la pastilla de caldo
[Emily Green] Inventar era su asunto. Nacido en 1803, Justus Liebig se anticipó a Atkins, inventó la baby fórmula e hizo posible la pastilla de caldo.
La historia del pionero de la pastilla de caldo es demasiado rara para ser falsa. En los años de 1860 en Uruguay y Argentina el ganado era a menudo sacrificado sólo por su piel y sebo, y se dejaba pudrir la carne. Entretanto, Europa pasaba hambre. Un ingeniero de ferrocarriles europeo que trabajaba en América del Sur tomó contacto con el más importante químico alemán de la época para indagar si acaso era posible usar esta carne y embarcarla hacia el Viejo Mundo.
Usando las técnicas de evaporación desarrolladas para la industria del azúcar, se ideó un proceso el que se las reses muertas se molían, se cocían al vapor, se pasaban por el tamiz, se desgrasaban y reducían. Había nacido el extracto de carne'. Tal como se dieron las cosas, el hombre que lo inventó ya había producido fertilizantes modernos, popularizado la harina de hornear y encontrado un substituto del pasto para el ganado. Dentro de poco inventaría la baby fórmula. Se llamaba Justus Liebig, de los Liebig de la baronía.
Hasta que William H. Brock escribiera Justus von Liebig: the Chemical Gatekeeper', publicado en 1997, había arraigado de algún modo la creencia de que el procesamiento moderno de los alimentos era un fenómeno norteamericano. De hecho, el libro de Brock nos muestra que gran parte de su lógica surgió de una mente alemana en el siglo 19.
Liebig, cuyos padres eran los dueños de una quincallería de Darmstadt en 1803, escapó de una infancia de niño obrero mezclando pinturas sólo porque sus padres sobornaron los necesarios fijadores para asegurarse de que fuera admitido en la Universidad de Bonn. Como estudiante, se enamoró del aristocrático poeta August Graf von Platen. El emergente químico le escribió von Platen: "Me gustaría ser gas... para poder rodearte como el aire".
La iconoclasia se transformó en su marca. Liebig era no solamente bisexual; además era luterano, y se casó más tarde con una mujer católica. Para junio de 1823, como un instructor de bajo nivel de la Universidad de Giessen, estaba tan deprimido por el primitivismo intelectual (algunos miembros importantes de la facultad todavía ponían en duda la circulación de la sangre) que decidió montar un laboratorio fuera de la universidad. Este antiguo local del cuerpo de guardia se transformó en el primer laboratorio bioquímico del mundo y fue pronto adquirido por los procesadores de alimentos.
Granjeros, cerveceros, viñateros se apiñaban en Giessen para estudiar ciencias prácticas en el nuevo laboratorio químico. Además del inglés James Blake, que co-fundó la industria vinícola de Australia, y del alemán Wilhelm Bottinger, que llegó a ser el químico de Bass Ale, entre los estudiantes de Liebig se encontraba el norteamericano Charles Mayer Wetherill, el primer químico del ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
La Química en la Granja
Tuvo una crisis nerviosa en los años de 1830, sobre el que Brock calla. Hacia los 1840, el químico se afanaba en reinventar la agricultura, aunque nunca trabajó en una granja. Después de una gira de cocinero' por haciendas agrícolas británicas, Liebig concluyó que la rotación de los cultivos era ineficiente. Se hizo socio de una empresa de fertilizantes de Liverpool que vendía combinaciones de ceniza, yeso, huesos calcinados, silicato de potasio, sulfato de magnesio y fosfato de amoníaco.
La fusión de los componentes en un horno tenía por objetivo asegurar la liberación gradual de nutrientes en el suelo. Pero Brock informa sobre un garrafal error: "No se habían hecho pruebas de campo antes de que los materiales fueran lanzados al mercado en el otoño de 1845 -un error fatal".
Cuando, tras la mala cosecha de 1844 y el brote de la hambruna de 1845, los entusiastas granjeros británicos que habían usado los productos se dieron cuenta de que los materiales permanecían en la superficie, a menos que se gastara más dinero para meterlos en la tierra.
El químico se mudó a la nutrición, argumentando que la grasa no te hacía engordar, sino las carbohidratos. "Encontró muy poca grasa en el forraje animal", dice Brock. Después de anticiparse a la dieta de Atkins en más de un siglo, Liebig se puso a hacer polvos de hornear. Hacia los 1850, un estudiante norteamericano, Eben Norton Horsford, patentó unos polvos de hornear que Liego predijo que remplazarían a la levadura en las panaderías industriales. En un intento de convencer a los panaderos alemanes de pasar de la levadura a los fermentos químicos, Liebig empezó a cocer magdalenas como parte de sus demostraciones químicas.
Cuando se equivocó, se equivocó de manera tan sorprendente que los químicos todavía están corrigiéndolo -más de cien años después. El moderno químico estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' [Sobre el Alimento y la Cocina: Ciencia y Tradición en la Cocina], lo saca de la historia por difundir errores sobre la idea de meter' jugos en la carne. Liebig pensó que con la cocción sería suficiente. Variaciones sobre sus métodos aparecieron en los libros de cocina de Eliza Acton, Fannie Farmer y Auguste Escoffier.
El gobierno británico publicó recientemente evidencias de que Liebig fomentaba moler la carne y los huesos, para mezclarlos luego con el forraje animal. A sus ojos, la proteína hacía proteína. No tenía modo de saber que un siglo más tarde el forraje resultante contendría un patógeno letal y que daría origen a la epidemia de las vacas locas' en los años ochenta del siglo 20.
Hacia los años de 1860, cuando la peste del ganado asolaba los corrales europeos, Liebig fue contactado por George Giebret en Sudamérica, un ingeniero ferroviario alemán, que pensaba que la carne de los animales sacrificados por el cuero podía ser procesada para ser enviada a Europa. Formaron una compañía que produciría aromas cárnicos sin nutrientes (que todavía se venden en el continente), que pronto dio origen a la pastilla de caldo. Sin embargo, el químico perdió torpemente la patente del producto de su propio nombre.
De la Carne a la Leche Malteada
La siguiente idea fue: la baby fórmula hecha de leche de vaca, harina de trigo, harina de malta y un poco de bicarbonato de potasio. De acuerdo a Brock, la Neue Suppe für Kinder', que se dio a conocer como extracto de malta', estaba "recargado de carbohidratos y subestimaba terriblemente la importancia de la grasa, además de carecer seriamente de aminoácidos y vitaminas claves, allanando el camino de las leches malteadas de Henry Nestlé en Suiza y James Horlick en Inglaterra.
Aunque la fortuna le esquivó, gozó de gran fama. Hacia los años de 1870, Liebig había sido nombrado barón y era visitado por nobles y artistas. Incluso George Eliot se acercó a él. También estaba muriendo y, de acuerdo a Brock, tenía un ataúd escondido en la bodega de la universidad. Murió en 1873.
Un siglo después, ninguna cocina europea sería considerada completa sin las pastillas de caldo, menos del 2 por ciento del mundo desarrollado cultivaba sin fertilizantes químicos, la baby fórmula era universal, el mundo todavía metía' jugos en la carne y las dietas con proteínas estaban tomando América por asalto. La vida moderna había sido inventada por el hombre que nos dio el extracto de carne'.
19 de enero de 2005
12 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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La historia del pionero de la pastilla de caldo es demasiado rara para ser falsa. En los años de 1860 en Uruguay y Argentina el ganado era a menudo sacrificado sólo por su piel y sebo, y se dejaba pudrir la carne. Entretanto, Europa pasaba hambre. Un ingeniero de ferrocarriles europeo que trabajaba en América del Sur tomó contacto con el más importante químico alemán de la época para indagar si acaso era posible usar esta carne y embarcarla hacia el Viejo Mundo.Usando las técnicas de evaporación desarrolladas para la industria del azúcar, se ideó un proceso el que se las reses muertas se molían, se cocían al vapor, se pasaban por el tamiz, se desgrasaban y reducían. Había nacido el extracto de carne'. Tal como se dieron las cosas, el hombre que lo inventó ya había producido fertilizantes modernos, popularizado la harina de hornear y encontrado un substituto del pasto para el ganado. Dentro de poco inventaría la baby fórmula. Se llamaba Justus Liebig, de los Liebig de la baronía.
Hasta que William H. Brock escribiera Justus von Liebig: the Chemical Gatekeeper', publicado en 1997, había arraigado de algún modo la creencia de que el procesamiento moderno de los alimentos era un fenómeno norteamericano. De hecho, el libro de Brock nos muestra que gran parte de su lógica surgió de una mente alemana en el siglo 19.
Liebig, cuyos padres eran los dueños de una quincallería de Darmstadt en 1803, escapó de una infancia de niño obrero mezclando pinturas sólo porque sus padres sobornaron los necesarios fijadores para asegurarse de que fuera admitido en la Universidad de Bonn. Como estudiante, se enamoró del aristocrático poeta August Graf von Platen. El emergente químico le escribió von Platen: "Me gustaría ser gas... para poder rodearte como el aire".
La iconoclasia se transformó en su marca. Liebig era no solamente bisexual; además era luterano, y se casó más tarde con una mujer católica. Para junio de 1823, como un instructor de bajo nivel de la Universidad de Giessen, estaba tan deprimido por el primitivismo intelectual (algunos miembros importantes de la facultad todavía ponían en duda la circulación de la sangre) que decidió montar un laboratorio fuera de la universidad. Este antiguo local del cuerpo de guardia se transformó en el primer laboratorio bioquímico del mundo y fue pronto adquirido por los procesadores de alimentos.
Granjeros, cerveceros, viñateros se apiñaban en Giessen para estudiar ciencias prácticas en el nuevo laboratorio químico. Además del inglés James Blake, que co-fundó la industria vinícola de Australia, y del alemán Wilhelm Bottinger, que llegó a ser el químico de Bass Ale, entre los estudiantes de Liebig se encontraba el norteamericano Charles Mayer Wetherill, el primer químico del ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
La Química en la Granja
Tuvo una crisis nerviosa en los años de 1830, sobre el que Brock calla. Hacia los 1840, el químico se afanaba en reinventar la agricultura, aunque nunca trabajó en una granja. Después de una gira de cocinero' por haciendas agrícolas británicas, Liebig concluyó que la rotación de los cultivos era ineficiente. Se hizo socio de una empresa de fertilizantes de Liverpool que vendía combinaciones de ceniza, yeso, huesos calcinados, silicato de potasio, sulfato de magnesio y fosfato de amoníaco.
La fusión de los componentes en un horno tenía por objetivo asegurar la liberación gradual de nutrientes en el suelo. Pero Brock informa sobre un garrafal error: "No se habían hecho pruebas de campo antes de que los materiales fueran lanzados al mercado en el otoño de 1845 -un error fatal".
Cuando, tras la mala cosecha de 1844 y el brote de la hambruna de 1845, los entusiastas granjeros británicos que habían usado los productos se dieron cuenta de que los materiales permanecían en la superficie, a menos que se gastara más dinero para meterlos en la tierra.
El químico se mudó a la nutrición, argumentando que la grasa no te hacía engordar, sino las carbohidratos. "Encontró muy poca grasa en el forraje animal", dice Brock. Después de anticiparse a la dieta de Atkins en más de un siglo, Liebig se puso a hacer polvos de hornear. Hacia los 1850, un estudiante norteamericano, Eben Norton Horsford, patentó unos polvos de hornear que Liego predijo que remplazarían a la levadura en las panaderías industriales. En un intento de convencer a los panaderos alemanes de pasar de la levadura a los fermentos químicos, Liebig empezó a cocer magdalenas como parte de sus demostraciones químicas.
Cuando se equivocó, se equivocó de manera tan sorprendente que los químicos todavía están corrigiéndolo -más de cien años después. El moderno químico estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' [Sobre el Alimento y la Cocina: Ciencia y Tradición en la Cocina], lo saca de la historia por difundir errores sobre la idea de meter' jugos en la carne. Liebig pensó que con la cocción sería suficiente. Variaciones sobre sus métodos aparecieron en los libros de cocina de Eliza Acton, Fannie Farmer y Auguste Escoffier.
El gobierno británico publicó recientemente evidencias de que Liebig fomentaba moler la carne y los huesos, para mezclarlos luego con el forraje animal. A sus ojos, la proteína hacía proteína. No tenía modo de saber que un siglo más tarde el forraje resultante contendría un patógeno letal y que daría origen a la epidemia de las vacas locas' en los años ochenta del siglo 20.
Hacia los años de 1860, cuando la peste del ganado asolaba los corrales europeos, Liebig fue contactado por George Giebret en Sudamérica, un ingeniero ferroviario alemán, que pensaba que la carne de los animales sacrificados por el cuero podía ser procesada para ser enviada a Europa. Formaron una compañía que produciría aromas cárnicos sin nutrientes (que todavía se venden en el continente), que pronto dio origen a la pastilla de caldo. Sin embargo, el químico perdió torpemente la patente del producto de su propio nombre.
De la Carne a la Leche Malteada
La siguiente idea fue: la baby fórmula hecha de leche de vaca, harina de trigo, harina de malta y un poco de bicarbonato de potasio. De acuerdo a Brock, la Neue Suppe für Kinder', que se dio a conocer como extracto de malta', estaba "recargado de carbohidratos y subestimaba terriblemente la importancia de la grasa, además de carecer seriamente de aminoácidos y vitaminas claves, allanando el camino de las leches malteadas de Henry Nestlé en Suiza y James Horlick en Inglaterra.
Aunque la fortuna le esquivó, gozó de gran fama. Hacia los años de 1870, Liebig había sido nombrado barón y era visitado por nobles y artistas. Incluso George Eliot se acercó a él. También estaba muriendo y, de acuerdo a Brock, tenía un ataúd escondido en la bodega de la universidad. Murió en 1873.
Un siglo después, ninguna cocina europea sería considerada completa sin las pastillas de caldo, menos del 2 por ciento del mundo desarrollado cultivaba sin fertilizantes químicos, la baby fórmula era universal, el mundo todavía metía' jugos en la carne y las dietas con proteínas estaban tomando América por asalto. La vida moderna había sido inventada por el hombre que nos dio el extracto de carne'.
19 de enero de 2005
12 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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