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[Jocelyn Y. Stewart] Chef que revolucionó la pizza.
Cuando los ingredientes de la pizza consistían comúnmente en salamín, salchicha, cebolla y pimiento, el chef Ed LaDou fue un pionero agregando ingredientes de gourmet que no habían agraciado nunca antes la cara de una pizza.
Como el primer chef de pizzas en el Wolfgang Puck's Spago y creador del primer menú de la California Pizza Kitchen, LaDou fue un importante figura en un fenómeno distintivamente californiano: la revolución que dio al mundo innovaciones creaciones como la pizza de pollo asado, pizza con pechuga de pato y salsa hoisin y la pizza con camarones marinados.
LaDou, que más tarde abrió su propio restaurante, Caioti, murió de cáncer el 27 de diciembre en el Centro Médico St. John en Santa Monica. Tenía 52 años.
"Realmente Ed le dio el tono a la pizza", dijo Mark Peel, ex chef en Spago que ahora posee Campanile, en Los Angeles. "Wolfgang tenía un gran sentido del gusto, pero no era un cocinero de pizzas de ninguna manera. Ed tenía grandes habilidades, era rápido y pulcro; era un tipo inteligente que hacía cortezas gruesas. Con menos que eso se han construido imperios".
Según la mayoría de las interpretaciones, la historia de la pizza californiana empieza con Alice Waters y su Chez Panisse, en Berkeley, con su horno a leña y exóticos ingredientes. Pero LaDou fue el creador de algunas innovaciones clave para la pizza.

LaDou nació el 9 de octubre de 1955 en la Base de la Fuerza Aérea McChord, en el estado de Washington, hijo de un piloto. Pasó parte de su infancia en Los Altos, California, y trabajó en restaurantes cuando estaba en la secundaria, contó su madre Patricia Gallinetti, de Moss Beach, California.
Hacia mediados de los años setenta LaDou estaba trabajando en restaurantes en San Francisco, donde era conocido como un avezado cocinero de pizzas dado a la experimentación, cubriendo las pizzas con cosas como berenjenas y almejas. Esos experimentos no siempre fueron bien acogidos por sus patrones, escribió David Kamp en su libro de 2006, ‘The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation', pero sedujo a los clientes, incluyendo a uno que cambiaría el futuro de la pizza.
Un día cuando cenaba en Prego, en San Francisco, Puck probó un pizza original de LaDou: una pizza cubierta con queso ricotta, pimiento rojo, paté y mostaza. Puck le ofreció trabajo en el restaurante que aún no abría en Los Angeles.
En enero de 1992, Spago abrió sus puertas con LaDou como su chef de pizza, poniendo en práctica las visiones de Puck. Había pizzas con salmón ahumando y pizzas con salchicha de pato. Puck también le permitió otros ingredientes selectos.
"Era como ser un artista que había trabajado con diez colores toda su vida y de pronto pudo usar trescientos", dijo LaDou una vez.
El éxito de Spago fue sorprendente. La gente de Hollywood, los ricos y los famosos llenaron el local para comer pizzas hechas por LaDou.
"Ese era su programa de pizzas", dijo Nancy Silverton, que fue chef de repostería en Spago, en una entrevista el jueves. "Wolf ciertamente le dio a Ed los ingredientes que quería, pero era Ed quien dirigía solo ese departamento al principio... Creo que Ed se colocaba con el hecho de que todas esas estrellas comieran sus pizzas". Ahora es co-propietaria de Pizzeria Mozza y Osteria Mozza en Los Angeles.
Con la enorme demanda que tenía Spago, obtener una reserva era difícil. Eso dios a dos abogados una idea.
"Vimos el éxito que estaba teniendo con las pizzas en Spago, así que decidimos llevarlo a las masas", dijo en una entrevista el jueves Larry Flax, que fundó California Pizza Kitchen en 1985, con Rick Rosenfield.
Flax había seguido un curso para hacer pizzas con LaDou en Ma Maison en Los Angeles, donde Puck fue chef antes de abrir Spago. Pero los abogados no eran cocineros. "Así que hicimos venir a Ed y trabajó con nosotros desde el inicio del restaurante", dijo Flax. "Ed fue un pionero en el estilo californiano de hacer pizzas con su trabajo con Wolfgang y nosotros".
LaDou ayudó a desarrollar el menú de California Pizza Kitchen, que se convirtió en un gran éxito, con restaurantes en todo el país. La creación más perdurable de LaDou, la pizza de pollo asado, todavía está en el menú y ahora se lo puede encontrar en muchos otros restaurantes. LaDou parecía estar muy consciente de que la pizza estaba en medio de una evolución.
"Estamos en el umbral de una nueva época de la pizza, una época que transformará la convención en invención y abrirá una gama infinita de posibilidades para la pizza", dijo LaDou en un artículo en Los Angeles Times de 1985.
Poco después de diseñar el menú, LaDou dejó California Pizza Kitchen y finalmente abrió su propio restaurante, Caioti, primero en Laurel Canyon y más tarde en Studio City, donde sus pizzas y otros platos del menú continuaron ganándoles seguidores. Encontró un éxito inesperado con un inverosímil grupo de clientes: mujeres embarazadas.
Su ensalada de berros y lechuga romana, con su fuerte aliño de vinagre balsámico, se convirtió en una leyenda urbana después de que mujeres embarazadas atrasadas dijeran que inducía el parto. Envió miles de botellas con su aliño a madres y las sirvió en su restaurante.
Las creaciones de LaDou le significaron algún reconocimiento, incluyendo una invitación de la Smithsonian para que demostrara sus conocimientos en el Smithsonian Folklife Festival de 2005.
"No todo lo que he hecho ha sido maravilloso", dijo LaDou en un artículo en pizzamarketplace.com "La gente me preguntaba qué no se podía poner una pizza, y mi respuesta sigue siendo: ‘Cualquier cosa que sepa mal'".
Aparte de su madre, le sobreviven su esposa Carrie LaDou, y su hija Cassidy Rose, de Winnetka; su padre Edward M. LaDou, madrastra Barbara LaDou y su hermano Christopher Gallinetti, todos de San Diego; su hermano Garu Cavanaugh, de Waldport, Oregon; y dos hermanastras, Lani Cahill, de Bakersfield, y Lisa Cherry, de Minnesota.

jocelyn.stewart@latimes.com

6 de enero de 2008
4 de enero de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
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