la picada gastronómica
[Ken Gross] Psst... Me mandó Alice Waters. Comiendo en secreto.
Este artículo gira sobre salir a comer. No en uno de esos elegantes palacios del alimento donde el jefe de camareros dicta sentencia en un podio celestial y no se puede reservar antes de las 5:30 de la tarde -reservas que son repartidas como condescendientes ofertas para madrugadores. No, se trata de un nuevo fenómeno gastronómico global en el que tienes que conocer a alguien que conoce a alguien que sabe dónde es; en el que te dan una contraseña, y luego te acercas sigilosamente y subes una escalera en la parte de atrás. Se trata de comer en una picada culinaria.
Se llaman a sí mismos comedores ocasionales', o clubes de comidas, y operan, en su mayor parte, fuera de los libros; están enterrados en Brooklyn, Londres, Berlín y París, incluso en Ciudad de México, y ya que deben operar todos con algún temor de un tipo equivocado de descubrimiento, parte del atractivo es ese colocón de culpa extra que da el saber que el postre correcto quizás no sea tarta de cerezas con queso de cabra, sino una noche en el calabozo. Y así, como la resistencia francesa, son operadas como pequeñas células clandestinas, esquivando al departamento sanitario local y a las autoridades competentes, que es donde entro yo. "Vete, y encuentra dónde comer esta noche", decretó el jefe de gastronomía. "Sigue tu nariz, empieza en Brooklyn".
Como surgen en suelos diferentes y con impulsos varios, las experiencias son, como se puede esperar, desiguales. Así que ofrecemos un breve menú de degustación, una muestra del amplio rango de comidas que podéis esperar, desde una ecléctica sorpresa en Fort Greene a una exquisita comida en París o una cocina de último momento en Berlín.
El Primer Plato
"No puedes mencionar nuestros nombres o el dueño nos echará", dice un efusivo chef de Brooklyn al que llamaremos Brown, ya que estudió en la Universidad de Brown y ahora es demasiado tarde como para la universidad lo expulse. Una fría noche de diciembre esperamos a nuestro contacto frente al Coach Peaches, el restaurante que visita a veces Brown en Flatbush Avenue, llamado así por un entrenador de Brooklyn. Para reunirnos con nuestro escolta, tuvimos que marcar un número de teléfono secreto. Resulta ser una joven mujer a la que llamaremos Natalia, ya que es su nombre, y ella nos dirige hacia la entrada posterior del edificio, donde nos asalta un pungente olor a ajo y ternera. "Huele grandioso", dice uno de nuestro grupo.
"No somos nosotros", dice Natalia, llevándonos a un piso más alto, donde nos espera un destino más sutil.
Es un espacio de 200 metros cuadrados con una impresionante vista de Manhattan desde la larga ventana panorámica. El salón tiene un aire tosco e incompleto (marcos de pintura vacíos, ordenados cuidadosamente en las paredes, sillones y sillas de estilos varios por todas partes, el piso de madera desnudo con algunas alfombras sueltas, flores sencillas en floreros sencillos). Los dos inquilinos y chefs, ambos de 29, Brown y, eh, su socio, al que llamaremos Beige, se conocieron en la universidad, donde estudiaron literatura y un poco en la cocina. Después de graduarse como club de cenas -que opera semana por medio, con una lista de correo de 500 personas (puede tomar un par de semanas pasar a través del escurridor clandestino)-, están ahora en una cocina abierta, dejando que sus invitados se organicen por sí mismos en torno a una enorme mesa colectiva, por unos modestos 25 dólares por la cena y el vino. "No queremos excluir a la gente de medios limitados", explica Beige, aunque hace poco subieron el precio a 40 dólares, sin duda para comprar el silencio del dueño pagando el alquiler. Entretanto, Natalia, bolsista de día, circula con los pedidos y confirmaciones y fríos cócteles de gin. Eso, y las garrafas sin fondo de Caldora Montepulciano d'Abruzzo, inician la parte social de la noche. "Es el lugar perfecto para conocer a gente", dice Ilya Korolev, 26, estudiante de arquitectura. "Sin presiones y buena comida".
Entre los invitados hay jóvenes abogados y brujos de las finanzas y un tipo que se está dejando crecer el mostacho para la Fundación Make-a-Wish [Formula un Deseo], así como una pareja israelí que parece un poco desconcertada por la informalidad de la ocasión. ¡Desconocidos conversando! Este es el gran secreto de Coach Peaches -una especie de primavera social eterna- y los invitados, en su mayoría jóvenes, socializan descaradamente. Se intercambian números de teléfono y promesas toda la noche.
A tiempo la cena de seis platos pasa con apreciativos murmullos. Es sabrosa, aunque no brillante. La endivia dorada con mermelada de manzana con cebolla y la sopa de puerros y la ensalada de chicoria y el cordero asado con un ragout de pera y patatas son servidas en el curso de varias horas, y Brown y Beige -encadenados a la cocina y al fregadero- han aprendido a interpretar el éxito de sus esfuerzos según el zumbido que viene del comedor. "Fue una buena noche", dice Brown, que no estudió para cocinero.
"Lo oímos", agrega Beige, que aprendió en Scotland con la chef de televisión Clarissa Dickson Wright (de Two Fat Ladies' [Dos Señoras Gordas]) y luego en Venecia en el restaurante Al Covo. El sonido que oyen son los elogios de los felices parroquianos.
El Plato Principal
Hay otro sonido -lo oí en París. Es el suave, sutil, involuntario gemido de placer cuando la comida supera las expectativas. Es la canción susurrada de los amantes de la cocina que han cancelado toda conversación y distracciones externas para concentrarse completamente en las sensaciones que hay a la mano, que en este caso es un soufflé de cetas negras con queso parmesano. La comida grandiosa siempre causa impresión.
Aunque no debería ser una sorpresa. David Tanis, que gestiona Aux Chiens Lunatiques en un apartamento del siglo 17 que perteneció en el pasado a David Sedaris, un cliente ocasional del club, fue educado por Alice Waters. Durante seis meses al año, Tanis, 51, es el chef titular de Chez Panisse en Berkeley, California, y el resto del tiempo vive a la sombra del Panteón. "Nos vinimos a vivir en París después del 11 de septiembre", explica. "Para vivir aquí y comprar en los mercados y cocinar para gente que piensa que el alimento es una dulce manera de vivir".
La primera vez que estuve en el apartamento de Tanis fue el Día de Acción de Gracias y Waters era su sous-chef, y preparó pavo para 40 invitados. Todo el mundo quedó extasiado. "No me salía así cuando estaba en mi apartamento", dijo Sedaris, autor de Me Talk Pretty One Day' [Algún Día Hablaré Bonito].
Pero esta tarde de marzo Tanis está sirviendo su última cena antes de que él y su socio, Randal Breski, 48, se vuelvan a California por seis meses. Será un verano difícil para algunos parroquianos -los jóvenes diplomáticos que viajan desde Suiza, los propietarios londinenses del restaurante, los novelistas expatriados de la Orilla Izquierda. "Todos mis amigos son de aquí", dice Diane Johnson, la novelista, cuando recupera el habla después del soufflé. La vuelve a perder con el cabrito a la navarin, que se sirve acompañado de fuentes de verduras tiernas.
El mantra de Tanis -si es que tiene uno- viene directamente de Alice Waters: los ingredientes deben ser frescos, y no deben ser demasiado manipulados. Y así, antes de entregarse a un menú, Tanis y Breski (su jefe de camareros) recorren los mercados en los alrededores de la Place Monge, buscando la alcachofa perfecta, la judía verde suprema. Su libro de cocina, de pronta publicación, para William Morrow, titulado tentativamente A Platter of Figs' [Fuente de Higos], enfatiza la simplicidad. Y sin embargo nada sabe sencillo.
"El carnicero se ocupa de mí", dice, y esto debe ser una necesidad de los grandes chefs: un carnicero comprensivo. El Día de Acción de Gracias, por ejemplo, el carnicero proveyó pequeños pavos, los deshuesó y luego los volvió a montar para que Tanis los pudiera cocinar rápidamente, conservando así la humedad. "No sé cómo logró un pavo tan tierno", dice Waters, la chef que empezó con la moda del alimento local que se extendió desde la costa oeste de Estados Unidos al Barrio Latino de París.
Como en todos los clubes de comidas, la abundancia del vino es esencial. Y Breski mantiene los vasos llenos: "Cuando empezamos el club de cenas -hace varios años- la gente podía traer su propio vino. Bueno, eso significaba que tenían que estar atentos a qué botella era la suya. Era un problema, así que cambiamos de política".
Ahora la política es que los invitados paguen 75 euros por una cena y reciban una comida de cuatro platos y suficiente vino incluso para satisfacer a los más quisquillosos amantes del vino.
El lubricante licor también levanta los ánimos de los invitados, que tendrán que buscar dónde comer en París durante la ausencia de Tanis. "No es difícil encontrar un restaurante en París", dice Sheila Malovany-Chevallier, una vecina que es académica y profesora de inglés y autora de varios libros de cocina en francés sobre la cocina americana. "Lo que es difícil de encontrar es calidad".
Los quesos y la tarta frangipane con rodajas de pomelo completan la cena, y después Tanis y Breski reparten pan como un regalo de despedida, y con cada barra de pan se oye un suspiro de pena.
El Digestivo
Indecisión en Berlín. Está nevando y lloviendo. Altos rascacielos de cristal se elevan en la Potsdamer Platz. A sólo unas cuadras los restos del infame Muro de Berlín siguen ahí como la cicatriz de un duelo en la cara de la ciudad. Entretanto, los e-mails van y vienen en el club de cenas de Munzstrasse. ¿Nos admitirán? ¿Admitirán que incluso ellos tienen una picada? Las respuestas son vagas e imprecisas. Berlín todavía no decide.
Finalmente llega una invitación -más a regañadientes que acogedora, pero tienen sus razones. El club, el Munzsalon, es el edificio que albergó a la policía secreta de Alemania del Este, la Stasi.
"No creerías todos los cables que tuvimos que sacar antes de mudarnos", dice Michael Krome, uno de los dueños. (No se sabe cuántos hay; la edad del club también es fluida. ¿Cuántas veces se reúne? Depende de las circunstancias, ánimo y caprichos, pero de momento tres o cuatro veces a la semana). Krome es propietario de una galería de arte como, parece, muchos de los 180 miembros del club (según supone uno de los dueños), que pagan 16 euros para sentarse en comedores con gruesos tabiques de caoba y disfrutar de una crepitante chimenea e intercambiar opiniones sobre el estado del arte en la Alemania unificada.
"Sí, el arte contemporáneo es una importante parte de la escena", dice Elisabeth von Reden, conocida como Mausi. Es la patrocinadora del comedor. Su familia ha vivido en Bavaria en los últimos siglos y siente la responsabilidad de apoyar las galerías. "Debemos revivir el contacto entre los artistas y los críticos y la gente culta".
Hay críticos de arte y abogados y arquitectos y periodistas y académicos que visitan la avanzada de la antigua Stasi en la Munzstrasse, pero ciertamente no por la comida. Los chefs rotativos procuran comidas menos inspiradas. Pero la comida no es el fuerte de este salón. Una noche a fines de invierno, la cena empezó a las 10 de la noche. Largas hileras de mesas y varias cabinas alojaron a los 50 invitados. Empezó con una aburrida terrina de puerros con un aliño de hierbas y fue seguida de un, bueno, mejor lo olvidamos.
"Vengo para encontrarme con otros dueños de galerías, con los artistas, para mantener el contacto", dice Ira Schneider, del Max de Kansas City, que ha vivido suficiente tiempo en Berlín como para adquirir el título de Herr Profesor Demeritus. "¿La comida? ¡Buena!" Hizo girar los ojos. Quizás postmoderna.
La Cuenta
No es fácil comer fuera de la caja. Rosy Milone -antiguamente una cocinera del River Cafe que ahora gestiona un servicio de catering en Brooklyn- trató de montar un club de cenas para sus amigos. Pronto se vio abrumada y casi sacrificó su principal fuente de ingresos, el catering. "Me saco el sombrero ante los éxitos", dice Milone.
A pesar de los contratiempos, la variación en la calidad, hay algo aguerrido y casi despiadado sobre esta tendencia a comer en picadas, o restaurantes ocasionales, o como se quieran llamar. Con su intimidad y singularidad, sugiere un soplo de peligro, un ansia de cenas más promiscuas. Es incluso una especie de dulce venganza contra las esnobistas inconveniencias de comer debajo del resplandor de la alta cocina.
1 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
Este artículo gira sobre salir a comer. No en uno de esos elegantes palacios del alimento donde el jefe de camareros dicta sentencia en un podio celestial y no se puede reservar antes de las 5:30 de la tarde -reservas que son repartidas como condescendientes ofertas para madrugadores. No, se trata de un nuevo fenómeno gastronómico global en el que tienes que conocer a alguien que conoce a alguien que sabe dónde es; en el que te dan una contraseña, y luego te acercas sigilosamente y subes una escalera en la parte de atrás. Se trata de comer en una picada culinaria.Se llaman a sí mismos comedores ocasionales', o clubes de comidas, y operan, en su mayor parte, fuera de los libros; están enterrados en Brooklyn, Londres, Berlín y París, incluso en Ciudad de México, y ya que deben operar todos con algún temor de un tipo equivocado de descubrimiento, parte del atractivo es ese colocón de culpa extra que da el saber que el postre correcto quizás no sea tarta de cerezas con queso de cabra, sino una noche en el calabozo. Y así, como la resistencia francesa, son operadas como pequeñas células clandestinas, esquivando al departamento sanitario local y a las autoridades competentes, que es donde entro yo. "Vete, y encuentra dónde comer esta noche", decretó el jefe de gastronomía. "Sigue tu nariz, empieza en Brooklyn".
Como surgen en suelos diferentes y con impulsos varios, las experiencias son, como se puede esperar, desiguales. Así que ofrecemos un breve menú de degustación, una muestra del amplio rango de comidas que podéis esperar, desde una ecléctica sorpresa en Fort Greene a una exquisita comida en París o una cocina de último momento en Berlín.
El Primer Plato
"No puedes mencionar nuestros nombres o el dueño nos echará", dice un efusivo chef de Brooklyn al que llamaremos Brown, ya que estudió en la Universidad de Brown y ahora es demasiado tarde como para la universidad lo expulse. Una fría noche de diciembre esperamos a nuestro contacto frente al Coach Peaches, el restaurante que visita a veces Brown en Flatbush Avenue, llamado así por un entrenador de Brooklyn. Para reunirnos con nuestro escolta, tuvimos que marcar un número de teléfono secreto. Resulta ser una joven mujer a la que llamaremos Natalia, ya que es su nombre, y ella nos dirige hacia la entrada posterior del edificio, donde nos asalta un pungente olor a ajo y ternera. "Huele grandioso", dice uno de nuestro grupo.
"No somos nosotros", dice Natalia, llevándonos a un piso más alto, donde nos espera un destino más sutil.
Es un espacio de 200 metros cuadrados con una impresionante vista de Manhattan desde la larga ventana panorámica. El salón tiene un aire tosco e incompleto (marcos de pintura vacíos, ordenados cuidadosamente en las paredes, sillones y sillas de estilos varios por todas partes, el piso de madera desnudo con algunas alfombras sueltas, flores sencillas en floreros sencillos). Los dos inquilinos y chefs, ambos de 29, Brown y, eh, su socio, al que llamaremos Beige, se conocieron en la universidad, donde estudiaron literatura y un poco en la cocina. Después de graduarse como club de cenas -que opera semana por medio, con una lista de correo de 500 personas (puede tomar un par de semanas pasar a través del escurridor clandestino)-, están ahora en una cocina abierta, dejando que sus invitados se organicen por sí mismos en torno a una enorme mesa colectiva, por unos modestos 25 dólares por la cena y el vino. "No queremos excluir a la gente de medios limitados", explica Beige, aunque hace poco subieron el precio a 40 dólares, sin duda para comprar el silencio del dueño pagando el alquiler. Entretanto, Natalia, bolsista de día, circula con los pedidos y confirmaciones y fríos cócteles de gin. Eso, y las garrafas sin fondo de Caldora Montepulciano d'Abruzzo, inician la parte social de la noche. "Es el lugar perfecto para conocer a gente", dice Ilya Korolev, 26, estudiante de arquitectura. "Sin presiones y buena comida".
Entre los invitados hay jóvenes abogados y brujos de las finanzas y un tipo que se está dejando crecer el mostacho para la Fundación Make-a-Wish [Formula un Deseo], así como una pareja israelí que parece un poco desconcertada por la informalidad de la ocasión. ¡Desconocidos conversando! Este es el gran secreto de Coach Peaches -una especie de primavera social eterna- y los invitados, en su mayoría jóvenes, socializan descaradamente. Se intercambian números de teléfono y promesas toda la noche.
A tiempo la cena de seis platos pasa con apreciativos murmullos. Es sabrosa, aunque no brillante. La endivia dorada con mermelada de manzana con cebolla y la sopa de puerros y la ensalada de chicoria y el cordero asado con un ragout de pera y patatas son servidas en el curso de varias horas, y Brown y Beige -encadenados a la cocina y al fregadero- han aprendido a interpretar el éxito de sus esfuerzos según el zumbido que viene del comedor. "Fue una buena noche", dice Brown, que no estudió para cocinero.
"Lo oímos", agrega Beige, que aprendió en Scotland con la chef de televisión Clarissa Dickson Wright (de Two Fat Ladies' [Dos Señoras Gordas]) y luego en Venecia en el restaurante Al Covo. El sonido que oyen son los elogios de los felices parroquianos.
El Plato Principal
Hay otro sonido -lo oí en París. Es el suave, sutil, involuntario gemido de placer cuando la comida supera las expectativas. Es la canción susurrada de los amantes de la cocina que han cancelado toda conversación y distracciones externas para concentrarse completamente en las sensaciones que hay a la mano, que en este caso es un soufflé de cetas negras con queso parmesano. La comida grandiosa siempre causa impresión.
Aunque no debería ser una sorpresa. David Tanis, que gestiona Aux Chiens Lunatiques en un apartamento del siglo 17 que perteneció en el pasado a David Sedaris, un cliente ocasional del club, fue educado por Alice Waters. Durante seis meses al año, Tanis, 51, es el chef titular de Chez Panisse en Berkeley, California, y el resto del tiempo vive a la sombra del Panteón. "Nos vinimos a vivir en París después del 11 de septiembre", explica. "Para vivir aquí y comprar en los mercados y cocinar para gente que piensa que el alimento es una dulce manera de vivir".
La primera vez que estuve en el apartamento de Tanis fue el Día de Acción de Gracias y Waters era su sous-chef, y preparó pavo para 40 invitados. Todo el mundo quedó extasiado. "No me salía así cuando estaba en mi apartamento", dijo Sedaris, autor de Me Talk Pretty One Day' [Algún Día Hablaré Bonito].
Pero esta tarde de marzo Tanis está sirviendo su última cena antes de que él y su socio, Randal Breski, 48, se vuelvan a California por seis meses. Será un verano difícil para algunos parroquianos -los jóvenes diplomáticos que viajan desde Suiza, los propietarios londinenses del restaurante, los novelistas expatriados de la Orilla Izquierda. "Todos mis amigos son de aquí", dice Diane Johnson, la novelista, cuando recupera el habla después del soufflé. La vuelve a perder con el cabrito a la navarin, que se sirve acompañado de fuentes de verduras tiernas.
El mantra de Tanis -si es que tiene uno- viene directamente de Alice Waters: los ingredientes deben ser frescos, y no deben ser demasiado manipulados. Y así, antes de entregarse a un menú, Tanis y Breski (su jefe de camareros) recorren los mercados en los alrededores de la Place Monge, buscando la alcachofa perfecta, la judía verde suprema. Su libro de cocina, de pronta publicación, para William Morrow, titulado tentativamente A Platter of Figs' [Fuente de Higos], enfatiza la simplicidad. Y sin embargo nada sabe sencillo.
"El carnicero se ocupa de mí", dice, y esto debe ser una necesidad de los grandes chefs: un carnicero comprensivo. El Día de Acción de Gracias, por ejemplo, el carnicero proveyó pequeños pavos, los deshuesó y luego los volvió a montar para que Tanis los pudiera cocinar rápidamente, conservando así la humedad. "No sé cómo logró un pavo tan tierno", dice Waters, la chef que empezó con la moda del alimento local que se extendió desde la costa oeste de Estados Unidos al Barrio Latino de París.
Como en todos los clubes de comidas, la abundancia del vino es esencial. Y Breski mantiene los vasos llenos: "Cuando empezamos el club de cenas -hace varios años- la gente podía traer su propio vino. Bueno, eso significaba que tenían que estar atentos a qué botella era la suya. Era un problema, así que cambiamos de política".
Ahora la política es que los invitados paguen 75 euros por una cena y reciban una comida de cuatro platos y suficiente vino incluso para satisfacer a los más quisquillosos amantes del vino.
El lubricante licor también levanta los ánimos de los invitados, que tendrán que buscar dónde comer en París durante la ausencia de Tanis. "No es difícil encontrar un restaurante en París", dice Sheila Malovany-Chevallier, una vecina que es académica y profesora de inglés y autora de varios libros de cocina en francés sobre la cocina americana. "Lo que es difícil de encontrar es calidad".
Los quesos y la tarta frangipane con rodajas de pomelo completan la cena, y después Tanis y Breski reparten pan como un regalo de despedida, y con cada barra de pan se oye un suspiro de pena.
El Digestivo
Indecisión en Berlín. Está nevando y lloviendo. Altos rascacielos de cristal se elevan en la Potsdamer Platz. A sólo unas cuadras los restos del infame Muro de Berlín siguen ahí como la cicatriz de un duelo en la cara de la ciudad. Entretanto, los e-mails van y vienen en el club de cenas de Munzstrasse. ¿Nos admitirán? ¿Admitirán que incluso ellos tienen una picada? Las respuestas son vagas e imprecisas. Berlín todavía no decide.
Finalmente llega una invitación -más a regañadientes que acogedora, pero tienen sus razones. El club, el Munzsalon, es el edificio que albergó a la policía secreta de Alemania del Este, la Stasi.
"No creerías todos los cables que tuvimos que sacar antes de mudarnos", dice Michael Krome, uno de los dueños. (No se sabe cuántos hay; la edad del club también es fluida. ¿Cuántas veces se reúne? Depende de las circunstancias, ánimo y caprichos, pero de momento tres o cuatro veces a la semana). Krome es propietario de una galería de arte como, parece, muchos de los 180 miembros del club (según supone uno de los dueños), que pagan 16 euros para sentarse en comedores con gruesos tabiques de caoba y disfrutar de una crepitante chimenea e intercambiar opiniones sobre el estado del arte en la Alemania unificada.
"Sí, el arte contemporáneo es una importante parte de la escena", dice Elisabeth von Reden, conocida como Mausi. Es la patrocinadora del comedor. Su familia ha vivido en Bavaria en los últimos siglos y siente la responsabilidad de apoyar las galerías. "Debemos revivir el contacto entre los artistas y los críticos y la gente culta".
Hay críticos de arte y abogados y arquitectos y periodistas y académicos que visitan la avanzada de la antigua Stasi en la Munzstrasse, pero ciertamente no por la comida. Los chefs rotativos procuran comidas menos inspiradas. Pero la comida no es el fuerte de este salón. Una noche a fines de invierno, la cena empezó a las 10 de la noche. Largas hileras de mesas y varias cabinas alojaron a los 50 invitados. Empezó con una aburrida terrina de puerros con un aliño de hierbas y fue seguida de un, bueno, mejor lo olvidamos.
"Vengo para encontrarme con otros dueños de galerías, con los artistas, para mantener el contacto", dice Ira Schneider, del Max de Kansas City, que ha vivido suficiente tiempo en Berlín como para adquirir el título de Herr Profesor Demeritus. "¿La comida? ¡Buena!" Hizo girar los ojos. Quizás postmoderna.
La Cuenta
No es fácil comer fuera de la caja. Rosy Milone -antiguamente una cocinera del River Cafe que ahora gestiona un servicio de catering en Brooklyn- trató de montar un club de cenas para sus amigos. Pronto se vio abrumada y casi sacrificó su principal fuente de ingresos, el catering. "Me saco el sombrero ante los éxitos", dice Milone.
A pesar de los contratiempos, la variación en la calidad, hay algo aguerrido y casi despiadado sobre esta tendencia a comer en picadas, o restaurantes ocasionales, o como se quieran llamar. Con su intimidad y singularidad, sugiere un soplo de peligro, un ansia de cenas más promiscuas. Es incluso una especie de dulce venganza contra las esnobistas inconveniencias de comer debajo del resplandor de la alta cocina.
1 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
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