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E innovaciones culinarias.

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[Victoria Burnett] Madrid, España. Con invenciones como la nieve de parmesano, salsas frías que ‘hierven’ con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo ‘esferificado’, los chefs de la vanguardia española han creado todo un revuelo internacional por una cocina nacional que fue considerada durante largo tiempo como mediocre. El gazpacho y la paella simplemente no estaban a la altura de las especialidades de las cocinas francesas e italianas.
Pero decenas de res

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Cuesta dejar de comer carne de un día para otro. Pero hay estrategias para reducir más fácilmente su consumo.

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[Mark Bittman] Supongamos que ha decidido comer menos carne, o que lo está considerando. E ignoremos las razones por las que lo hace. Pueden ser económicas, éticas, altruistas, nutricionales o incluso irracionales. Los argumentos a favor de comer menos carne son numerosísimos y bien conocidos, pero de momento son irrelevantes, porque lo que quiero tratar aquí es algo (ca

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Fundador de Popeyes Chicken. A los 64.

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El domingo murió en una clínica cerca de Munich, Alemania, Al Copeland, que se hizo rico vendiendo pollo frito picante y conocido por su extravagante estilo de vida. Tenía 64 años.
Al fundador de la cadena Popeyes Famous Fried Chicken le habían diagnosticado poco antes de Acción de Gracias con un tumor maligno en la glándula salivaria. Su muerte fue

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Inventor del Egg McMuffin. A los 89.

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[John Hayes] Murió Herb Peterson, el creador del bocadillo Egg McMuffin, informó el miércoles un empleado de los restaurantes McDonald's de California del Sur. Tenía 89 años.
Peterson murió plácidamente en su casa de Santa Bárbara, dijo Monte Fraker, vicepresidente de operaciones de los restaurantes McDonald's de esa ciudad.
Pete

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[Dennis McLellan] Fundó la cadena de restaurantes Fatburger. A los 96.

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Murió Lovie Yancey, fundadora de la cadena de restaurantes Fatburger, que empezó como un popular puesto de hamburguesas en Los Angeles Sur después de la Segunda Guerra Mundial. Tenía 96 años.
Yancey, que tenía neumonía, murió el 26 de enero en el Centro Médico Olympia en Los Angeles, dijo su hij

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[Eric Malnic] Empezó con un puesto callejero de perritos calientes y terminó con un imperio de comida rápida. A los 90.

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El viernes murió Carl Karcher, que convirtió un carrito de hot dog en una cadena de restaurantes de comida rápida con su nombre y más de cien locales. Tenía noventa años.
El amable y fornido empresario, conocido por millones de personas como el jovial pre

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[Jocelyn Y. Stewart] Chef que revolucionó la pizza.

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Cuando los ingredientes de la pizza consistían comúnmente en salamín, salchicha, cebolla y pimiento, el chef Ed LaDou fue un pionero agregando ingredientes de gourmet que no habían agraciado nunca antes la cara de una pizza.
Como el primer chef de pizzas en el Wolfgang Puck's Spago y creador del primer menú de la California Pizza Kitchen, LaD

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[Frank Bruni] Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.

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Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? U

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[Craig Whitlock] Los alemanes se enorgullecen de su wurst [salchicha]. Un decreto de 1432 demuestra que la salchicha de Turingia puede haber sido el primer alimento sobre el que se legisló en ese país.

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Weimar, Alemania. Es la versión alemana del acertijo qué fue primero, el huevo o la gallina: ¿Cuál fue el primer producto sometido a una regulación, la cerveza o el br

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[Carlos Chávez y Betty Hallock] Mariscos. Extravagancias en la mitad de una concha. Este deslumbrante plato de mariscos se puede hacer en casa. En la ciudad, es todo un acontecimiento.

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Los tenedores de cóctel y tenazas para cascar cangrejos están esperándote. El espacio en el centro de la mesa está despejado, y todos en el restaurante te están mirando. Algo importante está por ocur

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[Elaine Woo] La autora tocó una nota sensible con su irreverente ‘The I Hate to Cook Book'. A los 89.

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El sábado murió Peg Bracken, la mordaz ejecutiva de la publicidad que alivió las ansiedades culinarias de millones de lectores con su éxito de ventas de 1960, ‘The I Hate to Cook Book', en su casa en Portland, Oregon. Tenía 89.
La causa fue una fibrosis pulmonar, dijo su hij

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[Juan Sharpe] La cocina era el pariente pobre de un país emergente, pero ahora parece arte de vanguardia.

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Santiago, Chile. La moda se instaló en buenos y caros restaurantes creados por chefs, nuevos dioses, que reinventaron el merquén, el topinanbur y la quinoa en platos sorprendentes. Algunos deconstruyen el mote con huesillos y el pastel de choclo. La mesa está servida.
Alan Kallens puso sobre

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[Pete Wells] Chef interpone demanda por propiedad intelectual de menú.

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A veces, a Rebecca Charles le gustaría tener menos influencia. Fue, dice, la primera chef de Nueva York que cogió los bocadillos de langosta, las almejas fritas y otros recios componentes de la gastronomía del marisco de Nueva Inglaterra y los elevó a la categoría de estrellas en su menú. Desde que abriera el Pearl Oyster Bar [Bar

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[Emily Wax] Tres horas en una gran boda cachemira.

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Srinagar, India. Escabulléndose y riendo mientras las mujeres de la familia que lo bombardean con puñados de almendras, chocolates con nieve de coco y monedas, Baseer Qadri, uno novio con un elegante turbante, se sube al coche para salir a toda prisa a casarse con su novia. Su comitiva cruza el centro de la ciudad a toda velocidad, a la luz de la luna.
Estamos en m

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[Mark Bittman] En Istria, cosas frescas de mar y tierra.

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Pula, Croatia. La obsesión de primavera en Istria es el espárrago silvestre. En toda la península, que se asoma al Adriático al otro lado de Venecia -apenas a un ferry de distancia-, la gente recorre los campos abiertos y las bermas de los caminos, con las duras bastones que usan para hacer a un lado zarzas que ocultan los preciosos tallos, tan delga

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[Harold McGee] ¿Qué sucia está la mortadela?

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Hace unas semanas, leí una nueva revista científica de la Universidad de Clemson que me sorprendió por su vanguardismo y comicidad.
Acompañada de seis gráficos, dos tablas y ecuaciones cuyos términos incluyen ‘mortadela' y ‘alfombra', se trata de un completo estudio microbiológico de la regla de

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[David Hagedorn]¿Pueden las verduras beryani satisfacer al Señor de la Carne con Patatas?

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Cuando Sandra Gaffigan, de Columbia, leyó ‘The China Study', de T. Colin Campbell, se convenció y se pasó a la dieta vegetariana. Jim, su marido, no estaba tan seguro, especialmente después de que ella empezara a cocinar.
"Nuestras comidas han estado en un camino complicado", escribi&oac

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[Kim Severson] Cada vez más populares y democráticas.

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Talma Guy maneja camiones de largo recorrido en Jacksonville, Florida, con su marido, Roger. Para matar el tiempo, acostumbraban a escuchar diatribas políticas en la radio o CDés de música.
Entonces colocaron una antena de radio en la cabina y la señora Guy descubrió los programas de cocina.
"Podía escucharlos

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[Regina Schrambling] Baje la llama, relájase, y apréstese a resultados deliciosamente tiernos.

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Un nuevo horno está siendo presentado como la más grande invención desde el descubrimiento del fuego mismo. Este invento de alta tecnología, aparentemente un cruce entre un horno y un microondas, puede supuestamente asar toda una fuente de cordero en apenas seis minutos y medio. Lo que suena impr

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[Mark Bittman] Los mejores restaurantes mexicanos son llevados por mujeres.

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Ciudad de México, México. Para el observador casual, e incluso para el observador ligeramente más diligente, las dos mujeres tienen más en común de lo que parece. Tienen más o menos la misma edad (digamos, más de cincuenta), provienen ambas de Veracruz -se nota en sus platos- y han aprendido a cocinar de

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[Walter Nicholls] Hágalo con huevo. Picados por una gama más amplia de variedades.

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La chef le da a un huevo de avestruz, del tamaño de un melón, con la parte de atrás de un cuchillo, unos firmes golpecitos en torno al centro, hasta que la cáscara, de brillante marfil, se rompe y se abre una pequeña apertura. Apenas queda un hueco para que ella meta dentro sus pulgares. Con un hondo suspi

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[Simón Romero] En Venezuela, los roedores son una delicia.

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San Fernando de Apure, Venezuela. Cuando cayó la noche en este pantano tropical repleto de iguanas y caimanes, José Ismael Jiménez apuntó su arpón hacia un roedor del tamaño de un labrador. Con una puntería que sólo se adquiere con años de práctica, el arpón se enterró en su nuca.

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[Corie Brown] Lo dice Puck.

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Wolfgang Puck, el chef de las celebridades, y la Sociedad Protectora de Animales de Estados Unidos anunciarán hoy que el imperio alimentario -valorado en 300 millones de dólares- de Pluck, está iniciando un programa para luchar contra el trato cruel de los animales.
Si el plan es implementado como se promete, significará que se dejará de servir paté -h&ia

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[Jane Perlez] En el sendero de Orwell.

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George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseá

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A los 82. Máxima autoridad de las buenas maneras, escribió más de veinte libros.

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Murió Marjabelle Young Stewart, una autoridad en buenas maneras que escribió más de veinte libros y dirigía los imperios de la etiqueta infantil de White Gloves y Blue Blazers. Tenía 82 años.
Stewart, también famosa por su listado anual de ciudades con las mejores maneras que

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[Leslie Brenner] A los pies de los Pirineos, Stéphane Carrade busca la grandeza en la simplicidad.

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"La gastronomía molecular no existe". Eso declara Stéphane Carrade, el chef y propietario de 38 años del Chez Ruffet, un restaurante justo en las afueras de Pau, una bella ciudad a los pies de los Pirineos en el sudoeste de Francia. "Cocinar tiene que ser algo espontáneo", dice.
Este año, Carrade

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[Jeff Long] A pesar de la prohibición, algunos restaurantes continúan sirviendo paté.

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Wayne Hsiung estaba parado ese frío domingo frente a Bin 36, repartiendo panfletos a los pocos paseantes sobre el modo en que gansos y patos son obligados a comer para hacer paté.
Levantando una pancarta que mostraban ese proceso en detalle, Hsiung era uno de casi una docena de activistas por los derechos animales

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[Russ Parsons] Irresistible cocidos de mariscos. Aunque parezcan elaborados, se cuecen en cuestión de minutos.

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Es como vivir una escena de un sueño que sueñan todos los cocineros: Tus invitados están sentados en torno a la mesa, adelantándose ansiosos mientras hundes el cucharón en una aromática y humeante cazuela. De ella emerge lleno de pedazos de substancioso pescados y dulces

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[Jane Black] La carrera para satisfacer la demanda de caviar.

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Elverta, California, Estados Unidos. Normalmente era difícil vender el caviar de esturión cultivado. Ahora es difícil satisfacer todos los pedidos.
El mes pasado dos líneas aéreas pidieron a Sterling Caviar, que opera la granja de esturión más grande de Estados Unidos, quince toneladas de caviar, casi el doble de su producci&oacu

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[William Grimes] Memorias de Julia Childs cuando la cocina francesa asustaba.

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En 1948, una desgarbada californiana con una voz ridículamente aflautada llegó tropezando a París, equilibrándose sobre un cuerpo demasiado grande. Recién casada y completamente despistada, sólo cono

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[Julia Moskin] Cómo se cultivan y comen en las costas francesas.

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Île de Ré, Francia. Los pocos estadounidenses que llegan a esta isla cubierta de malezas del Atlántico la describen de la misma manera. Es ‘el Nantucket francés', de acuerdo a los de Nueva Inglaterra, o ‘Francehampton', según los neoyorquinos, que se sie

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[Lydia Martin] Ferran Adriá ha sido llamado el chef más importante del mundo. Y entre el personal de su cocina hay científicos diplomados.

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Barcelona, España. Ferran Adriá, prestidigitador culinario, se mueve en su legendario laboratorio a un lado del héctico paseo de las Ramblas con fuego en sus ojos.
Ha sido llamado el chef más importante del mundo. La revis

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