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la cocina chilena


[Carlos Reyes M.] Una reedición y nuevas aproximaciones a la historia de la cocina chilena.
Un regreso corregido y sazonado. Apuntes para la historia de la cocina chilena, del Premio Nacional Eugenio Pereira, da las bases para aproximarse al desarrollo alimentario nacional. Su reedición en marzo marca, además, otro hito: ser el aperitivo del renovado interés por estudiar el pasado mirado desde la comida.
La masificación del ferrocarril no sólo simbolizó la esperanza en un progreso sin límites gracias al poder del carbón y el vapor. Al menos en Chile, aportó algo menos iluminado, pero sabrosamente terrenal. Longanizas chillanejas, tortas curicanas y el potencial frutícola a orilla del río Aconcagua cobraron fama entre sus primeros pasajeros decimonónicos, quienes esparcieron esas buenas nuevas por el resto del país. Todo, al tiempo que disfrutaban de los ‘panes de viaje', como hace más de un siglo se llamaba a los sándwiches.
Observaciones como éstas pueblan las breves páginas de ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena' (Santiago, 1942. Reeditado en 1977), acaso la más transcendente de las investigaciones dedicadas a la culinaria nacional durante el siglo pasado.
Sucede que para la historiografía local, la obra del académico y premio Nacional Eugenio Pereira Salas (1904-1979) se parece a un árbol crecido en medio de un páramo. Bajo su sombra se cobija casi todo trabajo alusivo a la trama culinaria chilena por más de 60 años. Desde recetarios con intenciones revisionistas hasta anecdotarios orientados a la divulgación masiva, reproducen sus afirmaciones a modo de mantra a la hora de las citas a pie de página. Parador ineludible para quien transite por el pasado alimentario nacional -desde la Conquista a los años de la Belle Époque-, un grupo de investigadores dirigidos por Rosario Valdés Chadwick relanzará en marzo, bajo la etiqueta de Editorial Uqbar, el necesario upgrade para el único texto publicado hasta el momento, que aborda con rigor académico los avatares del saber comer chileno.

Sostiene Pereira
El centro de su trabajo publicado inicialmente por capítulos para el Boletín de Educación Física de la Universidad de Chile ("está influido por la corriente higienista y por eso se publica allí. En ese entonces la universidad contaba con cursos de economía doméstica", cuenta Valdés), es una tríada que dio vida a lo que conocemos por comida típica. Primero, el aporte indígena manifestado ante todo en sus materias primas; luego, los usos y costumbres españoles, sumados finalmente a la influencia extranjera post independencia, en especial francesa. Ahí está su gran mérito, darle cuerpo a un tema antes desperdigado: "Hizo la historia general de la cocina chilena, sin entrar en diferenciaciones por estratos o clases sociales, por regiones geográficas o culturales. Haber traído a la memoria del siglo XX una serie de datos que estaban dispersos en diversos historiadores del siglo XIX", comenta Augusto Merino, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y prologuista de la versión 2007.
Lo nuevo: reordena las citas originales del autor y su bibliografía; agrega un índice temático, un glosario gastronómico general, otro de personas y lugares geográficos, a cargo de Martín Lara; una receta por cada capítulo y dos introducciones: una de corte gastronómico, a cargo de Merino, y otra histórica, por Carolina Sciolla. Un retoque que le imprime vigencia a un trabajo sin duda importante, pero a la vez perturbador por breve y único en su tipo.
Todo porque, a principios de los cuarenta, muy pocos historiadores aplicaban sus conocimientos a temas circunscritos a la cultura material o a las ‘pequeñas historias' paralelas a los grandes procesos. "Esta ausencia corresponde a un tema de fondo, que tiene que ver con el escaso desarrollo de ese ámbito en Chile. Tuvimos que esperar hasta 2005 para que apareciera, por ejemplo, una ‘Historia de la vida privada en Chile', cuando la historiografía europea ya llevaba un tramo muy avanzado", recalca Sciolla -coordinadora de posgrado del Instituto de Historia de la UC-, quien prepara parte de lo que vendría a ser la ‘segunda generación' de textos en la materia y es coautora de ‘Historia, alimentación y cultura en Chile: Una visión interdisciplinaria', aún en proceso.
Hay motivación por la materia, ya no sólo desde el punto de vista histórico. Ahí está ‘La olla deleitosa' (Catalonia, 2004), aproximación antropológica al tema, producido por Sonia Montecinos. La convergencia entre la historia y disciplinas diversas también aparece en otro trabajo en progreso, ‘Sensibilidad y sociabilidad en las prácticas, creaciones y espacios culinarios en Chile 1541-1820', de Isabel Cruz (autora de ‘La historia del vestuario en Chile' y ‘La historia de la fiesta en Chile'), junto a la propia Rosario Valdés como asesora culinaria, iniciado en 2003, pero aún sin fecha de publicación.
Es decir, los ingredientes para revisitar el pasado culinario -al modo del siglo XXI, cruzando distintas disciplinas- ya están sobre la mesa.

Libro reseñado:
Apuntes para la historia de la cocina chilena
Eugenio Pereira Salas
Uqbar
400 páginas
2007

19 de febrero de 2007
©la tercera
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1 comentario

yohanana -

incluyan mas imagenes para que la pagina no sea tan opaca
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