el mesón de la señora gorda
[Jane Perlez] En el sendero de Orwell.
George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseándose entre los puestos del mercado llenos de pomelos maduros del tamaño de lunas verdes, bananas rojas, pescado ahumado, chiles carmesíes, patos curados como jamones, larvas de escarabajo rinoceronte, nueces de areca en forma de corazón, y "cestas de gambas del color de hierba de la mula del tamaño de langostas".
La lista completa es tan extravagante y tentadora que, para mí, hizo las veces de una especie de mapa culinario mental durante un viaje reciente a través de Burma, llamada ahora Myanmar por el gobierno autoritario. Myanmar ha cambiado muchísimo desde que Orwell trabajara allí como agente de policía en los años veinte, pero debido al aislamiento del resto del mundo impuesto por el gobierno (el país tiene pocos alimentos procesados y la comida importada es rara en el campo), los burmeses todavía viven de la agricultura y de su abundancia en verduras, frutas, peces y especias.
Antes incluso de que cruzar hacia Myanmar desde China, tuve un adelanto de las delicias que me esperaban. En Ruili, el bullente centro comercial de la provincia de Yunnan que sirve como el puerto de entrada de artículos chinos baratos en Myanmar, un comerciante burmés nos invitó, a mi guía y a mí, a un almuerzo de varios platos -un pollo negro entero al vapor, pequeños pescaditos asados, que se comen enteros de cabeza a cola, hojas de frijoles con ajo y, lo más extraño, semillas de amapola con requesón de soja. Cilantro picado salpicado encima agregaba un poco de pimienta -y color- a las suaves semillas que habían sido batidas con el requesón hasta adquirir la consistencia de una papilla ensopada.
Los funcionarios de inmigración no permiten que los viajeros extranjeros permanezcan en Mu Se, el primer pueblo burmés tras cruzar la frontera. Así que seguimos por el viejo Camino de Burma -la arteria que usaron los norteamericanos en la Segunda Guerra Mundial para contener a los japoneses- hacia el pueblo de Kutkai, luego a Lashio y a Hsipaw, una ciudad con un buen mercado y un hospitalario hostal, una parada favorita de los turistas.
Sin embargo, nuestro destino era un somnoliento punto en el mapa, el pueblo de Ohnoma, a unas dos horas al sur de Hsipaw. Ohnoma era un importante destino de nuestro viaje de diez días. Allí se encuentra un restaurante de camioneros conocido cariñosamente como la Casa de la Señora Gorda [Fatty Lady's Place] -el nombre oficial del establecimiento de cinco mesas es Napi-, que yo recordaba con gran ternura de un viaje anterior hace varios años. Entonces había comido allí fastuosamente: un pescado recién capturado, en especial, y cocinado de varias maneras, fue memorable. Lo mismo fue la invitación a entrar en la cocina a observar la cocina rápida al estilo de Burma. También recordaba el ansioso apetito de los conductores que aparcaban fuera sus enormes remolques.
Esta vez tampoco me decepcionó. Metida en la planta baja de una casa de dos pisos que lucía enormes anuncios de unos cigarrillos londinenses, Ma Aye Shwe -dueña, cocinera y de grandes proporciones- estaba todavía allí, limpiando los agrios pescados, verduras y salsas en menos de veinte minutos encima de un cocinilla de leña. La cocina burmesa oscila entre las influencias de India, con su tradición de curry, y de Tailandia y sus sabores de albahaca, limoncillo y cilantro con una pocas rarezas dejadas por los británicos. En la Señora Gorda recibes comida derechamente burmesa, con una ligera inclinación hacia el lado tailandés de las cosas.
Tan pronto como llegamos, cansados y empolvados, para un tardío almuerzo a las 4:30, Ma Aye Shwe pidió a una de sus sobrinas -tres de ellas trabajaban como sus ayudantes- sacar un enorme bagre de un metro de largo del estanque justo al otro lado de la ventana de la cocina. Lo hicieron rápidamente, cogiendo al pez con la mano y dándole un golpazo para matarlo y luego limpiándolo y cortándolo en trozos de una pulgada. La sobrina espolvoreó los trozos con algo de sal, algunos pedazos de jenjibre, y los arrojó en una sartén con manteca hirviendo. Iba a ser nuestro pescado frito.
En un segundo wok , la cocinera frió, revolviendo, algo de ajo, jenjibre y rodajas de tomate, agregó algo de agua, los trozos de bagre, un enorme ramillete de hojas de albahaca y cubrió el todo durante quince minutos, avivando las llamas con rápidos movimientos de un abanico de junco. Una segunda sobrina preparaba un pollo frito con brotes de bambú. Para el plato de verduras, nuestra anfitriona echó tomates y ajo con trozos de coliflor y sus hojas (sobras de los días británicos) en un wok, durante cinco minutos. Como guarnición de todo había trozos de una picante salsa amarilla: mostaza seca, ajo, jenjibre, chiles y cebollas cocidas con los verdes tallos de la planta de mostaza. Para el bagre frito, teníamos una salsa de tomate, ajo, chile verde, vinagre y caña de azúcar.
La comida fue servida en grandes platos de porcelana blanca colocados en el centro de nuestra mesa de madera redonda, junto con un enorme cuenco de arroz blanco. No había pensado en encontrar aquí ninguna de las delicias de los puestos del mercado de Orwell. Pero obtuve lo que quería: que me invitaran a la pequeña cocina (dos bancos, un par de tablas de cocina y afilados cuchillos, dos pequeños tubos fluorescentes arriba) y una apetitosa comida directamente de la sartén, todo por unos siete kyat, el equivalente de un dólar por persona.
Durante el resto del viaje comimos en varias cocinerías al borde del camino, que ofrecían poco familiares combinaciones de sabores. Las amarillas flores de papaya sofritas en ajo parecían una variación de la clásica ensalada de papaya. Las ranas cocinadas con un surtido de hojas amargas, y hojas de anacardo estofadas con rodajas de pepino crudo, daban una muestra de la veta picante de la cocina burmesa. Rara vez gasté más de diez kyat por comida. La mayor parte de las veces mi guía me ayudó en los pedidos, aunque con sonrisas y ademanes que podría haber hecho yo mismo.
En el balneario de Ngapali en la costa occidental, encontré la ruta hacia Best Friends, un sencillo restaurante acurrucado entre una hilera de pequeñas cocinerías que sirven especialmente a turistas. Me instalé en una mesa en la cubierta, donde algunas mesas eran ocupadas por alemanes y franceses. Saboreé la ensalada de aguacate más deliciosa del planeta, y pedí la receta. Resultó ser de lo más elemental: aguacates cortados en pedacitos, rodajas de cebollas y cubos de chalotes y tomates, mezclados con un poco de azúcar, vinagre, aceite y un poquito de salsa de pescado. El todo salpicado de cilantro. Lo que hacía la diferencia era el exuberante aguacate directamente de la huerta.
En Ngapali, donde el Océano Indio besa la playa, esperaba deleitarme con gambas del tamaño de langostas, como recordaba de las páginas de ‘La marca'. Después de todo, había visto pomelos, bananas rojas, pilas de pescado ahumado, cocos verdes y raros bichos en casi todos los mercados. Las hojas de nuez de areca en forma de corazón, tal como las había descrito Orwell, eran abundantes en los ubicuos puestos que sirven las hojas de areca con un trozo de la dura nuez con unas gotas de lima.
Pero las gambas me eludirían en los mercados de la playa de Ngapali. Las divisé brevemente -brillando en sus cáscaras translúcidas en los mesones de acero de una fábrica exportadora- cuando eran pesadas para ser empaquetadas y enviadas por carga aérea al Japón.
Para mejor o peor, este, desde los días de Orwell, era un signo de modernidad.
George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseándose entre los puestos del mercado llenos de pomelos maduros del tamaño de lunas verdes, bananas rojas, pescado ahumado, chiles carmesíes, patos curados como jamones, larvas de escarabajo rinoceronte, nueces de areca en forma de corazón, y "cestas de gambas del color de hierba de la mula del tamaño de langostas".La lista completa es tan extravagante y tentadora que, para mí, hizo las veces de una especie de mapa culinario mental durante un viaje reciente a través de Burma, llamada ahora Myanmar por el gobierno autoritario. Myanmar ha cambiado muchísimo desde que Orwell trabajara allí como agente de policía en los años veinte, pero debido al aislamiento del resto del mundo impuesto por el gobierno (el país tiene pocos alimentos procesados y la comida importada es rara en el campo), los burmeses todavía viven de la agricultura y de su abundancia en verduras, frutas, peces y especias.
Antes incluso de que cruzar hacia Myanmar desde China, tuve un adelanto de las delicias que me esperaban. En Ruili, el bullente centro comercial de la provincia de Yunnan que sirve como el puerto de entrada de artículos chinos baratos en Myanmar, un comerciante burmés nos invitó, a mi guía y a mí, a un almuerzo de varios platos -un pollo negro entero al vapor, pequeños pescaditos asados, que se comen enteros de cabeza a cola, hojas de frijoles con ajo y, lo más extraño, semillas de amapola con requesón de soja. Cilantro picado salpicado encima agregaba un poco de pimienta -y color- a las suaves semillas que habían sido batidas con el requesón hasta adquirir la consistencia de una papilla ensopada.
Los funcionarios de inmigración no permiten que los viajeros extranjeros permanezcan en Mu Se, el primer pueblo burmés tras cruzar la frontera. Así que seguimos por el viejo Camino de Burma -la arteria que usaron los norteamericanos en la Segunda Guerra Mundial para contener a los japoneses- hacia el pueblo de Kutkai, luego a Lashio y a Hsipaw, una ciudad con un buen mercado y un hospitalario hostal, una parada favorita de los turistas.
Sin embargo, nuestro destino era un somnoliento punto en el mapa, el pueblo de Ohnoma, a unas dos horas al sur de Hsipaw. Ohnoma era un importante destino de nuestro viaje de diez días. Allí se encuentra un restaurante de camioneros conocido cariñosamente como la Casa de la Señora Gorda [Fatty Lady's Place] -el nombre oficial del establecimiento de cinco mesas es Napi-, que yo recordaba con gran ternura de un viaje anterior hace varios años. Entonces había comido allí fastuosamente: un pescado recién capturado, en especial, y cocinado de varias maneras, fue memorable. Lo mismo fue la invitación a entrar en la cocina a observar la cocina rápida al estilo de Burma. También recordaba el ansioso apetito de los conductores que aparcaban fuera sus enormes remolques.
Esta vez tampoco me decepcionó. Metida en la planta baja de una casa de dos pisos que lucía enormes anuncios de unos cigarrillos londinenses, Ma Aye Shwe -dueña, cocinera y de grandes proporciones- estaba todavía allí, limpiando los agrios pescados, verduras y salsas en menos de veinte minutos encima de un cocinilla de leña. La cocina burmesa oscila entre las influencias de India, con su tradición de curry, y de Tailandia y sus sabores de albahaca, limoncillo y cilantro con una pocas rarezas dejadas por los británicos. En la Señora Gorda recibes comida derechamente burmesa, con una ligera inclinación hacia el lado tailandés de las cosas.
Tan pronto como llegamos, cansados y empolvados, para un tardío almuerzo a las 4:30, Ma Aye Shwe pidió a una de sus sobrinas -tres de ellas trabajaban como sus ayudantes- sacar un enorme bagre de un metro de largo del estanque justo al otro lado de la ventana de la cocina. Lo hicieron rápidamente, cogiendo al pez con la mano y dándole un golpazo para matarlo y luego limpiándolo y cortándolo en trozos de una pulgada. La sobrina espolvoreó los trozos con algo de sal, algunos pedazos de jenjibre, y los arrojó en una sartén con manteca hirviendo. Iba a ser nuestro pescado frito.
En un segundo wok , la cocinera frió, revolviendo, algo de ajo, jenjibre y rodajas de tomate, agregó algo de agua, los trozos de bagre, un enorme ramillete de hojas de albahaca y cubrió el todo durante quince minutos, avivando las llamas con rápidos movimientos de un abanico de junco. Una segunda sobrina preparaba un pollo frito con brotes de bambú. Para el plato de verduras, nuestra anfitriona echó tomates y ajo con trozos de coliflor y sus hojas (sobras de los días británicos) en un wok, durante cinco minutos. Como guarnición de todo había trozos de una picante salsa amarilla: mostaza seca, ajo, jenjibre, chiles y cebollas cocidas con los verdes tallos de la planta de mostaza. Para el bagre frito, teníamos una salsa de tomate, ajo, chile verde, vinagre y caña de azúcar.
La comida fue servida en grandes platos de porcelana blanca colocados en el centro de nuestra mesa de madera redonda, junto con un enorme cuenco de arroz blanco. No había pensado en encontrar aquí ninguna de las delicias de los puestos del mercado de Orwell. Pero obtuve lo que quería: que me invitaran a la pequeña cocina (dos bancos, un par de tablas de cocina y afilados cuchillos, dos pequeños tubos fluorescentes arriba) y una apetitosa comida directamente de la sartén, todo por unos siete kyat, el equivalente de un dólar por persona.
Durante el resto del viaje comimos en varias cocinerías al borde del camino, que ofrecían poco familiares combinaciones de sabores. Las amarillas flores de papaya sofritas en ajo parecían una variación de la clásica ensalada de papaya. Las ranas cocinadas con un surtido de hojas amargas, y hojas de anacardo estofadas con rodajas de pepino crudo, daban una muestra de la veta picante de la cocina burmesa. Rara vez gasté más de diez kyat por comida. La mayor parte de las veces mi guía me ayudó en los pedidos, aunque con sonrisas y ademanes que podría haber hecho yo mismo.
En el balneario de Ngapali en la costa occidental, encontré la ruta hacia Best Friends, un sencillo restaurante acurrucado entre una hilera de pequeñas cocinerías que sirven especialmente a turistas. Me instalé en una mesa en la cubierta, donde algunas mesas eran ocupadas por alemanes y franceses. Saboreé la ensalada de aguacate más deliciosa del planeta, y pedí la receta. Resultó ser de lo más elemental: aguacates cortados en pedacitos, rodajas de cebollas y cubos de chalotes y tomates, mezclados con un poco de azúcar, vinagre, aceite y un poquito de salsa de pescado. El todo salpicado de cilantro. Lo que hacía la diferencia era el exuberante aguacate directamente de la huerta.
En Ngapali, donde el Océano Indio besa la playa, esperaba deleitarme con gambas del tamaño de langostas, como recordaba de las páginas de ‘La marca'. Después de todo, había visto pomelos, bananas rojas, pilas de pescado ahumado, cocos verdes y raros bichos en casi todos los mercados. Las hojas de nuez de areca en forma de corazón, tal como las había descrito Orwell, eran abundantes en los ubicuos puestos que sirven las hojas de areca con un trozo de la dura nuez con unas gotas de lima.
Pero las gambas me eludirían en los mercados de la playa de Ngapali. Las divisé brevemente -brillando en sus cáscaras translúcidas en los mesones de acero de una fábrica exportadora- cuando eran pesadas para ser empaquetadas y enviadas por carga aérea al Japón.
Para mejor o peor, este, desde los días de Orwell, era un signo de modernidad.
15 de marzo de 2007
11 de marzo de 2007
©new york times
©traducción mQh
Murió Marjabelle Young Stewart, una autoridad en buenas maneras que escribió más de veinte libros y dirigía los imperios de la etiqueta infantil de White Gloves y Blue Blazers. Tenía 82 años.
"La gastronomía molecular no existe". Eso declara Stéphane Carrade, el chef y propietario de 38 años del Chez Ruffet, un restaurante justo en las afueras de Pau, una bella ciudad a los pies de los Pirineos en el sudoeste de Francia. "Cocinar tiene que ser algo espontáneo", dice.
Wayne Hsiung estaba parado ese frío domingo frente a Bin 36, repartiendo panfletos a los pocos paseantes sobre el modo en que gansos y patos son obligados a comer para hacer paté.
Es como vivir una escena de un sueño que sueñan todos los cocineros: Tus invitados están sentados en torno a la mesa, adelantándose ansiosos mientras hundes el cucharón en una aromática y humeante cazuela. De ella emerge lleno de pedazos de substancioso pescados y dulces camarones, el todo salpicado de insistentes almejas. 
Elverta, California, Estados Unidos. Normalmente era difícil vender el caviar de esturión cultivado. Ahora es difícil satisfacer todos los pedidos.
Pero ¿produce toda esta tecnología un buen caviar? Durante años los conocedores no tocaban los huevos cultivados, quejándose de que sabían ao agua sucia de lago o a papilla salda. Y aunque los métodos de procesamiento y almacenamiento han mejorado, los ecologistas merecen el reconocimiento por haber obligado a la gente a dar a la industria otra oportunidad.
En 1948, una desgarbada californiana con una voz ridículamente aflautada llegó tropezando a París, equilibrándose sobre un cuerpo demasiado grande. Recién casada y completamente despistada, sólo conocía unas pocas palabras de francés. No sabía cocinar. Pero gracias a una milagrosa transformación, en los siguientes quince años Julia Child se convertiría en toda una autoridad de la cocina francesa, la principal autora del clásico ‘Mastering the Art of Cooking' y, tras volver a Estados Unidos, en la muy encomiada estrella del exitoso programa de cocina, ‘The French Chef'.
Île de Ré, Francia. Los pocos estadounidenses que llegan a esta isla cubierta de malezas del Atlántico la describen de la misma manera. Es ‘el Nantucket francés', de acuerdo a los de Nueva Inglaterra, o ‘Francehampton', según los neoyorquinos, que se sienten en casa por su combinación de animados pueblos costeros, arenosos campos de patatas, cielos de deslavado azul y marisquerías.