cocina

la regla de los cinco segundos

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[Harold McGee] ¿Qué sucia está la mortadela?

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Hace unas semanas, leí una nueva revista científica de la Universidad de Clemson que me sorprendió por su vanguardismo y comicidad.
Acompañada de seis gráficos, dos tablas y ecuaciones cuyos términos incluyen ‘mortadela' y ‘alfombra', se trata de un completo estudio microbiológico de la regla de los cinco segundos: la creencia de que si recoges en menos de cinco segundos un alimento que haya caído al suelo, todavía lo puedes comer.
Me enteré por primera vez de la existencia de esta regla por mis hijos, entonces niños, y pensé que era simplemente un modo de divertirse durante tentempiés y el almuerzo. Mi hija me dice ahora que la diversión formaba parte de ello, pero que sabían que estaba jugando con "gérmenes".
Cada vez que hay un estallido de E. coli o salmonela, se nos recuerda la existencia de los gérmenes, y toda vez que leemos las etiquetas en los paquetes de carne cruda. Pero no tenemos muchas oportunidades de pensar sobre la práctica cotidiana de recoger y comer alimentos que han caído al suelo.
Los microbios están en todas partes, no solamente en el suelo. Prosperan en las esponjas de cocinas húmedas, y terminan en las encimeras recién lavadas.
Cuando escribo esta columna, en un avión, me doy cuenta de que he sacado un bocadillo de pollo de su funda de plástico y que lo colocado varias veces sobre la superficie exterior de la funda, cuyo objeto era proteger el bocadillo bloqueando los microbios. ¿Qué hay en la superficie exterior? Sin tener en mente la regla de los cinco segundos, no se me habría ocurrido pensar en ello.
Me enteré por el estudio de Clemson que el verdadero pionero de la investigación de los cinco segundos fue Jillian Clarke, una interna de la Universidad de Illinois en 2003. Clarke hizo una encuesta y constató que ligeramente más de la mitad de los hombres y el setenta por ciento de las mujeres, conocían la regla de los cinco segundos, y muchos dijeron que la practicaban.
Hizo un experimento contaminando baldosas con E. coli, colocando ositos de goma y galleticas en las baldosas para los cinco segundos reglamentarios, y luego analizando los alimentos. Se habían contaminado con bacterias.
Por hacer el primer test de la regla de los cinco segundos, Clarke fue reconocida por los Anales de Investigaciones Improbables, con el 2004 Ig Nobel Prize en salud pública.
No es sorprendente que los alimentos que caen sobre bacterias se impregnen de bacterias. ¿Pero cuántas? ¿Recoge más a medida que pasa el tiempo? ¿Suficientes como para enfermarte?
El profesor Paul L. Dawson y sus colegas de Clemson han colocado algunas cifras sobre la contaminación del suelo a los alimentos.
Su bacteria preferida fue la salmonela; las superficies del test fueron baldosas, suelos de madera, y alfombras de nylon; y los alimentos del test eran rebanadas de pan, y mortadela.
Primero los investigadores midieron cuánto tiempo podían sobrevivir las bacterias en las superficies. Echaron caldo de salmonela en dosis de varios millones de bacterias por centímetro cuadrado, una cifra típica de alimentos terriblemente contaminados.
Yo pensaba que la mayoría de las bacterias eran sensibles a la pérdida de humedad, pero después de 24 horas de exposición al aire, miles de bacterias or centímetro cuadrado todavía vivían en las baldosas y la madera, y decenas de miles en la alfombra. Cientos de salmonela estaban todavía vivas después de 28 días.
El profesor Dawson y colegas colocaron entonces rebanadas de pan del test en superficies pintadas con salmonela por períodos de tiempo diversos, y contaron cuántas bacterias vivas habían sido transferidas a los alimentos.
En las superficies que habían sido contaminadas ocho horas antes, lonchas de mortadela y pan dejados durante cinco segundos recogieron entre ciento cincuenta a ocho mil bacterias. Si se los deja todo un minuto, las lonchas recogen diez veces más que en las baldosas y alfombra, aunque menos que en la madera.
¿Qué nos dicen estas cifras sobre la regla de los cinco segundos? Una recogida rápida quiere decir menos bacterias, pero esto no es una garantía de seguridad. A decir verdad, Jillian Clarke descubrió que el número de bacterias en el suelo de la Universidad de Illinois eran tan bajo que no se podía medir, y los investigadores de Clemson recurrieron a niveles de contaminación extremadamente altos para sus pruebas. Pero incluso si un suelo -o una encimera- recibiera sólo una milésima parte de las bacterias aplicadas por los investigadores, el alimento probablemente se contaminaría con bacterias.
La dosis no infecciosas, el número más pequeño de bacterias que pueden causar efectivamente una enfermedad, es de diez para algunas salmonelas, y menos de cien para la mortífera variedad de E. coli.
Por supuesto, no sabremos nunca cuántos microbios dañinos hay en todo tipo de superficies. Pero sabemos lo suficiente como para formular una segunda regla de los cinco segundos, versión 2.0: Si se te cae un alimento al suelo, recógelo rápidamente y tómate el tiempo de pensar que con apenas algunas bacterias ya te puedes enfermar, y algo más de tiempo para pensar un poco más sobre dónde cayó y si vale la pena comérselo.

20 de mayo de 2007
9 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh

cocinero de guardia

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[David Hagedorn]¿Pueden las verduras beryani satisfacer al Señor de la Carne con Patatas?

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Cuando Sandra Gaffigan, de Columbia, leyó ‘The China Study', de T. Colin Campbell, se convenció y se pasó a la dieta vegetariana. Jim, su marido, no estaba tan seguro, especialmente después de que ella empezara a cocinar.
"Nuestras comidas han estado en un camino complicado", escribió en un e-mail. "El primer año después de convertirnos a la dieta vegan la pasamos terrible. Mi marido se siente desdichado sin carne, mantequilla, huevos o leche. ¿Conocéis a un chef que pueda seducir su paladar con comidas vegetarianas realmente tentadoras?"
Lo hicimos -al menos, pensamos que lo hicimos: El chef Nilesh Singhvi, del Bombay Club, durante dieciocho años la vanguardia de la cocina india en Washington, era una elección natural. El vegetarianismo, después de todo, es la gastronomía india tradicional, y el veganismo, que evita todos los productos animales, es sólo dar un paso más allá.
Si alguien podía aceptar el reto, era Singhvi, pero la verdadera pregunta resultó ser: ¿Se dejará seducir Jim Gaffigan?
La mala salud no era el problema de los Gaffigan; estaban simplemente en la edad en que se pone más difícil evitar lo inevitable. "Incluso si estás genéticamente dotado como nosotros, con baja presión sanguínea y padres que generalmente llegaron a muy viejos, no es suficiente", dijo Sandra, 64, bibliotecaria de una escuela del condado de Howard. "Mi colesterol estaba de todos modos más alto de lo que se supone que debe estar".
Pero los cambios que introdujo no cayeron en buena tierra con su marido, 65, que trabaja en la industria del turismo. "Compré una caja con trigo, bayas y chile, con berenjenas como substituto de la carne", contó. "Fue terrible. Jim casi me echó de la casa".
Jim, un hombre de un metro noventa y nueve, mitad polaco, mitad irlandés, nació y se crió en Queens, Nueva York, disfruta de la comida. Para él, unas berenjenas a la parmesana, un filete chateaubriand, una pequeña ensalada y pan italiano con un montón de mantequilla hacen una comida bien equilibrada. Inducirlo a comer tartas de espinaca y lentejas sería una tarea difícil.
Pero Sandra, tan menuda y tímida como Jim grande y extrovertido, estaba decidida. "Es algo egoísta", admitió. "Quiero que Jim viva muchos años para conducir, salir y caminar. Yo tengo 64 años, y no quiero vivir lo que me queda de vida empujando a una persona de ese tamaño en una silla de ruedas".
Sería más simpático decir que después de una hora con el Chef on Call, Jim se convirtió en una converso instantáneo, pero ese no fue exactamente el caso.
Adaptarse al veganismo es más que sólo un compromiso mental; para ser verdaderamente satisfactoria, la cocina vegan exige más tiempo y esfuerzo que cuando se cocinan productos animales. El placer de comer queso, mantequilla y huevos proviene en gran parte del placer de sentir la grasa con nuestras papilas gustativas.
Sin embargo, la comida vegan tiene que cautivarnos instantáneamente, que es donde entran la complejidad y los condimentos. La cocina india es mucho más sofisticada que la mayoría de nosotros somos capaces de apreciar. ¿Lo aceptaría Jim?
"Lo hará, si quiere seguir conmigo", dice Sandra, riendo. "Tiene un bloqueo mental con la comida asiática. Se asombra de verme picando cosas, y no está familiarizado con las especias".
Pero Jim era un buen perdedor. Cuando el chef Singhvi invitó a los Gaffigan a la resplandeciente cocina del Bombay Club un sábado en la mañana hace poco para un curso intensivo en gastronomía india vegan, Jim llegó con su mente abierta. "Beberé un poco más de vino, si es necesario", bromeó.
Ashok Bajaj, el empresario detrás del Bombay Club, así como de Rasika, 701, Ardeo/Bardeo y la Oval Room, también asistió a la charla y demostró sus capacidades como consumado anfitrión. "¿Qué le parece un poco de vino?", sugirió, abriendo una botella. Pulidos cuencos de plata contenían cúrcuma, deggi mirch (ají en polvo), cardamomo, comino, nuez moscada, canela, anís estrella y dientes de ajo.
El menú incluía Fruit Chaat, una ensalada cuyas sabrosas especias transformaban los componentes dulces; Hara Kebab, tartas de espinacas y lentejas amarillas con menta en conserva agridulce; Champiñones Kadai, en una ardiente salsa; Moong Usal (un pilaf de brotes de habichuelas, jenjibre, tomates y leche de coco); un glorioso beryani de arroz con azafrán y verduras varias; Raita, el refrescante condimento de menta hecho con pepinos y yogur (en este caso, yogur de soya); y Khubani Ka Meeta, un postre simplemente sublime de damascos cocidos. Algunos platos se transformaron en platos vegan por la substitución del aceite de canola por la manteca clarificada.
Singhvi llenó la cocina con cacerolas de cobre, freidoras y kadais (la versión india del cuenco, hecho de una sartén de hierro fundido) y pronto los damascos estaban cocidos, las cebollas doradas y haciéndose el arroz basmati.
Los Gaffigans se dedicaron a ello asiduamente. Se pusieron rápidamente al día en cuanto al requisito más importante para hacer comida india de modo eficiente: la preparación. Las recetas parecen desalentadoras porque tienen tantos ingredientes y, en algunos casos, componentes, pero muchos de ellos pueden ser reunidos a tiempo.
"La belleza de la base de salsa [para el biryani] es que haces un montón y lo conservas", instruyó Singhvi. "Así que llegas del trabajo a las siete, asustas las verduras y las metes en la salsa: uno, dos, tres. Es como si lo compraras en un bote, pero se mantiene fresca y dura varios días. O lo congelas".
Moong Usal exige trabajo de antemano, pero "te acostumbras a él", dice Bajaj. "En Bombay hay comida rápida. Se la vende en las paradas de buses. Las cocinan con cebollas y jugo de limón, y te la comes en el bus".
La verdadera recompensa es que están cargadas de proteína y otras cosillas buenas para la salud.
"¿Habéis visto la cúrcuma?", preguntó Bajaj. "Ahora los doctores dicen: ‘Una cucharada al día y no sufrirás de Alzheimer ni de la enfermedad de Parkinson. Los indios no sufren nada de esto. Los estudios lo atribuyen a las especias que comemos".
Sandra estaba en el coro de las predicaciones de Bajaj. "Mi colesterol bajó 32 puntos en un año, después de comer carne", dice. "Además, ahora me siento mucho mejor, y no me enfermo".
Poco después, tras dos horas de cocina, cesó el remolino de actividades en la cocina. Los platos estaban listos. "Ahora nos sentaremos y comeremos", declaró Bajaj. "Sírvase usted mismo, como en un bufet", aconsejó, mientras nos mostraba que pequeñas porciones de cada plato podían convertir nuestros platos en paleta de pintor.
Sandra estaba encantada; Jim ardía. El biryani estaba caliente. Y el vino empezó a desaparecer rápidamente. "Ya veo que esta comida te parece muy picante", dijo Bajaj. "Toma algo de raita. Te refrescará. Cuando lo hagas en casa, reduce las especias a tu gusto".
"Me arde la lengua", dijo Jim, "pero es fascinante. Ya entiendo que debéis jugar con las especias. Es como cuánta mostaza quieres en tu comida". Cuando vi a Jim tomar una segunda porción de Moong Usal, pensé que aún había esperanzas.
"Esto está bastante bueno", dijo. "Pero todavía creo que hay lugar para un poco de carne y queso en una dieta sana. Todo con moderación".
Hasta ahí llegó la seducción.

A David Hagedorn, cocinero profesional y ex hostelero, se le puede escribir a [e-mail]

19 de mayo de 2007
18 de abril de 2007
©washington post
©traducción mQh

radios culinarias

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[Kim Severson] Cada vez más populares y democráticas.

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Talma Guy maneja camiones de largo recorrido en Jacksonville, Florida, con su marido, Roger. Para matar el tiempo, acostumbraban a escuchar diatribas políticas en la radio o CDés de música.
Entonces colocaron una antena de radio en la cabina y la señora Guy descubrió los programas de cocina.
"Podía escucharlos día y noche", dice.
Un día sintonizó un programa llamado ‘EatDrink', en la Martha Stewart Living Radio. El tema era el pollo asado, algo que la señora Guy había abandonado hacía tiempo después de demasiados pollos resecos.
Alentada por la conversación y el consejo del anfitrión de usar siempre un termómetro para carne, la señora Guy decidió que lo volvería a intentar. El minuto en que se salió de la carretera, envió un mensaje de e-mail a la anfitriona, Lucinda Scala Quinn, preguntándole por un tutorial sobre los termómetros para carne. La respuesta le llegó al día siguiente.
"No es como la tele, con un chef famoso sobre el que sientes que nunca podrás acercarte a él", dijo la señora Guy. "Me siento como la gente de la radio. Los conozco".
En un mundo de elegantes revistas gastronómicas, libros de cocina de cincuenta dólares y anfitriones de televisión que parecen preocuparse más del maquillaje que del adobo, un modo definitivamente más tranquilo, barato y anticuado para explorar la cocina es hacerse con un nuevo juego. Sostenidos por equipos de emisión baratos, la libertad de internet y un país obsesionado con lo que come, los programas gastronómicos son más democráticos que nunca.
En la cumbre del mercado se encuentra el refinado trabajo de las Kitchen Sisters, dos mujeres de la Bay Area cuya serie ‘Hidden Kitchens' en National Public Radio este año se convirtió en la primera producción de periodismo culinario en ganar un Premio duPont-Columbia, considerado ampliamente como el Premio Pulitzer del periodismo radial.
Al final de la lista hay cientos de podcasters gastronómicos, cuyas filas han estado creciendo en número y calidad casi a diario. Desde el verano de 2005, cuando Apple ofreció por primera vez un modo organizado para que la gente pudiera enviar y encontrar podcasts, la lista de la compañía de programas gratuitos relacionados con la gastronomía a los que los radioyentes se pueden subscribir ha crecido en más de trescientos.
Las filas de los podcasters incluyen a chefs y periodistas gastronómicos, entre ellos el crítico de restaurantes del Times, Frank Bruni, y su crítico de vinos, Eric Asimov. General Mills y Sub-Zero producen podcasts para apoyar sus marcas y vender sus productos. Pero la verdadera acción se encuentra entre los podcasters sin demasiado dinero ni conocimientos técnicos, pero con un montón de entusiasmo.

Los podcasters gastronómicos aficionados están llenando los ordenadores con cosas prácticas, tediosas, deliciosas y extrañas. Los programas van desde el aburrido, pero inteligentemente organizado ‘Wine for Newbies', hasta las diatribas políticas de Vegan Freaks. La Lunch Lady tiene una audiencia de culto de gente que llama para oír sus lecturas enlatadas -adornadas con canciones de estilo libre y sabiduría popular. Ahora se ha mudado al podcasting. En ‘Girl on Girl Cooking', los oyentes se enteraron hace poco sobre cómo hacer una bebida caliente con chocolate Scharffen Berger en un hogareño programa que se parece mucho a pasar un rato en el apartamento de un amigo.
"A veces creo que es una reacción a la Food Network", dice Sally Swift, productora de radio que fundó el programa de radio ‘The Splendid Table', con la anfitriona Lynne Rossetto Kasper.
El programa, que empezó hace una década en Public Radio de Minnesota y tiene una base de dedicados fans entre la elite del alimento, ha duplicado su audiencia en los últimos cinco años. El número de emisoras que retransmite el programa ha crecido en un 72 por ciento.
Fans del medio dicen que la radio se nutre profundamente de los recuerdos culinarios de uno, llegando directamente al cerebro de un modo que la palabra escrita no puede. Mientras la cocina en la televisión evoca mandíbulas pasivas, la radio exige que el oyente oiga el chisporroteo de la mantequilla y el pan en la plancha y conjure la visión y olor del queso fundido.
La televisión puede ser el medio superior en cuanto a las instrucciones culinarias, pero los fans de la radio dicen que es más fácil cocinar y escuchar que cocinar y mirar.
"¿Sabes cómo te sientes en tu salita cuando tus amigos están contigo y estás simplemente teniendo una conservación ligera? Eso es la radio para mí", dice Quinn, que fue editora gastronómica de Martha Stewart Living Television antes de convertirse en anfitriona de ‘EatDrink', un programa radial de la red por satélite Sirius, que anunció que tenía cuatro millones de subscriptores.
El actual interés en la radio ha sido preparado por las comunidades de internet, donde uno puede descubrir a otros amantes del hibisco o hacer amigos simplemente publicando una galería fotográfica de cuencos de fideos chinos recientemente consumidos.
"La radio gastronómica te da el acceso al que te has acostumbrado en internet, pero con la interacción en vivo de la tele", dice la señora Quinn. "Puede ser una experiencia privada, pero también pública".
Recordó un programa hace poco en el que el invitado era Peter Hoffman, el chef y propietario del restaurante Savoy en Manhattan. Explicó cómo trocear un cerdo, lo que motivó un llamado desde Texas preguntando cómo despojar de su acidez a los jabalíes que le gustaba cazar a su marido. Un oyente en el norte de Canadá llamó para sugerir que remojara la carne en suero de leche.

Ese tipo de conversaciones nos recuerdan a los programadores de radio de fines de los años cuarenta y cincuenta, que compartían recetas y trucos caseros con los oyentes en pueblos chicos y áreas rurales. Algunas versiones de esos anticuados programas de recetas son todavía potentes, especialmente en el Midwest, sede de programas como las conversaciones de Open Line en la WMT, de Iowa.
La tecnología está empujando ese tipo de anhelo de conexión con nuevas audiencias, dijo Michael Strauss, que empezó en 1999 la transmisión del programa ‘Beyond Organic' en la pequeña ciudad de Point Reyes, California. Ahora combina el e-mail, el audio streaming, el podcasting, la radio por satélite y las pequeñas emisoras radiales para distribuir el programa, que funde la gastronomía y el medio ambiente con la política.
Steven Shaw, uno de los fundadores de eGullet, una popular página web, empezó el año pasado con la transmisión de eG Radio. El programa, que consiste en gran parte en entrevistas con chefs y comentarios sobre restaurantes, son posibles solamente porque los equipos que pueden llevar el sonido desde el comedor de alguien a una página web se hicieron baratos y fáciles de usar.
"Con un equipo de 1.500 dólares y unas horas de formación, podemos hacer algo que para los oyentes aficionados es el equivalente de la NPR", dijo Shaw. Y, dijo, los chefs pueden no tener la capacidad de escribir sobre su oficio, pero sí pueden pasarse una hora hablando sobre el tema.
Las Kitchen Sisters, Davia Nelson y Nikki Silva, dependen de las mismas herramientas con que empezaron cuando se pusieron a trabajar juntas en 1979: micrófonos que debían sostener con la mano, mezclados con periodismo callejero.
Para las mujeres, que junto con la productora Jay Allison crearon la serie ‘Lost & Found Sound', e hicieron más tarde una historia en audio del World Trade Center para la NPR, el alimento se convirtió en un rico conducto para contar historias norteamericanas.
Su último proyecto, ‘Hidden Kitchens', que también se convirtió en libro, lleva a los oyentes de vuelta a la calle, y a lugares apartados donde hay gente que cocina. La idea la tuvo la señora Nelson cuando viajaba en el asiento trasero de un taxi en San Francisco y descubrió que los taxistas brasileños de la ciudad preferían comer en una cocinería clandestina cerca de la terminal de taxis.
Abrieron una línea telefónica y recogieron historias sobre mesones clandestinos en todo el país. Entre ellas había historias que pocos pudieron haber imaginado, como porqué el restaurante de parrilladas de George Foreman se convirtió en una inesperada cocina para gente sin casa, y la saga de las mujeres conocidas como las Chili Queens, de San Antonio.
También conocieron a Robert King Wilkerson, conocido como el Rey, que creó una cocina clandestina durante los 31 años que vivió en la Penitenciaría Estatal de Angola, Louisiana. Entró ahí por asalto, pero sus seguidores dicen que se convirtió en prisionero político después de que se uniera al partido de los Panteras Negras.
En Angola, aprendió a hacer praliné usando latas de refresco como cacerola y sobras de papel como combustible. Ahora está libre, dando charlas sobre los derechos de los reclusos. Y está vendiendo su praliné, que llama freelines.
La radio infunde a su historia una intimidad que exige una dedicación igual de imaginación y emoción. Combinad esa intimidad con la comida, y la historia se convierte en un artículo directamente accesible.
"Si el Rey fuera un tipo hablando sobre la cárcel, no lo habría escuchado nadie", dice Nelson. "El praliné le ha abierto las puertas".

7 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh

lento y despacio

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[Regina Schrambling] Baje la llama, relájase, y apréstese a resultados deliciosamente tiernos.

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Un nuevo horno está siendo presentado como la más grande invención desde el descubrimiento del fuego mismo. Este invento de alta tecnología, aparentemente un cruce entre un horno y un microondas, puede supuestamente asar toda una fuente de cordero en apenas seis minutos y medio. Lo que suena impresionante, si lo que quiere es un par de chuletas en la mesa en menos tiempo del que necesita para ponerla.
Sin embargo, si quiere vivir una experiencia trascendental, el único camino es el método lento y despacio, y no se necesitan equipos especiales.
Hacer carnes, o mariscos, lentamente y a temperaturas extremadamente bajas es más que hacer el trabajo. Lo cambia todo para mejor -la textura se hace más tierna, el sabor se concentra-, que es la razón por la que los chefs de todo el mundo, desde Ferran Adrià a David Bouley y otros más cerca de casa, como Govind Armstrong, están tan extasiados con el sous-vide. Lo que hagan lo cierran herméticamente en plástico, y luego lo cocinan a temperaturas super bajas. Pero es asombrosamente fácil obtener el mismo resultado usando el único aparato que tiene, no el que sueña: Ponga el horno justo por encima de lo que haría para mantener calientes los panqueques o, en la cocinilla, lleve el agua al punto previo a la cocción. Coloque entonces las costillas o los ostiones, o lo que quiera.
Y en muy poco tiempo, estará hundiendo el diente en el cerdo más fiel a sí mismo, o el marisco más fiel a sí mismo que haya probado alguna vez.
Las mismas costillas u ostiones -o camarones, salmón o cordero- asado en una plancha o en una sartén muy caliente se agarrotarán y volverán duras en cuestión de segundos. Pero si las cocina lentamente a temperaturas apenas lo suficientemente altas como para chamuscarse los dedos, se convierten todas en blandos y suculentos. Es uno de los métodos de cocción de menor tecnología imaginables, pero produce resultados que muchos practicantes de la ‘gastronomía molecular' envidiarían.
Shirley O. Corriher, la científica de la nutrición de Atlanta cuyo libro ‘Cookwise' revela los misterios de gran parte de la química de la cocina, dice que la cocción lenta y despacio es fenomenal por una razón muy básica.
"Las altas temperaturas provocan una tremenda pérdida de humedad", dice. Las fibras en las proteína de la carne y mariscos contienen naturalmente "toneladas de líquido", dice, pero cuando la temperatura las encoge, "les estruja toda la humedad, así que sea lo que sea que estés cocinando, se convierte en duro y correoso". Si trabajas a bajas temperaturas, agrega, "cocinas, logras cocer lo que quieras, pero sin estrujar la humedad".
Corrihey dice que el hecho de que temperaturas por sobre 49 grados haga que las fibras se encojan a lo largo es una de las razones por la que los chefs han adoptado el sous-vide. En parte gracias a la moda del sous-vide, la cocina lenta y despacio está seduciendo a más cocineros, incluso a aquellos que no han sido conquistados por el Kool-Aid de la gastronomía molecular.
Un nuevo libro de cocina del célebre chef australiano Neil Perry incluye un extenso capítulo dedicado al asado de res, cordero y ternera a 75 grados, un radical concepto después de décadas de enseñanza de que lo más caliente es lo mejor. Incluso si se sube la temperatura a 93 grados, la temperatura más baja a la que pueden llegar muchos hornos, un costillar asado terminará tierno y jugoso en tres a cuatro horas.
El chef Govind Armstrong usa el sous-vide en Table 8, en Los Angeles y Miami, pero ha desarrollado una técnica para cocineros caseros que no exige ni equipo especial ni demasiadas horas de trabajo. (Aunque las bajas temperaturas pueden ponernos nerviosos, Armstrong señala que para terminar con las bacterias basta con 49 grados). Simplemente coloque los camarones u ostiones en una bolsa de congelador con cremallera, con un poco de mantequilla clarificada, y cueza el contenido lentamente en agua tibia.
Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples.
"Este es el modo más fácil de aproximarse al sous-vide", dice Armstrong. "Y lo más increíble es que puedes volver a usar la mantequilla para saltear pescado o preparar una asombrosa holandesa".

Salsas
Armstrong no agrega sino mantequilla, sal y pimienta a estos mariscos en bolsa a fuego lento y despacio; luego presenta los camarones escurridos sobre un puré de coliflor con un aliño inspirado en bagna càuda. Creo que si agrega semillas de hinojo o hierbas picadas, tales como eneldo, y con un poco más de mantequilla, se obtiene una salsa para los mariscos y no necesita nada más que arroz o puré de patatas como base. En realidad, cualquier condimento funcionará bien, se trate de copos de chile o cáscara de cítricos o ramos de hierbas o especias.
Los valores visuales del método de Armstrong constituyen la mitad de su atractivo: Puede calcular si los mariscos están hechos por su color, cuando las gambas se vuelven de un rosado brillante y los ostiones devienen translúcidos, antes que lechosos.
A diferencia del susto del sofrito, este proceso se desarrolla tan lentamente que casi parece suspendido en el tiempo, proporcionando una asombrosa sensación de control. Recocer algo es casi imposible.
Tras experimentar los poderes transformadores de Perry y Armstrong, es fácil pasar a uno de sus platos característicos en Tetsuya, en Sydney, Australia: salmón silvestre asado a 107 grados, una temperatura que la mayoría de los cocineros caseros usarían sólo para mantener caliente el pollo frito. Cocinado, este pescado sabe tan bien como el tártaro.
El chef que lo elaboró, Tetsuya Wakuda, lo concibió como un ‘confite' de salmón, lo que quiere decir que lo deja en adobo durante la noche en un montón de aceite macerado antes de asarlo a fuego lento. Pero su plato es de gran calidad.
Puede obtener resultados perfectamente jugosos asando un filete o bife de salmón en una sartén de hierro durante dos minutos encima del horno, y luego pasar el pescado, sartén y todo, a un horno de 260 grados durante cinco a siete minutos. Pero el método lento y despacio produce filetes que los hace aparecer como de un animal casi enteramente diferente, sea que lo retire después de los diez minutos señalados o espere a 25, hasta que la carne se vea totalmente translúcida.
El salmón tiene un sabor tan rico que realmente no necesita ni salsas ni dorado, aunque algunas hierbas (cebollinos, eneldo, menta o una combinación) o un pincelazo de aceite macerado o una mostaza gruesa para aliñarlo. Lo mejor de todo es que el olor a salmón, que cuando se lo asa a altas temperaturas se queda colgando durante un montón de tiempo, con este método desaparece completamente.
(Un truco de la cocina es asar los filetes en una camita de rodajas de cebolla desechables, lo que crea una base que eleva al pescado de modo que la grasa se escurra, antes que volver a filtrarse en la carne. Podría usar una rejilla de metal, por supuesto, pero entonces se perdería ese toque aromático como telón de fondo).

El Efecto Parrillada
Una vez que me hice con el arte de cocinar lento y despacio, me di cuenta de lo mucho que tiene en común con la verdadera parrillada. La carne de res y el cerdo son siempre transformados por su exposición a temperaturas que la mayoría de los cocineros caseros no utilizarían nunca.
Hasta que me pilló la fiebre de las bajas temperaturas, siempre pensé que el mejor modo de hacer las costillas de cerdo era cocerlas brevemente y luego terminarlas en un horno caliente o en una parrilla. Pero resulta que asarlas a 107 grados durante tres horas y media a cuatro horas, las deja maravillosamente tiernas.
El método lento y despacio toma más tiempo, pero requiere cero esfuerzo. Durante la noche frote la parrilla con sal, azúcar y condimentos, luego frótelas con una mezcla de chiplotes, jugo de lima y aceite de cacahuetes, métalas al horno y espere hasta la cena.
Pero por simple que parezca el método lento y despacio, tiene un par de requisitos. Generalmente correrá mejor suerte si todos los ingredientes se encuentran a temperatura ambiental, de modo que empiecen a cocinarse inmediatamente -y uniformemente-, antes que perder el tiempo calentándose.
Y definitivamente necesita termómetros: uno para el horno y uno para tomar la temperatura del agua (o carnes, si quieres un asado). Todos los hornos tienen opiniones propias, y puede controlar la variabilidad con lecturas precisas. Es mucho más satisfactorio que invertir en uno de esos hornos nuevos llenos de diales.

Gambas a Fuego Lento
Tiempo total: 15 minutos
Raciones: 4
Nota: Este método se basa en una receta de ‘Small Bites, Big Nights', de Govind Armstrong.

Ingredientes:
1 libra (450 gramos) de gambas medianas (26 a 30), peladas y desvenadas
1 cucharada de eneldo picado fresco u otra hierba (o 1 cucharadita de semillas de hinojo)
½ cucharadita de sal marina
pimienta blanca molida fresca al gusto
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 porciones
2 tazas de arroz cocido (como basmati; siga las instrucciones de preparación en el paquete)

Preparación:
Hierva justo a ebullición de 150 grados una cacerola con abundante agua.
Seque completamente las gambas (camarones). Colóquelas en un cuenco y revuelva con eneldo, sal y pimientas hasta que los aliños queden bien distribuidos. Pase a una bolsa de congelador de tamaño apropiado que se pueda volver a sellar. Agregue la mantequilla. Doble la bolsa para expulsar tanto aire como sea posible. Selle.
Controle la temperatura del agua con un termómetro. Ponga la bolsa en el agua y cocine durante 5 minutos, luego de vuelta la bolsa y continúe cocinando hasta que las gambas se tornen rosadas, unos 3 a 7 minutos más. Coloque en un cuenco. Sirva con arroz.

Cada ración: 426 calorías; 27 gramos de proteína; 46 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 14 gramos de grasa; 8 gramos de grasa saturada; 202 mg. de colesterol; 459 mg. de sodio.

Salmón a Fuego Lento
Tiempo total: 10 a 30 minutos, más 30 minutos de reposo
Raciones: 4

Ingredientes:
4 filetes de salmón silvestre (de 5 a 6 onzas cada uno; 150 gramos)
sal marina gruesa
aceite de oliva
1 cebolla grande, pelada y en rodajas finas
1 cucharada de hierbas finas picadas (a partes iguales: estragón, cebollinos, perejil y perifollo

Preparación:
Espolvoree el salmón con sal marina a gusto, un cuarto de cucharadita por cada filete. Aparte durante 30 minutos para llevar a temperatura ambiente.
Caliente el horno a 107 grados. (Si su horno no lo permite, ajuste a 93 o 121 grados).
Pincele con dos cucharadas de aceite de oliva en una fuente cóncava para horno suficientemente grande como para contener todo el salmón sin doblar. Eche las rodajas de cebolla en el aceite. Pincele los filetes suavemente con aceite de oliva (una cucharadita por filete) y colóquelos sobre las cebollas, con la piel hacia abajo.
Ase hasta que el salmón esté a gusto. Si le gusta casi crudo, estará listo en 10 minutos; si le gusta bien hecho, le tomará 30 minutos (cuando un cuchillo de hoja fina penetre sin dificultad la parte más gorda).
Retire el salmón del horno (deseche las cebollas). Salpique el salmón con hierbas finas picadas y sirva caliente o frío.

Cada ración: 225 calorías; 31 gramos de proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 10 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 73 mg. de colesterol; 653 mg. de sodio.

Costillas con Jalapeños Ahumados
Tiempo total: 3 a 4 horas, más el adobo de una noche
Raciones: 6 a 8

Ingredientes:
2 fuentes (5 a 6 libras en total) de costillar
2 cucharadas de sal kosher
½ taza de azúcar
2 cucharaditas de orégano mexicano seco, desmenuzado
2 cucharaditas de comino molido
el jugo de dos limas grandes
4 a 6 chipotles en salsa de adobo, molidos
½ taza de aceite de cacahuetes

Preparación:
Lave y seque bien las costillas. Retire la piel plateada (la membrana en la parte de abajo de las costillas): Meta un cuchillo romo o la parte de atrás de una cuchara entre las costillas y la membrana. Cuando la membrana se afloja lo suficiente como para coger firmemente con los dedos, simplemente jale la membrana -se desprenderá fácilmente.
Coloque las costillas en una fuente de cristal o barro. Combine con la sal, azúcar, orégano y comino y mezcle bien, luego rocíe los dos lados. Cubra y deje en la nevera durante la noche.
Retire las costillas de la nevera, destápelas y deje que adquieran temperatura ambiental en unas 2 horas.
Caliente el horno a 93 grados. En un cuenco pequeño, mezcle el jugo de lima, los chipotles y el aceite. Seque o sacuda las costillas para remover el exceso de sal y azúcar, y seque bien la carne. Coloque en una fuente de hornear y distribuya la mezcla igualmente sobre las costillas.
Ase las costillas hasta que estén tiernas (inserte un cuchillo entre las costillas las cortará sin dificultad), unas 3 a 4½ horas. Corte las costillas para separarlas y sirva.

Cada ración: 667 calorías; 35 gramos de proteína; 5 gramos de carbohidratos; 0 fibra; 56 gramos de grasa; 18 gramos de grasa saturada; 168 mg. de colesterol; 368 mg. de sodio.

[e-mail]6 de mayo de 2007
18 de abril de 2007
©los angeles times
©traducción mQh

matriarcas del sabor mexicano

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[Mark Bittman] Los mejores restaurantes mexicanos son llevados por mujeres.

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Ciudad de México, México. Para el observador casual, e incluso para el observador ligeramente más diligente, las dos mujeres tienen más en común de lo que parece. Tienen más o menos la misma edad (digamos, más de cincuenta), provienen ambas de Veracruz -se nota en sus platos- y han aprendido a cocinar de sus madres y abuelas. Después de salir de casa se hicieron esencialmente a sí mismas, y llegaron al negocio de la hostelería casi por accidente, convirtiéndose en símbolos de mujeres fuertes e independientes en una industria que a menudo ha sido dominada por los hombres.
Todavía más importante, las dos dirigen dos de los mejores y más característicos restaurantes de Ciudad de México. Lo que es otro modo de decir que dirigen dos de los mejores y más distintivos restaurantes mexicanos del mundo.
Se trata de Carmen (Titita) Ramírez Degollado y Patricia Quintana, y después de tres visitas a cada uno de sus restaurantes en los últimos años, me sorprendió encontrarme a mí mismo concluyendo que pese a sus semejanzas, el alimento que preparan es todo lo diferente que puede ser la comida de una misma región y género.
La de la señora Quintana, servida en Izote, su restaurante en el elegante barrio de Polanco, es refinada, a veces bordeando lo experimental. Sigue siendo fiel a las raíces de la cocina mexicana, pero su lealtad incluye la incorporación de las influencias españolas que fundaron una de las cocinas fusión más originales del mundo. Dice muy convincentemente, por ejemplo, que el aceite de oliva es una parte integral, o al menos importante, de la despensa mexicana.
La cocina más rústica, casi devota de la señora Ramírez es igualmente célebre. Su carrera empezó hace unos 35 años, en un restaurante llamado El Bajío, iniciado por su marido Raúl en el barrio industrial de Azcapotzalco. Cuando él murió de cáncer hace 29 años, la señora Ramírez ocupó su lugar. Desde entonces lleva el lugar.
"El Bajío, sin ninguna duda, es el mejor restaurante de cocina mexicana que he visitado en mi vida", escribió en un mensaje de e-mail Ferran Adrià, de El Bulli, en España, uno de los chefs más influyentes del mundo.
El restaurante es colorido, brillante en su combinación de azul profundo y encendido naranja, y acentuado por su arte popular de primera clase. Ahora la familia posee cuatro restaurantes, cada uno en un barrio diferente, y no parece que se vayan a quedar en eso. Las sucursales están exquisita y sensacionalmente diseñadas.
Sin embargo, cuando se te sirve una cesta de chicharrones fritos en lugar de pan, sabes que en El Bajío la comida es lo primero. Carnitas, confite esencialmente de puerco, es otra de las especialidades, y los hombres que las hacen -aquí son llamados carniteros, pues es un oficio real- son los hijos de los que trabajaban en el lugar cuando El Bajío abrió por primera vez. (Viven en el local, levantándose a las tres de la mañana para tener la carne lista para el público de mediodía).
Además de carniteros, la cocina de Ramírez está llena de mujeres, todas ellas con una o dos especialidades. Mientras ella, su hija María Teresa y yo trabajábamos en las empanadas con una masa de plátanos y relleno de frijoles negros -simples frijoles negros cocidos pero con un magnífico sabor-, las mujeres se afanaban a nuestro alrededor.
Una estaba armando tamales, algunos con frijoles negros, otros con pollo y achiote, y una versión especial de la mañana con azúcar moreno y anís. Otra mujer hacía pan. Otras preparaban moles, convirtiendo el complejo mole negro o bastante verde en un simple e increíble mole blanco, que a menudo se sirve en las bodas.
Cada uno de estos platos era bien realizado, como podéis imaginar. (Se dice que el mejor alimento mexicano no viaja, y lo creo. La razón, sospecho, es que los cocineros mismos no viajan; este es un alimento de trabajo intensivo, y ese trabajo puede ser prohibitivamente caro, al menos en Estados Unidos).
Quizás incluso más impresionantes eran los clásicos como los chicharrones y las manitas -manitas de cerdo en escabeche con vinagre, con verduras, ajo, cebolla y sal- y el increíble caldo de chipotle con médula, que brillaría en cualquier restaurante de cuatro estrellas de Nueva York.
La mayoría de estos platos son tan absolutamente tradicionales, tan inalterables, que son difíciles de preparar por el cocinero casero. El mole blanco, una adorable salsa para el pollo o pescado, es una excepción, y las empanadas de plátano, aunque costosas en cuanto a su preparación, son simples.
Las recetas de la señora Quintana son igualmente interesantes, pero de un modo más eficiente, más contemporáneo y quizás más accesible. (Después de todo, no todo el mundo se emociona con la vista de los chicharrones fritos). Quizás esto no es tan sorprendente. Como autora de veinte libros en español e inglés, está acostumbrada a atender a cocineros caseros. Como Ramírez, aprendió a hacer las compras y a cocinar de su madre. De hecho, dice: "La base de mi cocina es aquí; ella me enseñó a ir de compras al mercado, para ver lo que había de bueno y planear para la semana".
Evidentemente, aprendió bien. Para cuando tenía dieciocho, la señora Quintana se había mudado a Ciudad de México y empezado a enseñar gastronomía. Luego hizo una gira por México, lo que llevó a su primer libro, publicado hace más de treinta años. Izote abrió hace siete años con delirantes reseñas.
No quiero decir que falte aquí la autenticidad. Al contrario, el primer artículo que aparece en la mayoría de las mesas es una cesta de tortillas de maíz integral, hechas recién e incomparables. Pero también hay un énfasis en ingredientes inusuales, preparaciones novedosas, creatividad y modernismo y elegancia. Quintana no tiene miedo de experimentar. "Básicamente", dice, "ando buscando la mejor manera de hacer cosas simples y tradicionales".
Así que el primer plato que Quintana me dio a probar fue un ceviche New Age terminado con jugo de clementina. Era sencillo, delicioso y muy bonito. Me mostró una machaca de pescado, que se usa como relleno de tortilla, en la que el pescado es guisado y estofado encima de una hoja de banano, cuya ardiente fragancia se agrega al toque de humo. Un poblano relleno complejo fue servido con una salsa de varios tipos de ajíes y una mano experta en especias. Después de eso, sin embargo, volvimos al pescado con jalapeños enlatados, un plato que aprendió de su abuela.
Su plato más impresionante -al menos para mí- es un cuenco perfectamente condimentado de frijoles negros. Habían sido preparados de antemano, así que pedí la receta sobre la marcha. Eran tan similares a los frijoles negros de las empanadas de la señora Ramírez que empecé a pensar que, después de todo, quizás la cocina de estas dos matriarcas de la cocina mexicana no es tan diferente.

3 de mayo de 2007
2 de mayo de 2007
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huevos raros

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[Walter Nicholls] Hágalo con huevo. Picados por una gama más amplia de variedades.

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La chef le da a un huevo de avestruz, del tamaño de un melón, con la parte de atrás de un cuchillo, unos firmes golpecitos en torno al centro, hasta que la cáscara, de brillante marfil, se rompe y se abre una pequeña apertura. Apenas queda un hueco para que ella meta dentro sus pulgares. Con un hondo suspiro, jala y desgarra la gruesa cáscara.
Cae a raudales un brillante lago y un sol de clara y yema -equivalente a unas dos docenas de huevos de gallina- en un cuenco grande. Después del coro de asombro de los espectadores, estamos todos de acuerdo: Nunca vio, nadie de nosotros, nada semejante.
Con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande, caliente, la cocinera jefe del Washington Post, Marleen Ameye, prepara huevos revueltos de avestruz suficientes como para llenar una fuente. El sabor es suave, el color es de un amarillo profundo. Hay suficiente comida para servir a una docena de personas. Durante unos instantes nos sentimos como Edie, la memorable Egg Lady [Dama de los Huevos] de la película ‘Pink Famingos', de John Waters, obsesionada con los huevos.
El de avestruz es uno de los cinco huevos raros que compramos en Whole Foods Market en Fair Lakes, donde pedimos a Ameye que nos ayudara a elegir. También echamos al carrito de las compras estupendos huevos de emú de color verde profundo, frágiles huevos moteados de codorniz y delicados huevos blancos de pato y ganso.
En el mundo de los huevos comestibles, estas variedades representan apenas una pequeña fracción del total de la producción nacional de huevos, en cantidades tan pequeñas que ni siquiera se lleva cuenta de ello. Por supuesto, los estadounidenses son comedores de huevos de gallina; solamente en enero, se produjeron más de 7.6 billones de huevos de gallina.
Sin embargo, en Estados Unidos hay unos mil productores de huevos de avestruz, con unas cien mil aves, de acuerdo al Departamento de Agricultura norteamericano. En promedio, una avestruz pone cincuenta o más huevos al año (las gallinas comerciales ponen más de 250). Debido a la cáscara de un grosor de 1.8 pulgadas y una capa de barniz que abrillanta al huevo y actúa como protector, los huevos de avestruz se pueden mantener en la nevera por hasta un año.
Pero cuando probamos unos huevos revueltos en la cocina del Post, nos quedamos con el huevo de avestruz, por sobre el del emú, que tiene una clara almibarada y repugnantona y una yema gorda tan pálida que cuando se las bate juntas, la combinación es como azúcar cristalizada. Revueltos, los resultados son más gelatinoso que los otros huevos y el sabor es suave, pero el color hueso es difícil de tragar.
Emú, nativo de Australia y con una población de cerca de un millón en este país, es criado en más de cuarenta estados, por sus huevos, carne, piel, plumas y aceite. Los bellos huevos que el emú pone cada tres a cinco días son buscados por los coleccionistas, que graban y tallan dibujos en la cáscara, exponiendo las varias capas coloreadas debajo. Primero se saca la clara y la yema haciendo un pequeño agujero en cada punta del huevo para soplar el contenido.
"Como campesino, me parece lógico sacar el huevo, alimentar a tu familia y luego vender la cáscara", dice Myra Charleston, una criadora de emús de Trezevant, Tennessee, y portavoz de la Asociación Americana del Emú.
Después de usar la cáscara, Charleston bate juntas la clara y la yema, agrega media cucharadita de azúcar o sal por copa de huevo y congela la mezcla en una cubera de hielo, para tenerla a mano para platos dulces o sabrosos. Las dos mezclas pueden usarse en cualquier receta que incluya huevos de gallina. Revueltos, los huevos del emú tienen un sabor más pronunciado que el de gallina y tienen una textura más densa.
Los huevos de pato tienen niveles más altos que los de gallina de grasas saturadas (3 miligramos, contra 2) y colesterol (619 miligramos contra 212). Y debido a su alto nivel en proteínas y riqueza son buscados por chefs reposteros.
Jonathan Zearfoss, que enseña cocina avanzada y repostería en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, Nueva York, dice que los huevos de pato "son un artículo muy apetecible, especialmente para natillas, helados, leche asada y flan. Son muy completos, con una yema de gran sabor". Dice que el único inconveniente para los novatos será calcular las cantidades para las recetas. (Zearfolls dice a sus alumnos que un huevo de gallina crudo, grande, puede llegar a pesar unas dos onzas [sesenta gramos], mientras que el huevo de pato tienen un peso promedio de 2.5 onzas [setenta gramos]).
En la cocina del Post, los huevos de ganso revelaron una yema de un naranja profundo que emerge de una gelatinosa clara, y tiene un sabor intenso pero algo asilvestrado cuando se los hace revueltos, que mereció apreciaciones mezcladas, algunos de nosotros diciendo ‘hmmm' y otros, ‘ugg'. Aunque son más grandes que los de gallina, los huevos de ganso tienen el mismo contenido en grasas saturadas, pero el contenido en colesterol es casi seis veces más alto: 1,227 gramos.
Como nosotros Zearfoss no es un fan de ellos. "Yo te aconsejaría probar el plato antes de llevarlo a los invitados, en caso de que los resultados no sean favorables", dice.
En nuestra degustación, los suaves y sabrosos huevos de codorniz, con sus cáscaras delgadas como el aluminio y cremas de color alimonado, son los favoritos de todo el mundo. Los que hacemos revueltos son agradablemente dulces y cremosos.
Fabrizio Aielli, chef y propietario de Teatro Goldoni, en K Street en Northwest, aprueba esa apreciación, diciendo que siempre tiene huevos de codorniz en su menú. "Creo que es porque me gustan las cosas chiquitinas",dice Aielli, que procesa unos 350 a 400 huevos moteados a la semana. "Puedes hacer tantas recetas con ellos, y comerlos de un bocado".
En Goldoni, se usan tres huevos para hacer una pequeña tortilla de codorniz. Como aperitivo, se escalfa un huevo en aceite balsámico y se cubre con cebollino picado. Aielli hace una tortilla muy delgada, simple, y le mete prosciutto o rodajas de salame. "Los uso en mis ñoquis", dice. "Es por eso que es más dulce y fina". Le encantan encurtidos.
Whole Foods no es la única fuente de todas estas variedades de huevos, pero es el primer supermercado en la región que los pone debajo de un solo techo. La cadena empezó a ofrecer toda una gama de huevos en el otoño de 2005 en una sucursal de Columbus, Ohio, porque eran producidos por granjas en las cercanías. En enero de 2006 los huevos hicieron su debut en la inauguración de la tienda en Alexandria, y estuvieron a la mano a partir de enero, cuando abrió el local en Fair Lakes. Este próximo mes, todos los Whole Foods Markets en el área de Washington ofrecerán los huevos, más los de pavo y pintada.
En la tienda de Fair Lakes, una tarde hace poco, los clientes se acercaron al mesón de huevos, instalado en la sección de verduras, con asombro y aprehensión. "Es bonito venir al super y ver algo que no has visto nunca antes", dice Lisa Mushaw, una contratista de gobierno de Reston, que también da clases de cocina en Italia.
Su amiga Regina Fosstvedt, administrador médica de Herndon, recorre con un dedo un huevo de avestruz, brillante y abollado. "No me animo a romperlo", dijo.
Los empleados de la tienda no dicen exactamente cuántos huevos especiales están vendiendo. Pero Erik Brown, coordinador regional de verduras, dijo que patos y gansos lo están haciendo muy bien en el mercado pero "no los emús, avestruz ni codorniz". Con los huevos de emú y avestruz, los precios pueden ser un problema, pues cuestan veinte dólares la pieza. Eso provoca que uno piense que a un dólar cincuenta el huevo de ganso, y a cincuenta centavos los de pato y codorniz, estamos haciendo un buen negocio, a pesar de su menor tamaño.
Sarah Kenney, directora de márketing, desechó la idea de que ofrecer esos huevos es una manera de llamar la atención. "No los trajimos como algo raro, y no los traeríamos si no se estuvieran vendiendo bien", dijo. Todos los huevos de Whole Foods, no importa de qué especie, provienen de aves criadas al aire libre.
En un sondeo informal de dos docenas de clientes en la tienda de Fair Lakes, casi todos dijeron que no comprarían esos huevos raros porque no sabían cómo usarlos. "Necesitan letreros que digan a la gente qué hacer con ellos", dijo Mushaw, cuyo programa culinario se llama ‘Tesoros de Toscania: un viaje epicúreo'.
El solitario cliente que probó casi todos los huevos fue Robert Wagner, médico y especialista en el tratamiento del dolor, de Fairfax, al que acompañaban sus hijas Katherine, 11, y Stephanie, 6. Wagner dijo que compra un huevo de cada especie cada vez que van de compras al supermercado. Todavía no prueban el de emú.
"Los compro para los que se quedan a dormir, si me dan ganas de hacer huevos revueltos", dice Wagner, que también los ha probado fritos, en tortillas y huevos endiablados. Le gustan los de ganso y pato porque "hacen más cremosa la ensalada de huevo".
Sin embargo, Wagner no ha hecho lo que Glinda Cunningham, co-propietaria de Wild Canyon Ostrich Ranch en Ranger, Texas, que es hacer un huevo endiablado de avestruz, un hors d'oeuvre del tamaño de una corona.
Cunningham, portavoz de la Asociación Americana del Avestruz, dice que toma de una hora y media, a tres, cocer los huevos, dependiendo de su tamaño. "No es diferente al huevo de gallina, pero sí más grande", dice.
Para las reuniones familiares, prefiere las rodajas de huevo duro de avestruz, para los bocadillos: "Una lonja cubre todo un bollo".
Inténtelo con un huevo de gallina.

3 de abril de 2007
28 de marzo de 2007
©washington post
©traducción mQh

roedores en la mesa

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[Simón Romero] En Venezuela, los roedores son una delicia.

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San Fernando de Apure, Venezuela. Cuando cayó la noche en este pantano tropical repleto de iguanas y caimanes, José Ismael Jiménez apuntó su arpón hacia un roedor del tamaño de un labrador. Con una puntería que sólo se adquiere con años de práctica, el arpón se enterró en su nuca.
Pero esta cacería no era para deshacerse de las alimañas de las llanuras del sur del país. Era para la cena.
El único objetivo del cazador era la carne de la capibara, que tiene la reputación de ser el roedor más grande del mundo. A diferencia de otros países sudamericanos, incluyendo Argentina y Brasil, donde las capibaras son criadas fundamentalmente por sus pieles, aquí la carne del roedor es una solicitada delicia, alcanzando precios de casi el doble que el de la carne de res.
"Este trabajo es más difícil que el ganado", dijo Jiménez durante una cacería nocturna en Hato Santo Luisa, un rancho de más de 16 mil hectáreas en las llanuras venezolanas. "Pero es igual de satisfactorio".
Jiménez, un enjuto llanero, como se conoce a los vaqueros de esta parte de Venezuela, y siete otros cazadores armados con rifles calibres 22 y tubos de acero, mataron dieciocho capibaras durante la incursión.
La cacería anual se realiza antes de Semana Santa, cuando la capibara alcanza en Venezuela un prestigio similar al del pavo durante Acción de Gracias. Aunque la iglesia católica en general prohíbe comer carne durante algunos días de la Cuaresma, muchos venezolanos insisten en que la capibara se parece más al pescado que a la carne.
Eso puede tener algo que ver con el sabor de la capibara salada, que es similar a una mezcla entre sardina y cerdo. La leyenda dice que comer capibara, conocida aquí como chigüire, alcanzó su apogeo en el siglo dieciocho cuando la clerecía local pidió al Vaticano que concediera a la capibara la condición de pescado.
El dictamen de los científicos, de que la capibara no es ni pez ni ave, no ha abollado su popularidad en Venezuela. De hecho, la carne es tan apreciada durante el año que los cazadores furtivos casi exterminaron a la población de capibaras del país, hasta que las autoridades limitaron la caza del roedor a cantidades controladas en terrenos privados.
"En Estados Unidos se nos condiciona a pensar mal de los roedores, como si fueran ratas de alcantarilla y esas cosas", dijo Rexford D. Lord, experto en capibaras de la Universidad de Pensilvania en Indiana, cuyo libro ‘Mammals of South America', que describe a la capibara, fue publicado este año por la Hopkins University Press.
"En realidad, la carne de capibara es deliciosa", dijo Lord en una conferencia telefónica. "Se parece más al conejo que al pollo, aunque cuando es secada con sal marina adquiere un dejo a pescado".
Entre los aficionados a la capibara se encuentra el presidente Hugo Chávez, que creció en Barinas, un estado de Venezuela con abundantes y húmedas llanuras, donde es común encontrar capibaras. En su programa de televisión ‘Hola, Presidente', Chávez promueve las empanadas de capibara con jugo de papaya.
También en otras regiones se comen roedores. En Luisiana, la nutria, que se parece a una pequeña capibara -pero con rabo-, también se hace un hueco entre los platos. En Ecuador y Perú se saborea con placer el cuyo. En Caraca, los chefs han tratado de elevar la capibara a la categoría de haute cuisine.
No importa que las capibaras tengan algunos hábitos poco usuales, como el de comer sus propias feces. Y sí, reconocen algunos chefs, los métodos utilizados para matar a la capibara, que implica aporrear en la cabeza al roedor, aleja a algunos comensales.
"No estamos pidiendo que se mate a las capibaras con música de Vivaldi, pero la práctica podría ser menos violenta", dijo Víctor Moreno, jefe de cocineros en Centro de Estudios Gastronómicos, una academia de gastronomía de Caracas. "La capibara es una carne deliciosa, que merece un lugar de importancia en nuestras tradiciones culinarias".

Sigue siendo más popular en el interior rural de Venezuela que en la capital. Aunque se encuentra desde Panamá hasta Argentina, los biólogos calculan que en Venezuela no sobreviven más que unos cientos de miles de los animales. La mayoría de las capibaras se encuentran en grandes ranchos ganaderos privados, donde las vallas y los guardias armados han reducido la caza ilegal.
"La capibara es más fácil de robar que una vaca, así que todavía se la sigue robando en algunos ranchos", dijo Reynaldo Alvarado, 46, el capataz a cargo de la caza de capibara en Hato Santa Luisa. Sin embargo, dijo, algunos machos pueden llegar a pesar hasta 63 kilos, y a medir hasta 1.3 metros.
"Esos son muy especiales", dijo Alvarado.
Las autoridades retrasaron el otorgamiento de permisos para la caza este año, reduciendo el tiempo permitido a veinte días al mes. Así que la caza, normalmente un asunto apurado, este año se puso todavía más frenético. Como otros ranchos, al Hato Santa Luisa se le autorizó matar al veinte por ciento de su población de capibaras, unos 1.400 roedores.
El rancho paga a los cazadores, en general vaqueros ociosos y soldados licenciados recientemente, 17 mil bolívares al día, unos ocho dólares. Llevados a los pantanos del rancho a la puesta del sol en un carro arrastrado por un tractor John Deere, los cazadores usan linternas para encontrar a sus presas. Dicen que las capibaras no huyen de noche. Aunque el método preferido es un pequeño rifle, a veces eso no funciona porque las capibaras, por naturaleza semi-acuáticas, escapan hacia sucios estanques o arroyos.
De ahí los tubos de acero para aporrearlas, o el arpón, que exige una buena puntería desde la distancia. La caza también representa algunos riesgos para los cazadores: las pirañas y los caimanes que nadan en las mismas aguas que los deseados roedores. Y las capibaras adultas, aunque dóciles cuando son jóvenes, pueden morder cuando se sienten amenazadas.
"La cacería es muy difícil", dijo Abel Vargas, 42, un cazador con tubos que llevaba un par de gafas protectoras para zambullirse detrás de las capibaras. Vargas dijo que le gustaba especialmente los riñones de capibara.
¿Tienen los riñones algo que ver con el sabor? "No", dijo. "Tiene que ver con el hambre".

24 de marzo de 2007
21 de marzo de 2007
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©traducción mQh

hora de dejar el paté

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[Corie Brown] Lo dice Puck.

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Wolfgang Puck, el chef de las celebridades, y la Sociedad Protectora de Animales de Estados Unidos anunciarán hoy que el imperio alimentario -valorado en 300 millones de dólares- de Pluck, está iniciando un programa para luchar contra el trato cruel de los animales.
Si el plan es implementado como se promete, significará que se dejará de servir paté -hígado graso producido sobrealimentando a patos y gansos- en Spago y en todos los otros catorce restaurantes de Puck. El famoso escalope de Spago se hará exclusivamente carne de ternera de granja, no de terneras de establo. Los huevos para hacer soufflés y natillas provendrán exclusivamente de gallinas que vivan libres -no enjauladas. Y las langostas para la famosa langosta de Shanghai, de Chinois, serán retiradas rápidamente de sus viveros de agua de mar para que lleguen a su restaurante sin que pasen por acuarios apretujados.
De momento, sin embargo, Puck no implementará completamente todo el programa de derechos animales. Los cocineros de Puck seguirán matando a las langostas cortándolas por la mitad todavía vivas, antes que usar dispositivos paralizantes.
Y la raya y el caviar ruso, que están ambos en la lista de ‘prohibidos' del Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey, seguirán en sus menús.
El anuncio se produce después de tres años de protestas organizadas por Santuario Animal [Farm Sanctuary], un grupo de defensa de los derechos de los animales que lanzó wolfgangpuckcruelty.org -una página web que fue cerrada el verano pasado- y organizó una campaña de distribución de octavillas frente a los restaurantes de Pluck. Sin embargo, Pluck dijo que no estaba actuando por presiones del grupo, o de congresistas de California y otras regiones. Más bien, dijo, cree que los alimentos de mejor sabor provienen de animales que han sido tratados humanamente.
El anuncio también proporciona un salpicón de publicidad a Pluck, que reconoció que quería llamar la atención sobre el 25 aniversario de Spago adoptando una postura pública contra la crianza estabulada, en la que los animales son mantenidos en jaulas, cajas o en pocilgas.
"Tenemos que adoptar una posición, para que la gente sepa en qué cosas creemos", dijo Puck. "Siempre hemos preferido los productos de animales que no han sido criados en jaulas. Generalmente, es para preservar la mejor calidad de los ingredientes. Ahora controlaremos a nuestros proveedores para cerciorarnos de que nos entreguen lo que queremos".
Barry Glassner, sociólogo de la USC que entrevistó a Puck para su último libro, ‘The Gospel of Food', dijo que el conocido chef y empresario parece "creer en el tema. Y además es un hombre de negocios muy listo. Este es un caso en que sus creencias y sus negocios coinciden".
El anuncio de Puck se produce en una época de creciente interés de la opinión pública en alimentos orgánicos y en el respeto del medio-ambiente y en animales tratados humanamente. Las nuevas normas éticas fueron redactadas con la asesoría de Santuario Animal y la Sociedad Protectora de Animales, dijo Paul Shapiro, director de la granja de esta organización. Ambos grupos se oponen resueltamente a la producción de paté.
La Sociedad Protectora de Animales, que históricamente ha concentrado su atención en temas asociados con los animales domésticos, ha emergido sólo recientemente como una voz influyente en temas de granja. "Todavía tenemos nuestros programas para perros y gatos", dijo Shapiro. "Pero hay un nuevo énfasis en mejorar las condiciones de vida de los animales de granja".
Para Puck, la exclusión del paté es el cambio más notable en el menú y representa un tema de dimensiones políticas. La mayoría de los chefs defienden su derecho a usar los ingredientes que quieran, especialmente cuando se trata de ingredientes lujosos.
Sin embargo, el estado de California, pinchado por Santuario Animal, ya ha decidido prohibir la producción y venta de paté para el 2012. Chicago impuso la prohibición el año pasado. Santuario Animal está fomentando prohibiciones similares en Illinois, Nueva Jersey y Nueva York, y dirigiendo esfuerzos para poner fin a la crianza estabulada de cerdos, pollos y terneras.
En California "se va a aprobar para algunos años después, de modo que se podría aprobar ahora", dijo David Myers, chef y propietario del Restaurante Sona en La Ciénaga, cerca de Beverly Center, en Los Angeles Oeste.
El paté, producido sobrealimentando a patos y gansos a través de tubos introducidos en sus esófagos durante las dos últimas semanas de sus vidas, ha sido durante largo tiempo defendido por Puck como un ingrediente. Pero mantener el paté en el menú, dijo Puck, habría debilitado su posición sobre lo que él considera el tema más importante de la crianza estabulada, una práctica que dice que aborrece.
"Quiero ser un líder en el tema de cómo tratamos a los animales que comemos", dijo Puck.
Cuando Puck se decidió sobre su plan, pidió un encuentro con los colaboradores de la Sociedad Protectora de Animales. "Wolfgang estaba muy interesado, realmente horrorizado por la manera en que los animales son maltratados como algo normal en las granjas de producción masiva", dijo Shapiro. "Pidió la asesoría de la Sociedad Protectora de Animales. Tuvimos reuniones para ver qué se podría hacer para promover el bienestar animal. Hicimos una lista. Y él accedió a implementar esa lista".
Puck dijo que se había sorprendido de encontrar tantas cosas comunes con el presidente de la Sociedad Protectora de Animales, Wayne Pacelle. Puck no se muestra tan generoso cuando se refiere a Santuario Animal. Prefirió designar a empleados de su compañía para reunirse con el grupo, antes que ocuparse él personalmente del asunto.
Santuario Animal, con sede en Nueva York, es una organización de 21 años de antigüedad que lucha por el mejoramiento de las condiciones de vida de los animales de granja. Gene Baur, co-fundador del grupo, dijo que su grupo de 150 mil miembros merece bastante crédito por la iniciativa de Puck.
"La campaña tuvo mucho éxito", dijo Baur.
No se parece a la versión de Puck. "La gente que viene aquí con pancartas dos veces a la semana no tiene nada que ver con mi decisión", dijo. "La protesta no me afectó en absoluto".
Sin embargo, Puck dijo que gente de su personal le sugirieron que adoptar el punto de vista de sus críticos tendría ventajas para ambos.
Reconoció que garantizar que los productos que se envíen a sus restaurantes, más de ochenta locales de Gourmet Express y 42 locales de comidas por encargo en todo el país, será todo un desafío.
Con la ternera, la evidencia de la crianza estabulada se lee en la carne, dice Puck. Las terneras enjauladas tienen carne blanca. La carne de las terneras de granja es ligeramente rosada. La carne de ternera estabulada se puede cortar con un tenedor hasta después de dos semanas. La carne de terneras de granja debe ser cortada con cuchillo, incluso después de tres semanas.
"Tiene más sabor. Pero es más dura", dijo Puck.
Para cerdos y pollos, los efectos de la mejora de su ambiente son todos positivos, dijo. "Los animales más sanos saben mejor".
Puck está cada vez más dispuesto a gastar en ingredientes, calculando que los cambios obligarán a subir los precios de algunos menús en uno a dos dólares. Considerando los precios ya excesivos -una chuleta caramelizada de ternera alimentada con leche cuesta en Spago 59 dólares-, el aumento de precios no se notará, dijo.

[e-mail]

Stuart Silverstein contribuyó a este reportaje.

23 de marzo de 2007
22 de marzo de 2007
©los angeles times
©traducción mQh