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No solamente haute cuisine. "Las buenas decisiones en la cocina", dice el chef Tim Hammack, "pueden ir juntas con buenas decisiones vitales".

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[Patricia Leigh Brown] Richmond, California. Aparte de sal y pimienta, la desgastada cocina también contiene un poquito de sabiduría. En el pugnante barullo de la cocina de Tim Hammack en la Bay Area Rescue Mission, un albergue para indigentes en medio del desamparo urbano, se trata de tomar la vida como viene. S

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Extremo exótico. En China imponen una nueva moda: comer pollo envenenado por serpiente. Conocé los secretos del excéntrico menú. Escalofriante receta y maltrato animal.

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China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es

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Mejores chefs del mundo hablan de la cocina del futuro. Según el español Ferrán Adrià, tras unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.

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Madrid, España. El chef Ferrán Adrià reconoció que él mismo pecó del ’’exceso de las espumas’’, una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su

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En restaurantes en Los Angeles, los inmigrantes de América Latina que empezaron como lavaplatos aprendieron el oficio para convertirse en grandes cocineros.

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[Anna Gorman] Manny Díaz saluda a los meseros y aplica el toque final a su especialidad del día: salmón de Alaska sobre una camita de cuscús marroquí, redondeado con una granadilla glacé.
"Es viernes, así que vendemos un montón de pescado".
Como chef ejecutivo del Pac

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La camarera que introdujo los nachos en Los Angeles. A los 77.

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[Mary Rourke] Murió Carmen Rocha, camarera de toda la vida del restaurante mexicano El Cholo, de Los Angeles, que se cree que introdujo los nachos en la ciudad, la ahora omnipresente tapa de chips de tortilla, queso y jalapeños. Tenía 77 años.
Rocha, cuya fotografía aparece en una de las postales de recuerdo del restaurante, murió el 9 de octubre en su casa en Los Angeles. Sufría de c&aacut

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Clubes culinarios cuyos miembros se aburrieron de los restaurantes y prefieren participar en la preparación.

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[Melena Ryzik] Homer, Nueva York, Estados Unidos. Un bello sábado por la mañana en este pueblo de seis mil habitantes, a eso de media hora de Ithaca, un grupo de amigos y conocidos se reunieron en Cold Brook Farms, que se especializa en carnes salvajes y hace las veces de coto de caza. La mayoría de ellos habían salido de Brooklyn la noche anterior, y ahora,

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E innovaciones culinarias.

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[Victoria Burnett] Madrid, España. Con invenciones como la nieve de parmesano, salsas frías que ‘hierven’ con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo ‘esferificado’, los chefs de la vanguardia española han creado todo un revuelo internacional por una cocina nacional que fue considerada durante largo tiempo como mediocre. El gazpacho y la paella simplemente no estaban a la altura de las especialidades de las cocinas francesas e italianas.
Pero decenas de res

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Cuesta dejar de comer carne de un día para otro. Pero hay estrategias para reducir más fácilmente su consumo.

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[Mark Bittman] Supongamos que ha decidido comer menos carne, o que lo está considerando. E ignoremos las razones por las que lo hace. Pueden ser económicas, éticas, altruistas, nutricionales o incluso irracionales. Los argumentos a favor de comer menos carne son numerosísimos y bien conocidos, pero de momento son irrelevantes, porque lo que quiero tratar aquí es algo (ca

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Fundador de Popeyes Chicken. A los 64.

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El domingo murió en una clínica cerca de Munich, Alemania, Al Copeland, que se hizo rico vendiendo pollo frito picante y conocido por su extravagante estilo de vida. Tenía 64 años.
Al fundador de la cadena Popeyes Famous Fried Chicken le habían diagnosticado poco antes de Acción de Gracias con un tumor maligno en la glándula salivaria. Su muerte fue

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Inventor del Egg McMuffin. A los 89.

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[John Hayes] Murió Herb Peterson, el creador del bocadillo Egg McMuffin, informó el miércoles un empleado de los restaurantes McDonald's de California del Sur. Tenía 89 años.
Peterson murió plácidamente en su casa de Santa Bárbara, dijo Monte Fraker, vicepresidente de operaciones de los restaurantes McDonald's de esa ciudad.
Pete

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[Dennis McLellan] Fundó la cadena de restaurantes Fatburger. A los 96.

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Murió Lovie Yancey, fundadora de la cadena de restaurantes Fatburger, que empezó como un popular puesto de hamburguesas en Los Angeles Sur después de la Segunda Guerra Mundial. Tenía 96 años.
Yancey, que tenía neumonía, murió el 26 de enero en el Centro Médico Olympia en Los Angeles, dijo su hij

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[Eric Malnic] Empezó con un puesto callejero de perritos calientes y terminó con un imperio de comida rápida. A los 90.

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El viernes murió Carl Karcher, que convirtió un carrito de hot dog en una cadena de restaurantes de comida rápida con su nombre y más de cien locales. Tenía noventa años.
El amable y fornido empresario, conocido por millones de personas como el jovial pre

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[Jocelyn Y. Stewart] Chef que revolucionó la pizza.

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Cuando los ingredientes de la pizza consistían comúnmente en salamín, salchicha, cebolla y pimiento, el chef Ed LaDou fue un pionero agregando ingredientes de gourmet que no habían agraciado nunca antes la cara de una pizza.
Como el primer chef de pizzas en el Wolfgang Puck's Spago y creador del primer menú de la California Pizza Kitchen, LaD

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[Frank Bruni] Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.

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Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? U

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[Craig Whitlock] Los alemanes se enorgullecen de su wurst [salchicha]. Un decreto de 1432 demuestra que la salchicha de Turingia puede haber sido el primer alimento sobre el que se legisló en ese país.

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Weimar, Alemania. Es la versión alemana del acertijo qué fue primero, el huevo o la gallina: ¿Cuál fue el primer producto sometido a una regulación, la cerveza o el br

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[Carlos Chávez y Betty Hallock] Mariscos. Extravagancias en la mitad de una concha. Este deslumbrante plato de mariscos se puede hacer en casa. En la ciudad, es todo un acontecimiento.

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Los tenedores de cóctel y tenazas para cascar cangrejos están esperándote. El espacio en el centro de la mesa está despejado, y todos en el restaurante te están mirando. Algo importante está por ocur

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[Elaine Woo] La autora tocó una nota sensible con su irreverente ‘The I Hate to Cook Book'. A los 89.

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El sábado murió Peg Bracken, la mordaz ejecutiva de la publicidad que alivió las ansiedades culinarias de millones de lectores con su éxito de ventas de 1960, ‘The I Hate to Cook Book', en su casa en Portland, Oregon. Tenía 89.
La causa fue una fibrosis pulmonar, dijo su hij

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[Juan Sharpe] La cocina era el pariente pobre de un país emergente, pero ahora parece arte de vanguardia.

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Santiago, Chile. La moda se instaló en buenos y caros restaurantes creados por chefs, nuevos dioses, que reinventaron el merquén, el topinanbur y la quinoa en platos sorprendentes. Algunos deconstruyen el mote con huesillos y el pastel de choclo. La mesa está servida.
Alan Kallens puso sobre

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[Pete Wells] Chef interpone demanda por propiedad intelectual de menú.

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A veces, a Rebecca Charles le gustaría tener menos influencia. Fue, dice, la primera chef de Nueva York que cogió los bocadillos de langosta, las almejas fritas y otros recios componentes de la gastronomía del marisco de Nueva Inglaterra y los elevó a la categoría de estrellas en su menú. Desde que abriera el Pearl Oyster Bar [Bar

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[Emily Wax] Tres horas en una gran boda cachemira.

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Srinagar, India. Escabulléndose y riendo mientras las mujeres de la familia que lo bombardean con puñados de almendras, chocolates con nieve de coco y monedas, Baseer Qadri, uno novio con un elegante turbante, se sube al coche para salir a toda prisa a casarse con su novia. Su comitiva cruza el centro de la ciudad a toda velocidad, a la luz de la luna.
Estamos en m

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[Mark Bittman] En Istria, cosas frescas de mar y tierra.

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Pula, Croatia. La obsesión de primavera en Istria es el espárrago silvestre. En toda la península, que se asoma al Adriático al otro lado de Venecia -apenas a un ferry de distancia-, la gente recorre los campos abiertos y las bermas de los caminos, con las duras bastones que usan para hacer a un lado zarzas que ocultan los preciosos tallos, tan delga

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[Harold McGee] ¿Qué sucia está la mortadela?

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Hace unas semanas, leí una nueva revista científica de la Universidad de Clemson que me sorprendió por su vanguardismo y comicidad.
Acompañada de seis gráficos, dos tablas y ecuaciones cuyos términos incluyen ‘mortadela' y ‘alfombra', se trata de un completo estudio microbiológico de la regla de

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[David Hagedorn]¿Pueden las verduras beryani satisfacer al Señor de la Carne con Patatas?

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Cuando Sandra Gaffigan, de Columbia, leyó ‘The China Study', de T. Colin Campbell, se convenció y se pasó a la dieta vegetariana. Jim, su marido, no estaba tan seguro, especialmente después de que ella empezara a cocinar.
"Nuestras comidas han estado en un camino complicado", escribi&oac

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[Kim Severson] Cada vez más populares y democráticas.

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Talma Guy maneja camiones de largo recorrido en Jacksonville, Florida, con su marido, Roger. Para matar el tiempo, acostumbraban a escuchar diatribas políticas en la radio o CDés de música.
Entonces colocaron una antena de radio en la cabina y la señora Guy descubrió los programas de cocina.
"Podía escucharlos

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[Regina Schrambling] Baje la llama, relájase, y apréstese a resultados deliciosamente tiernos.

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Un nuevo horno está siendo presentado como la más grande invención desde el descubrimiento del fuego mismo. Este invento de alta tecnología, aparentemente un cruce entre un horno y un microondas, puede supuestamente asar toda una fuente de cordero en apenas seis minutos y medio. Lo que suena impr

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[Mark Bittman] Los mejores restaurantes mexicanos son llevados por mujeres.

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Ciudad de México, México. Para el observador casual, e incluso para el observador ligeramente más diligente, las dos mujeres tienen más en común de lo que parece. Tienen más o menos la misma edad (digamos, más de cincuenta), provienen ambas de Veracruz -se nota en sus platos- y han aprendido a cocinar de

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[Walter Nicholls] Hágalo con huevo. Picados por una gama más amplia de variedades.

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La chef le da a un huevo de avestruz, del tamaño de un melón, con la parte de atrás de un cuchillo, unos firmes golpecitos en torno al centro, hasta que la cáscara, de brillante marfil, se rompe y se abre una pequeña apertura. Apenas queda un hueco para que ella meta dentro sus pulgares. Con un hondo suspi

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[Simón Romero] En Venezuela, los roedores son una delicia.

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San Fernando de Apure, Venezuela. Cuando cayó la noche en este pantano tropical repleto de iguanas y caimanes, José Ismael Jiménez apuntó su arpón hacia un roedor del tamaño de un labrador. Con una puntería que sólo se adquiere con años de práctica, el arpón se enterró en su nuca.

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[Corie Brown] Lo dice Puck.

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Wolfgang Puck, el chef de las celebridades, y la Sociedad Protectora de Animales de Estados Unidos anunciarán hoy que el imperio alimentario -valorado en 300 millones de dólares- de Pluck, está iniciando un programa para luchar contra el trato cruel de los animales.
Si el plan es implementado como se promete, significará que se dejará de servir paté -h&ia

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[Jane Perlez] En el sendero de Orwell.

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George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseá

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A los 82. Máxima autoridad de las buenas maneras, escribió más de veinte libros.

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Murió Marjabelle Young Stewart, una autoridad en buenas maneras que escribió más de veinte libros y dirigía los imperios de la etiqueta infantil de White Gloves y Blue Blazers. Tenía 82 años.
Stewart, también famosa por su listado anual de ciudades con las mejores maneras que

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[Leslie Brenner] A los pies de los Pirineos, Stéphane Carrade busca la grandeza en la simplicidad.

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"La gastronomía molecular no existe". Eso declara Stéphane Carrade, el chef y propietario de 38 años del Chez Ruffet, un restaurante justo en las afueras de Pau, una bella ciudad a los pies de los Pirineos en el sudoeste de Francia. "Cocinar tiene que ser algo espontáneo", dice.
Este año, Carrade

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[Jeff Long] A pesar de la prohibición, algunos restaurantes continúan sirviendo paté.

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Wayne Hsiung estaba parado ese frío domingo frente a Bin 36, repartiendo panfletos a los pocos paseantes sobre el modo en que gansos y patos son obligados a comer para hacer paté.
Levantando una pancarta que mostraban ese proceso en detalle, Hsiung era uno de casi una docena de activistas por los derechos animales

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[Russ Parsons] Irresistible cocidos de mariscos. Aunque parezcan elaborados, se cuecen en cuestión de minutos.

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Es como vivir una escena de un sueño que sueñan todos los cocineros: Tus invitados están sentados en torno a la mesa, adelantándose ansiosos mientras hundes el cucharón en una aromática y humeante cazuela. De ella emerge lleno de pedazos de substancioso pescados y dulces

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[Jane Black] La carrera para satisfacer la demanda de caviar.

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Elverta, California, Estados Unidos. Normalmente era difícil vender el caviar de esturión cultivado. Ahora es difícil satisfacer todos los pedidos.
El mes pasado dos líneas aéreas pidieron a Sterling Caviar, que opera la granja de esturión más grande de Estados Unidos, quince toneladas de caviar, casi el doble de su producci&oacu

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[William Grimes] Memorias de Julia Childs cuando la cocina francesa asustaba.

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En 1948, una desgarbada californiana con una voz ridículamente aflautada llegó tropezando a París, equilibrándose sobre un cuerpo demasiado grande. Recién casada y completamente despistada, sólo cono

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[Julia Moskin] Cómo se cultivan y comen en las costas francesas.

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Île de Ré, Francia. Los pocos estadounidenses que llegan a esta isla cubierta de malezas del Atlántico la describen de la misma manera. Es ‘el Nantucket francés', de acuerdo a los de Nueva Inglaterra, o ‘Francehampton', según los neoyorquinos, que se sie

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[Lydia Martin] Ferran Adriá ha sido llamado el chef más importante del mundo. Y entre el personal de su cocina hay científicos diplomados.

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Barcelona, España. Ferran Adriá, prestidigitador culinario, se mueve en su legendario laboratorio a un lado del héctico paseo de las Ramblas con fuego en sus ojos.
Ha sido llamado el chef más importante del mundo. La revis

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[William Grimes] Y comiendo extremada y extravagantemente.

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En 1953, Alfred A. Knopf publicó ‘Blue Trout and Black Truffles', una antología de elegantes ensayos en los que Joseph Wechsberg, un cosmopolita políglota, visitaba los restaurantes más exquisitos del mundo. Cenó. Disfrutó. Apuntó sus impresiones. Creó un clásico cu

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[Candy Sagon] En la promoción de nuevos productos, las cadenas de restaurantes apuestan a la carta del sexo.

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¡Nunca más comida de chicas! ¡Olvidemos el quiche y el tofu! Y, ya que estamos, quememos esos calzoncillos y rompamos las furgonetas. Se hombre, man. ¡Come carne!
Ese es el mensaje de un nuevo e irónico reclame del gigantesco bocadil

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[Patricia Harris y David Lyon] Premios para los mejores puestos callejeros de comida rápida en Nueva York.

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Nueva York, Estados Unidos. Hay quince mil cocinerías en la Ciudad Desnuda, y este artículo no gira sobre ninguna de ellas. Por culpa del dinero, el corazón y el alma de la cocina de Nueva York no están en los restaurantes de barrio, en las pizzerías de la esquina y ni siquiera en los

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[Marian Burros] Santa caballa y otros peces libres de culpa en Nueva York. Puede servir de orientación en otros lugares.

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En los años cincuenta, cuando había montones de peces en los océanos y ríos, los estadounidenses -a excepción de los católicos los viernes- se interesan muy poco en ellos. Pero ahora que hemos descubierto las delicias y beneficios d

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[Frank Bruni] Por un momento, dudé de mis ojos. ¿Lo había creado con mi mente? ¿Estaba soñando?

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Luego, al acercarme, confirmé que las rayas en el horizonte -las que se elevaban por encima de una hilera de restaurantes de comida rápida de McDonalds y logos de Taco Bell- eran en realidad naranjas y blancas. Formaban una decidora consonante

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[Russ Parsons] ‘La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange' es el libro de cocina francesa que inspiró a Julia Child y Alice Waters.

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Hace casi cuarenta años, Paul Aratow, un licenciado de la Universidad de California en Berkeley, entró a una librería en París con la vaga intención de aprender a cocinar. Cogió el libro más grueso que pudo encontrar y

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[R.W. Apple Jr.] En Seattle, recreando el jamón perfecto.

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Seattle, Estados Unidos. Cuelgan inconspicuamente detrás de los ventanales justo detrás de la puerta principal de Salumi, un local apenas visible en el destartalado barrio de Pioneer Square en el centro de Seattle. Pedazos de carne de color rubicundo un poco más pequeños que balones de fútbol, enrollados en gruesa

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[Julia Moskin] Se deja caer. Mi gato va a salir en la tele japonesa.

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Cuando la ama de casa más famosa de Japón se dejó caer en mi cocina hace poco, no venía sola. Editores, pinches de cocina, traductores, fotógrafos, publicistas y un camarógrafo -en total once personas- se agolparon en mi cocina, y habían llegado todos para documentar la presentación americana de Harumi Kurihara. Los programas de televisión de Kurihara sobre cocina, tiendas de enseres domésticos, libros y revistas de cocina la han empujado en Japón al nivel de estrella de rock, y su primer

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[Ed Levine] La olla podrida de Nueva York está llena de sopa de pollo.

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"La sopa de pollo es sinónimo de Nueva York", escribió Molly O’Neill en el ‘New York Cookbook’ (Workman, 1992). "Un arqueólogo epicúreo podría compilar una historia social de la ciudad simplemente estudiando las permutaciones de su sopa de pollo".
Desde chefs renombrados como Jean-Georges Vongerichten, hasta el dueño del mesón de la esquina, todo cocinero tiene su propia receta de este mágico elixir.
En una odisea de la sopa de pollo de dos meses, recorriendo las calles de

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[Candy Sagon] Las recetas parecen cada días más fáciles.

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En Kraft Foods, las recetas no incluyen nunca palabras como ‘untar’ y ‘saltear’. Las recetas de Betty Crocker evitan las palabras ‘estofar’ y ‘amarrar’. Land O’ Lakes ha prohibido ‘agregar’ y ‘desnatar’ de sus instrucciones culinarias. Y Pillsbury elude cuidadosamente ‘hervir a fuego lento’ y ‘chamuscar’.
Cuando las principales compañías de alimentos del país quieren hacer recetas que puedan entender millones de estadounidenses,

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[Donna Deane] Las carnes ya no son las preferidas.

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La Cleopatra de Shakespeare, con su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gorda, ligera y delicada, sabrosa y humeante o clara y ácida. La sopa de verdura puede ser una comida en sí misma, o un apetitoso primer plato, un gratificante almuerzo o una generosa sopa caliente.
Por supuesto, empieza con un caldo. Pero eso no significa que tengas que usar carne, o incluso pollo o pescado. Con algunos trucos, puedes sonsacar a las verduras suficiente sabor y cuerpo como para armar las bases de una sopa verdaderamente vegetariana.
E

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[Dana Bowen] Con funcionarios del ayuntamiento en la cocina, los chefs no pueden cocinar al vacío.

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Cuando empezó a aparecer en los menús de restaurantes de Nueva York, la frase sous vide era un misterio para la mayoría de los parroquianos. Los camareros de restaurantes como PerSe y Sumile, Blue Hill y Cru, podían decirles que sous vide era ‘al vacío’, en francés, y que se refería al uso de bolsas de plástico herméticamente selladas en las que, por ejem

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Gigante de las sopas encontró nuevo método de reducir contenido de sodio.

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Camden, Nueva Jersey.Ejecutivos de Campbell Soup Co. han venido oyendo lo mismo desde que, en los años sesenta, Andy Warhol hiciera arte con sus latas: Reducid el contenido de sodio de la sopa sin sacrificar el sabor, y la gente las consumirá todavía más.
Ahora, después de años de reducir gradualmente los niveles de sodio de sus sopas, la compañía de Camden dice que ha hecho un hallazgo importante: la de una sal marina natural de ba

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[Florence Fabricant] Qué pichón. Un pichón asado cambió la vida de David Kinch. Y su carrera.

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Era 1984 y Kinch, nacido en Filadelfia, estaba trabajando en la cocina de un hotel en Burgundia, Francia. Ahorraba dinero para poder probar los restaurantes de la región, y un día visitó a Alain Chapel, en Mionnay, para hundir su tenedor en un pichón, que se servía con guisantes frescos y lechuga estofada. La cena fue una epifanía.
"Yo tenía 23 años y, por supuesto, me lo sab&iacu

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[Donna Deane] A veces quisieras simplemente una sopa de verduras clara y aromática.

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¿Crees que lo sabes todo sobre la sopa de verduras? La Cleopatra de Shakespeare, en su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gruesa, ligera y delicada, suculenta y humeante, o vivificadora y penetrante.

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[Valerie J. Nelson] Inventora del chip de tortilla murió a los 98 años, en enero.

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El titular de la revista Popular Mechanics saludó un triunfo industrial en Los Angeles: "Tortillas Entran a Era de la Máquina". Era 1950, y la fábrica El Zarape Tortilla, entre las primeras que automatizaron la producción de tortillas, había estado utilizando una máquina de tortillas durante tres años.
Rodajas de maíz y harina salían de la cinta transportadora doce veces más rápido de lo que podían ser hechas a man

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[Cristina Juri Arencibia] ¿Se hacía originalmente con pomelos?

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Según los historiadores gastronómicos, el origen de la mermelada, al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias teorías. Una de ellas, relata que la mermelada fue creada por un médico para los mareos que sufría Mary, la reina de Escocia. La receta original era una mezcla de naranjas con azúcar molida.
La palabra ’mermelada’ tiene más de un origen también, y una cuenta que es una derivación de Marie est malade, que en francés significa ’María e

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[Amy Scattergood] Para empezar, ciruelas con seis meses de remojo, una cocina tan agotadora como los deportes extremos.

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Ciruelas que deben estar en remojo en Armagnac durante seis meses, por lo menos. Sangre de liebre recién matada. Nueve libras de habas frescas, desvainadas y peladas. Un camita de seis pulgadas de agujas de pino. Un solo plato -un guiso- requirió expediciones hacia dos tiendas de delicatessen, tres carniceros, un mercado rural y una tienda m

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[Alison Arnett] Son adorables, y causan furor.

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Como Alicia en el país de las maravillas, la hamburguesa creció y creció, hasta que empezó nuevamente a achicarse, a achicarse y achicarse.Ahora mismo, cabe en la palma de una mano y alcanza para dos ñascos. Gordos, pequeños bollos, blandos o duros, envuelven carne de primera o mariscos, y la presentación viene aderezada con escabeches especiales y un tocado de verdores.
Las mini hamburguesas, que miden unas 3 pulgadas, son una muestra más de la fascinación del país con todo l

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[Andrea Sachs] Tipeé "naranjas, tofu y coliflor" y mi ordenador me propuso una receta.

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Tuve en mi alacena, sin abrir, y durante más de un año, un paquete de fideos de tapioca camboyana. Una tarde, busqué mis fideos en Google, y me los comí.
Google, la todopoderosa máquina buscadora de la red, es mi enciclopedia, diccionario, mercado, e incluso investigador privado. Así que me pareció normal tipear "fideos de tapioca camboyanos" y ver con qué recetas me sorprendería Google. Y me sorprendió.
El concepto que sostiene el estilo de cocina de Google es

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[Avital Binshtock] A medida que las reflexiones en la red se hacen más especializadas, es un buen momento para volverse loco por las comidas.

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Cuando las bitácoras o blogs sobre comidas eran nuevas (hace unos 15 minutos), era divertido leer las reflexiones gastronómicas del Accidental Hedonist [Hedonista Accidental] o I Was Just Really Very Hungry [Realmente Me Estaba Muriendo De Hambre]. En esos días, leer lo que alguien comió en la cena o qué revistas gastronómicas leía era una especie de diversión.
Pero antes de que pudieras mencionar la palabra blogosfera, el mundo de las

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[Matt Lee y Ted Lee] O artista residente. Las familias quieren chefs en casa.

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Luciano Lunkes es un parroquiano de Grace's Marketplace, la apretada rotisería en el Upper East Side de Manhattan. Sabe exactamente dónde aparcar su carrito de la compra sin bloquear los pasillos y saluda al carnicero por su nombre de pila. Un miércoles hace poco, cuando Lunkes empezaba a apilar el carrito con alcachofas, limones y mini rúculas, se topó con tres conocidos, todos hombres y todos parroquianos de Grace, que, como él, hacían las compras con inhabitual agilidad y celeridad.
Pero Lunkes no vive en el barrio, ni siquiera en Manhattan. Él y otros hombres pertenecen a una minoría ocupacional distinta que el Buró de Estadísti

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[Russ Parsons] Historias sobre cocineros en la cocina, y sus grandes fracasos.

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A veces, tarde por la noche cuando el restaurante está cerrando, uno divisa a los chefs reunidos en una esquina distante del comedor, todavía de blanco, reunidos en torno a unas mesas ordenadas al azar. Hay botellas y quizás ceniceros con cigarros. Estarán todos un poco animados, riéndose con tantas ganas que sabes que es imposible que estén hablando de comida.
Bueno, hablan de comidas, pero probablemente no del modo que habíais imaginado. Olvidaros del momento perfecto de la inspiración culinaria o las enriquecedoras cualidades espirituales de los buenos ingredientes. Estos tíos hablan del verdadero milagro de los restaurantes -no

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[David Carr] Un nuevo modo de acercarse a la cocina.

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Anthony Bourdain, el chef convertido en escritor y en presentador de televisión, tiene una boca grande, delicada y elástica, lo que es bastante práctico dado que es su principal instrumento. Durante años, ha hecho las veces de terreno de pruebas de todo el alimento que ha producido como máquina en Manhattan y finalmente en Les Halles, el clásico bistro en Park Avenue South en Manhattan. Su antro de delicias fue también un portal para los muchos químicos -principalmente bebidas alcohólicas, pero no exclusivamente- que lo mantuvieron en marcha en sus días de cocinero.
Y, por supuesto, los ha usado para contar historias: el drama de las cocinas, la comedia del

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[Charles Perry] Tuvimos que lisonjearlo, pero habló. Sobre el chile y sus ingredientes secretos.

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Hace tiempo participé en un torneo de chile de poca monta. Luego, debido a que soy un simplón de buenas intenciones, acepté hacer de jurado en algunos de esos torneos.
Llegué a lamentarlo. Creedme, la angustia de perder un torneo de chile no es nada comparado con la acidez de ser un jurado en uno de esos torneos. (Bueno, no es acidez estomacal literal, aunque se parece mucho). Los cocineros especializados en el chile tienen opiniones fuertes, y los perdedores tienen la tendencia a esperarte en el estacionamiento para hacerte saber, agobiantemente, lo imbécil y canalla que eres por no haberles dado el gran premio. C

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[Betty Baboujon] En las copas de lechuga contrastan los rellenos picantes con frescos exteriores. Son tan deliciosas que se olvida la salsa.

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Las copas de lechuga en un restaurante chino parecen un cliché -un plato que se hace fácilmente sospechoso como uno de esos platos chinos falsos hechos para placer al paladar occidental.
En realidad, es un plato tradicional auténtico, hecho popular en los restaurantes de Hong Kong hace décadas. Fue un toque de genialidad menor cuando los cocineros cantoneses tomaron el yang de un caliente sofrito y agregaron el yin de una fría hoja de lechuga.
El maravilloso contraste de la copa de lechuga se extiende al relleno, que reúne verduras crujientes y carne bla

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[Emily Green] Para la chef Nancy Silverton, eso significa la carne correcta, tomates de temporada alta y un gran bollo. Suena fácil y fabuloso.

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Un consejo. No uses nunca la frase "simplemente una hamburguesa" ante Nancy Silverton. Yo lo hice, y fui prontamente retada en todos los aspectos de la hamburguesa, empezando con dónde comprar la carne, qué tipo de molido, tamaño de la croqueta, cómo cocinarla, con qué servirla, qué escabeches, qué bollo, qué ketchup, qué mayonesa, qué queso, qué grosor del aguacate, qué bacon, qué tipo de ahumado del bacon, en qué ocasión.
La cofundadora del restaurante Campanile y la Panadería La Brea puede ser famosa por sus platos sofisticados, pero para ella la hamburguesa es uno

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[Judith Weinraub] Retorno al pan tradicional también exige molinos con ruedas de piedra.

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¿Cómo se reconoce el buen pan francés? Oigamos a Steven Kaplan, profesor de historia de la Universidad de Cornell que ha pasado gran parte de su vida estudiando el tema.
"Para mí, no hay nada más sublime que una buena baguette", dice. "Te seduce su apariencia atractiva y te abre el apetito para ir más lejos. Cuando lo aprietas, su corteza marrón dorada debería crujir e incluso cantar. Su aroma debería ser un poquitín dulce, un poquitín tostado. Debe ser un buen matrimonio entre su corteza y su miga interior. Cuando se aprieta la miga, debe rebotar rápidamente. Su color debe ser blancuzco y sus cavidades ampliamente

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[P.J. Huffstutter] La haute cuisine y la ciencia extrema coliden en un restaurante de Chicago. Un menú de 20 platos llega a 240 dólares, pero no esperes lechugas en tu ensalada César.

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Chicago, Estados Unidos. En lo más profundo del sótano del restaurante Moto, el dueño y jefe de cocina Homaro Cantu rellena metódicamente jeringas médicas con 50 centilitros de salsa de chocolate e inyecta la mezcla en coloridos bocadillos.
Al otro lado, el segundo chef coge una caja de espuma de plástico rellena de nitrógeno líquido, de la que salen nubes de humo blanco. Cerca de ahí, otro chef coloca cuidadosamente láminas de papel de soja en una impresora de inyección Canon i560, imprimiendo imágenes de panecillos de mak

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[Jonathan Reynolds] Restaurantes madrileños sigan la huella del cientificismo de Adrià.

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Erran Adrià reina como el Elvis del mundo culinario, y su restaurante El Bulli -en la pequeña ciudad de Roses, a dos horas de coche de Barcelona- es ciertamente su mansión de Graceland.
No muy diferente a la nouvelle cuisine de Michel Guérard de los años setenta, la cocina cajun de Paul Prudhomme de los ochenta, o la californiana de Alice Waters de las últimas tres décadas, el método científico de Adrià ha dominado el mundo de la hostelería internacional durante más de 10 años, y ha hecho brotar docenas de discípulos. Más armados de filosofía que un director de cine francés, estos chefs creen que la cocina se b

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[Joe Yonan] ¿Ablanda la carne?

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Un bistec tierno y sabroso requiere poco más que una parrilla caliente, sartén o plancha, una generosa pizca de sal y pimienta, y quizás un poquito de aceite de oliva. Pero para partes más duras, como la falda y la sobrebarriga, una buena marinada no sólo agrega sabor, sino también ayuda a ablandar, ¿correcto?
Quizás no. Chris Schlesinger, de East Coast Grill, autor de ‘How to Cook Meat', con John Willoughby, piensa que la idea de que las marinadas ablandan era errónea. Se supone que la combinación de aderezos con ácidos tales como zumo de limón, vinagre o vino, o ingredientes como la papaya y la piña (por sus encimas ablandadoras), ayudan a romper las fibras de los nervios en el

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[Susan LaTempa y Barbara Hansen] Chefs asombran a comensales con retoques globales. Nada más fácil que la improvisación.

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Cuando el aperitivo de ceviche llega a la mesa, es tan bonito como echar una ojeada en una charcha rebosante de vida marítima. Una brillante concha de almeja junto al retorcido tentáculo púrpura de un pulpo; hay un destello en la rosada cola de una gamba, y una camita de verduras verdes y rojas.
La interacción de colores y formas en el ceviche de Nobu Malibu sugiere los asombrosos matices de sabores por venir: dulces mariscos alegrados con los presentes sabores de cítricos y contrapesados por los veraniegos tomates y un trasfondo de chile y jengibre.
Aunque en el pasado se encontraba solam

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[Russ Parsons] Con una discreta elegancia y una amplia gama de platos frescos e inventivos, el chef Chen Chen Liang, del New Concept, está cambiando la cara de la comida china de Los Angeles.

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Los platos son impresionantes, uno tras otro: un asombrosamente untuoso cuadrado de sobrebarriga de cerdo estofada inició un crujiente bouquet de verduras cocidas. El suave aroma del océano de gambas escaldadas, acentuado por el rico sabor a nueces de los cereales tostados. Cortados en tajadas finas, unos tallos de brécol perfectamente cocidos, artísticamente dispuestos en una bandeja con hielo y listos para ser untados en una salsa picante, son llamados ‘sashimi vegetal'. Una pasta de espinacas que resulta s

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[Frank Bruni] Trata de vérselas con la realidad.

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Chicago, Estados Unidos. De las muchas maneras en que los restaurantes han expresado su aprecio por el bisonte, ninguna es igual a la de Alinea.
El plato podría llamarse Porrete de Mamífero. O Colocado en la Cocina. Jirones de carne de bisonte rellenaban huecos del tamaño de un huevo en la superficie de un tubo de cristal horizontal, cuyo interior cóncavo contenía palitos de canela ardiendo. El humo se filtraba por los extremos abiertos del tubo, llenando el aire y provocando asociaciones que van más allá de lo gustativo.
"Todo esto es como un eco", dijo un camarero.
El plato número 25, una tira de bacon parcialmente deshidratado, con una capa de

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[Regina Schrambling] Con memorias de celebridades gastronómicas que se venden como Big Macs, hemos desarrollado un voraz apetito por la Próxima Gran Cosa: literatura gastronómica seria, y seriamente leíble.

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Quizás fue un libro de cocina más de Rachael Ray el que colmó el vaso, pero cuando un libro de memorias titulado ‘Last Chance to Eat' [Última Oportunidad de Comer] por un autor del que nunca había oído nada antes aterrizó en mi escritorio, lo cogí y no lo dejé de leer hasta que había terminado dos libros de cocina más con más texto que recetas.
No soy la única que está más ansiosa de substancia que de ostentación. De los seis últimos ejemplare

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[William Grimes] Desesperación en la cima gastronómica.

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El 24 de febrero de 2003, un boletín de noticias interrumpió el telediario de las 11 en la televisión francesa. Bernard Loiseau había sido encontrado muerto en su casa. Se había suicidado a los 52 años.
Todo el mundo sabía quién era Bernard Loiseau. El chef y propietario del restaurante Côte d'Or, en Burdeos, era un predilecto de los medios de comunicación, un promotor de sí mismo optimista e infatigable cuya gran sonrisa y exuberante personalidad lo hacía un natural de los programas de televisión y llamativo tema de revistas. Con una esposa adorable y tres hijos, y un imperio en expansión -tres restaurantes en París, una industria

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[Ed Levine] Los perritos calientes vienen en todos los estilos y tamaños. Y precios.

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¿Recuerdas los perritos calientes que adoras y no puedes esperar más para llevártelos a la boca en esta época del año? ¿Esos que sirve Katz's Delicatessen, Gray's Papaya, Papaya King, el legendario camión de Dominick en Queens y los mejores carritos de "sucios perritos de agua"?
Todos sirven el mismo perrito, de Marathon Enterprises, en Rutherford del Este, Nueva Jersey, la compañía matriz de Sabrett. Pueden variar en tamaño, preparación y selección de condimentos (y Papaya King ha hecho que Marathon agregue una especia secreta a su salsa), pero son los mismos viejos perritos calientes. De hecho, hasta h

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[Amanda Hesser] Cuando Harry conoce a Marilyn.

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En Los Angeles de los años cuarenta, había sólo dos maneras de cenar fuera. Estaba el Chasen's y el Brown Derby, y todos los demás. Los restaurantes como el Chasen's eran el tipo de lugares donde se necesitaba dinero y conexiones. Se esperaba que uno llegara con el máximo de elegancia y tus bistecs eran hechos junto a tu mesa en océanos de mantequilla.
Pero entonces un actor desconocido llamado Harry Lewis y su atrevida novia (y pronto esposa) Marilyn, tuvieron una idea. Abrirían un restaurante que sirviera una buena hamburguesa, pero que fuera lo suficientemente elegante como para que directores de cine, escritores e incluso agentes lit

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[Robin Mather Jenkins] Chicago es un hervidero de propuestas culinarias de inmigrantes.

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Cuando Jaime Moreno llegó a Illinois desde Bogotá, Colombia, siguió las huellas de su padre, y de su abuelo, y de su tatarabuelo. A los 25, Moreno llegó a Estados Unidos a completar sus estudios de posgrado en ingeniería de estructuras.
Los ancestros de Moreno construyeron carreteras y puentes. Todos ellos estudiaron en el extranjero y luego volvieron a Colombia. Pero Moreno volvió a Estados Unidos, y su traslado fue permanente.
Más de 50 años después, en la cocina de su Rogers Park, Moreno sorbía una Pepsi mientras picoteaba crujientes chicharrones untados en ají antioqueño, una salsa colom

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[R.W. Apple] Apoyándose en la tradición.

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Washington, Estados Unidos. La vida es demasiado corta como para tomarla en serio", dice José Ramón Andrés, el niño maravilla del Washington gastronómico. "Hay que divertirse todos los días".
Comentarios como ese, a menudo acompañados de una risa pícara, te pueden hacer creer que a Andrés, 35, le importa un pepino su colección de siete restaurantes en y cerca de la capital de la nación. Pero no. Basta con mirarle revolver con una cuchara los pimientos piquillos asados en una cazuela en el restaurante Jaleo y con la elegancia de jefe de comedor de levita, o escucharle explicar los procesos químicos por los que en el Minibar el cloruro de calcio disue

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[Dina ElBoghdady] Carniceros que usan prácticas islámicas tradicionales para sacrificar animales encuentran un mercado.

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Durante tres horas Imad Rababe ayudó a degollar a más de 100 cabras y ovejas en su matadero de hormigón blanco cerca de Hagerstown, susurrando una rápida oración a Alá con cada movimiento de su afilado cuchillo, y luego colgando a los animales por los pies para que, desde los ganchos, escurra la sangre.
Es un oficio difícil, dijo Rababe. El movimiento de personal entre sus ocho empleados es alto, la mayoría de ellos inmigrantes musulmanes que no pudieron encontrar otro trabajo. Además de enseñarles el estilo

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[Ken Gross] Psst... Me mandó Alice Waters. Comiendo en secreto.

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Este artículo gira sobre salir a comer. No en uno de esos elegantes palacios del alimento donde el jefe de camareros dicta sentencia en un podio celestial y no se puede reservar antes de las 5:30 de la tarde -reservas que son repartidas como condescendientes ofertas para madrugadores. No, se trata de un nuevo fenómeno gastronómico global en el que tienes que conocer a alguien que conoce a alguien que sabe dónde es; en el que te dan una contraseña, y luego te acercas sigilosamente y subes una escalera en la parte de atrás. Se trata de comer en una picada culinaria.
Se llaman a sí mismos ‘comedores ocasionales', o cl

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[Keith Bradsher] Los aperitivos o tapas chinas de buñuelos de harina rellenas al vapor son considerados un riesgo sanitario.

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Hong Kong, China. Un informe del gobierno de Hong Kong que sugiere que comer regularmente demasiados tipos de dim sum puede ser malo para la salud, está amenazando con hacer sombra a toda otra preocupación de la gente de esta ciudad.
Prácticamente todos los diarios en chino aquí han sacado titulares de primera plana sobre el asunto. Las pantallas electrónicas en los vagones del metro han echado a correr la noticia y el informe se ha transformado en un tópico de conversaciones de desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes en todo el país.
Los amant

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[Mark Bittman] El minimalista contra el chef.

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Cuando empecé a escribir sobre gastronomía hace 25 años, se me hizo saber la diferencia que había entre chefs y cocineros caseros. Los editores me dijeron: "Escribe tu libro, pero consíguete las recetas de un chef de primera". Así que recurrí a Wolfgang Puck, Alice Waters y otros excelsos creadores de la ‘nueva cocina americana'. Las ideas de los cocineros caseros vienen de los chefs, Julia Child, James Beard y uno o dos escritores. La cocina casera ‘normal' apenas existe en el periodismo gastronómico.
Pero hacia 1990 pasaron dos cosas. Para mí, una nueva camada de chefs de primera eran los que yo consideraba colegas, no semidioses, gente com

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[David Kamp] Una comentarista culinaria con sombreros estrafalarios.

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Los escritores de gastronomía son generalmente un grupo masoquista, esclavos de chefs maestros a los que consideran sus superiores en creatividad y que dudan de la validez misma de su profesión -una profesión que, "única de entre todas las vocaciones humanas", escribió el antiguo crítico de restaurantes de Gourmet, Jay Jacobs, "termina en la innoble defecación". Pero Ruth Reichl es diferente. Reichl, ex crítica de restaurantes del New York Times y redactora jefe de Gourmet,

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[Andrea Pyenson] Un poco de España en la mesa. Las tapas hacen de una cena, una comida. Españoles en Newton.

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Cuando Carmina Abramson es invitada a la casa de alguien, usualmente lleva alguna de las tapas con las que se crió en España. Ahora casada con un estadounidense, Abramson piensa que las tapas son una manera de introducir a los amigos a su cultura natal. Hace lo mismo cuando recibe a amigos españoles. "Cuando nos reunimos, nos sentimos más cerca, más conectados", dice la residente de Newton, adonde llegó desde Madrid hace siete años.
Las tapas fueron introducidas aquí por primera vez en los años ochenta, pero ahora la palabra tapa es usada para

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[Debra Samuels] Un sencillo placer.

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Magliano, Italia. El plato campesino toscano hecho de pan viejo y tomates está entre una sopa y un pudding de pan. Aquacotta -literalmente, "agua cocida"- muestra sus orígenes. Es lo que campesinos y sus familias comían en épocas de vacas flacas. Cuando las cosas se ponían mejor, al cuenco en la mesa se agregaba un huevo.
En este medieval pueblo italiano, el plato es festejado como una especialidad regional. La aquacotta que se sirve en los festivales aquí viene un cuenco de plástico blanco, el pan ablandado por la aromática salsa de tomates, albahaca y verduras. Y encima de la sopa, como un sol detrás

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[Regina Schrambling] Olvidad la sopa. Las legumbres tienen ahora suficiente caché para ser exhibidas en los más pijos de los platos.

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Una de las mejores cosas sobre las comidas es lo que llamo el Barquillo del Contagio: Si ves a alguien tomándose un helado de crema, tienes que hacer lo mismo. Pero nunca lo asocié con algo nutritivo hasta que un amigo me envió en e-mail diciéndome que estaba haciendo sopa de lentejas, una noche de enero.
Las lentejas sonaron repentinamente como la mejor idea de cocina. Ninguna otra legumbre seca se hace tan rápido con tan poco esfuerzo, y ninguna sabe tan bien, con y sin bacon. Ahora mismo, son el alimento correcto.
Pero mientras mi amigo estaba cocina

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