catástrofe en la cocina
[Russ Parsons] Historias sobre cocineros en la cocina, y sus grandes fracasos.
A veces, tarde por la noche cuando el restaurante está cerrando, uno divisa a los chefs reunidos en una esquina distante del comedor, todavía de blanco, reunidos en torno a unas mesas ordenadas al azar. Hay botellas y quizás ceniceros con cigarros. Estarán todos un poco animados, riéndose con tantas ganas que sabes que es imposible que estén hablando de comida.
Bueno, hablan de comidas, pero probablemente no del modo que habíais imaginado. Olvidaros del momento perfecto de la inspiración culinaria o las enriquecedoras cualidades espirituales de los buenos ingredientes. Estos tíos hablan del verdadero milagro de los restaurantes -no la creación de un solo gran plato, sino el reto de repetir ese acto docenas de veces en la noche en medio de los obstáculos más absurdos.
Pero hubo una noche en que un jefe de camareros perdió los estribos y empezó a golpear a los clientes. El día en que un merengue gigante casi se comió la cocina. La vez que los Tipos del Pescado guerrearon con los Tipos de la Carne en el walk-in de Alain Chapel, y el gran perdedor fue la mise en place de todo el día.
Como en otras profesiones, los chefs adoran sus historias bélicas. Finalmente alguien -en realidad dos, Kimberly Witherspoon y Andrew Friedman- tuvo la buena idea de reunir algunas en un nuevo libro, Don't Try This at Home' (Bloomsbury, $25 ).
Dados sus trabajos diurnos, uno esperaría que los autores reunieran a una galería de famosos (Friedman ha hecho de escritor fantasma de Pino Luongo, Alfred Portale, Michael Lomonaco, Laurent Tourondel y Tom Valenti, entre otros; Witherspoon es agente literario de Anthony Bourdain, Tamasin Day-Lewis y Gabrielle Hamilton y Fergus Henderson). Don't Try This at Home' no decepciona con su alineación internacional, que incluye a Ferran Adrià, Heston Blumental, Tom Colicchio, Claudia, Fleming, Mary Sue Milliken y Susan Feniger, Eric Ripert y Norman Van Aken.
Si os gustó Kitchen Confidential' por su franca mirada entre los bastidores de la vida en la cocina (más bien la profanidad y la heroína), este libro os encantará. De hecho, Bourdain es uno de los escritores y, como se esperaba, su pieza es una de las mejores.
Lo sorprendente es lo bien escrito que están tantos de sus capítulos -un tributo a Witherspoon o a la redacción de Friedman o a la tradición americana de dedicarse a cocinar como carrera universitaria. Bueno, finalmente sirvieron para algo todos esos diplomas en historia del arte.
Una Cocina Llena de Granujas
El libro hace alarde de ser una compilación de "catástrofes culinarias de los más grandes chefs del mundo", como se lee en el subtítulo. Y aunque el libro incluye algunos episodios hilarantes indiscutibles, al final su efecto es más serio. Porque la gracia de casi todas las historias, no importa lo absurdo o desesperadas, es que la cena se sirvió esa noche.
Como dice Marcus Samuelsson, chef del restaurante Aquavit de Nueva York: "¿Conoces esa expresión antigua... No se trata de ganar o perder, sino de estar en el juego'? Para un chef, sólo se trata de ganar. Si fracasas, a nadie le interesa lo que te esforzaste".
Algunas de las cosas que deben hacer los chefs para ganar' -llevar la comida a la mesa- son asombrosas.
A veces esos problemas son resueltos con ingenuidad. Cuando Tom Douglas, de Seattle, se quedó con una montaña de langostas después de que una ventisca la noche de inauguración resultara en un comedor vacío, convirtió la carne de langosta en wonton -un plato que se ha convertido en uno de sus platos típicos.
A veces la simple pillería saca a un chef de una situación difícil. Una dama de Beverly Hills se sorprenderá probablemente de saber que no fue su Doberman Pinscher el que estropeó el bello pastel de bodas de Michel Richard.
Y a veces no hay nada que hacer excepto agacharse y trabajar más duro. Ninguna improvisación o atajo rescatará a un chef de colocón que tenga 35 pedidos en la repisa y un equipo esquelético.
En el libro, la humillación es una amenaza permanente. Gordon Ramsay, parece, no es una aberración, aparte del hecho de que le pagan para que grite en la televisión. A menudo, desde el seguro puerto de la retrospección, este abuso es recordado como un importante paso en la construcción del carácter, como el estricto sargento de instrucción en una de esas películas sobre la Segunda Guerra Mundial.
Luego, a veces, van demasiado lejos. Después de meses de soportar a un grosero chef británico (que suena un montón como Marco Pierre White), finalmente Mario Batali se chifló en mitad del servicio e hizo una de sus grandes salidas, arrojando al salir puñados de sal sobre las salsas.
Las experiencias de aprendizaje funcionan, según se ve, para los dos lados.
21 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
A veces, tarde por la noche cuando el restaurante está cerrando, uno divisa a los chefs reunidos en una esquina distante del comedor, todavía de blanco, reunidos en torno a unas mesas ordenadas al azar. Hay botellas y quizás ceniceros con cigarros. Estarán todos un poco animados, riéndose con tantas ganas que sabes que es imposible que estén hablando de comida.Bueno, hablan de comidas, pero probablemente no del modo que habíais imaginado. Olvidaros del momento perfecto de la inspiración culinaria o las enriquecedoras cualidades espirituales de los buenos ingredientes. Estos tíos hablan del verdadero milagro de los restaurantes -no la creación de un solo gran plato, sino el reto de repetir ese acto docenas de veces en la noche en medio de los obstáculos más absurdos.
Pero hubo una noche en que un jefe de camareros perdió los estribos y empezó a golpear a los clientes. El día en que un merengue gigante casi se comió la cocina. La vez que los Tipos del Pescado guerrearon con los Tipos de la Carne en el walk-in de Alain Chapel, y el gran perdedor fue la mise en place de todo el día.
Como en otras profesiones, los chefs adoran sus historias bélicas. Finalmente alguien -en realidad dos, Kimberly Witherspoon y Andrew Friedman- tuvo la buena idea de reunir algunas en un nuevo libro, Don't Try This at Home' (Bloomsbury, $25 ).
Dados sus trabajos diurnos, uno esperaría que los autores reunieran a una galería de famosos (Friedman ha hecho de escritor fantasma de Pino Luongo, Alfred Portale, Michael Lomonaco, Laurent Tourondel y Tom Valenti, entre otros; Witherspoon es agente literario de Anthony Bourdain, Tamasin Day-Lewis y Gabrielle Hamilton y Fergus Henderson). Don't Try This at Home' no decepciona con su alineación internacional, que incluye a Ferran Adrià, Heston Blumental, Tom Colicchio, Claudia, Fleming, Mary Sue Milliken y Susan Feniger, Eric Ripert y Norman Van Aken.
Si os gustó Kitchen Confidential' por su franca mirada entre los bastidores de la vida en la cocina (más bien la profanidad y la heroína), este libro os encantará. De hecho, Bourdain es uno de los escritores y, como se esperaba, su pieza es una de las mejores.
Lo sorprendente es lo bien escrito que están tantos de sus capítulos -un tributo a Witherspoon o a la redacción de Friedman o a la tradición americana de dedicarse a cocinar como carrera universitaria. Bueno, finalmente sirvieron para algo todos esos diplomas en historia del arte.
Una Cocina Llena de Granujas
El libro hace alarde de ser una compilación de "catástrofes culinarias de los más grandes chefs del mundo", como se lee en el subtítulo. Y aunque el libro incluye algunos episodios hilarantes indiscutibles, al final su efecto es más serio. Porque la gracia de casi todas las historias, no importa lo absurdo o desesperadas, es que la cena se sirvió esa noche.
Como dice Marcus Samuelsson, chef del restaurante Aquavit de Nueva York: "¿Conoces esa expresión antigua... No se trata de ganar o perder, sino de estar en el juego'? Para un chef, sólo se trata de ganar. Si fracasas, a nadie le interesa lo que te esforzaste".
Algunas de las cosas que deben hacer los chefs para ganar' -llevar la comida a la mesa- son asombrosas.
A veces esos problemas son resueltos con ingenuidad. Cuando Tom Douglas, de Seattle, se quedó con una montaña de langostas después de que una ventisca la noche de inauguración resultara en un comedor vacío, convirtió la carne de langosta en wonton -un plato que se ha convertido en uno de sus platos típicos.
A veces la simple pillería saca a un chef de una situación difícil. Una dama de Beverly Hills se sorprenderá probablemente de saber que no fue su Doberman Pinscher el que estropeó el bello pastel de bodas de Michel Richard.
Y a veces no hay nada que hacer excepto agacharse y trabajar más duro. Ninguna improvisación o atajo rescatará a un chef de colocón que tenga 35 pedidos en la repisa y un equipo esquelético.
En el libro, la humillación es una amenaza permanente. Gordon Ramsay, parece, no es una aberración, aparte del hecho de que le pagan para que grite en la televisión. A menudo, desde el seguro puerto de la retrospección, este abuso es recordado como un importante paso en la construcción del carácter, como el estricto sargento de instrucción en una de esas películas sobre la Segunda Guerra Mundial.
Luego, a veces, van demasiado lejos. Después de meses de soportar a un grosero chef británico (que suena un montón como Marco Pierre White), finalmente Mario Batali se chifló en mitad del servicio e hizo una de sus grandes salidas, arrojando al salir puñados de sal sobre las salsas.
Las experiencias de aprendizaje funcionan, según se ve, para los dos lados.
21 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
gonzo de la cocina
[David Carr] Un nuevo modo de acercarse a la cocina.
Anthony Bourdain, el chef convertido en escritor y en presentador de televisión, tiene una boca grande, delicada y elástica, lo que es bastante práctico dado que es su principal instrumento. Durante años, ha hecho las veces de terreno de pruebas de todo el alimento que ha producido como máquina en Manhattan y finalmente en Les Halles, el clásico bistro en Park Avenue South en Manhattan. Su antro de delicias fue también un portal para los muchos químicos -principalmente bebidas alcohólicas, pero no exclusivamente- que lo mantuvieron en marcha en sus días de cocinero.
Y, por supuesto, los ha usado para contar historias: el drama de las cocinas, la comedia del walk-in, las canciones de amor de los que se quedan después de que los últimos parroquianos se marchan tambaleándose. De hecho, Bourdain tenía tantas historias que fueron finalmente reunidas en un libro, Confidencias de la cocina' [Kitchen Confidential] (Bloomsbury, 2000), una ojeada en las cocinas de Nueva York que se transformó en lectura obligatoria de los aficionados de restaurantes, y cuando su fama alcanzó su plenitud, empezó a comer y beber en todo el mundo.
En una época en que los chefs célebres -un término que detesta- son tan ubicuos como la televisión por cable, se ha convertido en el chef du jour. Anthony Bourdain: No Reservations', su frenética serie en Travel Channel, está a mitad de temporada, y se lo encuentra en algún lugar entre Vietnam y Perú. Kitchen Confidential', una comedia televisiva basada en su libro, hará su debut este lunes en Fox. Sus libros -que también incluyen Paseo de un cocinero' [ Cook's Tour] (Bloomsbury, 2001), basado en la serie de televisión del mismo nombre, publicado por New York Times Television y la Food Network; varias novelas policiales; y un libro de cocina con las recetas de Les Halles- siguen vendiéndose. Y cuando no está viajando para su programa, está escribiendo para la revista Gourmet, publicando en el sitio eGullet en internet, hablando ante multitudes de admiradores, e incluso de vez en vez apareciéndose en Les Halles, como hizo el martes pasado, todo el metro 95 que es, flaco como espárrago de primavera, a pesar de todo lo que come.
"Todo esto pensando en que hace seis años yo estaba en una cocina friendo patatas", dijo, apuntando a la cocina detrás de él. "Ahora voy a la cocina de una casa comunal de cazadores de cabezas de Borneo a hacer tomas, que es casi como uno de mis sueños de infancia".
Tras años de mirar el estante con la creciente pila de pedidos y las caras de camareros impacientes, Bourdain, 49, ha abandonado completamente el ramo de la cocina. Ahora pasa el tiempo mirando lo que se le viene en gana, tomando apuntes sobre la cocina de lugares exóticos con impasible humor y riguroso espíritu crítico. Tiene una sensibilidad idiosincrásica, que guarda una gran estima por la comida callejera bien hecha en países remotos. No está mal como segundo acto de alguien que se ganó primero la vida en la cocina de un parroquial y polvoriento bistro de Francia.
"Soy un muy buen chef, pero no un gran cocinero y, definitivamente, nada de artista", dijo, dirigiendo hacia su apertura habitual unos ravioles con setas silvestres y queso. Un montón de gente sufrió conmigo cuando traté de ser Charlie Trotter", agregó, mencionando justamente el tipo de morrocotudo y quisquilloso chef que nunca fue.
Bourdain es difícilmente un bárbaro, por supuesto; últimamente su plato favorito ha sido el sushi de 350 dólares en el restaurante Masa en el Time Warner Center. Pero le gustan sus vituallas bien hechas, según se dice. "Para mí, la diversión termina cuando el maestro sumiller se acerca a mi mesa", dijo.
"Anthony es el anti-atleta" dijo Ruth Reichl, la editora jefe de Gourmet. En su revista, Bourdain, cuya madre es redactora en las oficinas del New York Times, ha escrito sobre la relación entre el rock'n'roll y la haute cuisine. "Habla de estar en la cocina como trabajo, en contraste con el estrellato, así que es irónico que aparezca en la tele -en Kitchen Confidential' y en los comerciales de Travel Channel- como este tipo de chef estrella".
En Kitchen Confidencial', Bradley Cooper es Jack Bourdain. Convertido abruptamente en chef número uno de un restaurante ficticio en el centro de Manhattan, el personaje lucha por mantenerse (relativamente) sobrio y (básicamente) sano en la embriagadora y veleidosa bohemia del mundo de los restaurantes de Nueva York. Aunque el programa, en el que participa como consultor, ha superado las expectativas de Anthony Bourdain, enfatizó que "ese no soy yo".
El verdadero Bourdain cambió el delantal por los mapas hace ya un tiempo. Ahora es un comensal profesional. La presunción de No Reservations' es que irá a casi cualquier lugar a comer y beber como hacen los residentes de las localidades que visita.
La bebida es muy importante. En Vietnam es con whiskey de arroz que mete debajo de la mesa al funcionario local del Partido Comunista. Una búsqueda del ajenjo en París termina mal. Y el vodka de Uzbekistán -que parece valer varios barriles.
A juzgar por algunos de los menús que sobrevivió Bourdain, ciertamente necesitó cada gota. En Vietnam vio algo que le fue descrito como ardilla', que pensó era puerco espín hasta que encontró un cañón de pluma. El conejillo de Indias en Perú resultó ser extraordinariamente sabroso, pero no se puede decir lo mismo del tiburón en escabeche de Islandia. En cuanto al queso asado en un Howard Johnson de Asbury Park, Nueva Jersey, Bourdain pareció vivir el nadir. "Me dan ganas de matarme", dijo dando un ñasco.
En el camino, él y su equipo de cuatro personas tragaron Imodium como si fuera cerveza clara en el estadio, pero el único lugar con comida que realmente lo enfermaba era -¡ta tán!, París. Luego de eso, volvió a Manhattan.
"Tony es una de las pocas personas de verdad que quedan en Nueva York", dijo Tracy Westmoreland, el dueño de Siberia, un cavernoso bar del West Side que Bourdain frecuenta cuando visita la ciudad, que es normalmente una semana al mes en estos días. "No cambió después de convertirse en una estrella. Lo que le gusta a la gente de su programa de televisión es que está claramente disfrutando de lo que hace. La gente vive con él".
Cuando Bourdain volvió a su Nueva Jersey natal -"He viajado a un montón de lugares interesantes, y empecé a preguntame si donde crecí era uno de ellos", dijo en un episodio-, se llevó a un amigo, el chef Mario Batali, para probar los canelones. "Tony Bourdain es más inteligente, divertido y más peligroso que cualquier otro chef en el negocio ahora, con o sin una sartén en la mano", dijo Batali en un e-mail.
El talento de Bourdain para llevar una sensibilidad punk-rockera a los dos entornos de la buena cocina aquí y en el extranjero le ha quitado algo del misterio al cenar fuera. "Su libro Confidencias de la cocina' abrió los ojos de la gente ante el hecho de que la comida podía ser tratada de un modo muy diferente", dijo Jane Goldman, fundadora y editora de Chow, una revista culinaria que ha publicado su trabajo. "Trajo ese tipo de escritura gonzo a base de drogas que es tan conocida en otros campos, pero muy nueva en la literatura gastronómica".
Sin embargo, "tendrá que trabajar duro si quiere aparecer en la próxima función", dijo, agregando: "Es una especie de Augusten Burroughs. Después de haber explotado tu pasado, tus días locos, tienes que salir con algo nuevo. Tendrá que pensárselo. Nadie es más admirado que Tony en las cocinas".
Después de dos cervezas, tres cigarrillos, un plato de ravioles, una entrada de un salchichón argelino llamado merguez, y unas patatas fritas -según sus normas, un almuerzo liviano-, junto con un montón de cháchara, la boca de Bourdain y los deseos de que la mueven, finalmente pareció saciada.
"Lo que hago no es difícil", dijo. "Daré la bienvenida a cualquier desconocido que muestre una curiosidad genuina sobre lo que piensan los nativos que es la mejor comida", dijo Bourdain limpiándose la boca con una servilleta. "Cuando comes lo que te sirven y te pones contento, la gente a tu alrededor en la mesa se abre y empiezan a ocurrir cosas interesantes".
18 de septiembre de 2005
©new york times
©traducción mQh
Anthony Bourdain, el chef convertido en escritor y en presentador de televisión, tiene una boca grande, delicada y elástica, lo que es bastante práctico dado que es su principal instrumento. Durante años, ha hecho las veces de terreno de pruebas de todo el alimento que ha producido como máquina en Manhattan y finalmente en Les Halles, el clásico bistro en Park Avenue South en Manhattan. Su antro de delicias fue también un portal para los muchos químicos -principalmente bebidas alcohólicas, pero no exclusivamente- que lo mantuvieron en marcha en sus días de cocinero. Y, por supuesto, los ha usado para contar historias: el drama de las cocinas, la comedia del walk-in, las canciones de amor de los que se quedan después de que los últimos parroquianos se marchan tambaleándose. De hecho, Bourdain tenía tantas historias que fueron finalmente reunidas en un libro, Confidencias de la cocina' [Kitchen Confidential] (Bloomsbury, 2000), una ojeada en las cocinas de Nueva York que se transformó en lectura obligatoria de los aficionados de restaurantes, y cuando su fama alcanzó su plenitud, empezó a comer y beber en todo el mundo.
En una época en que los chefs célebres -un término que detesta- son tan ubicuos como la televisión por cable, se ha convertido en el chef du jour. Anthony Bourdain: No Reservations', su frenética serie en Travel Channel, está a mitad de temporada, y se lo encuentra en algún lugar entre Vietnam y Perú. Kitchen Confidential', una comedia televisiva basada en su libro, hará su debut este lunes en Fox. Sus libros -que también incluyen Paseo de un cocinero' [ Cook's Tour] (Bloomsbury, 2001), basado en la serie de televisión del mismo nombre, publicado por New York Times Television y la Food Network; varias novelas policiales; y un libro de cocina con las recetas de Les Halles- siguen vendiéndose. Y cuando no está viajando para su programa, está escribiendo para la revista Gourmet, publicando en el sitio eGullet en internet, hablando ante multitudes de admiradores, e incluso de vez en vez apareciéndose en Les Halles, como hizo el martes pasado, todo el metro 95 que es, flaco como espárrago de primavera, a pesar de todo lo que come.
"Todo esto pensando en que hace seis años yo estaba en una cocina friendo patatas", dijo, apuntando a la cocina detrás de él. "Ahora voy a la cocina de una casa comunal de cazadores de cabezas de Borneo a hacer tomas, que es casi como uno de mis sueños de infancia".
Tras años de mirar el estante con la creciente pila de pedidos y las caras de camareros impacientes, Bourdain, 49, ha abandonado completamente el ramo de la cocina. Ahora pasa el tiempo mirando lo que se le viene en gana, tomando apuntes sobre la cocina de lugares exóticos con impasible humor y riguroso espíritu crítico. Tiene una sensibilidad idiosincrásica, que guarda una gran estima por la comida callejera bien hecha en países remotos. No está mal como segundo acto de alguien que se ganó primero la vida en la cocina de un parroquial y polvoriento bistro de Francia.
"Soy un muy buen chef, pero no un gran cocinero y, definitivamente, nada de artista", dijo, dirigiendo hacia su apertura habitual unos ravioles con setas silvestres y queso. Un montón de gente sufrió conmigo cuando traté de ser Charlie Trotter", agregó, mencionando justamente el tipo de morrocotudo y quisquilloso chef que nunca fue.
Bourdain es difícilmente un bárbaro, por supuesto; últimamente su plato favorito ha sido el sushi de 350 dólares en el restaurante Masa en el Time Warner Center. Pero le gustan sus vituallas bien hechas, según se dice. "Para mí, la diversión termina cuando el maestro sumiller se acerca a mi mesa", dijo.
"Anthony es el anti-atleta" dijo Ruth Reichl, la editora jefe de Gourmet. En su revista, Bourdain, cuya madre es redactora en las oficinas del New York Times, ha escrito sobre la relación entre el rock'n'roll y la haute cuisine. "Habla de estar en la cocina como trabajo, en contraste con el estrellato, así que es irónico que aparezca en la tele -en Kitchen Confidential' y en los comerciales de Travel Channel- como este tipo de chef estrella".
En Kitchen Confidencial', Bradley Cooper es Jack Bourdain. Convertido abruptamente en chef número uno de un restaurante ficticio en el centro de Manhattan, el personaje lucha por mantenerse (relativamente) sobrio y (básicamente) sano en la embriagadora y veleidosa bohemia del mundo de los restaurantes de Nueva York. Aunque el programa, en el que participa como consultor, ha superado las expectativas de Anthony Bourdain, enfatizó que "ese no soy yo".
El verdadero Bourdain cambió el delantal por los mapas hace ya un tiempo. Ahora es un comensal profesional. La presunción de No Reservations' es que irá a casi cualquier lugar a comer y beber como hacen los residentes de las localidades que visita.
La bebida es muy importante. En Vietnam es con whiskey de arroz que mete debajo de la mesa al funcionario local del Partido Comunista. Una búsqueda del ajenjo en París termina mal. Y el vodka de Uzbekistán -que parece valer varios barriles.
A juzgar por algunos de los menús que sobrevivió Bourdain, ciertamente necesitó cada gota. En Vietnam vio algo que le fue descrito como ardilla', que pensó era puerco espín hasta que encontró un cañón de pluma. El conejillo de Indias en Perú resultó ser extraordinariamente sabroso, pero no se puede decir lo mismo del tiburón en escabeche de Islandia. En cuanto al queso asado en un Howard Johnson de Asbury Park, Nueva Jersey, Bourdain pareció vivir el nadir. "Me dan ganas de matarme", dijo dando un ñasco.
En el camino, él y su equipo de cuatro personas tragaron Imodium como si fuera cerveza clara en el estadio, pero el único lugar con comida que realmente lo enfermaba era -¡ta tán!, París. Luego de eso, volvió a Manhattan.
"Tony es una de las pocas personas de verdad que quedan en Nueva York", dijo Tracy Westmoreland, el dueño de Siberia, un cavernoso bar del West Side que Bourdain frecuenta cuando visita la ciudad, que es normalmente una semana al mes en estos días. "No cambió después de convertirse en una estrella. Lo que le gusta a la gente de su programa de televisión es que está claramente disfrutando de lo que hace. La gente vive con él".
Cuando Bourdain volvió a su Nueva Jersey natal -"He viajado a un montón de lugares interesantes, y empecé a preguntame si donde crecí era uno de ellos", dijo en un episodio-, se llevó a un amigo, el chef Mario Batali, para probar los canelones. "Tony Bourdain es más inteligente, divertido y más peligroso que cualquier otro chef en el negocio ahora, con o sin una sartén en la mano", dijo Batali en un e-mail.
El talento de Bourdain para llevar una sensibilidad punk-rockera a los dos entornos de la buena cocina aquí y en el extranjero le ha quitado algo del misterio al cenar fuera. "Su libro Confidencias de la cocina' abrió los ojos de la gente ante el hecho de que la comida podía ser tratada de un modo muy diferente", dijo Jane Goldman, fundadora y editora de Chow, una revista culinaria que ha publicado su trabajo. "Trajo ese tipo de escritura gonzo a base de drogas que es tan conocida en otros campos, pero muy nueva en la literatura gastronómica".
Sin embargo, "tendrá que trabajar duro si quiere aparecer en la próxima función", dijo, agregando: "Es una especie de Augusten Burroughs. Después de haber explotado tu pasado, tus días locos, tienes que salir con algo nuevo. Tendrá que pensárselo. Nadie es más admirado que Tony en las cocinas".
Después de dos cervezas, tres cigarrillos, un plato de ravioles, una entrada de un salchichón argelino llamado merguez, y unas patatas fritas -según sus normas, un almuerzo liviano-, junto con un montón de cháchara, la boca de Bourdain y los deseos de que la mueven, finalmente pareció saciada.
"Lo que hago no es difícil", dijo. "Daré la bienvenida a cualquier desconocido que muestre una curiosidad genuina sobre lo que piensan los nativos que es la mejor comida", dijo Bourdain limpiándose la boca con una servilleta. "Cuando comes lo que te sirven y te pones contento, la gente a tu alrededor en la mesa se abre y empiezan a ocurrir cosas interesantes".
18 de septiembre de 2005
©new york times
©traducción mQh
¿dónde está el ántrax?
[Scott Shane] Después de cuatro años de pesquisas sobre los atentados con ántrax, el FBI se encuentra incluso demandado.
Washington, Estados Unidos. Richard L. Lambert, el inspector del FBI encargado de la investigación de las mortíferas cartas con ántrax de 2001, declaró sobre el caso bajo juramento, el mes pasado, durante cinco horas.
Pero Lambert no estaba declarando en un juicio criminal. Él y sus equipos de agentes del FBI e inspectores de correos no han identificado al culpable. En lugar de eso, él y otros seis funcionarios del FBI y del ministerio de Justicia han sido obligados a declarar en una demanda contra las filtraciones en los medios de comunicación presentada por el doctor Steven J. Hatfill, el antiguo experto en defensa biológica del ejército, que fue investigado intensamente durante meses.
Cuatro años después un bioterrorista desconocido depositó cartas que contenían unas cucharaditas de un polvo en un buzón de Princeton, Nueva Jersey, lo que empezó como la investigación criminal más grande de la historia estadounidense se encuentra estancada, dicen científicos y ex funcionarios policiales que hablaron con los detectives.
La incapacidad para resolver el caso que las autoridades llaman ántrax americano' [Amerithrax] es un serio revés para el FBI y el Servicio de Inspección Postal, la rama de investigaciones del Servicio Postal. Las cartas conformaron el primer serio ataque bioterrorista en la historia de Estados Unidos y mató a cinco personas, enfermó a otras 17, paralizó temporalmente el servicio de correos y obligó a evacuar varios edificios oficiales, entre ellos las oficinas del Senado y la Corte Suprema.
"Han hecho todo lo posible de hacer y todavía no saben nada", dijo Randall S. Murch, de Virginia Tech, ex científico en el FBI que dirigió el uso de tests de laboratorio para trazar el origen de microbios utilizados en crímenes. "Tienes que entender que la presión es enorme".
Un ex funcionario policial que continúa viendo a varios detectives, dijo: "Según la gente con la que he hablado, esto no va a ninguna parte". El funcionario, que habló a condición de conservar el anonimato debido a lo delicado de las filtraciones del caso, dijo que algunos agentes están todavía asignados formalmente a la investigación, aunque trabajaban generalmente en otros casos, porque "no tienen nada que hacer".
Para el director del Buró, Robert S. Mueller III, que empezó a trabajar en septiembre de 2001 justo antes de los atentados del 11 de septiembre y las cartas de ántrax, el caso es prioritario. Es tenido al tanto de la investigación todos los viernes, cuando está en Washington, dijo Debra Weierman, portavoz del Buró.
Weierman dijo que se había asignado a la pesquisa a 21 agentes del Buró y nueve inspectores postales, un lejano eco de los cientos de agentes de los primeros meses, pero sigue siendo una misión importante. Dijo que los investigadores han realizado más de 8.000 entrevistas y procesado 5.000 citaciones y que el caso sigue "intensamente activo".
El hecho de que Hatfill, que no ha sido acusado ni exonerado, haya vuelto las ternas a los agentes, de los que dice que han arruinado su vida, hace que este cuarto aniversario sea todavía más frustrante para las autoridades.
Los dos envíos de cartas con ántrax, dirigidos a órganos de prensa y a los senadores Tom Daschle, de Dakota del Sur, y Patrick J. Leahy, de Vermont, ambos demócratas, estaban fechados al 18 de septiembre y 9 de octubre de 2001.
Hatfill, 51, creció en Illinois y se preparó como médico en Zimbabue antes de hacer investigaciones médicas en África del Sur. Después de volver a Estados Unidos, trabajó en el Instituto Médico Militar de Enfermedades Infeccionsas de 1997 a 1999, en Fort Detrick, Frederick, Maryland.
Fue el centro de la atención pública de parte de investigadores del ántrax en 2002 y 2003, cuando se allanaron su apartamento cerca del fuerte y lugares donde había vivido o visitado. Estuvo bajo vigilancia las 24 horas del día durante meses; un empleado del FBI le dio un pisotón cuando el científico trató de fotografiarlo.
Hace dos años, Hatfill presentó una demanda contra el FBI y el ministerio de Justicia, diciendo que las filtraciones sobre él a la prensa y la descripción pública que hizo de él el fiscal general John Ashcroft como una "persona de interés" en el caso, había destruido su reputación.
También tiene un pleito pendiente contra el NewYork Times y un columnista del diario, Nicholas D. Kristof, diciendo que Kristof lo había difamado.
Este verano, el juez Reggie B. Walton, del tribunal del distrito federal en Washington, permitió que los abogados de Hatfill empezara a interrogar a personas sobre las filtraciones reportadas. De acuerdo a un abogado de Hatfill, Thomas G. Connolly, entre las seis personas que han declarado hasta el momento se encuentran Lambert, el principal investigadir; Brad Garrett, otro agente de toda la vida; y Weierman, la portavoz.
Connolly que Van Harp, el antiguo subdirector a cargo de la Oficina de Terreno en Washington del buró, debe declarar la próxima semana y Ashcroft en noviembre.
"Funcionarios del FBI y del ministerio de Justicia participaron en una campaña de infundios contra Hatfill", dijo Connolly. "La gran pregunta es quién en el gobierno va a dar la cara y corregir la situación exonerándole públicamente y condenando a los que lo difamaron".
Al principio los investigadores pensaron en una posible conexión con los atentados del 11 de septiembre de 2001. Las cartas incluían apuntes fotocopiados con referencias a los atentados y retórica musulmana.
El ántrax era de la cepa Ames, la que se usa normalmente en las investigaciones de la defensa biológica americana. Aunque los agentes siguieron pistas en el extranjero, el FBI se ha concentrado en la teoría de un criminal interior.
Además a Hatfill, los agentes allanaron en noviembre de 2001 las casas de dos funcionarios de la salud pública nacidos en Pakistán, en Chestar, Pensilvania, y, en agosto de 2004, de un doctor en Wellsville, Nueva York. Como Hatfill, el médico Kenneth M. Berry, perdió su trabajo después de la pesquisa y están peleando para que el FBI lo exonere públicamente, dijo un amigo, el Reverendo K. Richard Helms.
"Está luchando", dijo Helms. "Necesita que el FBI lo exonere, para encontrar trabajo. Si no, ¿quién lo va a contratar?"
Este año, en una demostración de que los investigadores todavía estaban tratando de identificar a un sospechoso, se pusieron en contacto con un ex agente de la inteligencia americana que en 2002 dio un dato sobre un sospechoso potencial. El agente, que insistió en su anonimato porque no quería llamar la atención, dijo que fue citado en febrero a una oficina de los investigadores cerca de Frederick, donde debió someterse a un test con el detector de mentiras. Le dijeron que había aprobado, pero desde entonces no le han dicho nada, dijo.
Al principio de la investigación los agentes analizaron el papel, la tinta y la cinta de las cartas; trataron de trazar los apuntes a fotocopiadoras específicas; y mostraron fotos de Hatfill a gente que vive cerca del buzón de Princeton. Usaron perros sabuesos para comparar olores de las cartas y de los sospechosos, incluyendo a Hatfill, aunque algunos preparadores de perros dijeron que la técnica no es fiable.
Finalmente, el buró llamó a 19 laboratorios del gobierno, universitarios y privados, para comprobar la calidad del polvo. Un científico de gobierno que fue informado sobre el caso dijo que el resultado de dos años de comparaciones de insignificantes mutaciones genéticas en el ántrax enviado por correo, con cientos de muestras de ántrax de 16 laboratorios, había rendido frutos.
"Fue un estudio muy exitoso que permitió a los detectives limitar el alcance de la pesquisa", dijo el científico, negándose a decir algo más.
Insistió en permanecer incógnito debido a que la información era clasificada.
Además, los químicos han tratado de determinar el origen del agua usada para criar las bacterias, mientras que científicos del Army's Dugway Proving Ground en Utah pasaron meses tratando de reproducir el polvo para determinar cómo había sido hecho. Cada experimento se hizo con una cuidadosa asesoría jurídica, porque los resultados pueden ser presentados alguna vez en tribunales, dijo el científico.
Pero el trabajo de laboratorio solo no resolverá el caso, dijeron científicos en el rápido campo de la medicina forense.
"La ciencia no puede ir demasiado lejos", dijo Richard O. Spertzel, ex inspector de armas biológicas de Naciones Unidas. "Puede ayudar a cerrar el campo. Pero no identificará al laboratorio, y muchos menos al individuo".
Expertos en biodefensa dice que resolver el caso, aunque tardíamente, es crucial.
"Si no podemos coger a este tipo, vamos a alentar a otros a tratar de volver a atacar", dijo David W. Siegrist, que estudia la amenaza bioterrorista en el Instituto Potomac de Estudios de Política Exterior en las afueras de Washington.
Claire M. Fraser, presidente del Institute for Genomic Research en Rockville, Maryland, que ha colaborado con el FBI, dijo que la frustraba que el atacante estuviera todavía libre.
"Si resolvemos el caso, aunque tome cinco o seis años, podría proporcionarnos algún grado de disuasión", dijo Fraser. "Todos tenemos miedo de que ocurra otro incidente como este antes de resolver el primero".
David Johnston contribuyó a este reportaje.
17 de septiembre de 2005
©new york times
©traducción mQh
Washington, Estados Unidos. Richard L. Lambert, el inspector del FBI encargado de la investigación de las mortíferas cartas con ántrax de 2001, declaró sobre el caso bajo juramento, el mes pasado, durante cinco horas.Pero Lambert no estaba declarando en un juicio criminal. Él y sus equipos de agentes del FBI e inspectores de correos no han identificado al culpable. En lugar de eso, él y otros seis funcionarios del FBI y del ministerio de Justicia han sido obligados a declarar en una demanda contra las filtraciones en los medios de comunicación presentada por el doctor Steven J. Hatfill, el antiguo experto en defensa biológica del ejército, que fue investigado intensamente durante meses.
Cuatro años después un bioterrorista desconocido depositó cartas que contenían unas cucharaditas de un polvo en un buzón de Princeton, Nueva Jersey, lo que empezó como la investigación criminal más grande de la historia estadounidense se encuentra estancada, dicen científicos y ex funcionarios policiales que hablaron con los detectives.
La incapacidad para resolver el caso que las autoridades llaman ántrax americano' [Amerithrax] es un serio revés para el FBI y el Servicio de Inspección Postal, la rama de investigaciones del Servicio Postal. Las cartas conformaron el primer serio ataque bioterrorista en la historia de Estados Unidos y mató a cinco personas, enfermó a otras 17, paralizó temporalmente el servicio de correos y obligó a evacuar varios edificios oficiales, entre ellos las oficinas del Senado y la Corte Suprema.
"Han hecho todo lo posible de hacer y todavía no saben nada", dijo Randall S. Murch, de Virginia Tech, ex científico en el FBI que dirigió el uso de tests de laboratorio para trazar el origen de microbios utilizados en crímenes. "Tienes que entender que la presión es enorme".
Un ex funcionario policial que continúa viendo a varios detectives, dijo: "Según la gente con la que he hablado, esto no va a ninguna parte". El funcionario, que habló a condición de conservar el anonimato debido a lo delicado de las filtraciones del caso, dijo que algunos agentes están todavía asignados formalmente a la investigación, aunque trabajaban generalmente en otros casos, porque "no tienen nada que hacer".
Para el director del Buró, Robert S. Mueller III, que empezó a trabajar en septiembre de 2001 justo antes de los atentados del 11 de septiembre y las cartas de ántrax, el caso es prioritario. Es tenido al tanto de la investigación todos los viernes, cuando está en Washington, dijo Debra Weierman, portavoz del Buró.
Weierman dijo que se había asignado a la pesquisa a 21 agentes del Buró y nueve inspectores postales, un lejano eco de los cientos de agentes de los primeros meses, pero sigue siendo una misión importante. Dijo que los investigadores han realizado más de 8.000 entrevistas y procesado 5.000 citaciones y que el caso sigue "intensamente activo".
El hecho de que Hatfill, que no ha sido acusado ni exonerado, haya vuelto las ternas a los agentes, de los que dice que han arruinado su vida, hace que este cuarto aniversario sea todavía más frustrante para las autoridades.
Los dos envíos de cartas con ántrax, dirigidos a órganos de prensa y a los senadores Tom Daschle, de Dakota del Sur, y Patrick J. Leahy, de Vermont, ambos demócratas, estaban fechados al 18 de septiembre y 9 de octubre de 2001.
Hatfill, 51, creció en Illinois y se preparó como médico en Zimbabue antes de hacer investigaciones médicas en África del Sur. Después de volver a Estados Unidos, trabajó en el Instituto Médico Militar de Enfermedades Infeccionsas de 1997 a 1999, en Fort Detrick, Frederick, Maryland.
Fue el centro de la atención pública de parte de investigadores del ántrax en 2002 y 2003, cuando se allanaron su apartamento cerca del fuerte y lugares donde había vivido o visitado. Estuvo bajo vigilancia las 24 horas del día durante meses; un empleado del FBI le dio un pisotón cuando el científico trató de fotografiarlo.
Hace dos años, Hatfill presentó una demanda contra el FBI y el ministerio de Justicia, diciendo que las filtraciones sobre él a la prensa y la descripción pública que hizo de él el fiscal general John Ashcroft como una "persona de interés" en el caso, había destruido su reputación.
También tiene un pleito pendiente contra el NewYork Times y un columnista del diario, Nicholas D. Kristof, diciendo que Kristof lo había difamado.
Este verano, el juez Reggie B. Walton, del tribunal del distrito federal en Washington, permitió que los abogados de Hatfill empezara a interrogar a personas sobre las filtraciones reportadas. De acuerdo a un abogado de Hatfill, Thomas G. Connolly, entre las seis personas que han declarado hasta el momento se encuentran Lambert, el principal investigadir; Brad Garrett, otro agente de toda la vida; y Weierman, la portavoz.
Connolly que Van Harp, el antiguo subdirector a cargo de la Oficina de Terreno en Washington del buró, debe declarar la próxima semana y Ashcroft en noviembre.
"Funcionarios del FBI y del ministerio de Justicia participaron en una campaña de infundios contra Hatfill", dijo Connolly. "La gran pregunta es quién en el gobierno va a dar la cara y corregir la situación exonerándole públicamente y condenando a los que lo difamaron".
Al principio los investigadores pensaron en una posible conexión con los atentados del 11 de septiembre de 2001. Las cartas incluían apuntes fotocopiados con referencias a los atentados y retórica musulmana.
El ántrax era de la cepa Ames, la que se usa normalmente en las investigaciones de la defensa biológica americana. Aunque los agentes siguieron pistas en el extranjero, el FBI se ha concentrado en la teoría de un criminal interior.
Además a Hatfill, los agentes allanaron en noviembre de 2001 las casas de dos funcionarios de la salud pública nacidos en Pakistán, en Chestar, Pensilvania, y, en agosto de 2004, de un doctor en Wellsville, Nueva York. Como Hatfill, el médico Kenneth M. Berry, perdió su trabajo después de la pesquisa y están peleando para que el FBI lo exonere públicamente, dijo un amigo, el Reverendo K. Richard Helms.
"Está luchando", dijo Helms. "Necesita que el FBI lo exonere, para encontrar trabajo. Si no, ¿quién lo va a contratar?"
Este año, en una demostración de que los investigadores todavía estaban tratando de identificar a un sospechoso, se pusieron en contacto con un ex agente de la inteligencia americana que en 2002 dio un dato sobre un sospechoso potencial. El agente, que insistió en su anonimato porque no quería llamar la atención, dijo que fue citado en febrero a una oficina de los investigadores cerca de Frederick, donde debió someterse a un test con el detector de mentiras. Le dijeron que había aprobado, pero desde entonces no le han dicho nada, dijo.
Al principio de la investigación los agentes analizaron el papel, la tinta y la cinta de las cartas; trataron de trazar los apuntes a fotocopiadoras específicas; y mostraron fotos de Hatfill a gente que vive cerca del buzón de Princeton. Usaron perros sabuesos para comparar olores de las cartas y de los sospechosos, incluyendo a Hatfill, aunque algunos preparadores de perros dijeron que la técnica no es fiable.
Finalmente, el buró llamó a 19 laboratorios del gobierno, universitarios y privados, para comprobar la calidad del polvo. Un científico de gobierno que fue informado sobre el caso dijo que el resultado de dos años de comparaciones de insignificantes mutaciones genéticas en el ántrax enviado por correo, con cientos de muestras de ántrax de 16 laboratorios, había rendido frutos.
"Fue un estudio muy exitoso que permitió a los detectives limitar el alcance de la pesquisa", dijo el científico, negándose a decir algo más.
Insistió en permanecer incógnito debido a que la información era clasificada.
Además, los químicos han tratado de determinar el origen del agua usada para criar las bacterias, mientras que científicos del Army's Dugway Proving Ground en Utah pasaron meses tratando de reproducir el polvo para determinar cómo había sido hecho. Cada experimento se hizo con una cuidadosa asesoría jurídica, porque los resultados pueden ser presentados alguna vez en tribunales, dijo el científico.
Pero el trabajo de laboratorio solo no resolverá el caso, dijeron científicos en el rápido campo de la medicina forense.
"La ciencia no puede ir demasiado lejos", dijo Richard O. Spertzel, ex inspector de armas biológicas de Naciones Unidas. "Puede ayudar a cerrar el campo. Pero no identificará al laboratorio, y muchos menos al individuo".
Expertos en biodefensa dice que resolver el caso, aunque tardíamente, es crucial.
"Si no podemos coger a este tipo, vamos a alentar a otros a tratar de volver a atacar", dijo David W. Siegrist, que estudia la amenaza bioterrorista en el Instituto Potomac de Estudios de Política Exterior en las afueras de Washington.
Claire M. Fraser, presidente del Institute for Genomic Research en Rockville, Maryland, que ha colaborado con el FBI, dijo que la frustraba que el atacante estuviera todavía libre.
"Si resolvemos el caso, aunque tome cinco o seis años, podría proporcionarnos algún grado de disuasión", dijo Fraser. "Todos tenemos miedo de que ocurra otro incidente como este antes de resolver el primero".
David Johnston contribuyó a este reportaje.
17 de septiembre de 2005
©new york times
©traducción mQh
elogio de la lechuga
[Betty Baboujon] En las copas de lechuga contrastan los rellenos picantes con frescos exteriores. Son tan deliciosas que se olvida la salsa.
Las copas de lechuga en un restaurante chino parecen un cliché -un plato que se hace fácilmente sospechoso como uno de esos platos chinos falsos hechos para placer al paladar occidental.
En realidad, es un plato tradicional auténtico, hecho popular en los restaurantes de Hong Kong hace décadas. Fue un toque de genialidad menor cuando los cocineros cantoneses tomaron el yang de un caliente sofrito y agregaron el yin de una fría hoja de lechuga.
El maravilloso contraste de la copa de lechuga se extiende al relleno, que reúne verduras crujientes y carne blanda -cerdo, pollo o pichón, un ave de carnes oscuras de delicado sabor. A menudo se sirve con salsa hoisin al lado, pero lo propio de un gran relleno es que la salsa es optativa.
Ciertamente, uno puede pedir copa de lechuga en un restaurante, pero hacerla en casa proporciona amplias recompensas. Todo lo que necesita hacer un cocinero es incorporar el sabor desde el principio, mucho antes de que el relleno llegue a la lechuga. Sólo porque el restaurante chino a la vuelta de la esquina lo haga insulso, no quiere decir que las posibilidades no sean grandiosas.
También ocurre que uno de los rellenos cantoneses más tradicionales se basa en un ingrediente de intenso sabor que se ve en estos días rara vez en un menú: ostras secas.
Tienen un concentrado sabor a mar, y los cocineros chinos tienden a usarlas frugalmente, agregando, con la adición de unas pocas, profundidad a cocidos de verduras o cerdo. Las ostras secas se usan más generosamente en ocasiones especiales, en parte debido a que son consideradas un lujo y quizás en gran parte porque su nombre cantonés, hoe see, suena como las palabras "cosas buenas". Juntas con un homónimo de lechuga, saang choy, se obtiene un plato que dice que hay cosas buenas acercándose a usted. Piensa en noches viejas y cumpleaños.
Un antiguo libro de cocina familiar de Hong Kong, titulado Chopsticks Recipes, Traditional Dishes', ofreció una receta algo críptica que resultó ser espectacularmente buena. La lista de ingredientes es más bien larga, resaltando los ingredientes tradicionales como retoños de bambú, castañas de agua frescas, verduras en escabeche y champiñones shiitake secos.
Intente hacer una copa de lechuga con ostras secas y verá que son muy especiales por otra razón: Exigen tiempo y esfuerzo. La cocción misma toma apenas unos minutos, pero primero hay que reunir los ingredientes y cortarlos, picarlos en cubitos y rallarlos. Y a menos que ya tengamos una alacena china, tendremos que ir de compras.
Las ostras, que se pueden hablandar con unas horas de remojo, se mezclan con dos tipos de cerdo, un surtido de verduras frescas (habas chinas, retoños de bambú, zanahoria y castañas de agua) que crujan, y varias hierbas, especias y condimentos, incluyendo cilantro, jengibre y aceite de sésamo, para redondear los sabores.
Cuando compremos las ostras, escogeremos las más grandes y carnosas. El plato también exige, en su versión de Sichuan, verduras en conserva, lo que quiere decir que hay que conseguir el tubérculo en escabeche de las hojas verdes de mostaza (y no las hojas). Y si los encontramos, compraremos también retoños de bambú frescos (vendidos en bolsas de plástico al vacío o a granel en un supermercado chino) y castañas de agua frescas, que son más crujientes y más dulces (como la jícama) que sus contrapartes enlatadas.
Como con todo en este plato, cada parte de esfuerzo lo recompensa con un montón de sabor. La recompensa es un plato único y delicioso -uno que no probará probablemente a menos que lo hagas usted mismo.
El chef Andrew deGroot ofrece una versión moderna en el Restaurante Yu de Santa Mónica. Para su bistec envuelto en hojas de lechuga, introduce un batallón de sabores, combinando carne molida dorada con una tentadora combinación de salsas dulces, saladas y picantes, terminándolas con menta fresca y cilantro.
DeGroot sirve el relleno con lechuga mantecosa, llamada también de Boston o cabeza de mantequilla, que se presta más para envolver que para la copa porque las rugosas hojas se pueden doblar sobre el relleno. "Hemos usado lechuga iceberg y romana", dice, "pero descubrimos que es mejor con la lechuga mantecosa, porque tiene forma de copa".
Las lechugas pueden ser mezcladas y combinadas con los rellenos, e incluso podemos aventurarnos más allá de los sospechosos habituales.
Las hojas de achicoria roja, por ejemplo, envuelven maravillosamente un relleno de gambas con alcachofas. En esta versión, las crujientes y frescas gambas adquieren el toque de sabor de la hierbalimón y de los corazones de alcachofa ligeramente crujientes, que son un apto reemplazo moderno de los retoños de bambú y las castañas de agua. El relleno adquiere una textura adicional con el arroz de pasta frito y el toque agradablemente amargo de la hoja de achicoria (que no es lechuga, pero funciona igual de bien en una copa).
Con las copas de lechugas no hay límites para los sabores, dentro o fuera. Ni debería haberlos. Para hacer un plato tan divertido se necesita espíritu de aventura -sea que queramos experimentar con nuestras propias versiones o probar una vieja receta con ingredientes exóticos.
Rollos de Lechuga de Bistec
25 minutos
4 raciones
Nota: Del chef Andrew deGroot, del Yu Restaurant & Lounge en Santa Monica.
285 g (20 por ciento grasa) de carne molida
2 cucharadas de aceite de semillas de uva
½ taza de castañas de agua picadas (escurridas)
1/4 taza de salsa tailandesa de guindilla (marca Mae Ploy)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de soja indonesia kechap manis
2 cucharadas de menta picada gruesa
2 cucharadas de cilantro picado grueso
2 cucharadas de cebollas verdes en rodajas
1 lechuga mantecosa grande, limpia, hojas separadas
Preparación:
1. Fría la carne molida hasta que esté completamente hecha, unos 5 minutos. Con un colador fino, escurra el bistec de todos sus jugos y aceites.
2. Coloque una sartén a fuego alto. Agregue el aceite de pepitas de uva. Fría las castañas de agua hasta que queden crujientes, 2 minutos. Agregue la carne, la salsa de guindilla, la salsa de soja y el kechap manis. Mezcle hasta que se fundan las salsas. Cocine durante 1 minuto. Agregue la menta y el cilantro, mezclando bien.
3. Traslade la mezcla a un cuenco de 115 gramos y decore con las cebollas verdes. Coloque el cuenco en otro plato más grande. Cubra el cuenco con hojas de lechuga. Use una cuchara para colocar el relleno en las hojas.
Cada ración: 225 de calorías; 13 gramos de proteínas; 8 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 16 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 41 miligramos de colesterol; 1.121 miligramos de sodio.
Copa de Lechuga de Ostras
1 hora, 45 minutos más el tiempo de remojo
4 raciones
Nota: Adaptada de Chopsticks Recipes, Traditional Dishes', de Cecilia J. Au Yeung.
115 g de ostras escurridas
4 champiñones secos shiitake
pizca de sal y azúcar
1/3 de taza de cerdo magro cortado en cubitos
1 cucharadita de vino o jerez de arriz, dividido
2 cucharadas de maicena, dividida
2 cucharadas de salsa de soja, dividida
1/3 de taza de retoños de bambú picados, frescos
2 cucharadas más 1½ cucharadita de aceite, dividida
1 cucharadita de jengibre rallado2 cebollas verdes, en rodajas
½ taza de zanahoria picada fina
2/3 de taza de habas chinas
1/3 de taza de castañas de agua picadas (en 6 pedazos cada castaña), frescas
½ taza de cerdo asado chino char siu picado fino
3 cucharadas de verduras en conservas de Sichuan, picadas finas
1 cucharadita de salsa de ostras
½ cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cilantro picado
1 lechuga iceberg, lavada, deshojada
Preparación:
1. Lave las ostras escurridas y los champiñones shiitake. En cuencos separados, remójelos en agua fría hasta que ablanden, al menos 4 horas dependiendo del tamaño y dureza de las ostras. (Puede quedar durante la noche).
2. Saque del agua las ostras y champiñones y traslade a un cuenco. Reserve un cuarto de taza del agua de las ostras, cuidando de que no queden granitos de arena. Revuelva las ostras y champiñones con una pizca de sal, una de azúcar y la mitad de una cucharadita de aceite. Transfiera la mezcla a un vaporizador de una capa. Vaporice hasta que ablanden, unos 20 minutos. Cuando estén fríos, escurra el agua de los champiñones y píquelos finos. Corte las ostras en cubitos de un cuarto de pulgada. Aparte.
3. En un cuenco pequeño coloque el cerdo magro, media cucharadita de vino de arroz, 1 cucharadita de maicena y 1 cucharadita de salsa de soja. En otro cuenco pequeño, mezcle el agua reservada de las ostras con 1 cucharadita de maicena y 1 cucharadita de salsa de soja.
4. Ponga todos los ingredientes al alcance de la mano. Coloque los retoños de bambú en una sartén antiadherente. Fría en seco los retoños de bambú, dejando que se evapore algo de su agua, unos 2 minutos. (No deje que se doren; reduzca el fuego si es necesario y de vuelta para el segundo paso).
5. Agregue 2 cucharadas de aceite, el jengibre y las cebollas verdes, saltee durante 30 segundos. Agregue la zanahoria, friéndola hasta que quede crujiente, unos 2 minutos. Agregue revolviendo el cerdo marinado. Cuando el cerdo dore, agregue las habas chinas, cocinándolas durante 1 a 2 minutos. Suba el fuego y agregue las ostras, champiñones, castañas de agua, el cerdo asado y las verduras en conserva. Mezcle bien y caliente. Revuelva con la salsa de ostras, luego agregue la media cucharadita de vino de arroz. Haga una camita en el centro y coloque la mezcla de maicena, revolviendo y dejando cocer hasta que espese, un minuto. Apague el fuego; eche el aceite de sésamo, la cucharadita restante de aceite y el cilantro.
6. Sirva en un cuenco grande, con una cuchara, con las copas de lechuga a un lado.
Cada ración: 289 de calorías; 15 gramos de proteína; 27 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 14 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 50 miligramos de colesterol; 514 miligramos de sodio.
Copa de Lechuga de Gambas y Alcachofas
45 minutos
4 raciones, entradas
Nota: Puede substituir las hojas de lechuga romana por la achicoria.
2 alcachofas grandes (de 225 gramos cada una)
2 cucharaditas de zumo de limón
1 1/8 cucharadita de sal, dividida
½ cucharadita de azúcar
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1 cucharadita de vino de arroz
2 cucharaditas de maicena
225 g de gambas peladas, cortadas gruesas
½ taza de palitos de arroz (optativo)
2 cucharadas de aceite, dividido, más 2 o 3 tazas adicionales para la freidora de inmersión
1 diente de ajo, cortado en tiras1 cucharada de hierlimón molida
1 cucharada de cebollas verdes picadas
1 cucharadita de vinagre de arroz sazonado
1 cucharada de cilantro picado
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
1 cabeza de achicoria, deshojada, con los tallos recortados
Preparación:
1. Deshoje las alcachofas, retire las hojas y recorte todas las durezas verdes de la base. Corte el corazón en dos y deseche la base picosa. Hierva agua en una cazuela pequeña. Agregue el jugo de limón y una cucharadita de sal. Luego agregue las mitades de corazones, cociéndolas hasta que ablanden, 4 a 5 minutos. Escurra. Cuando enfríe lo suficiente, corte la alcachofa.
2. En un cuenco pequeño, mezcle el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz y la maicena. Revuelva con las gambas. Deje reposar unos 15 minutos.
3. Si usa palitos de arroz, coloque 2 a 3 tazas de aceite en un pequeño cazo hondo. Caliente el aceite a 375 grados Celsius. Agregue los palitos de arroz y remueva cuando floten a la superficie, algunos segundos. Pase a una bandeja o plancha para hornear forrada en una toalla de papel. Deje enfriar los fideos. Desmenuce y coloque en un cuenco de mesa. Aparte.
4. Caliente una cucharada de aceite en una sartén antiadherente. Agregue el ajo y dore, alrededor de un minuto. Agregue las gambas y saltee. Antes de que estén las gambas, agregue la cucharada de aceite restante, corte la alcachofa, la hierbalimón, las cebollas verdes, el vinagre y el cilantro. Caliente. Sazone con sal y pimienta blanca.
5. Transfiera el relleno a un cuenco y sirva con hojas de achicoria.
Cada ración: 181 calorías; 15 gramos de proteínas; 14 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 8 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 86 miligramos de colesterol; 561 miligramos de sodio.
8 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Las copas de lechuga en un restaurante chino parecen un cliché -un plato que se hace fácilmente sospechoso como uno de esos platos chinos falsos hechos para placer al paladar occidental. En realidad, es un plato tradicional auténtico, hecho popular en los restaurantes de Hong Kong hace décadas. Fue un toque de genialidad menor cuando los cocineros cantoneses tomaron el yang de un caliente sofrito y agregaron el yin de una fría hoja de lechuga.
El maravilloso contraste de la copa de lechuga se extiende al relleno, que reúne verduras crujientes y carne blanda -cerdo, pollo o pichón, un ave de carnes oscuras de delicado sabor. A menudo se sirve con salsa hoisin al lado, pero lo propio de un gran relleno es que la salsa es optativa.
Ciertamente, uno puede pedir copa de lechuga en un restaurante, pero hacerla en casa proporciona amplias recompensas. Todo lo que necesita hacer un cocinero es incorporar el sabor desde el principio, mucho antes de que el relleno llegue a la lechuga. Sólo porque el restaurante chino a la vuelta de la esquina lo haga insulso, no quiere decir que las posibilidades no sean grandiosas.
También ocurre que uno de los rellenos cantoneses más tradicionales se basa en un ingrediente de intenso sabor que se ve en estos días rara vez en un menú: ostras secas.
Tienen un concentrado sabor a mar, y los cocineros chinos tienden a usarlas frugalmente, agregando, con la adición de unas pocas, profundidad a cocidos de verduras o cerdo. Las ostras secas se usan más generosamente en ocasiones especiales, en parte debido a que son consideradas un lujo y quizás en gran parte porque su nombre cantonés, hoe see, suena como las palabras "cosas buenas". Juntas con un homónimo de lechuga, saang choy, se obtiene un plato que dice que hay cosas buenas acercándose a usted. Piensa en noches viejas y cumpleaños.
Un antiguo libro de cocina familiar de Hong Kong, titulado Chopsticks Recipes, Traditional Dishes', ofreció una receta algo críptica que resultó ser espectacularmente buena. La lista de ingredientes es más bien larga, resaltando los ingredientes tradicionales como retoños de bambú, castañas de agua frescas, verduras en escabeche y champiñones shiitake secos.
Intente hacer una copa de lechuga con ostras secas y verá que son muy especiales por otra razón: Exigen tiempo y esfuerzo. La cocción misma toma apenas unos minutos, pero primero hay que reunir los ingredientes y cortarlos, picarlos en cubitos y rallarlos. Y a menos que ya tengamos una alacena china, tendremos que ir de compras.
Las ostras, que se pueden hablandar con unas horas de remojo, se mezclan con dos tipos de cerdo, un surtido de verduras frescas (habas chinas, retoños de bambú, zanahoria y castañas de agua) que crujan, y varias hierbas, especias y condimentos, incluyendo cilantro, jengibre y aceite de sésamo, para redondear los sabores.
Cuando compremos las ostras, escogeremos las más grandes y carnosas. El plato también exige, en su versión de Sichuan, verduras en conserva, lo que quiere decir que hay que conseguir el tubérculo en escabeche de las hojas verdes de mostaza (y no las hojas). Y si los encontramos, compraremos también retoños de bambú frescos (vendidos en bolsas de plástico al vacío o a granel en un supermercado chino) y castañas de agua frescas, que son más crujientes y más dulces (como la jícama) que sus contrapartes enlatadas.
Como con todo en este plato, cada parte de esfuerzo lo recompensa con un montón de sabor. La recompensa es un plato único y delicioso -uno que no probará probablemente a menos que lo hagas usted mismo.
El chef Andrew deGroot ofrece una versión moderna en el Restaurante Yu de Santa Mónica. Para su bistec envuelto en hojas de lechuga, introduce un batallón de sabores, combinando carne molida dorada con una tentadora combinación de salsas dulces, saladas y picantes, terminándolas con menta fresca y cilantro.
DeGroot sirve el relleno con lechuga mantecosa, llamada también de Boston o cabeza de mantequilla, que se presta más para envolver que para la copa porque las rugosas hojas se pueden doblar sobre el relleno. "Hemos usado lechuga iceberg y romana", dice, "pero descubrimos que es mejor con la lechuga mantecosa, porque tiene forma de copa".
Las lechugas pueden ser mezcladas y combinadas con los rellenos, e incluso podemos aventurarnos más allá de los sospechosos habituales.
Las hojas de achicoria roja, por ejemplo, envuelven maravillosamente un relleno de gambas con alcachofas. En esta versión, las crujientes y frescas gambas adquieren el toque de sabor de la hierbalimón y de los corazones de alcachofa ligeramente crujientes, que son un apto reemplazo moderno de los retoños de bambú y las castañas de agua. El relleno adquiere una textura adicional con el arroz de pasta frito y el toque agradablemente amargo de la hoja de achicoria (que no es lechuga, pero funciona igual de bien en una copa).
Con las copas de lechugas no hay límites para los sabores, dentro o fuera. Ni debería haberlos. Para hacer un plato tan divertido se necesita espíritu de aventura -sea que queramos experimentar con nuestras propias versiones o probar una vieja receta con ingredientes exóticos.
Rollos de Lechuga de Bistec
25 minutos
4 raciones
Nota: Del chef Andrew deGroot, del Yu Restaurant & Lounge en Santa Monica.
285 g (20 por ciento grasa) de carne molida
2 cucharadas de aceite de semillas de uva
½ taza de castañas de agua picadas (escurridas)
1/4 taza de salsa tailandesa de guindilla (marca Mae Ploy)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de soja indonesia kechap manis
2 cucharadas de menta picada gruesa
2 cucharadas de cilantro picado grueso
2 cucharadas de cebollas verdes en rodajas
1 lechuga mantecosa grande, limpia, hojas separadas
Preparación:
1. Fría la carne molida hasta que esté completamente hecha, unos 5 minutos. Con un colador fino, escurra el bistec de todos sus jugos y aceites.
2. Coloque una sartén a fuego alto. Agregue el aceite de pepitas de uva. Fría las castañas de agua hasta que queden crujientes, 2 minutos. Agregue la carne, la salsa de guindilla, la salsa de soja y el kechap manis. Mezcle hasta que se fundan las salsas. Cocine durante 1 minuto. Agregue la menta y el cilantro, mezclando bien.
3. Traslade la mezcla a un cuenco de 115 gramos y decore con las cebollas verdes. Coloque el cuenco en otro plato más grande. Cubra el cuenco con hojas de lechuga. Use una cuchara para colocar el relleno en las hojas.
Cada ración: 225 de calorías; 13 gramos de proteínas; 8 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 16 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 41 miligramos de colesterol; 1.121 miligramos de sodio.
Copa de Lechuga de Ostras
1 hora, 45 minutos más el tiempo de remojo
4 raciones
Nota: Adaptada de Chopsticks Recipes, Traditional Dishes', de Cecilia J. Au Yeung.
115 g de ostras escurridas
4 champiñones secos shiitake
pizca de sal y azúcar
1/3 de taza de cerdo magro cortado en cubitos
1 cucharadita de vino o jerez de arriz, dividido
2 cucharadas de maicena, dividida
2 cucharadas de salsa de soja, dividida
1/3 de taza de retoños de bambú picados, frescos
2 cucharadas más 1½ cucharadita de aceite, dividida
1 cucharadita de jengibre rallado2 cebollas verdes, en rodajas
½ taza de zanahoria picada fina
2/3 de taza de habas chinas
1/3 de taza de castañas de agua picadas (en 6 pedazos cada castaña), frescas
½ taza de cerdo asado chino char siu picado fino
3 cucharadas de verduras en conservas de Sichuan, picadas finas
1 cucharadita de salsa de ostras
½ cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cilantro picado
1 lechuga iceberg, lavada, deshojada
Preparación:
1. Lave las ostras escurridas y los champiñones shiitake. En cuencos separados, remójelos en agua fría hasta que ablanden, al menos 4 horas dependiendo del tamaño y dureza de las ostras. (Puede quedar durante la noche).
2. Saque del agua las ostras y champiñones y traslade a un cuenco. Reserve un cuarto de taza del agua de las ostras, cuidando de que no queden granitos de arena. Revuelva las ostras y champiñones con una pizca de sal, una de azúcar y la mitad de una cucharadita de aceite. Transfiera la mezcla a un vaporizador de una capa. Vaporice hasta que ablanden, unos 20 minutos. Cuando estén fríos, escurra el agua de los champiñones y píquelos finos. Corte las ostras en cubitos de un cuarto de pulgada. Aparte.
3. En un cuenco pequeño coloque el cerdo magro, media cucharadita de vino de arroz, 1 cucharadita de maicena y 1 cucharadita de salsa de soja. En otro cuenco pequeño, mezcle el agua reservada de las ostras con 1 cucharadita de maicena y 1 cucharadita de salsa de soja.
4. Ponga todos los ingredientes al alcance de la mano. Coloque los retoños de bambú en una sartén antiadherente. Fría en seco los retoños de bambú, dejando que se evapore algo de su agua, unos 2 minutos. (No deje que se doren; reduzca el fuego si es necesario y de vuelta para el segundo paso).
5. Agregue 2 cucharadas de aceite, el jengibre y las cebollas verdes, saltee durante 30 segundos. Agregue la zanahoria, friéndola hasta que quede crujiente, unos 2 minutos. Agregue revolviendo el cerdo marinado. Cuando el cerdo dore, agregue las habas chinas, cocinándolas durante 1 a 2 minutos. Suba el fuego y agregue las ostras, champiñones, castañas de agua, el cerdo asado y las verduras en conserva. Mezcle bien y caliente. Revuelva con la salsa de ostras, luego agregue la media cucharadita de vino de arroz. Haga una camita en el centro y coloque la mezcla de maicena, revolviendo y dejando cocer hasta que espese, un minuto. Apague el fuego; eche el aceite de sésamo, la cucharadita restante de aceite y el cilantro.
6. Sirva en un cuenco grande, con una cuchara, con las copas de lechuga a un lado.
Cada ración: 289 de calorías; 15 gramos de proteína; 27 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 14 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 50 miligramos de colesterol; 514 miligramos de sodio.
Copa de Lechuga de Gambas y Alcachofas
45 minutos
4 raciones, entradas
Nota: Puede substituir las hojas de lechuga romana por la achicoria.
2 alcachofas grandes (de 225 gramos cada una)
2 cucharaditas de zumo de limón
1 1/8 cucharadita de sal, dividida
½ cucharadita de azúcar
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1 cucharadita de vino de arroz
2 cucharaditas de maicena
225 g de gambas peladas, cortadas gruesas
½ taza de palitos de arroz (optativo)
2 cucharadas de aceite, dividido, más 2 o 3 tazas adicionales para la freidora de inmersión
1 diente de ajo, cortado en tiras1 cucharada de hierlimón molida
1 cucharada de cebollas verdes picadas
1 cucharadita de vinagre de arroz sazonado
1 cucharada de cilantro picado
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
1 cabeza de achicoria, deshojada, con los tallos recortados
Preparación:
1. Deshoje las alcachofas, retire las hojas y recorte todas las durezas verdes de la base. Corte el corazón en dos y deseche la base picosa. Hierva agua en una cazuela pequeña. Agregue el jugo de limón y una cucharadita de sal. Luego agregue las mitades de corazones, cociéndolas hasta que ablanden, 4 a 5 minutos. Escurra. Cuando enfríe lo suficiente, corte la alcachofa.
2. En un cuenco pequeño, mezcle el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz y la maicena. Revuelva con las gambas. Deje reposar unos 15 minutos.
3. Si usa palitos de arroz, coloque 2 a 3 tazas de aceite en un pequeño cazo hondo. Caliente el aceite a 375 grados Celsius. Agregue los palitos de arroz y remueva cuando floten a la superficie, algunos segundos. Pase a una bandeja o plancha para hornear forrada en una toalla de papel. Deje enfriar los fideos. Desmenuce y coloque en un cuenco de mesa. Aparte.
4. Caliente una cucharada de aceite en una sartén antiadherente. Agregue el ajo y dore, alrededor de un minuto. Agregue las gambas y saltee. Antes de que estén las gambas, agregue la cucharada de aceite restante, corte la alcachofa, la hierbalimón, las cebollas verdes, el vinagre y el cilantro. Caliente. Sazone con sal y pimienta blanca.
5. Transfiera el relleno a un cuenco y sirva con hojas de achicoria.
Cada ración: 181 calorías; 15 gramos de proteínas; 14 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 8 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 86 miligramos de colesterol; 561 miligramos de sodio.
8 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
la hamburguesa perfecta
[Emily Green] Para la chef Nancy Silverton, eso significa la carne correcta, tomates de temporada alta y un gran bollo. Suena fácil y fabuloso.
Un consejo. No uses nunca la frase "simplemente una hamburguesa" ante Nancy Silverton. Yo lo hice, y fui prontamente retada en todos los aspectos de la hamburguesa, empezando con dónde comprar la carne, qué tipo de molido, tamaño de la croqueta, cómo cocinarla, con qué servirla, qué escabeches, qué bollo, qué ketchup, qué mayonesa, qué queso, qué grosor del aguacate, qué bacon, qué tipo de ahumado del bacon, en qué ocasión.
La cofundadora del restaurante Campanile y la Panadería La Brea puede ser famosa por sus platos sofisticados, pero para ella la hamburguesa es uno de los grandes platos americanos, y es exactamente lo que le gusta ofrecer a sus amigos en una parrillada de fin del verano. Para probarlo, organizó una fiesta de inmediato.
Yo era la invitada que tomaría notas.
Cuando llegamos al mediodía, ya había fuego en el foso de la parrilla. Estaba hecho de madera de almendro y había sido encendido a las 8 de la mañana para que tuviera tiempo de crear su propio carbón. El aderezo de las hamburguesas estaba preparado, los bollos hendidos. La internacionalmente famosa chef estaba en su elemento. "Siempre me han gustado las hamburguesas", gritó, "desde que las comí bien hechas en Denny".
Con los años, el modo en que hacía las hamburguesas ha cambiado acorde sus visitas a restaurantes. "Si me gusta una hamburguesa, siempre pregunto cómo la hacen", dijo. Aprendió sobre la carne preguntando cómo la muelen en el Café Union Square en Nueva York, y en el Zuni en San Francisco. Del Taylor's Refreshers en Santa Helena, aprendió la importancia del bollo adecuado.
Tiene que ser un bollo de hamburguesa clásico, blando, dijo, no pan de masa fermentada, ni amasado en casa ni, horror, pan de pita. Lo importante es la proporción de hamburguesa con respecto al bollo. "Tiene que ser 50-50", dijo, lo justo para que absorber los jugos y aderezos.
No Aceptar Substitutos
Silverton es una cocinera rápida, y enseña mientras cocina. "La belleza de la hamburguesa para fiestas en casa es el surtido", dijo, mientras empezaba a partir los escabeches. "La hamburguesa debe ser personalizada. Todos deben participar".
Los aderezos deben ser tradicionales, no excéntricos ni fantasiosos. "No soy de las personas que gustan de la hamburguesa con paté", dijo. Pero si tiene la oportunidad, viajará un kilómetro más para los escabeches de la charcutería Guss, en Nueva York.
Para ella, todos los aderezos tradicionales deben estar representados, y el comprador no debe contentarse con substitutos. "El ketchup debe ser Heinz. La mayonesa debe ser Best Foods en el occidente, Hellmann's en el este". La mayonesa que le gusta la sirve de tres maneras: sencilla, aumentada con guindilla y otra con ajo y pasta de aceitunas. Las recetas son parte de su inminente libro de Knopf, un elogio de la comida enlatada, Twist of the Wrist' [Giro de Muñeca].
También debería incluir hojuelas de ají picante toscano (a ella le gusta la marca Mezzetta) y dos tipos de mostaza, las dos Dijon, una con el grano entero, la otra molida. La lechuga debe ser iceberg, una fresca hoja ahuecada por hamburguesa. Una rodaja de cebolla roja -una por persona. (Silverton sazona las cebollas con sal y pimientas).
Tomates: ahora mismo, deberían ser gruesas rodajas de tomates del tamaño de un bollo. Tomates de pera, rusos, Gran Chico. Debe haber aguacates, comprados una semana antes para controlar la maduración. Los aguacates deben ser cortados en rodajas gruesas, o se convertirán en una masa blanda -el tamaño indicado es en cuartos, o en sextos. Un ligero aderezo de limón impedirá que oscurezca en el plato, pero demasiado limón los hará saber ácidos, de modo que recomienda echar unos cebollinos para disfrazar la inevitable imperfección.
Debería haber bacon (ahumado en madera de almendro), cocinado justo hasta el punto en que se convierte en crujiente, para que no se rompa en la boca. Debido a que la gente picotea los aderezos, deberías cocinar dos tiras por invitado.
No vale la pena echar a perder una buena carne con un mal queso. Debería haber tres tipos de queso para elegir: azul, cheddar y Gruyère. Ella tenía azul Point Reyes, cheddar Grafton y Gruyère envejecido en cavernas. Nicolas Beckman, que maneja el mostrador de quesos de la Panadería La Brea, también recomienda el Fiscalini o el cheddar Straus.
"El queso azul y el cheddar deben ser desmenuzados", dice Silverton, mostrando platos desbordando de queso quebrado, "de modo que puedan ser rociados. De eso modo, puedes mirar cómo se funde. El Gruyère debe ser servido en rodajas".
También la carne. La mañana de su fiesta de hamburguesas, Silverton me envió a su carnicero, Huntington Meats en el Mercado de Granjeros de Los Angeles. Leyendo la lista que había preparado ella, pedí que moliera una paletilla entera de primera calidad, que tiene entre un 10 a 15 por ciento de grasa, con un 13 por ciento de grasa de solomillo agregado al peso.
El carnicero se rió. "Te mandó Nancy Silverton, ¿no?", preguntó.
Resultó que la magra mezcla de Huntington tiene 5 por ciento de grasa, su mezcla común de entre 10 y 15 por ciento, pero lo que llaman cariñosamente "la combinación de Nancy" tiene entre un 20 y 28 por ciento.
"Eso es lo que da el sabor", dijo el carnicero. "Molido grueso, ¿correcto?"
La diferencia, no sólo en sabor sino también en textura, y simplemente en un placer de fuera de este mundo, sólo se haría evidente cuando volví con la carne.
La Croqueta
Los invitados ya habían llegado cuando volví a casa de Silverton y ella estaba semi-vendada en un delantal, lista para empezar con las croquetas. "Para cuatro personas, simplemente se divide en cuatro", dijo, cogiendo la bolsa. "Para más personas, tienes que medir la carne". Éramos 12, así que empezó a cortar pequeños trozos de carne que colocó en una balanza. "El tamaño perfecto es de 225 gramos", dijo. Modelando las hamburguesas con un movimiento rápido, leve, con palmadas, las hizo gruesas, de casi dos pulgadas de alto, de modo que no se requemen, con los bordes redondeados.
"Con carne magra, las hamburguesas no se sostienen", dijo. "Con la grasa es más fácil darles forma. Toca", dijo, presionando repentinamente un taco de carne molida cruda contra la palma de mi mano. "Se mantiene entero, y no te queda la mano llena de grasa".
Aha. Es por eso que el carnicero pensaba que ella quería que la grasa y la carne se molieran gruesas. Un molido demasiado fino produciría una masa floja.
Su intrepidez con la grasa se observa también en su uso de la sal. Cuando formaba las hamburguesas, las sazonó, primero rociándolas con una generosa lluvia de sal kosher, casi un cuarto de cucharadita por hamburguesa, y luego pasándoles por encima 6 a 8 veces un molino de pimienta. El mismo tratamiento por cada lado.
Ella usa sal kosher debido a la textura, dijo Silverton. "Se pega bien en la punta de los dedos". No necesita un pimentero y tiene más control. "Es importante hacerlo justo antes de cocinarlas", agregó, echando más sal todavía. "De otro modo, la sal se chupará los jugos de la carne".
Cuando estuvo lista para cocinar, sólo los quesos y bollos dejaron la mesa de condimentos mientras ella tomaba posición junto a la parrilla. Todo chef tiene un sargento interno, y cuanto mejor el chef, menos tímido se vuelve. De hecho, Silverton debe tener dos de ellos. Nos pidió que le dijéramos cómo las queríamos hechas y qué tipo de quesos a medida que las asaba. Como tribu, estábamos todos por la hamburguesa poco hecha con Gruyère, pero los más sofisticados de entre nosotros pedimos trois fromages.
Inclinada sobre una caliente parrilla abierta, como una chisporroteante y puntiaguda rosa, Silverton parecía haber vuelto a la vida. "Ese es el sonido que queremos oír", dijo. Una parrilla caliente o una sartén caliente es crucial. De otro modo, el fuego lento exigiría más tiempo en la parrilla y produciría una hamburguesa recocida.
Para un parrillero, agregó, los aparejos más importantes no eran el sombrero ni el delantal, sino una espátula de asa larga y tenazas, y guantes largos.
Como una verdadera cocinera, conocía los signos de cocción sin romper la hamburguesa. "Hay que darles un golpecito cuando no se aferra", dijo. Luego, tan pronto como daba vuelta una hamburguesa poco hecha, le daba un toque final de sal, esta vez sal de mar, y queso. En nuestro caso, Gruyère. "Me encanta verlo cómo gotea por los lados", dijo.
Una palabra sobre lo que no hace. A diferencia de casi todos los cocineros de hamburguesas del país, Silverton no presiona nunca la hamburguesa con una espátula para exprimir los jugos. Más bien, mientras asaba las hamburguesas, tostaba los bollos aceitados, entregándoselos a los invitados para que las personalizaran. Aquí, los aderezos iban debajo, la hamburguesa arriba.
Todos querían algo de todo: lechuga, aguacate, bacon, tomates, cebollas, guindilla, escabeches. La parálisis de opción sólo se producía en torno a las mayonesas. Aquí, los fans del Gruyère se dividieron en parte iguales en ajo, pasta de aceitunas y guindilla.
Observar al hijo menor de Silverton, Oliver, dejó en claro por qué los bollos de hamburguesas deben ser blandos. Cuando llevó su alta hamburguesa a la mesa, antes de sentarse, se inclinó y la aplastó justo lo suficiente como para convertirla en un montón de pedazos del tamaño de un ñasco. Fue liberador fue a la Reina Madre comer con la mano. Ahora el resto del mundo podía hacer lo mismo.
Morder en mi primera hamburguesa Silverton fue toda una revelación. Por mera curiosidad, probé la hamburguesa de una niña, que la había pedido bien hecha. También era jugosa.
Después de la alegría vino la vergüenza. Había pensando siempre que invitar a alguien a "unas hamburguesas" era algo cómodo. Los invitados podían llegar con cerveza en lugar de vino, traer a los niños, incluso perros. Ahora me doy cuenta de que no les servía hamburguesas sino una comida indiferente porque me sentía sentimental y holgazana. Si hubiera sabido la diferencia que hace un poco de más esmero, mis amigos habrían traído de todos modos cerveza, sus niños y perros, pero habríamos probado lo que Silverton me convenció que era un verdadero manjar americano.
Hamburguesas de Nancy
40 minutos
6 porciones
Nota: de Nancy Silverton. Silverton dice que las hamburguesas son el alimento perfecto para una fiesta porque los aderezos se pueden preparar de antemano, y los invitados los pueden usar para personalizar sus hamburguesas. Aunque propone tres quesos, dice que por experiencia sabe que la mayoría de los comensales optarán por el Gruyère, un 25 por ciento elegirá cheddar y uno que otro, queso azul. Desmenuce suficiente queso azul para que se vea bien en un cuenco, 55 a 85 gramos, y que también queda bien en la salsa de ensalada de otra cena. Lo mismo el cheddar, pero con este podría hacerse una tortilla francesa. Los quesos deben ser de buena calidad, como el azul Point Reyes, Gruyère envejecido y cheddar Grafton, de Vermont, o Fiscalini o Straus de California. Los bollos deben ser con sésamo de buena calidad, blandos, o bollos de hamburguesa con semillas de amapola. Para la carne, pida al carnicero que muela 1.250 gramos de paletilla de primera calidad (10 a 15 por ciento de grasa) con 115 a 170 gramos de grasa de solomillo de primera (la combinación debe ser 20 a 28 por ciento de grasa total).
Aderezos
12 tiras de bacon ahumado en madera de manzano
2 aguacates maduros
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de cebollinos recortados
sal de mar
pimienta negra molida fresca
1 tomate grande, maduro
½ cebolla roja
85 gramos de queso azul
85 gramos de queso cheddar
85 gramos de Gruyère
6 hojas de lechuga iceberg, de 10 centímetros de ancho
ketchup Heinz
mayonesa Best Foods (o Hellman, al este de las Montañas Rocosas)
mostaza Dijon, molida de granos gruesos
hojuelas de ají picante
eneldo en escabeche, cortado verticalmente en cuartos u octavos
Preparación:
1. Fría el bacon en una sartén caliente hasta que esté hecho, pero no crujiente, unos 8 minutos. Seque en toallas de papel y aparte.2. Corte los aguacates en cuartos o sextos. Rocíe ligeramente con zumo de limón, agregue los cebollinos y revuelva. Sazone con sal y pimienta. Coloque aparte en una bandeja de servir.
3. Corte el tomate en rodajas gruesas de un cuarto de pulgada y sazone ligeramente con sal de mar y pimienta. Reserve. Corte la cebolla roja en rodajas muy delgadas (un octavo de pulgada) y sazone levemente con sal y pimienta. Reserve.
4. Desmenuce el queso azul y el cheddar en cuencos de servir separados. Corte el Gruyère en lonjas con una espátula de queso en un plato de mesa y reserve.
Ensamblaje de la Hamburguesa
6 bollos de hamburguesa de sésamo o semillas de amapola
aceite de oliva extra virgen
1.4 k de carne molida
3 cucharadas de sal kosher
pimienta negra molida fresca
Preparación:
1. Unte el lado cortado de cada bollo con aceite de oliva y reserve. Encienda una parrilla de exteriores o coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto.
2. Cuide de no recocer la carne; fórmela en 6 croquetas con un cuarto de cucharadita de sal kosher y 4 a 6 rondas de pimienta negra molida fresca.
3. Coloque las hamburguesas en una parrilla caliente o en un sartén caliente de hierro fundido. Asélas hasta que puedan darse vuelta sin que se peguen. Para crudo, cocine durante 4 minutos, luego de vuelta y ase otros 4 minutos (para poco hechom 5 minutos por lado; para medio, 6 minutos).
4. Mientras se hacen las hamburguesas, tueste los bollos por el lado cortado en una parrilla o tostador, durante 1 o 2 minutos. Antes de que se hagan las hamburguesas, decore con un poco de sal de mar de buena calidad, luego coloque el queso encima y deje fundir. Los invitados deben colocar sus lechugas, cebollas, tomates, bacon y aguacates en la parte de abajo de sus bollos tostados. Coloque la hamburguesa encima, luego la parte superior del bollo. Con las hamburguesas, sirva ketchup, mayonesa, mostaza, hojuelas de ají picante y eneldo en escabeche.
Cada ración (dos tiras de bacon, 1/6 de aguacate y ½ onza de queso): 794 calorías, 50 gramos de proteína; 36 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 50 gramos de grasa; 17 gramos de grasa saturada; 160 miligramos de colesterol; 1.351 miligramos de sodio.
Mayonesa Picante de Chipotle
10 minutos
1 taza colmada
Nota: Del libro de próxima aparición de Nancy Silverton, Twist of the Wrist'. Silverton hace puré con una lata de chiles chipotle en adobo y guarda el resto para usos futuros.
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de zumo de limón fresco
1 ½ cucharadas de chiles chiplotes de lata hechos puré, en adobo
1/4 de taza de hojas frescas picadas de cilantro
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cuchara colmada)
1 cucharadita de sal kosher
Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bata el aceite de oliva con el zumo de limón. Agregue el chipotle molido, el cilantro, la mitad de los ajos y la sal y revuelva.
2. Pruebe, y agregue más ajo, zumo de limón y sal.
Cada cucharada: 38 calorías; 0 proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 50 miligramos de sodio.
Mayonesa de Ajo
10 minutos
una taza colmada
Nota: Del libro de Nancy Silverton, de próxima aparición, Twist of the Wrist'.
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada más 1 cucharadita de zumo de limón fresco
½ de cucharadita de sal kosher
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cucharada colmada)
Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bate el aceite de oliva con el zumo de limón. Revuelva con la sal y la mitad de los ajos.
2. Pruebe, y agregue más ajo, sal o zumo de limón, si acaso.
Cada cucharada: 39 calorías; 0 proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 32 miligramos de sodio.
Mayonesa de Anchoas y Aceite de Oliva
5 minutos
media taza
Nota: Del libro de Nancy Silverton, Twist of the Wrist'.
½ taza de mayonesa de ajo
½ cucharadita de pasta de anchoas o 3 filetes de anchoa en aceite, aplastada con el asa de un cuchillo
2 cucharaditas de pasta de aceitunas
2 cucharaditas de hojas de perejil italiano picadas finas
Preparación:
1. Coloque la mayonesa de ajo en un cuenco pequeño. Agregue la pasta de anchoas, la pasta de aceitunas y perejil. Revuelva.
Cada cucharada: 51 calorías; 2 gramos de proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 5 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 8 miligramos de colesterol; 240 miligramos de sodio.
2 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Un consejo. No uses nunca la frase "simplemente una hamburguesa" ante Nancy Silverton. Yo lo hice, y fui prontamente retada en todos los aspectos de la hamburguesa, empezando con dónde comprar la carne, qué tipo de molido, tamaño de la croqueta, cómo cocinarla, con qué servirla, qué escabeches, qué bollo, qué ketchup, qué mayonesa, qué queso, qué grosor del aguacate, qué bacon, qué tipo de ahumado del bacon, en qué ocasión.La cofundadora del restaurante Campanile y la Panadería La Brea puede ser famosa por sus platos sofisticados, pero para ella la hamburguesa es uno de los grandes platos americanos, y es exactamente lo que le gusta ofrecer a sus amigos en una parrillada de fin del verano. Para probarlo, organizó una fiesta de inmediato.
Yo era la invitada que tomaría notas.
Cuando llegamos al mediodía, ya había fuego en el foso de la parrilla. Estaba hecho de madera de almendro y había sido encendido a las 8 de la mañana para que tuviera tiempo de crear su propio carbón. El aderezo de las hamburguesas estaba preparado, los bollos hendidos. La internacionalmente famosa chef estaba en su elemento. "Siempre me han gustado las hamburguesas", gritó, "desde que las comí bien hechas en Denny".
Con los años, el modo en que hacía las hamburguesas ha cambiado acorde sus visitas a restaurantes. "Si me gusta una hamburguesa, siempre pregunto cómo la hacen", dijo. Aprendió sobre la carne preguntando cómo la muelen en el Café Union Square en Nueva York, y en el Zuni en San Francisco. Del Taylor's Refreshers en Santa Helena, aprendió la importancia del bollo adecuado.
Tiene que ser un bollo de hamburguesa clásico, blando, dijo, no pan de masa fermentada, ni amasado en casa ni, horror, pan de pita. Lo importante es la proporción de hamburguesa con respecto al bollo. "Tiene que ser 50-50", dijo, lo justo para que absorber los jugos y aderezos.
No Aceptar Substitutos
Silverton es una cocinera rápida, y enseña mientras cocina. "La belleza de la hamburguesa para fiestas en casa es el surtido", dijo, mientras empezaba a partir los escabeches. "La hamburguesa debe ser personalizada. Todos deben participar".
Los aderezos deben ser tradicionales, no excéntricos ni fantasiosos. "No soy de las personas que gustan de la hamburguesa con paté", dijo. Pero si tiene la oportunidad, viajará un kilómetro más para los escabeches de la charcutería Guss, en Nueva York.
Para ella, todos los aderezos tradicionales deben estar representados, y el comprador no debe contentarse con substitutos. "El ketchup debe ser Heinz. La mayonesa debe ser Best Foods en el occidente, Hellmann's en el este". La mayonesa que le gusta la sirve de tres maneras: sencilla, aumentada con guindilla y otra con ajo y pasta de aceitunas. Las recetas son parte de su inminente libro de Knopf, un elogio de la comida enlatada, Twist of the Wrist' [Giro de Muñeca].
También debería incluir hojuelas de ají picante toscano (a ella le gusta la marca Mezzetta) y dos tipos de mostaza, las dos Dijon, una con el grano entero, la otra molida. La lechuga debe ser iceberg, una fresca hoja ahuecada por hamburguesa. Una rodaja de cebolla roja -una por persona. (Silverton sazona las cebollas con sal y pimientas).
Tomates: ahora mismo, deberían ser gruesas rodajas de tomates del tamaño de un bollo. Tomates de pera, rusos, Gran Chico. Debe haber aguacates, comprados una semana antes para controlar la maduración. Los aguacates deben ser cortados en rodajas gruesas, o se convertirán en una masa blanda -el tamaño indicado es en cuartos, o en sextos. Un ligero aderezo de limón impedirá que oscurezca en el plato, pero demasiado limón los hará saber ácidos, de modo que recomienda echar unos cebollinos para disfrazar la inevitable imperfección.
Debería haber bacon (ahumado en madera de almendro), cocinado justo hasta el punto en que se convierte en crujiente, para que no se rompa en la boca. Debido a que la gente picotea los aderezos, deberías cocinar dos tiras por invitado.
No vale la pena echar a perder una buena carne con un mal queso. Debería haber tres tipos de queso para elegir: azul, cheddar y Gruyère. Ella tenía azul Point Reyes, cheddar Grafton y Gruyère envejecido en cavernas. Nicolas Beckman, que maneja el mostrador de quesos de la Panadería La Brea, también recomienda el Fiscalini o el cheddar Straus.
"El queso azul y el cheddar deben ser desmenuzados", dice Silverton, mostrando platos desbordando de queso quebrado, "de modo que puedan ser rociados. De eso modo, puedes mirar cómo se funde. El Gruyère debe ser servido en rodajas".
También la carne. La mañana de su fiesta de hamburguesas, Silverton me envió a su carnicero, Huntington Meats en el Mercado de Granjeros de Los Angeles. Leyendo la lista que había preparado ella, pedí que moliera una paletilla entera de primera calidad, que tiene entre un 10 a 15 por ciento de grasa, con un 13 por ciento de grasa de solomillo agregado al peso.
El carnicero se rió. "Te mandó Nancy Silverton, ¿no?", preguntó.
Resultó que la magra mezcla de Huntington tiene 5 por ciento de grasa, su mezcla común de entre 10 y 15 por ciento, pero lo que llaman cariñosamente "la combinación de Nancy" tiene entre un 20 y 28 por ciento.
"Eso es lo que da el sabor", dijo el carnicero. "Molido grueso, ¿correcto?"
La diferencia, no sólo en sabor sino también en textura, y simplemente en un placer de fuera de este mundo, sólo se haría evidente cuando volví con la carne.
La Croqueta
Los invitados ya habían llegado cuando volví a casa de Silverton y ella estaba semi-vendada en un delantal, lista para empezar con las croquetas. "Para cuatro personas, simplemente se divide en cuatro", dijo, cogiendo la bolsa. "Para más personas, tienes que medir la carne". Éramos 12, así que empezó a cortar pequeños trozos de carne que colocó en una balanza. "El tamaño perfecto es de 225 gramos", dijo. Modelando las hamburguesas con un movimiento rápido, leve, con palmadas, las hizo gruesas, de casi dos pulgadas de alto, de modo que no se requemen, con los bordes redondeados.
"Con carne magra, las hamburguesas no se sostienen", dijo. "Con la grasa es más fácil darles forma. Toca", dijo, presionando repentinamente un taco de carne molida cruda contra la palma de mi mano. "Se mantiene entero, y no te queda la mano llena de grasa".
Aha. Es por eso que el carnicero pensaba que ella quería que la grasa y la carne se molieran gruesas. Un molido demasiado fino produciría una masa floja.
Su intrepidez con la grasa se observa también en su uso de la sal. Cuando formaba las hamburguesas, las sazonó, primero rociándolas con una generosa lluvia de sal kosher, casi un cuarto de cucharadita por hamburguesa, y luego pasándoles por encima 6 a 8 veces un molino de pimienta. El mismo tratamiento por cada lado.
Ella usa sal kosher debido a la textura, dijo Silverton. "Se pega bien en la punta de los dedos". No necesita un pimentero y tiene más control. "Es importante hacerlo justo antes de cocinarlas", agregó, echando más sal todavía. "De otro modo, la sal se chupará los jugos de la carne".
Cuando estuvo lista para cocinar, sólo los quesos y bollos dejaron la mesa de condimentos mientras ella tomaba posición junto a la parrilla. Todo chef tiene un sargento interno, y cuanto mejor el chef, menos tímido se vuelve. De hecho, Silverton debe tener dos de ellos. Nos pidió que le dijéramos cómo las queríamos hechas y qué tipo de quesos a medida que las asaba. Como tribu, estábamos todos por la hamburguesa poco hecha con Gruyère, pero los más sofisticados de entre nosotros pedimos trois fromages.
Inclinada sobre una caliente parrilla abierta, como una chisporroteante y puntiaguda rosa, Silverton parecía haber vuelto a la vida. "Ese es el sonido que queremos oír", dijo. Una parrilla caliente o una sartén caliente es crucial. De otro modo, el fuego lento exigiría más tiempo en la parrilla y produciría una hamburguesa recocida.
Para un parrillero, agregó, los aparejos más importantes no eran el sombrero ni el delantal, sino una espátula de asa larga y tenazas, y guantes largos.
Como una verdadera cocinera, conocía los signos de cocción sin romper la hamburguesa. "Hay que darles un golpecito cuando no se aferra", dijo. Luego, tan pronto como daba vuelta una hamburguesa poco hecha, le daba un toque final de sal, esta vez sal de mar, y queso. En nuestro caso, Gruyère. "Me encanta verlo cómo gotea por los lados", dijo.
Una palabra sobre lo que no hace. A diferencia de casi todos los cocineros de hamburguesas del país, Silverton no presiona nunca la hamburguesa con una espátula para exprimir los jugos. Más bien, mientras asaba las hamburguesas, tostaba los bollos aceitados, entregándoselos a los invitados para que las personalizaran. Aquí, los aderezos iban debajo, la hamburguesa arriba.
Todos querían algo de todo: lechuga, aguacate, bacon, tomates, cebollas, guindilla, escabeches. La parálisis de opción sólo se producía en torno a las mayonesas. Aquí, los fans del Gruyère se dividieron en parte iguales en ajo, pasta de aceitunas y guindilla.
Observar al hijo menor de Silverton, Oliver, dejó en claro por qué los bollos de hamburguesas deben ser blandos. Cuando llevó su alta hamburguesa a la mesa, antes de sentarse, se inclinó y la aplastó justo lo suficiente como para convertirla en un montón de pedazos del tamaño de un ñasco. Fue liberador fue a la Reina Madre comer con la mano. Ahora el resto del mundo podía hacer lo mismo.
Morder en mi primera hamburguesa Silverton fue toda una revelación. Por mera curiosidad, probé la hamburguesa de una niña, que la había pedido bien hecha. También era jugosa.
Después de la alegría vino la vergüenza. Había pensando siempre que invitar a alguien a "unas hamburguesas" era algo cómodo. Los invitados podían llegar con cerveza en lugar de vino, traer a los niños, incluso perros. Ahora me doy cuenta de que no les servía hamburguesas sino una comida indiferente porque me sentía sentimental y holgazana. Si hubiera sabido la diferencia que hace un poco de más esmero, mis amigos habrían traído de todos modos cerveza, sus niños y perros, pero habríamos probado lo que Silverton me convenció que era un verdadero manjar americano.
Hamburguesas de Nancy
40 minutos
6 porciones
Nota: de Nancy Silverton. Silverton dice que las hamburguesas son el alimento perfecto para una fiesta porque los aderezos se pueden preparar de antemano, y los invitados los pueden usar para personalizar sus hamburguesas. Aunque propone tres quesos, dice que por experiencia sabe que la mayoría de los comensales optarán por el Gruyère, un 25 por ciento elegirá cheddar y uno que otro, queso azul. Desmenuce suficiente queso azul para que se vea bien en un cuenco, 55 a 85 gramos, y que también queda bien en la salsa de ensalada de otra cena. Lo mismo el cheddar, pero con este podría hacerse una tortilla francesa. Los quesos deben ser de buena calidad, como el azul Point Reyes, Gruyère envejecido y cheddar Grafton, de Vermont, o Fiscalini o Straus de California. Los bollos deben ser con sésamo de buena calidad, blandos, o bollos de hamburguesa con semillas de amapola. Para la carne, pida al carnicero que muela 1.250 gramos de paletilla de primera calidad (10 a 15 por ciento de grasa) con 115 a 170 gramos de grasa de solomillo de primera (la combinación debe ser 20 a 28 por ciento de grasa total).
Aderezos
12 tiras de bacon ahumado en madera de manzano
2 aguacates maduros
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de cebollinos recortados
sal de mar
pimienta negra molida fresca
1 tomate grande, maduro
½ cebolla roja
85 gramos de queso azul
85 gramos de queso cheddar
85 gramos de Gruyère
6 hojas de lechuga iceberg, de 10 centímetros de ancho
ketchup Heinz
mayonesa Best Foods (o Hellman, al este de las Montañas Rocosas)
mostaza Dijon, molida de granos gruesos
hojuelas de ají picante
eneldo en escabeche, cortado verticalmente en cuartos u octavos
Preparación:
1. Fría el bacon en una sartén caliente hasta que esté hecho, pero no crujiente, unos 8 minutos. Seque en toallas de papel y aparte.2. Corte los aguacates en cuartos o sextos. Rocíe ligeramente con zumo de limón, agregue los cebollinos y revuelva. Sazone con sal y pimienta. Coloque aparte en una bandeja de servir.
3. Corte el tomate en rodajas gruesas de un cuarto de pulgada y sazone ligeramente con sal de mar y pimienta. Reserve. Corte la cebolla roja en rodajas muy delgadas (un octavo de pulgada) y sazone levemente con sal y pimienta. Reserve.
4. Desmenuce el queso azul y el cheddar en cuencos de servir separados. Corte el Gruyère en lonjas con una espátula de queso en un plato de mesa y reserve.
Ensamblaje de la Hamburguesa
6 bollos de hamburguesa de sésamo o semillas de amapola
aceite de oliva extra virgen
1.4 k de carne molida
3 cucharadas de sal kosher
pimienta negra molida fresca
Preparación:
1. Unte el lado cortado de cada bollo con aceite de oliva y reserve. Encienda una parrilla de exteriores o coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto.
2. Cuide de no recocer la carne; fórmela en 6 croquetas con un cuarto de cucharadita de sal kosher y 4 a 6 rondas de pimienta negra molida fresca.
3. Coloque las hamburguesas en una parrilla caliente o en un sartén caliente de hierro fundido. Asélas hasta que puedan darse vuelta sin que se peguen. Para crudo, cocine durante 4 minutos, luego de vuelta y ase otros 4 minutos (para poco hechom 5 minutos por lado; para medio, 6 minutos).
4. Mientras se hacen las hamburguesas, tueste los bollos por el lado cortado en una parrilla o tostador, durante 1 o 2 minutos. Antes de que se hagan las hamburguesas, decore con un poco de sal de mar de buena calidad, luego coloque el queso encima y deje fundir. Los invitados deben colocar sus lechugas, cebollas, tomates, bacon y aguacates en la parte de abajo de sus bollos tostados. Coloque la hamburguesa encima, luego la parte superior del bollo. Con las hamburguesas, sirva ketchup, mayonesa, mostaza, hojuelas de ají picante y eneldo en escabeche.
Cada ración (dos tiras de bacon, 1/6 de aguacate y ½ onza de queso): 794 calorías, 50 gramos de proteína; 36 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 50 gramos de grasa; 17 gramos de grasa saturada; 160 miligramos de colesterol; 1.351 miligramos de sodio.
Mayonesa Picante de Chipotle
10 minutos
1 taza colmada
Nota: Del libro de próxima aparición de Nancy Silverton, Twist of the Wrist'. Silverton hace puré con una lata de chiles chipotle en adobo y guarda el resto para usos futuros.
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de zumo de limón fresco
1 ½ cucharadas de chiles chiplotes de lata hechos puré, en adobo
1/4 de taza de hojas frescas picadas de cilantro
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cuchara colmada)
1 cucharadita de sal kosher
Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bata el aceite de oliva con el zumo de limón. Agregue el chipotle molido, el cilantro, la mitad de los ajos y la sal y revuelva.
2. Pruebe, y agregue más ajo, zumo de limón y sal.
Cada cucharada: 38 calorías; 0 proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 50 miligramos de sodio.
Mayonesa de Ajo
10 minutos
una taza colmada
Nota: Del libro de Nancy Silverton, de próxima aparición, Twist of the Wrist'.
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada más 1 cucharadita de zumo de limón fresco
½ de cucharadita de sal kosher
4 dientes de ajo grandes, rallados o machados (una cucharada colmada)
Preparación:
1. Coloque la mayonesa en un cuenco pequeño. Bate el aceite de oliva con el zumo de limón. Revuelva con la sal y la mitad de los ajos.
2. Pruebe, y agregue más ajo, sal o zumo de limón, si acaso.
Cada cucharada: 39 calorías; 0 proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 4 gramos de grasa; 0 de grasa saturada; 3 miligramos de colesterol; 32 miligramos de sodio.
Mayonesa de Anchoas y Aceite de Oliva
5 minutos
media taza
Nota: Del libro de Nancy Silverton, Twist of the Wrist'.
½ taza de mayonesa de ajo
½ cucharadita de pasta de anchoas o 3 filetes de anchoa en aceite, aplastada con el asa de un cuchillo
2 cucharaditas de pasta de aceitunas
2 cucharaditas de hojas de perejil italiano picadas finas
Preparación:
1. Coloque la mayonesa de ajo en un cuenco pequeño. Agregue la pasta de anchoas, la pasta de aceitunas y perejil. Revuelva.
Cada cucharada: 51 calorías; 2 gramos de proteínas; 0 carbohidratos; 0 fibras; 5 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 8 miligramos de colesterol; 240 miligramos de sodio.
2 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
delitos de opinión a onu
[Maggie Farley] Gran Bretaña y Rusia propondrán una resolución al Consejo de Seguridad para condenar incitación' al terrorismo. Pero huele a censura.
Naciones Unidas. Gran Bretaña y Rusia se proponen introducir conjuntamente una resolución del Consejo de Seguridad instando a los países a prohibir la incitación a la comisión de actos terroristas, y esperan que los presidentes del mundo adopten la publicitada medida durante una cumbre de Naciones Unidas en septiembre.
Sus partidarios dicen que la medida ayudará a erradicar las ideología de odio y frenará a la prensa incendiaria, y atacaría al terrorismo internacional al mismo tiempo que un tratado global más comprehensivo languidece en Naciones Unidas. Pero grupos de derechos humanos y otros están inquietos de que la vaga definición de "incitación" pueda conducir a una excesiva restricción de la libertad de expresión y el derecho al asilo político.
La resolución también llama a los países a negar protección a los que cometen el delito de incitación. Aunque resoluciones antiterroristas anteriores han creado comités para estudiar las redes terroristas, congelar sus capitales y remover su protección, la nueva medida intenta impedir que germinen las semillas de odio, dicen sus auspiciadores.
"Cuando alguien ofrece la palabra a terroristas, debe también ser hecho responsable de las posibles consecuencias, porque no se trata solamente de las opiniones de alguien, sino de la posibilidad para un terrorista de usar el escenario para difundir la violencia", dijo el embajador ruso Andrey Denisov. "El terrorismo no debe ser visto como un acto político, sino como un fenómeno social y político que debe ser solucionado. Es un modo más amplio de combatir al terrorismo".
Tras incidentes violentos como los atentados en el transporte londinense el mes pasado y la mortífera ocupación de una escuela por separatistas chechenos el año pasado, tanto Gran Bretaña como Rusia han estado buscando modos de contrarrestar el crecimiento de las redes terroristas.
En respuesta a los atentados con bomba del 7 de julio en Londres, el ministro del Interior británico Charles Clarke, reveló la semana pasada severas nuevas directrices sobre deportaciones, que permitirán la expulsión de cualquier extranjero que fomente la violencia terrorista. Las nuevas medidas atacan a los predicadores radicales y muestra menor tolerancia hacia sermones, panfletos y sitios en internet que "fomentan el odio o promueven el terrorismo" que hasta hace poco eran protegidos por la libertad de expresión.
Pero defensores de derechos humanos están inquietos de que esas amplias definiciones para estrangular el terrorismo en ciernes también sofoquen las libertades civiles, y advierten que se debe mantener un ponderado equilibrio.
"La mayor preocupación tiene que ver con la palabra incitación'", dijo Richard Dicker, director del Programa de Justicia Internacional de Human Rights Watch. "¿Qué constituye incitación? ¿Es incitación llamar a cometer directamente actos de violencia, o explicar en artículos por qué hacen los terroristas lo que hacen?"
Rusos y británicos esperan una "resolución presidencial", con lo que se quiere decir que los 15 miembros del Consejo de Seguridad deberían respaldar la medida. Planean llamar este próximo mes a una sesión especial del Consejo de Seguridad sobre el terrorismo, mientras jefes de estado y gobierno se reúnen en la Cumbre Mundial de Nueva York, y quieren que los líderes del consejo de naciones adopten la resolución de una publicitada votación.
Washington apoya en gran parte la resolución, dijo Richard A. Grenell, portavoz de la misión norteamericana en Naciones Unidas.
Entretanto, continúan las negociaciones sobre las partes más polémicas de un documento de reforma de Naciones Unidas que se espera que más de 180 presidentes del mundo endorsen durante la cumbre.
El lunes, un grupo de unas dos docenas de embajadores discutieron un tratado antiterrorista que se ha estancado durante años en medio de disputas sobre la definición de terrorismo.
La definición actual define terrorismo como los daños causados por no-soldados en un intento de intimidar o de guiar la acción de un gobierno u organización. Pero muchos países, la mayoría árabes, insisten en que todos los medios se justifican en la lucha contra una ocupación, incluso si redundan en daños a civiles.
El embajador norteamericano John Bolton envió el lunes una carta a sus colegas embajadores explicando la posición de Estados Unidos sobre el tratado sobre terrorismo.
Estados Unidos propone conservar la definición de terrorismo propuesta originalmente. Pero si eso se convierte en un punto sensible, la enmienda norteamericana ofrece un modo de eludir una redacción controvertida con una frase que condena el terrorismo sin definir explícitamente quién es un terrorista: "El convertir en blanco y matar deliberadamente a civiles y no-combatientes por terroristas no puede ser justificado ni legitimado para ninguna causa o queja", dice la frase.
El pasaje excluye las muertes civiles causadas por militares, diciendo que esos asesinatos lamentables pero a veces inevitables son cubiertos por leyes internacionales. Críticos de la propuesta dicen que justifica el terrorismo de estado.
La propuesta es una de las muchas que ha presentado Estados Unidos a tres semanas de la cumbre.
1 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Naciones Unidas. Gran Bretaña y Rusia se proponen introducir conjuntamente una resolución del Consejo de Seguridad instando a los países a prohibir la incitación a la comisión de actos terroristas, y esperan que los presidentes del mundo adopten la publicitada medida durante una cumbre de Naciones Unidas en septiembre.Sus partidarios dicen que la medida ayudará a erradicar las ideología de odio y frenará a la prensa incendiaria, y atacaría al terrorismo internacional al mismo tiempo que un tratado global más comprehensivo languidece en Naciones Unidas. Pero grupos de derechos humanos y otros están inquietos de que la vaga definición de "incitación" pueda conducir a una excesiva restricción de la libertad de expresión y el derecho al asilo político.
La resolución también llama a los países a negar protección a los que cometen el delito de incitación. Aunque resoluciones antiterroristas anteriores han creado comités para estudiar las redes terroristas, congelar sus capitales y remover su protección, la nueva medida intenta impedir que germinen las semillas de odio, dicen sus auspiciadores.
"Cuando alguien ofrece la palabra a terroristas, debe también ser hecho responsable de las posibles consecuencias, porque no se trata solamente de las opiniones de alguien, sino de la posibilidad para un terrorista de usar el escenario para difundir la violencia", dijo el embajador ruso Andrey Denisov. "El terrorismo no debe ser visto como un acto político, sino como un fenómeno social y político que debe ser solucionado. Es un modo más amplio de combatir al terrorismo".
Tras incidentes violentos como los atentados en el transporte londinense el mes pasado y la mortífera ocupación de una escuela por separatistas chechenos el año pasado, tanto Gran Bretaña como Rusia han estado buscando modos de contrarrestar el crecimiento de las redes terroristas.
En respuesta a los atentados con bomba del 7 de julio en Londres, el ministro del Interior británico Charles Clarke, reveló la semana pasada severas nuevas directrices sobre deportaciones, que permitirán la expulsión de cualquier extranjero que fomente la violencia terrorista. Las nuevas medidas atacan a los predicadores radicales y muestra menor tolerancia hacia sermones, panfletos y sitios en internet que "fomentan el odio o promueven el terrorismo" que hasta hace poco eran protegidos por la libertad de expresión.
Pero defensores de derechos humanos están inquietos de que esas amplias definiciones para estrangular el terrorismo en ciernes también sofoquen las libertades civiles, y advierten que se debe mantener un ponderado equilibrio.
"La mayor preocupación tiene que ver con la palabra incitación'", dijo Richard Dicker, director del Programa de Justicia Internacional de Human Rights Watch. "¿Qué constituye incitación? ¿Es incitación llamar a cometer directamente actos de violencia, o explicar en artículos por qué hacen los terroristas lo que hacen?"
Rusos y británicos esperan una "resolución presidencial", con lo que se quiere decir que los 15 miembros del Consejo de Seguridad deberían respaldar la medida. Planean llamar este próximo mes a una sesión especial del Consejo de Seguridad sobre el terrorismo, mientras jefes de estado y gobierno se reúnen en la Cumbre Mundial de Nueva York, y quieren que los líderes del consejo de naciones adopten la resolución de una publicitada votación.
Washington apoya en gran parte la resolución, dijo Richard A. Grenell, portavoz de la misión norteamericana en Naciones Unidas.
Entretanto, continúan las negociaciones sobre las partes más polémicas de un documento de reforma de Naciones Unidas que se espera que más de 180 presidentes del mundo endorsen durante la cumbre.
El lunes, un grupo de unas dos docenas de embajadores discutieron un tratado antiterrorista que se ha estancado durante años en medio de disputas sobre la definición de terrorismo.
La definición actual define terrorismo como los daños causados por no-soldados en un intento de intimidar o de guiar la acción de un gobierno u organización. Pero muchos países, la mayoría árabes, insisten en que todos los medios se justifican en la lucha contra una ocupación, incluso si redundan en daños a civiles.
El embajador norteamericano John Bolton envió el lunes una carta a sus colegas embajadores explicando la posición de Estados Unidos sobre el tratado sobre terrorismo.
Estados Unidos propone conservar la definición de terrorismo propuesta originalmente. Pero si eso se convierte en un punto sensible, la enmienda norteamericana ofrece un modo de eludir una redacción controvertida con una frase que condena el terrorismo sin definir explícitamente quién es un terrorista: "El convertir en blanco y matar deliberadamente a civiles y no-combatientes por terroristas no puede ser justificado ni legitimado para ninguna causa o queja", dice la frase.
El pasaje excluye las muertes civiles causadas por militares, diciendo que esos asesinatos lamentables pero a veces inevitables son cubiertos por leyes internacionales. Críticos de la propuesta dicen que justifica el terrorismo de estado.
La propuesta es una de las muchas que ha presentado Estados Unidos a tres semanas de la cumbre.
1 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
hoy menú de papel
[P.J. Huffstutter] La haute cuisine y la ciencia extrema coliden en un restaurante de Chicago. Un menú de 20 platos llega a 240 dólares, pero no esperes lechugas en tu ensalada César.
Chicago, Estados Unidos. En lo más profundo del sótano del restaurante Moto, el dueño y jefe de cocina Homaro Cantu rellena metódicamente jeringas médicas con 50 centilitros de salsa de chocolate e inyecta la mezcla en coloridos bocadillos.
Al otro lado, el segundo chef coge una caja de espuma de plástico rellena de nitrógeno líquido, de la que salen nubes de humo blanco. Cerca de ahí, otro chef coloca cuidadosamente láminas de papel de soja en una impresora de inyección Canon i560, imprimiendo imágenes de panecillos de maki.
La cocina de Cantu tiene más aparatos y químicos que muchos laboratorios de ciencia de escuelas secundarias, porque su meta es crear comidas que sean tan de vanguardia, que ponen en cuestión la definición misma de alimento.
El plato de sushi de Cantu normalmente no lleva pescado -en lugar de eso, lleva cuadrados de papel aromatizados al bonito y arroz. La ensalada César no lleva lechuga -apenas una cucharada de helado con sabor a lechuga romana. A veces el menú es digerible y puede ser desmenuzado en un cuenco de gazpacho -convirtiéndolo en una sopa de letras.
Todo esto va incluido en uno de los menús de degustación más caros del país: Con el vino, el menú de 20 platos cuesta 240 dólares por persona.
Eso es, sin contar la propina.
En una época en que la competencia por los comensales es feroz, un pequeño pero creciente número de chefs están abriendo un nuevo y extraño camino: crear una experiencia gastronómica que mezcla la alta cocina con la ciencia más extrema.
En parte, la tendencia es el resultado de la naturaleza hiper competitiva de la industria: Casi un 75 por ciento de los restaurantes cierran al año de su inicio, dice la Asociación Nacional de Restaurantes.
Moto no ofrece platos tradicionales, donde la comida se apila en un. En lugar de eso, sirve una serie de platos que ha menudo no alcanzan más que para un bocado.
En Cantu, dependiendo de los caprichos, la comida incluirá panceta con helado frito Kentucky (diminutas bolas de crema que ha sido alterada para que sepa a piel de pollo crujiente). El postre puede ser una tarta de cumpleaños: Cantu utiliza un líquido dulzón que sabe a tarta, y, mezclándolo con alginato de sodio y cloruro de calcio, se convierte en un ravioli del tamaño de un bocado.
"Cocina tiene que ver con la tecnología y con pasarlo bien con la comida", dice Cantu, 28. "Estamos aquí para ayudar a la gastronomía a incorporarse a la edad moderna".
Los comensales dicen que les fascina relacionarse de esa manera con la comida, rompiendo la carta del menú y observando cómo se disuelve la tinta en la sopa. Se asombran con el papel de sushi, que se disuelve en una mezcla pegajosa y dura que se pega en la parte de atrás de los dientes.
Pocos vienen simplemente a comer.
Q. Phia Dedes, 28, artista, leyó sobre el restaurante y estaba suficientemente intrigada como para unirse a un amigo una noche de sábado reciente.
"Es como el arte conceptual, ¿no?", preguntó, mientras un camarero servía el primero de sus 20 platos, la ensalada César.
"Por favor, sírvase este bocado", le dijo el camarero.
Lo que no era difícil de hacer. El cuenco contenía una cucharada de helado verde, con un solitario cuscurro encima y un dressing pegote. Nerviosa, Dedes deslizó la cuchara en la boca. El helado se derritió fácilmente, impregnando su boca con el fresco, crujiente sabor de la lechuga romana.
"¡Está fantástico!", dijo Dedes. "¿Qué viene ahora?"
Se atribuye al chef Ferran Adrià del restaurante El Buli en España, haber comenzado con la tendencia. En su laboratorio en Barcelona y en su restaurante en la costa catalana, él y otros expertos gastronómicos han pasado los últimos años consultando sobre platos futurísticos que van desde hacer una neblina con olor a zanahorias hasta idear modos de servir bolas de helado caliente.
Una posibilidad: Un líquido con sabor a helado es encapsulado en un contenedor digerible.
Otros chefs han seguido el ejemplo.Heston Blumenthal, dueño del restaurante Fat Duck, en Inglaterra, recibió recientemente una beca de 75.000 dólares del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas de Gran Bretaña para perfeccionar el arte de hacer un coctel crujiente.
Grant Achatz utiliza su cocina-laboratorio en su restaurante Alinea para desarrollar maneras de capturar sabores concentrados en forma de gas. Para el coctel de gambas virtual, los comensales de un restaurante abierto hace poco recibieron un atomizador plástico y aspersaron su lengua para probar el aire de gambas, rábanos y tomate.
Es un plato que tiene más en mente el sabor que la nutrición.
"Pero Cantu está más allá del margen, incluso entre los que son considerados más vanguardistas", dijo la crítica gastronómica Laura Shapiro, autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America'.
"Servir papel es casi lo más raro y extraño -y lo más lejos en realidad de alimentar el alma- que se puede imaginar", dijo Shapiro.
La comunidad culinaria está dividida sobre Cantu. El chef dijo que algunos críticos gastronómicos se mostraban reluctantes a reseñar su restaurante porque pensaban que su método era más montaje que innovación. Pero muchas reseñas han sido positivas.
Los comensales que gustan de las aventuras han ayudado a transformarlo en todo un éxito. Desde que Cantu abriera el restaurante Moto en enero de 2004, los comensales curiosos se han dirigido hacia el barrio del matadero para participar en una comida que puede durar hasta seis horas. Sus clientes más leales viajan a Chicago para comer con él -aunque dicen que a menudo se confunden sobre qué están pagando.
"Una comida la encuentras en cualquier parte. Esto es para gente que quiere pensar cuando come", dijo Joseph Edmundson, un vendedor de decoración de interiores de Rhode Island que viene regularmente a Chicago a cenar en el Moto. "Puede que no te gusten todos los platos y todos los sabores, pero tiene que apreciar lo artístico.
"Yo vengo por la sorpresa. Además, me gusta el papel de sushi", dijo Edmundson. "Es divertido y sabe a pescado".
En el sótano de la casa de Cantu en el Lado Norte de Chicago, las cajas desbordan de resortes y aparatos y restos de aparatos que ha desarmado. Revistas científicas y manuales de ordenador cubren su mesita de café.
"Ahí es de donde saco muchas de mis ideas", dice Cantu.
Cantu se crió en Portland, Oregon. Su padre era un ingeniero industrial que fabricaba herramientas de investigación para experimentos con altas temperaturas. De niño, Cantu desarmó tres veces el cortacésped familiar porque tenía curiosidad por saber como funcionaban las máquinas.
"Me gusta ver cómo funcionan las cosas, y ver si hay un modo mejor de hacerlo", dijo Cantu.
Ese deseo por experimentar llevó a Cantu a la cocina. Trabajó en un restaurante de comida rápida a los 12 para aprender a cocinar y pagar los aparatos electrónicos que desarmaba hasta sus últimos engranajes.
En el camino, dijo, se dio cuenta de que la cocina era, en el fondo, una ciencia.
"Es química y física y biología, todo en uno", dice Cantu. "¿En qué otro campo puedo experimentar en algo diferente cada día?"
Tras la secundaria, Cantu se licenció del programa Le Cordon Bleu del Western Culinary Institute en Portland. Durante los siguientes cinco años hizo prácticas en unos 50 restaurantes.
"Me aburría en la escuela y me aburría un montón en las cocinas", dice Cantu. "Parecía que todo lo que hacía era poner cosas en una sartén".
Cantu se mudó a Chicago a fines de los años noventa, atraído por un pequeño, pero resuelto grupo de chefs que estaban explorando las fronteras de la cocina tradicional.
Históricamente, eso habría sido una mala movida. Durante décadas, Chicago había sido conocida por servir generosas porciones de bistec y patatas.
Hacia los años setenta empezaron a abrirse elegantes restaurantes franceses. Luego llegó Charlie Trotter, y emergió como uno de los chefs más famosos de la ciudad. Era conocido por sus innovaciones.
En 1999, Cantu obtuvo trabajo con Trotter y experimentó en la cocina. Cantu lo dejó en 2003 para abrir su propio restaurante. Cuando abrió Moto, al principio los comensales estaban confundidos.
"Era como comerse un experimento de ciencia", dijo Robert Scarola, amigo de Cantu y autor de Make Mine Medium Rare: A Diner's Survival Guide'. "Era una experiencia culinaria en los márgenes. Era la comida como una forma de arte".
Pronto se extendió entre las comunidades científicas y gastronómicas el rumor de lo que estaba ocurriendo en la cocina de Cantu. Llegaban a cenar artistas de Nueva York y bioquímicos del MIT. Adrià, el chef de España que lanzó la tendencia, envió a su hermano a comer en el Moto -e intercambiar ideas.
Una noche reciente, unas dos docenas de chefs llegaron a la cocina de Moto en una danza casi silenciosa. Sólo se oía el sonido de cuchillos cortando y químicos haciendo burbujas.
En un rincón, Cantu preparaba una salsa para uno de los postres de la noche, una mezcla de batata mexicana y chocolate picante.
Cantu juntó balones para rellenar con salsa de chocolate. Los infló con gas nitrógeno, luego los dejó caer en un recipiente de espuma de plástico con nitrógeno líquido. Uno por uno, revolvió los balones en el nitrógeno líquido, lo que congeló al chocolate.
"Tienes que prestar atención, de otro modo te puedes herir a ti mismo", dijo Cantu.
Con unos ágiles cortes de cuchillo, Cantu peló el bocadillo para revelar una bola de chocolate perfectamente redonda y hueca.
El postre estaba listo.
Su cocina está llena de tanques de nitrógeno líquido y dióxido de carbono, así como de las invenciones de Cantu, algunas de las cuales las considera secretos. Dijo que había patentado al menos 30 de sus ideas.
Pero no es suficiente. Cada semana se reúne con ingenieros aeroespaciales y programadores de software en una firma de diseño de Chicago llamada DeepLabs. Están terminando un prototipo de un tenedor que suelta gas aromatizado y una cuchara con un mango que se calienta a sí mismo y que puede ser rellenado con sopa.
"Tú levantas la cuchara y sale la sopa", dijo Cantu.
El objeto de esas invenciones es oscuro para mucha gente, incluyendo a algunos de los familiares y amigos de Cantu.
La esposa de Cantu, Katie McGowan, 35, dijo que ella había aprendido a no dejar solo a su marido con sus aparatos eléctricos.
Durante sus compromisos el año pasado, dio por sentado que su regalos de bodas estaría a buen resguardo mientras salía en un viaje de negocios.
Volvió para encontrar muchos de sus regalos desarmados. Una máquina de cappuccino había sido cortada por la mitad. Todavía funcionaba, pero tenía una función diferente: Generaba un vapor que ayudaba a pegar las especias en papel comestible.
Ahora está en la cocina de Moto.
Cada una de las 48 sillas estaba ocupada a medida que plato tras plato llegaban a la mesa de Dedes, el artista. Mordisqueó una mezcla llamada Champaña y Centolla. Pero no había alcohol en el plato. Las burbujas venían de uvas, que eran metidas en un aparato que agregaba carbonación a productos alimenticios. Pequeñas burbujas salían silbando de la mezcla, haciendo cosquillas en la lengua.
Sentado en una mesa cercana, Daniel Walton miró la burbujeante centolla y los camareros que pasaban con bandejas del famoso papel con sabor a sushi de Cantu.
"Me estás tomando el pelo", dijo Walton, 41, un empresario de Los Angeles de paso en la ciudad para un congreso. "Yo sabía que este lugar era inusual, pero esto es demasiado para mí".
Antes de que un camarero pudiera llenar su vaso de agua, él y su pareja se marcharon.
Dedes se quedó feliz a toda la cena de seis horas. Pero hacia el final, despidió a los camareros.
"Por favor, no más", dijo, mientras el camarero llevaba el postre de chocolate y batata. "Ha sido asombroso. Pero no puedo comer más".
8 de agosto de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
Chicago, Estados Unidos. En lo más profundo del sótano del restaurante Moto, el dueño y jefe de cocina Homaro Cantu rellena metódicamente jeringas médicas con 50 centilitros de salsa de chocolate e inyecta la mezcla en coloridos bocadillos.Al otro lado, el segundo chef coge una caja de espuma de plástico rellena de nitrógeno líquido, de la que salen nubes de humo blanco. Cerca de ahí, otro chef coloca cuidadosamente láminas de papel de soja en una impresora de inyección Canon i560, imprimiendo imágenes de panecillos de maki.
La cocina de Cantu tiene más aparatos y químicos que muchos laboratorios de ciencia de escuelas secundarias, porque su meta es crear comidas que sean tan de vanguardia, que ponen en cuestión la definición misma de alimento.
El plato de sushi de Cantu normalmente no lleva pescado -en lugar de eso, lleva cuadrados de papel aromatizados al bonito y arroz. La ensalada César no lleva lechuga -apenas una cucharada de helado con sabor a lechuga romana. A veces el menú es digerible y puede ser desmenuzado en un cuenco de gazpacho -convirtiéndolo en una sopa de letras.
Todo esto va incluido en uno de los menús de degustación más caros del país: Con el vino, el menú de 20 platos cuesta 240 dólares por persona.
Eso es, sin contar la propina.
En una época en que la competencia por los comensales es feroz, un pequeño pero creciente número de chefs están abriendo un nuevo y extraño camino: crear una experiencia gastronómica que mezcla la alta cocina con la ciencia más extrema.
En parte, la tendencia es el resultado de la naturaleza hiper competitiva de la industria: Casi un 75 por ciento de los restaurantes cierran al año de su inicio, dice la Asociación Nacional de Restaurantes.
Moto no ofrece platos tradicionales, donde la comida se apila en un. En lugar de eso, sirve una serie de platos que ha menudo no alcanzan más que para un bocado.
En Cantu, dependiendo de los caprichos, la comida incluirá panceta con helado frito Kentucky (diminutas bolas de crema que ha sido alterada para que sepa a piel de pollo crujiente). El postre puede ser una tarta de cumpleaños: Cantu utiliza un líquido dulzón que sabe a tarta, y, mezclándolo con alginato de sodio y cloruro de calcio, se convierte en un ravioli del tamaño de un bocado.
"Cocina tiene que ver con la tecnología y con pasarlo bien con la comida", dice Cantu, 28. "Estamos aquí para ayudar a la gastronomía a incorporarse a la edad moderna".
Los comensales dicen que les fascina relacionarse de esa manera con la comida, rompiendo la carta del menú y observando cómo se disuelve la tinta en la sopa. Se asombran con el papel de sushi, que se disuelve en una mezcla pegajosa y dura que se pega en la parte de atrás de los dientes.
Pocos vienen simplemente a comer.
Q. Phia Dedes, 28, artista, leyó sobre el restaurante y estaba suficientemente intrigada como para unirse a un amigo una noche de sábado reciente.
"Es como el arte conceptual, ¿no?", preguntó, mientras un camarero servía el primero de sus 20 platos, la ensalada César.
"Por favor, sírvase este bocado", le dijo el camarero.
Lo que no era difícil de hacer. El cuenco contenía una cucharada de helado verde, con un solitario cuscurro encima y un dressing pegote. Nerviosa, Dedes deslizó la cuchara en la boca. El helado se derritió fácilmente, impregnando su boca con el fresco, crujiente sabor de la lechuga romana.
"¡Está fantástico!", dijo Dedes. "¿Qué viene ahora?"
Se atribuye al chef Ferran Adrià del restaurante El Buli en España, haber comenzado con la tendencia. En su laboratorio en Barcelona y en su restaurante en la costa catalana, él y otros expertos gastronómicos han pasado los últimos años consultando sobre platos futurísticos que van desde hacer una neblina con olor a zanahorias hasta idear modos de servir bolas de helado caliente.
Una posibilidad: Un líquido con sabor a helado es encapsulado en un contenedor digerible.
Otros chefs han seguido el ejemplo.Heston Blumenthal, dueño del restaurante Fat Duck, en Inglaterra, recibió recientemente una beca de 75.000 dólares del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas de Gran Bretaña para perfeccionar el arte de hacer un coctel crujiente.
Grant Achatz utiliza su cocina-laboratorio en su restaurante Alinea para desarrollar maneras de capturar sabores concentrados en forma de gas. Para el coctel de gambas virtual, los comensales de un restaurante abierto hace poco recibieron un atomizador plástico y aspersaron su lengua para probar el aire de gambas, rábanos y tomate.
Es un plato que tiene más en mente el sabor que la nutrición.
"Pero Cantu está más allá del margen, incluso entre los que son considerados más vanguardistas", dijo la crítica gastronómica Laura Shapiro, autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America'.
"Servir papel es casi lo más raro y extraño -y lo más lejos en realidad de alimentar el alma- que se puede imaginar", dijo Shapiro.
La comunidad culinaria está dividida sobre Cantu. El chef dijo que algunos críticos gastronómicos se mostraban reluctantes a reseñar su restaurante porque pensaban que su método era más montaje que innovación. Pero muchas reseñas han sido positivas.
Los comensales que gustan de las aventuras han ayudado a transformarlo en todo un éxito. Desde que Cantu abriera el restaurante Moto en enero de 2004, los comensales curiosos se han dirigido hacia el barrio del matadero para participar en una comida que puede durar hasta seis horas. Sus clientes más leales viajan a Chicago para comer con él -aunque dicen que a menudo se confunden sobre qué están pagando.
"Una comida la encuentras en cualquier parte. Esto es para gente que quiere pensar cuando come", dijo Joseph Edmundson, un vendedor de decoración de interiores de Rhode Island que viene regularmente a Chicago a cenar en el Moto. "Puede que no te gusten todos los platos y todos los sabores, pero tiene que apreciar lo artístico.
"Yo vengo por la sorpresa. Además, me gusta el papel de sushi", dijo Edmundson. "Es divertido y sabe a pescado".
En el sótano de la casa de Cantu en el Lado Norte de Chicago, las cajas desbordan de resortes y aparatos y restos de aparatos que ha desarmado. Revistas científicas y manuales de ordenador cubren su mesita de café.
"Ahí es de donde saco muchas de mis ideas", dice Cantu.
Cantu se crió en Portland, Oregon. Su padre era un ingeniero industrial que fabricaba herramientas de investigación para experimentos con altas temperaturas. De niño, Cantu desarmó tres veces el cortacésped familiar porque tenía curiosidad por saber como funcionaban las máquinas.
"Me gusta ver cómo funcionan las cosas, y ver si hay un modo mejor de hacerlo", dijo Cantu.
Ese deseo por experimentar llevó a Cantu a la cocina. Trabajó en un restaurante de comida rápida a los 12 para aprender a cocinar y pagar los aparatos electrónicos que desarmaba hasta sus últimos engranajes.
En el camino, dijo, se dio cuenta de que la cocina era, en el fondo, una ciencia.
"Es química y física y biología, todo en uno", dice Cantu. "¿En qué otro campo puedo experimentar en algo diferente cada día?"
Tras la secundaria, Cantu se licenció del programa Le Cordon Bleu del Western Culinary Institute en Portland. Durante los siguientes cinco años hizo prácticas en unos 50 restaurantes.
"Me aburría en la escuela y me aburría un montón en las cocinas", dice Cantu. "Parecía que todo lo que hacía era poner cosas en una sartén".
Cantu se mudó a Chicago a fines de los años noventa, atraído por un pequeño, pero resuelto grupo de chefs que estaban explorando las fronteras de la cocina tradicional.
Históricamente, eso habría sido una mala movida. Durante décadas, Chicago había sido conocida por servir generosas porciones de bistec y patatas.
Hacia los años setenta empezaron a abrirse elegantes restaurantes franceses. Luego llegó Charlie Trotter, y emergió como uno de los chefs más famosos de la ciudad. Era conocido por sus innovaciones.
En 1999, Cantu obtuvo trabajo con Trotter y experimentó en la cocina. Cantu lo dejó en 2003 para abrir su propio restaurante. Cuando abrió Moto, al principio los comensales estaban confundidos.
"Era como comerse un experimento de ciencia", dijo Robert Scarola, amigo de Cantu y autor de Make Mine Medium Rare: A Diner's Survival Guide'. "Era una experiencia culinaria en los márgenes. Era la comida como una forma de arte".
Pronto se extendió entre las comunidades científicas y gastronómicas el rumor de lo que estaba ocurriendo en la cocina de Cantu. Llegaban a cenar artistas de Nueva York y bioquímicos del MIT. Adrià, el chef de España que lanzó la tendencia, envió a su hermano a comer en el Moto -e intercambiar ideas.
Una noche reciente, unas dos docenas de chefs llegaron a la cocina de Moto en una danza casi silenciosa. Sólo se oía el sonido de cuchillos cortando y químicos haciendo burbujas.
En un rincón, Cantu preparaba una salsa para uno de los postres de la noche, una mezcla de batata mexicana y chocolate picante.
Cantu juntó balones para rellenar con salsa de chocolate. Los infló con gas nitrógeno, luego los dejó caer en un recipiente de espuma de plástico con nitrógeno líquido. Uno por uno, revolvió los balones en el nitrógeno líquido, lo que congeló al chocolate.
"Tienes que prestar atención, de otro modo te puedes herir a ti mismo", dijo Cantu.
Con unos ágiles cortes de cuchillo, Cantu peló el bocadillo para revelar una bola de chocolate perfectamente redonda y hueca.
El postre estaba listo.
Su cocina está llena de tanques de nitrógeno líquido y dióxido de carbono, así como de las invenciones de Cantu, algunas de las cuales las considera secretos. Dijo que había patentado al menos 30 de sus ideas.
Pero no es suficiente. Cada semana se reúne con ingenieros aeroespaciales y programadores de software en una firma de diseño de Chicago llamada DeepLabs. Están terminando un prototipo de un tenedor que suelta gas aromatizado y una cuchara con un mango que se calienta a sí mismo y que puede ser rellenado con sopa.
"Tú levantas la cuchara y sale la sopa", dijo Cantu.
El objeto de esas invenciones es oscuro para mucha gente, incluyendo a algunos de los familiares y amigos de Cantu.
La esposa de Cantu, Katie McGowan, 35, dijo que ella había aprendido a no dejar solo a su marido con sus aparatos eléctricos.
Durante sus compromisos el año pasado, dio por sentado que su regalos de bodas estaría a buen resguardo mientras salía en un viaje de negocios.
Volvió para encontrar muchos de sus regalos desarmados. Una máquina de cappuccino había sido cortada por la mitad. Todavía funcionaba, pero tenía una función diferente: Generaba un vapor que ayudaba a pegar las especias en papel comestible.
Ahora está en la cocina de Moto.
Cada una de las 48 sillas estaba ocupada a medida que plato tras plato llegaban a la mesa de Dedes, el artista. Mordisqueó una mezcla llamada Champaña y Centolla. Pero no había alcohol en el plato. Las burbujas venían de uvas, que eran metidas en un aparato que agregaba carbonación a productos alimenticios. Pequeñas burbujas salían silbando de la mezcla, haciendo cosquillas en la lengua.
Sentado en una mesa cercana, Daniel Walton miró la burbujeante centolla y los camareros que pasaban con bandejas del famoso papel con sabor a sushi de Cantu.
"Me estás tomando el pelo", dijo Walton, 41, un empresario de Los Angeles de paso en la ciudad para un congreso. "Yo sabía que este lugar era inusual, pero esto es demasiado para mí".
Antes de que un camarero pudiera llenar su vaso de agua, él y su pareja se marcharon.
Dedes se quedó feliz a toda la cena de seis horas. Pero hacia el final, despidió a los camareros.
"Por favor, no más", dijo, mientras el camarero llevaba el postre de chocolate y batata. "Ha sido asombroso. Pero no puedo comer más".
8 de agosto de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
culinaria experimental
[Jonathan Reynolds] Restaurantes madrileños sigan la huella del cientificismo de Adrià.
Erran Adrià reina como el Elvis del mundo culinario, y su restaurante El Bulli -en la pequeña ciudad de Roses, a dos horas de coche de Barcelona- es ciertamente su mansión de Graceland.
No muy diferente a la nouvelle cuisine de Michel Guérard de los años setenta, la cocina cajun de Paul Prudhomme de los ochenta, o la californiana de Alice Waters de las últimas tres décadas, el método científico de Adrià ha dominado el mundo de la hostelería internacional durante más de 10 años, y ha hecho brotar docenas de discípulos. Más armados de filosofía que un director de cine francés, estos chefs creen que la cocina se basa tanto en la ciencia como en el arte.
Pero mientras el peregrinaje a Roses es una parada obligatoria para los fanáticos de la comida, un puñado de restaurantes en un Madrid a menudo pasado por alto -algunos de ellos gestionados por discípulos de Adrià mismo- siguen imponiéndose, tentándonos con cenas con platos tan sorprendentes como trufas conpuré de patatas y huevos o tan simplemente engañosos como leche frita.
La Broche
Uno de esos acólitos es Sergi Arola, cuyo excelente menú en el principal restaurante de haute cuisine, La Broche, presenta muchos platos inventados -o al menos, mejorados- en el laboratorio y con una botella de sifón.
Usando productos de primerísima calidad, Arola combina erizos marinos, zumo de guisantes y una compleja crema de algas y champiñones boletos en el fondo de un cuenco blanco prácticamente cónico (de porcelana, como todo lo demás, y diseñado por el chef), encima de lo que, a último minuto, el camarero deposita lo que parece ser la yema de un huevo de codorniz que ha sido teñido de verde. A Red, mi esposa, y yo nos intriga qué puede ser: ¿inyectó el chef la yema con clorofila, cuyo uso está actualmente muy extendido en los laboratorios culinarios de San Sebastián? No, nada es tan simple: Arola ha sacado el zumo de guisante, echado una pequeña cantidad en un baño de cloruro de calcio y agua de modo que siga líquido pero mantenga su forma como una mancha de color de mercurio flotante, y nuevamente untado en agua para retirar el sabor a calcio.
Entonces, frente a tus ojos, como si llevara nitrógeno, el camarero lo deja deslizar en un círculo perfecto de verdes algas rodeadas por un borde de crema marfil. Cuando lo abre, se reparte a través de la base de erizos marinos, dándole color y agregando la dulzura de todo lo que es bueno en el Mediterráneo. Es una cena y un espectáculo de magia al mismo tiempo.
Aquí nada es corriente: el rodaballo es estofado con crestas de gallo; la crema vichyssoise lleva cebolletas alargadas, una oscura verdura española; una compleja mezcla de bonito ahumado, agua de tomate y helado de mozzarella tiene el tamaño que tendría en una casa de muñecas. Los postres son especialmente imaginativos, incluyendo un pudding de pan que llega frito y cortado en cubos, acompañado de pudding de arroz -sin que logremos descubrir el arroz.
La decoración interior coquetea con la pretensión, pero también lo hace El Repartidor de Hielo'. El barco de diseño puede haber zarpado en este blanco rectángulo minimalista con capacidad para sólo 40 a 50 personas y que los hace parecer más pasajeros de la nave espacial de Kubrick en 2001, que comensales de 2005. Pero no hay nada de nuevo sobre el impacto visual y olfatorio de la comida.
No todos los platos tienen éxito, sea visual o gastronómicamente. Un cremoso queso parmesano sobre una gamba es demasiado, y delicioso como es, uno se puede preguntar por qué un corazón de alcachofa de intenso sabor en un charco de herética salsa española lleva una etiqueta de 32 dólares por un bocado del tamaño de una galletica de chocolate.
Pero no lo pienses; es divertido si no lo examinas con demasiado esmero. La Broche está claramente en la cima de la pirámide de restaurantes de Madrid. Sorprendentemente, aunque difícilmente conveniente para un presupuesto modesto, no es tan caro como podrías pensar: pueden comer cinco con el dinero que paga uno en el Megu de Nueva York (175 dólares por dos).
La Cumbre de Casares
Sin embargo, seguramente también querrás comer como ser humano normal en Madrid. Justo saliendo de la ciudad (a 20 minutos en taxi), en Pozuelo, este restaurante familiar perennemente lleno ofrece más de 160 platos en su carta, incluyendo la mayoría de los jamones, mariscos y canapés que ofrece España. "¿Veis a esa pareja?", preguntó nuestro anfitrión, Bill O'Hale, cuando entramos a las 9 de la noche. "Recién están terminando de almorzar".
Las dos enormes y ostentosas habitaciones, que se derraman sobre la acera, indica que este es un lugar donde las corbatas y sacos son prácticamente ilegales. Tuvimos suerte de que O'Hale, director de la Escuela Americana de Madrid, nos guiara a través del extenso menú, aunque si nos basamos en su enorme gustación parece que si te gusta especialmente un ingrediente -mejillones al vapor en un salsa de pimienta, o gambas asadas con una pizca de aceite de oliva y ajo, o cualquiera de los varios patés, embutidos, quesos, huevos-, te lo servirán abundantemente.
Los postres, que suenan tan banales como leche frita (una maravillosa natilla) y un buñuelo relleno de crema batida, son realmente deliciosos. El ambiente es bullicioso y alegre, aunque nunca tuvimos dificultades para conversar o ser oídos al pedir.
Este es un restaurante para trabajadores, provisto que el cuello sea blanco, ya que se dice que Pozuelo es uno de los suburbios más ricos de España. Entre tres hicimos una cuenta de 326 dólares -gran parte gracias a la insistencia de nuestro anfitrión de que probáramos prácticamente todo el menú, incluyendo dos excelentes litros de vino blanco español, un botellón de champaña y un litro de sus tintos, y media botella de Omivire, un vino para postres tan bueno que Red no nos dejó probarlo. Comensales menos glotones y más entusiastas podrían probablemente llenar substancialmente sus barrigas y almas por 64 dólares por persona.
Restaurante Arce
A medio camino entre La Broche y La Cumbre en cuanto a ambición, geografía y tamaño, si no precio, este pequeño pero bien concurrido restaurante en el elegante barrio de Chueca de Madrid puede ser el lugar perfecto para un largo almuerzo de negocios o para leer el segundo volumen de En busca del tiempo perdido'. Arce es uno de los pocos restaurantes en Madrid que sirven vino por vaso, que es cada vez rellenado sin previo aviso por el jefe de comedor. No había estado ahí ni cinco minutos cuando un hombre robusto con el uniforme blanco de los chefs y una toca de 30 centímetros se sentó a mi mesa como si nos conociéramos desde el pre-kindergarten.
"¿Tenemos hambre?", preguntó Iñaki Camba, acariciando su blanquinegra barba de chivo.
"No", dije, pensando en la noche anterior en La Broche. (Estaba cenando solo). Después de ese restaurante y laboratorio químico, quería probar algo de la vieja España. Estaba ligeramente sorprendido, pero no alarmado.
Sacó un bloc de notas y en unos minutos se convenció de pedir tres tapas y el célebre clásico vasco: merluza con salsa verde.
De momento, la mayoría de la gente sabe que, históricamente, las tapas eran pequeñas capas colocadas sobre los vasos de vino en las barras de los bares para proteger el vino de las moscas. Los bocados crecieron en popularidad y tamaño y pronto se convirtieron en mini-raciones, y luego en cenas. Esas tapas antiguas fueron abandonadas y ahora, por supuesto, las tapas pueden ser pequeños aperitivos o toda una cena.
Las del Arce son especialmente buenas. Primero llegó un pedazo de arroz carnoso del tamaño de una pelota de golf que no recordaba haber pedido, seguido de tres delgadas tiras de bacalao, carne de venado y carpaccio de salmón ahumados en casa, que se complementan; luego llegó un croqueta perfectamente frita con gambas envueltas en un cremoso bacalao y colocadas sobre una suave salsa de tomate, lo que fue seguido por una zurra de frescas varas de manteca blanca alternando con delgados espárragos verdes en una salsa muselina (una salsa holandesa con sabor a naranjas), que destacaba las diferencias entre las dos variedades.
La merluza en la salsa verde es un plato de fondo suave, en realidad innecesario; a esta altura, yo ya había ingerido suficientes nutrientes como para satisfacer a toda la comunidad de medicina alternativa del sur de California. Siguió un merengue de chocolate de rechupete, que no pude terminar. El chef Comba volvió a aparecer.
"¿Todo bien?" Le dije que sí, en realidad, y pregunté qué eran las primeras tapas. "Oh, arroz y sangre", dijo. Y no era una tapa, sino un aperitivo. En Madrid no es costumbre que el chef se siente a tu mesa, pero es una idea excelente: te da la sensación de que ha creado ese menú especialmente para ti. Crucé la puerta con 70 dólares menos.
Dassa Bassa
Hay un momento en la gastronomía que es gruesamente equivalente al segundo viento de un atleta: después de una o dos opíparas comidas, es imposible imaginar que vas a volver a comer en todo un día. Se requerirá perseverancia, y largas caminatas, pero con práctica, la anatomía humana es tal que, después de un rato, se acomoda agradecidamente. Y esa tarde tuve mi segundo viento gastronómico y nunca me faltó el aire mientras comía en el restaurante que la revista Metropoli eligió como el Mejor Restaurante del Año: Dassa Bassa.
Respirando pesadamente en el cuello de La Broche, Dassa Bassa, llamado así por los apodos de sus dos socios, imita con más modernidad, pero menos certidumbre, el concepto de diseño de su rival. Una serie de suaves niveles y de escaleras iluminadas por dentro conduce a una cueva de ladrillos subterránea que ha sido blanqueada. La comida alcanza a veces enormes alturas, pero en este momento es desigual. Abrió sus puertas hace nueve meses, de modo que no tomará demasiado tiempo.
Tanto Arola como el joven chef de aquí, Darío Barrio, trabajaron en El Bulli con Adrià. Los huevos del chef con puré de patatas y trufas fue el mejor plato de este breve viaje a Madrid, conservando la trufa todo su sabor. Un huesudo pedazo de rabo de buey con vino y chocolate, basado en un plato inventado por la abuela del chef, debería sentar nuevas bases para asar la carne. Y un raro postre hecho de remolacha azucarera, helado y mango fue permanentemente divertido, sorprendente y delicioso. Pero el foie gras fue arruinado tras manipularlo con vinagre (o algo ácido), y la vieira era corriente (a pesar del ingenioso decorado de una bola de acelga suiza). El resto del menú es inclusivo, sin ser extenso -cinco aperitivos, cuatro pescados, cuatro carnes, cuatro postres.
Dassa Bassa es caro, incluso para normas madrileñas (una cena para cuatro cuesta 553 dólares, incluyendo tres botellas de vino a 198 dólares). Sin embargo, para una salida extravagante, y un soplo del futuro (que puede estar tan cerca como la próxima semana), lo recomiendo decididamente.
26 de julio de 2005
5 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh
Erran Adrià reina como el Elvis del mundo culinario, y su restaurante El Bulli -en la pequeña ciudad de Roses, a dos horas de coche de Barcelona- es ciertamente su mansión de Graceland.No muy diferente a la nouvelle cuisine de Michel Guérard de los años setenta, la cocina cajun de Paul Prudhomme de los ochenta, o la californiana de Alice Waters de las últimas tres décadas, el método científico de Adrià ha dominado el mundo de la hostelería internacional durante más de 10 años, y ha hecho brotar docenas de discípulos. Más armados de filosofía que un director de cine francés, estos chefs creen que la cocina se basa tanto en la ciencia como en el arte.
Pero mientras el peregrinaje a Roses es una parada obligatoria para los fanáticos de la comida, un puñado de restaurantes en un Madrid a menudo pasado por alto -algunos de ellos gestionados por discípulos de Adrià mismo- siguen imponiéndose, tentándonos con cenas con platos tan sorprendentes como trufas conpuré de patatas y huevos o tan simplemente engañosos como leche frita.
La Broche
Uno de esos acólitos es Sergi Arola, cuyo excelente menú en el principal restaurante de haute cuisine, La Broche, presenta muchos platos inventados -o al menos, mejorados- en el laboratorio y con una botella de sifón.
Usando productos de primerísima calidad, Arola combina erizos marinos, zumo de guisantes y una compleja crema de algas y champiñones boletos en el fondo de un cuenco blanco prácticamente cónico (de porcelana, como todo lo demás, y diseñado por el chef), encima de lo que, a último minuto, el camarero deposita lo que parece ser la yema de un huevo de codorniz que ha sido teñido de verde. A Red, mi esposa, y yo nos intriga qué puede ser: ¿inyectó el chef la yema con clorofila, cuyo uso está actualmente muy extendido en los laboratorios culinarios de San Sebastián? No, nada es tan simple: Arola ha sacado el zumo de guisante, echado una pequeña cantidad en un baño de cloruro de calcio y agua de modo que siga líquido pero mantenga su forma como una mancha de color de mercurio flotante, y nuevamente untado en agua para retirar el sabor a calcio.
Entonces, frente a tus ojos, como si llevara nitrógeno, el camarero lo deja deslizar en un círculo perfecto de verdes algas rodeadas por un borde de crema marfil. Cuando lo abre, se reparte a través de la base de erizos marinos, dándole color y agregando la dulzura de todo lo que es bueno en el Mediterráneo. Es una cena y un espectáculo de magia al mismo tiempo.
Aquí nada es corriente: el rodaballo es estofado con crestas de gallo; la crema vichyssoise lleva cebolletas alargadas, una oscura verdura española; una compleja mezcla de bonito ahumado, agua de tomate y helado de mozzarella tiene el tamaño que tendría en una casa de muñecas. Los postres son especialmente imaginativos, incluyendo un pudding de pan que llega frito y cortado en cubos, acompañado de pudding de arroz -sin que logremos descubrir el arroz.
La decoración interior coquetea con la pretensión, pero también lo hace El Repartidor de Hielo'. El barco de diseño puede haber zarpado en este blanco rectángulo minimalista con capacidad para sólo 40 a 50 personas y que los hace parecer más pasajeros de la nave espacial de Kubrick en 2001, que comensales de 2005. Pero no hay nada de nuevo sobre el impacto visual y olfatorio de la comida.
No todos los platos tienen éxito, sea visual o gastronómicamente. Un cremoso queso parmesano sobre una gamba es demasiado, y delicioso como es, uno se puede preguntar por qué un corazón de alcachofa de intenso sabor en un charco de herética salsa española lleva una etiqueta de 32 dólares por un bocado del tamaño de una galletica de chocolate.
Pero no lo pienses; es divertido si no lo examinas con demasiado esmero. La Broche está claramente en la cima de la pirámide de restaurantes de Madrid. Sorprendentemente, aunque difícilmente conveniente para un presupuesto modesto, no es tan caro como podrías pensar: pueden comer cinco con el dinero que paga uno en el Megu de Nueva York (175 dólares por dos).
La Cumbre de Casares
Sin embargo, seguramente también querrás comer como ser humano normal en Madrid. Justo saliendo de la ciudad (a 20 minutos en taxi), en Pozuelo, este restaurante familiar perennemente lleno ofrece más de 160 platos en su carta, incluyendo la mayoría de los jamones, mariscos y canapés que ofrece España. "¿Veis a esa pareja?", preguntó nuestro anfitrión, Bill O'Hale, cuando entramos a las 9 de la noche. "Recién están terminando de almorzar".
Las dos enormes y ostentosas habitaciones, que se derraman sobre la acera, indica que este es un lugar donde las corbatas y sacos son prácticamente ilegales. Tuvimos suerte de que O'Hale, director de la Escuela Americana de Madrid, nos guiara a través del extenso menú, aunque si nos basamos en su enorme gustación parece que si te gusta especialmente un ingrediente -mejillones al vapor en un salsa de pimienta, o gambas asadas con una pizca de aceite de oliva y ajo, o cualquiera de los varios patés, embutidos, quesos, huevos-, te lo servirán abundantemente.
Los postres, que suenan tan banales como leche frita (una maravillosa natilla) y un buñuelo relleno de crema batida, son realmente deliciosos. El ambiente es bullicioso y alegre, aunque nunca tuvimos dificultades para conversar o ser oídos al pedir.
Este es un restaurante para trabajadores, provisto que el cuello sea blanco, ya que se dice que Pozuelo es uno de los suburbios más ricos de España. Entre tres hicimos una cuenta de 326 dólares -gran parte gracias a la insistencia de nuestro anfitrión de que probáramos prácticamente todo el menú, incluyendo dos excelentes litros de vino blanco español, un botellón de champaña y un litro de sus tintos, y media botella de Omivire, un vino para postres tan bueno que Red no nos dejó probarlo. Comensales menos glotones y más entusiastas podrían probablemente llenar substancialmente sus barrigas y almas por 64 dólares por persona.
Restaurante Arce
A medio camino entre La Broche y La Cumbre en cuanto a ambición, geografía y tamaño, si no precio, este pequeño pero bien concurrido restaurante en el elegante barrio de Chueca de Madrid puede ser el lugar perfecto para un largo almuerzo de negocios o para leer el segundo volumen de En busca del tiempo perdido'. Arce es uno de los pocos restaurantes en Madrid que sirven vino por vaso, que es cada vez rellenado sin previo aviso por el jefe de comedor. No había estado ahí ni cinco minutos cuando un hombre robusto con el uniforme blanco de los chefs y una toca de 30 centímetros se sentó a mi mesa como si nos conociéramos desde el pre-kindergarten.
"¿Tenemos hambre?", preguntó Iñaki Camba, acariciando su blanquinegra barba de chivo.
"No", dije, pensando en la noche anterior en La Broche. (Estaba cenando solo). Después de ese restaurante y laboratorio químico, quería probar algo de la vieja España. Estaba ligeramente sorprendido, pero no alarmado.
Sacó un bloc de notas y en unos minutos se convenció de pedir tres tapas y el célebre clásico vasco: merluza con salsa verde.
De momento, la mayoría de la gente sabe que, históricamente, las tapas eran pequeñas capas colocadas sobre los vasos de vino en las barras de los bares para proteger el vino de las moscas. Los bocados crecieron en popularidad y tamaño y pronto se convirtieron en mini-raciones, y luego en cenas. Esas tapas antiguas fueron abandonadas y ahora, por supuesto, las tapas pueden ser pequeños aperitivos o toda una cena.
Las del Arce son especialmente buenas. Primero llegó un pedazo de arroz carnoso del tamaño de una pelota de golf que no recordaba haber pedido, seguido de tres delgadas tiras de bacalao, carne de venado y carpaccio de salmón ahumados en casa, que se complementan; luego llegó un croqueta perfectamente frita con gambas envueltas en un cremoso bacalao y colocadas sobre una suave salsa de tomate, lo que fue seguido por una zurra de frescas varas de manteca blanca alternando con delgados espárragos verdes en una salsa muselina (una salsa holandesa con sabor a naranjas), que destacaba las diferencias entre las dos variedades.
La merluza en la salsa verde es un plato de fondo suave, en realidad innecesario; a esta altura, yo ya había ingerido suficientes nutrientes como para satisfacer a toda la comunidad de medicina alternativa del sur de California. Siguió un merengue de chocolate de rechupete, que no pude terminar. El chef Comba volvió a aparecer.
"¿Todo bien?" Le dije que sí, en realidad, y pregunté qué eran las primeras tapas. "Oh, arroz y sangre", dijo. Y no era una tapa, sino un aperitivo. En Madrid no es costumbre que el chef se siente a tu mesa, pero es una idea excelente: te da la sensación de que ha creado ese menú especialmente para ti. Crucé la puerta con 70 dólares menos.
Dassa Bassa
Hay un momento en la gastronomía que es gruesamente equivalente al segundo viento de un atleta: después de una o dos opíparas comidas, es imposible imaginar que vas a volver a comer en todo un día. Se requerirá perseverancia, y largas caminatas, pero con práctica, la anatomía humana es tal que, después de un rato, se acomoda agradecidamente. Y esa tarde tuve mi segundo viento gastronómico y nunca me faltó el aire mientras comía en el restaurante que la revista Metropoli eligió como el Mejor Restaurante del Año: Dassa Bassa.
Respirando pesadamente en el cuello de La Broche, Dassa Bassa, llamado así por los apodos de sus dos socios, imita con más modernidad, pero menos certidumbre, el concepto de diseño de su rival. Una serie de suaves niveles y de escaleras iluminadas por dentro conduce a una cueva de ladrillos subterránea que ha sido blanqueada. La comida alcanza a veces enormes alturas, pero en este momento es desigual. Abrió sus puertas hace nueve meses, de modo que no tomará demasiado tiempo.
Tanto Arola como el joven chef de aquí, Darío Barrio, trabajaron en El Bulli con Adrià. Los huevos del chef con puré de patatas y trufas fue el mejor plato de este breve viaje a Madrid, conservando la trufa todo su sabor. Un huesudo pedazo de rabo de buey con vino y chocolate, basado en un plato inventado por la abuela del chef, debería sentar nuevas bases para asar la carne. Y un raro postre hecho de remolacha azucarera, helado y mango fue permanentemente divertido, sorprendente y delicioso. Pero el foie gras fue arruinado tras manipularlo con vinagre (o algo ácido), y la vieira era corriente (a pesar del ingenioso decorado de una bola de acelga suiza). El resto del menú es inclusivo, sin ser extenso -cinco aperitivos, cuatro pescados, cuatro carnes, cuatro postres.
Dassa Bassa es caro, incluso para normas madrileñas (una cena para cuatro cuesta 553 dólares, incluyendo tres botellas de vino a 198 dólares). Sin embargo, para una salida extravagante, y un soplo del futuro (que puede estar tan cerca como la próxima semana), lo recomiendo decididamente.
26 de julio de 2005
5 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh