nueva cocina mexicana
[Corie Brown] Nueva camada de chefs en Ciudad de México provocan polémica.
Margaritas con ceniza volcánica. Ostras estofadas con salsa béarnaise con chipotle. Paté con guayaba salpicado con pimientos habaneros. Ha empezado una revolución en los restaurantes de esta ciudad. Las cejas se enarcan por reflejo. La primera idea que viene a la cabeza es la globalización, esa envolvente monotonía que amenaza la individualidad cultural cuando la tradición se aparta para dar paso a la sensibilidad pop.
Pero para entender lo que está pasando con la cocina de vanguardia de Ciudad de México, es importante entender primero que está pasando en el distrito de la Condesa-Roma, los barrios de Ciudad de México construidos lado a lado a fines del siglo 19. Ubicados en el lado sur del Parque de Chapultepec, la extensa área verde la ciudad justo al oeste del viejo centro, Condesa y Roma fueron abandonados después de que el terremoto de 1985 empujara a los mexicanos ricos hacia los suburbios. La decadencia fue rápida en esta ciudad acosada por la delincuencia de 19 millones de habitantes.
Veinte años después, Condesa y Roma, a medida que profesionales de menos de 40 años vuelven a adoptar la ciudad, se encuentran entre sus barrios más interesantes. Estos jóvenes mexicanos de clase alta, mejor educados y más cosmopolitas que sus padres, están demoliendo los destartalados edificios para hacer hueco a una moderna arquitectura de vanguardia, y están restaurando diligentemente hoteles y casas históricas. Las librerías y galerías de arte comparten las calles alineadas de árboles con terrazas de cafés donde se sirven platos de todo el mundo, y de comidas mexicanas que no les hacen recordar las de sus madres.
Estos profesionales sufren de una grave adicción a los restaurantes, dice Guillermo Osorno, el director editorial de dF', la revista de la capital. El mundo de los restaurantes vive un período de auge, con tres veces más restaurantes de primera clase haciendo buenos negocios en comparación con hace cinco años.
Salir a buscar comida mexicana seria constituye en sí mismo un cambio cultural. "En Ciudad de México creemos que la mejor comida mexicana es la que tenemos en casa. La comida mexicana de restaurantes ha estado siempre un escalón más abajo", dice Osorno. "Ahora tenemos un tipo de comida mexicana que sólo se encuentra en restaurantes. Eso es nuevo".
Esta generación también está ansiosa por redefinir lo que significa ser mexicano, dice Gabriela Camara, una empresaria de 29 años cuyo restaurante marítimo Contramar es uno de los lugares más vibrantes de Condesa-Roma. "En estos días, México está bien cotizado en el mundo artístico. Tenemos nuestros propios modistos, arquitectos, músicos. Nuestros actores son estrellas en Hollywood. Todo lo que es latino tiene enormes posibilidades", dice.
Y no tienen las limitaciones de antaño. Cuando Camara y un grupo de amigos recién egresados de la universidad no pudieron encontrar un lugar donde quisieran comer, abrieron Contramar, el primer restaurante marítimo de la ciudad. Y a partir de ese momento hace siete años, profesionales de traje de hombres de negocios han hecho cola a la puerta a la espera de una mesa libre.
"Tradicionalmente, las buenas comidas en Ciudad de México eran las caras comidas francesas, italianas o españolas, y luego los tenderetes de tacos", dice Camara, que ahora posee siete restaurantes, incluyendo dos bares de tapas, una trattoria italiana y un restaurante americano. "Mi generación está dispuesta a ser mexicana, sin ser tradicional".
La actitud de Camara se refleja en sus menús. Tostadas de sashimi de bonito con salsa de chipotle, y puerros salteados es un plato que lleva su firma: Una simple combinación que ajusta el gusto japonés y francés a las normas mexicanas.
Un puñado de mujeres, incluyendo a Camara, están causando revuelo por su tratamiento poco reverencioso de la cocina mexicana. En Águila y Sol, Martha Ortiz, 38, hacer volver las cabezas con sus llamativas presentaciones e inesperadas combinaciones de ingredientes comunes. Y Mónica Patiño, 50, está redefiniendo platos pan-asiáticos con el vigor de los chiles mexicanos y hierbas como el epazote en el MP Bistró Café.
Incluso Patricia Quintana, cuyo El sabor de México', de 1986, el principal libro de cocina a la venta en el Museo Nacional de Antropología, echa flores de hibisco en su mole y sirve tamales con menos masa en su restaurante Izote.
Absurdos
No todo el mundo está contento con la nueva cocina mexicana. Diana Kennedy, nacida en Gran Bretaña y autora del seminal El arte de la cocina mexicana', la caracterizó como "bárbara" en el número de mayo pasado de la revista de Ciudad de México, dF'. "Ridículos", calificó ella los platos de Ortiz. "Absurdos".
Kennedy, que se ha pasado las últimas cinco décadas haciendo la historia de la cocina mexicana y compilando recetas respetadas universalmente como "auténticas", no fue menos agresiva con Quintana, llamando sus nuevas ideas "una distorsión horrible" de la cocina mexicana. Sin embargo, no rechazó todo el movimiento: Proclamó que las tostadas de sashimi de bonito de Camara eran "muy buenas". Kennedy no quiso hacer comentarios.
"Es todo un reto para estos chefs", dice Osorno, de dF'. Predice que no todos los chefs de esta primera ola sobrevivirán. Sin embargo, la popularidad de la experimentación culinaria sigue creciendo. "Estos nuevos chefs tienen una imagen pública, como los escritores y los artistas. Sus libros de cocina se venden bien. La gente más poderosa del país está siempre en sus restaurantes", dice Osorno.
De la nueva ola de chefs de Ciudad de México, sólo Camara empezó en Condesa-Roma; los otros restaurantes interesantes están en Polanco, un elegante barrio en el lado norte del Parque de Chapultepec. Si Condesa-Roma es Greenwich Village, Polanco es Beverly Hills.
Patiño, que se atreve a servir comida asiática con un toque mexicano en el MP Bistro Café, ve su comida como parte de una evolución natural. Kennedy dio a los mexicanos el "tesoro" de su legado cultural, explica Patiño. "Cuando queremos saber algo sobre comidas mexicanas, recurrimos a Diana Kennedy. Yo no puedo leer las recetas de mi abuela. Ella escribió "agregar chiles", pero no dijo qué tipo ni cuántos". Ahora que se hizo una contundente cirugía antropológica, todo es posible, dice. "Antes de violar las reglas, debes conocerlas".
Después de establecer La Taberna del León como el abanderado de los restaurantes mexicanos tradicionales, Patiño abrió el MP Bistro Café para servir a una clientela joven. Ese menú incluye sopa de maíz mexicano condimentada por curry, ostras estofadas con salsa béarnaise de chipotle y dim sum con hierbas mexicanas.
Al entrar en Águila y Sol llama de inmediato la atención el decorado, que celebra la cultura tradicional mexicana: Una enorme metate mexicano está junto a la puerta; ropas xochistlahuaca antiguas del estado de Guerrero adornan sus paredes. Arriba, sin embargo, los desnudos comedores blandos son puro neo-mexicanos: Un techo suspendido desde arriba proporciona drama arquitectónico.
Con la seriedad de la universitaria que era, Ortiz explica: "Creo sinceramente que la cocina mexicana es muy sensual. Es hecha por mujeres y proviene de una gran tradición de mujeres mexicanas. Quiero respetarlas haciendo que cada plato sea un objeto de belleza".
Rodeada del remolino de gente linda que ha transformado un restaurante de 3 años en el centro de la movida, Ortiz tiene a su lado a un guardaespaldas. Es uno de las docenas del restaurante, que también estaban apostados en la calle un martes por la noche reciente. En Ciudad de México, los ricos y poderosos corren el riesgo de ser secuestrados, un delito más económico que político en esta sociedad estratificada.
Incluso entre este caos, la comida exige atención.
Ella sirve fideos con salsa de guacamole, aderezados con chiles fritos y queso panela, y servidos con una picante salsa de untar al lado. El mole, por supuesto, es tan tradicional como los fideos; lo poco convencional es servirlos juntos. Incluso más radical es servir dos moles, uno encima del otro. "No he cambiado la receta del mole", dice Ortiz. "Debe saber a humo y tierra, el gusto de la brutalidad. Yo cambio la combinación de carnes y la presentación". A veces lo sirve con pato al vapor y mechado, salpicado con semillas de sésamo negras de Asia.
Tiempos Cambiantes
México ha cambiado, dice Ortiz, la autora de ocho libros de cocina, éxitos editoriales en México, pero aún no traducidos al inglés. "Estamos empezando a reconocer que podemos votar nuevos gobiernos, que podemos hacer cambios y que podemos cometer errores", dice, refiriéndose oblicuamente a su decepción con el presidente Vicente Fox. "Quizás los experimentos no nos lleven a los mejores sitios, pero tenemos que tratar. Estamos explorando en nuestra cultura".
Uno de sus experimentos más sorprendentes fue una comida negra para el Día de los Muertos, que Ortiz creó para un curso de cocina en Tepoztlán. Ortiz empezó la comida con margaritas con cenizas volcánicas, luego sirvió quesadillas con huitlacoche (hongos de maíz), queso de cabra y salsa habanera, pato en mole ahumado y lobina con chirmole, un mole oscurecido con chiles chamuscados.
Los sencillos platos de mariscos de Camara en Contramar marcan un fuerte contraste con las mejores creaciones de Ortiz y la fusión asiática de Patiño. Camara no es una chef, ni ha escrito libros de cocina. Era una estudiante de historia que seguía los pasos de sus padres educados en Harvard cuando se desvió de ese camino para abrir Contramar en el entonces venido a menos sector occidental de Roma. Ella y sus amigos ocuparon un barato espacio industrial, amontonaron esterillas de paja hasta el techo, pintaron esqueletos de peces en las paredes y abrieron un restaurante marítimo que les hacía recordar los días de ocio en la playa. Una de las primeras creaciones de Camara fue la tostada de sashimi de bonito.
Camara ofrece a sus comensales tortillas de harina de maíz fresca y un asombroso surtido de platos de mariscos para rellenarlas. Pulpos y gambas generosamente sazonados con cinco especies diferentes de chile seco. Delgadas rodajas de ostiones crudos cubiertos con cebolla roja cruda en jugo de limón y aceite de oliva con pimientos rajados y sal gruesa. Cangrejos de cáscara blanda salteados, con cebollas cortadas gruesas y cilantro. La cola a la puerta de Contramar se forma cuando el restaurante abre a la 1:30 y dura hasta que cierra a las 6:30, las horas tradicionales de las comidas mexicanas.
La mayoría de los chefs de la nueva cocina mexicana son mujeres, dice Camara, porque las mujeres son las que cocinan en México. Pero eso también está cambiando. Hay dos nuevos chefs a los que seguir: Benito Molina, que acaba de abrir un nuevo restaurante marítimo, Manzanilla; y Enrique Olver, que causa sorpresa con sus experimentos mexicano-españoles en Pujol.
"Cada uno de estos chefs son diferentes", dice Magda Bogin, una escritora de Nueva York que administra Cocinar Mexicano, la escuela de gastronomía que ofreció el menú negro de Ortiz. Pero como grupo, se destacan en la topografía de la cocina mexicana. "La comida de la clase alta mexicana ha sido siempre la comida mexicana más insulsa, sosa", dice. "Estas mujeres están cambiando todo eso".
Tostadas de bonito con mayonesa de chipotle
Tiempo: 45 minutos
Raciones: 4
Nota: de Gabriela Camara del restaurante Contramar
Mayonesa con chipotle
1 cucharada de jugo de limón
1 huevo grande
¼ cucharadita rebosante de sal
½ taza de aceite de oliva suave
1 chile chipotle
1. Ponga el jugo de limón, el huevo y la sal en una batidora. Comience a moler lentamente los ingredientes, agregando aceite poco a poco, hasta que la mayonesa esté gruesa y haya agregado todo el aceite.
2. Agregue el chile chipotle y muela. Haga tres cuartos de una taza, para que le quede algo después de hacer las tostadas.
Tostadas
1½ taza de aceite (para freír)
8 mazorcas de maíz (de un diámetro de 3 pulgadas)
tortillas
2 puerros (cortados, una taza)
2 cucharaditas de aceite de oliva
sal
280 gramos de bonito, cortado en trozos de una pulgada, y luego por la mitad si necesario
¼ taza de salsa de soya
¼ taza de jugo de limón1 aguacate mexicano, pelado, cortado en ocho trozos
¼ taza de mayonesa con chipotle
1. Caliente el aceite en una sartén honda a 350 grados. Fría cada tortilla hasta que quede crocante, dos minutos. Seque con toallitas de papel. Aparte.
2. Corte los puerros (sólo la parte blanca) en un cuarto de pulgada en juliana. Caliente el aceite en una sartén a fuego lento. Agregue los puerros y la sal y fría hasta que ablanden, pero sin chamuscar, unos 5 a 7 minutos.
3. Marine los trozos de bonito en la salsa de soya y jugo de limón durante 2 minutos. Seque.
4. Unte 1½ cucharadita de mayonesa chipotle en cada tostada. Distribuya el bonito entre las tostadas. Ponga encima los puerros y agregue una rodaja de aguacate a cada tostada.
Por ración de 2 tostadas:
456 calorías; 21 gramos de proteína; 24 gramos de carbohidratos; 5 gramos fibra; 32 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 47 miligramos de colesterol; 625 miligramos de sodio.
25 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Margaritas con ceniza volcánica. Ostras estofadas con salsa béarnaise con chipotle. Paté con guayaba salpicado con pimientos habaneros. Ha empezado una revolución en los restaurantes de esta ciudad. Las cejas se enarcan por reflejo. La primera idea que viene a la cabeza es la globalización, esa envolvente monotonía que amenaza la individualidad cultural cuando la tradición se aparta para dar paso a la sensibilidad pop.Pero para entender lo que está pasando con la cocina de vanguardia de Ciudad de México, es importante entender primero que está pasando en el distrito de la Condesa-Roma, los barrios de Ciudad de México construidos lado a lado a fines del siglo 19. Ubicados en el lado sur del Parque de Chapultepec, la extensa área verde la ciudad justo al oeste del viejo centro, Condesa y Roma fueron abandonados después de que el terremoto de 1985 empujara a los mexicanos ricos hacia los suburbios. La decadencia fue rápida en esta ciudad acosada por la delincuencia de 19 millones de habitantes.
Veinte años después, Condesa y Roma, a medida que profesionales de menos de 40 años vuelven a adoptar la ciudad, se encuentran entre sus barrios más interesantes. Estos jóvenes mexicanos de clase alta, mejor educados y más cosmopolitas que sus padres, están demoliendo los destartalados edificios para hacer hueco a una moderna arquitectura de vanguardia, y están restaurando diligentemente hoteles y casas históricas. Las librerías y galerías de arte comparten las calles alineadas de árboles con terrazas de cafés donde se sirven platos de todo el mundo, y de comidas mexicanas que no les hacen recordar las de sus madres.
Estos profesionales sufren de una grave adicción a los restaurantes, dice Guillermo Osorno, el director editorial de dF', la revista de la capital. El mundo de los restaurantes vive un período de auge, con tres veces más restaurantes de primera clase haciendo buenos negocios en comparación con hace cinco años.
Salir a buscar comida mexicana seria constituye en sí mismo un cambio cultural. "En Ciudad de México creemos que la mejor comida mexicana es la que tenemos en casa. La comida mexicana de restaurantes ha estado siempre un escalón más abajo", dice Osorno. "Ahora tenemos un tipo de comida mexicana que sólo se encuentra en restaurantes. Eso es nuevo".
Esta generación también está ansiosa por redefinir lo que significa ser mexicano, dice Gabriela Camara, una empresaria de 29 años cuyo restaurante marítimo Contramar es uno de los lugares más vibrantes de Condesa-Roma. "En estos días, México está bien cotizado en el mundo artístico. Tenemos nuestros propios modistos, arquitectos, músicos. Nuestros actores son estrellas en Hollywood. Todo lo que es latino tiene enormes posibilidades", dice.
Y no tienen las limitaciones de antaño. Cuando Camara y un grupo de amigos recién egresados de la universidad no pudieron encontrar un lugar donde quisieran comer, abrieron Contramar, el primer restaurante marítimo de la ciudad. Y a partir de ese momento hace siete años, profesionales de traje de hombres de negocios han hecho cola a la puerta a la espera de una mesa libre.
"Tradicionalmente, las buenas comidas en Ciudad de México eran las caras comidas francesas, italianas o españolas, y luego los tenderetes de tacos", dice Camara, que ahora posee siete restaurantes, incluyendo dos bares de tapas, una trattoria italiana y un restaurante americano. "Mi generación está dispuesta a ser mexicana, sin ser tradicional".
La actitud de Camara se refleja en sus menús. Tostadas de sashimi de bonito con salsa de chipotle, y puerros salteados es un plato que lleva su firma: Una simple combinación que ajusta el gusto japonés y francés a las normas mexicanas.
Un puñado de mujeres, incluyendo a Camara, están causando revuelo por su tratamiento poco reverencioso de la cocina mexicana. En Águila y Sol, Martha Ortiz, 38, hacer volver las cabezas con sus llamativas presentaciones e inesperadas combinaciones de ingredientes comunes. Y Mónica Patiño, 50, está redefiniendo platos pan-asiáticos con el vigor de los chiles mexicanos y hierbas como el epazote en el MP Bistró Café.
Incluso Patricia Quintana, cuyo El sabor de México', de 1986, el principal libro de cocina a la venta en el Museo Nacional de Antropología, echa flores de hibisco en su mole y sirve tamales con menos masa en su restaurante Izote.
Absurdos
No todo el mundo está contento con la nueva cocina mexicana. Diana Kennedy, nacida en Gran Bretaña y autora del seminal El arte de la cocina mexicana', la caracterizó como "bárbara" en el número de mayo pasado de la revista de Ciudad de México, dF'. "Ridículos", calificó ella los platos de Ortiz. "Absurdos".
Kennedy, que se ha pasado las últimas cinco décadas haciendo la historia de la cocina mexicana y compilando recetas respetadas universalmente como "auténticas", no fue menos agresiva con Quintana, llamando sus nuevas ideas "una distorsión horrible" de la cocina mexicana. Sin embargo, no rechazó todo el movimiento: Proclamó que las tostadas de sashimi de bonito de Camara eran "muy buenas". Kennedy no quiso hacer comentarios.
"Es todo un reto para estos chefs", dice Osorno, de dF'. Predice que no todos los chefs de esta primera ola sobrevivirán. Sin embargo, la popularidad de la experimentación culinaria sigue creciendo. "Estos nuevos chefs tienen una imagen pública, como los escritores y los artistas. Sus libros de cocina se venden bien. La gente más poderosa del país está siempre en sus restaurantes", dice Osorno.
De la nueva ola de chefs de Ciudad de México, sólo Camara empezó en Condesa-Roma; los otros restaurantes interesantes están en Polanco, un elegante barrio en el lado norte del Parque de Chapultepec. Si Condesa-Roma es Greenwich Village, Polanco es Beverly Hills.
Patiño, que se atreve a servir comida asiática con un toque mexicano en el MP Bistro Café, ve su comida como parte de una evolución natural. Kennedy dio a los mexicanos el "tesoro" de su legado cultural, explica Patiño. "Cuando queremos saber algo sobre comidas mexicanas, recurrimos a Diana Kennedy. Yo no puedo leer las recetas de mi abuela. Ella escribió "agregar chiles", pero no dijo qué tipo ni cuántos". Ahora que se hizo una contundente cirugía antropológica, todo es posible, dice. "Antes de violar las reglas, debes conocerlas".
Después de establecer La Taberna del León como el abanderado de los restaurantes mexicanos tradicionales, Patiño abrió el MP Bistro Café para servir a una clientela joven. Ese menú incluye sopa de maíz mexicano condimentada por curry, ostras estofadas con salsa béarnaise de chipotle y dim sum con hierbas mexicanas.
Al entrar en Águila y Sol llama de inmediato la atención el decorado, que celebra la cultura tradicional mexicana: Una enorme metate mexicano está junto a la puerta; ropas xochistlahuaca antiguas del estado de Guerrero adornan sus paredes. Arriba, sin embargo, los desnudos comedores blandos son puro neo-mexicanos: Un techo suspendido desde arriba proporciona drama arquitectónico.
Con la seriedad de la universitaria que era, Ortiz explica: "Creo sinceramente que la cocina mexicana es muy sensual. Es hecha por mujeres y proviene de una gran tradición de mujeres mexicanas. Quiero respetarlas haciendo que cada plato sea un objeto de belleza".
Rodeada del remolino de gente linda que ha transformado un restaurante de 3 años en el centro de la movida, Ortiz tiene a su lado a un guardaespaldas. Es uno de las docenas del restaurante, que también estaban apostados en la calle un martes por la noche reciente. En Ciudad de México, los ricos y poderosos corren el riesgo de ser secuestrados, un delito más económico que político en esta sociedad estratificada.
Incluso entre este caos, la comida exige atención.
Ella sirve fideos con salsa de guacamole, aderezados con chiles fritos y queso panela, y servidos con una picante salsa de untar al lado. El mole, por supuesto, es tan tradicional como los fideos; lo poco convencional es servirlos juntos. Incluso más radical es servir dos moles, uno encima del otro. "No he cambiado la receta del mole", dice Ortiz. "Debe saber a humo y tierra, el gusto de la brutalidad. Yo cambio la combinación de carnes y la presentación". A veces lo sirve con pato al vapor y mechado, salpicado con semillas de sésamo negras de Asia.
Tiempos Cambiantes
México ha cambiado, dice Ortiz, la autora de ocho libros de cocina, éxitos editoriales en México, pero aún no traducidos al inglés. "Estamos empezando a reconocer que podemos votar nuevos gobiernos, que podemos hacer cambios y que podemos cometer errores", dice, refiriéndose oblicuamente a su decepción con el presidente Vicente Fox. "Quizás los experimentos no nos lleven a los mejores sitios, pero tenemos que tratar. Estamos explorando en nuestra cultura".
Uno de sus experimentos más sorprendentes fue una comida negra para el Día de los Muertos, que Ortiz creó para un curso de cocina en Tepoztlán. Ortiz empezó la comida con margaritas con cenizas volcánicas, luego sirvió quesadillas con huitlacoche (hongos de maíz), queso de cabra y salsa habanera, pato en mole ahumado y lobina con chirmole, un mole oscurecido con chiles chamuscados.
Los sencillos platos de mariscos de Camara en Contramar marcan un fuerte contraste con las mejores creaciones de Ortiz y la fusión asiática de Patiño. Camara no es una chef, ni ha escrito libros de cocina. Era una estudiante de historia que seguía los pasos de sus padres educados en Harvard cuando se desvió de ese camino para abrir Contramar en el entonces venido a menos sector occidental de Roma. Ella y sus amigos ocuparon un barato espacio industrial, amontonaron esterillas de paja hasta el techo, pintaron esqueletos de peces en las paredes y abrieron un restaurante marítimo que les hacía recordar los días de ocio en la playa. Una de las primeras creaciones de Camara fue la tostada de sashimi de bonito.
Camara ofrece a sus comensales tortillas de harina de maíz fresca y un asombroso surtido de platos de mariscos para rellenarlas. Pulpos y gambas generosamente sazonados con cinco especies diferentes de chile seco. Delgadas rodajas de ostiones crudos cubiertos con cebolla roja cruda en jugo de limón y aceite de oliva con pimientos rajados y sal gruesa. Cangrejos de cáscara blanda salteados, con cebollas cortadas gruesas y cilantro. La cola a la puerta de Contramar se forma cuando el restaurante abre a la 1:30 y dura hasta que cierra a las 6:30, las horas tradicionales de las comidas mexicanas.
La mayoría de los chefs de la nueva cocina mexicana son mujeres, dice Camara, porque las mujeres son las que cocinan en México. Pero eso también está cambiando. Hay dos nuevos chefs a los que seguir: Benito Molina, que acaba de abrir un nuevo restaurante marítimo, Manzanilla; y Enrique Olver, que causa sorpresa con sus experimentos mexicano-españoles en Pujol.
"Cada uno de estos chefs son diferentes", dice Magda Bogin, una escritora de Nueva York que administra Cocinar Mexicano, la escuela de gastronomía que ofreció el menú negro de Ortiz. Pero como grupo, se destacan en la topografía de la cocina mexicana. "La comida de la clase alta mexicana ha sido siempre la comida mexicana más insulsa, sosa", dice. "Estas mujeres están cambiando todo eso".
Tostadas de bonito con mayonesa de chipotle
Tiempo: 45 minutos
Raciones: 4
Nota: de Gabriela Camara del restaurante Contramar
Mayonesa con chipotle
1 cucharada de jugo de limón
1 huevo grande
¼ cucharadita rebosante de sal
½ taza de aceite de oliva suave
1 chile chipotle
1. Ponga el jugo de limón, el huevo y la sal en una batidora. Comience a moler lentamente los ingredientes, agregando aceite poco a poco, hasta que la mayonesa esté gruesa y haya agregado todo el aceite.
2. Agregue el chile chipotle y muela. Haga tres cuartos de una taza, para que le quede algo después de hacer las tostadas.
Tostadas
1½ taza de aceite (para freír)
8 mazorcas de maíz (de un diámetro de 3 pulgadas)
tortillas
2 puerros (cortados, una taza)
2 cucharaditas de aceite de oliva
sal
280 gramos de bonito, cortado en trozos de una pulgada, y luego por la mitad si necesario
¼ taza de salsa de soya
¼ taza de jugo de limón1 aguacate mexicano, pelado, cortado en ocho trozos
¼ taza de mayonesa con chipotle
1. Caliente el aceite en una sartén honda a 350 grados. Fría cada tortilla hasta que quede crocante, dos minutos. Seque con toallitas de papel. Aparte.
2. Corte los puerros (sólo la parte blanca) en un cuarto de pulgada en juliana. Caliente el aceite en una sartén a fuego lento. Agregue los puerros y la sal y fría hasta que ablanden, pero sin chamuscar, unos 5 a 7 minutos.
3. Marine los trozos de bonito en la salsa de soya y jugo de limón durante 2 minutos. Seque.
4. Unte 1½ cucharadita de mayonesa chipotle en cada tostada. Distribuya el bonito entre las tostadas. Ponga encima los puerros y agregue una rodaja de aguacate a cada tostada.
Por ración de 2 tostadas:
456 calorías; 21 gramos de proteína; 24 gramos de carbohidratos; 5 gramos fibra; 32 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 47 miligramos de colesterol; 625 miligramos de sodio.
25 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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