gluten, el nuevo canalla
[Kate Murphy] Ahora los supermercados y restaurantes favorecen las dietas sin gluten, ofreciendo productos sin esta proteína.
Brandi Walzer, 29, cartógrafo de Savannah, Georgia. Adora el pan, para no mencionar la pizza o la cerveza. Pero trata de evitarlos, porque contienen gluten -una substancia que según ella le revuelve el estómago, agrava su artritis y le provoca depresión.
Walzer forma parte del creciente grupo de estadounidenses que creen que el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno- es responsable de una variedad de enfermedades, desde erupciones de piel hasta esterilidad, ansiedad y gases. Aunque los análisis de diagnóstico no han indicado que ella padezca de alergia o sea muy sensible al gluten, dice sin embargo que se siente mejor sin él.
"Estoy luchando por mantener una dieta sin gluten", dice. "Me siento mucho mejor sin gluten".
No hay duda de que el consumo de gluten agrava la condición celiaca, un trastorno autoinmune que daña el intestino delgado e interrumpe la absorción de nutrientes. Pero los médicos dicen que no está claro que el gluten pueda ser responsabilizado de los otros problemas.
Sin embargo, se ha convertido en un popular canalla dietético. Los alimentos sin gluten están apareciendo en las estanterías de las tiendas de abarrotes y en los menús de restaurantes, incluyendo los de cadenas nacionales como P.F. Chang's y Outback Steakhouse. Los avisos contra los males del gluten abundan en páginas web sobre medicina alternativa y en tablones de anuncios.
"Un montón de practicantes alternativos, como quiroprácticos, lo han incorporado y están agitando sus mágicas bolas plateadas, cristales y ese tipo de cosas, diciendo a la gente que no tienen tolerancia para el gluten", dijo el doctor Don W. Powell, un gastroenterólogo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas en Galveston.
Sloane Miller, 35, editor independiente de Nueva York, se sometió a una dieta sin gluten hace seis meses siguiendo los consejos de su acupunturista, aunque un análisis de sangre y una biopsia indicaban que no sufría de la condición celiaca. Asolada durante largo tiempo por un dolor gastrointestinal y creyendo que podría estar sufriendo de una intolerancia no detectable al gluten, Miller dijo que renunciar a este "valía la pena".
El doctor Joseph A. Murray, gastroenterólogo en la Clínica Mayo en Rochester, Minnesota, que se especializa en el diagnóstico y tratamiento de la condición celiaca, dice que esos consejos pueden ser equivocados. "Ahora se ha puesto de moda echarle la culpa al gluten", dijo. "Es difícil separar la ciencia de las creencias".
Obviamente, el trigo entero y otros granos de cereales que contienen gluten pueden ser muy difíciles de digerir. Los componentes de fibras y gérmenes tienden a recorrer intactos el canal alimentario, que es la razón por la que a menudo son recetados como una suerte de escoba natural para aliviar el estreñimiento -y la razón también por la que provocan gases y diarrea.
Productos procesados y refinados derivados del trigo pueden provocar un aumento del azúcar en la sangre, que es seguido por una brusca reducción, que también puede provocar malestar en la gente. "Si dejas de comer Twinkie o comidas rápidas porque contienen trigo, seguro que te sentirás mejor", dice Murray. En realidad, mucha gente no inició dietas sin gluten para curarse de alguna enfermedad, sino simplemente para bajar de peso reduciendo los carbohidratos.
El gluten es relativamente nuevo en la dieta humana, habiéndose incorporado cuando empezó el cultivo de trigo hace unos diez mil años. Ahora se encuentra en todas partes, no solamente en alimentos procesados (incluyendo aliños de ensaladas, helados y crema de cacahuetes), sino incluso en los pegamentos de los sobres y en lápices labiales y en lociones. "Es muy difícil escapar al gluten", dijo Powell, de la Universidad de Texa.
Ahora el gluten también ha llegado a primera plana, porque algunos abastecedores chinos han sido acusados de introducir el químico industrial melamina en el gluten de trigo, que fue luego agregado al alimentos para mascotas en Estados Unidos, provocando finalmente el retiro de algunas marcas. Pero no existen indicaciones de que el gluten contaminado se haya incorporado al suministro de alimentos humanos.
Aunque las alergias al gluten que provocan respuestas inmunes como urticarias o problemas respiratorios son raras, la condición celiaca es más común de lo que se creía. La prevalencia en Norteamérica se calculaba previamente en uno en tres mil, pero varios estudios publicados en los últimos tres años indican que está más cerca de uno en cien -y de uno en veintidós para los que tienen factores de riesgo como tener un familiar directo con la condición.
Aunque nadie lo sabe a ciencia cierta, las cifras revisadas pueden ser atribuidas probablemente a la creciente incidencia así como a mejores herramientas de detección. "Ahora es probable que la gente conozca a alguien que la sufra", dijo el doctor Peter H.R. Green, director del Centro de la Enfermedad Celiaca del Colegio de Médicos y Cirujanos de la Universidad de Columbia.
Con el mayor conocimiento, dijo, más gente ha empezado a sospechar que padecen de la enfermedad celiaca o alguna forma más suave de intolerancia al gluten, y a decidir eliminar el trigo, la cebada y el centeno de su dieta sin un diagnóstico adecuado. Walzer, por ejemplo, renunció al gluten hace un año y medio tras enterarse que tenía síntomas similares a los que tenía una colega con la condición celiaca.
Aunque ningún análisis de la enfermedad celiaca es definitivo, el indicio más efectivo es un análisis de sangre utilizado ampliamente durante tres años que mide los niveles de antitransglutaminasa tisular, o anti-tTG, los anticuerpos de una enzima que secreta el cuerpo cuando el gluten irrita o daña el intestino delgado.
Los pacientes de la enfermedad celiaca tienen altos niveles de anti-tTG, lo que sugiere que el cuerpo ataca sus propias secreciones. Esta respuesta automática conduce a la destrucción de las paredes del intestino delgado y la consecuente mala absorción de nutrientes. (El análisis no será preciso si la persona ha dejado de consumir gluten). El análisis de sangre es usualmente seguido por una biopsia duodenal antes de que se haga un diagnóstico de la condición celiaca. La prueba final es una inversión de los síntomas de la dieta sin gluten.
Los análisis de sangre y ADN anteriores era mucho menos predictivos y la enfermedad celiaca fue difícil de identificar, especialmente debido a que sus síntomas varían ampliamente. Ann Austin McCormick, 64, directora jubilada de una escuela básica en Crosslake, Minnesota, dijo que sufría de diarrea y anemia crónicas antes de que le diagnosticaran la enfermedad celiaca hace cinco años. Colin Leslie, 15, alumno de secundaria en Rye, Nueva York, dijo que sufría severos dolores de las articulaciones y de cabeza antes de que le diagnosticaran la enfermedad en 2005.
Sin embargo, otros no presentan ningún síntoma -simplemente una forma latente de la enfermedad que pueden hacerse evidentes sólo después de algún suceso fisiológico o psicológico estresante, como una enfermedad grave o la muerte del cónyuge.
Investigadores en Estados Unidos, Italia y Gran Bretaña han postulado que la incidencia de la condición celiaca está aumentando en todo el mundo debido a que el trigo se ha convertido en un elemento dominante en la dieta occidental que ahora la gente está usando en demasía. Aunque discutible, este punto de vista también da cuenta de casos como los de Walzer y Miller, que creen que tienen una sensibilidad subclínica al gluten.
Actualmente, el único tratamiento para la condición celiaca o para una sensibilidad más subjetiva al gluten es tratar de evitar el consumo de cosas que contengan gluten. Olfateando la oportunidad, varias compañías, incluyendo Alba Therapeutics y Alvine Pharmaceuticals Inc., están trabajando para encontrar fármacos que inhiban la destructiva respuesta autoinmune al gluten que es característica de la enfermedad celiaca.
Y los fabricantes de suplementos alimenticios están intentando dar a toda prisa con fórmulas para desarrollar enzimas que ayuden a la gente a digerir el gluten, tal como las pastillas y gotas de lactosa fueron desarrolladas en los años ochenta para ayudar a la gente a digerir la lactosa de los productos lácteos.
Pero con los supermercados rebosantes de pan, cereales, tartas y galleticas sin gluten y restaurantes que sirven pastas, pizzas y cervezas sin la proteína, se ha hecho mucho menos difícil seguir dietas sin este ingrediente.
"Es fácil seguir la dieta sin gluten", dijo Miller. "No lo extrañas para nada".
Brandi Walzer, 29, cartógrafo de Savannah, Georgia. Adora el pan, para no mencionar la pizza o la cerveza. Pero trata de evitarlos, porque contienen gluten -una substancia que según ella le revuelve el estómago, agrava su artritis y le provoca depresión.Walzer forma parte del creciente grupo de estadounidenses que creen que el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno- es responsable de una variedad de enfermedades, desde erupciones de piel hasta esterilidad, ansiedad y gases. Aunque los análisis de diagnóstico no han indicado que ella padezca de alergia o sea muy sensible al gluten, dice sin embargo que se siente mejor sin él.
"Estoy luchando por mantener una dieta sin gluten", dice. "Me siento mucho mejor sin gluten".
No hay duda de que el consumo de gluten agrava la condición celiaca, un trastorno autoinmune que daña el intestino delgado e interrumpe la absorción de nutrientes. Pero los médicos dicen que no está claro que el gluten pueda ser responsabilizado de los otros problemas.
Sin embargo, se ha convertido en un popular canalla dietético. Los alimentos sin gluten están apareciendo en las estanterías de las tiendas de abarrotes y en los menús de restaurantes, incluyendo los de cadenas nacionales como P.F. Chang's y Outback Steakhouse. Los avisos contra los males del gluten abundan en páginas web sobre medicina alternativa y en tablones de anuncios.
"Un montón de practicantes alternativos, como quiroprácticos, lo han incorporado y están agitando sus mágicas bolas plateadas, cristales y ese tipo de cosas, diciendo a la gente que no tienen tolerancia para el gluten", dijo el doctor Don W. Powell, un gastroenterólogo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas en Galveston.
Sloane Miller, 35, editor independiente de Nueva York, se sometió a una dieta sin gluten hace seis meses siguiendo los consejos de su acupunturista, aunque un análisis de sangre y una biopsia indicaban que no sufría de la condición celiaca. Asolada durante largo tiempo por un dolor gastrointestinal y creyendo que podría estar sufriendo de una intolerancia no detectable al gluten, Miller dijo que renunciar a este "valía la pena".
El doctor Joseph A. Murray, gastroenterólogo en la Clínica Mayo en Rochester, Minnesota, que se especializa en el diagnóstico y tratamiento de la condición celiaca, dice que esos consejos pueden ser equivocados. "Ahora se ha puesto de moda echarle la culpa al gluten", dijo. "Es difícil separar la ciencia de las creencias".
Obviamente, el trigo entero y otros granos de cereales que contienen gluten pueden ser muy difíciles de digerir. Los componentes de fibras y gérmenes tienden a recorrer intactos el canal alimentario, que es la razón por la que a menudo son recetados como una suerte de escoba natural para aliviar el estreñimiento -y la razón también por la que provocan gases y diarrea.
Productos procesados y refinados derivados del trigo pueden provocar un aumento del azúcar en la sangre, que es seguido por una brusca reducción, que también puede provocar malestar en la gente. "Si dejas de comer Twinkie o comidas rápidas porque contienen trigo, seguro que te sentirás mejor", dice Murray. En realidad, mucha gente no inició dietas sin gluten para curarse de alguna enfermedad, sino simplemente para bajar de peso reduciendo los carbohidratos.
El gluten es relativamente nuevo en la dieta humana, habiéndose incorporado cuando empezó el cultivo de trigo hace unos diez mil años. Ahora se encuentra en todas partes, no solamente en alimentos procesados (incluyendo aliños de ensaladas, helados y crema de cacahuetes), sino incluso en los pegamentos de los sobres y en lápices labiales y en lociones. "Es muy difícil escapar al gluten", dijo Powell, de la Universidad de Texa.
Ahora el gluten también ha llegado a primera plana, porque algunos abastecedores chinos han sido acusados de introducir el químico industrial melamina en el gluten de trigo, que fue luego agregado al alimentos para mascotas en Estados Unidos, provocando finalmente el retiro de algunas marcas. Pero no existen indicaciones de que el gluten contaminado se haya incorporado al suministro de alimentos humanos.
Aunque las alergias al gluten que provocan respuestas inmunes como urticarias o problemas respiratorios son raras, la condición celiaca es más común de lo que se creía. La prevalencia en Norteamérica se calculaba previamente en uno en tres mil, pero varios estudios publicados en los últimos tres años indican que está más cerca de uno en cien -y de uno en veintidós para los que tienen factores de riesgo como tener un familiar directo con la condición.
Aunque nadie lo sabe a ciencia cierta, las cifras revisadas pueden ser atribuidas probablemente a la creciente incidencia así como a mejores herramientas de detección. "Ahora es probable que la gente conozca a alguien que la sufra", dijo el doctor Peter H.R. Green, director del Centro de la Enfermedad Celiaca del Colegio de Médicos y Cirujanos de la Universidad de Columbia.
Con el mayor conocimiento, dijo, más gente ha empezado a sospechar que padecen de la enfermedad celiaca o alguna forma más suave de intolerancia al gluten, y a decidir eliminar el trigo, la cebada y el centeno de su dieta sin un diagnóstico adecuado. Walzer, por ejemplo, renunció al gluten hace un año y medio tras enterarse que tenía síntomas similares a los que tenía una colega con la condición celiaca.
Aunque ningún análisis de la enfermedad celiaca es definitivo, el indicio más efectivo es un análisis de sangre utilizado ampliamente durante tres años que mide los niveles de antitransglutaminasa tisular, o anti-tTG, los anticuerpos de una enzima que secreta el cuerpo cuando el gluten irrita o daña el intestino delgado.
Los pacientes de la enfermedad celiaca tienen altos niveles de anti-tTG, lo que sugiere que el cuerpo ataca sus propias secreciones. Esta respuesta automática conduce a la destrucción de las paredes del intestino delgado y la consecuente mala absorción de nutrientes. (El análisis no será preciso si la persona ha dejado de consumir gluten). El análisis de sangre es usualmente seguido por una biopsia duodenal antes de que se haga un diagnóstico de la condición celiaca. La prueba final es una inversión de los síntomas de la dieta sin gluten.
Los análisis de sangre y ADN anteriores era mucho menos predictivos y la enfermedad celiaca fue difícil de identificar, especialmente debido a que sus síntomas varían ampliamente. Ann Austin McCormick, 64, directora jubilada de una escuela básica en Crosslake, Minnesota, dijo que sufría de diarrea y anemia crónicas antes de que le diagnosticaran la enfermedad celiaca hace cinco años. Colin Leslie, 15, alumno de secundaria en Rye, Nueva York, dijo que sufría severos dolores de las articulaciones y de cabeza antes de que le diagnosticaran la enfermedad en 2005.
Sin embargo, otros no presentan ningún síntoma -simplemente una forma latente de la enfermedad que pueden hacerse evidentes sólo después de algún suceso fisiológico o psicológico estresante, como una enfermedad grave o la muerte del cónyuge.
Investigadores en Estados Unidos, Italia y Gran Bretaña han postulado que la incidencia de la condición celiaca está aumentando en todo el mundo debido a que el trigo se ha convertido en un elemento dominante en la dieta occidental que ahora la gente está usando en demasía. Aunque discutible, este punto de vista también da cuenta de casos como los de Walzer y Miller, que creen que tienen una sensibilidad subclínica al gluten.
Actualmente, el único tratamiento para la condición celiaca o para una sensibilidad más subjetiva al gluten es tratar de evitar el consumo de cosas que contengan gluten. Olfateando la oportunidad, varias compañías, incluyendo Alba Therapeutics y Alvine Pharmaceuticals Inc., están trabajando para encontrar fármacos que inhiban la destructiva respuesta autoinmune al gluten que es característica de la enfermedad celiaca.
Y los fabricantes de suplementos alimenticios están intentando dar a toda prisa con fórmulas para desarrollar enzimas que ayuden a la gente a digerir el gluten, tal como las pastillas y gotas de lactosa fueron desarrolladas en los años ochenta para ayudar a la gente a digerir la lactosa de los productos lácteos.
Pero con los supermercados rebosantes de pan, cereales, tartas y galleticas sin gluten y restaurantes que sirven pastas, pizzas y cervezas sin la proteína, se ha hecho mucho menos difícil seguir dietas sin este ingrediente.
"Es fácil seguir la dieta sin gluten", dijo Miller. "No lo extrañas para nada".
15 de mayo de 2007
8 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh
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