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buñuelos dim sum bajo fuego


[Keith Bradsher] Los aperitivos o tapas chinas de buñuelos de harina rellenas al vapor son considerados un riesgo sanitario.
Hong Kong, China. Un informe del gobierno de Hong Kong que sugiere que comer regularmente demasiados tipos de dim sum puede ser malo para la salud, está amenazando con hacer sombra a toda otra preocupación de la gente de esta ciudad.
Prácticamente todos los diarios en chino aquí han sacado titulares de primera plana sobre el asunto. Las pantallas electrónicas en los vagones del metro han echado a correr la noticia y el informe se ha transformado en un tópico de conversaciones de desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes en todo el país.
Los amantes del dim sum están indignados.
"El gobierno mete su dedo en todos los aspectos de la vida de la gente, y no debería preocuparse de decirnos cómo debe servirse el dim sum", dijo Wong Yuen, un mecánico y camionero jubilado que dice que en las últimas dos décadas ha comido dim sum todas las mañanas. "La gente puede tomar sus propias decisiones. Si es poco sano, pueden comer menos. No necesitan que se los diga el gobierno".
Dim sum, que significa ‘toque del corazón', se come normalmente al desayuno o almuerzo e incluye buñuelos de pasta fritos o cocidos al vapor rellenos de cualquier cosa, desde cerdo hasta ternera y camarones y natilla. Muchos otros sabores, como el pudding de mango y las tartas de huevo, son también dim sum. Los restaurantes cantoneses en la cadena local de Maxim's sirven 100 tipos de dim sum.
Pero basándose en análisis de laboratorio de 750 muestras de dim sum, el Departamento de Alimentación e Higiene Medioambiental de Hong Kong halló altos contenidos de grasa y sal y poco calcio y fibras en todo, desde buñuelos fritos hasta medusa marinada. El informe sugirió que los residentes locales comen estos tipos de dim sum con moderación, y prefieren bocados como bollos al vapor y rollos de arroz al vapor.
Normalmente en las cenas dim sum se incluyen platos de verduras cocidas para acompañar las comidas, dice el informe, y deberían evitarse algunos dim sum cuyos ingredientes son fritos, como el queso de soja.
El informe causó conmoción aquí porque el dim sum es parte de la cultura de Hong Kong de un modo que pocos alimentos unen a los americanos.
Las familias se reúnen todos los domingos en la mañana en tiendas de dim sum en la ciudad, mientras los abuelos muestran a los nietos cómo usar propiamente los palillos chinos. Taitais ricas, las elegantemente vestidas esposas de hombres poderosos, toman pausas en sus maratones de compras y visitas a los balnearios para probar caras variedades de té y comerse de vez en vez un bocadito de har gau, un buñuelo de camarón, o kwun tong gau, un buñuelo de aleta de tiburón en un espeso caldo.
Los principales clientes de restaurantes dim sum en Hong Kong son jubilados como Wong, que los visita todas las mañanas para saludar, beber té y ocasionalmente pedir una pequeña cesta de bambú fresco al vapor con varias exquisiteces en su interior. Esos son los ávidos consumidores de dim sum a los que está tratando de llegar el gobierno y que no muestran simpatía por los avisos oficiales.
Los restaurantes tienen largas mesas donde se sienta una media docena o más clientes y los comensales son normalmente sentados junto a extraños. El martes por la mañana en el restaurante Sun Chung Wah, donde los shui kok de jamón, o buñuelos de cerdo frito, dejan pequeñas líneas de grasa amarilla en el plato, Wong, 86, mueve los palillos mientras explicaba lo importante que eran para él sus desayunos dim sum.
"Veo a gente todos los días", dijo. "Al principio no nos conocemos, pero hablamos".
El doctor Ho Yuk-yin, el especialista en medicina comunitaria que supervisó el informe del gobierno, dijo que nadie quería terminar con esos bocados, pero que la gente vieja en especial debe tomar conciencia de los riesgos de comer demasiado dim sum.
Edmund T.S. Li, nutricionista de la Universidad de Hong Kong que no estuvo involucrado en la preparación del informe del gobierno, dijo que los hallazgos eran consistentes con investigaciones universitarias sobre el contenido nutritivo del dim sum y eran especialmente importantes, considerando estudios recientes sobre cómo absorbe grasa la gente de esta región. Tendencias genéticas hacia cuerpos más largos y piernas más cortas quieren decir que mucha gente en el sudeste chino de ascendencia asiática puede llevar una proporción más alta de grasa en relación con su estatura y peso que la gente de la misma estatura y peso del norte de China o Europa, dijo.
Incluso hay algunos indicios de que incluso sin el aviso del gobierno se ha comenzado a propagar una nueva conciencia sanitaria. En los restaurantes más caros, a veces se ve a obreras y taitais por igual dando ligeros golpecitos con pañuelos de papel a sus dim sum para absorber algo de la grasa y retiran remilgadamente con sus palillos la costra exterior de la fritura de algunos buñuelos antes de echárselos a la boca.
Algunas mujeres -pocos hombres- incluso echan agua caliente, normalmente té diluido, en un pequeño cuenco y untan ahí los dim sum para retirar el aceite.
Quizás demostrando el cínico adagio de que es más caro comer comida sana, los restaurantes que están tratando de reducir la grasa y la sal de sus dim sum son a menudo caros. Uno de ellos es el restaurante Man Wah arriba del Hotel Oriental Mandarín, con magníficas vistas sobre el puerto de Hong Kong y la torre del Banco I.M. Pei de China.
El restaurante dejó de usar glutamato monosódico, o MSG hace 15 años, y cambió la manteca de cerdo por grasas vegetales hace cinco años. Pero Henry Ho, el asesor culinario chino del restaurante, dijo que la renuncia a la manteca había costado al restaurante importantes puntos en los feroces torneos de dim sum de la ciudad.
"Un alto contenido graso agrega sabor", dijo Kong Churk Tong, el más importante chef de dim sum.
Un almuerzo de dim sum en el restaurante Man Wah cuesta el equivalente de 25 dólares por persona, con un té barato y sin vino. En contraste, Wong, el mecánico jubilado, paga apenas 2.82 dólares por té, un cuenco de gachas de avena con cerdo y huevos de pato, y un plato de cheung fun, una placa doblada, al vapor, de harina de trigo con cerdo dentro.
Desdeñó los avisos del gobierno mientras saboreaba su plato. "Seguiré comiendo cerdo", dijo. "Incluso el cerdo grasoso".

29 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
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