mujeres en la cocina
[Maureen Fan] Ser mujer en un terreno masculino: la cocina.
Las mujeres muestran sus cicatrices en el bar de Oyamel, un nuevo restaurante mexicano de Crystal City. Lucen las quemaduras de aceite caliente en sus manos como insignias honoríficas y exponen ampollas de sartén en sus brazos.
Son un grupo duro, incluso cuando se aplican el maquillaje en una limusina. De momento, las nuevas chicas están tranquilas. Pero pronto también ellas prepararán margaritas como si fueran veteranas y contarán historias sobre lo que significa ser mujer en un mundo masculino: el de la cocina.
Las siete están disfrutando de un extraño descanso, una orgía de entradas y aperitivos una noche en tres restaurantes de Virginia, con una larga limusina que las llevará a casa. El objetivo: camaradería sin tapujos y terapia de conversación. Quien dirigía al grupo era Ris Lacoste, una de un puñado de prominentes chefs de Washington y una baronesa política de una especie diferente. La mayoría de las noches dirige la función en el 1789, en Georgetown, pero esta noche ella es simplemente la jefa.
"Yo crecí con un montón de niñas en la cocina. Es raro", dijo Lacoste, 49, que enseñó a tres mujeres del grupo, pero que luego las perdió a otros restaurantes.
Su salida reciente, la primera después de muchos meses, era también una celebración atrasada porque Lacoste había incorporado a una nueva chica "a la línea". Amanda Freas, 24, había sido finalmente autorizada para cocinar comida caliente, y Lacoste pensó que podrían servirle algunos consejos.
"¿Quieres que vengamos y le mostremos cómo lo hacemos?", había dicho el segundo chef, Rebecca Jacks, del Tower Oaks Lodge, cuando Lacoste propuso reunir al grupo.
Enterarse de otras mujeres suficientemente locas como para estar en el mismo negocio las reconforta. Viven todas en un mundo donde las horas son largas, las venas varicosas aparecen temprano y los beneficios marginales son pocos. Cuando dejan de servir ensaladas frías y postres y se gradúan en la parrilla y la sartén, como Freas, repentinamente no hay órdenes escritas. Solamente los gritos del chef.
La noche empezó en los relajados momentos después de su primera pausa para fumar. Lo difícil que es simplemente salir de casa después de un ajetreado día. Cómo los clientes llegan media hora antes de sus reservas y esperan tener sus sitios. Cómo suspiran todas profundamente y ofrecen un postre gratuito en lugar de reprochar la lentitud de un camarero que ha llamado para decir que está enfermo.
¿La lección? Aprender cómo hacer frente a las presiones del trabajo, especialmente cuando trabajas lado a lado con hombres, los reyes de la cocina.
"Creo que un montón de los hombres son más débiles para las tareas múltiples. Para ellos es más difícil ver la imagen total. Se colocan anteojeras y se concentran en un solo plato", dijo Andie Keller, 30, antes de que llegaran las frituras de plátano y la ensalada de jicama. Antiguamente segundo chef del 2941 en Falls Church -fundamentalmente la segunda posición en un restaurante-, Keller se ocupa ahora de la parte anterior del establecimiento, o la parte pública del restaurante.
En la última década, las mujeres han empezado a tener cada vez más posiciones protagonistas en las cocinas de algunos de los restaurantes mejor conocidos. En Washington, las compañeras de Lacoste incluyen a Nora Pouillon y Ann Cashion.
Pero las estadísticas del gobierno son inequívocas. Mientras las mujeres constituyen más de la mitad de la fuerza de trabajo en la industria de la preparación de alimentos, menos de una en cinco son chefs o jefes de cocina. Los premios más prestigiosos del ramo recaen la mayor parte de las veces en hombres. La mayoría de los más importantes chefs del país son hombres. La mayoría de los estudiantes de la Academie de Cuisine de Gaithersburg son hombres.
No sorprende que las mujeres se descarguen.
Varias de las mujeres están comprometidas en relaciones con hombres, pero en la noche de las chicas, todo es generalización. Los hombres son débiles, pero tienen tanta con-fian-za. Las mujeres retroceden y lo aguantan todo, al principio. Los hombres son competitivos, pero creen que el trabajo es fácil.
"Creen que lo dominan todo, aunque cuando no lo hagan", dijo Keller, que lleva cinco años cocinando. Lacoste, su antigua patrona y chef profesional durante 23 años, asintió.
"La concentración de los hombres, su capacidad de centrarse en una sola cosa, crea algo formidable", dijo Lacoste, que cree que una cocina bien llevada necesita un balance de hombres y mujeres. Cuando era secretaria en Vidalia, hace más de una década, la presión en la cocina era tal que daba "una vuelta sirviendo helados a los hombres, diciéndoles: Tienes que refrescarte. No eres tan importante".
Lacoste miró su reloj y llamó desde su celular al chofer de la limusina. "Pueden ser más rápidos y mejores que las mujeres", dijo sobre los cocineros, "pero no pueden hacer dos cosas a la vez".
Las mujeres salieron de Oaymel pero se llevaron el tema para la ruta hacia el Majestic Cafe, donde la conversación pasó a cómo tratan los hombres a las mujeres en la cocina.
"El error más grande que cometieron los hombres fue pensar que podían hacerlo sin nosotras", dijo Michell Giroux Russel, 39, que es chef del restaurante Tower Oaks Lodge, en Rockville. Subestimada por los hombres mientras subía de rango, Russell se hizo conocida por su rapidez. Desdeña el intenso foco de algunos cocineros cuando es a expensas del tiempo. "Es por eso que tienes que esperar tu plato durante dos horas", dijo.
Los hombres a menudo desafían a las mujeres, dijo Jacks, que trabaja como segundo de Russel. "Tú no deberías estar aquí. No deberías usar maquillaje. No deberías usar lápiz labial. De hecho, no deberías estar en la cocina'", remedó Jacks, aplicándose en la limusina otra capa de rouge.
Para contar, dijo Keller, a veces tienes que levantar la voz. Saber lo que necesitas y cuándo lo necesitas es tan importante como exigente. "No me preguntes por qué lo necesito", dijo.
Para entonces, el grupo ya había pasado de cristal y estaban a la mesa en el Majestic Cafe, en Alexandria. "Los hombres son como chiquillas", dijo Russell mientras brindaban por Oprah Winfrey y Martha Stewart.
Hace poco Keller dejó el turno de 11 de la mañana a medianoche como segundo y ahora trabaja de 3 de la tarde a medianoche como chef. Pero no está segura de que la vida de una cocinera sea compatible con sus planes de criar a sus hijos.
"Eso es lo que me está pasando ahora. ¿Es esta la dirección en la que quiero ir?", dijo Keller, que sigue clases de dicción entre sus días de nueve horas.
"Ten tu bebé, piden dos meses libres y ponen a Michael a trabajar en casa", dijo Russell, casada sin hijos.
"Pero si estás en la posición de Susan y este es tu lugar", dijo Keller, refiriéndose a la chef y propietaria del Majestic, Susan McCreight Lindeborg, "¡tienes que estar aquí todo el tiempo!"
Si llevas la hostelería en la sangre, puedes tener hijos sin abandonar, interrumpió Lacoste. "Yo tengo seis hermanos. Para mi madre es lo mismo que llevar un restaurante", dijo.
"Si yo tuviera mi propio negocio, me pondría a mi hijo a la espalda", dijo Russell.
"¿Y qué pasa cuando tenga tres años?", preguntó Keller.
"Entonces lo haré picar las cebollas", dijo Russell.
Hacia las 10 de la noche se empezaron a ver los primeros bostezos de la noche. Pero en el restaurante Eve, a unas calles de allí, Russell examinó la carta de vinos. Habían cruzado la ciudad examinando los menús, los asientos, la afluencia -incluso los refrigeradores walk-in- de la competencia. Ahora pidieron mollejas, rascacio y sopa de pescado bouillabaisse, incluso aunque habían cenado pez gato, batatas, albóndigas, pastel de plátano y pastel de crema de Boston en la parada previa.
Llegó una enorme bandeja de quesos, con garrotxa de España, chaource de Francia, y el favorito de todos, el tumalo tomme de Italia. "Lo que me gusta de los quesos es que todos tienen su personalidad", dijo Keller. "Algunos son aburridos, como un montón de gente. Algunos son tan sensuales y bonitos que quieres estar con ellos todo el tiempo".
En estos días, los cocineros pueden aprender sobre sus propios pies. Las cocinas están ahora llenas de alumnos que la televisión ha transformado en glamorosos chefs. Las academias regionales de gastronomía están remplazando los largos períodos de aprendizaje y adquiriendo reputación nacional.
Las nuevas cocineras en el grupo estaban más preocupadas de cómo ganarse la vida. Rebecca Dunlap, 27, ex estudiante de arte ahora en l'Academie de Cuisine en Gaithersburg, está internada en Lacoste. Freas se preguntaba si la escuela de cocina valía los 40.000 dólares y dos años. Muchos jóvenes cocineros se gradúan con deudas y luego entran como aprendices en las cocinas a 7 u 8 dólares la hora. "La vida", dijo Lacoste, "es demasiado cara como para trabajar a 7 dólares la hora".
Las nuevas cocineras parecen empaparse de cada palabra, pero difícilmente necesitaban ser persuadidas. "Hay muy pocas carreras que utilicen todos los sentidos", dijo Eileen Cosgrove, 36, que sirve aperitivos y ensaladas en el 1789. "Me gusta lo físico del trabajo".
Era medianoche cuando la limusina aparcó frente al 1789. La que se había levantado hace 19 horas, Russell, quería seguir. Pero la jefa estaba cerrando la noche. Lacoste se bajó del coche, que entonces dobló por la esquina con el resto de las mujeres, hacia el norte de Rockville, sin destino conocido.
27 de marzo de 2005
©washington post
©traducción mQh
Las mujeres muestran sus cicatrices en el bar de Oyamel, un nuevo restaurante mexicano de Crystal City. Lucen las quemaduras de aceite caliente en sus manos como insignias honoríficas y exponen ampollas de sartén en sus brazos.Son un grupo duro, incluso cuando se aplican el maquillaje en una limusina. De momento, las nuevas chicas están tranquilas. Pero pronto también ellas prepararán margaritas como si fueran veteranas y contarán historias sobre lo que significa ser mujer en un mundo masculino: el de la cocina.
Las siete están disfrutando de un extraño descanso, una orgía de entradas y aperitivos una noche en tres restaurantes de Virginia, con una larga limusina que las llevará a casa. El objetivo: camaradería sin tapujos y terapia de conversación. Quien dirigía al grupo era Ris Lacoste, una de un puñado de prominentes chefs de Washington y una baronesa política de una especie diferente. La mayoría de las noches dirige la función en el 1789, en Georgetown, pero esta noche ella es simplemente la jefa.
"Yo crecí con un montón de niñas en la cocina. Es raro", dijo Lacoste, 49, que enseñó a tres mujeres del grupo, pero que luego las perdió a otros restaurantes.
Su salida reciente, la primera después de muchos meses, era también una celebración atrasada porque Lacoste había incorporado a una nueva chica "a la línea". Amanda Freas, 24, había sido finalmente autorizada para cocinar comida caliente, y Lacoste pensó que podrían servirle algunos consejos.
"¿Quieres que vengamos y le mostremos cómo lo hacemos?", había dicho el segundo chef, Rebecca Jacks, del Tower Oaks Lodge, cuando Lacoste propuso reunir al grupo.
Enterarse de otras mujeres suficientemente locas como para estar en el mismo negocio las reconforta. Viven todas en un mundo donde las horas son largas, las venas varicosas aparecen temprano y los beneficios marginales son pocos. Cuando dejan de servir ensaladas frías y postres y se gradúan en la parrilla y la sartén, como Freas, repentinamente no hay órdenes escritas. Solamente los gritos del chef.
La noche empezó en los relajados momentos después de su primera pausa para fumar. Lo difícil que es simplemente salir de casa después de un ajetreado día. Cómo los clientes llegan media hora antes de sus reservas y esperan tener sus sitios. Cómo suspiran todas profundamente y ofrecen un postre gratuito en lugar de reprochar la lentitud de un camarero que ha llamado para decir que está enfermo.
¿La lección? Aprender cómo hacer frente a las presiones del trabajo, especialmente cuando trabajas lado a lado con hombres, los reyes de la cocina.
"Creo que un montón de los hombres son más débiles para las tareas múltiples. Para ellos es más difícil ver la imagen total. Se colocan anteojeras y se concentran en un solo plato", dijo Andie Keller, 30, antes de que llegaran las frituras de plátano y la ensalada de jicama. Antiguamente segundo chef del 2941 en Falls Church -fundamentalmente la segunda posición en un restaurante-, Keller se ocupa ahora de la parte anterior del establecimiento, o la parte pública del restaurante.
En la última década, las mujeres han empezado a tener cada vez más posiciones protagonistas en las cocinas de algunos de los restaurantes mejor conocidos. En Washington, las compañeras de Lacoste incluyen a Nora Pouillon y Ann Cashion.
Pero las estadísticas del gobierno son inequívocas. Mientras las mujeres constituyen más de la mitad de la fuerza de trabajo en la industria de la preparación de alimentos, menos de una en cinco son chefs o jefes de cocina. Los premios más prestigiosos del ramo recaen la mayor parte de las veces en hombres. La mayoría de los más importantes chefs del país son hombres. La mayoría de los estudiantes de la Academie de Cuisine de Gaithersburg son hombres.
No sorprende que las mujeres se descarguen.
Varias de las mujeres están comprometidas en relaciones con hombres, pero en la noche de las chicas, todo es generalización. Los hombres son débiles, pero tienen tanta con-fian-za. Las mujeres retroceden y lo aguantan todo, al principio. Los hombres son competitivos, pero creen que el trabajo es fácil.
"Creen que lo dominan todo, aunque cuando no lo hagan", dijo Keller, que lleva cinco años cocinando. Lacoste, su antigua patrona y chef profesional durante 23 años, asintió.
"La concentración de los hombres, su capacidad de centrarse en una sola cosa, crea algo formidable", dijo Lacoste, que cree que una cocina bien llevada necesita un balance de hombres y mujeres. Cuando era secretaria en Vidalia, hace más de una década, la presión en la cocina era tal que daba "una vuelta sirviendo helados a los hombres, diciéndoles: Tienes que refrescarte. No eres tan importante".
Lacoste miró su reloj y llamó desde su celular al chofer de la limusina. "Pueden ser más rápidos y mejores que las mujeres", dijo sobre los cocineros, "pero no pueden hacer dos cosas a la vez".
Las mujeres salieron de Oaymel pero se llevaron el tema para la ruta hacia el Majestic Cafe, donde la conversación pasó a cómo tratan los hombres a las mujeres en la cocina.
"El error más grande que cometieron los hombres fue pensar que podían hacerlo sin nosotras", dijo Michell Giroux Russel, 39, que es chef del restaurante Tower Oaks Lodge, en Rockville. Subestimada por los hombres mientras subía de rango, Russell se hizo conocida por su rapidez. Desdeña el intenso foco de algunos cocineros cuando es a expensas del tiempo. "Es por eso que tienes que esperar tu plato durante dos horas", dijo.
Los hombres a menudo desafían a las mujeres, dijo Jacks, que trabaja como segundo de Russel. "Tú no deberías estar aquí. No deberías usar maquillaje. No deberías usar lápiz labial. De hecho, no deberías estar en la cocina'", remedó Jacks, aplicándose en la limusina otra capa de rouge.
Para contar, dijo Keller, a veces tienes que levantar la voz. Saber lo que necesitas y cuándo lo necesitas es tan importante como exigente. "No me preguntes por qué lo necesito", dijo.
Para entonces, el grupo ya había pasado de cristal y estaban a la mesa en el Majestic Cafe, en Alexandria. "Los hombres son como chiquillas", dijo Russell mientras brindaban por Oprah Winfrey y Martha Stewart.
Hace poco Keller dejó el turno de 11 de la mañana a medianoche como segundo y ahora trabaja de 3 de la tarde a medianoche como chef. Pero no está segura de que la vida de una cocinera sea compatible con sus planes de criar a sus hijos.
"Eso es lo que me está pasando ahora. ¿Es esta la dirección en la que quiero ir?", dijo Keller, que sigue clases de dicción entre sus días de nueve horas.
"Ten tu bebé, piden dos meses libres y ponen a Michael a trabajar en casa", dijo Russell, casada sin hijos.
"Pero si estás en la posición de Susan y este es tu lugar", dijo Keller, refiriéndose a la chef y propietaria del Majestic, Susan McCreight Lindeborg, "¡tienes que estar aquí todo el tiempo!"
Si llevas la hostelería en la sangre, puedes tener hijos sin abandonar, interrumpió Lacoste. "Yo tengo seis hermanos. Para mi madre es lo mismo que llevar un restaurante", dijo.
"Si yo tuviera mi propio negocio, me pondría a mi hijo a la espalda", dijo Russell.
"¿Y qué pasa cuando tenga tres años?", preguntó Keller.
"Entonces lo haré picar las cebollas", dijo Russell.
Hacia las 10 de la noche se empezaron a ver los primeros bostezos de la noche. Pero en el restaurante Eve, a unas calles de allí, Russell examinó la carta de vinos. Habían cruzado la ciudad examinando los menús, los asientos, la afluencia -incluso los refrigeradores walk-in- de la competencia. Ahora pidieron mollejas, rascacio y sopa de pescado bouillabaisse, incluso aunque habían cenado pez gato, batatas, albóndigas, pastel de plátano y pastel de crema de Boston en la parada previa.
Llegó una enorme bandeja de quesos, con garrotxa de España, chaource de Francia, y el favorito de todos, el tumalo tomme de Italia. "Lo que me gusta de los quesos es que todos tienen su personalidad", dijo Keller. "Algunos son aburridos, como un montón de gente. Algunos son tan sensuales y bonitos que quieres estar con ellos todo el tiempo".
En estos días, los cocineros pueden aprender sobre sus propios pies. Las cocinas están ahora llenas de alumnos que la televisión ha transformado en glamorosos chefs. Las academias regionales de gastronomía están remplazando los largos períodos de aprendizaje y adquiriendo reputación nacional.
Las nuevas cocineras en el grupo estaban más preocupadas de cómo ganarse la vida. Rebecca Dunlap, 27, ex estudiante de arte ahora en l'Academie de Cuisine en Gaithersburg, está internada en Lacoste. Freas se preguntaba si la escuela de cocina valía los 40.000 dólares y dos años. Muchos jóvenes cocineros se gradúan con deudas y luego entran como aprendices en las cocinas a 7 u 8 dólares la hora. "La vida", dijo Lacoste, "es demasiado cara como para trabajar a 7 dólares la hora".
Las nuevas cocineras parecen empaparse de cada palabra, pero difícilmente necesitaban ser persuadidas. "Hay muy pocas carreras que utilicen todos los sentidos", dijo Eileen Cosgrove, 36, que sirve aperitivos y ensaladas en el 1789. "Me gusta lo físico del trabajo".
Era medianoche cuando la limusina aparcó frente al 1789. La que se había levantado hace 19 horas, Russell, quería seguir. Pero la jefa estaba cerrando la noche. Lacoste se bajó del coche, que entonces dobló por la esquina con el resto de las mujeres, hacia el norte de Rockville, sin destino conocido.
27 de marzo de 2005
©washington post
©traducción mQh
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