sobre los tomates
Desde los tradicionales hasta los redondos, y como quieras que los cortes, los tomates dominan el verano.
Ningún otro producto del verano es tan apreciado como el tomate. Te puedes dar cuenta cuando miras las colas que se forman en las ferias agrícolas donde se venden los mejores tomates tradicionales. Hace poco, en el puesto de Nourse Farm en el Old Northern Avenue Bridge, los clientes se agolparon en torno a una bandeja con muestras de tomates morados de Cherokee, de tomates Moskovich, y de tomates morados de Pruden. "Mmm, el morado de Cherokee es mi favorito", dijo un hombre mientras escogía de un cubo. Una mujer prefirió los morados de Pruden, ligeramente deformes y de un brillante rosado, mientras otro mezclaba diferentes variedades de tomates frescos tradicionales para preparar una colorida ensalada. Era un típico día de euforia en la temporada alta del tomate.
Los brillantes y rojos frutos se aparecen también en los patios traseros, ya que son a menudo el único cultivo que se intenta más allá de una maceta de perejil. En las tiendas de abarrotes, el consumo se ha disparado en los últimos años, y los consumidores parecen no cansarse nunca. Los dueños de restaurantes también los adoran. Steve Johnson, cocinero y propietario del restaurante Rendezvous, en Cambridge, dice que su local en la Plaza Central utiliza en el verano entre 22 y 27 kilos a la semana, todos de la variedad tradicional. Una presentación favorita es amontonar unas rodajas y salpicarlas con maíz y una vinagreta de jerez, y montones de albahaca fresca.
Los tomates tienen muchas cualidades que gustan a la gente: Son un piquín dulces, un piquín agrios, a veces ácidos, y tiene un poco del encantador y sabroso quinto sabor llamado umami, dice Marcia Pelchat, de Monell Chemical Senses Center, de Filadelfia. Pelchat, psicóloga sensorial, dice que la popularidad va más allá del sabor. El aroma también cuenta.
Y la familiaridad, dice la psicóloga, cuenta todavía más: Nos gustan los tomates porque los conocemos. "A la gente le gustan las cosas familiares", dice. Piensa que al principio se hicieron populares por razones económicas; son fáciles de cultivar y hay montones de variedades. Debido a que son abundantes y baratos -y a que los comían nuestros padres y abuelos-, nosotros también los comemos.
El recuerdo y la tradición pueden tener algo que ver con el hecho de que muchos de nosotros insistimos en comer tomates sólo de cierto lugar, o de cierta variedad, o en cierta época. Los tomates están entrelazados con recuerdos felices. Los niños cuyos padres tenían patios traseros pueden recordar cuando recogían tomates tipo cereza de las ramas y los comían todavía calientes por el sol. O cuando ayudaban a un abuelo italiano a preparar salsa de tomate al final del verano.
Los tomates tienen un alocado pasado. Se cree que provienen de América del Sur y que fueron primero cultivados en América Central, y llevados a Europa por exploradores del Nuevo Mundo. Aunque los europeos del sur los adoptaron de buena gana, los ingleses y otras culturas de Europa del Norte al principio pensaban que los tomates eran venenosos.
A fines del siglo diecinueve, un emprendedor importador estadounidense trató de demostrar en tribunales que el tomate, técnicamente una fruta, debía estar exento de pagar el arancel a las verduras; al final, el alegato fue rechazado. En la cocina, los tomates son tratados como verduras. En los años treinta, un campesino del oeste de Virginia plantó una planta que produjo tomates de casi un kilo. Decía que las plantas de un dólar podían alimentar a una familia de seis personas. Llamó Mortgage Lifters a su variedad, y pagó su casa en cuatro años.
A fines de siglo, otro tomate causó una temprana controversia biogenética cuando se experimentó con el tomate Flavr Savr a principio de los años noventa. Los tomates modificados genéticamente eran muy rojos, pero no se ablandaban, y tenían una vida más larga. Los norteamericanos estaban preocupados por el aspecto bio-técnico, pero al final los tomates Flavr Savr fueron rechazados por una importante razón: No sabían a nada.
Hoy se habla mucho sobre el sabor de los tomates. Los puristas dicen que sólo los frutos locales de temporada tienen el verdadero sabor. Pero una asombrosa gama de tomates que crecen en el sur y en otros países demuestran lo contrario. En un supermercado Shaw en Dorchester la semana pasada, se exhibían tomates de racimo criados en la mata, cultivados en Canadá. También había tomates redondos criados en invernaderos, tomates tipo ciruela, tomates romanos, tomates orgánicos, tomates tipo cereza en la mata, tomates tipo fresón un poco más grandes (en forma de fresa y dulces), y tomates metidos en mallas.
La variedad es una tendencia, dice el gerente de productos de Shaw, Skip White. "Estamos siempre buscando variedades y sabores". Recuerda que hace más de veinte años, el objetivo era la perfección y la disponibilidad. "Todo el mundo andaba ansioso por ofrecer tomates todo el año". Los productores introdujeron el tomate resistente al tiempo.
La ola se ha revertido, dice, porque la producción en invernadero empezó a despegar hace unos quince años. La mayoría de los tomates que vende son cultivados en Florida o México, aunque también los producen España, Holanda e Israel. Piensa que los productores mexicanos son los más innovadores y "Florida trata de venderte lo mismo de siempre".
Los tomates enmallados son llamados Feos Maduros [UglyRipe], por Santa Sweets, de Florida, que reclama haber desarrollado los populares y pequeños tomates tipo uva. De forma muy desigual, los ‘feos' se venden bien, dice White. "El único problema es que la demanda supera la oferta". Cree que la mayoría de los tomates en la mata no tienen tanto sabor como se cree, pero los consumidores adoran el ‘romanticismo' del tomate en la mata.
Este año espera ansioso los tomates orgánicos de la Happy Valley Organic Cooperative en la zona de Amherst. Aunque White dice que le encantaría comprar en la zona, es difícil que los supermercados los puedan adquirir consistentemente.
El granjero Ryan Voiland, cuya Red Fire Farm en Granby ganó importantes premios en el torneo de tomates del estado este año, y el pasado, dice que los tomates "son un cultivo que requiere muchos cuidados". Con más de tres kilómetros de campo, está cultivando sesenta variedades, muchas tradicionales, y entre diez y quince variedades de tomates cereza, desde los Matt's Wild Cherry hasta Sungold. Los tradicionales presentan desafíos especiales. "Entre el 50 y el 75 por ciento de los cultivos deben ser mejorados por razones cosméticas", lo que quiere decir que los cortes y otros defectos "no se venden".
Los favoritos de Voiland son los Jet Stars, sólidos tomates para ser cortados, de bonita textura, que utiliza en sus bocadillos de todos los días. En cuanto al sabor, "prefiero las variedades tradicionales". Estas incluyen los brandywines, los alemanes, y los morados de Cherokee. Y, claro, los tomates Aunt Ruby Green, "un tomate deliciosamente dulce". Terminado el verano, el granjero no se ocupa de los tomates. "Fuera de temporada, no me interesan", dice.
Steve Johnson, de Rendezvous, piensa del mismo modo. Cuando no es la temporada, dice, "no los servimos". Admite que su lado "idealista" como chef, y su lado como empresario, a veces entran en conflicto, cuando los clientes piden tomates en invierno. "Pero para mí hay un par de cosas que son sagradas: el maíz y los tomates. Cuando se acerca el verano, me pongo ansioso".
Johnson también tiene sus tomates favoritos. "Me gusta el tomate alemán Johnson, aunque reconozco que tengo intereses creados". También le gustan los morados de Cherokee, y la variedad Green Zebra. Ahora mismo, su cocinero, Deepak Kaul, está criando tomates en el tejado de su restaurante. Es un experimento, dice Johnson, y ha amenazado con abandonar el proyecto debido a la cuenta del agua.
Sería más práctico plantar hierbas, dice, pero aprecia la iniciativa del tomate. Después de todo, estamos en la temporada del tomate y andamos afiebrados. Como dice Voiland, de Red Fire Farm, los tomates son "la personificación del fin del verano".
Ningún otro producto del verano es tan apreciado como el tomate. Te puedes dar cuenta cuando miras las colas que se forman en las ferias agrícolas donde se venden los mejores tomates tradicionales. Hace poco, en el puesto de Nourse Farm en el Old Northern Avenue Bridge, los clientes se agolparon en torno a una bandeja con muestras de tomates morados de Cherokee, de tomates Moskovich, y de tomates morados de Pruden. "Mmm, el morado de Cherokee es mi favorito", dijo un hombre mientras escogía de un cubo. Una mujer prefirió los morados de Pruden, ligeramente deformes y de un brillante rosado, mientras otro mezclaba diferentes variedades de tomates frescos tradicionales para preparar una colorida ensalada. Era un típico día de euforia en la temporada alta del tomate.Los brillantes y rojos frutos se aparecen también en los patios traseros, ya que son a menudo el único cultivo que se intenta más allá de una maceta de perejil. En las tiendas de abarrotes, el consumo se ha disparado en los últimos años, y los consumidores parecen no cansarse nunca. Los dueños de restaurantes también los adoran. Steve Johnson, cocinero y propietario del restaurante Rendezvous, en Cambridge, dice que su local en la Plaza Central utiliza en el verano entre 22 y 27 kilos a la semana, todos de la variedad tradicional. Una presentación favorita es amontonar unas rodajas y salpicarlas con maíz y una vinagreta de jerez, y montones de albahaca fresca.
Los tomates tienen muchas cualidades que gustan a la gente: Son un piquín dulces, un piquín agrios, a veces ácidos, y tiene un poco del encantador y sabroso quinto sabor llamado umami, dice Marcia Pelchat, de Monell Chemical Senses Center, de Filadelfia. Pelchat, psicóloga sensorial, dice que la popularidad va más allá del sabor. El aroma también cuenta.
Y la familiaridad, dice la psicóloga, cuenta todavía más: Nos gustan los tomates porque los conocemos. "A la gente le gustan las cosas familiares", dice. Piensa que al principio se hicieron populares por razones económicas; son fáciles de cultivar y hay montones de variedades. Debido a que son abundantes y baratos -y a que los comían nuestros padres y abuelos-, nosotros también los comemos.
El recuerdo y la tradición pueden tener algo que ver con el hecho de que muchos de nosotros insistimos en comer tomates sólo de cierto lugar, o de cierta variedad, o en cierta época. Los tomates están entrelazados con recuerdos felices. Los niños cuyos padres tenían patios traseros pueden recordar cuando recogían tomates tipo cereza de las ramas y los comían todavía calientes por el sol. O cuando ayudaban a un abuelo italiano a preparar salsa de tomate al final del verano.
Los tomates tienen un alocado pasado. Se cree que provienen de América del Sur y que fueron primero cultivados en América Central, y llevados a Europa por exploradores del Nuevo Mundo. Aunque los europeos del sur los adoptaron de buena gana, los ingleses y otras culturas de Europa del Norte al principio pensaban que los tomates eran venenosos.
A fines del siglo diecinueve, un emprendedor importador estadounidense trató de demostrar en tribunales que el tomate, técnicamente una fruta, debía estar exento de pagar el arancel a las verduras; al final, el alegato fue rechazado. En la cocina, los tomates son tratados como verduras. En los años treinta, un campesino del oeste de Virginia plantó una planta que produjo tomates de casi un kilo. Decía que las plantas de un dólar podían alimentar a una familia de seis personas. Llamó Mortgage Lifters a su variedad, y pagó su casa en cuatro años.
A fines de siglo, otro tomate causó una temprana controversia biogenética cuando se experimentó con el tomate Flavr Savr a principio de los años noventa. Los tomates modificados genéticamente eran muy rojos, pero no se ablandaban, y tenían una vida más larga. Los norteamericanos estaban preocupados por el aspecto bio-técnico, pero al final los tomates Flavr Savr fueron rechazados por una importante razón: No sabían a nada.
Hoy se habla mucho sobre el sabor de los tomates. Los puristas dicen que sólo los frutos locales de temporada tienen el verdadero sabor. Pero una asombrosa gama de tomates que crecen en el sur y en otros países demuestran lo contrario. En un supermercado Shaw en Dorchester la semana pasada, se exhibían tomates de racimo criados en la mata, cultivados en Canadá. También había tomates redondos criados en invernaderos, tomates tipo ciruela, tomates romanos, tomates orgánicos, tomates tipo cereza en la mata, tomates tipo fresón un poco más grandes (en forma de fresa y dulces), y tomates metidos en mallas.
La variedad es una tendencia, dice el gerente de productos de Shaw, Skip White. "Estamos siempre buscando variedades y sabores". Recuerda que hace más de veinte años, el objetivo era la perfección y la disponibilidad. "Todo el mundo andaba ansioso por ofrecer tomates todo el año". Los productores introdujeron el tomate resistente al tiempo.
La ola se ha revertido, dice, porque la producción en invernadero empezó a despegar hace unos quince años. La mayoría de los tomates que vende son cultivados en Florida o México, aunque también los producen España, Holanda e Israel. Piensa que los productores mexicanos son los más innovadores y "Florida trata de venderte lo mismo de siempre".
Los tomates enmallados son llamados Feos Maduros [UglyRipe], por Santa Sweets, de Florida, que reclama haber desarrollado los populares y pequeños tomates tipo uva. De forma muy desigual, los ‘feos' se venden bien, dice White. "El único problema es que la demanda supera la oferta". Cree que la mayoría de los tomates en la mata no tienen tanto sabor como se cree, pero los consumidores adoran el ‘romanticismo' del tomate en la mata.
Este año espera ansioso los tomates orgánicos de la Happy Valley Organic Cooperative en la zona de Amherst. Aunque White dice que le encantaría comprar en la zona, es difícil que los supermercados los puedan adquirir consistentemente.
El granjero Ryan Voiland, cuya Red Fire Farm en Granby ganó importantes premios en el torneo de tomates del estado este año, y el pasado, dice que los tomates "son un cultivo que requiere muchos cuidados". Con más de tres kilómetros de campo, está cultivando sesenta variedades, muchas tradicionales, y entre diez y quince variedades de tomates cereza, desde los Matt's Wild Cherry hasta Sungold. Los tradicionales presentan desafíos especiales. "Entre el 50 y el 75 por ciento de los cultivos deben ser mejorados por razones cosméticas", lo que quiere decir que los cortes y otros defectos "no se venden".
Los favoritos de Voiland son los Jet Stars, sólidos tomates para ser cortados, de bonita textura, que utiliza en sus bocadillos de todos los días. En cuanto al sabor, "prefiero las variedades tradicionales". Estas incluyen los brandywines, los alemanes, y los morados de Cherokee. Y, claro, los tomates Aunt Ruby Green, "un tomate deliciosamente dulce". Terminado el verano, el granjero no se ocupa de los tomates. "Fuera de temporada, no me interesan", dice.
Steve Johnson, de Rendezvous, piensa del mismo modo. Cuando no es la temporada, dice, "no los servimos". Admite que su lado "idealista" como chef, y su lado como empresario, a veces entran en conflicto, cuando los clientes piden tomates en invierno. "Pero para mí hay un par de cosas que son sagradas: el maíz y los tomates. Cuando se acerca el verano, me pongo ansioso".
Johnson también tiene sus tomates favoritos. "Me gusta el tomate alemán Johnson, aunque reconozco que tengo intereses creados". También le gustan los morados de Cherokee, y la variedad Green Zebra. Ahora mismo, su cocinero, Deepak Kaul, está criando tomates en el tejado de su restaurante. Es un experimento, dice Johnson, y ha amenazado con abandonar el proyecto debido a la cuenta del agua.
Sería más práctico plantar hierbas, dice, pero aprecia la iniciativa del tomate. Después de todo, estamos en la temporada del tomate y andamos afiebrados. Como dice Voiland, de Red Fire Farm, los tomates son "la personificación del fin del verano".
11 de marzo de 2007
23 de agosto de 2006
©boston globe
©traducción mQh
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