rococó francés en la cocina
Hace casi cuarenta años, Paul Aratow, un licenciado de la Universidad de California en Berkeley, entró a una librería en París con la vaga intención de aprender a cocinar. Cogió el libro más grueso que pudo encontrar y se lo llevó a casa. Aprendió a cocinar leyéndolo, y eso abrió para él un nuevo y sublime mundo.Finalmente utilizó lo que había aprendido para empezar un nuevo restaurante al volver a casa, que llamó Chez Panisse.
Este año, devolvió el favor. La recién publicada traducción de Aratow de ‘La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange' ofrece a los lectores de habla inglesa, por primera vez, un libro que ha sido llamado a menudo ‘la Alegría de Cocinar' francesa.
Es una obra fascinante, una enciclopedia de técnicas básicas de cocina a la vez que una instantánea de la cocina francesa tal como existía a principios del siglo 20. No es la cocina más ligera y más cerebral de los palacios de tres estrellas de hoy, sino la tradicional cocina burguesa -platos como el blanquette de veau, salsifí au gratin, huevos a la nieve.
Es el tipo de comida que las mamaítas de los grandes cocineros sin duda les cocinaron cuando eran niños (y que los chefs todavía preparan para sí mismos en casa). Y Madame explica cosas que todo buen cocinero de comida francesa debe saber, por ejemplo cómo batir las claras del huevo, cómo dorar a punto los champiñones, cómo hacer un roux.
Los sabores son ricos y complejos. Para Madame Saint-Ange emborrizar con bacon una gallina cebada, y cocerla en caldo de ternera, espesar la salsa con harina y mantequilla y luego enriquecerla con un montón de crema, son naderías.
Este es precisamente el plato que está preparando Aratow en la cocina de su casa de Studio City en las colinas del Laurel Canyon. Empieza colocando tiras de bacon sobre la pechuga de la gallina y luego atándolas con bramante. Entonces las cuece en el caldo de ternera que hizo ayer.
Aratow, un extraordinario joven de 68, consulta constantemente el libro y luego informa, como si hubiese hablado con la señora misma: "Madame dice que cuando cueces algo, no debes simplemente echarlo en el líquido hirviendo. Tienes que empezar tibio", dice. "El líquido hirviendo cambia la textura de la carne".
Parece obvio, por el constante ir y venir, que su trabajo como traductor no incluyó el chequeo de las recetas, lo que reconoce alegremente.
"No vi la necesidad", dice. "He estado cocinando con el libro desde 1966 y nunca me ha traicionado. Y viene siendo publicado desde 1927 sin que haya sido revisado ni una sola vez. Creo que eso lo dice todo sobre la solidez de las recetas".
Inspiración de Julia Child
En realidad, Aratow dictó su traducción a una grabadora digital y la envió a una mecanógrafa para que la transcribiera. Luego volvió a revisar el material. Trabajando de esta manera, traducir el manuscrito de tres mil páginas le tomó más de dos años.
Pagado a lo largo de tres años, su adelanto de diez mil dólares apenas cubrió los costes de un ordenador nuevo y una grabadora digital, pero Aratow dice que mira su trabajo como una inversión a largo plazo.
"Creo que el libro se venderá bien y continuará vendiéndose y ganaré dinero con los derechos", dice. "Las palabras más bonitas que puede oír un autor son: ‘Este es un libro de catálogo', y eso fue lo que me dijo mi editor".
Se sabe poco sobre Madame Saint-Ange, excepto que no era su verdadero nombre. La autora, cuyo nombre de soltera es desconocido, se casó con Saint-Ange Ebrard, adoptando el nombre de Madame E. Saint-Ange como su nombre de pluma.
Con su marido, escribió y editó una publicación mensual llamada Le Pot-au-Feu: Journal de Cuisine Pratique et d'Économie Domestique, gran parte de la cual ha sido incorporada en el libro.
Publicado por primera vez en 1927, el libro se convirtió en el texto standard para las amas de casa francesas durante la mayor parte del siglo 20 y, de hecho, sigue publicándose.
Una de las que aprendió del libro es Julia Child, a la que el biógrafo Noël Riley le atribuye la frase: "Era una de mis biblias".
En realidad, una de las más preciadas posesiones de Aratow es una edición de Madame Saint-Ange que Child le regaló a su futuro editor, Abis DeVoto, con la frase: "Este es el mejor libro de cocina francés que conozco", fechado en 1956.
"¿Sabes lo que significa?", pregunta, con un guiño de complicidad en sus ojos. "Mira, no escribió: ‘Avis, feliz cumpleaños'. No, sino: ‘Avis, este es un libro que podemos usar'".
Aunque Child ciertamente se inspiró en el libro, agregó su propio sello a las recetas. Lo que es más importante, las organizó de manera práctica.
Tratar de cocinar con las recetas de Madame Saint-Ange puede ser exasperante. Un plato puede necesitar un caldo descrito en un capítulo, un método de espesamiento en otro, y la terminación en otro más.
Está claro que Madame quería que fuera un libro de instrucción antes que un libro que podría consultar un cocinero para preparar la cena.
Y eso, indudablemente, es como se acercaría a él un buen estudiante como Aratow.
Viviendo en París cuando su mujer de entonces estudiaba con una beca Fulbright (habían pasado el año anterior en Italia, con su propia beca), se dedicó a la cocina como un modo de descansar de sus estudios de literatura comparada.
Chez Panisse
Cuando volvieron a Berkeley al año siguiente, la pareja empezó a organizar banquetes. Uno de sus huéspedes frecuente era un aficionado al cine llamado Tom Luddy, que terminó preguntándole a Aratow si le gustaría ayudar a su novia, una candidata a hostelera llamada Alice Waters. (Hay un fuerte vínculo entre el cine y Chez Panisse -el nombre del restaurante se deriva de un personaje de una película de Marcel Pagnol).
"Habían encontrado a unos patrocinadores para un restaurante, y él dijo que Alice podía cocinar, pero no podía llevar por sí misma una cocina comercial; necesitaba ayuda", recuerda Aratow.
Mientras se cuece la gallina, empieza a preparar la salsa, pesando porciones iguales de mantequilla y harina en una antigua balanza francesa y luego batiéndolas juntas en una cacerola.
La mezcla de mantequilla y harina es un poco espesa, así que agrega más mantequilla para hacer una pasta más suave. Luego la aparta para enfriar. Madame recomienda combinar el caldo y el roux cuando están ambos tibios.
Aratow dice que se unió a Waters en Chez Panisse a condición de que contrataran a cocineros para cocinar mientras él se encargaba de la supervisión, cerciorándose de que los platos se prepararan de acuerdo a Madame Saint-Ange.
"La idea era abrir un restaurante francés, con una buena y sólida comida de campo", dice. "Queríamos servir cosas que entonces no estaban en el menú de nadie -boeuf bourguignong, poulet au blanc, cassoulet-, cosas que la mayoría de la gente ni siquiera conocía. Pero que estaban todas en Madame Saint-Ange".
Luego, cuando una pareja de cocineros renunció, como co-propietario tuvo que intervenir.
"Sinceramente, pensé que me iba a morir, la tensión era salvaje", dice Aratow. "Estábamos en bancarrota. Estaba tratando de imaginar cómo iba a pagar los salarios y entré a la cocina y pisé una poza de agua fétida que salía de debajo de la nevera y me dio pánico pensar en cuánta comida habíamos perdido y cuánta podíamos utilizar todavía".
Nada de Grumos
La gallina está lista, así que la retira de la cacerola, cuela el líquido de la cocción, lo reduce a la mitad y lo pone a enfriar. Después de unos minutos, bate el líquido enfriado con el roux frío y los calienta. Poco a poco se convierte en una salsa espesa y fluida.
"¿Lo ves? Nada de grumos", dice Aratow. "Tal como dice Madame". Habiendo incorporado el caldo, empieza a batir la crema y la salsa.
Casi al mismo tiempo que Aratow se estaba desilusionando del mundo de la hostelería, Hollywood le hacía señas. Vendió la mitad de su restaurante por nueve mil dólares y se marchó al sur con un amigo, a hacer películas.
Había trabajado en cine en la Bay Area, haciendo lo que describe como "cortos abstractos y cosas realmente artísticas, y tímidamente".
También ha hecho documentales, incluyendo uno titulado ‘Weed', sobre el uso de la marihuana en Asia. Otro proyecto de documental resultó en su primer libro. Quería hacer una historia de las películas pornográficas, así que puso un anuncio llamando a coleccionistas. No encontró ninguna película, pero descubrió una montaña de viejas fotos, que convirtió en ‘100 Years of Erotica', publicado en 1971.
Finalmente, Aratow produjo dos películas: ‘Sheena', de 1984, la historia de la famosa reina de la jungla, que recibió múltiples nominaciones para los Premios Razzie -el reverso de los Oscars-, y ‘My Man Adam', que fue lanzada en 1985.
Aratow corta laboriosamente la gallina en trozos, remueve la piel y luego ordena la carne en una bandeja. La salsa es de colo marfil pálido, espesa y rica. Empieza a derramarla sobre la gallina directamente del cazo, luego se detiene y comienza a servirla cuidadosamente con un cucharón.
"¿Qué diría Madame?", se pregunta.
Empezó el proyecto de Madame Saint-Ange del mismo modo que produciría una película. Había negociado un contrato con Larousse, el editor francés, por los derechos en Estados Unidos, y luego empezó una larga campaña para convencer a un amigo en Ten Speed Press para que lo financiara.
"Estuve hablando con Ten Speed durante diez o quince años, diciéndoiles que era el mejor libro de cocina del mundo", dice. Finalmente me llamaron y me dijeron que se lo habían preguntado a Madeleine Kamman (autora de ‘When French Women Cook') y ella opinaba lo mismo, así que lo iban a publicar". Kamman escribió la introducción.
Aratow dispone los champiñones cocidos en los bordes del plato y la poularde à l'ivoire está lista. La gallina está jugosa, perfectamente cocida, con un sabor profundo y puro. La salsa es suave y sutil, y sabe a crema con, en el fondo, un misterioso dejo al sabroso caldo. Es el tipo de cosa que ya no estamos acostumbrados a probar, el equivalente culinario de una silla Luis XIV.
"Guau", dice Aratow. "¿No te sabe francés?"
Datos de Madame
-Cuando se saltean verduras sancochadas, meterlas en una sartén caliente seca y agregar la mantequilla solamente después de que se ha evaporado la humedad de su superficie. De este modo, la mantequilla revestirá las verduras antes que formar un charco en el fondo.
-La ensalada de patatas puede disfrutarse fría o caliente, pero debe ser condimentada cuando está caliente, para que los sabores las penetren.
-Cuando se preparan duxelles (champiñones finamente cortados, cocidos con chalotes), colocar las rodajitas de champiñones en una toalla y estrújarlas bien para extraer tanta agua como sea posible antes de empezar a cocinar.
-La grasa obtenida de los riñones de vacuno es sin duda la mejor para freír. Puede soportar altas temperaturas sin quemarse, y las cosas fritas en él permanecerán crujientes durante más tiempo.
-Para estofar usar una cacerola que sea lo suficientemente grande para acomodar la carne. Si la cacerola es muy pequeña, la carne se chamuscará; si es demasiado grande, la salsa se diluirá.
-El frío es enemigo de la mayonesa; todos los ingredientes y utensilios deben estar a temperatura ambiente.
-Usar solamente aceite o mantequilla para cubrir los asados, nunca líquidos, que impedirán que se doren. Por este motivo, no cubra con la grasa del fondo de la cacerola, porque es muy difícil de sacar con cuchara una grasa que ya no tiene jugos para cocer.
-Antes de pelar las manzanas, descorazónelas. La piel ayuda a sujetar la pulpa e impide que estalle cuando la esté abriendo para llegar al corazón.
-Para saber cuándo está listo el pescado, inserte una brocheta de metal en la parte más gruesa y presiones con la parte de atrás de su mano. Si el pescado está bien, la brocheta se pondrá muy caliente.
-Cueza siempre los champiñones antes de agregarlos a un plato compuesto; si los incorpora crudos, se pondrán correosos y duros.
-Cuando haga puré de patatas, cueza las patatas hasta que estén casi cocidas. Si las cuece demasiado, las patatas absorberán demasiado agua y se desmenuzarán. Además, agregue la leche solamente después de haber batido la mantequilla.
-Es más fácil desplumar a un pollo fresco que no ha sido congelado.
Gallina cebada al marfil (poularde à l'ivoire)
Tiempo total: 2 horas, 25 minutos
Raciones: 4 a 6
Nota: Adaptado de ‘La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange'.
Ingredientes
1 gallina (de 1.8 a 2.4 kilos), incluyendo menudillos
1 limón, cortado por la mitad
4 lonchas de bacon, más ¼ de bacon cortado en dados, dividido
6 cucharadas de mantequilla, dividida
2½ zanahorias, cortadas finas
1 cebolla pequeña, cortada en cuatro
1 rama de apio, cortado
8 ramos de perejil
6½ tazas de caldo tibio de ternera o pollo
1¼ taza de vino blanco
225 gramos de champiñones, sin tallos, reservado
1 diente de ajo
sal
5 cucharadas de harina
1¼ taza de crema gruesa
Preparación
1. Frote la gallina con el limón. Coloque las lonchas de bacon sobre la pechuga, cubriendo. Amarre la gallina con bramante.
2. Esparza dos cucharadas de mantequilla y el bacon cortado en dados en el fondo de un cacerola grande, resistente al fuego, con tapa. Agregue la zanahoria, la cebolla, el apio, el perejil y los menudillos de gallina. Tape y cocine a fuego lento hasta que queden tiernos, sin que se doren las verduras, unos 30 minutos. Si fuera necesario, agregue de vez en vez una cucharada de agua. Una vez que las verduras ablanden, agregue el agua suficiente para cubrirlas.
3. Coloque la pechuga de lado sobre las verduras. Agregue el caldo y suficiente vino para cubrir al ave por una media pulgada. Lleve a ebullición a fuego lento moderado. Use una cuchara para quitar la espuma que sube a la superficie cuando el líquido empieza a hervir. Agregue los tallos cortados y cualquier resto de los champiñones, el ajo y dos cucharaditas de sal.
4. Tape la cacerola dejando la tapa ligeramente entreabierta para que salga el vapor. A partir de este punto, el líquido no debería hervir, sino simplemente borbotear, de modo que la gallina se cueza por estofado durante 45 a 55 minutos. Compruebe la gallina clavando la carne en el muslo, que es la parte que más demora en cocerse. Los jugos extraídos deben ser completamente blancos.
5. Mientra se cocina la gallina, prepare la guarnición de champiñones. Coloque los sombreros de champiñones en una pequeña cacerola con media taza de agua, una pizca de sal, el juego del limón restante y 2 cucharadas de mantequilla. Tape, lleve a ebullición y cocine durante 4 a 5 minutos, sacudiendo la cacerola de vez en vez. Retire del fuego, pero deje tapada para conservar el calor. Cuele el agua antes de servir.
6. Cuele la gallina echando el agua de la cocción en un cuenco. Deje la gallina en la cacerola tapada para mantenerla caliente mientras prepara la salsa.
7. Mida 3 tazas del agua de la cocción y cueza rápidamente en una sartén hasta reducirla hasta la mitad, a cerca de 1¼ taza. Enfríe el caldo en un cuenco el caldo reducido.
8. En la misma cacerola derrita, a fuego lento, 2 cucharadas de mantequilla, agregue revolviendo la harina para hacer una pasta suave y cueza durante 2 minutos. Retire la cacerola del fuego y deje que el roux enfríe durante 1 o 2 minutos.
9. Bata el agua de la cocción reducido poco a poco, batiendo continuamente. Cuando haya agregado todo el caldo, vuelva la cacerola a la cocinilla a fuego alto y cueza durante un par de minutos.
10. Revuelva continuamente, agregue poco a poco la crema, en 4 o 5 veces, agregando la nueva cantidad cuando la salsa haya empezado a hervir de nuevo; esto toma algunos minutos. La salsa debería quedar perfectamente fluida y justo lo suficientemente espesa con un bello tinte blanco mate, para justificar su nombre. Se puede mantener caliente a baño maría hasta que pueda servir.
11. Para servir: Este plato debe trincharse siempre en la cocina porque la piel debe ser removida de los trozos. Quite las tiras de bacon. Separe los muslos. Separe las alas al mismo tiempo que corta la pechuga. Retire la piel de las patas y pechuga y deseche. Divida cada ala en 2 trozos. Debe quedar con seis trozos.
12. Ordene la gallina en un plato redondo caliente y reparta los champiñones en los bordes. Cubra cada trozo de gallina con unas pocas cucharadas de salsa y sirva el resto en una salsera.
Cada ración: 705 calorías; 45 gramos de proteína; 17 gramos de carbohidratos; 1 gramos de fibra; 47 gramos de grasa; 24 gramos de grasa saturada; 220 mg. de colesterol; 1,281 mg. de sodio.
1 de febrero de 2006
©los angeles times
©traducción mQh
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Jordan Trunner -