la regla de los cinco segundos
[Harold McGee] ¿Qué sucia está la mortadela?
Hace unas semanas, leí una nueva revista científica de la Universidad de Clemson que me sorprendió por su vanguardismo y comicidad.
Acompañada de seis gráficos, dos tablas y ecuaciones cuyos términos incluyen ‘mortadela' y ‘alfombra', se trata de un completo estudio microbiológico de la regla de los cinco segundos: la creencia de que si recoges en menos de cinco segundos un alimento que haya caído al suelo, todavía lo puedes comer.
Me enteré por primera vez de la existencia de esta regla por mis hijos, entonces niños, y pensé que era simplemente un modo de divertirse durante tentempiés y el almuerzo. Mi hija me dice ahora que la diversión formaba parte de ello, pero que sabían que estaba jugando con "gérmenes".
Cada vez que hay un estallido de E. coli o salmonela, se nos recuerda la existencia de los gérmenes, y toda vez que leemos las etiquetas en los paquetes de carne cruda. Pero no tenemos muchas oportunidades de pensar sobre la práctica cotidiana de recoger y comer alimentos que han caído al suelo.
Los microbios están en todas partes, no solamente en el suelo. Prosperan en las esponjas de cocinas húmedas, y terminan en las encimeras recién lavadas.
Cuando escribo esta columna, en un avión, me doy cuenta de que he sacado un bocadillo de pollo de su funda de plástico y que lo colocado varias veces sobre la superficie exterior de la funda, cuyo objeto era proteger el bocadillo bloqueando los microbios. ¿Qué hay en la superficie exterior? Sin tener en mente la regla de los cinco segundos, no se me habría ocurrido pensar en ello.
Me enteré por el estudio de Clemson que el verdadero pionero de la investigación de los cinco segundos fue Jillian Clarke, una interna de la Universidad de Illinois en 2003. Clarke hizo una encuesta y constató que ligeramente más de la mitad de los hombres y el setenta por ciento de las mujeres, conocían la regla de los cinco segundos, y muchos dijeron que la practicaban.
Hizo un experimento contaminando baldosas con E. coli, colocando ositos de goma y galleticas en las baldosas para los cinco segundos reglamentarios, y luego analizando los alimentos. Se habían contaminado con bacterias.
Por hacer el primer test de la regla de los cinco segundos, Clarke fue reconocida por los Anales de Investigaciones Improbables, con el 2004 Ig Nobel Prize en salud pública.
No es sorprendente que los alimentos que caen sobre bacterias se impregnen de bacterias. ¿Pero cuántas? ¿Recoge más a medida que pasa el tiempo? ¿Suficientes como para enfermarte?
El profesor Paul L. Dawson y sus colegas de Clemson han colocado algunas cifras sobre la contaminación del suelo a los alimentos.
Su bacteria preferida fue la salmonela; las superficies del test fueron baldosas, suelos de madera, y alfombras de nylon; y los alimentos del test eran rebanadas de pan, y mortadela.
Primero los investigadores midieron cuánto tiempo podían sobrevivir las bacterias en las superficies. Echaron caldo de salmonela en dosis de varios millones de bacterias por centímetro cuadrado, una cifra típica de alimentos terriblemente contaminados.
Yo pensaba que la mayoría de las bacterias eran sensibles a la pérdida de humedad, pero después de 24 horas de exposición al aire, miles de bacterias or centímetro cuadrado todavía vivían en las baldosas y la madera, y decenas de miles en la alfombra. Cientos de salmonela estaban todavía vivas después de 28 días.
El profesor Dawson y colegas colocaron entonces rebanadas de pan del test en superficies pintadas con salmonela por períodos de tiempo diversos, y contaron cuántas bacterias vivas habían sido transferidas a los alimentos.
En las superficies que habían sido contaminadas ocho horas antes, lonchas de mortadela y pan dejados durante cinco segundos recogieron entre ciento cincuenta a ocho mil bacterias. Si se los deja todo un minuto, las lonchas recogen diez veces más que en las baldosas y alfombra, aunque menos que en la madera.
¿Qué nos dicen estas cifras sobre la regla de los cinco segundos? Una recogida rápida quiere decir menos bacterias, pero esto no es una garantía de seguridad. A decir verdad, Jillian Clarke descubrió que el número de bacterias en el suelo de la Universidad de Illinois eran tan bajo que no se podía medir, y los investigadores de Clemson recurrieron a niveles de contaminación extremadamente altos para sus pruebas. Pero incluso si un suelo -o una encimera- recibiera sólo una milésima parte de las bacterias aplicadas por los investigadores, el alimento probablemente se contaminaría con bacterias.
La dosis no infecciosas, el número más pequeño de bacterias que pueden causar efectivamente una enfermedad, es de diez para algunas salmonelas, y menos de cien para la mortífera variedad de E. coli.
Por supuesto, no sabremos nunca cuántos microbios dañinos hay en todo tipo de superficies. Pero sabemos lo suficiente como para formular una segunda regla de los cinco segundos, versión 2.0: Si se te cae un alimento al suelo, recógelo rápidamente y tómate el tiempo de pensar que con apenas algunas bacterias ya te puedes enfermar, y algo más de tiempo para pensar un poco más sobre dónde cayó y si vale la pena comérselo.
Hace unas semanas, leí una nueva revista científica de la Universidad de Clemson que me sorprendió por su vanguardismo y comicidad.Acompañada de seis gráficos, dos tablas y ecuaciones cuyos términos incluyen ‘mortadela' y ‘alfombra', se trata de un completo estudio microbiológico de la regla de los cinco segundos: la creencia de que si recoges en menos de cinco segundos un alimento que haya caído al suelo, todavía lo puedes comer.
Me enteré por primera vez de la existencia de esta regla por mis hijos, entonces niños, y pensé que era simplemente un modo de divertirse durante tentempiés y el almuerzo. Mi hija me dice ahora que la diversión formaba parte de ello, pero que sabían que estaba jugando con "gérmenes".
Cada vez que hay un estallido de E. coli o salmonela, se nos recuerda la existencia de los gérmenes, y toda vez que leemos las etiquetas en los paquetes de carne cruda. Pero no tenemos muchas oportunidades de pensar sobre la práctica cotidiana de recoger y comer alimentos que han caído al suelo.
Los microbios están en todas partes, no solamente en el suelo. Prosperan en las esponjas de cocinas húmedas, y terminan en las encimeras recién lavadas.
Cuando escribo esta columna, en un avión, me doy cuenta de que he sacado un bocadillo de pollo de su funda de plástico y que lo colocado varias veces sobre la superficie exterior de la funda, cuyo objeto era proteger el bocadillo bloqueando los microbios. ¿Qué hay en la superficie exterior? Sin tener en mente la regla de los cinco segundos, no se me habría ocurrido pensar en ello.
Me enteré por el estudio de Clemson que el verdadero pionero de la investigación de los cinco segundos fue Jillian Clarke, una interna de la Universidad de Illinois en 2003. Clarke hizo una encuesta y constató que ligeramente más de la mitad de los hombres y el setenta por ciento de las mujeres, conocían la regla de los cinco segundos, y muchos dijeron que la practicaban.
Hizo un experimento contaminando baldosas con E. coli, colocando ositos de goma y galleticas en las baldosas para los cinco segundos reglamentarios, y luego analizando los alimentos. Se habían contaminado con bacterias.
Por hacer el primer test de la regla de los cinco segundos, Clarke fue reconocida por los Anales de Investigaciones Improbables, con el 2004 Ig Nobel Prize en salud pública.
No es sorprendente que los alimentos que caen sobre bacterias se impregnen de bacterias. ¿Pero cuántas? ¿Recoge más a medida que pasa el tiempo? ¿Suficientes como para enfermarte?
El profesor Paul L. Dawson y sus colegas de Clemson han colocado algunas cifras sobre la contaminación del suelo a los alimentos.
Su bacteria preferida fue la salmonela; las superficies del test fueron baldosas, suelos de madera, y alfombras de nylon; y los alimentos del test eran rebanadas de pan, y mortadela.
Primero los investigadores midieron cuánto tiempo podían sobrevivir las bacterias en las superficies. Echaron caldo de salmonela en dosis de varios millones de bacterias por centímetro cuadrado, una cifra típica de alimentos terriblemente contaminados.
Yo pensaba que la mayoría de las bacterias eran sensibles a la pérdida de humedad, pero después de 24 horas de exposición al aire, miles de bacterias or centímetro cuadrado todavía vivían en las baldosas y la madera, y decenas de miles en la alfombra. Cientos de salmonela estaban todavía vivas después de 28 días.
El profesor Dawson y colegas colocaron entonces rebanadas de pan del test en superficies pintadas con salmonela por períodos de tiempo diversos, y contaron cuántas bacterias vivas habían sido transferidas a los alimentos.
En las superficies que habían sido contaminadas ocho horas antes, lonchas de mortadela y pan dejados durante cinco segundos recogieron entre ciento cincuenta a ocho mil bacterias. Si se los deja todo un minuto, las lonchas recogen diez veces más que en las baldosas y alfombra, aunque menos que en la madera.
¿Qué nos dicen estas cifras sobre la regla de los cinco segundos? Una recogida rápida quiere decir menos bacterias, pero esto no es una garantía de seguridad. A decir verdad, Jillian Clarke descubrió que el número de bacterias en el suelo de la Universidad de Illinois eran tan bajo que no se podía medir, y los investigadores de Clemson recurrieron a niveles de contaminación extremadamente altos para sus pruebas. Pero incluso si un suelo -o una encimera- recibiera sólo una milésima parte de las bacterias aplicadas por los investigadores, el alimento probablemente se contaminaría con bacterias.
La dosis no infecciosas, el número más pequeño de bacterias que pueden causar efectivamente una enfermedad, es de diez para algunas salmonelas, y menos de cien para la mortífera variedad de E. coli.
Por supuesto, no sabremos nunca cuántos microbios dañinos hay en todo tipo de superficies. Pero sabemos lo suficiente como para formular una segunda regla de los cinco segundos, versión 2.0: Si se te cae un alimento al suelo, recógelo rápidamente y tómate el tiempo de pensar que con apenas algunas bacterias ya te puedes enfermar, y algo más de tiempo para pensar un poco más sobre dónde cayó y si vale la pena comérselo.
20 de mayo de 2007
9 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh
0 comentarios