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ajo y safiros


[David Kamp] Una comentarista culinaria con sombreros estrafalarios.
Los escritores de gastronomía son generalmente un grupo masoquista, esclavos de chefs maestros a los que consideran sus superiores en creatividad y que dudan de la validez misma de su profesión -una profesión que, "única de entre todas las vocaciones humanas", escribió el antiguo crítico de restaurantes de Gourmet, Jay Jacobs, "termina en la innoble defecación". Pero Ruth Reichl es diferente. Reichl, ex crítica de restaurantes del New York Times y redactora jefe de Gourmet, rebosa claramente de placer con la vida que ha llevado. En sus primeras dos memorias, ‘Lo más tierno’ y ‘Comfort Me With Apples’ [Consuélame con manzanas], se presenta a sí misma como la sensual e irreprimible protagonista de un tentador viaje de exploraciones gastronómico-sexuales, como un espíritu libre abundantemente trenzado por su excéntrica pero adorable mamá que espantó a la policía cultural china por no usar sujetador durante una excursión de la prensa a la República Popular y, al mismo tiempo, cocinó y comió platos seriamente buenos. La pose que adoptó para la portada de ‘Comfort Me With Apples’ lo dice todo: esos negros rizos cayendo en cascada, su barbilla reposando lánguidamente en su mano, su boca captada en una elástica sonrisa aparentemente tras un orgasmo, los ojos cerrados en un gesto de "¡Ah, la vida!"
La aguda complacencia de Reichl es a veces tan empalagosa que uno está tentado de agarrarla por su brillante melena y arrojarla en el horno de madera para pizzas de Alice Waters. Pero el reverso de todos esos mmms y aahs onanistas es un entusiasmo genuinamente contagioso; cuando descubre los fideos de soba ideales -los que, después de ser succionados, "vibraban como si estuvieran tocando una música inaudible" en su boca-, te gustaría estar ahí con ella en su salón de fideos japonés, intercambiando tórridas miradas sobre el humeante caldo. El otro punto fuerte de Reichl es su conocimiento -no es una diletante a la búsqueda de alegres cuentas para gastos, sino una verdadera periodista gastronómica que, a través de una combinación de capricho y una astuta gestión de su carrera, ha estado en la primera fila de algunos de los desarrollos culinarios más importantes en Estados Unidos en los últimos treinta años. En su tiempo en Berkeley en los años setenta, presenció y participó en la 'revolución deliciosa' iniciada por Waters y sus compinches en Chez Panisse, el restaurante francés de moda de la contracultura que introdujo el mantra de lo "fresco, local y estacional" de la comida americana. En los años ochenta, Reichl fue la crítica de restaurantes de Los Angeles Times, que la puso en una perfecta posición para ser árbitro y observadora por excelencia de la cocina californiana cuando era desarrollada por Wolfgang Puck en Spago y Michael McCarty en Michael’s. ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros], la tercera memoria de Reichl, retoma la historia donde la dejó y la sigue hasta 1993 cuando alcanza su posición más prestigiosa: en el New York Times, donde llega justo a tiempo para el sensacional auge de los restaurantes (pilotados por chefs como Daniel Boulud, Mario Batali y Jean-Georges Vongerichten) que transformó a la Ciudad de Nueva York en la capital gastronómica de Estados Unidos.
La extravagante voz de Reichl y sus desviaciones de la ortodoxia culinaria de la vieja escuela la transformaron en una controvertida opción. Mientras que su predecesor como crítica de restaurantes del Times, Bryan Miller, era francófilo con un gracioso, subentendido estilo que se ajustaba perfectamente al aire de dignificada autoridad del diario, Reichl concedió múltiples estrellas y elogios a los bares de sushi y visualmente indescriptibles tugurios asiáticos suburbanos y escribió reseñas noveleras, usando pesadamente la primera persona en singular y espiando fragmentos de conversación de colegas comensales, que hacía de los veredictos claramente los de Ruth Reichl antes que los del Times. Para algunos lectores, y para el personal de Times, esto era abominable, una suspensión de todas las normas periodísticas y culinarias establecidas por el original cuco del diario, Craig Claiborne en los años sesenta, y conservadas durante los años setenta y ochenta por escritores tales como Miller, Mimi Sheraton y Marian Burros. Para otros, sin embargo, el enfoque de Reichl era rejuvenecedor, justo la sacudida que necesitaban las páginas culinarias. Como quiera que uno pensara, si te interesaban los restaurantes, la reseña semanal de Reichl era una lectura obligatoria.
‘Garlic and Sapphires’ descorre la cortina de los seis años de Reichl en el Times, y nunca ha sido tan fascinante. Casi todas las memorias escritas en años recientes por antiguos empleados del Times (como ‘Eating My Words’ [Comiéndome mis palabras], de Sheraton; ‘Times of My Life and My Life With The Times’ [Tiempos de mi vida y mi vida en Times], del antiguo editor ejecutivo, Max Frankel; y ‘Quemando la casa de mi amo’ [Burning My Master’s House], de Quien-No-Será-Mencionado), el libro de Reichl contiene su cuota de ajustes de cuenta, especialmente cuando se trata de sus detractores, entre ellos principalmente Bryan Miller. En un capítulo, cuando sale a la luz gracias a la columna de chismes del New York Post, Página Seis, que Miller ha estado enviando severísimas notas a los superiores de Reichl en el Times, destrozando su trabajo y quejándose de que está manchando la reputación del diario, Reichl, aunque devastada, rechaza la invitación del Post a comentarlas y se mantiene cortésmente callada. Pero Reichl no duda, en las páginas de ‘Garlic and Sapphires’, en vengarse de Miller describiéndolo, en sus días de ex crítico, como un hombre quebrado y disminuido, con su ego hecho pedazos por la pérdida de poder y atención que acompañan el oficio de ser el Señor-Que-Sale-A-Cenar-Fuera. Cita a Carol Shaw, la mundana secretaria de la rúbrica Living del diario (como se conocía la sección gastronómica de los miércoles), diciendo: "Desde el momento en que dejas tu trabajo, te transformas en un don nadie. Como él". (Shaw, retratada cariñosamente por Reichl como la imperturbable voz de la razón en un mar de expertos nerviosos e intelectuales fanfarrones, está muerta, y por eso incapaz de verificar las varias substanciales críticas de sus colegas que le atribuye Reichl). En pasajes más ruines, Reichl retrata a Gene Roberts, la editora jefe del Times desde 1994 a 1997, como un personaje pomposo que trata a su marido, que es presentador de televisión, "como un imbécil", y a cierto editor veterano como un bárbaro maloliente que la engaña para una no deseada cita para almorzar cuyo principal propósito es mostrar a los jefes de camareros de restaurantes famosos que él tiene influencia sobre la crítica de restaurantes del New York Times.
Pero esos momentos son en realidad pocos y ralos; ‘Garlic and Sapphires’ no es la diatriba de una persona amargada. Lo esencial del libro, su punto fuerte, es su revelación de los extremos a los que llegaba Reichl para ocultar su identidad cuando visitaba restaurantes, y cómo eso afectó su trabajo y su vida personal. Al principio, Reichl decidió adoptar un enfoque populista, envolviéndose en el anonimato para evitar un servicio amplificado y las virutas de trufa y crèmes brûlées extras con que los hosteleros atienden a los comensales importantes. En ‘Garlic and Sapphires’ cuenta cómo reclutó a Claudia Banks, una vieja amiga de su madre y profesora de actuación retirada, para crear varias identidades de Ruth con las que firmar sus reseñas, cada una con su propia historia, vestuario, peluca y nombre. Muchos de los capítulos del libro derivan sus títulos de esos personajes inventados: "Chloe", "Betty", ‘Brenda", "Emily". La primera creación de Reichl-Banks se llamó Molly Hollis, una esposa acomodada pero poco elegante del Midwest representada por Reichl con un "desaliñado traje de Armani que era tres veces su talla" y, a instancias de Claudia, "un sujetador de relleno y dos gruesas enaguas debajo para darme más cintura". Una peluca llamativamente corta de pelo marrón ceniciento y un maquillaje poco favorecedor, aplicado por un artista profesional del maquillaje, completaban el efecto Molly.

Molly
Molly fue la desgraciada víctima de la estirada indiferencia de Le Cirque en la famosa reseña de Reichl de ese restaurante en 1993, una reseña que contó primero la desalentadora experiencia de Reichl como Molly -durante la que tuvo que soportar la indignidad de una larga espera, una mesa mal ubicada y la abrupta confiscación de la carta de vinos por el camarero para presentársela a un cliente más importante- y luego describió la ensoñadora experiencia de Reichl como ella misma, la reconocida crítica de restaurantes del New York Times, en la que recibió todo el tratamiento de trufas-y-besos del propietario de Le Cirque, Sirio Maccioni. La reseña, que le quitó una de las cuatro estrellas que le había otorgado Miller a Le Cirque causó sensación en el mundo gastronómico. Algunos aplaudieron a Reichl por haberle dado un golpe al pequeño hombre; Maccioni se puso furioso, la afrenta todavía palpable en su reciente memoria, ‘Sirio’, en la que se queja: "Ella escribió una historia que le funcionó y la hizo famosa. No sabe que yo duermo en el banquillo... Estoy en el escenario luchando todo el tiempo".
Para Reichl, transformarse en esos personajes se convirtió en un proceso embriagador. Un sensual traje de satín negro que encontró en una tienda de gangas la inspiró para transformarse en Chloe, una rubia divorciada que, como Marilyn Monroe, habla en susurros y que literalmente hace parar el tráfico. (Reichl describe dos taxis frenando chirriantemente, apenas evitando un choque, para recoger a Chlore como pasajera. En uno de los episodios más entretenidos de ‘Garlic and Sapphires’, el sedoso atractivo de Chloe la lleva a una situación de cuasi infidelidad cuando un próspero cortejante la invita a una bebida en un bar y le propone una cita para la noche siguiente en Lespinasse, un restaurante que Reichl estaba reseñando de todos modos. A pesar de las sospechas de su marido, Reichl sigue adelante con la cita, debiendo soportar un desagradable frote de rodillas debajo de la mesa pero terminando seducida por la cocina franco-asiática de Gray Kunz, aunque no por las alabanzas de su pareja de un Musigny del 89.
Pero el deleite mismo con que Reichl describe sus aventuras en la piel de otras mujeres se transforma después de un rato en un problema. Cuando reanima a su difunta madre, Miriam, como "Miriam", uno de sus alias para salir a cenar, completa con una peluca plateada, arrugas falsas y las antiguas joyas de Mamá, y provoca un gran revuelo, devolviendo a la cocina casi todos los platos y protestando a gritos por los precios, te preguntas a qué público está sirviendo: al consumidor corriente que merece una sacudida razonable, o a esa particular especie de clientes que se aparecen con pelucas que causan dolor de cabeza, capas de maquillaje, ropa falsa y zapatos dolorosos, manejando los problemas no resueltos con su Mamá como con un garrote. A pesar de la familiar alegría de Reichl en ‘Garlic and Sapphires’, hay una oscura corriente subterránea que su autora apenas parece entender, o quizás no quiere reconocer. Más tarde en el libro, la leyenda de los libros de cocina Marion Cunningham denuncia el método crítico de Reichl, diciendo: "Esos disfraces han ido demasiado lejos. Odio a la persona en que te has transformado". El momento aparece de repente y desaparece igualmente rápidamente, y Reichl reconoce rápidamente el error de sus maneras y continúa feliz hacia su nueva vida en Gourmet. Me gustaría que Reichl no se hubiese asustado de la oscuridad, de las insinuaciones de que coqueteó con la locura y que, a pesar de sus esfuerzos, no disfrutó de su tiempo en Times.
También hay momentos en que el enfoque novelístico de Reichl a la literatura documental se hace demasiado novelero, hasta el punto de que mendiga que se le crea. Inmediatamente después de Carol Shaw rotula al negado Bryan Miller como un "don nadie", suena el teléfono y es Warren Christopher que llama por la otra línea. Y luego Mike Nichols -bum, bum, bum. Me quedé preguntando sobre escenas como esta, y pasajes en los que el diálogo parece demasiado bonito o flagrantemente explicativo para ser verosímil. (Una amiga de Reichl, en su reseña de Daniel, llama a la mañana siguiente de cenar allá y dice: "Si me concentro, todavía puedo oler las trufas y sentir esos fideos disolviéndose en mi boca como delicado bocadillo. ¡Qué banquete!") Finalmente, al leer los reconocimientos de Reichl al final del libro, encontré su confesión de que "en algunos casos he exagerado, y en otros he fundido varias cenas en una, o combinado eventos que tomaron lugar en un lapso de tiempo para transformarlos en acontecimientos de una tarde o noche". El maloliente y posesivo editor tampoco existe, o al menos no con el nombre que le otorga Reichl -el autor ha "cambiado de nombre y rasgos distintivos a menudo para evitar causar incomodidades a la gente". Bien, Reichl se puede tomar algunas licencias artísticas, pero debería haberlas revelado en un prólogo y no en un epílogo, e incluso así, podría haber cancelado el mono artificio. Reichl no necesita adornos. Tiene razón en pensar que ha tenido una vida asombrosa que vale tres tomos de memorias, pero ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros] debería titularse a veces, ‘Con un grano de sal’.

David Kamp, de Vanity Fair, trabaja en un libro sobre el mundo culinario estadounidense, que será publicado el próximo año.

9 de abril de 2005
©new york times
©traducción
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1 comentario

Alexandra -

Me facina como has escrito y relatado un poco de esta controversial critica como es Reichl!!!