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la hamburguesa perfecta


[Emily Green] Para la chef Nancy Silverton, eso significa la carne correcta, tomates de temporada alta y un gran bollo. Suena fácil y fabuloso.
Un consejo. No uses nunca la frase "simplemente una hamburguesa" ante Nancy Silverton. Yo lo hice, y fui prontamente retada en todos los aspectos de la hamburguesa, empezando con dónde comprar la carne, qué tipo de molido, tamaño de la croqueta, cómo cocinarla, con qué servirla, qué escabeches, qué bollo, qué ketchup, qué mayonesa, qué queso, qué grosor del aguacate, qué bacon, qué tipo de ahumado del bacon, en qué ocasión.
La cofundadora del restaurante Campanile y la Panadería La Brea puede ser famosa por sus platos sofisticados, pero para ella la hamburguesa es uno de los grandes platos americanos, y es exactamente lo que le gusta ofrecer a sus amigos en una parrillada de fin del verano. Para probarlo, organizó una fiesta de inmediato.
Yo era la invitada que tomaría notas.
Cuando llegamos al mediodía, ya había fuego en el foso de la parrilla. Estaba hecho de madera de almendro y había sido encendido a las 8 de la mañana para que tuviera tiempo de crear su propio carbón. El aderezo de las hamburguesas estaba preparado, los bollos hendidos. La internacionalmente famosa chef estaba en su elemento. "Siempre me han gustado las hamburguesas", gritó, "desde que las comí bien hechas en Denny".
Con los años, el modo en que hacía las hamburguesas ha cambiado acorde sus visitas a restaurantes. "Si me gusta una hamburguesa, siempre pregunto cómo la hacen", dijo. Aprendió sobre la carne preguntando cómo la muelen en el Café Union Square en Nueva York, y en el Zuni en San Francisco. Del Taylor's Refreshers en Santa Helena, aprendió la importancia del bollo adecuado.
Tiene que ser un bollo de hamburguesa clásico, blando, dijo, no pan de masa fermentada, ni amasado en casa ni, horror, pan de pita. Lo importante es la proporción de hamburguesa con respecto al bollo. "Tiene que ser 50-50", dijo, lo justo para que absorber los jugos y aderezos.

No Aceptar Substitutos
Silverton es una cocinera rápida, y enseña mientras cocina. "La belleza de la hamburguesa para fiestas en casa es el surtido", dijo, mientras empezaba a partir los escabeches. "La hamburguesa debe ser personalizada. Todos deben participar".
Los aderezos deben ser tradicionales, no excéntricos ni fantasiosos. "No soy de las personas que gustan de la hamburguesa con paté", dijo. Pero si tiene la oportunidad, viajará un kilómetro más para los escabeches de la charcutería Guss, en Nueva York.
Para ella, todos los aderezos tradicionales deben estar representados, y el comprador no debe contentarse con substitutos. "El ketchup debe ser Heinz. La mayonesa debe ser Best Foods en el occidente, Hellmann's en el este". La mayonesa que le gusta la sirve de tres maneras: sencilla, aumentada con guindilla y otra con ajo y pasta de aceitunas. Las recetas son parte de su inminente libro de Knopf, un elogio de la comida enlatada, ‘Twist of the Wrist' [Giro de Muñeca].
También debería incluir hojuelas de ají picante toscano (a ella le gusta la marca Mezzetta) y dos tipos de mostaza, las dos Dijon, una con el grano entero, la otra molida. La lechuga debe ser iceberg, una fresca hoja ahuecada por hamburguesa. Una rodaja de cebolla roja -una por persona. (Silverton sazona las cebollas con sal y pimientas).
Tomates: ahora mismo, deberían ser gruesas rodajas de tomates del tamaño de un bollo. Tomates de pera, rusos, Gran Chico. Debe haber aguacates, comprados una semana antes para controlar la maduración. Los aguacates deben ser cortados en rodajas gruesas, o se convertirán en una masa blanda -el tamaño indicado es en cuartos, o en sextos. Un ligero aderezo de limón impedirá que oscurezca en el plato, pero demasiado limón los hará saber ácidos, de modo que recomienda echar unos cebollinos para disfrazar la inevitable imperfección.
Debería haber bacon (ahumado en madera de almendro), cocinado justo hasta el punto en que se convierte en crujiente, para que no se rompa en la boca. Debido a que la gente picotea los aderezos, deberías cocinar dos tiras por invitado.
No vale la pena echar a perder una buena carne con un mal queso. Debería haber tres tipos de queso para elegir: azul, cheddar y Gruyère. Ella tenía azul Point Reyes, cheddar Grafton y Gruyère envejecido en cavernas. Nicolas Beckman, que maneja el mostrador de quesos de la Panadería La Brea, también recomienda el Fiscalini o el cheddar Straus.
"El queso azul y el cheddar deben ser desmenuzados", dice Silverton, mostrando platos desbordando de queso quebrado, "de modo que puedan ser rociados. De eso modo, puedes mirar cómo se funde. El Gruyère debe ser servido en rodajas".
También la carne. La mañana de su fiesta de hamburguesas, Silverton me envió a su carnicero, Huntington Meats en el Mercado de Granjeros de Los Angeles. Leyendo la lista que había preparado ella, pedí que moliera una paletilla entera de primera calidad, que tiene entre un 10 a 15 por ciento de grasa, con un 13 por ciento de grasa de solomillo agregado al peso.
El carnicero se rió. "Te mandó Nancy Silverton, ¿no?", preguntó.
Resultó que la magra mezcla de Huntington tiene 5 por ciento de grasa, su mezcla común de entre 10 y 15 por ciento, pero lo que llaman cariñosamente "la combinación de Nancy" tiene entre un 20 y 28 por ciento.
"Eso es lo que da el sabor", dijo el carnicero. "Molido grueso, ¿correcto?"
La diferencia, no sólo en sabor sino también en textura, y simplemente en un placer de fuera de este mundo, sólo se haría evidente cuando volví con la carne.

La Croqueta
Los invitados ya habían llegado cuando volví a casa de Silverton y ella estaba semi-vendada en un delantal, lista para empezar con las croquetas. "Para cuatro personas, simplemente se divide en cuatro", dijo, cogiendo la bolsa. "Para más personas, tienes que medir la carne". Éramos 12, así que empezó a cortar pequeños trozos de carne que colocó en una balanza. "El tamaño perfecto es de 225 gramos", dijo. Modelando las hamburguesas con un movimiento rápido, leve, con palmadas, las hizo gruesas, de casi dos pulgadas de alto, de modo que no se requemen, con los bordes redondeados.
"Con carne magra, las hamburguesas no se sostienen", dijo. "Con la grasa es más fácil darles forma. Toca", dijo, presionando repentinamente un taco de carne molida cruda contra la palma de mi mano. "Se mantiene entero, y no te queda la mano llena de grasa".
Aha. Es por eso que el carnicero pensaba que ella quería que la grasa y la carne se molieran gruesas. Un molido demasiado fino produciría una masa floja.
Su intrepidez con la grasa se observa también en su uso de la sal. Cuando formaba las hamburguesas, las sazonó, primero rociándolas con una generosa lluvia de sal kosher, casi un cuarto de cucharadita por hamburguesa, y luego pasándoles por encima 6 a 8 veces un molino de pimienta. El mismo tratamiento por cada lado.
Ella usa sal kosher debido a la textura, dijo Silverton. "Se pega bien en la punta de los dedos". No necesita un pimentero y tiene más control. "Es importante hacerlo justo antes de cocinarlas", agregó, echando más sal todavía. "De otro modo, la sal se chupará los jugos de la carne".
Cuando estuvo lista para cocinar, sólo los quesos y bollos dejaron la mesa de condimentos mientras ella tomaba posición junto a la parrilla. Todo chef tiene un sargento interno, y cuanto mejor el chef, menos tímido se vuelve. De hecho, Silverton debe tener dos de ellos. Nos pidió que le dijéramos cómo las queríamos hechas y qué tipo de quesos a medida que las asaba. Como tribu, estábamos todos por la hamburguesa poco hecha con Gruyère, pero los más sofisticados de entre nosotros pedimos trois fromages.
Inclinada sobre una caliente parrilla abierta, como una chisporroteante y puntiaguda rosa, Silverton parecía haber vuelto a la vida. "Ese es el sonido que queremos oír", dijo. Una parrilla caliente o una sartén caliente es crucial. De otro modo, el fuego lento exigiría más tiempo en la parrilla y produciría una hamburguesa recocida.
Para un parrillero, agregó, los aparejos más importantes no eran el sombrero ni el delantal, sino una espátula de asa larga y tenazas, y guantes largos.
Como una verdadera cocinera, conocía los signos de cocción sin romper la hamburguesa. "Hay que darles un golpecito cuando no se aferra", dijo. Luego, tan pronto como daba vuelta una hamburguesa poco hecha, le daba un toque final de sal, esta vez sal de mar, y queso. En nuestro caso, Gruyère. "Me encanta verlo cómo gotea por los lados", dijo.
Una palabra sobre lo que no hace. A diferencia de casi todos los cocineros de hamburguesas del país, Silverton no presiona nunca la hamburguesa con una espátula para exprimir los jugos. Más bien, mientras asaba las hamburguesas, tostaba los bollos aceitados, entregándoselos a los invitados para que las personalizaran. Aquí, los aderezos iban debajo, la hamburguesa arriba.
Todos querían algo de todo: lechuga, aguacate, bacon, tomates, cebollas, guindilla, escabeches. La parálisis de opción sólo se producía en torno a las mayonesas. Aquí, los fans del Gruyère se dividieron en parte iguales en ajo, pasta de aceitunas y guindilla.
Observar al hijo menor de Silverton, Oliver, dejó en claro por qué los bollos de hamburguesas deben ser blandos. Cuando llevó su alta hamburguesa a la mesa, antes de sentarse, se inclinó y la aplastó justo lo suficiente como para convertirla en un montón de pedazos del tamaño de un ñasco. Fue liberador fue a la Reina Madre comer con la mano. Ahora el resto del mundo podía hacer lo mismo.
Morder en mi primera hamburguesa Silverton fue toda una revelación. Por mera curiosidad, probé la hamburguesa de una niña, que la había pedido bien hecha. También era jugosa.
Después de la alegría vino la vergüenza. Había pensando siempre que invitar a alguien a "unas hamburguesas" era algo cómodo. Los invitados podían llegar con cerveza en lugar de vino, traer a los niños, incluso perros. Ahora me doy cuenta de que no les servía hamburguesas sino una comida indiferente porque me sentía sentimental y holgazana. Si hubiera sabido la diferencia que hace un poco de más esmero, mis amigos habrían traído de todos modos cerveza, sus niños y perros, pero habríamos probado lo que Silverton me convenció que era un verdadero manjar americano.

Hamburguesas de Nancy
40 minutos
6 porciones
Nota: de Nancy Silverton. Silverton dice que las hamburguesas son el alimento perfecto para una fiesta porque los aderezos se pueden preparar de antemano, y los invitados los pueden usar para personalizar sus hamburguesas. Aunque propone tres quesos, dice que por experiencia sabe que la mayoría de los comensales optarán por el Gruyère, un 25 por ciento elegirá cheddar y uno que otro, queso azul. Desmenuce suficiente queso azul para que se vea bien en un cuenco, 55 a 85 gramos, y que también queda bien en la salsa de ensalada de otra cena. Lo mismo el cheddar, pero con este podría hacerse una tortilla francesa. Los quesos deben ser de buena calidad, como el azul Point Reyes, Gruyère envejecido y cheddar Grafton, de Vermont, o Fiscalini o Straus de California. Los bollos deben ser con sésamo de buena calidad, blandos, o bollos de hamburguesa con semillas de amapola. Para la carne, pida al carnicero que muela 1.250 gramos de paletilla de primera calidad (10 a 15 por ciento de grasa) con 115 a 170 gramos de grasa de solomillo de primera (la combinación debe ser 20 a 28 por ciento de grasa total).

Aderezos
12 tiras de bacon ahumado en madera de manzano
2 aguacates maduros
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de cebollinos recortados
sal de mar
pimienta negra molida fresca
1 tomate grande, maduro
½ cebolla roja
85 gramos de queso azul
85 gramos de queso cheddar
85 gramos de Gruyère
6 hojas de lechuga iceberg, de 10 centímetros de ancho
ketchup Heinz
mayonesa Best Foods (o Hellman, al este de las Montañas Rocosas)
mostaza Dijon, molida de granos gruesos
hojuelas de ají picante
eneldo en escabeche, cortado verticalmente en cuartos u octavos

Preparación:
1. Fría el bacon en una sartén caliente hasta que esté hecho, pero no crujiente, unos 8 minutos. Seque en toallas de papel y aparte.2. Corte los aguacates en cuartos o sextos. Rocíe ligeramente con zumo de limón, agregue los cebollinos y revuelva. Sazone con sal y pimienta. Coloque aparte en una bandeja de servir.
3. Corte el tomate en rodajas gruesas de un cuarto de pulgada y sazone ligeramente con sal de mar y pimienta. Reserve. Corte la cebolla roja en rodajas muy delgadas (un octavo de pulgada) y sazone levemente con sal y pimienta. Reserve.
4. Desmenuce el queso azul y el cheddar en cuencos de servir separados. Corte el Gruyère en lonjas con una espátula de queso en un plato de mesa y reserve.

Ensamblaje de la Hamburguesa
6 bollos de hamburguesa de sésamo o semillas de amapola
aceite de oliva extra virgen
1.4 k de carne molida
3 cucharadas de sal kosher
pimienta negra molida fresca

Preparación:
1. Unte el lado cortado de cada bollo con aceite de oliva y reserve. Encienda una parrilla de exteriores o coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto.
2. Cuide de no recocer la carne; fórmela en 6 croquetas con un cuarto de cucharadita de sal kosher y 4 a 6 rondas de pimienta negra molida fresca.
3. Coloque las hamburguesas en una parrilla caliente o en un sartén caliente de hierro fundido. Asélas hasta que puedan darse vuelta sin que se peguen. Para crudo, cocine durante 4 minutos, luego de vuelta y ase otros 4 minutos (para poco hechom 5 minutos por lado; para medio, 6 minutos).
4. Mientras se hacen las hamburguesas, tueste los bollos por el lado cortado en una parrilla o tostador, durante 1 o 2 minutos. Antes de que se hagan las hamburguesas, decore con un poco de sal de mar de buena calidad, luego coloque el queso encima y deje fundir. Los invitados deben colocar sus lechugas, cebollas, tomates, bacon y aguacates en la parte de abajo de sus bollos tostados. Coloque la hamburguesa encima, luego la parte superior del bollo. Con las hamburguesas, sirva ketchup, mayonesa, mostaza, hojuelas de ají picante y eneldo en escabeche.

Cada ración (dos tiras de bacon, 1/6 de aguacate y ½ onza de queso): 794 calorías, 50 gramos de proteína; 36 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 50 gramos de grasa; 17 gramos de grasa saturada; 160 miligramos de colesterol; 1.351 miligramos de sodio.

Mayonesa Picante de Chipotle
10 minutos
1 taza colmada
Nota: Del libro de próxima aparición de Nancy Silverton, ‘Twist of the Wrist'. Silverton hace puré con una lata de chiles chipotle en adobo y guarda el resto para usos futuros.

1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de zumo de limón fresco
1 ½ cucharadas de chiles chiplotes de lata hechos puré, en adobo
1/4 de taza de hojas frescas picadas de cilantro
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cuchara colmada)
1 cucharadita de sal kosher

Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bata el aceite de oliva con el zumo de limón. Agregue el chipotle molido, el cilantro, la mitad de los ajos y la sal y revuelva.
2. Pruebe, y agregue más ajo, zumo de limón y sal.

Cada cucharada: 38 calorías; 0 proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 50 miligramos de sodio.
Mayonesa de Ajo
10 minutos
una taza colmada
Nota: Del libro de Nancy Silverton, de próxima aparición, ‘Twist of the Wrist'.

1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada más 1 cucharadita de zumo de limón fresco
½ de cucharadita de sal kosher
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cucharada colmada)

Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bate el aceite de oliva con el zumo de limón. Revuelva con la sal y la mitad de los ajos.
2. Pruebe, y agregue más ajo, sal o zumo de limón, si acaso.

Cada cucharada: 39 calorías; 0 proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 32 miligramos de sodio.

Mayonesa de Anchoas y Aceite de Oliva
5 minutos
media taza
Nota: Del libro de Nancy Silverton, ‘Twist of the Wrist'.

½ taza de mayonesa de ajo
½ cucharadita de pasta de anchoas o 3 filetes de anchoa en aceite, aplastada con el asa de un cuchillo
2 cucharaditas de pasta de aceitunas
2 cucharaditas de hojas de perejil italiano picadas finas

Preparación:
1. Coloque la mayonesa de ajo en un cuenco pequeño. Agregue la pasta de anchoas, la pasta de aceitunas y perejil. Revuelva.

Cada cucharada: 51 calorías; 2 gramos de proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 5 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 8 miligramos de colesterol; 240 miligramos de sodio.

2 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh


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