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Acompañando en secreto a un inspector de Michelin. Segunda y última parte.
[John Colapinto] Maxime es neoyorquina. Dijo que hablar conmigo sobre su trabajo le parecía "surrealista". "Nos pasamos todo el tiempo impidiendo que la gente sepa quiénes somos", dijo, aunque admitió que a su marido sí le había contado cómo se ganaba la vida. "Es abogado; lo sabe todo sobre confidencialidad". Para la mayoría de los demás, dice vaguedades sobre su profesión. "Tratamos de no mentir", dijo. "Puedes decir que trabajas en una editorial, o algo parecido".
El camarero, un joven con un traje oscuro, nos trajo las cartas de menú. Le pregunté a Maxime cómo decidía qué ordenar.
"Estoy buscando algo que realmente ponga a prueba una cantidad de ingredientes de calidad y luego ya algo más complejo, porque quiero ver lo que pueden hacer en la cocina", dijo. "Nunca pediríamos algo como una ensalada. Rara vez pedimos sopa". Decidió probar el foie-gras brulée "aunque normalmente lo evito, por las calorías".
Maxime come fuera más de doscientas veces al año, almuerzo y cena. Come el máximo de platos ofrecidos -en el Jean Georges teníamos tres platos, más postre; de ese modo, dijo, "puedes probar la mayor parte de los alimentos" -y se le exige que se coma todo el plato. Es un régimen que evoca la alimentación forzada de los patos que entrega Vongerichten con su foie gras aterciopelado, aunque Maxime, dotada de un rápido metabolismo, había logrado evadir la obesidad, un gafe del oficio.
Se inclinaba por la trucha ártica como plato principal, pero no podía decidirse sobre el segundo. El camarero reapareció e inquirió si querían preguntar algo.
"¿Qué son las tostadas de cangrejo?", preguntó.
"Son cangrejos de Peekytoe, una chiffonade de estragón, y cebollinos coronados con semillas de sésamo, tostadas en el horno, terminada con una mostaza de miso y una ensalada de pera", dijo.
"¿Es nueva?", preguntó.
"Lleva una semana en el menú".
Le pidió al camarero una minuta y luego se inclinó hacia mí. A los inspectores les encanta cuando, por una pregunta, pueden saber si el camarero ha inventado la respuesta, explicó, agregando: "Aquí eso no ocurre nunca".

La Guide Michelin original fue elaborada por André Michelin, ingeniero, y su hermano menor, Édouard. Nacidos en Clermont-Ferrand en el seno de una rica familia de industriales, en 1895 los hermanos presentaron un nuevo diseño para las llantas de coches. Los automóviles eran todavía una rareza en los caminos de Francia. Los hermanos pensaban que una guía de hoteles en la campiña francesa animaría a la gente a subirse al coche (equipado con llantas Michelin) y echarse a la calle. La primera edición, publicada en 1900, era un listado de quinientas setenta y cinco páginas de ciudades francesas y las distancias entre ellas, con recomendaciones de hoteles y lugares para recargar, e instrucciones sobre cómo cambiar un neumático. En el prefacio a la primera edición, André escribió: "Este trabajo nace con el siglo; durará como él". En 1933 los hermanos Michelin introdujeron el primer listado de restaurantes rurales y presentaron el sistema de estrellas para calificar la alimentación -una estrella para "un excelente restaurante en su clase"; dos estrellas para una "cocina excelente, que vale un desvío"; y tres estrellas para "cocina excepcional, que merece una visita especial".
Con los años, otras publicaciones han intentado destronar a Michelin pero sin éxito. Para compensar los costes de enviar a inspectores a restaurantes en todo el país, las guías rivales se vieron obligadas a aceptar comidas gratuitas, o a ofrecer favores, como publicidad gratuita en las páginas de la guía. Los inspectores de Michelin no tenían que pagar favor por favor. Un siglo después de que André y Édouard crearan su primera patente de llanta, Michelin se ha convertido en una de las corporaciones multinacionales más exitosas del mundo, una compañía que es tres veces más grande que Goodyear. Las ganancias de Michelin ayudan a solventar los salarios de los inspectores gastronómicos, costes de viaje, y cuentas de restaurantes (que pueden estar en la parte más cara de la escala gastronómica; hace seis años, en La Côte d’Or, de Bernard Loiseau, un restaurante de tres estrellas en la Borgoña, el pollo relleno de zanahorias, puerros y trufas costaba doscientos sesenta y siete dólares). Esta independencia, junto con el anonimato tan celosamente guardado de sus inspectores, es lo que da a Michelin su aura de incorruptibilidad. El chef francés Paul Bocuse, que contribuyó a crear la nouvelle cuisine en los años sesenta, y cuyo restaurante cerca de Lyon ha sido calificado como tres estrellas Michelin durante cuarenta y cinco años, dijo que Michelin era "la única guía que vale la pena". En realidad, la publicación de la guía cada año provoca un tipo de excitación en los medios similar al de la entrega de los Oscar. Los días y semanas previas al día de publicación se dedican a interminables debates, especulaciones y rumores en televisión y diarios sobre quién podría perder y quién ganar una estrella. Los resultados, dados a conocer a principios de marzo, proporcionan un triunfo muy público o una humillación muy pública para los chefs implicados y un correspondiente aumento o descenso de los beneficios de sus restaurantes.
Sin embargo, no todo el mundo está convencido de que expertos anónimos con una cuenta de gastos sin fondo son la clave para una guía de restaurantes confiable. "Lo estamos abordando desde una perspectiva completamente diferente", dice Nina Zagat, que propuso con su marido Tim, hace treinta y un años en su departamento en el Upper West Side la idea de publicar una encuesta gastronómica hecha por los consumidores. Hoy, Zagat cubre más de noventa ciudades en todo el mundo, está disponible como una aplicación de iPhone y sigue siendo la guía de restaurantes más vendida de Nueva York. "Nunca creímos que había expertos que deberían decirte lo que debes hacer".
"Me gustaría saber qué tipo de formación tienen", agregó Tim Zagat, hablando sobre los inspectores de Michelin. "Normalmente los expertos -por ejemplo, los principales críticos de los grandes diarios- conocen su trayectoria. Pero ¿este negocio de convertir la ignorancia en virtud? Lo dudo. ¿Cómo se supone que vas a juzgar su preparación si no sabes quiénes son?"

Bernard Loiseau, chef y propietario de La Côte d’Or, le dijo una vez a un colega que si llegaba a perder una de sus estrellas Michelin se mataría. Loiseau se había planteado como ambición de su vida convertirse en un chef de tres estrellas, un objetivo que alcanzó en 1991, diecisiete años después de llegar a La Côte d’Or. Su posición condujo a la creación de una marca de alimentos congelados con su nombre y su retrato, y a la Legión de Honor, otorgada por el presidente François Mitterrand. Para 2002, la cocina clásica de Loiseau estaba perdiendo terreno frente a los estilos de fusión más de moda, los negocios marchaban mal y él estaba nadando en un mar de deudas. Como cuenta Rudolph Chelminskim en su libro de 2005 ‘The Perfectionist’, el escritor gastronómico François Simon publicó una historia en Le Figaro insinuando que Loiseau arriesgaba demasiado con Michelin. Loiseau, que había sufrido de depresión crónica durante años, se hundió en la desesperación. A principios de febrero de 2005, fue notificado por Michelin que mantendría su tercera estrella. Sin embargo, Simon escribió otro artículo en el que sugería que Loiseau y su tercera estrella estaban viviendo con "tiempo prestado". Dos semanas y media después, tras trabajar en la cocina, Loiseau se suicidó de un tiro en la cabeza. Tenía cincuenta y dos años.
La muerte de Loiseau desencadenó un oscuro período para la guía. A principios de 2004, un inspector llamado Pascal Rémy rompió el código de silencio de la compañía publicando un libro basado en el diario que había llevado durante quince años cuando trabajaba en la calle como inspector de Michelin en Francia. (Rémy, tras notificar a Michelin de sus planes de publicación, fue despedido; más tarde demandó a la empresa). El libro de Rémy, ‘L’inspecteur se met à table’ [The Inspector Sits Down at the Table], describe la vida del inspector como un trabajo solitario y mal pagado, recorriendo la campiña francesa durante semanas y semanas, comiendo solo y bajo la intensa presión de enviar informes. Michelin ha sugerido siempre que empleaba a unos cien inspectores para cubrir Europa, pero Rémy afirmó que se trataba sólo de once en Francia cuando fue despedido por primera vez en 1988 -una cifra que se había reducido a cinco para cuando abandonó la compañía, en 2003. Refutando la afirmación de Michelin de que todos los restaurantes con estrellas eran visitados varias veces al año, Rémy dijo que sólo se los visitaba una vez cada tantos años. Además, escribió, la guía protegía a los favoritos -en particular a Bocuse, cuyo restaurante en Lyon era conocido, según Rémy, por haber declinado drásticamente en cuanto a su calidad, y sin embargo seguía manteniendo tres estrellas. Las revelaciones de Rémy llegaron a la primera plana de Le Monde. Derek Brown, director de las guías en esa época, negó las afirmaciones de Rémy en una entrevista con el Times, pero se mantuvo vago sobre cuántos inspectores de tiempo completo eran empleados por la guía en Francia y ofreció una anémica refutación contra la aserción de Rémy de que algunos chefs de tres estrellas eran intocables: "No tendría mucho sentido decir que un restaurante que no se lo merece aparece con tres estrellas, porque de todos modos los clientes nos escribirían para contárnoslo".

El caso Rémy ocurrió durante el último año de Brown en la guía. Como su sucesor, Michelin contrató al carismático y extrovertido Naret, que tenía muchos años de trabajo en la hostelería, pero cuyo interés profesional no era la comida. Se fanfarronea de conceder más de dos mil entrevistas al año, en las que cuenta a los periodistas cuántos inspectores emplea Michelin en Francia (unos quince), en el mundo (noventa) y en Estados Unidos (diez).
Naret introdujo la idea de expandirse en América del Norte y escogió Nueva York como el mejor lugar para empezar. La primera guía de Nueva York, que apareció en noviembre de 2005, fue creada por un equipo de cinco inspectores europeos, que examinaron mil quinientos restaurantes en todos los cinco distritos, y seleccionó quinientos para ser incluidos. La selección fue criticada por algunos como francófila. Times observó que más de la mitad de los restaurantes que recibieron al menos dos estrellas "podrían ser considerados franceses". Entre los restaurantes con una estrella estaba el ahora desaparecido La Goulue, que un crítico de gastronomía muy reputado de Nueva York describió como un "mesón francés anticuado y mediocre del Upper East Side". Y la guía de 2006 no concedió ninguna estrella a Eleven Madison Park (el restaurante de haute-cuisine de Danny Meyer), Craft (la interpretación de Tom Colicchio de la comida estadounidense contemporánea), "y muchos otros célebres restaurantes", agrega el crítico. "Fue una de esas cosas que, bueno, sólo los franceses pueden responder de ese modo".
Naret, que dice que nunca tuvo la intención de usar equipos europeos, abrió una oficina en Nueva York para preparar la guía del año siguiente y empezó a reclutar a neoyorquinos. Recibió treinta y cinco mil quinientas solicitudes.

Aunque nacida en Nueva York, Maxime se mudó con su familia a un pueblo "rural de campo" en el que, dice, "tiene una comunidad gastronómica extraordinariamente activa". La familia de Maxime entendía de gastronomía y viajaban frecuentemente a la ciudad para conocer restaurantes. "Comí falafel en Mamoun y roscos y salmón en Russ & Daughters antes de que hubiese oído hablar del bocadillo de crema de cacahuete", dijo. La familia también viajaba al extranjero y se enteró pronto de la guía Michelin. "Otras niñas querían una Barbie. Yo quería ir a un restaurante de tres estrellas en París". La atracción que sentía Maxime por la comida no se confinaba a la haute cuisine. "Es una pasión gastronómica global", dijo. Big Macs, tacos de "esos pequeños tugurios en Sunset Park", comida china de "un restaurante de Sechuán que es pura basura", incluso perritos calientes de los quioscos de la mugrienta esquina de Papaya King en Manhattan provocan gemidos de placer: "¡Esos hot dogs son fantásticos!"

Linda Bartoshuk, profesora de odontología comunitaria y ciencias de la conducta en la Universidad de Florida, lleva más de tres décadas investigando las variaciones genéticas en la percepción del sabor. A través de estudios sobre la disposición y la densidad de las papilas del gusto en las lenguas de sus sujetos de investigación, Bartoshuk dividió a la gente en tres categorías: supercatadores, catadores, y no catadores. (Los supercatadores, pese a su nombre, tienen demasiadas papilas del gusto y son por tanto muy sensibles al sabor y tienden a preferir los alimentos insípidos; los no catadores pueden comer un risotto exquisito sin darse cuenta). Le pregunté a Maxime si creía que poseía alguna ventaja biológica cuando se trataba de catar y conocer sabores. "Podrías decir que los inspectores tienen algún tipo de configuración biológica, o que comen tanto que tienen motivos para comparar", dijo. "Y tienen la formación, la preparación profesional".
Un diploma en hostelería, gerencia de hoteles o gastronomía es obligatorio para los inspectores de Michelin. Todos los trabajos que ha tenido Maxime desde la secundaria, habían sido en comida nacional, vinos y la industria hostelera. Obtuvo su licenciatura en la Universidad de Nueva York en estudios de la alimentación, y recibió un diploma de sumiller. Hace seis años estaba trabajando en la sección de comida y hospitalidad en una ciudad muy lejos de Nueva York cuando se enteró de que Michelin estaba reclutando inspectores para hacer la guía de la ciudad. "Empecé de inmediato a acechar a Jean-Luc", dijo. Tuvo varias entrevistas preliminares en Nueva York, durante las que le advirtieron sobre los rigores de la vida de un inspector: los viajes, el régimen de comer constantemente, la presión para presentar a tiempo informes meticulosamente detallados, el forzado anonimato, la mala paga. ("Digamos que no es por el dinero", dijo).
"En la entrevista es como si trataran de ahuyentarte", dijo. "Realmente tienes que tener mucho interés. Es como tu vida. No es un trabajo de nueve a cinco". Ni tampoco se trata de cenar siempre en restaurantes de tres estrellas. "Las estrellas son sólo el diez por ciento de la selección", dijo. "La mayor parte del tiempo nos dedicamos a recorrer el Upper East Side, comiendo en restaurantes de barrio, recorriendo Brooklyn". Con la misión de cubrir zonas específicas de la ciudad, Maxime, que vive en Manhattan, pasa semanas en el metro hasta las paradas más lejanas en Queens para visitar restaurantes tailandeses, come caliente dos veces al día, y normalmente come sola, ya que hablar con la esposa o un amigo es mal visto.
Estaba obligada a comer en una serie de restaurantes de Nueva York bajo la atenta observación de experimentados inspectores europeos. "Tú sabes lo que estás haciendo, así que eliges dónde comer y te muestran la carta de vinos para saber qué vino eliges". Después de la cena tenía que escribir un artículo analizando la experiencia, mientras era observada por un inspector. Y luego también está la parte de secreto", dijo. "Nunca sabes el nombre de la persona con la que te encuentras, nunca sabes dónde se van a reunir hasta poco antes, simplemente te llaman y te dicen: ‘Nos vemos en la esquina de XYZ con XYZ’".
Todos los candidatos son llevados a Francia para participar en el programa de formación de Michelin. "Tienes que ir a la nave nodriza para entender los orígenes del sistema. Los fundamentos incluyen no solamente el índice de estrellas sino también los cubiertos: los iconos formados por un cuchillo y una cuchara cruzados para clasificar el ambiente, la comodidad y el servicio de un restaurante. Los cubiertos van de uno a cuatro, en orden de calidad ascendente, y pueden estar en tinta negra o roja. (La tinta roja denota servicio y decorado excepcionales). Después del periodo en Francia, los estudiantes reciben instrucción adicional en otro país europeos. Maxime fue enviada a Inglaterra, donde, dice, sufrió una intoxicación alimentaria, tras comer un plato de panceta.
Cuando volvió a Nueva York le exigieron que hiciera su práctica con inspectores europeos. "No tiene sentido enviarte por tu propia cuenta si vas a volver sin saber si se trataba de uno, dos o un tres-cubiertos o si tenía una estrella, para que un inspector mayor vuelva al restaurante y descubra que la comida era, como dice ella, "basura".  Este período de aprendizaje dura normalmente entre tres y seis meses, pero a un candidato se le puede decir en cualquier momento que él o ella no es el o la indicada".

El camarero llegó y colocó ante Maxime un enorme plato blanco. En el centro estaba su foie gras, un pequeño pilar de hígado de pato hecho puré sobre una crujiente tostada con un encaje de azúcar caramelizado encima; los costados estaban tachonados de cerezas y espolvoreados con nueces de pistacho, y una salsa transparente, hecha de oporto blanco gelée, rodeaban toda la creación como un foso defensivo. Observó el plato durante unos momentos, como si tratara de determinar el mejor ángulo de ataque. Con el lado de su tenedor rompió un trozo de la complicada construcción y la probó. El plato, que yo probé más tarde, activaba todos los sentidos con que venimos equipados los humanos: el foie gras era liso y sabroso como mantequilla, su textura sedosa contrastaba con el azúcar caramelizado, que se rompió en mil pedazos como un ventanal de cristales microscópicamente delgados al chocar contra los dientes y la lengua, su dulzura contrarrestada por las ácidas cerezas, el redondeado y aromático sabor de las nueces asadas y la textura y sabor del oporto gelée.
"Excelente", dijo Maxime.
Le pregunté qué era lo que le gustaba.
"Realmente no se trata de lo que te gusta o no te gusta", dijo. "Esto es un análisis. Estás comiendo y estás analizando la calidad de los productos. En este nivel, tienen que mostrar calidad superior. Te estás preguntando: ‘¿Estaban todos y cada uno de los ingredientes preparados a la perfección, eran técnicamente correctos? Y luego te paras en la creatividad. ¿Eran platos logrados? ¿Estaba bien la textura? ¿Se fusionaban los ingredientes? ¿Sobresalía algún elemento sobre los otros? ¿Había algún elemento que no combinaba? Las nueces de pistacho... todo estaba perfecto".
Cuando llegó su segundo aperitivo -la tostada de cangrejos encimada con semillas de sésamo tostadas-, untó la punta del tenedor en una gruesa línea de salsa verde oscuro que partía en dos el estrecho rectángulo de la tostada, y lo tocó con la lengua. Abrió los ojos.
"Esta salsa está realmente buena", dijo. "Es tan Jean-Georges. Él hace esta mezcla de cosas francesas con asiáticas". Me advirtió que necesitaría algunos segundos para determinar sus ingredientes. (Se negó a divulgarlos porque Vongerichten consideraba que la receta era "un secreto profesional". Más tarde me enteré de uno de los camareros que los ingredientes incluyen mostaza inglesa en polvo y salsa de soja). "Es tan complejo", dijo. "Me hace sonreír".
Llegó su trucha ártica, sobre una camita de rémoulade de berro, acompañada por una juliana de manzanas. Probó un bocado. "Está cocinado a la perfección", dijo, animada. "Quiero decir, es un libro de texto".

Para los chefs de Nueva York -especialmente para los criados y educados en Francia-, la llegada de la guía Michelin fue tanto una bendición como un maleficio. Eric Ripert, chef y co-propietario de Le Bernardin, un restaurante de tres estrellas Michelin en el centro de Manhattan, estudió en una academia culinaria en Francia y trabajó en varios restaurantes de tres estrellas allá. "La mayoría de nosotros éramos cocineros muy jóvenes que aspiraban a llegar a ser un día chefs de tres estrellas", me dijo Ripert. "Pocos de nosotros aspirábamos a tener un restaurante". Pero cuando Ripert se unió a Le Bernardin en 1991, Michelin todavía no tenía una avanzada en Nueva York, ni existían planes de abrir una. "Recuerdo a veces a chefs de aquí, especialmente a los franceses, e incluso algunos estadounidenses, que estábamos algo frustrados porque nunca seríamos considerados siquiera por Michelin", dijo Ripert. Pero al mismo tiempo estábamos un poco más relajados porque obviamente Michelin ejerce presión sobre chefs y hosteleros para que luchen por la excelencia".
Le Bernardin era uno de sólo cuatro restaurantes en Nueva York (junto con Jean Georges, Per Se -de Thomas Keller-, y el ahora desaparecido Alain Ducasse en la Essex House) que ganaron tres estrellas en el número inicial de la guía Michelin, y las ha conservado desde entonces. Ripert calcula que los beneficios aumentaron en un dieciocho por ciento cuando salió la primera guía, pero la presión por mantener sus tres estrellas también se ha incrementado. "Hoy, cuando despierto y voy al trabajo, no pienso en la guía, no pienso en las estrellas", insistió. "No se puede. Cuando voy al trabajo, pienso sobre lo que tengo que hacer y sobre lo que tengo que lograr durante mi día como chef". Sin embargo, Ripert admitió que justo antes de la publicación de una nueva guía, se había puesto nervioso. "No pienso en ello sino una semana antes, y ahora pienso en ello todos los días", dijo.
Como Ripert, Jean-Georges Vongerichten aprendió trabajando en restaurantes de tres estrellas en Francia, y estaba ansioso por saber cómo lo clasificarían sus inspectores internacionalmente, aunque también temía ese conocimiento. En una fiesta ofrecida por Michelin en el Rockefeller Center la noche en que se anunciaron las clasificaciones, hablé con Vongerichten, un hombre apuesto con el pelo negro engominado peinado hacia atrás e intensos ojos oscuros. Estaba "feliz y aliviado", dijo, de haber conservado sus tres estrellas para Jean Georges, pero agregó: "Ah, pero también perdimos una estrella, la de mi restaurante JoJo". Se refería al relativamente módico restaurante que dirige en una casa en la calle 64 Este. En las cuatro guías anteriores, JoJo había aparecido con una estrella. Ahora no tenía ninguna. Vongerichten estaba decidido a recuperar las estrellas. "Le pediré un informe sobre JoJo", me dijo Vongerichten. (Michelin entrega a los chefs el informe escrito que redactan los inspectores sobre los restaurantes, si se lo solicita). "Lo estudiaré. Lo bueno es que tienes un año para hacerlo mejor".
En la fiesta también se encontraba el chef Daniel Boulud, un hombre bajo de pelo negro con una chaqueta cruzada, que pasó a toda prisa haciéndose camino entre la gente, aceptando las felicitaciones de todos los que lo reconocían. Esa mañana, Boulud había recibido una llamada de Naret, que le informaba que su restaurante Daniel había sido ascendido, por primera vez, de dos a tres estrellas. Para muchos en la industria de los alimentos y gastronómica, llegaba tarde. Daniel obtuvo consistentemente altas clasificaciones en la guía Zagat y durante años obtuvo la clasificación más alta del Times -la de cuatro estrellas. Durante mi almuerzo con Maxime, le pregunté sobre la clasificación de Daniel en Michelin.
"En los últimos cinco años nos han reprochado por no darle tres", dijo. "Pero no podía ser".
"¿En términos de consistencia?", pregunté.
"Consistencia, y precisión", dijo. "Esto es simplemente técnico. Quiero decir, la cocina es una ciencia, y está bien o mal. Y eso es algo muy objetivo. Una salsa está bien hecha, o no. Un pescado ha sido preparado fielmente, o no. Tiene talento y la creatividad que se necesita para obtener tres estrellas -tiene que ser un chef muy talentoso-, pero había demasiadas inconsistencias". Este año, agregó, "fue tan obvio. Fue tan sólido". Michelin volvió a enviar a sus inspectores a comer en Daniel ocho veces al año, me dijo Naret. En la reunión de estrellas, que supervisa, todos los informes de los inspectores describieron al restaurante como impecable.
Hablé con Boulud algunos días después. Como Ripert y Vongerichten, se preparó trabajando en múltiples restaurantes de tres estrellas en Francia. Se pronunció "orgulloso y feliz" de obtener la tercera estrella, pero me dio la impresión de que había una aceptación menos inmediata del sistema Michelin. Cuando le dije que Naret y el inspector habían dicho que el restaurante, en años anteriores, carecía de consistencia y precisión, no estuvo exactamente en desacuerdo. Pero se reprimió un poco, diciendo: "Mi restaurante lo dirige un chef y se guía por lo que se encuentra en la feria, así que la carta cambia constantemente -para el agrado de los clientes. Quizás el éxito que tengo hoy se debe a que seguimos brindando placer de modos muy simples o a veces de manera muy espontánea y sin pensar más allá, Oh, Dios mío, ¿era esto consistente con ese plato? Quiero decir, ¿hice la obra de arte a la que no hay nada que cambiar? ¿Tengo que programarlo ahora?"
Los comentaros de Boulud evocaron las críticas que se esgrimen a menudo contra Michelin: que su aproximación a los restaurantes y a la alimentación está demasiado anclada en un ideal de precisión formal y técnica que no es aplicable en restaurantes fuera de Francia. "Cuando vivía en el extranjero, en Roma, la guía Michelin, para ser terriblemente franco, no servía de mucho", me dijo hace poco Frank Bruni, el ex crítico de restaurantes del Times. "En Italia los tipos de restaurantes preferidos por Michelin son aquellos que parecen irritablemente franceses". Agregó que la guía de Nueva York parecía estar tratando de mejorar este asunto. "En Nueva York -quizás porque Michelin está tratando de americanizarse- los inspectores están tratando de ir más allá. Apenas empezados, le dieron una estrella a Spotted Pig" -el exclusivo bar-restaurante de la chef April Bloomfield. "Desde entonces han dado estrellas a sitios como Dressler, en Brooklyn" -un restaurante que sirve comida americana contemporánea con un toque francés. "Así que lo están intentando... Pero me pregunto si esa pesadez cromosómica pueda realmente ser erradicada de la guía Michelin y del sistema". Agregó: "La otra cosa que me ha sorprendido siempre sobre la clasificación Michelin es que ellos dicen que lo que hacen es muy científico, ¿pero tienen alma? Cuando Michelin describe su propio sistema, creo, ¿dónde está el espacio para las reacciones emocionales y viscerales que despierta un restaurante?" Bruni tampoco es partidario de los cubiertos y otros iconos utilizados por Michelin: "Esas cruces y esas cucharas y todos esos símbolos son como jeroglíficos, como arte rupestre en una caverna".
El camarero llegó con el postre. Colocó un plato rectangular ante Maxime. Señaló hacia un lado, donde se veía un pequeño trozo de gâteau de fresas. "Se empieza por la derecha, con las fresas maceradas en comino, bizcocho esponjoso de queso crema y crema fresca de pera y vainilla; a la izquierda hay un sorbete de fresas con limoncillo glaseado y galleticas de lavanda; y, finalmente, una soda de arándano con arándanos frescos, que puedes beber directamente del vaso".
Le agradeció y el camarero se marchó.
Como si estuviera en una visita de inspección, dijo, después de terminar su postre y pagar la cuenta, se iría directamente a casa para empezar a rellenar su informe, que se hace bajo la forma de anotaciones en un formulario entregado a todos los inspectores de Michelin. Haría el listado de todos los ingredientes de todo lo que comió, y los detalles específicos de cada preparación. Estos últimos los ordenaría de acuerdo a varios criterios, incluyendo la calidad de los productos, la excelencia culinaria, la precisión técnica, el equilibrio de sabores, y la creatividad del chef. Luego rellenaría la sección que trata del ambiente, de la comodidad y del servicio -y eso determina el número de cubiertos que obtendrá un restaurante."Hablo sobre el servicio, la clientela, el decorado, el ambiente, la carta de vinos, la lista de sakes -cuando sea el caso", dijo Maxime. "La sal, los vasos, todo lo que fue tu experiencia desde el momento en que llamaste para hacer la reserva, hasta cuando entraste y te saludó la anfitriona -o que no te saludó- hasta esos dulces que te dan después de la cena". Para un restaurante como Jean Georges, rellenar los formularios toma de dos a tres horas. Un restaurante chino podría tomar una.
Eran las tres cuando salimos del restaurante. No recuerdo haberme sentido tan lleno alguna vez. Le pregunté a Maxime que haría el resto del día. Dijo que tenía que trabajar esa noche, visitando un restaurante en otro distrito.
¿Cuál?, le pregunté.
"Lo lamento", dijo. "No te lo puedo decir".

19 de diciembre de 2009
23 de noviembre de 2009
©new yorker
©traducción mQh
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