el cocinero de la cia
[Emily Kaiser] Un chef encubierto. Como cocinero de la CIA, Fred DeFilippo encarga lo que quiere, pero necesita escolta.
Fred DeFilippo iba a dejar el oficio de cocinero cuando recibió una llamada telefónica.
Después de años de trabajar en hoteles y restaurantes en el norte de Nueva York, el cocinero estaba cansado de los largos horarios. Había oído hablar sobre los "trabajos de fantasía, de 9 a 5" -trabajo en instituciones donde los chefs son pagados generosamente para hacer el almuerzo de ejecutivos de alto nivel.
Consultó con su alma mater, el Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nueva York -conocido en círculos culinarios como "la CIA"- sobre ese tipo de posiciones. Miembros de la oficina de ex alumnos pensaron que DeFilippo estaría perfecto para un trabajo en una institución en Virginia del Norte. No le dijeron qué empresa.
Se ofreció a viajar hacia el sur para una entrevista.
No tan rápido, le dijeron. Necesitaba ser chequeado. No tendría que cocinar para sus nuevos patrones potenciales, sino que sería sometido a una serie de exhaustivas revisiones.
Sólo después de obtener el trabajo se enteró de su título. Era el nuevo chef de la "otra CIA" -la Central de Inteligencia Americana en Langley.
"Fue una enorme sorpresa", dice DeFilippo. "Este lugar tiene historia. Venir aquí, ver el emblema, los monumentos: Fue emocionante".
Los comedores privados de la elite de gobierno están metidos entre los vestíbulos de mármol de edificios federales como el Departamento de Estado, la Reserva Federal y la Agencia de Seguridad Nacional. Sirven sólo a pocos afortunados y poderosos.
Entre los pasillos del Centro de Inteligencia George Bush en Langley, hay tres pequeños comedores, todos con abreviaturas.
El Comedor de la Agencia ADR 1 atiende a 90 personas al día. El ADR 2 es un salón de conferencias con capacidad para 50. Y el Comedor del Director DDR es para el DCI, el director de la Central de Inteligencia, Porter J. Goss -y sus invitados. Como jefe de cocina, DeFilippo cocina para los tres.
Al ADR 2 o el DDR se llega sólo por invitación. Pero el ADR 1 toma reservas del personal de la CIA. En cualquier otro ambiente, sería un restaurante corriente: Tiene manteles, sillas de mimbre, un menú estacional, un equipo de camareros y una vista sobre los árboles y el Río Potomac.
DeFilippo apenas presta atención. Lo novedoso se acabó, dice, un mes después de que empezara. Los detalles de trabajar para una agencia de espionaje se ha transformado en rutina.
El único recordatorio es su chapa, que dice: "Requiere Escolta". Debido a que DeFilippo no tiene permiso para consultar documentos clasificados, debe ser escoltado a todas partes fuera de la cocina.
La mayoría de los cocineros de gobierno han sido chequeados antes porque eran personal militar, dice Martin Saylor, chef del nuevo restaurante Juniper en el Lado Oeste de Washington y antiguo chef de la Reserva Federal y del ministerio de Hacienda.
Una vez su área de trabajo -que es poco usual para una cocina de restaurante porque las llamas abiertas están prohibidas y los artefactos son eléctricos, no a gas-, DeFilippo no está obligado a seguir normas de seguridad adicionales. Dice que no existe un equivalente moderno de los cortesanos que probaban la comida de los reyes para detectar los venenos. DeFilippo pide los ingredientes a abastecedores normales de restaurantes.
Para recibir pedidos de la CIA, los choferes de los camiones de distribución deben ser conducidos por ciudadanos estadounidenses con número de Seguridad Social, de modo de poder controlar sus antecedentes. Los camiones deben pasar por un edificio de rayos X y pueden ser controlados por una unidad canina. DeFilipp no sabe nada, y no le interesa demasiado.
Lo que todavía lo entusiasma es la calidad del trabajo mismo.
"Me siento como el niño al que le dieron la llave de la confitería", sonríe.
DeFilippo, 33, nació en Highland Falls, Nueva York, en una extensa familia italiana, y la mayoría de sus parientes tenían restaurantes. Su padre era un sastre en el cercano West Point.
Su padre hacía su propio vino, cazaba y pescaba, y cultivaba verduras en el jardín. Pero no quería llevar un restaurante. Era demasiado trabajo.
"Y tiene razón", ríe DeFilippo. Tiene los círculos negros debajo de los ojos que marcan su profesión, aunque ha estado trabajando según el relativamente tranquilo horario de la CIA durante un año.
Mientras que un cocinero típico trabaja hasta entrada la noche, especialmente los fines de semana, DeFilippo trabaja de 5 de la mañana a 3 de la tarde, de lunes a viernes.
Durante su primer año tuvo que empezar a levantarse temprano para llegar a tiempo al trabajo -llegar a las 4:45 para tener tiempo de ser escoltado a su puesto a las 5 de la mañana. Debido a que no había visitado nunca el área antes de ser contratado, alquiló un apartamento en Leesburg, pensando que estaba cerca de Langley. Se mudó a Alexandria el mes pasado.
Es soltero y dice que tener tardes y fines de semana libres es un privilegio escaso. "El sueño de un cocinero, de todas las maneras", dice. "Lo mejor que me pasó en la vida".
A DeFilippo también le gusta su relativa libertad sobre el menú -seis entradas hace poco. Debe cambiarlo todas las semanas y hacer todo fresco todos los días. Si sirve lasaña, debe amasar las placas de pasta en la mañana. "No puedes hacer trampas", dice.
"Si es un sorbete de melón, tiene que ser de melón. La calidad... es una parte importante del prestigio de un comedor ejecutivo".
Este énfasis significa que DeFilippo recibe un generoso presupuesto para la cocina. Sabe que no puede colocar foie gras o caviar en el menú todos los días, pero usa todos los tomates frescos y frutas maduras que necesita -ingredientes que eran impensables para él en otros trabajos porque sus versiones procesadas eran más baratas.
Para sus entradas, se inspira en sus raíces italianas, pero sirve platos de todo el mundo. La más popular de sus entradas en la CIA es ternera con melocotones e higos. También saca ideas de sus tres cocineros de línea.
Si el director de la CIA debe recibir invitados, a DeFilippo no le dicen quiénes son ni de dónde son, pero sí podrían pasarle una lista con restricciones dietéticas -nada de cerdo o alcohol, por ejemplo. En el menú se indican los gramos de grasa de todos los platos, pero eso no lo estorbaba.
"Yo soy de la escuela que dice, si es bueno cómelo", dice.
Y mientras la mayoría de los restaurantes tienen rápidos cambios de personal, los tres miembros del equipo de DeFilippo tienen las mismas autorizaciones que él, así que no es probable que se vayan. Además, se llevan bien. "Un chef es tan bueno como sus cocineros, y esos tíos pueden suplir cualquier vacío mío", dice.
Así, ¿cómo le va? Bueno, es un secreto. Goss volvió una vez a felicitarlo después de una cena -DeFilippo no puede decir qué se sirvió- y eso fue grandioso. Pero no sabe qué decir, realmente.
"Aquí no existen las buenas noticias. Yo miro los platos vacíos, las caras felices. Sabes, la mayor parte del tiempo para la gente que trabaja aquí el alimento es secundario".
13 de abril de 2005
©washington post
©traducción mQh
Fred DeFilippo iba a dejar el oficio de cocinero cuando recibió una llamada telefónica.Después de años de trabajar en hoteles y restaurantes en el norte de Nueva York, el cocinero estaba cansado de los largos horarios. Había oído hablar sobre los "trabajos de fantasía, de 9 a 5" -trabajo en instituciones donde los chefs son pagados generosamente para hacer el almuerzo de ejecutivos de alto nivel.
Consultó con su alma mater, el Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nueva York -conocido en círculos culinarios como "la CIA"- sobre ese tipo de posiciones. Miembros de la oficina de ex alumnos pensaron que DeFilippo estaría perfecto para un trabajo en una institución en Virginia del Norte. No le dijeron qué empresa.
Se ofreció a viajar hacia el sur para una entrevista.
No tan rápido, le dijeron. Necesitaba ser chequeado. No tendría que cocinar para sus nuevos patrones potenciales, sino que sería sometido a una serie de exhaustivas revisiones.
Sólo después de obtener el trabajo se enteró de su título. Era el nuevo chef de la "otra CIA" -la Central de Inteligencia Americana en Langley.
"Fue una enorme sorpresa", dice DeFilippo. "Este lugar tiene historia. Venir aquí, ver el emblema, los monumentos: Fue emocionante".
Los comedores privados de la elite de gobierno están metidos entre los vestíbulos de mármol de edificios federales como el Departamento de Estado, la Reserva Federal y la Agencia de Seguridad Nacional. Sirven sólo a pocos afortunados y poderosos.
Entre los pasillos del Centro de Inteligencia George Bush en Langley, hay tres pequeños comedores, todos con abreviaturas.
El Comedor de la Agencia ADR 1 atiende a 90 personas al día. El ADR 2 es un salón de conferencias con capacidad para 50. Y el Comedor del Director DDR es para el DCI, el director de la Central de Inteligencia, Porter J. Goss -y sus invitados. Como jefe de cocina, DeFilippo cocina para los tres.
Al ADR 2 o el DDR se llega sólo por invitación. Pero el ADR 1 toma reservas del personal de la CIA. En cualquier otro ambiente, sería un restaurante corriente: Tiene manteles, sillas de mimbre, un menú estacional, un equipo de camareros y una vista sobre los árboles y el Río Potomac.
DeFilippo apenas presta atención. Lo novedoso se acabó, dice, un mes después de que empezara. Los detalles de trabajar para una agencia de espionaje se ha transformado en rutina.
El único recordatorio es su chapa, que dice: "Requiere Escolta". Debido a que DeFilippo no tiene permiso para consultar documentos clasificados, debe ser escoltado a todas partes fuera de la cocina.
La mayoría de los cocineros de gobierno han sido chequeados antes porque eran personal militar, dice Martin Saylor, chef del nuevo restaurante Juniper en el Lado Oeste de Washington y antiguo chef de la Reserva Federal y del ministerio de Hacienda.
Una vez su área de trabajo -que es poco usual para una cocina de restaurante porque las llamas abiertas están prohibidas y los artefactos son eléctricos, no a gas-, DeFilippo no está obligado a seguir normas de seguridad adicionales. Dice que no existe un equivalente moderno de los cortesanos que probaban la comida de los reyes para detectar los venenos. DeFilippo pide los ingredientes a abastecedores normales de restaurantes.
Para recibir pedidos de la CIA, los choferes de los camiones de distribución deben ser conducidos por ciudadanos estadounidenses con número de Seguridad Social, de modo de poder controlar sus antecedentes. Los camiones deben pasar por un edificio de rayos X y pueden ser controlados por una unidad canina. DeFilipp no sabe nada, y no le interesa demasiado.
Lo que todavía lo entusiasma es la calidad del trabajo mismo.
"Me siento como el niño al que le dieron la llave de la confitería", sonríe.
DeFilippo, 33, nació en Highland Falls, Nueva York, en una extensa familia italiana, y la mayoría de sus parientes tenían restaurantes. Su padre era un sastre en el cercano West Point.
Su padre hacía su propio vino, cazaba y pescaba, y cultivaba verduras en el jardín. Pero no quería llevar un restaurante. Era demasiado trabajo.
"Y tiene razón", ríe DeFilippo. Tiene los círculos negros debajo de los ojos que marcan su profesión, aunque ha estado trabajando según el relativamente tranquilo horario de la CIA durante un año.
Mientras que un cocinero típico trabaja hasta entrada la noche, especialmente los fines de semana, DeFilippo trabaja de 5 de la mañana a 3 de la tarde, de lunes a viernes.
Durante su primer año tuvo que empezar a levantarse temprano para llegar a tiempo al trabajo -llegar a las 4:45 para tener tiempo de ser escoltado a su puesto a las 5 de la mañana. Debido a que no había visitado nunca el área antes de ser contratado, alquiló un apartamento en Leesburg, pensando que estaba cerca de Langley. Se mudó a Alexandria el mes pasado.
Es soltero y dice que tener tardes y fines de semana libres es un privilegio escaso. "El sueño de un cocinero, de todas las maneras", dice. "Lo mejor que me pasó en la vida".
A DeFilippo también le gusta su relativa libertad sobre el menú -seis entradas hace poco. Debe cambiarlo todas las semanas y hacer todo fresco todos los días. Si sirve lasaña, debe amasar las placas de pasta en la mañana. "No puedes hacer trampas", dice.
"Si es un sorbete de melón, tiene que ser de melón. La calidad... es una parte importante del prestigio de un comedor ejecutivo".
Este énfasis significa que DeFilippo recibe un generoso presupuesto para la cocina. Sabe que no puede colocar foie gras o caviar en el menú todos los días, pero usa todos los tomates frescos y frutas maduras que necesita -ingredientes que eran impensables para él en otros trabajos porque sus versiones procesadas eran más baratas.
Para sus entradas, se inspira en sus raíces italianas, pero sirve platos de todo el mundo. La más popular de sus entradas en la CIA es ternera con melocotones e higos. También saca ideas de sus tres cocineros de línea.
Si el director de la CIA debe recibir invitados, a DeFilippo no le dicen quiénes son ni de dónde son, pero sí podrían pasarle una lista con restricciones dietéticas -nada de cerdo o alcohol, por ejemplo. En el menú se indican los gramos de grasa de todos los platos, pero eso no lo estorbaba.
"Yo soy de la escuela que dice, si es bueno cómelo", dice.
Y mientras la mayoría de los restaurantes tienen rápidos cambios de personal, los tres miembros del equipo de DeFilippo tienen las mismas autorizaciones que él, así que no es probable que se vayan. Además, se llevan bien. "Un chef es tan bueno como sus cocineros, y esos tíos pueden suplir cualquier vacío mío", dice.
Así, ¿cómo le va? Bueno, es un secreto. Goss volvió una vez a felicitarlo después de una cena -DeFilippo no puede decir qué se sirvió- y eso fue grandioso. Pero no sabe qué decir, realmente.
"Aquí no existen las buenas noticias. Yo miro los platos vacíos, las caras felices. Sabes, la mayor parte del tiempo para la gente que trabaja aquí el alimento es secundario".
13 de abril de 2005
©washington post
©traducción mQh
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