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una semana como camarero


[Frank Bruni] Son las 7:45 de la tarde, y el East Coast Grill está funcionando a toda máquina y estoy dispuesto a estrangular a uno de los seis clientes de la mesa M-8.
Quiere que describa el rape especial. Por cuarta vez respondo, carraspeando, pero cuando vuelvo otra vez a cantarle las virtudes de la mostaza rubia con albaricoques, que ocurre justo antes de mi oda retórica al puré de ñame con pecana y arce, su atención flaquea y empieza a hablar con un amigo.
¿Me confunde con un mensaje grabado, puesto en pausa y que hay que echar a andar apretando un botón? ¿No sabe que tengo que atender otras mesas?
Tengo que alejarme y tranquilizar los ánimos de la mesa R-5, donde uno de los comensales tiene un pocillo de caldo sospechosamente poco profundo en su bullabesa, debido quizás a que derramé algo cerca de la M-2.
Y necesito redimirme a mí mismo con los dos clientes de la X-9, que me interrogaron sobre qué cañas tenía el restaurante y recibieron como respuesta una mirada en blanco. ¿Se supone que debo memorizar las cervezas? ¿Esto es, junto a recordar todo sobre el rape, raras referencias culinarias cifradas, más de diez vinos, al vaso, y el origen de las ostras de la casa?
No tenía ni idea.
Normalmente yo paso mis noches al otro lado de la mesa, no solamente haciendo las preguntas y haciendo los pedidos sino también, lo admito, criticando, y tomando mordaces apuntes mentales. La última vez que trabajé de camarero fue hace 20 años, y lo hice por sólo seis meses.
Pero la semana pasada cambié de lugar e intercambié perspectivas, como crítico que se une a los criticados, para saber qué tienen que soportar los camareros y en qué aprietos les ponemos, cómo nos ven y cómo nos sobreviven. Mi aliado era Chris Schlesinger, un conocido cocinero y escritor, dueño del East Coast Grill, en Cambridge, Massachusetts, y que no tiene intereses comerciales en Nueva Yorl. Para que mi presencia en el restaurante no fuera de conocimiento público, me presentó a su personal como un escritor independiente llamado Gavin, que estaba escribiendo un artículo desde dentro, que sería publicado en un diario importante.
De cierto modo, este restaurante, que abrió en 1985 y se especializa en mariscos frescos y parrilladas, era una tarea fácil. Su ética del servicio es casual, así que no tuve que trabajar muy duro. Su comida es espléndida, y los clientes no se quejan demasiado.
Pero su ritmo puede ser frenético, y los camareros tienen poco espacio para maniobrar entre las cerca de cien sillas estrechamente ordenadas.
Trabajé en el turno de la cena de lunes a sábado, apareciéndome a las 3:30 y quedándome normalmente hasta las 11. Al principio sólo me encargué de algunos comensales, y de muchos más a medida que pasaba la semana.
Y aprendí que para los camareros en un restaurante tan concurrido como el East Coast Grill, atender mesas no es un trabajo. Es un ataque de dolor de espalda, confusión mental y desafío de la cordura.
 
Lunes Concurso de Preguntas Pop y Cortar y Cortar
Todos los días a las cuatro de la tarde, los camareros hacen concurso de preguntas y respuestas. Esta tarde las preguntas son, entre otras, dónde compra el restaurante sus ostras y el color, textura y sabor del mahi-mahi.
Antes y después del quiz, se ocupan de mover los muebles, acarrear cubas de hielo desde el sótano, doblar las servilletas. Yo ayudo cortando las limas en cuatro y los limones, en ocho. Y corto y corto. Mi dedos quedan ligeramente entumecidos.
Las edades de los camareros van desde los veinte hasta algunos bien entrados en los cuarenta. Algunos estudian y otros tienen otros trabajos. A muchos les gustaría un trabajo físicamente menos exigente. A todos les gustaría ganar algo más dinero.
Si trabajan a jornada completa los cuatro mejores turnos de la semana, pueden ganar unos 45 mil dólares al año antes de las deducciones. Casi todo proviene de las propinas. Se preguntan si acaso los clientes lo saben.
Bryan, un joven camarero con el que estoy en aprendizaje, me pone al tanto rápidamente sobre las cosas locas que hacen los clientes. Dejan que sus niños corran como locos por el local, un peligro tanto para los niños como para los camareros. Siempre asumen que la primera mesa que se les ofrece es indeseable e insisten en otra, incluso si es demostrativamente menos atractiva. Rechazan leer lo que tienen enfrente y quieren oír todas opciones. Los camareros llaman a esto, despectivamente, el "tour del menú".
Adquiero un nuevo vocabulario. "Verbalizar al gracioso" es comunicar a la cocina algún pedido especial. "Campistas" son los que se rezagan eternamente en las mesas. "Clientes verbales", la gente que ofrece elogios extravagantes en lugar del 20 por ciento.
Las puertas se abren a las 5:30 y pronto hay dos mujeres sentadas en la L-3. Interrogan exhaustivamente a Bryan sobre el rape, que, en recetas variadas, será el plato especial de toda la semana. Bryan entrega una exégesis del rape; parecen extasiadas.
Piden un mahi-mahi y el pez espada.
"Es sorprendente", me dice Bryan, "lo poco aventurera que es la gente".
Y también lo poco previsibles. Más tarde, Bryan tiene a un hombre y una mujer en la L-3, y dos hombres en la L-4. Las mesas son adyacentes y los clientes reciben el mismo grado de atención. Los hombres de la L-4 dejan un cheque de 85 dólares para una cuenta de 72 -una propina de cerca del 18 por ciento.
El cheque de la L-3 es de 58 dólares, y Bryan ve al hombre colocar una taco de billetes en la mesa. Pero mientras el hombre se levanta, la mujer sacude la cabeza y retira cinco dólares. Lo que queda de propina es cuatro dólares, más o menos un siete por ciento.
 
Martes La Señora del Hielo
Estoy observando a Tina, que ha trabajado durante décadas en el East Coast Grill y lo ha visto todo. Se está ocupando de la misma sección que Bryan. Esboza el perfil psicológico de la mujer sentada sola en la L-3, que declaró que la tarta de chocolate era demasiado empalagosa y anunció, pero sólo después de vaciar su margarita, que tenía esta demasiado hielo.
"Alguna gente se interesa en vivir la experiencia de sentirse decepcionada", dice Tina.
Alguna gente es todavía peor. Arthur, un joven camarero que es bastante nuevo en el restaurante, recuerda a un hombre que entró y anunció que tenía una reserva, una afirmación de la que Arthur desconfió. El East Coast Grill no toma reservas.
Arthur trató la situación con finura, diciendo que no sabía nada de la reserva, y que no había trabajado en los tres días anteriores.
"¿No has trabajado en los últimos tres días?", dijo el hombre, según los recuerdos de Arthur. "¡Vas a llegar lejos en la vida!"
A eso de las 9:30, media hora antes de que la cocina deje de aceptar pedidos, tomo mi primera mesa, dos mujeres y un hombre. Les pregunto si quieren alguno de los seis platos especiales.
"Queremos saber todo", dice el hombre.
La declaración es como un toque de defunción. Menciono el rape, pero olvido decir que viene con una salsa dulce de gambas y mango. Menciono las vieiras fritas, y se supone que debo decir que son de New Bedford, Massachusetts. Pero se me escapa el detalle, y tartamudeo: "Eh, no tienen demasiado pan ni nada por el estilo". Parecen intrigados por mi imprecisión y se preparan para oír más. Pero no tengo nada que decir.
Lo que más me enerva es tratar de calibrar su ánimo. A veces sonríen cuando vuelvo a hacer una inspección. A veces miran.
Además de la destreza, desenvoltura y buena memoria, un camarero aparentemente tiene que ser capaz de leer el pensamiento.
 
Miércoles ¿Quién Necesita Realmente un Trago?
Ahora estoy bajo el alero de Jess. Es joven, divertida y generosa en sus estímulos. Esta última cualidad resulta ser crucial, porque después de saludar a los cuatro clientes de la M-7, se me informa que uno de ellos está asociado al Instituto Culinario de Estados Unidos.
Cuando me acerco hacia ellos con un cuenco de escabeches de la casa, que en el East Coast Grill es el equivalente de la cesta de pan, mis manos tiemblan y varios escabeches ruedan debajo de la mesa. No sé si se dan cuenta.
Pero huelo que no se fían de mí. Sueno tentativo cuando recito los platos especiales y le pregunto a uno de ellos si quiere otra Diet Coke. Está bebiendo cerveza. Me miran todos como si fuera subnormal.
Jess me dice que el entusiasmo es más importante que el conocimiento definitivo, que muchos clientes sólo quieren un camarero que les ayude a entusiasmarse con algo.
"Tendrás que simularlo, hasta que aprendas", dice.
Tomo muy en serio sus palabras de ánimo. Despacho a tres hombres de la M-6, uno de los cuales pregunta: "¿Si tuvieras que elegir entre la bandeja de cerdo asado y las costillas de cerdo, qué elegirías?"
Le digo que cambiaría el pedido y sugiero las chuletas de cerdo.
"¿Están bien?", pregunta.
"Están maravillosas", digo. No lo había probado todavía, pero sí visto. Se ven grande,s y él es grande.
Me dice más tarde: "Tío, estaban muy buenas esas chuletas".
Sirvo a cuatro mujeres jóvenes en la M-9. Piden, entre otros platos, las "alas de destrucción masiva". Obedeciendo las instrucciones del restaurante, trato de prevenirlas, diciendo que son demasiado picantes. Pero ellas insisten, y sobreviven.
Una de ellas se pregunta más tarde, en voz alta, si acaso tenemos el super picante "martini del infierno", hecho con Absolut y pimienta. Es por ella que me entero que lo tenemos en el menú.
"¿Para qué?", digo. "Con esas alas trepó usted el Everest. El martini es como una colinita".
Lo pide y lo bebe y ella y sus amigas dejan una propina de 22 por ciento (que, como todas las propinas que recibo, entrego a los otros camareros). Los tres hombres de la M-6 dejan el 20 por ciento.
¿Me he convertido en un dios del servicio?
 
Jueves Soy Realmente Alérgico A las Propinas
La divinidad tendrá que esperar.
Es esta la noche en que derramo la bullabesa, me enfrento a mi limitado conocimiento de las cervezas y maldigo en silencio al Señor Rape de la M-8. Ahora trabajo toda la tarde con un total de ocho mesas, 20 clientes; el miércoles atendí cinco mesas y 17 comensales.
Experimento de primeras una cosa fastidiosa sobre la que me advirtieron los otros camareros: el cliente que dice que es alérgico y que no lo es. Una mujer de la X-10, que es una mesa para dos, me envía repetidas veces a la cocina a por más información sobre el contenido de azúcar de los varios tropezones, condimentos y salsas.
Pero cuando le pregunto si su alergia es al azúcar refinado o también al azúcar natural, titubea, carraspea y termina degradando su enfermedad a una preocupación por el azúcar en su sangre, que aparentemente no se extiende al vino espumante que está bebiendo.
Pide pinchos de solomillo, insistiendo en que sus aderezos marginalmente dulce sean servidos en un plato aparte, lejos de la carne, pero cerca de su amigo. Él pone los ojos en blanco.
Rebotando de mesa en mesa, olvido repetidas veces preguntar a los clientes si quieren su bonito poco hecho o punto medio o si sus margaritas deben ser con o sin hielo. Ocasionalmente olvido especificar en mis boletas de pedidos toda la información relevante: precio, pedidos especiales, hora del pedido.
Al menos todos, incluyendo a la mesa M-8, incluyendo al Señor Rape, parecen contentos. Mientras atiendo a una de las mujeres en el grupo, otro camarero deja caer ruidosamente una bandeja para una mesa vecina. Un filete de costilla especial se desliza hasta los pies de la mujer.
"¿Ese es el vaquero?", dice, utilizando el nombre publicitado del especial. "¡Se ve bastante bien!"
Una hora más tarde, los ánimos de la M-8 no están muy altos. Me están llamando con gestos, y son gestos que dan miedo. Las dos tarjetas de crédito que les devolví, no son las que me dieron.
Una de mis últimas mesas es una pareja en la X-1. Adoptan un tono mandón conmigo, así que cuando la mujer me pregunta si es posible pedir las gambas al coco junto con un plato a la carta, automáticamente me disculpo y digo que no.
Resulta que hice bien. (Como me sentía culpable, me cercioré minutos más tarde). También me entero que los camareros toman todo el tiempo esas decisiones y proclamaciones con tanta independencia, basándose en el modo en que han sido tratados por los clientes.
 
Viernes Como un Tiburón
Aparentemente, hasta el momento todo ha sido un juego de niños. Esta noche habrá el doble de gente. La gente hace tres hileras en la barra, cerrando las vías de tránsito entre la cocina y algunas de las mesas.
"Como un tiburón", nos dice Chris Schlesinger. "Tienes que moverte como tiburón, o morir".
Mi carabina es Christa, que tiene los pies en la tierra y es tan comprensiva como Jess. Se supone que tiene que vigilarme y acudir inevitablemente a mi rescate cuando trate de servir a toda una sección de cinco mesas, cada una de las cuales tendrá al menos dos clientes, o ‘turnos’.
Hacia las 7:30, todas estas mesas están ocupadas, y todas tienen necesidades diferentes al mismo tiempo. Un hombre quiere saber qué tipos de tequila tenemos. Recién esa tarde me había aprendido las cervezas.
Otro quiere direcciones de clubes de jazz. Todavía otro quiere que instruya a la cocina que tomen el atún de un plato y lo preparen como el mahi-mahi de otro. Ese es un pedido gracioso que tendré que verbalizar, usando segundos que no tengo.
Me ha dado tos. Amenaza con estallar cuando atiendo a tres clientes de la mesa M-6. Gran problema. Obviamente, no puedo toser en mi mano, con la que llevo los platos, pero tampoco puedo toser en el aire. Aprieto los labios mientras mi pecho sube y baja. Creo que me estoy asfixiando.
Los viernes y sábados, la cocina acepta pedidos al menos hasta las 10:30. Yo estoy sirviendo pedidos hasta las 11. Para entonces he estado de pie más de seis horas.
En el curso de la noche he cedido a Christa sólo dos mesas y seis clientes. He atendido 11 mesas y 32 clientes. Excepto que no enteramente solo. Cuando mis mesas necesitaban más agua, Christa se ocupaba de ello. Cuando necesitaban vajilla nueva, ella se ocupaba, porque yo ni siquiera me daba cuenta.
La verdad sea dicha, tampoco son muy bueno a la hora de remplazar las servilletas.
 
Sábado Alimentando A las Hordas
Mi última oportunidad. Mi última prueba. El viernes noche el restaurante atendió a 267 clientes. Esta noche serán 346.
Entre las 5:30 y las 5:50, atiendo a cinco mesas, cada una de las cuales necesita agua, escabeches, un recitado de los platos especiales y cualquier mimo que pueda dominar.
Una pareja en una mesa quiere un tour de menú prolongado. Estoy tostado.
Una vez más trato de encargarme de toda una sección, siete mesas en total. Dave es mi guardaespaldas. Me dice que deje claro a los clientes que tendrán que ser pacientes.
"Si no controlas tú la dinámica, la controlarán ellos", dice.
Yo no controlo la dinámica. A eso de las 6:30, le pido que se ocupe de una mesa que empezó conmigo. A medida que los clientes se marchan y otros nuevos ocupan su lugar, le pido que se encargue de todavía más mesas.
Sirvo un segundo vodka con hielo con un toque de Kahlúa a una mujer en la L-9. Antes de que empiece, me ladra: "¡Lleva demasiado Kahlua!" Qué gustazo conocerla, señora.
Algunas cosas las hago bien. A una pareja de la L-6 le recomiendo un taco de bonito, porque lo he probado y es fantástico. Les gusta y me dicen que me adoran, una propina verbal complementada con un 17 por ciento. La siguiente pareja de la L-6 apenas si me hablan, piden y reciben muchos menos atención, y dejan una propina de más del 50 por ciento. Sepa Dios.
Hay muchas cosas que hago mal. No limpio las migas. No escribo la hora en los pedidos. Apunto M-12 en lugar de L-12, creando una mesa que no existe.
A eso de las 8:45, mi camisa está mojada de sudor. Me oculto durante cinco minutos en un pasillo, donde me sumerjo en el alijo de barras de chocolate del personal. Luego chupo un trozo de limón, un truco que aprendí de Bryan, para refrescar el aliento.
Hacia el final de la noche he servido en total 15 mesas, con 38 personas. Algunas fueron encantadoras, y la mayoría me dio buenas propinas, haciendo un promedio semanal -para una carga comparativamente ligera de mesas- de 18 por ciento.
Algunas no fueron tan buenas. Daban fundamento a una observación que hizo Dave sobre que los restaurantes eran un poco halagador prisma de la conducta humana.
"La gente tiene hambre, y luego beben", observó. "Dos de los peores estados en que se pueden encontrar".
Recuerdo a una mujer joven que daba brincos en su silla mientras decía, con un estridente tonillo: "¿Dónde está nuestra sangría? ¿Dónde está nuestra sangría?" Su sangría venía en camino, aunque no parecía que la necesitara, y los brincos no iban a conseguir que llegara más rápido.
A eso de las 11:30 todos los camareros son invitados a un trago de tequila. Me bebí la mía de un trago. Estoy exhausto. Dos días más tarde todavía me siento cansado, cuando charlo brevemente por teléfono con Jess, Christa y Dave, que para entonces saben toda la verdad sobre mí.
"Creo que tienes buen juicio", dice Dave.
También lo creo yo, si acaso se refiere a eso de tratar de ser fluido en el menú y la comida, de mantener la calma en medio del caos, de ser paciente en presencia de rudezas, disponible cuando los clientes me necesitan, invisible cuando no.
Es un montón, y lo recordaré. Pero todavía me gustaría que me cambiaran el agua más frecuentemente. Y un martini del infierno. Seco.

25 de enero de 2006

©new york times
©traducción mQh

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