cocinero de guardia
[David Hagedorn]¿Pueden las verduras beryani satisfacer al Señor de la Carne con Patatas?
Cuando Sandra Gaffigan, de Columbia, leyó ‘The China Study', de T. Colin Campbell, se convenció y se pasó a la dieta vegetariana. Jim, su marido, no estaba tan seguro, especialmente después de que ella empezara a cocinar.
"Nuestras comidas han estado en un camino complicado", escribió en un e-mail. "El primer año después de convertirnos a la dieta vegan la pasamos terrible. Mi marido se siente desdichado sin carne, mantequilla, huevos o leche. ¿Conocéis a un chef que pueda seducir su paladar con comidas vegetarianas realmente tentadoras?"
Lo hicimos -al menos, pensamos que lo hicimos: El chef Nilesh Singhvi, del Bombay Club, durante dieciocho años la vanguardia de la cocina india en Washington, era una elección natural. El vegetarianismo, después de todo, es la gastronomía india tradicional, y el veganismo, que evita todos los productos animales, es sólo dar un paso más allá.
Si alguien podía aceptar el reto, era Singhvi, pero la verdadera pregunta resultó ser: ¿Se dejará seducir Jim Gaffigan?
La mala salud no era el problema de los Gaffigan; estaban simplemente en la edad en que se pone más difícil evitar lo inevitable. "Incluso si estás genéticamente dotado como nosotros, con baja presión sanguínea y padres que generalmente llegaron a muy viejos, no es suficiente", dijo Sandra, 64, bibliotecaria de una escuela del condado de Howard. "Mi colesterol estaba de todos modos más alto de lo que se supone que debe estar".
Pero los cambios que introdujo no cayeron en buena tierra con su marido, 65, que trabaja en la industria del turismo. "Compré una caja con trigo, bayas y chile, con berenjenas como substituto de la carne", contó. "Fue terrible. Jim casi me echó de la casa".
Jim, un hombre de un metro noventa y nueve, mitad polaco, mitad irlandés, nació y se crió en Queens, Nueva York, disfruta de la comida. Para él, unas berenjenas a la parmesana, un filete chateaubriand, una pequeña ensalada y pan italiano con un montón de mantequilla hacen una comida bien equilibrada. Inducirlo a comer tartas de espinaca y lentejas sería una tarea difícil.
Pero Sandra, tan menuda y tímida como Jim grande y extrovertido, estaba decidida. "Es algo egoísta", admitió. "Quiero que Jim viva muchos años para conducir, salir y caminar. Yo tengo 64 años, y no quiero vivir lo que me queda de vida empujando a una persona de ese tamaño en una silla de ruedas".
Sería más simpático decir que después de una hora con el Chef on Call, Jim se convirtió en una converso instantáneo, pero ese no fue exactamente el caso.
Adaptarse al veganismo es más que sólo un compromiso mental; para ser verdaderamente satisfactoria, la cocina vegan exige más tiempo y esfuerzo que cuando se cocinan productos animales. El placer de comer queso, mantequilla y huevos proviene en gran parte del placer de sentir la grasa con nuestras papilas gustativas.
Sin embargo, la comida vegan tiene que cautivarnos instantáneamente, que es donde entran la complejidad y los condimentos. La cocina india es mucho más sofisticada que la mayoría de nosotros somos capaces de apreciar. ¿Lo aceptaría Jim?
"Lo hará, si quiere seguir conmigo", dice Sandra, riendo. "Tiene un bloqueo mental con la comida asiática. Se asombra de verme picando cosas, y no está familiarizado con las especias".
Pero Jim era un buen perdedor. Cuando el chef Singhvi invitó a los Gaffigan a la resplandeciente cocina del Bombay Club un sábado en la mañana hace poco para un curso intensivo en gastronomía india vegan, Jim llegó con su mente abierta. "Beberé un poco más de vino, si es necesario", bromeó.
Ashok Bajaj, el empresario detrás del Bombay Club, así como de Rasika, 701, Ardeo/Bardeo y la Oval Room, también asistió a la charla y demostró sus capacidades como consumado anfitrión. "¿Qué le parece un poco de vino?", sugirió, abriendo una botella. Pulidos cuencos de plata contenían cúrcuma, deggi mirch (ají en polvo), cardamomo, comino, nuez moscada, canela, anís estrella y dientes de ajo.
El menú incluía Fruit Chaat, una ensalada cuyas sabrosas especias transformaban los componentes dulces; Hara Kebab, tartas de espinacas y lentejas amarillas con menta en conserva agridulce; Champiñones Kadai, en una ardiente salsa; Moong Usal (un pilaf de brotes de habichuelas, jenjibre, tomates y leche de coco); un glorioso beryani de arroz con azafrán y verduras varias; Raita, el refrescante condimento de menta hecho con pepinos y yogur (en este caso, yogur de soya); y Khubani Ka Meeta, un postre simplemente sublime de damascos cocidos. Algunos platos se transformaron en platos vegan por la substitución del aceite de canola por la manteca clarificada.
Singhvi llenó la cocina con cacerolas de cobre, freidoras y kadais (la versión india del cuenco, hecho de una sartén de hierro fundido) y pronto los damascos estaban cocidos, las cebollas doradas y haciéndose el arroz basmati.
Los Gaffigans se dedicaron a ello asiduamente. Se pusieron rápidamente al día en cuanto al requisito más importante para hacer comida india de modo eficiente: la preparación. Las recetas parecen desalentadoras porque tienen tantos ingredientes y, en algunos casos, componentes, pero muchos de ellos pueden ser reunidos a tiempo.
"La belleza de la base de salsa [para el biryani] es que haces un montón y lo conservas", instruyó Singhvi. "Así que llegas del trabajo a las siete, asustas las verduras y las metes en la salsa: uno, dos, tres. Es como si lo compraras en un bote, pero se mantiene fresca y dura varios días. O lo congelas".
Moong Usal exige trabajo de antemano, pero "te acostumbras a él", dice Bajaj. "En Bombay hay comida rápida. Se la vende en las paradas de buses. Las cocinan con cebollas y jugo de limón, y te la comes en el bus".
La verdadera recompensa es que están cargadas de proteína y otras cosillas buenas para la salud.
"¿Habéis visto la cúrcuma?", preguntó Bajaj. "Ahora los doctores dicen: ‘Una cucharada al día y no sufrirás de Alzheimer ni de la enfermedad de Parkinson. Los indios no sufren nada de esto. Los estudios lo atribuyen a las especias que comemos".
Sandra estaba en el coro de las predicaciones de Bajaj. "Mi colesterol bajó 32 puntos en un año, después de comer carne", dice. "Además, ahora me siento mucho mejor, y no me enfermo".
Poco después, tras dos horas de cocina, cesó el remolino de actividades en la cocina. Los platos estaban listos. "Ahora nos sentaremos y comeremos", declaró Bajaj. "Sírvase usted mismo, como en un bufet", aconsejó, mientras nos mostraba que pequeñas porciones de cada plato podían convertir nuestros platos en paleta de pintor.
Sandra estaba encantada; Jim ardía. El biryani estaba caliente. Y el vino empezó a desaparecer rápidamente. "Ya veo que esta comida te parece muy picante", dijo Bajaj. "Toma algo de raita. Te refrescará. Cuando lo hagas en casa, reduce las especias a tu gusto".
"Me arde la lengua", dijo Jim, "pero es fascinante. Ya entiendo que debéis jugar con las especias. Es como cuánta mostaza quieres en tu comida". Cuando vi a Jim tomar una segunda porción de Moong Usal, pensé que aún había esperanzas.
"Esto está bastante bueno", dijo. "Pero todavía creo que hay lugar para un poco de carne y queso en una dieta sana. Todo con moderación".
Hasta ahí llegó la seducción.
Cuando Sandra Gaffigan, de Columbia, leyó ‘The China Study', de T. Colin Campbell, se convenció y se pasó a la dieta vegetariana. Jim, su marido, no estaba tan seguro, especialmente después de que ella empezara a cocinar."Nuestras comidas han estado en un camino complicado", escribió en un e-mail. "El primer año después de convertirnos a la dieta vegan la pasamos terrible. Mi marido se siente desdichado sin carne, mantequilla, huevos o leche. ¿Conocéis a un chef que pueda seducir su paladar con comidas vegetarianas realmente tentadoras?"
Lo hicimos -al menos, pensamos que lo hicimos: El chef Nilesh Singhvi, del Bombay Club, durante dieciocho años la vanguardia de la cocina india en Washington, era una elección natural. El vegetarianismo, después de todo, es la gastronomía india tradicional, y el veganismo, que evita todos los productos animales, es sólo dar un paso más allá.
Si alguien podía aceptar el reto, era Singhvi, pero la verdadera pregunta resultó ser: ¿Se dejará seducir Jim Gaffigan?
La mala salud no era el problema de los Gaffigan; estaban simplemente en la edad en que se pone más difícil evitar lo inevitable. "Incluso si estás genéticamente dotado como nosotros, con baja presión sanguínea y padres que generalmente llegaron a muy viejos, no es suficiente", dijo Sandra, 64, bibliotecaria de una escuela del condado de Howard. "Mi colesterol estaba de todos modos más alto de lo que se supone que debe estar".
Pero los cambios que introdujo no cayeron en buena tierra con su marido, 65, que trabaja en la industria del turismo. "Compré una caja con trigo, bayas y chile, con berenjenas como substituto de la carne", contó. "Fue terrible. Jim casi me echó de la casa".
Jim, un hombre de un metro noventa y nueve, mitad polaco, mitad irlandés, nació y se crió en Queens, Nueva York, disfruta de la comida. Para él, unas berenjenas a la parmesana, un filete chateaubriand, una pequeña ensalada y pan italiano con un montón de mantequilla hacen una comida bien equilibrada. Inducirlo a comer tartas de espinaca y lentejas sería una tarea difícil.
Pero Sandra, tan menuda y tímida como Jim grande y extrovertido, estaba decidida. "Es algo egoísta", admitió. "Quiero que Jim viva muchos años para conducir, salir y caminar. Yo tengo 64 años, y no quiero vivir lo que me queda de vida empujando a una persona de ese tamaño en una silla de ruedas".
Sería más simpático decir que después de una hora con el Chef on Call, Jim se convirtió en una converso instantáneo, pero ese no fue exactamente el caso.
Adaptarse al veganismo es más que sólo un compromiso mental; para ser verdaderamente satisfactoria, la cocina vegan exige más tiempo y esfuerzo que cuando se cocinan productos animales. El placer de comer queso, mantequilla y huevos proviene en gran parte del placer de sentir la grasa con nuestras papilas gustativas.
Sin embargo, la comida vegan tiene que cautivarnos instantáneamente, que es donde entran la complejidad y los condimentos. La cocina india es mucho más sofisticada que la mayoría de nosotros somos capaces de apreciar. ¿Lo aceptaría Jim?
"Lo hará, si quiere seguir conmigo", dice Sandra, riendo. "Tiene un bloqueo mental con la comida asiática. Se asombra de verme picando cosas, y no está familiarizado con las especias".
Pero Jim era un buen perdedor. Cuando el chef Singhvi invitó a los Gaffigan a la resplandeciente cocina del Bombay Club un sábado en la mañana hace poco para un curso intensivo en gastronomía india vegan, Jim llegó con su mente abierta. "Beberé un poco más de vino, si es necesario", bromeó.
Ashok Bajaj, el empresario detrás del Bombay Club, así como de Rasika, 701, Ardeo/Bardeo y la Oval Room, también asistió a la charla y demostró sus capacidades como consumado anfitrión. "¿Qué le parece un poco de vino?", sugirió, abriendo una botella. Pulidos cuencos de plata contenían cúrcuma, deggi mirch (ají en polvo), cardamomo, comino, nuez moscada, canela, anís estrella y dientes de ajo.
El menú incluía Fruit Chaat, una ensalada cuyas sabrosas especias transformaban los componentes dulces; Hara Kebab, tartas de espinacas y lentejas amarillas con menta en conserva agridulce; Champiñones Kadai, en una ardiente salsa; Moong Usal (un pilaf de brotes de habichuelas, jenjibre, tomates y leche de coco); un glorioso beryani de arroz con azafrán y verduras varias; Raita, el refrescante condimento de menta hecho con pepinos y yogur (en este caso, yogur de soya); y Khubani Ka Meeta, un postre simplemente sublime de damascos cocidos. Algunos platos se transformaron en platos vegan por la substitución del aceite de canola por la manteca clarificada.
Singhvi llenó la cocina con cacerolas de cobre, freidoras y kadais (la versión india del cuenco, hecho de una sartén de hierro fundido) y pronto los damascos estaban cocidos, las cebollas doradas y haciéndose el arroz basmati.
Los Gaffigans se dedicaron a ello asiduamente. Se pusieron rápidamente al día en cuanto al requisito más importante para hacer comida india de modo eficiente: la preparación. Las recetas parecen desalentadoras porque tienen tantos ingredientes y, en algunos casos, componentes, pero muchos de ellos pueden ser reunidos a tiempo.
"La belleza de la base de salsa [para el biryani] es que haces un montón y lo conservas", instruyó Singhvi. "Así que llegas del trabajo a las siete, asustas las verduras y las metes en la salsa: uno, dos, tres. Es como si lo compraras en un bote, pero se mantiene fresca y dura varios días. O lo congelas".
Moong Usal exige trabajo de antemano, pero "te acostumbras a él", dice Bajaj. "En Bombay hay comida rápida. Se la vende en las paradas de buses. Las cocinan con cebollas y jugo de limón, y te la comes en el bus".
La verdadera recompensa es que están cargadas de proteína y otras cosillas buenas para la salud.
"¿Habéis visto la cúrcuma?", preguntó Bajaj. "Ahora los doctores dicen: ‘Una cucharada al día y no sufrirás de Alzheimer ni de la enfermedad de Parkinson. Los indios no sufren nada de esto. Los estudios lo atribuyen a las especias que comemos".
Sandra estaba en el coro de las predicaciones de Bajaj. "Mi colesterol bajó 32 puntos en un año, después de comer carne", dice. "Además, ahora me siento mucho mejor, y no me enfermo".
Poco después, tras dos horas de cocina, cesó el remolino de actividades en la cocina. Los platos estaban listos. "Ahora nos sentaremos y comeremos", declaró Bajaj. "Sírvase usted mismo, como en un bufet", aconsejó, mientras nos mostraba que pequeñas porciones de cada plato podían convertir nuestros platos en paleta de pintor.
Sandra estaba encantada; Jim ardía. El biryani estaba caliente. Y el vino empezó a desaparecer rápidamente. "Ya veo que esta comida te parece muy picante", dijo Bajaj. "Toma algo de raita. Te refrescará. Cuando lo hagas en casa, reduce las especias a tu gusto".
"Me arde la lengua", dijo Jim, "pero es fascinante. Ya entiendo que debéis jugar con las especias. Es como cuánta mostaza quieres en tu comida". Cuando vi a Jim tomar una segunda porción de Moong Usal, pensé que aún había esperanzas.
"Esto está bastante bueno", dijo. "Pero todavía creo que hay lugar para un poco de carne y queso en una dieta sana. Todo con moderación".
Hasta ahí llegó la seducción.
A David Hagedorn, cocinero profesional y ex hostelero, se le puede escribir a atfood@washpost.com
19 de mayo de 2007
18 de abril de 2007
©washington post
©traducción mQh
0 comentarios