huevos raros
[Walter Nicholls] Hágalo con huevo. Picados por una gama más amplia de variedades.
La chef le da a un huevo de avestruz, del tamaño de un melón, con la parte de atrás de un cuchillo, unos firmes golpecitos en torno al centro, hasta que la cáscara, de brillante marfil, se rompe y se abre una pequeña apertura. Apenas queda un hueco para que ella meta dentro sus pulgares. Con un hondo suspiro, jala y desgarra la gruesa cáscara.
Cae a raudales un brillante lago y un sol de clara y yema -equivalente a unas dos docenas de huevos de gallina- en un cuenco grande. Después del coro de asombro de los espectadores, estamos todos de acuerdo: Nunca vio, nadie de nosotros, nada semejante.
Con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande, caliente, la cocinera jefe del Washington Post, Marleen Ameye, prepara huevos revueltos de avestruz suficientes como para llenar una fuente. El sabor es suave, el color es de un amarillo profundo. Hay suficiente comida para servir a una docena de personas. Durante unos instantes nos sentimos como Edie, la memorable Egg Lady [Dama de los Huevos] de la película ‘Pink Famingos', de John Waters, obsesionada con los huevos.
El de avestruz es uno de los cinco huevos raros que compramos en Whole Foods Market en Fair Lakes, donde pedimos a Ameye que nos ayudara a elegir. También echamos al carrito de las compras estupendos huevos de emú de color verde profundo, frágiles huevos moteados de codorniz y delicados huevos blancos de pato y ganso.
En el mundo de los huevos comestibles, estas variedades representan apenas una pequeña fracción del total de la producción nacional de huevos, en cantidades tan pequeñas que ni siquiera se lleva cuenta de ello. Por supuesto, los estadounidenses son comedores de huevos de gallina; solamente en enero, se produjeron más de 7.6 billones de huevos de gallina.
Sin embargo, en Estados Unidos hay unos mil productores de huevos de avestruz, con unas cien mil aves, de acuerdo al Departamento de Agricultura norteamericano. En promedio, una avestruz pone cincuenta o más huevos al año (las gallinas comerciales ponen más de 250). Debido a la cáscara de un grosor de 1.8 pulgadas y una capa de barniz que abrillanta al huevo y actúa como protector, los huevos de avestruz se pueden mantener en la nevera por hasta un año.
Pero cuando probamos unos huevos revueltos en la cocina del Post, nos quedamos con el huevo de avestruz, por sobre el del emú, que tiene una clara almibarada y repugnantona y una yema gorda tan pálida que cuando se las bate juntas, la combinación es como azúcar cristalizada. Revueltos, los resultados son más gelatinoso que los otros huevos y el sabor es suave, pero el color hueso es difícil de tragar.
Emú, nativo de Australia y con una población de cerca de un millón en este país, es criado en más de cuarenta estados, por sus huevos, carne, piel, plumas y aceite. Los bellos huevos que el emú pone cada tres a cinco días son buscados por los coleccionistas, que graban y tallan dibujos en la cáscara, exponiendo las varias capas coloreadas debajo. Primero se saca la clara y la yema haciendo un pequeño agujero en cada punta del huevo para soplar el contenido.
"Como campesino, me parece lógico sacar el huevo, alimentar a tu familia y luego vender la cáscara", dice Myra Charleston, una criadora de emús de Trezevant, Tennessee, y portavoz de la Asociación Americana del Emú.
Después de usar la cáscara, Charleston bate juntas la clara y la yema, agrega media cucharadita de azúcar o sal por copa de huevo y congela la mezcla en una cubera de hielo, para tenerla a mano para platos dulces o sabrosos. Las dos mezclas pueden usarse en cualquier receta que incluya huevos de gallina. Revueltos, los huevos del emú tienen un sabor más pronunciado que el de gallina y tienen una textura más densa.
Los huevos de pato tienen niveles más altos que los de gallina de grasas saturadas (3 miligramos, contra 2) y colesterol (619 miligramos contra 212). Y debido a su alto nivel en proteínas y riqueza son buscados por chefs reposteros.
Jonathan Zearfoss, que enseña cocina avanzada y repostería en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, Nueva York, dice que los huevos de pato "son un artículo muy apetecible, especialmente para natillas, helados, leche asada y flan. Son muy completos, con una yema de gran sabor". Dice que el único inconveniente para los novatos será calcular las cantidades para las recetas. (Zearfolls dice a sus alumnos que un huevo de gallina crudo, grande, puede llegar a pesar unas dos onzas [sesenta gramos], mientras que el huevo de pato tienen un peso promedio de 2.5 onzas [setenta gramos]).
En la cocina del Post, los huevos de ganso revelaron una yema de un naranja profundo que emerge de una gelatinosa clara, y tiene un sabor intenso pero algo asilvestrado cuando se los hace revueltos, que mereció apreciaciones mezcladas, algunos de nosotros diciendo ‘hmmm' y otros, ‘ugg'. Aunque son más grandes que los de gallina, los huevos de ganso tienen el mismo contenido en grasas saturadas, pero el contenido en colesterol es casi seis veces más alto: 1,227 gramos.
Como nosotros Zearfoss no es un fan de ellos. "Yo te aconsejaría probar el plato antes de llevarlo a los invitados, en caso de que los resultados no sean favorables", dice.
En nuestra degustación, los suaves y sabrosos huevos de codorniz, con sus cáscaras delgadas como el aluminio y cremas de color alimonado, son los favoritos de todo el mundo. Los que hacemos revueltos son agradablemente dulces y cremosos.
Fabrizio Aielli, chef y propietario de Teatro Goldoni, en K Street en Northwest, aprueba esa apreciación, diciendo que siempre tiene huevos de codorniz en su menú. "Creo que es porque me gustan las cosas chiquitinas",dice Aielli, que procesa unos 350 a 400 huevos moteados a la semana. "Puedes hacer tantas recetas con ellos, y comerlos de un bocado".
En Goldoni, se usan tres huevos para hacer una pequeña tortilla de codorniz. Como aperitivo, se escalfa un huevo en aceite balsámico y se cubre con cebollino picado. Aielli hace una tortilla muy delgada, simple, y le mete prosciutto o rodajas de salame. "Los uso en mis ñoquis", dice. "Es por eso que es más dulce y fina". Le encantan encurtidos.
Whole Foods no es la única fuente de todas estas variedades de huevos, pero es el primer supermercado en la región que los pone debajo de un solo techo. La cadena empezó a ofrecer toda una gama de huevos en el otoño de 2005 en una sucursal de Columbus, Ohio, porque eran producidos por granjas en las cercanías. En enero de 2006 los huevos hicieron su debut en la inauguración de la tienda en Alexandria, y estuvieron a la mano a partir de enero, cuando abrió el local en Fair Lakes. Este próximo mes, todos los Whole Foods Markets en el área de Washington ofrecerán los huevos, más los de pavo y pintada.
En la tienda de Fair Lakes, una tarde hace poco, los clientes se acercaron al mesón de huevos, instalado en la sección de verduras, con asombro y aprehensión. "Es bonito venir al super y ver algo que no has visto nunca antes", dice Lisa Mushaw, una contratista de gobierno de Reston, que también da clases de cocina en Italia.
Su amiga Regina Fosstvedt, administrador médica de Herndon, recorre con un dedo un huevo de avestruz, brillante y abollado. "No me animo a romperlo", dijo.
Los empleados de la tienda no dicen exactamente cuántos huevos especiales están vendiendo. Pero Erik Brown, coordinador regional de verduras, dijo que patos y gansos lo están haciendo muy bien en el mercado pero "no los emús, avestruz ni codorniz". Con los huevos de emú y avestruz, los precios pueden ser un problema, pues cuestan veinte dólares la pieza. Eso provoca que uno piense que a un dólar cincuenta el huevo de ganso, y a cincuenta centavos los de pato y codorniz, estamos haciendo un buen negocio, a pesar de su menor tamaño.
Sarah Kenney, directora de márketing, desechó la idea de que ofrecer esos huevos es una manera de llamar la atención. "No los trajimos como algo raro, y no los traeríamos si no se estuvieran vendiendo bien", dijo. Todos los huevos de Whole Foods, no importa de qué especie, provienen de aves criadas al aire libre.
En un sondeo informal de dos docenas de clientes en la tienda de Fair Lakes, casi todos dijeron que no comprarían esos huevos raros porque no sabían cómo usarlos. "Necesitan letreros que digan a la gente qué hacer con ellos", dijo Mushaw, cuyo programa culinario se llama ‘Tesoros de Toscania: un viaje epicúreo'.
El solitario cliente que probó casi todos los huevos fue Robert Wagner, médico y especialista en el tratamiento del dolor, de Fairfax, al que acompañaban sus hijas Katherine, 11, y Stephanie, 6. Wagner dijo que compra un huevo de cada especie cada vez que van de compras al supermercado. Todavía no prueban el de emú.
"Los compro para los que se quedan a dormir, si me dan ganas de hacer huevos revueltos", dice Wagner, que también los ha probado fritos, en tortillas y huevos endiablados. Le gustan los de ganso y pato porque "hacen más cremosa la ensalada de huevo".
Sin embargo, Wagner no ha hecho lo que Glinda Cunningham, co-propietaria de Wild Canyon Ostrich Ranch en Ranger, Texas, que es hacer un huevo endiablado de avestruz, un hors d'oeuvre del tamaño de una corona.
Cunningham, portavoz de la Asociación Americana del Avestruz, dice que toma de una hora y media, a tres, cocer los huevos, dependiendo de su tamaño. "No es diferente al huevo de gallina, pero sí más grande", dice.
Para las reuniones familiares, prefiere las rodajas de huevo duro de avestruz, para los bocadillos: "Una lonja cubre todo un bollo".
Inténtelo con un huevo de gallina.
La chef le da a un huevo de avestruz, del tamaño de un melón, con la parte de atrás de un cuchillo, unos firmes golpecitos en torno al centro, hasta que la cáscara, de brillante marfil, se rompe y se abre una pequeña apertura. Apenas queda un hueco para que ella meta dentro sus pulgares. Con un hondo suspiro, jala y desgarra la gruesa cáscara.Cae a raudales un brillante lago y un sol de clara y yema -equivalente a unas dos docenas de huevos de gallina- en un cuenco grande. Después del coro de asombro de los espectadores, estamos todos de acuerdo: Nunca vio, nadie de nosotros, nada semejante.
Con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande, caliente, la cocinera jefe del Washington Post, Marleen Ameye, prepara huevos revueltos de avestruz suficientes como para llenar una fuente. El sabor es suave, el color es de un amarillo profundo. Hay suficiente comida para servir a una docena de personas. Durante unos instantes nos sentimos como Edie, la memorable Egg Lady [Dama de los Huevos] de la película ‘Pink Famingos', de John Waters, obsesionada con los huevos.
El de avestruz es uno de los cinco huevos raros que compramos en Whole Foods Market en Fair Lakes, donde pedimos a Ameye que nos ayudara a elegir. También echamos al carrito de las compras estupendos huevos de emú de color verde profundo, frágiles huevos moteados de codorniz y delicados huevos blancos de pato y ganso.
En el mundo de los huevos comestibles, estas variedades representan apenas una pequeña fracción del total de la producción nacional de huevos, en cantidades tan pequeñas que ni siquiera se lleva cuenta de ello. Por supuesto, los estadounidenses son comedores de huevos de gallina; solamente en enero, se produjeron más de 7.6 billones de huevos de gallina.
Sin embargo, en Estados Unidos hay unos mil productores de huevos de avestruz, con unas cien mil aves, de acuerdo al Departamento de Agricultura norteamericano. En promedio, una avestruz pone cincuenta o más huevos al año (las gallinas comerciales ponen más de 250). Debido a la cáscara de un grosor de 1.8 pulgadas y una capa de barniz que abrillanta al huevo y actúa como protector, los huevos de avestruz se pueden mantener en la nevera por hasta un año.
Pero cuando probamos unos huevos revueltos en la cocina del Post, nos quedamos con el huevo de avestruz, por sobre el del emú, que tiene una clara almibarada y repugnantona y una yema gorda tan pálida que cuando se las bate juntas, la combinación es como azúcar cristalizada. Revueltos, los resultados son más gelatinoso que los otros huevos y el sabor es suave, pero el color hueso es difícil de tragar.
Emú, nativo de Australia y con una población de cerca de un millón en este país, es criado en más de cuarenta estados, por sus huevos, carne, piel, plumas y aceite. Los bellos huevos que el emú pone cada tres a cinco días son buscados por los coleccionistas, que graban y tallan dibujos en la cáscara, exponiendo las varias capas coloreadas debajo. Primero se saca la clara y la yema haciendo un pequeño agujero en cada punta del huevo para soplar el contenido.
"Como campesino, me parece lógico sacar el huevo, alimentar a tu familia y luego vender la cáscara", dice Myra Charleston, una criadora de emús de Trezevant, Tennessee, y portavoz de la Asociación Americana del Emú.
Después de usar la cáscara, Charleston bate juntas la clara y la yema, agrega media cucharadita de azúcar o sal por copa de huevo y congela la mezcla en una cubera de hielo, para tenerla a mano para platos dulces o sabrosos. Las dos mezclas pueden usarse en cualquier receta que incluya huevos de gallina. Revueltos, los huevos del emú tienen un sabor más pronunciado que el de gallina y tienen una textura más densa.
Los huevos de pato tienen niveles más altos que los de gallina de grasas saturadas (3 miligramos, contra 2) y colesterol (619 miligramos contra 212). Y debido a su alto nivel en proteínas y riqueza son buscados por chefs reposteros.
Jonathan Zearfoss, que enseña cocina avanzada y repostería en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, Nueva York, dice que los huevos de pato "son un artículo muy apetecible, especialmente para natillas, helados, leche asada y flan. Son muy completos, con una yema de gran sabor". Dice que el único inconveniente para los novatos será calcular las cantidades para las recetas. (Zearfolls dice a sus alumnos que un huevo de gallina crudo, grande, puede llegar a pesar unas dos onzas [sesenta gramos], mientras que el huevo de pato tienen un peso promedio de 2.5 onzas [setenta gramos]).
En la cocina del Post, los huevos de ganso revelaron una yema de un naranja profundo que emerge de una gelatinosa clara, y tiene un sabor intenso pero algo asilvestrado cuando se los hace revueltos, que mereció apreciaciones mezcladas, algunos de nosotros diciendo ‘hmmm' y otros, ‘ugg'. Aunque son más grandes que los de gallina, los huevos de ganso tienen el mismo contenido en grasas saturadas, pero el contenido en colesterol es casi seis veces más alto: 1,227 gramos.
Como nosotros Zearfoss no es un fan de ellos. "Yo te aconsejaría probar el plato antes de llevarlo a los invitados, en caso de que los resultados no sean favorables", dice.
En nuestra degustación, los suaves y sabrosos huevos de codorniz, con sus cáscaras delgadas como el aluminio y cremas de color alimonado, son los favoritos de todo el mundo. Los que hacemos revueltos son agradablemente dulces y cremosos.
Fabrizio Aielli, chef y propietario de Teatro Goldoni, en K Street en Northwest, aprueba esa apreciación, diciendo que siempre tiene huevos de codorniz en su menú. "Creo que es porque me gustan las cosas chiquitinas",dice Aielli, que procesa unos 350 a 400 huevos moteados a la semana. "Puedes hacer tantas recetas con ellos, y comerlos de un bocado".
En Goldoni, se usan tres huevos para hacer una pequeña tortilla de codorniz. Como aperitivo, se escalfa un huevo en aceite balsámico y se cubre con cebollino picado. Aielli hace una tortilla muy delgada, simple, y le mete prosciutto o rodajas de salame. "Los uso en mis ñoquis", dice. "Es por eso que es más dulce y fina". Le encantan encurtidos.
Whole Foods no es la única fuente de todas estas variedades de huevos, pero es el primer supermercado en la región que los pone debajo de un solo techo. La cadena empezó a ofrecer toda una gama de huevos en el otoño de 2005 en una sucursal de Columbus, Ohio, porque eran producidos por granjas en las cercanías. En enero de 2006 los huevos hicieron su debut en la inauguración de la tienda en Alexandria, y estuvieron a la mano a partir de enero, cuando abrió el local en Fair Lakes. Este próximo mes, todos los Whole Foods Markets en el área de Washington ofrecerán los huevos, más los de pavo y pintada.
En la tienda de Fair Lakes, una tarde hace poco, los clientes se acercaron al mesón de huevos, instalado en la sección de verduras, con asombro y aprehensión. "Es bonito venir al super y ver algo que no has visto nunca antes", dice Lisa Mushaw, una contratista de gobierno de Reston, que también da clases de cocina en Italia.
Su amiga Regina Fosstvedt, administrador médica de Herndon, recorre con un dedo un huevo de avestruz, brillante y abollado. "No me animo a romperlo", dijo.
Los empleados de la tienda no dicen exactamente cuántos huevos especiales están vendiendo. Pero Erik Brown, coordinador regional de verduras, dijo que patos y gansos lo están haciendo muy bien en el mercado pero "no los emús, avestruz ni codorniz". Con los huevos de emú y avestruz, los precios pueden ser un problema, pues cuestan veinte dólares la pieza. Eso provoca que uno piense que a un dólar cincuenta el huevo de ganso, y a cincuenta centavos los de pato y codorniz, estamos haciendo un buen negocio, a pesar de su menor tamaño.
Sarah Kenney, directora de márketing, desechó la idea de que ofrecer esos huevos es una manera de llamar la atención. "No los trajimos como algo raro, y no los traeríamos si no se estuvieran vendiendo bien", dijo. Todos los huevos de Whole Foods, no importa de qué especie, provienen de aves criadas al aire libre.
En un sondeo informal de dos docenas de clientes en la tienda de Fair Lakes, casi todos dijeron que no comprarían esos huevos raros porque no sabían cómo usarlos. "Necesitan letreros que digan a la gente qué hacer con ellos", dijo Mushaw, cuyo programa culinario se llama ‘Tesoros de Toscania: un viaje epicúreo'.
El solitario cliente que probó casi todos los huevos fue Robert Wagner, médico y especialista en el tratamiento del dolor, de Fairfax, al que acompañaban sus hijas Katherine, 11, y Stephanie, 6. Wagner dijo que compra un huevo de cada especie cada vez que van de compras al supermercado. Todavía no prueban el de emú.
"Los compro para los que se quedan a dormir, si me dan ganas de hacer huevos revueltos", dice Wagner, que también los ha probado fritos, en tortillas y huevos endiablados. Le gustan los de ganso y pato porque "hacen más cremosa la ensalada de huevo".
Sin embargo, Wagner no ha hecho lo que Glinda Cunningham, co-propietaria de Wild Canyon Ostrich Ranch en Ranger, Texas, que es hacer un huevo endiablado de avestruz, un hors d'oeuvre del tamaño de una corona.
Cunningham, portavoz de la Asociación Americana del Avestruz, dice que toma de una hora y media, a tres, cocer los huevos, dependiendo de su tamaño. "No es diferente al huevo de gallina, pero sí más grande", dice.
Para las reuniones familiares, prefiere las rodajas de huevo duro de avestruz, para los bocadillos: "Una lonja cubre todo un bollo".
Inténtelo con un huevo de gallina.
3 de abril de 2007
28 de marzo de 2007
©washington post
©traducción mQh
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