¿marinar o no marinar?
[Joe Yonan] ¿Ablanda la carne?
Un bistec tierno y sabroso requiere poco más que una parrilla caliente, sartén o plancha, una generosa pizca de sal y pimienta, y quizás un poquito de aceite de oliva. Pero para partes más duras, como la falda y la sobrebarriga, una buena marinada no sólo agrega sabor, sino también ayuda a ablandar, ¿correcto?
Quizás no. Chris Schlesinger, de East Coast Grill, autor de How to Cook Meat', con John Willoughby, piensa que la idea de que las marinadas ablandan era errónea. Se supone que la combinación de aderezos con ácidos tales como zumo de limón, vinagre o vino, o ingredientes como la papaya y la piña (por sus encimas ablandadoras), ayudan a romper las fibras de los nervios en el bistec. Lo que realmente hacen es una masa poco apetitosa y una carne que sólo sabe a la marinada, dice el chef.
Harold McGee, autor del clásico 'On Food and Cooking', parece estar de acuerdo, al menos con el primer punto. McGee escribe que el ácido penetra la carne tan lentamente que la superficie se puede fácilmente poner agria mucho antes de que llegue al interior; los agentes ablandadores toman todavía más tiempo, poniendo arenosa la superficie.
Además, como dice Schlesinger, un buen frotamiento seco o pasta puede agregar mucho sabor al exterior de un bistec, conservando el interior con un contrastado y suave sabor.
Algunos dicen que la marinada no está tan mal, si se la usa con cuidado. En Field Guide to Meat', la autora Aliza Green dice que el bistec de falda y sobrebarriga se prestan para la técnica debido a que su carne es más porosa que otros cortes. En Smith & Wollensky: Steak', los autores Alan Stillman y Esteban W. de Bourgrave aconsejan que los ingredientes deben ser lo más fresco posible, un poco de aceite ayudaría a mantener todo junto en la superficie del bistec y, todavía más importante, la carne no debe dejarse demasiado tiempo en el aderezo. Use 1/4 de taza de marinada por cada 450 gramos de carne, y si el corte es tierno, estará listo en un par de horas; si el corte es duro, no lo deje estar más de 24 horas.
O, si usted es un purista del bistec y tiene un corte de primera calidad, no haga nada; sólo salpique con sal y pimienta o quizás algún otro condimento. O haga como los florentinos: Tan pronto como retire el bistec de la parrilla, salpique con aceite de oliva y estruje zumo de limón. Cuando lo corte (delgado y contra la fibra), estará completamente tierno. Y sabrá a bistec de verdad.
6 de julio de 2005
©boston globe
©traducción mQh
Un bistec tierno y sabroso requiere poco más que una parrilla caliente, sartén o plancha, una generosa pizca de sal y pimienta, y quizás un poquito de aceite de oliva. Pero para partes más duras, como la falda y la sobrebarriga, una buena marinada no sólo agrega sabor, sino también ayuda a ablandar, ¿correcto?Quizás no. Chris Schlesinger, de East Coast Grill, autor de How to Cook Meat', con John Willoughby, piensa que la idea de que las marinadas ablandan era errónea. Se supone que la combinación de aderezos con ácidos tales como zumo de limón, vinagre o vino, o ingredientes como la papaya y la piña (por sus encimas ablandadoras), ayudan a romper las fibras de los nervios en el bistec. Lo que realmente hacen es una masa poco apetitosa y una carne que sólo sabe a la marinada, dice el chef.
Harold McGee, autor del clásico 'On Food and Cooking', parece estar de acuerdo, al menos con el primer punto. McGee escribe que el ácido penetra la carne tan lentamente que la superficie se puede fácilmente poner agria mucho antes de que llegue al interior; los agentes ablandadores toman todavía más tiempo, poniendo arenosa la superficie.
Además, como dice Schlesinger, un buen frotamiento seco o pasta puede agregar mucho sabor al exterior de un bistec, conservando el interior con un contrastado y suave sabor.
Algunos dicen que la marinada no está tan mal, si se la usa con cuidado. En Field Guide to Meat', la autora Aliza Green dice que el bistec de falda y sobrebarriga se prestan para la técnica debido a que su carne es más porosa que otros cortes. En Smith & Wollensky: Steak', los autores Alan Stillman y Esteban W. de Bourgrave aconsejan que los ingredientes deben ser lo más fresco posible, un poco de aceite ayudaría a mantener todo junto en la superficie del bistec y, todavía más importante, la carne no debe dejarse demasiado tiempo en el aderezo. Use 1/4 de taza de marinada por cada 450 gramos de carne, y si el corte es tierno, estará listo en un par de horas; si el corte es duro, no lo deje estar más de 24 horas.
O, si usted es un purista del bistec y tiene un corte de primera calidad, no haga nada; sólo salpique con sal y pimienta o quizás algún otro condimento. O haga como los florentinos: Tan pronto como retire el bistec de la parrilla, salpique con aceite de oliva y estruje zumo de limón. Cuando lo corte (delgado y contra la fibra), estará completamente tierno. Y sabrá a bistec de verdad.
6 de julio de 2005
©boston globe
©traducción mQh
reformas en el ceviche
[Susan LaTempa y Barbara Hansen] Chefs asombran a comensales con retoques globales. Nada más fácil que la improvisación.
Cuando el aperitivo de ceviche llega a la mesa, es tan bonito como echar una ojeada en una charcha rebosante de vida marítima. Una brillante concha de almeja junto al retorcido tentáculo púrpura de un pulpo; hay un destello en la rosada cola de una gamba, y una camita de verduras verdes y rojas.
La interacción de colores y formas en el ceviche de Nobu Malibu sugiere los asombrosos matices de sabores por venir: dulces mariscos alegrados con los presentes sabores de cítricos y contrapesados por los veraniegos tomates y un trasfondo de chile y jengibre.
Aunque en el pasado se encontraba solamente en restaurantes latinoamericanos -especialmente mexicanos y peruanos-, el ceviche se ha transformado en un favorito de muchos de los chefs de los restaurantes más innovadores de la ciudad, y se está haciendo con seguidores leales entre los comensales. El familiar aperitivo de pescado crudo cocido' en zumo de limón y aderezado con verduras y chiles, se ha convertido en algo creativo y global en Los Angeles en estos días, cruzando despreocupadamente las fronteras y apareciendo en todo tipo de formas en los lugares más diversos -churrasquerías, cocinerías de barrio, elegantes restaurantes franceses y, también, restaurantes japoneses.
Los chefs adoran crear nuevos ceviches -se los encuentra en muchas sabrosas cartas de menú-, improvisando nuevas combinaciones de sabores en cada temporada y entrega de mariscos. La espontaneidad es fundamental: hacer algo maravilloso con lo más fresco y mejor del momento -y eso significa una paleta de mariscos, cítricos y verduras en constante cambio.
Ravel Centeno-Rodríguez, propietario del Minibar en Studio City, adora tanto el ceviche que soñaba con abrir una cevichería.
El Minibar ofrece ceviches con diferentes toques étnicos -ecuatoriano, hawaiano, tailandés- en el menú corriente, cambiando cada tantos meses. El chef Thomas Deville también presenta una continua línea de ceviches del día. Un ejemplo reciente, el ceviche hawaiano, está preparado con bonito, piña, salsa de soja, eneldo cepillado y chips de gyoza. Otro, con un deje mediterráneo, cocina camarón de roca y albacora en una crujiente marinada de zumo de lima y naranja, tomates frescos, pimiento rojo cortado de cubitos, jengibre y miel. Y próximamente, como parte de una expansión del Minibar: un bar de crudos con una gran sección de ceviches.
Otros hosteleros pueden ser estar menos locos con el ceviche que Centeno-Rodríguez, pero no mucho menos. No sorprende encontrarlo en la carta del menú centrado en lo latino como Norman's, en Hollywood Oeste, y en Border Grill, en Santa Mónica. Pero también está apareciendo en restaurantes tan diferentes como el francés-mediterráneo Lucques, el japonés Nobu Malibu, la churrasquería Boa, y Meson G, donde reinan los platos chicos.
Adelante: Improvisad
El espíritu de improvisación ha animado siempre a los creadores de ceviches (el plato fue creado probablemente por pescadores que no podían cocinar en sus botes y así cocinaban' sus capturas con zumo de limón y tomates, cilantro o cualquier cosa que estuviera a mano), así que la actual atmósfera de todo vale entre los chefs es una fase natural de la evolución del plato.
Es también es un producto distintivo de las condiciones en Los Angeles: la disponibilidad de pescados formidables e increíblemente frescos; una base para un comensal que se vuelve loco con los sabores, pero rehuye los carbohidratos y las calorías; y una aventura amorosa local con el pescado crudo -sea sushi , sashimi , ceviche o crudo .
"El ceviche sabe bien, es refrescante, te sientes bien después de comerlo", dice Suzanne Goin, de Lucques. "Tiene sabores definidos. En Los Angeles comemos un montón de sushi y sashimi. Para mí, el ceviche conecta a esos dos. Eso es lo bonito de ser chef en California del Sur ahora. A mí no me gusta la fusión, pero no estoy encasillada".
El ceviche de Goin se inspiró en los "increíbles" tangelos y aguacates Reed, para crear un aperitivo de la rosada cerne del nairagi (el pez hawaiano conocido también como marlín rayado o a'u, marinado rápidamente en zumo de lima y limón y servido con aguacate, tangelo, jalapeños y pistachos. Goin habló entonces con su proveedor de pescado hawaiano, que le trajo una muestra de otros peces, y probó varias opciones hasta que se decidió por el nairagi. "Todo vino de un lugar de tangelo, aguacate y pistacho. Los tangelos y su zumo son fortificantes y saben muy bien fríos; los aguacates son mantequillosos; y el pescado es bueno muy frío con un montón de limón y sal de mar".
En el pequeñísimo Chloe en Playa del Rey, los co-chefs Abigail Wolfe e Ian Torres trabajaron juntos para crear su ceviche, una ensalada de albacora marinada en zumo de lima y clementina, y mezclada con confeti de cilantro picado, pepino, rábano y maíz, y servido sobre judías verdes.
"La albacora es un pescado que está muy bien", dice Wolfe. "Es realmente pálido, y cuando lo mezclas con el cítrico, algunas partes se vuelven blancas. No se cuece' uniformemente. Es bonito cuando puedes ver las partes opacas y las translúcidas".
Torres, dice, tuvo la idea de incorporar las verduras para que hubiera igualmente verduras y pescado, con montones de colores y texturas. Excitados con la llegada del primer maíz y pepinos del verano, Wolfe y Torres mezclaron esas verduras en un sorprendente ceviche.
Cuando los chefs se meten con el ceviche, repican a cambios en uno o todos los elementos del plato: mariscos, cítricos y verduras.
Pescando
Los mariscos pueden ser todos de una especie de textura. Se utilizan a menudo los suaves pescados blancos, pero en estos días, los chefs pueden probar una media docena de pescados -como lubina, mero, hamachi- antes de escoger los que convienen para un ceviche particular. Gambas, camarón de roca, vieiras, calamares, pulpo, todos han aparecido en un baño de cítrico en la lista de aperitivos alguna vez. Cuando llegaron los calamares frescos a la ciudad, Ciudad presentó un ceviche de calamar con menta. Lee Heftner, de Spago, a menudo tiene un ceviche en menús a la carta, usando frecuentemente hamachi.
En la Churrasquería y Bar Boa, en Sunset Strip, el ceviche anima la bandeja de aperitivos de mariscos, un divertido e impresionante edificio de patas de buey de mar, langostas y mariscos sobre hielo. Servido con panecillos calientes, de una masa fibrosa, el penetrante ceviche de gambas, pescado, vieiras o mariscos, dependiendo de la estación, complementan los crustáceos dulces y fríos.
Incluso Umenohana, el bastión del tofu hecho a mano de Beverly Hills, ofrece un aperitivo de ceviche: una sola gamba y una sola vieira marinada en zumo de lima, servido en un vaso de vermut enfriado, con una rodaja de lima y coronado con una cucharada de sorbete de manzana y tomates. El sorbete debe suavizar la acidez y reforzar la dulzura, desviándose del tradicional ceviche picante.
"Debe tener algún tipo de ácido", dice Centeno Rodríguez, del Minibar, "cítricos, o vinagre. El pescado tiene que curarse".
Aunque los ceviches sudamericanos a menudo utilizan vinagre, en los últimos tiempos a Los Angeles han llegado todo tipo de cítricos: clementina, naranja, limón, lima, tangelo. El pescado se cuece' de manera diferente según el cítrico; los chefs a menudo combinan menos zumos ácidos como la naranja, con la lima tradicional.
El ceviche de Nobu Malibu está hecho con varias combinaciones de pescado blanco, mariscos, pulpo, calamares y gambas en una salsa de yuzu y zumo de limón, soja, jengibre, ajo, pimienta negra y una picante pasta de ají amarillo.
Los amantes del ceviche también agradecen algo al lado. En el Café del Rey, el ceviche de mero, hecho con zumo de limón Buddha Hand y semillas de cilantro tostadas, se sirve con albahaca tailandesa. Los ceviches peruanos se sirven con patatas y maíz, pero la mayoría de nosotros, acostumbrados a los ceviches mexicanos, buscamos un equivalente de las chips.
"Siempre debes algo crujiente donde meter el diente", dice Centeno Rodríguez, "sea en el ceviche mismo o en su guarnición. Me gusta el ceviche con algo para untar -chips de gyoza, arepas, chips de banana, tostones, chips de jicama, chips de mandioca. Eso es parte de la diversión. Es una pequeña fiesta en una fuente.
Raíces en América Latina
El ceviche era una especialidad de los balnearios costeros mexicanos, y durante décadas estuvo más estrechamente relacionado con Acapulco.
Viajeros en México de toda la vida recuerdan que en excursiones de lancha desde balnearios costeros, el destino era a menudo una playa tropical aislada donde la tripulación de la lancha prepara ceviche para los visitantes. Las recetas para ceviches ligeramente más complejos usando pompano, abadejo, ostras, gambas y pargo, aparecen en libros de cocina en México desde los años cincuenta.
El ceviche es también un plato tradicional en Ecuador y Perú, donde a menudo se lo hace con la gamba marinada entera en zumo de limón, y luego revuelta con una salsa de tomate, cebolla y cilantro picados finos. También se utilizan otros pescados y mariscos, y muchas recetas incluyen chiles cortados, apio, ajo y otros ingredientes.
Las raíces del ceviche lo hace un favorito del personal de las cocinas latina de la ciudad. Es un plato popular en Water Grill, donde Wolfe, de Chloe, que es de Vermont, lo probó por primera vez mientras trabajaba en el restaurante del centro.
Sabores Caribeños y Asiáticos
Algunos platos presentados como ceviches se desvían hacia territorio del tártaro de atún o semi-sashimi. En Noe, en el centro, el ceviche de bonito del chef Robert Gadsby, con cebollas Bermuda y wasabi, es blandas lonchas de atún aparentemente chamuscado -no frío, ni crujiente, y sin chiles. El ceviche en el menú de Ortolan también se desvía un poco: el salmón blanco es marinado brevemente en lima, luego servido con caviar y tragos de batidos de lima y hierbalimón.
Pero muchos de los mejores ceviches que hemos probado últimamente deben sus excitantes sabores a ingredientes caribeños y asiáticos. Caracolas, coco, hierbalimón, chiles asiáticos, jengibre, albahaca tailandesa y otros ingredientes de cocinas amantes de los cítricos y de los mariscos, funcionan a la perfección.
El arte consiste en mantenerlo simple. No importa lo inspirado que sea el experimento, el ceviche tiene que seguir leal a sus orígenes humildes para ser un ceviche. Improvise, pero mantenga el humor de lo casual.
Simplemente corte el pescado más fresco que pueda encontrar, exprima las limas o limones más jugosos, combine con chiles, verduras crudas, hierbas y otras ensaladas que le llamen la atención. Marine, combine, enfríe -y diga que está cocinando.
Ceviche Mediterráneo
Tiempo total: 40 minutos, más 1 o 2 horas de marinar
Raciones: 4 a 6
Nota: Del chef Thomas Deville, del Minibar.
Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 jalapeño
½ cebolla, cortada en cubos
1 cucharada de aceite de oliva, dividido
1/4 de libra de camarón de roca
1.4 de libra de atún albacora
½ taza de zumo de limón fresco
1/4 taza de zumo de naranja fresco
2 tomates, sin semillas, sin pelar, cortado de cubos
2 gotas de Tabasco
2 cebollas verdes, sólo la parte verde, cortada en rodajas muy delgadas
1 cucharadita de jengibre molido fresco
1 cucharadita de raspaduras de cáscara de lima
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de hojas de albahaca o albahaca molida
puntas de pan pita tostadas
Preparación:
1. Chamusque el pimiento rojo y el jalapeño en una parrilla o en un fuego de la cocinilla, y colóquelos en una bolsa de papel. Cuando enfríen, pele, despepite y corte en cubos, y aparte. Sofría la cebolla durante 3 a 4 minutos en 2 cucharaditas de aceite de oliva. Enfríe.
2. Eche el camarón de roca en agua hirviendo y cueza durante 2 minutos; luego retire y sumerja el camarón en un baño de hielo. Seque y sacuda.
3. Corte la albacora en trozos del mismo tamaño que los camarones.
4. Coloque el camarón y el bonito en un cuenco. Agregue el pimiento cortado reservado, el jalapeño, la cebolla sofrita, los zumos de lima y limón, los tomates cortados, el Tabasco, las cebollas verdes, el jengibre, la raspadura de cáscara de lima, la miel, sal y pimienta. Revuelva suavemente. Cubra y enfríe de 1 a 2 horas antes de servir.
5. Para servir, decore con albahaca y salpique con la cucharada restante de aceite de oliva. Sirva con puntas de pan pita tostadas.
Ración: 92 calorías; 9 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 2 gramos fr fibra; 3 gramos de grasa; 0 gramos de grasa saturada; 37 miligramos de colesterol; 428 miligramos de sodio.
Ceviche de Mariscos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 4
Nota: De Nobu Matsuhisa, det Nobu Malibu.
Salsa de Ceviche
Ingredientes:
4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de zumo de yuzu
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharada de salsa de soja
½ cucharadita de ajo rallado fino
½ cucharadita de jengibre rallado
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Combine en un cuenco los zumos de limón y yuzu, sal, salsa de soja, ajo, jengibre, pimienta y pasta de ají amarillo. Aparte.
Mariscos:
170 g de mariscos diversos, como vieiras, mariscos, pulpo, calamar, gambas
4 cucharadas de cilantro picado fino
1/4 de taza de cebolla roja en rodajas finas
3/4 de taza de pepino pelado y cortado en rodajas finas
4 tomates en rama rojos, amarillos y naranja, en mitades
4 ramitos de cilantro
Preparación:
1. Corte finamente el pescado crudo. Abra los maricos, si los usa. Si usa pulpo, cuézalo durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo, hasta que quede opaco. Si usa calamar o gambas, cueza brevemente metiéndolos en agua hirviendo; cuando el agua vuelva a hervir, retire de la cazuela los mariscos y colóquelos en agua fría para que deje de cocer. Seque a golpecitos y corte en trozos.
2. Mezcle los mariscos, el cilantro picado y las verduras en un cuenco grande. Revuelva suavemente con la salsa de ceviche. Sirva de inmediato, decorado con ramitos de cilantro.
Ración: 65 calorías; 9 gramos de proteína; 6 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 1 gramo de grasa; 0 de grasa saturada; 33 miligramos de colesterol; 437 miligramos de sodio.
Ensalada de Ceviche de Albacora
Ingredientes:
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 6
Nota: De Abigail Wolfe y Ian Torres, de Chloe, en Playa del Rey.
1 taza de dientes de maíz, de 1 o 2 mazorcas3/4 de taza y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido
sal
pimienta
340 g de atún albacora crudo
½ taza de zumo de lima
4 cucharadas de zumo de clementina
1 1/3 taza de pepino pelado, despepitado y cortado en cubos
1 taza de rábano rojo, cortado en juliana
4 cucharadas de cilantro picado
12 hojas de lechuga roja
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
Preparación:
1. Fría los dientes de maíz en dos cucharadas de aceite en una pequeña sartén durante 2 o 3 minutos a fuego lento. Sazone con sal y pimienta; coloque en un pequeño cuenco y enfríe.
2. Retire los nervios del pescado y corte en pequeños cubos.
3. Combine los zumos de lima y clementina con sal y pimienta a gusto, luego eche la restante 3/4 cucharada de aceite de oliva. Marine el pescado en esta mezcla durante 3 a 5 minutos
4. Combine el pescado marinado con el maíz y pepino enfriados, el rábano y el cilantro picado. Sazone con sal y pimienta a gusto.
5. Para servir, coloque dos hojas de lechuga en cada plato. Eche algo de los zumos sobre las hojas. Con una espátula, ordene el ceviche en cada plato. Decore con cilantro.
Ración: 356 calorías; 15 gramos de proteína; 10 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 30 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 26 miligramos de colesterol; 38 miligramos de sodio.
13 de julio de 2005
6 de julio de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
Cuando el aperitivo de ceviche llega a la mesa, es tan bonito como echar una ojeada en una charcha rebosante de vida marítima. Una brillante concha de almeja junto al retorcido tentáculo púrpura de un pulpo; hay un destello en la rosada cola de una gamba, y una camita de verduras verdes y rojas.La interacción de colores y formas en el ceviche de Nobu Malibu sugiere los asombrosos matices de sabores por venir: dulces mariscos alegrados con los presentes sabores de cítricos y contrapesados por los veraniegos tomates y un trasfondo de chile y jengibre.
Aunque en el pasado se encontraba solamente en restaurantes latinoamericanos -especialmente mexicanos y peruanos-, el ceviche se ha transformado en un favorito de muchos de los chefs de los restaurantes más innovadores de la ciudad, y se está haciendo con seguidores leales entre los comensales. El familiar aperitivo de pescado crudo cocido' en zumo de limón y aderezado con verduras y chiles, se ha convertido en algo creativo y global en Los Angeles en estos días, cruzando despreocupadamente las fronteras y apareciendo en todo tipo de formas en los lugares más diversos -churrasquerías, cocinerías de barrio, elegantes restaurantes franceses y, también, restaurantes japoneses.
Los chefs adoran crear nuevos ceviches -se los encuentra en muchas sabrosas cartas de menú-, improvisando nuevas combinaciones de sabores en cada temporada y entrega de mariscos. La espontaneidad es fundamental: hacer algo maravilloso con lo más fresco y mejor del momento -y eso significa una paleta de mariscos, cítricos y verduras en constante cambio.
Ravel Centeno-Rodríguez, propietario del Minibar en Studio City, adora tanto el ceviche que soñaba con abrir una cevichería.
El Minibar ofrece ceviches con diferentes toques étnicos -ecuatoriano, hawaiano, tailandés- en el menú corriente, cambiando cada tantos meses. El chef Thomas Deville también presenta una continua línea de ceviches del día. Un ejemplo reciente, el ceviche hawaiano, está preparado con bonito, piña, salsa de soja, eneldo cepillado y chips de gyoza. Otro, con un deje mediterráneo, cocina camarón de roca y albacora en una crujiente marinada de zumo de lima y naranja, tomates frescos, pimiento rojo cortado de cubitos, jengibre y miel. Y próximamente, como parte de una expansión del Minibar: un bar de crudos con una gran sección de ceviches.
Otros hosteleros pueden ser estar menos locos con el ceviche que Centeno-Rodríguez, pero no mucho menos. No sorprende encontrarlo en la carta del menú centrado en lo latino como Norman's, en Hollywood Oeste, y en Border Grill, en Santa Mónica. Pero también está apareciendo en restaurantes tan diferentes como el francés-mediterráneo Lucques, el japonés Nobu Malibu, la churrasquería Boa, y Meson G, donde reinan los platos chicos.
Adelante: Improvisad
El espíritu de improvisación ha animado siempre a los creadores de ceviches (el plato fue creado probablemente por pescadores que no podían cocinar en sus botes y así cocinaban' sus capturas con zumo de limón y tomates, cilantro o cualquier cosa que estuviera a mano), así que la actual atmósfera de todo vale entre los chefs es una fase natural de la evolución del plato.
Es también es un producto distintivo de las condiciones en Los Angeles: la disponibilidad de pescados formidables e increíblemente frescos; una base para un comensal que se vuelve loco con los sabores, pero rehuye los carbohidratos y las calorías; y una aventura amorosa local con el pescado crudo -sea sushi , sashimi , ceviche o crudo .
"El ceviche sabe bien, es refrescante, te sientes bien después de comerlo", dice Suzanne Goin, de Lucques. "Tiene sabores definidos. En Los Angeles comemos un montón de sushi y sashimi. Para mí, el ceviche conecta a esos dos. Eso es lo bonito de ser chef en California del Sur ahora. A mí no me gusta la fusión, pero no estoy encasillada".
El ceviche de Goin se inspiró en los "increíbles" tangelos y aguacates Reed, para crear un aperitivo de la rosada cerne del nairagi (el pez hawaiano conocido también como marlín rayado o a'u, marinado rápidamente en zumo de lima y limón y servido con aguacate, tangelo, jalapeños y pistachos. Goin habló entonces con su proveedor de pescado hawaiano, que le trajo una muestra de otros peces, y probó varias opciones hasta que se decidió por el nairagi. "Todo vino de un lugar de tangelo, aguacate y pistacho. Los tangelos y su zumo son fortificantes y saben muy bien fríos; los aguacates son mantequillosos; y el pescado es bueno muy frío con un montón de limón y sal de mar".
En el pequeñísimo Chloe en Playa del Rey, los co-chefs Abigail Wolfe e Ian Torres trabajaron juntos para crear su ceviche, una ensalada de albacora marinada en zumo de lima y clementina, y mezclada con confeti de cilantro picado, pepino, rábano y maíz, y servido sobre judías verdes.
"La albacora es un pescado que está muy bien", dice Wolfe. "Es realmente pálido, y cuando lo mezclas con el cítrico, algunas partes se vuelven blancas. No se cuece' uniformemente. Es bonito cuando puedes ver las partes opacas y las translúcidas".
Torres, dice, tuvo la idea de incorporar las verduras para que hubiera igualmente verduras y pescado, con montones de colores y texturas. Excitados con la llegada del primer maíz y pepinos del verano, Wolfe y Torres mezclaron esas verduras en un sorprendente ceviche.
Cuando los chefs se meten con el ceviche, repican a cambios en uno o todos los elementos del plato: mariscos, cítricos y verduras.
Pescando
Los mariscos pueden ser todos de una especie de textura. Se utilizan a menudo los suaves pescados blancos, pero en estos días, los chefs pueden probar una media docena de pescados -como lubina, mero, hamachi- antes de escoger los que convienen para un ceviche particular. Gambas, camarón de roca, vieiras, calamares, pulpo, todos han aparecido en un baño de cítrico en la lista de aperitivos alguna vez. Cuando llegaron los calamares frescos a la ciudad, Ciudad presentó un ceviche de calamar con menta. Lee Heftner, de Spago, a menudo tiene un ceviche en menús a la carta, usando frecuentemente hamachi.
En la Churrasquería y Bar Boa, en Sunset Strip, el ceviche anima la bandeja de aperitivos de mariscos, un divertido e impresionante edificio de patas de buey de mar, langostas y mariscos sobre hielo. Servido con panecillos calientes, de una masa fibrosa, el penetrante ceviche de gambas, pescado, vieiras o mariscos, dependiendo de la estación, complementan los crustáceos dulces y fríos.
Incluso Umenohana, el bastión del tofu hecho a mano de Beverly Hills, ofrece un aperitivo de ceviche: una sola gamba y una sola vieira marinada en zumo de lima, servido en un vaso de vermut enfriado, con una rodaja de lima y coronado con una cucharada de sorbete de manzana y tomates. El sorbete debe suavizar la acidez y reforzar la dulzura, desviándose del tradicional ceviche picante.
"Debe tener algún tipo de ácido", dice Centeno Rodríguez, del Minibar, "cítricos, o vinagre. El pescado tiene que curarse".
Aunque los ceviches sudamericanos a menudo utilizan vinagre, en los últimos tiempos a Los Angeles han llegado todo tipo de cítricos: clementina, naranja, limón, lima, tangelo. El pescado se cuece' de manera diferente según el cítrico; los chefs a menudo combinan menos zumos ácidos como la naranja, con la lima tradicional.
El ceviche de Nobu Malibu está hecho con varias combinaciones de pescado blanco, mariscos, pulpo, calamares y gambas en una salsa de yuzu y zumo de limón, soja, jengibre, ajo, pimienta negra y una picante pasta de ají amarillo.
Los amantes del ceviche también agradecen algo al lado. En el Café del Rey, el ceviche de mero, hecho con zumo de limón Buddha Hand y semillas de cilantro tostadas, se sirve con albahaca tailandesa. Los ceviches peruanos se sirven con patatas y maíz, pero la mayoría de nosotros, acostumbrados a los ceviches mexicanos, buscamos un equivalente de las chips.
"Siempre debes algo crujiente donde meter el diente", dice Centeno Rodríguez, "sea en el ceviche mismo o en su guarnición. Me gusta el ceviche con algo para untar -chips de gyoza, arepas, chips de banana, tostones, chips de jicama, chips de mandioca. Eso es parte de la diversión. Es una pequeña fiesta en una fuente.
Raíces en América Latina
El ceviche era una especialidad de los balnearios costeros mexicanos, y durante décadas estuvo más estrechamente relacionado con Acapulco.
Viajeros en México de toda la vida recuerdan que en excursiones de lancha desde balnearios costeros, el destino era a menudo una playa tropical aislada donde la tripulación de la lancha prepara ceviche para los visitantes. Las recetas para ceviches ligeramente más complejos usando pompano, abadejo, ostras, gambas y pargo, aparecen en libros de cocina en México desde los años cincuenta.
El ceviche es también un plato tradicional en Ecuador y Perú, donde a menudo se lo hace con la gamba marinada entera en zumo de limón, y luego revuelta con una salsa de tomate, cebolla y cilantro picados finos. También se utilizan otros pescados y mariscos, y muchas recetas incluyen chiles cortados, apio, ajo y otros ingredientes.
Las raíces del ceviche lo hace un favorito del personal de las cocinas latina de la ciudad. Es un plato popular en Water Grill, donde Wolfe, de Chloe, que es de Vermont, lo probó por primera vez mientras trabajaba en el restaurante del centro.
Sabores Caribeños y Asiáticos
Algunos platos presentados como ceviches se desvían hacia territorio del tártaro de atún o semi-sashimi. En Noe, en el centro, el ceviche de bonito del chef Robert Gadsby, con cebollas Bermuda y wasabi, es blandas lonchas de atún aparentemente chamuscado -no frío, ni crujiente, y sin chiles. El ceviche en el menú de Ortolan también se desvía un poco: el salmón blanco es marinado brevemente en lima, luego servido con caviar y tragos de batidos de lima y hierbalimón.
Pero muchos de los mejores ceviches que hemos probado últimamente deben sus excitantes sabores a ingredientes caribeños y asiáticos. Caracolas, coco, hierbalimón, chiles asiáticos, jengibre, albahaca tailandesa y otros ingredientes de cocinas amantes de los cítricos y de los mariscos, funcionan a la perfección.
El arte consiste en mantenerlo simple. No importa lo inspirado que sea el experimento, el ceviche tiene que seguir leal a sus orígenes humildes para ser un ceviche. Improvise, pero mantenga el humor de lo casual.
Simplemente corte el pescado más fresco que pueda encontrar, exprima las limas o limones más jugosos, combine con chiles, verduras crudas, hierbas y otras ensaladas que le llamen la atención. Marine, combine, enfríe -y diga que está cocinando.
Ceviche Mediterráneo
Tiempo total: 40 minutos, más 1 o 2 horas de marinar
Raciones: 4 a 6
Nota: Del chef Thomas Deville, del Minibar.
Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 jalapeño
½ cebolla, cortada en cubos
1 cucharada de aceite de oliva, dividido
1/4 de libra de camarón de roca
1.4 de libra de atún albacora
½ taza de zumo de limón fresco
1/4 taza de zumo de naranja fresco
2 tomates, sin semillas, sin pelar, cortado de cubos
2 gotas de Tabasco
2 cebollas verdes, sólo la parte verde, cortada en rodajas muy delgadas
1 cucharadita de jengibre molido fresco
1 cucharadita de raspaduras de cáscara de lima
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de hojas de albahaca o albahaca molida
puntas de pan pita tostadas
Preparación:
1. Chamusque el pimiento rojo y el jalapeño en una parrilla o en un fuego de la cocinilla, y colóquelos en una bolsa de papel. Cuando enfríen, pele, despepite y corte en cubos, y aparte. Sofría la cebolla durante 3 a 4 minutos en 2 cucharaditas de aceite de oliva. Enfríe.
2. Eche el camarón de roca en agua hirviendo y cueza durante 2 minutos; luego retire y sumerja el camarón en un baño de hielo. Seque y sacuda.
3. Corte la albacora en trozos del mismo tamaño que los camarones.
4. Coloque el camarón y el bonito en un cuenco. Agregue el pimiento cortado reservado, el jalapeño, la cebolla sofrita, los zumos de lima y limón, los tomates cortados, el Tabasco, las cebollas verdes, el jengibre, la raspadura de cáscara de lima, la miel, sal y pimienta. Revuelva suavemente. Cubra y enfríe de 1 a 2 horas antes de servir.
5. Para servir, decore con albahaca y salpique con la cucharada restante de aceite de oliva. Sirva con puntas de pan pita tostadas.
Ración: 92 calorías; 9 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 2 gramos fr fibra; 3 gramos de grasa; 0 gramos de grasa saturada; 37 miligramos de colesterol; 428 miligramos de sodio.
Ceviche de Mariscos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 4
Nota: De Nobu Matsuhisa, det Nobu Malibu.
Salsa de Ceviche
Ingredientes:
4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de zumo de yuzu
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharada de salsa de soja
½ cucharadita de ajo rallado fino
½ cucharadita de jengibre rallado
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Combine en un cuenco los zumos de limón y yuzu, sal, salsa de soja, ajo, jengibre, pimienta y pasta de ají amarillo. Aparte.
Mariscos:
170 g de mariscos diversos, como vieiras, mariscos, pulpo, calamar, gambas
4 cucharadas de cilantro picado fino
1/4 de taza de cebolla roja en rodajas finas
3/4 de taza de pepino pelado y cortado en rodajas finas
4 tomates en rama rojos, amarillos y naranja, en mitades
4 ramitos de cilantro
Preparación:
1. Corte finamente el pescado crudo. Abra los maricos, si los usa. Si usa pulpo, cuézalo durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo, hasta que quede opaco. Si usa calamar o gambas, cueza brevemente metiéndolos en agua hirviendo; cuando el agua vuelva a hervir, retire de la cazuela los mariscos y colóquelos en agua fría para que deje de cocer. Seque a golpecitos y corte en trozos.
2. Mezcle los mariscos, el cilantro picado y las verduras en un cuenco grande. Revuelva suavemente con la salsa de ceviche. Sirva de inmediato, decorado con ramitos de cilantro.
Ración: 65 calorías; 9 gramos de proteína; 6 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 1 gramo de grasa; 0 de grasa saturada; 33 miligramos de colesterol; 437 miligramos de sodio.
Ensalada de Ceviche de Albacora
Ingredientes:
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 6
Nota: De Abigail Wolfe y Ian Torres, de Chloe, en Playa del Rey.
1 taza de dientes de maíz, de 1 o 2 mazorcas3/4 de taza y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido
sal
pimienta
340 g de atún albacora crudo
½ taza de zumo de lima
4 cucharadas de zumo de clementina
1 1/3 taza de pepino pelado, despepitado y cortado en cubos
1 taza de rábano rojo, cortado en juliana
4 cucharadas de cilantro picado
12 hojas de lechuga roja
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
Preparación:
1. Fría los dientes de maíz en dos cucharadas de aceite en una pequeña sartén durante 2 o 3 minutos a fuego lento. Sazone con sal y pimienta; coloque en un pequeño cuenco y enfríe.
2. Retire los nervios del pescado y corte en pequeños cubos.
3. Combine los zumos de lima y clementina con sal y pimienta a gusto, luego eche la restante 3/4 cucharada de aceite de oliva. Marine el pescado en esta mezcla durante 3 a 5 minutos
4. Combine el pescado marinado con el maíz y pepino enfriados, el rábano y el cilantro picado. Sazone con sal y pimienta a gusto.
5. Para servir, coloque dos hojas de lechuga en cada plato. Eche algo de los zumos sobre las hojas. Con una espátula, ordene el ceviche en cada plato. Decore con cilantro.
Ración: 356 calorías; 15 gramos de proteína; 10 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 30 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 26 miligramos de colesterol; 38 miligramos de sodio.
13 de julio de 2005
6 de julio de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
un chef revolucionario
[Russ Parsons] Con una discreta elegancia y una amplia gama de platos frescos e inventivos, el chef Chen Chen Liang, del New Concept, está cambiando la cara de la comida china de Los Angeles.
Los platos son impresionantes, uno tras otro: un asombrosamente untuoso cuadrado de sobrebarriga de cerdo estofada inició un crujiente bouquet de verduras cocidas. El suave aroma del océano de gambas escaldadas, acentuado por el rico sabor a nueces de los cereales tostados. Cortados en tajadas finas, unos tallos de brécol perfectamente cocidos, artísticamente dispuestos en una bandeja con hielo y listos para ser untados en una salsa picante, son llamados sashimi vegetal'. Una pasta de espinacas que resulta ser un pastel de un verde tan vivo que parece un broche esmaltado enrevesadamente doblado.
Es comida que uno puede imaginar que se sirve en el comedor silencioso y minimalista de un ultra-moderno restaurante francés. Pero este es un restaurante corriente, bullicioso, en la parte comercial del Valle de San Gabriel, un local chino desde hace seis meses con un nombre expresamente utilitario: New Concept.
Sin embargo, puede ser el principio de una revolución. Hasta ahora, la cocina china en Estados Unidos se ha concentrado en gran parte en una estrecha gama de clásicos. Los restaurantes se especializan en platos tradicionales de alguna región, y luchan noche tras noche por perfeccionarlos.
New Concept marca un cambio radical. Sus platos son frescos e inventivos, y se basan en la cocina de toda China y más allá -un largo trecho influido por Oriente y Occidente, escrito en chino, inglés y francés y un buen poquito de capricho. ¿Alas de pollo con sabor Soda Pop para todo el mundo?
Pero la diferencia más importante es una que la mayoría de los chinos ni siquiera advierte: el nombre del chef Chen Chen Liang aparece en la carta del menú.
Mientras este tipo de publicidad puede ser la norma en los comedores ambiciosos de todas partes, en el mundo de los restaurantes chinos simplemente no se hace. Aquí normalmente los chefs son trabajadores anónimos y sin cara, conocidos sólo por sus empleadores y los más curiosos de los comensales.
Al colocar a Chen en el frente, New Concept lo está lanzando como el primer chef chino a nivel de estrella en Estados Unidos. En el mundo más tradicional de la cocina china, es una maniobra osada -cuyo éxito no está de ninguna manera asegurado.
Chen ciertamente tuvo un buen comienzo. Aunque New Concept abrió sus puertas recién en diciembre, la crítico gastronómica de Los Angeles Times, S. Irene Virbila, lo ha clasificado como restaurante de tres estrellas, llamándolo "el lugar del momento" para los que "realmente saben algo de la comida china".
El restaurante está hasta los topes. Y los dos comedores privados, donde los menús de los banquetes de bodas pueden llegar a 180 dólares por persona, están totalmente reservados. El almuerzo es incluso más popular. A veces las colas salen de la puerta del innovador dim sum que Chen prepara con el chef Tom Lu.
El genio de los restaurantes chinos, Carl Chu, autor de Chinese Food Finder: Los Angeles', dice que la visibilidad de Chen "es innovadora, si se aferra a ello.
"Para los chinos existen todavía algunas barreras culturales que tendrán que ser superadas", dice. "Yo soy chino y sé lo profundo que van las tradiciones, pero podría funcionar. Es posible que la generación más joven, la mía, que se ha criado al estilo occidental, aprecie más a un chef que asume un rol protagonista".
¿Quién es el tipo que está cambiando la cara de la comida china en Los Angeles? Respondiendo a las preguntas en su comedor, Chen parece un improbable revolucionario. Escucha pacientemente y responde con calma, consultando de vez en vez a su cuaderno de notas de la cocina, en el que detalla los platos a lo largo de perfectas columnas de caracteres chinos marcados con precisión.
Chen, 51, ha estado en el país por menos de un año y todavía tiene problemas con el inglés. Para las traducciones depende del gerente del restaurante, Gary Ye, nacido en China continental pero con un inglés americano sorprendentemente fluido ("lo aprendí todo escuchando a Chick Hearn", dice).
La pinta de Chen no es occidental ni es el chico elegante adorado por la prensa. Francamente, Chen se ve acabado. Tiene un destello cano en su pelo negro y sus ojos están ligeramente inyectados de sangre.
Se ve infinitamente más cómodo junto a la cocinilla, donde se le puede encontrar la mayor parte de las noches ocupando la posición del wok número 1, el que maneja los ingredientes más caros y los platos más difíciles.
Chen empezó a cocinar a los 16 años. El mayor de ocho hermanos, tuvo que trabajar para ayudar a la familia. Y debido a que tenía un tío en el negocio de los restaurantes en Hong Kong, la elección de carrera fue fácil.
El punto decisivo de su vida -personal y profesionalmente- ocurrió a fines de su veintena. Hasta entonces, la cocina había sido poco más que una pega, algo que hacía para sobrevivir. Entonces, casi por capricho, siguió a un amigo a Alemania, donde lo ayudó a abrir un restaurante chino.
Su período en Europa fue crucial, en más de una manera. Personalmente, el traslado lo transformó. "Tenía la edad en que la mayoría de los hombres empiezan a madurar; se casan, fundan una familia", dice Chen. "En esa época pensaba que no quería estar mudándome todo el tiempo, como una hoja que flota en el agua. Fue entonces que empecé a pensar en que ser un chef podría ser mi principal meta de futuro. Quería estar en un solo lugar, haciendo una sola cosa, y empezar una familia".
Pero la estadía en Alemania marcó también un cambio decisivo de su vida profesional. Los chefs chinos rara vez se aventuran muy lejos de casa, de acuerdo a al escritor de libros de cocina y autoridad gastronómica, Ken Hom. "Con un montón de la comida china el problema es que los chefs pueden ser muy preparados técnicamente, y lo que hacen es perfecto, pero no tiene la imaginación de alguien como Nobu Matsuhisa", dice Hom.
"Su visión del mundo es miope. No han viajado demasiado fuera de su país, incluso en Asia -en realidad, incluso en China misma. Su comprensión de los ingredientes se confina a su propia región".
Pero Chen sentía curiosidad por la comida y se echó a viajar toda vez que pudo mientras estaba en Alemania para explorar la comida de otros países. "Esa fue la clave que me llevó a pensar sobre la dirección que debería seguir la comida china", dice Chen. "Podía seguir siendo tradicional, o podía cambiar.
"Una importante diferencia entre los restaurantes asiáticos y los occidentales es que en Asia, a excepción de unos pocos lugares, la principal función del restaurante es alimentar a los comensales. Después de viajar por Europa, me di cuenta de que había otras posibilidades que podrían tener éxito en la cocina china".
Esa determinación a practicar la cocina como un arte es evidente en el menú de New Concept, que mezcla libremente ingredientes y platos de todo Oriente y Occidente.
Las muy comentadas gambas con cereales empezó en Alemania como una versión de las gachas de arroz chino. Al principio simplemente trató de fortalecer los cereales corrientes cocidos en leche con gambas. ("Lo primero que se le viene a la cabez a un chef cantonés es agregar mariscos", dice, sonriendo).
Luego pensó en hacer unas gachas más espesas y usarlas como pasta para cocer las gambas. Sin embargo, no lograba obtener el rico sabor de la avena tostada que andaba buscando para complementar con el marisco. Finalmente decidió freír aparte las gambas y decorarlas con cereales que dejó churruscados en un cuenco.
Como todos los grandes platos, este funciona a varios niveles. Es misterioso intelectualmente: ¿Qué tienen que hacer los cereales en un plato chino y que podría tener de común con las gambas? Pruébalo, y la sensual respuesta se hace inmediatamente obvia en el modo en que la avena destaca tanto al dulzura de las gambas como el dorado sabor de la fritanga.
Más sutilmente, pero igual de efectivo, es el dim sum acompañado de la cremosa, delicada y fresca tarta de nabos -la esencia misma de lo hogareño- con la sabrosa, ligeramente picante salsa XO, una concocción usualmente reservada para los mariscos lujosos, como los abulones o langostas. Es una ingeniosa combinación creativa a la altura de Alain Ducasse, e incluso aunque es una combinación sorprendente, parece profundamente auténtica, como si se la estuviera haciendo durante generaciones.
"Lo más importante que quiero hacer en este período de mi vida es introducir al mundo occidental los alimentos verdaderamente chinos", dice Chen. "Quiero ayudar al mundo occidental a darse cuenta de lo que tenemos. La comida china es inmensa, tanto que es difícil darse cuenta de todo lo que tiene".
Y, en el proceso, saca a los chefs chinos de la sombra, lo que es también una buena noticia.
18 de junio de 2005
©calendarlive
©traducción mQh
Los platos son impresionantes, uno tras otro: un asombrosamente untuoso cuadrado de sobrebarriga de cerdo estofada inició un crujiente bouquet de verduras cocidas. El suave aroma del océano de gambas escaldadas, acentuado por el rico sabor a nueces de los cereales tostados. Cortados en tajadas finas, unos tallos de brécol perfectamente cocidos, artísticamente dispuestos en una bandeja con hielo y listos para ser untados en una salsa picante, son llamados sashimi vegetal'. Una pasta de espinacas que resulta ser un pastel de un verde tan vivo que parece un broche esmaltado enrevesadamente doblado.Es comida que uno puede imaginar que se sirve en el comedor silencioso y minimalista de un ultra-moderno restaurante francés. Pero este es un restaurante corriente, bullicioso, en la parte comercial del Valle de San Gabriel, un local chino desde hace seis meses con un nombre expresamente utilitario: New Concept.
Sin embargo, puede ser el principio de una revolución. Hasta ahora, la cocina china en Estados Unidos se ha concentrado en gran parte en una estrecha gama de clásicos. Los restaurantes se especializan en platos tradicionales de alguna región, y luchan noche tras noche por perfeccionarlos.
New Concept marca un cambio radical. Sus platos son frescos e inventivos, y se basan en la cocina de toda China y más allá -un largo trecho influido por Oriente y Occidente, escrito en chino, inglés y francés y un buen poquito de capricho. ¿Alas de pollo con sabor Soda Pop para todo el mundo?
Pero la diferencia más importante es una que la mayoría de los chinos ni siquiera advierte: el nombre del chef Chen Chen Liang aparece en la carta del menú.
Mientras este tipo de publicidad puede ser la norma en los comedores ambiciosos de todas partes, en el mundo de los restaurantes chinos simplemente no se hace. Aquí normalmente los chefs son trabajadores anónimos y sin cara, conocidos sólo por sus empleadores y los más curiosos de los comensales.
Al colocar a Chen en el frente, New Concept lo está lanzando como el primer chef chino a nivel de estrella en Estados Unidos. En el mundo más tradicional de la cocina china, es una maniobra osada -cuyo éxito no está de ninguna manera asegurado.
Chen ciertamente tuvo un buen comienzo. Aunque New Concept abrió sus puertas recién en diciembre, la crítico gastronómica de Los Angeles Times, S. Irene Virbila, lo ha clasificado como restaurante de tres estrellas, llamándolo "el lugar del momento" para los que "realmente saben algo de la comida china".
El restaurante está hasta los topes. Y los dos comedores privados, donde los menús de los banquetes de bodas pueden llegar a 180 dólares por persona, están totalmente reservados. El almuerzo es incluso más popular. A veces las colas salen de la puerta del innovador dim sum que Chen prepara con el chef Tom Lu.
El genio de los restaurantes chinos, Carl Chu, autor de Chinese Food Finder: Los Angeles', dice que la visibilidad de Chen "es innovadora, si se aferra a ello.
"Para los chinos existen todavía algunas barreras culturales que tendrán que ser superadas", dice. "Yo soy chino y sé lo profundo que van las tradiciones, pero podría funcionar. Es posible que la generación más joven, la mía, que se ha criado al estilo occidental, aprecie más a un chef que asume un rol protagonista".
¿Quién es el tipo que está cambiando la cara de la comida china en Los Angeles? Respondiendo a las preguntas en su comedor, Chen parece un improbable revolucionario. Escucha pacientemente y responde con calma, consultando de vez en vez a su cuaderno de notas de la cocina, en el que detalla los platos a lo largo de perfectas columnas de caracteres chinos marcados con precisión.
Chen, 51, ha estado en el país por menos de un año y todavía tiene problemas con el inglés. Para las traducciones depende del gerente del restaurante, Gary Ye, nacido en China continental pero con un inglés americano sorprendentemente fluido ("lo aprendí todo escuchando a Chick Hearn", dice).
La pinta de Chen no es occidental ni es el chico elegante adorado por la prensa. Francamente, Chen se ve acabado. Tiene un destello cano en su pelo negro y sus ojos están ligeramente inyectados de sangre.
Se ve infinitamente más cómodo junto a la cocinilla, donde se le puede encontrar la mayor parte de las noches ocupando la posición del wok número 1, el que maneja los ingredientes más caros y los platos más difíciles.
Chen empezó a cocinar a los 16 años. El mayor de ocho hermanos, tuvo que trabajar para ayudar a la familia. Y debido a que tenía un tío en el negocio de los restaurantes en Hong Kong, la elección de carrera fue fácil.
El punto decisivo de su vida -personal y profesionalmente- ocurrió a fines de su veintena. Hasta entonces, la cocina había sido poco más que una pega, algo que hacía para sobrevivir. Entonces, casi por capricho, siguió a un amigo a Alemania, donde lo ayudó a abrir un restaurante chino.
Su período en Europa fue crucial, en más de una manera. Personalmente, el traslado lo transformó. "Tenía la edad en que la mayoría de los hombres empiezan a madurar; se casan, fundan una familia", dice Chen. "En esa época pensaba que no quería estar mudándome todo el tiempo, como una hoja que flota en el agua. Fue entonces que empecé a pensar en que ser un chef podría ser mi principal meta de futuro. Quería estar en un solo lugar, haciendo una sola cosa, y empezar una familia".
Pero la estadía en Alemania marcó también un cambio decisivo de su vida profesional. Los chefs chinos rara vez se aventuran muy lejos de casa, de acuerdo a al escritor de libros de cocina y autoridad gastronómica, Ken Hom. "Con un montón de la comida china el problema es que los chefs pueden ser muy preparados técnicamente, y lo que hacen es perfecto, pero no tiene la imaginación de alguien como Nobu Matsuhisa", dice Hom.
"Su visión del mundo es miope. No han viajado demasiado fuera de su país, incluso en Asia -en realidad, incluso en China misma. Su comprensión de los ingredientes se confina a su propia región".
Pero Chen sentía curiosidad por la comida y se echó a viajar toda vez que pudo mientras estaba en Alemania para explorar la comida de otros países. "Esa fue la clave que me llevó a pensar sobre la dirección que debería seguir la comida china", dice Chen. "Podía seguir siendo tradicional, o podía cambiar.
"Una importante diferencia entre los restaurantes asiáticos y los occidentales es que en Asia, a excepción de unos pocos lugares, la principal función del restaurante es alimentar a los comensales. Después de viajar por Europa, me di cuenta de que había otras posibilidades que podrían tener éxito en la cocina china".
Esa determinación a practicar la cocina como un arte es evidente en el menú de New Concept, que mezcla libremente ingredientes y platos de todo Oriente y Occidente.
Las muy comentadas gambas con cereales empezó en Alemania como una versión de las gachas de arroz chino. Al principio simplemente trató de fortalecer los cereales corrientes cocidos en leche con gambas. ("Lo primero que se le viene a la cabez a un chef cantonés es agregar mariscos", dice, sonriendo).
Luego pensó en hacer unas gachas más espesas y usarlas como pasta para cocer las gambas. Sin embargo, no lograba obtener el rico sabor de la avena tostada que andaba buscando para complementar con el marisco. Finalmente decidió freír aparte las gambas y decorarlas con cereales que dejó churruscados en un cuenco.
Como todos los grandes platos, este funciona a varios niveles. Es misterioso intelectualmente: ¿Qué tienen que hacer los cereales en un plato chino y que podría tener de común con las gambas? Pruébalo, y la sensual respuesta se hace inmediatamente obvia en el modo en que la avena destaca tanto al dulzura de las gambas como el dorado sabor de la fritanga.
Más sutilmente, pero igual de efectivo, es el dim sum acompañado de la cremosa, delicada y fresca tarta de nabos -la esencia misma de lo hogareño- con la sabrosa, ligeramente picante salsa XO, una concocción usualmente reservada para los mariscos lujosos, como los abulones o langostas. Es una ingeniosa combinación creativa a la altura de Alain Ducasse, e incluso aunque es una combinación sorprendente, parece profundamente auténtica, como si se la estuviera haciendo durante generaciones.
"Lo más importante que quiero hacer en este período de mi vida es introducir al mundo occidental los alimentos verdaderamente chinos", dice Chen. "Quiero ayudar al mundo occidental a darse cuenta de lo que tenemos. La comida china es inmensa, tanto que es difícil darse cuenta de todo lo que tiene".
Y, en el proceso, saca a los chefs chinos de la sombra, lo que es también una buena noticia.
18 de junio de 2005
©calendarlive
©traducción mQh
hablando de comida
[Regina Schrambling] Con memorias de celebridades gastronómicas que se venden como Big Macs, hemos desarrollado un voraz apetito por la Próxima Gran Cosa: literatura gastronómica seria, y seriamente leíble.
Quizás fue un libro de cocina más de Rachael Ray el que colmó el vaso, pero cuando un libro de memorias titulado Last Chance to Eat' [Última Oportunidad de Comer] por un autor del que nunca había oído nada antes aterrizó en mi escritorio, lo cogí y no lo dejé de leer hasta que había terminado dos libros de cocina más con más texto que recetas.
No soy la única que está más ansiosa de substancia que de ostentación. De los seis últimos ejemplares de reseña que me han enviado editores, exactamente uno tiene un aspecto demasiado familiar a la Food Network. Los otros son todos escritores serios abordando tópicos diversos con todos los atributos que uno espera de la cocina superior: habilidad, imaginación y un talento al borde de la brujería.
Incluso más sorprendente es que este tipo de libros ha cautivado a las audiencias del modo en que lo hacía Emeril en los primeros días de la tele-comida. Salt: A World History', de Mark Kurlansky, ha vendido hasta ahora un cuarto de millón de ejemplares. Ese es el tipo de cifras que uno esperaría de Kitchen Confidential', el relato de Anthony Bourdain al que algunos atribuyen haber iniciado a los editores en lo que constituye una caza de trufas literarias en los últimos cinco años. Pero Kurlansky en su cubierta nunca posó con un cuchillo, ni decapitó murciélagos con los dientes (¿o eran serpientes?) en televisión.
Entra a cualquier librería y verás más evidencias de esta alentadora tendencia en una época de celebridades. Los libros de cocina no se exhiben normalmente en el centro. Tampoco sus títulos no pueden estar más lejos de 365 Ways to Cook Ground Beef' [365 Maneras de Preparar la Carne Molida] o incluso su sucesor, How to Cook Everything' [Cómo Cocinar de Todo].
El otro día la mesa de promoción de nuevos narradores en Borders tenía una memoria construida en torno a una baklava, una visión general de la miel titulada Robbing the Bees' [Robando a las Abejas] y la última entrega de la historia de Ruth Reichl, Garlic and Sapphires' [Ajo y Saifiros] -todos arreglados junto a libros más previsibles de economía, auto-ayuda y celebridades.
En la Cook's Library en Los Angeles, la propietaria Ellen Rose dispara rápidamente cinco títulos de "lo que la gente está leyendo", y sólo dos son libros de cocina. Los otros son Fork It Over', de Alan Richman, una colección de ingeniosos ensayos sobre la comida; Will Write for Food', de Dianne Jacobs para aspirantes a Richmans, y Poet of the Appetites', la biografía de Joan Reardon, del difunto M.F.K. Fisher.
Pero su tienda ofrece muchas más opciones para ser saboreadas en cualquier parte, excepto junto a una cocina. "Hay muchos libros de cocina bien escritos", dijo Rose. Los editores han superado la fase de la pedantería, y Fisher, Elizabeth David y A.J. Liebling ya no son vistos como los únicos escritores gastronómicos de verdad en el pueblo.
Entran muchos clientes de Rose y "piden el siguiente Kitchen Confidential', dice. Y con eso no quiere simplemente decir otra variación de chef más del relato The Jungle', de Upton Sinclair, sino simplemente un buen libro que enseña algo sobre una actividad en la que participan todos los seres humanos, y no sólo para alimentarse. No es una sorpresa que los editores confiesen que también andan buscando otro Bourdain, u otro Reichl, cuyas tres memorias se han vendido como Big Macs.
Los dos autores han adquirido estaturas más grandes que la vida, pero eso ya no es un requisito. Del primer libro de Kurlansky, Cod' [Bacalao], se vendieron 200.000 ejemplares, que es impresionante para un libro de cocina de un chef.
Algunos libros sobre alimentación incluyen recetas, pero la mayoría no lo hace, que les otorga un interés más amplio, ganándose así mejores posiciones en las librerías -fuera del callejón sin salida de los libros de cocina- y potenciando ventas más lucrativas.
Círculo Íntimo del Alimento
Más allá de las memorias y las revelaciones, hay muchos escritores serios abordando el tema de la alimentación, incluyendo libros monotemáticos (Spice' [Especias], Vanilla' [Vainilla]), biografías (Cooking for Kings' [Cocinando para Reyes], sobre Antonin Carême; The Perfectionist', sobre Bernard Loiseau, el chef francés que se suicidó después de perder su tercera estrella Michelin [sin embargo, véase Muerte en la Cima, rúbrica Cocina de mQh], visiones generales de fenómenos populares (Finding Betty Crocker', Cookoff: Recipe Fever in America' [Fiebre de Recetas]) y, más sorprendentemente, ciencia popular.
Cualquiera que haya desdeñado los libros sobre alimentación como equivalentes de las novelas románticas, con recetas para leer en la cama o hacer viajes de sillón, debería sorprenderse del interés que existe no solamente en los alimentos, sino en cómo funcionan.
On Food and Cooking', de Harold McGee, fue publicado por primera vez en 1984, y se vendió tan firmemente que Scribner publicó una versión actualizada a fines del año pasado. Beth Wareham, vice-presidente y directora de la sección estilos de vida en Scribner, dice que después de 4 meses quedan 100.000 ejemplares impresos. El libro se ha vendido bien, dice. "Subimos el precio, en 5 dólares".
El don de McGee es hacer de la química, la historia y el contexto del alimento tan claros y convincentes que los capítulos se leen tan fácilmente como una novela. Pero Rose, de Cook's Library, dijo que también estaba captando a una audiencia nueva y creciente de jóvenes cocineros que quieren no solamente recetas sino una comprensión real de cómo funciona la cocina. "Realmente ha pegado con los jóvenes actores de Hollywood", dice. "Y un montón de veinteañeros quieren aprender a cocinar, y compran ese libro".
A diferencia de Bourdain y Reichl, McGee no es un gastrónomo profesional, lo que lo convierte en un mejor ejemplo de los océanos de cambios que hay en el frente editorial. La mayoría de los nuevos autores son en realidad desconocidos entre la Mafia del Alimento, como se conoce sarcásticamente al estrecho círculo de críticos y profesionales de la cocina en este país. La historiadora Ruth Brandon ha escrito una biografía recién publicada sobre Alexis Soyer, The People's Chef' [Chef del Pueblo], mientras Finding Betty Crocker' es de una productora de video, Susan Marks. Kurlansky, que produjo dos éxitos con Cod' [Bacalao] y Salt' [Sal], que fueron escritos como historia, se llama a sí mismo "escritor culinario a regañadientes", de acuerdo a Maya Baran, directora de márketing en la editorial de sus dos libros, Walker & Co.
Angela Miller, agente literaria de Nueva York, resume el cambio diciendo: "Un montón de gente que no escribe libros de recetas tienen opiniones definidas sobre la comida. Estamos viendo a escritores más generales que quieren escribir sobre el alimento". Agrega: "Se ha aceptado que el alimento es parte de la cultura", e incluso mejor, "como una parte intelectual de la cultura".
"Yo era editora de Simon & Schuster a principios de los años ochenta cuando el alimento era menospreciado, marginal", dice Miller. Pero una vez que Under the Tuscan Sun' [Bajo el Sol de Toscnaia], de Frances Mayes, y A Year in Provence', de Peter Mayle, tocaran platino, dice, los editores se hicieron más receptivos a las narrativas sobre los alimentos, como los llama ella.
Rose recuerda que cuando ella abrió su tienda hace 15 años, los pocos libros sobre alimentos que eran serios eran "libros realmente intelectuales, de referencia". Hoy en día, los grandes editores pondrán publicidad para los títulos correctos, libros como The Man Who Ate Everything' [El Hombre Que Comía de Todo], de Jeffrey Steingarten, sobre la historia de Joy of Cooking' [El Placer de Cocinar]. Y la nueva ola no muestra signos de llegar al tope.
"De algún modo el alimento está siendo colocado en un contexto más amplio que de qué comemos al desayuno, almuerzo y cena", dice Baran. "Existen corrientes subterráneas". Está adquiriendo diligentemente biografías de chefs célebres muertos ha siglos y "esperando desesperadamente que se vendan, para poder seguir comprándolas".
Poniéndose Personal
Jane Dystel, otra agente literaria de Nueva York con una gruesa libreta de autores de libros de cocina, ve otro fenómeno en operación con los libros sin recetas. "Hace dos o tres años asistí a un congreso de la IACP -Asociación Internacional de Profesionales Culinarios- donde este tema era un tema muy importante", dice. "Después de eso, todo el mundo se puso a escribir memorias en lugar de libros de cocina. Lo he estado viendo en todos estos años: Creo que en general a la gente le gusta leer sobre gente, así que si eso puede ser parte de cómo aprender a cocinar..."
No sorprende que haya tiendas bien abastecidas no solamente de memorias de profesionales de la cocina, incluyendo las de Jacques Pépin, la crítico de restaurantes Mimi Sheraton, el escritor gastronómico británico Nigel Slater, y el hostelero Sirio Maccioni, de Le Cirque, y las de amateurs que cuentan sus propias historias poco a poco, como en Fried Butter' o The Language of Baklava'. La cualidad literaria es a menudo suficientemente alta para que merezcan ser reseñados en publicaciones mayores.
Muchos de estos libros serán las lecturas de verano de los clientes de Rose. "Un montón de gente entra aquí y se aprovisionan de libros en rústica cuando se van de crucero o a Europa", dice. Cuando están de viaje no pueden cocinar, así que leen". Para los solitarios será una lectura recreativa: "La gente que no quiere cocinar más quiere leer".
Y algunos serán escogidos por los aspirantes a la Mafia del Alimento, libros como el de Amanda Hesser, Cooking for Mr. Latte' (fantasioso manual para una escritora de cocina) y The Soul of a Chef' [Alma de un Chef], la historia de Michael Ruhlmans de su año en el Instituto Culinario de América (llamando al siguiente Thomas Keller). Rose dice que Eating My Words' [Tragándome las Palabras], de Sheraton, se vende porque "si quieres ser crítico de restaurantes, ese es el modelo".
Pero Rose también atenderá a los "lectores" del tipo que dice que es probable que gaste un tiempo con A Meal Observed', las exhaustivas reflexiones de Andrew Todhunter sobre Taillevent en París, y sobre The Plot Against America', de Philip Roth. Si fuera ficción, no habría nada más literario que A Meal Observed'.
Libros previos de Todhunter giraron sobre deportes extremos y alpinismo, lo que aparentemente lo transforma en el sueño de los editores. Wareham, de Scribner, para nombrar uno, cree que hay un gran vacío en libros científicos sobre los alimentos, pero piensa que "es difícil encontrar escritores realmente buenos".
"Cuando la gente escribe sobre comida, adoptan una voz afectada y pegajosa", dice, y también "a menudo se enredan en minucias". Los escritores de libros de cocina que tratan de escribir no-ficción, dice, son "como Michael Jordan jugando al béisbol -realmente, no se puede traducir".
Demasiados libros, dice Wareham, son "apuntes de recetas estropeados y anticuados. También, existe la impresión de que los escritores de alimentos no tienen porqué ser buenos. Son las mismas normas con las que juzgamos una novela".
Lee Stern, comprador de libros de cocina para Barnes & Noble, observa que muchos de los libros que más ejemplifican la tendencia hacia los tratados sin recetas no iban destinados a los lectores de libros de cocina.
Cod' y Salt', de Kurlansky, "eran en realidad libros de historia", dice, agregando que un próximo volumen sobre el hielo cumple con los mismos criterios. Para nombrar otros dos éxitos de ventas, Fast Food Nation', de Eric Schlosser, fue clasificado como Cultura, y Stuffed: Adventures of a Restaurant Family', de Patricia Volk, terminó entre las memorias.
"A los editores les gusta restringir sus apuestas, con siete materias anunciadas en la cubierta", dice Stern. "Pero un libro tiene que estar en un lugar en la tienda".
Reserva de una Buena Mesa
Sólo cuando se publica por primera vez tiene un libro hueco en la mesa de novedades, y sólo cuando la cadena decide que tiene "amplia atención popular". Ningún libro de cocina romperá récords de ventas si su audiencia es demasiado pequeña; todos quieren el equivalente de Sideways', la película de cine-arte que llegó al multicine.
"Quizás el 50 por ciento de los libros sobre alimentos terminan segregados en los pasillos de libros de cocina en Barnes & Nobles", dice Stern, especialmente los que son libros sobre "los trapos sucios en restaurantes, como la memoria de Jeremiah Tower", o memorias puras de cocina -Ruth Reichl, Jacques Pépin- que giran enteramente sobre sus vidas en la cocina y poco más que eso. Libros sobre "alimentos en un contexto culinario", como varios sobre la miel, o el estudio de Mort Rosenblum sobre las aceitunas y el chocolate, también terminan aquí.
Pero los libros menos obvios tienen las mejores posibilidades de romper los confines del alimento y alzarse a la lista de éxitos de venta. Baran observó que su biografía sobre Carême "no fue reseñada en muchas publicaciones sobre alimentos -el interés general de la prensa contribuyó a sus ventas".
Tanto Stern como Wareham mencionaron el libro de próxima aparición de Julie Powell, un brote de su bitácora Julie/Julia que debe aparecer este otoño en Little, Brown and Co., como un modelo de narrativa culinaria. Wareham lo ve como una metáfora para hacer frente a la desdicha en la vida; Stern dice que lo leyó con tanta agilidad que "no he decidido dónde ir con él".
"Es una memoria, pero está estructurada en torno a cocinar todas las recetas de Mastering the Art of French Cooking'", dice. "Es una historia y una idea que tiene un interés que transciende al interés en el alimento y la literatura gastronómica.
"En cuanto al consumidor", dice Stern, no importa si un libro gira sobre el alimento. "Si es un buen libro o un buen tema, se vende".
Algunos libros nuevos y establecidos.
Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World', de Gina Mallet, W.W. Norton, $25.95. Afortunadamente mucho más que la memoria que el mamotreto que promete el título.
The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine', de Rudolph Chelminski, Gotham Books, $27.50. La historia del suicidio de un chef propulsa un largo y detallado tratado sobre la escena culinaria francesa moderna.
Finding Betty Crocker', de Susan Marks, Simon & Schuster, $23. Muchos antes de Armstrong Williams, los americanos han sido conquistados por la carismática entrega del mensaje de los auspiciadores.
A History of the World in 6 Glasses', de Tom Standage, Walker & Co., $25. Cerveza, vino, licores, café, té y cola como nunca los viste antes.
A Meal Observed', de Andrew Todhunter, Anchor Books, $13 en rústica. Y tú pensabas que Tim Zagat era obsesivo.
Salt: A World History', de Mark Kurlansky, Walker & Co., $28. Justo lo que dice el título, e incluso más.
On Food and Cooking', de Harold McGee, Scribner, $40. Nadie escribe mejor sobre la ciencia de la alimentación.
Much Depends on Dinner', de Margaret Visser, Grove Press, $16 en rústica. La regla de oro de la literatura seriamente accesible, una exploración antropológica de las ramificaciones culturales e históricas de una simple comida, desde la ensalada al helado.
2 de junio de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
Quizás fue un libro de cocina más de Rachael Ray el que colmó el vaso, pero cuando un libro de memorias titulado Last Chance to Eat' [Última Oportunidad de Comer] por un autor del que nunca había oído nada antes aterrizó en mi escritorio, lo cogí y no lo dejé de leer hasta que había terminado dos libros de cocina más con más texto que recetas.No soy la única que está más ansiosa de substancia que de ostentación. De los seis últimos ejemplares de reseña que me han enviado editores, exactamente uno tiene un aspecto demasiado familiar a la Food Network. Los otros son todos escritores serios abordando tópicos diversos con todos los atributos que uno espera de la cocina superior: habilidad, imaginación y un talento al borde de la brujería.
Incluso más sorprendente es que este tipo de libros ha cautivado a las audiencias del modo en que lo hacía Emeril en los primeros días de la tele-comida. Salt: A World History', de Mark Kurlansky, ha vendido hasta ahora un cuarto de millón de ejemplares. Ese es el tipo de cifras que uno esperaría de Kitchen Confidential', el relato de Anthony Bourdain al que algunos atribuyen haber iniciado a los editores en lo que constituye una caza de trufas literarias en los últimos cinco años. Pero Kurlansky en su cubierta nunca posó con un cuchillo, ni decapitó murciélagos con los dientes (¿o eran serpientes?) en televisión.
Entra a cualquier librería y verás más evidencias de esta alentadora tendencia en una época de celebridades. Los libros de cocina no se exhiben normalmente en el centro. Tampoco sus títulos no pueden estar más lejos de 365 Ways to Cook Ground Beef' [365 Maneras de Preparar la Carne Molida] o incluso su sucesor, How to Cook Everything' [Cómo Cocinar de Todo].
El otro día la mesa de promoción de nuevos narradores en Borders tenía una memoria construida en torno a una baklava, una visión general de la miel titulada Robbing the Bees' [Robando a las Abejas] y la última entrega de la historia de Ruth Reichl, Garlic and Sapphires' [Ajo y Saifiros] -todos arreglados junto a libros más previsibles de economía, auto-ayuda y celebridades.
En la Cook's Library en Los Angeles, la propietaria Ellen Rose dispara rápidamente cinco títulos de "lo que la gente está leyendo", y sólo dos son libros de cocina. Los otros son Fork It Over', de Alan Richman, una colección de ingeniosos ensayos sobre la comida; Will Write for Food', de Dianne Jacobs para aspirantes a Richmans, y Poet of the Appetites', la biografía de Joan Reardon, del difunto M.F.K. Fisher.
Pero su tienda ofrece muchas más opciones para ser saboreadas en cualquier parte, excepto junto a una cocina. "Hay muchos libros de cocina bien escritos", dijo Rose. Los editores han superado la fase de la pedantería, y Fisher, Elizabeth David y A.J. Liebling ya no son vistos como los únicos escritores gastronómicos de verdad en el pueblo.
Entran muchos clientes de Rose y "piden el siguiente Kitchen Confidential', dice. Y con eso no quiere simplemente decir otra variación de chef más del relato The Jungle', de Upton Sinclair, sino simplemente un buen libro que enseña algo sobre una actividad en la que participan todos los seres humanos, y no sólo para alimentarse. No es una sorpresa que los editores confiesen que también andan buscando otro Bourdain, u otro Reichl, cuyas tres memorias se han vendido como Big Macs.
Los dos autores han adquirido estaturas más grandes que la vida, pero eso ya no es un requisito. Del primer libro de Kurlansky, Cod' [Bacalao], se vendieron 200.000 ejemplares, que es impresionante para un libro de cocina de un chef.
Algunos libros sobre alimentación incluyen recetas, pero la mayoría no lo hace, que les otorga un interés más amplio, ganándose así mejores posiciones en las librerías -fuera del callejón sin salida de los libros de cocina- y potenciando ventas más lucrativas.
Círculo Íntimo del Alimento
Más allá de las memorias y las revelaciones, hay muchos escritores serios abordando el tema de la alimentación, incluyendo libros monotemáticos (Spice' [Especias], Vanilla' [Vainilla]), biografías (Cooking for Kings' [Cocinando para Reyes], sobre Antonin Carême; The Perfectionist', sobre Bernard Loiseau, el chef francés que se suicidó después de perder su tercera estrella Michelin [sin embargo, véase Muerte en la Cima, rúbrica Cocina de mQh], visiones generales de fenómenos populares (Finding Betty Crocker', Cookoff: Recipe Fever in America' [Fiebre de Recetas]) y, más sorprendentemente, ciencia popular.
Cualquiera que haya desdeñado los libros sobre alimentación como equivalentes de las novelas románticas, con recetas para leer en la cama o hacer viajes de sillón, debería sorprenderse del interés que existe no solamente en los alimentos, sino en cómo funcionan.
On Food and Cooking', de Harold McGee, fue publicado por primera vez en 1984, y se vendió tan firmemente que Scribner publicó una versión actualizada a fines del año pasado. Beth Wareham, vice-presidente y directora de la sección estilos de vida en Scribner, dice que después de 4 meses quedan 100.000 ejemplares impresos. El libro se ha vendido bien, dice. "Subimos el precio, en 5 dólares".
El don de McGee es hacer de la química, la historia y el contexto del alimento tan claros y convincentes que los capítulos se leen tan fácilmente como una novela. Pero Rose, de Cook's Library, dijo que también estaba captando a una audiencia nueva y creciente de jóvenes cocineros que quieren no solamente recetas sino una comprensión real de cómo funciona la cocina. "Realmente ha pegado con los jóvenes actores de Hollywood", dice. "Y un montón de veinteañeros quieren aprender a cocinar, y compran ese libro".
A diferencia de Bourdain y Reichl, McGee no es un gastrónomo profesional, lo que lo convierte en un mejor ejemplo de los océanos de cambios que hay en el frente editorial. La mayoría de los nuevos autores son en realidad desconocidos entre la Mafia del Alimento, como se conoce sarcásticamente al estrecho círculo de críticos y profesionales de la cocina en este país. La historiadora Ruth Brandon ha escrito una biografía recién publicada sobre Alexis Soyer, The People's Chef' [Chef del Pueblo], mientras Finding Betty Crocker' es de una productora de video, Susan Marks. Kurlansky, que produjo dos éxitos con Cod' [Bacalao] y Salt' [Sal], que fueron escritos como historia, se llama a sí mismo "escritor culinario a regañadientes", de acuerdo a Maya Baran, directora de márketing en la editorial de sus dos libros, Walker & Co.
Angela Miller, agente literaria de Nueva York, resume el cambio diciendo: "Un montón de gente que no escribe libros de recetas tienen opiniones definidas sobre la comida. Estamos viendo a escritores más generales que quieren escribir sobre el alimento". Agrega: "Se ha aceptado que el alimento es parte de la cultura", e incluso mejor, "como una parte intelectual de la cultura".
"Yo era editora de Simon & Schuster a principios de los años ochenta cuando el alimento era menospreciado, marginal", dice Miller. Pero una vez que Under the Tuscan Sun' [Bajo el Sol de Toscnaia], de Frances Mayes, y A Year in Provence', de Peter Mayle, tocaran platino, dice, los editores se hicieron más receptivos a las narrativas sobre los alimentos, como los llama ella.
Rose recuerda que cuando ella abrió su tienda hace 15 años, los pocos libros sobre alimentos que eran serios eran "libros realmente intelectuales, de referencia". Hoy en día, los grandes editores pondrán publicidad para los títulos correctos, libros como The Man Who Ate Everything' [El Hombre Que Comía de Todo], de Jeffrey Steingarten, sobre la historia de Joy of Cooking' [El Placer de Cocinar]. Y la nueva ola no muestra signos de llegar al tope.
"De algún modo el alimento está siendo colocado en un contexto más amplio que de qué comemos al desayuno, almuerzo y cena", dice Baran. "Existen corrientes subterráneas". Está adquiriendo diligentemente biografías de chefs célebres muertos ha siglos y "esperando desesperadamente que se vendan, para poder seguir comprándolas".
Poniéndose Personal
Jane Dystel, otra agente literaria de Nueva York con una gruesa libreta de autores de libros de cocina, ve otro fenómeno en operación con los libros sin recetas. "Hace dos o tres años asistí a un congreso de la IACP -Asociación Internacional de Profesionales Culinarios- donde este tema era un tema muy importante", dice. "Después de eso, todo el mundo se puso a escribir memorias en lugar de libros de cocina. Lo he estado viendo en todos estos años: Creo que en general a la gente le gusta leer sobre gente, así que si eso puede ser parte de cómo aprender a cocinar..."
No sorprende que haya tiendas bien abastecidas no solamente de memorias de profesionales de la cocina, incluyendo las de Jacques Pépin, la crítico de restaurantes Mimi Sheraton, el escritor gastronómico británico Nigel Slater, y el hostelero Sirio Maccioni, de Le Cirque, y las de amateurs que cuentan sus propias historias poco a poco, como en Fried Butter' o The Language of Baklava'. La cualidad literaria es a menudo suficientemente alta para que merezcan ser reseñados en publicaciones mayores.
Muchos de estos libros serán las lecturas de verano de los clientes de Rose. "Un montón de gente entra aquí y se aprovisionan de libros en rústica cuando se van de crucero o a Europa", dice. Cuando están de viaje no pueden cocinar, así que leen". Para los solitarios será una lectura recreativa: "La gente que no quiere cocinar más quiere leer".
Y algunos serán escogidos por los aspirantes a la Mafia del Alimento, libros como el de Amanda Hesser, Cooking for Mr. Latte' (fantasioso manual para una escritora de cocina) y The Soul of a Chef' [Alma de un Chef], la historia de Michael Ruhlmans de su año en el Instituto Culinario de América (llamando al siguiente Thomas Keller). Rose dice que Eating My Words' [Tragándome las Palabras], de Sheraton, se vende porque "si quieres ser crítico de restaurantes, ese es el modelo".
Pero Rose también atenderá a los "lectores" del tipo que dice que es probable que gaste un tiempo con A Meal Observed', las exhaustivas reflexiones de Andrew Todhunter sobre Taillevent en París, y sobre The Plot Against America', de Philip Roth. Si fuera ficción, no habría nada más literario que A Meal Observed'.
Libros previos de Todhunter giraron sobre deportes extremos y alpinismo, lo que aparentemente lo transforma en el sueño de los editores. Wareham, de Scribner, para nombrar uno, cree que hay un gran vacío en libros científicos sobre los alimentos, pero piensa que "es difícil encontrar escritores realmente buenos".
"Cuando la gente escribe sobre comida, adoptan una voz afectada y pegajosa", dice, y también "a menudo se enredan en minucias". Los escritores de libros de cocina que tratan de escribir no-ficción, dice, son "como Michael Jordan jugando al béisbol -realmente, no se puede traducir".
Demasiados libros, dice Wareham, son "apuntes de recetas estropeados y anticuados. También, existe la impresión de que los escritores de alimentos no tienen porqué ser buenos. Son las mismas normas con las que juzgamos una novela".
Lee Stern, comprador de libros de cocina para Barnes & Noble, observa que muchos de los libros que más ejemplifican la tendencia hacia los tratados sin recetas no iban destinados a los lectores de libros de cocina.
Cod' y Salt', de Kurlansky, "eran en realidad libros de historia", dice, agregando que un próximo volumen sobre el hielo cumple con los mismos criterios. Para nombrar otros dos éxitos de ventas, Fast Food Nation', de Eric Schlosser, fue clasificado como Cultura, y Stuffed: Adventures of a Restaurant Family', de Patricia Volk, terminó entre las memorias.
"A los editores les gusta restringir sus apuestas, con siete materias anunciadas en la cubierta", dice Stern. "Pero un libro tiene que estar en un lugar en la tienda".
Reserva de una Buena Mesa
Sólo cuando se publica por primera vez tiene un libro hueco en la mesa de novedades, y sólo cuando la cadena decide que tiene "amplia atención popular". Ningún libro de cocina romperá récords de ventas si su audiencia es demasiado pequeña; todos quieren el equivalente de Sideways', la película de cine-arte que llegó al multicine.
"Quizás el 50 por ciento de los libros sobre alimentos terminan segregados en los pasillos de libros de cocina en Barnes & Nobles", dice Stern, especialmente los que son libros sobre "los trapos sucios en restaurantes, como la memoria de Jeremiah Tower", o memorias puras de cocina -Ruth Reichl, Jacques Pépin- que giran enteramente sobre sus vidas en la cocina y poco más que eso. Libros sobre "alimentos en un contexto culinario", como varios sobre la miel, o el estudio de Mort Rosenblum sobre las aceitunas y el chocolate, también terminan aquí.
Pero los libros menos obvios tienen las mejores posibilidades de romper los confines del alimento y alzarse a la lista de éxitos de venta. Baran observó que su biografía sobre Carême "no fue reseñada en muchas publicaciones sobre alimentos -el interés general de la prensa contribuyó a sus ventas".
Tanto Stern como Wareham mencionaron el libro de próxima aparición de Julie Powell, un brote de su bitácora Julie/Julia que debe aparecer este otoño en Little, Brown and Co., como un modelo de narrativa culinaria. Wareham lo ve como una metáfora para hacer frente a la desdicha en la vida; Stern dice que lo leyó con tanta agilidad que "no he decidido dónde ir con él".
"Es una memoria, pero está estructurada en torno a cocinar todas las recetas de Mastering the Art of French Cooking'", dice. "Es una historia y una idea que tiene un interés que transciende al interés en el alimento y la literatura gastronómica.
"En cuanto al consumidor", dice Stern, no importa si un libro gira sobre el alimento. "Si es un buen libro o un buen tema, se vende".
Algunos libros nuevos y establecidos.
Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World', de Gina Mallet, W.W. Norton, $25.95. Afortunadamente mucho más que la memoria que el mamotreto que promete el título.
The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine', de Rudolph Chelminski, Gotham Books, $27.50. La historia del suicidio de un chef propulsa un largo y detallado tratado sobre la escena culinaria francesa moderna.
Finding Betty Crocker', de Susan Marks, Simon & Schuster, $23. Muchos antes de Armstrong Williams, los americanos han sido conquistados por la carismática entrega del mensaje de los auspiciadores.
A History of the World in 6 Glasses', de Tom Standage, Walker & Co., $25. Cerveza, vino, licores, café, té y cola como nunca los viste antes.
A Meal Observed', de Andrew Todhunter, Anchor Books, $13 en rústica. Y tú pensabas que Tim Zagat era obsesivo.
Salt: A World History', de Mark Kurlansky, Walker & Co., $28. Justo lo que dice el título, e incluso más.
On Food and Cooking', de Harold McGee, Scribner, $40. Nadie escribe mejor sobre la ciencia de la alimentación.
Much Depends on Dinner', de Margaret Visser, Grove Press, $16 en rústica. La regla de oro de la literatura seriamente accesible, una exploración antropológica de las ramificaciones culturales e históricas de una simple comida, desde la ensalada al helado.
2 de junio de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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muerte en la cima
[William Grimes] Desesperación en la cima gastronómica.
El 24 de febrero de 2003, un boletín de noticias interrumpió el telediario de las 11 en la televisión francesa. Bernard Loiseau había sido encontrado muerto en su casa. Se había suicidado a los 52 años.
Todo el mundo sabía quién era Bernard Loiseau. El chef y propietario del restaurante Côte d'Or, en Burdeos, era un predilecto de los medios de comunicación, un promotor de sí mismo optimista e infatigable cuya gran sonrisa y exuberante personalidad lo hacía un natural de los programas de televisión y llamativo tema de revistas. Con una esposa adorable y tres hijos, y un imperio en expansión -tres restaurantes en París, una industria de alimentos preparados-, parecía tenerlo todo, incluyendo la Legión de Honor que le confirió François Mitterand, uno de sus aficionados más leales.
Pero había otro Bernard Loiseau, el hombre acosado, desesperado, al que Rudolph Chelminski llama en The Perfectionist' [El Perfeccionista], "el príncipe de la paradoja y rey de las cortinas de humo. De acuerdo a la prensa francesa, fue empujado al suicidio por una leve degradación en la guía de restaurantes Gault-Millau y por miedo a perder una estrella en la próxima edición de la guía Michelin.
La verdad es más complicada. Pero en cierto sentido, los diarios tenían la razón: las mismas fuerzas culturales que crearon a Loiseau y lo llevaron a sobresalir, también lo empujaron a la más profunda de las desesperaciones. Murió como muere un poeta. "El artista dejó el escenario en plena gloria", dijo un orador en su funeral, al que asistieron todos los 24 chefs franceses con tres estrellas. "Tengamos tantas ganas de llorar como de aplaudir".
Chelminski, autor de The French at Table' [Los Franceses a la Mesa], conocía bien a Loiseau. Mejor todavía, conoce bien Francia y el elevado rol de la buena cocina en la cultura francesa. The Perfectionist' cuenta en ricos detalles la historia del rápido ascenso de Loiseau y sus desesperados esfuerzos por mantenerse en la cima, pero esta moraleja es también una guía profundamente informada del último medio siglo de cocina francesa, un brillante capítulo que fin sigue siendo incierto.
Nadie predijo cosas grandes del joven Bernard Loiseau. Como aprendiz con los grandes hermanos Troisgros en Roanne, una vez se distinguió a sí mismo por echar distraídamente una palada de carbón en una olla en la cocina. Pero la suerte estaba de su lado. De pura casualidad terminó en un prometedor restaurante francés gestionado por Claude Verger, un intenso promotor de la entonces revolucionaria nouvelle cuisine.
Loiseau adoptó rápidamente el nuevo estilo, que exigía ingredientes frescos de primera calidad, sabores claramente expresados y cocinar para cada comensal a último minuto. Gault-Millau, una intrépida nueva guía empecinada en crear nuevas estrellas culinarias, lo empujó implacablemente, y en poco tiempo Loiseau, todavía en sus veinte, se transformó en la comidilla de la escena culinaria parisina.
En 1975, Verger compró el Côte d'Or, un venerable albergue en la pequeña ciudad de Saulieu, e instaló a Loiseau en la cocina. Allá desarrolló su característica cuisine des essences y se embarcó en una persecución obsesiva y auto-destructiva de las tres estrellas de Michelin.
Chelminski, un perfeccionista a su manera, explica detalladamente tanto la cocina como la naturaleza de la búsqueda: Loiseai se volcó hacia los platos clásicos de Burdeos, pero desechó la pesadez, siguiendo el ejemplo de los hermanos Troisgros y los experimentos de Michel Guérard con la cocina de balneario ultra-ligera. Cada sabor debía expresarse con el máximo de claridad e intensidad en platos que, aunque basados en la tradición, debían despertar sorpresa, como su sopa de ortigas con caracoles.
La entrada típica de Loiseau era un ingenioso plato de muslos de ranas, servidos usualmente en una poza de mantequilla con ajo y perejil picado. Al cortar la carne de la parte de abajo del muslo, creó las jambonettes, perniles en miniatura, que debían ser comidos con la mano. Salteados en mantequilla, los ordenaba en una poza de un verde y brillante puré de perejil con fluidas porciones de ajo molido. Los lectores que no estén dispuestos a gastar varias páginas en este plato no deberían molestarse en leer The Perfectionist. No lo entenderían.
Conduciéndose como un demente, Loiseau se endeudó hasta el cuello, determinado a hacerse con las tres estrellas de Michelin creando el restaurante perfecto con un hotel perfecto como anexo. Para atraer a la prensa, se aparecía constantemente por París para rápidas entrevistas de televisión o en revistas. Loiseau no se detenía ante nada; llegó a posar para una revista alemana con unos caracoles arrastrándose por su cabeza.
El Côte d'Or obtuvo sus tres estrellas en 1985. Pero la fama y la adulación sólo le produjo incertidumbre, una autocrítica cada vez más severa y sombrías depresiones. "Si un cliente de entre 80 no estaba contento con su comida, le echaba a perder toda la noche", dijo Hubert Couilloud, maître d'hôtel de Loiseau. "No le bastaba la aprobación: necesitaba que lo adoraran. Unánimemente".
Con el tiempo, la inconstante prensa se cansó de Loiseau, incluso de Gault-Millau. Nuevas estrellas surgieron en el horizonte. Nuevas tendencias, como la cocina fusión, inundaron Francia. Loiseau, remojado en la tradición francesa, estaba perplejo. Parecía que sus días de gloria habían terminado.
Al final, todo fue demasiado, especialmente cuando empezaron a circular rumores de que la tercera estrella Michelin del Côte d'Or estaba en peligro. De hecho, el rumor lo puede haber originado Loiseau mismo, desesperado de ansiedad. Finalmente cogió la escopeta que le había regalado su esposa para su cumpleaños, y se apuntó a sí mismo.
Cuando salió la guía Michelin 2004, el Côte d"Or todavía tenía su tercera estrella. Hoy en día todavía la conserva.
1 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh
El 24 de febrero de 2003, un boletín de noticias interrumpió el telediario de las 11 en la televisión francesa. Bernard Loiseau había sido encontrado muerto en su casa. Se había suicidado a los 52 años.Todo el mundo sabía quién era Bernard Loiseau. El chef y propietario del restaurante Côte d'Or, en Burdeos, era un predilecto de los medios de comunicación, un promotor de sí mismo optimista e infatigable cuya gran sonrisa y exuberante personalidad lo hacía un natural de los programas de televisión y llamativo tema de revistas. Con una esposa adorable y tres hijos, y un imperio en expansión -tres restaurantes en París, una industria de alimentos preparados-, parecía tenerlo todo, incluyendo la Legión de Honor que le confirió François Mitterand, uno de sus aficionados más leales.
Pero había otro Bernard Loiseau, el hombre acosado, desesperado, al que Rudolph Chelminski llama en The Perfectionist' [El Perfeccionista], "el príncipe de la paradoja y rey de las cortinas de humo. De acuerdo a la prensa francesa, fue empujado al suicidio por una leve degradación en la guía de restaurantes Gault-Millau y por miedo a perder una estrella en la próxima edición de la guía Michelin.
La verdad es más complicada. Pero en cierto sentido, los diarios tenían la razón: las mismas fuerzas culturales que crearon a Loiseau y lo llevaron a sobresalir, también lo empujaron a la más profunda de las desesperaciones. Murió como muere un poeta. "El artista dejó el escenario en plena gloria", dijo un orador en su funeral, al que asistieron todos los 24 chefs franceses con tres estrellas. "Tengamos tantas ganas de llorar como de aplaudir".
Chelminski, autor de The French at Table' [Los Franceses a la Mesa], conocía bien a Loiseau. Mejor todavía, conoce bien Francia y el elevado rol de la buena cocina en la cultura francesa. The Perfectionist' cuenta en ricos detalles la historia del rápido ascenso de Loiseau y sus desesperados esfuerzos por mantenerse en la cima, pero esta moraleja es también una guía profundamente informada del último medio siglo de cocina francesa, un brillante capítulo que fin sigue siendo incierto.
Nadie predijo cosas grandes del joven Bernard Loiseau. Como aprendiz con los grandes hermanos Troisgros en Roanne, una vez se distinguió a sí mismo por echar distraídamente una palada de carbón en una olla en la cocina. Pero la suerte estaba de su lado. De pura casualidad terminó en un prometedor restaurante francés gestionado por Claude Verger, un intenso promotor de la entonces revolucionaria nouvelle cuisine.
Loiseau adoptó rápidamente el nuevo estilo, que exigía ingredientes frescos de primera calidad, sabores claramente expresados y cocinar para cada comensal a último minuto. Gault-Millau, una intrépida nueva guía empecinada en crear nuevas estrellas culinarias, lo empujó implacablemente, y en poco tiempo Loiseau, todavía en sus veinte, se transformó en la comidilla de la escena culinaria parisina.
En 1975, Verger compró el Côte d'Or, un venerable albergue en la pequeña ciudad de Saulieu, e instaló a Loiseau en la cocina. Allá desarrolló su característica cuisine des essences y se embarcó en una persecución obsesiva y auto-destructiva de las tres estrellas de Michelin.
Chelminski, un perfeccionista a su manera, explica detalladamente tanto la cocina como la naturaleza de la búsqueda: Loiseai se volcó hacia los platos clásicos de Burdeos, pero desechó la pesadez, siguiendo el ejemplo de los hermanos Troisgros y los experimentos de Michel Guérard con la cocina de balneario ultra-ligera. Cada sabor debía expresarse con el máximo de claridad e intensidad en platos que, aunque basados en la tradición, debían despertar sorpresa, como su sopa de ortigas con caracoles.
La entrada típica de Loiseau era un ingenioso plato de muslos de ranas, servidos usualmente en una poza de mantequilla con ajo y perejil picado. Al cortar la carne de la parte de abajo del muslo, creó las jambonettes, perniles en miniatura, que debían ser comidos con la mano. Salteados en mantequilla, los ordenaba en una poza de un verde y brillante puré de perejil con fluidas porciones de ajo molido. Los lectores que no estén dispuestos a gastar varias páginas en este plato no deberían molestarse en leer The Perfectionist. No lo entenderían.
Conduciéndose como un demente, Loiseau se endeudó hasta el cuello, determinado a hacerse con las tres estrellas de Michelin creando el restaurante perfecto con un hotel perfecto como anexo. Para atraer a la prensa, se aparecía constantemente por París para rápidas entrevistas de televisión o en revistas. Loiseau no se detenía ante nada; llegó a posar para una revista alemana con unos caracoles arrastrándose por su cabeza.
El Côte d'Or obtuvo sus tres estrellas en 1985. Pero la fama y la adulación sólo le produjo incertidumbre, una autocrítica cada vez más severa y sombrías depresiones. "Si un cliente de entre 80 no estaba contento con su comida, le echaba a perder toda la noche", dijo Hubert Couilloud, maître d'hôtel de Loiseau. "No le bastaba la aprobación: necesitaba que lo adoraran. Unánimemente".
Con el tiempo, la inconstante prensa se cansó de Loiseau, incluso de Gault-Millau. Nuevas estrellas surgieron en el horizonte. Nuevas tendencias, como la cocina fusión, inundaron Francia. Loiseau, remojado en la tradición francesa, estaba perplejo. Parecía que sus días de gloria habían terminado.
Al final, todo fue demasiado, especialmente cuando empezaron a circular rumores de que la tercera estrella Michelin del Côte d'Or estaba en peligro. De hecho, el rumor lo puede haber originado Loiseau mismo, desesperado de ansiedad. Finalmente cogió la escopeta que le había regalado su esposa para su cumpleaños, y se apuntó a sí mismo.
Cuando salió la guía Michelin 2004, el Côte d"Or todavía tenía su tercera estrella. Hoy en día todavía la conserva.
1 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh
sobre el perrito caliente
[Ed Levine] Los perritos calientes vienen en todos los estilos y tamaños. Y precios.
¿Recuerdas los perritos calientes que adoras y no puedes esperar más para llevártelos a la boca en esta época del año? ¿Esos que sirve Katz's Delicatessen, Gray's Papaya, Papaya King, el legendario camión de Dominick en Queens y los mejores carritos de "sucios perritos de agua"?
Todos sirven el mismo perrito, de Marathon Enterprises, en Rutherford del Este, Nueva Jersey, la compañía matriz de Sabrett. Pueden variar en tamaño, preparación y selección de condimentos (y Papaya King ha hecho que Marathon agregue una especia secreta a su salsa), pero son los mismos viejos perritos calientes. De hecho, hasta hace unos años, Marathon hacía los perritos calientes de Nathan.
Así, uno creería que tenemos que trabajar duro para encontrar el perro caliente verdaderamente especial, el que sobresale debido a su salchicha misma, sus guarniciones, su panecillo o su entorno. Pero Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut están llenas de locales que se destacan, como descubrí en la guerra relámpago de perritos calientes llena de nitrato.
Definamos nuestros términos. Un perrito caliente kosher es de carne de vaca y fabricado bajo supervisión de un rabí. No tiene piel o está metido en una funda de colágeno, debido a que las tripas naturales no están permitidas. Los perritos calientes kosher que más se encuentran en las tiendas de delicadezas y supermercados son los de Hebrew National y Empire National. Hebrew National es mejor conocida, pero el perrito caliente de Empire National es el mejor perrito caliente kosher que he comido. Es carnoso, con un dejo de ajo, y la sal justa. Se sirve en Nueva York en el Second Avenue Deli y en el Ben's Best en Rego Park, Queens.
Lo que yo llamo salchichas estilo kosher son todas de vacuno con un montón de las mismas especias, pero tienen tripa natural, que en estos días se fabrican con intestinos de corderos. Es una funda natural que da a los perritos calientes su maravillosa rotura y mordida.
Muchos aficionados del perrito caliente en el país gustan de las vienesas hechas de carne de vacuno y cerdo, sea metidas en tripas naturales o sin tripa. Creo que son sosas y blandas y le faltan condimentos, pero el adorado emporio del perrito caliente en forma de pagoda de Walter's, en el condado de Westchester, asa un perrito caliente hecho de vacuno, cerdo y ternera.
¿Qué es un gran perrito caliente? Para mí, es una salchicha kosher asada y servida en un panecillo ligeramente tostado con una mostaza levemente picante y cebollas caseras o escabeches que no sea ni muy dulce ni muy picante. El Old Town Bar de la calle 18 East no sólo tuesta el panecillo sino envuelve su perrito caliente Sabrett de vacuno y funda natural asado, sino además le pone mantequilla. ¡Sublime! El chucrut no sabe mal encima de mis perritos calientes, pero de vez en cuando me gustan preparados al estilo sureño, con ensalada de col. Mi perrito caliente ideal entra perfectamente en su panecillo, sobresaliendo a lo más una pulgada a cada lado.
El perrito caliente de Nueva York que más me gusta ha estado aquí durante más de 100 años. De acuerdo a Arthur Schwartz, autor de New York City Food' (Stewart, Tabori & Chang, 2004), un inmigrante alemán llamado Charles Feltman abrió en los años de 1870 su cervecería octagonal Ocean Pavilion en la calle 10 West y Surf Avenue en Coney Island y vendía miles de vienesas en panecillos. Feltman tenía un empleado, Nathan Handwerker, que, incitado por sus famosos amigos Jimmy Durante y Eddie Cantor, abrió un tenderete de perritos calientes en 1916 que atendía a los pobres y trabajadores que frecuentaban Coney Island.
Los perritos calientes de Nathan's Famous todavía están en Coney Island, aunque también en quioscos de comida rápida en todo el país. El Nathan's de Coney Island todavía sirve un excelente perrito caliente de vaca en tripa natural. Pero también hace un perrito de vacuno sin piel es que una pálida imitación del original. Estos perritos menos que calientes se venden en supermercados, en muchos salones de baile de la región e incluso en algunas de las sucursales de Nathan's en el área de los tres estados.
Papaya King ha estado sirviendo su barato pero ejemplar perrito caliente con funda natural desde 1939, siete años después de que Gus Poulos, un inmigrante griego, abriera su Hawaiian Tropical Drinks en la calle 86 con la Tercera Avenida. La minicadena de Gray's Papaya fue iniciada por un antiguo socio de Papaya King en 1973. Los dos sirven perritos Sabrett asados, en un panecillo que no es tan tostado como me gustaría. No detecté el condimento extra en el perrito caliente de Papaya King, pero su mostaza es más picante. Muchos otros emporios de perritos calientes han abierto llevando la palabra papaya en su nombre, y muchos de ellos, entre ellos Papaya Dog, sirven el omnipresente perrito con funda natural de Sabrett.
En el otro extremo de la escala de precios, Nueva York tiene perritos calientes que se acercan a la barrera de 20 dólares. El Old Homestead sirve un perrito de 30 centímetros y 310 gramos, hecho de vacas criadas en Estados Unidos, a 19 dólares. Lo encontré insulso y blando, y no lo redime la mostaza con trufas blancas, el chile, las cebollas Vidalia, los pimientos holandeses y la salsa de queso Cheshire Cheddar que lo acompañaban. Por el mismo precio puedes ordenar dos estupendos perritos calientes especiales de Gray's Papaya y un refresco de papaya (2.45 dólares) durante una semana y todavía quedarte con cambio en el bolsillo. Si insistes en un perrito caliente haute, puedes compartir el perrito caliente de 15 ñascos (13.50 dólares) del Brooklyn Dinner USA. Es un perrito caliente excelente, crujiente, de vacuno, de fuente secreta (me dijeron que no era de Marathon), pesa casi medio kilo, y lo sirven con excelentes anillos de cebolla y chucrut con incrustaciones de bayas de enebro.
Las tiendas de comestibles elegantes venden las vienesas Fearless Franks de Niman Ranch, el abastecedor conocido por su ganado criado "humanamente", pero todas las versiones de carne de vacuno y vacuno con cerdo son sin piel y por eso algo desabridas. Por otro lado, Sparky's, un mesón alternativo en un antiguo garaje de camiones en Williamsburg, Brooklyn, sirve los perritos de Niman's Old Fashioned Franks con tripa natural.
Para los puristas del wurst, Rolf Babiel sirve una vienesa al estilo alemán de vacuno y cerdo d Karl Ehmer en una tortilla oblonga crujiente con una fina mostaza alemana en su carrito Hallo Berlin en la calle 54 con la Quinta Avenida, así como en escaparate Hell's Kitchen en la Décima Avenida. En The Patio, en Dag Hammarskjold Plaza, cerca de Naciones Unidas, sirve un perrito de 30 centímetros, de vacuno y tripa natural, en un panecillo perfectamente tostado. Proporciona una elegante y fresca experiencia culinaria, aunque se puede pasar del chile de lata que colocan encima.
Tiendas de delicadezas clásicas de Nueva York tienen una larga y orgullosa tradición en el negocio de los perritos calientes. Cierto, el Kat'z, en la calle East Houston, sirve el mismo y viejo perrito, pero su truco de 100 años consiste en dejar las salchichas el suficiente tiempo en la parrilla para lograr un exterior bonito y crujiente y un interior jugoso. Artie's, en el Upper West Side, abrió hace unos seis años, pero los clientes avizores conocen sus perritos, hechos por Golden D, que son ligeramente más picantes que los de la competencia, y suficientemente consistentes.
Nueva Jersey no tiene un solo estilo de perrito caliente: los mejores establecimientos sirven vienesas de vacuno y cerdo sin tripa, así como salchichas de vacuno con fundas naturales kosher. Pero muchos tenderetes en el estado congelan sus perritos; el Rutt's Hut en Clifton varía su tiempo de fritura dependiendo de las preferencias del cliente. Los aficionados del perrito caliente en Nueva Jersey hablan de los perritos de Rutt con tono reverente y sigiloso. Yo los encuentro blandos e insulsos, aunque me gusta el sabroso condimento. La gente de Nueva Jersey que prefiere los perritos de vacuno al ajo y crujientes deberían visitar el Syd's, en Union.
Quizás la versión más idiosincrásica es el perrito caliente italiano que se sirve en Newark y alrededores. En los tres lugares que visité, rellenan un cuarto de un pan italiano ligeramente crujiente y redondo con perritos calientes de vacuno, sin tripa, de la versión Best, y pimientos y cebollas asadas o saltadas, y luego improbablemente cubiertos con una capa de patatas fritas. Cuando están bien hechos, como en Tommy's Italian Sausage y Hot Dogs en Elizabeth, son una versión irresistible del bistec con patatas.
En Connecticut mis lugares favoritos son Top Dog en Cos Cob, que prepara un perrito caliente con tripa natural Sabrett deliciosamente asado con un adorable, sorprendente y complejo aderezo de chile, y Chez Lenard, un carrito que se instala frente a una boutique de la Calle Principal en Ridgefield. Allá Chad Cohen usa perritos de Hebrew National y los sirve con raros aderezos. Por ejemplo, uno que Cohen llama Le Hot Dog Épicié et Garniture Suisse está hecho de queso derretido, salsa de rábano picante y cebollas cortadas.
Para los nostálgicos del perrito caliente de vacuno y cerdo congelado, Crif Dogs los vende en la Plaza de San Marcos en East Village.
Aunque el perrito caliente de vacuno estilo kosher es omnipresente en Gotham, se han importado muchos otros estilos. Los inmigrantes colombianos comen lucky dogs con una salsa de queso, piña, mostaza, chips desmigajados y aliño de Thousand Island en Los Chuzos y Algo Más, en la Avenida de Roosevelt, en Jackson Heights, Queens. Los entusiastas del perrito caliente al estilo de Chicago pueden ahora saciar su hambre en Shake Shack, en Madison Square Park, en Manhattan. Sirve el clásico perrito de Windy City, una vienesa de vacuno al vapor, cubierta con tomates picados, mostaza, cebolla, lechuga, pimientos verdes, pepino, escabeches y sal de apio.
El contexto significa un montón cuando se trata de comer perritos calientes en Nueva York. Un perrito caliente de Nathan's sabe mejor en el aire salino de Coney Island, o en Oceanside en Long Island. Los bobos letreros sobre las bebidas tropicales y sobre los beneficios para la salud de la bebida de papaya contribuyen poderosamente a la experiencia de comer perritos calientes en Papaya King. También contribuyen los polis y empresarios locales del otro lado del Cementerio de San Juan, en Rego Park, Queens, que hacen la cola para el camión de perritos calientes de Dominick, donde Angelina D'Angelo sirve una fabulosa salchicha Sabrett de tripa, al vapor, con cebollas salteadas. (Su marido Gary prepara un razonable perrito Sabrett sin tripa asado con deliciosas cebollas y pimientos asados en otro camión, D'Angelo's, unos 100 metros al sur del Boulevard de Woodhaven).
Pero para los perritos calientes no hay mejor lugar que el hogar.
El Consejo Nacional del Perrito Caliente [National Hot Dog and Sausage Council] dice que los aficionados del béisbol consumirán este año 27.5 millones de perritos calientes durante la liga. Los fanáticos de los Yankees degustarán de vienesas de vacuno sin tripa Hebrew National o Nathan. Lo mismo se ofrece en el Shea Stadium, con la adición de perritos kosher Abeles & Heyman, que se venden sólo en los restaurantes del estadio.
La situación del chucrut es, en los dos estadios, espantosa. En el Yankee Stadium no se encuentra ni un sólo fragmento de repollo escabeche. En el Shea encontré chucrut en un concesionario. Indecentemente, el chucrut extra cuesta 1 dólar.
Pero cuando te ves rodeado de vociferantes fanáticos del Mets en el Shew o de los Cyclones en KeySpan Park en Coney Island, y el partido está empatado, y das una mordida en una de esas menos que ejemplares vienesas cubiertas de mostaza, puedes estar viviendo la mejor experiencia del perrito caliente que tuviste nunca.
27 de mayo de 2005
25 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
¿Recuerdas los perritos calientes que adoras y no puedes esperar más para llevártelos a la boca en esta época del año? ¿Esos que sirve Katz's Delicatessen, Gray's Papaya, Papaya King, el legendario camión de Dominick en Queens y los mejores carritos de "sucios perritos de agua"?Todos sirven el mismo perrito, de Marathon Enterprises, en Rutherford del Este, Nueva Jersey, la compañía matriz de Sabrett. Pueden variar en tamaño, preparación y selección de condimentos (y Papaya King ha hecho que Marathon agregue una especia secreta a su salsa), pero son los mismos viejos perritos calientes. De hecho, hasta hace unos años, Marathon hacía los perritos calientes de Nathan.
Así, uno creería que tenemos que trabajar duro para encontrar el perro caliente verdaderamente especial, el que sobresale debido a su salchicha misma, sus guarniciones, su panecillo o su entorno. Pero Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut están llenas de locales que se destacan, como descubrí en la guerra relámpago de perritos calientes llena de nitrato.
Definamos nuestros términos. Un perrito caliente kosher es de carne de vaca y fabricado bajo supervisión de un rabí. No tiene piel o está metido en una funda de colágeno, debido a que las tripas naturales no están permitidas. Los perritos calientes kosher que más se encuentran en las tiendas de delicadezas y supermercados son los de Hebrew National y Empire National. Hebrew National es mejor conocida, pero el perrito caliente de Empire National es el mejor perrito caliente kosher que he comido. Es carnoso, con un dejo de ajo, y la sal justa. Se sirve en Nueva York en el Second Avenue Deli y en el Ben's Best en Rego Park, Queens.
Lo que yo llamo salchichas estilo kosher son todas de vacuno con un montón de las mismas especias, pero tienen tripa natural, que en estos días se fabrican con intestinos de corderos. Es una funda natural que da a los perritos calientes su maravillosa rotura y mordida.
Muchos aficionados del perrito caliente en el país gustan de las vienesas hechas de carne de vacuno y cerdo, sea metidas en tripas naturales o sin tripa. Creo que son sosas y blandas y le faltan condimentos, pero el adorado emporio del perrito caliente en forma de pagoda de Walter's, en el condado de Westchester, asa un perrito caliente hecho de vacuno, cerdo y ternera.
¿Qué es un gran perrito caliente? Para mí, es una salchicha kosher asada y servida en un panecillo ligeramente tostado con una mostaza levemente picante y cebollas caseras o escabeches que no sea ni muy dulce ni muy picante. El Old Town Bar de la calle 18 East no sólo tuesta el panecillo sino envuelve su perrito caliente Sabrett de vacuno y funda natural asado, sino además le pone mantequilla. ¡Sublime! El chucrut no sabe mal encima de mis perritos calientes, pero de vez en cuando me gustan preparados al estilo sureño, con ensalada de col. Mi perrito caliente ideal entra perfectamente en su panecillo, sobresaliendo a lo más una pulgada a cada lado.
El perrito caliente de Nueva York que más me gusta ha estado aquí durante más de 100 años. De acuerdo a Arthur Schwartz, autor de New York City Food' (Stewart, Tabori & Chang, 2004), un inmigrante alemán llamado Charles Feltman abrió en los años de 1870 su cervecería octagonal Ocean Pavilion en la calle 10 West y Surf Avenue en Coney Island y vendía miles de vienesas en panecillos. Feltman tenía un empleado, Nathan Handwerker, que, incitado por sus famosos amigos Jimmy Durante y Eddie Cantor, abrió un tenderete de perritos calientes en 1916 que atendía a los pobres y trabajadores que frecuentaban Coney Island.
Los perritos calientes de Nathan's Famous todavía están en Coney Island, aunque también en quioscos de comida rápida en todo el país. El Nathan's de Coney Island todavía sirve un excelente perrito caliente de vaca en tripa natural. Pero también hace un perrito de vacuno sin piel es que una pálida imitación del original. Estos perritos menos que calientes se venden en supermercados, en muchos salones de baile de la región e incluso en algunas de las sucursales de Nathan's en el área de los tres estados.
Papaya King ha estado sirviendo su barato pero ejemplar perrito caliente con funda natural desde 1939, siete años después de que Gus Poulos, un inmigrante griego, abriera su Hawaiian Tropical Drinks en la calle 86 con la Tercera Avenida. La minicadena de Gray's Papaya fue iniciada por un antiguo socio de Papaya King en 1973. Los dos sirven perritos Sabrett asados, en un panecillo que no es tan tostado como me gustaría. No detecté el condimento extra en el perrito caliente de Papaya King, pero su mostaza es más picante. Muchos otros emporios de perritos calientes han abierto llevando la palabra papaya en su nombre, y muchos de ellos, entre ellos Papaya Dog, sirven el omnipresente perrito con funda natural de Sabrett.
En el otro extremo de la escala de precios, Nueva York tiene perritos calientes que se acercan a la barrera de 20 dólares. El Old Homestead sirve un perrito de 30 centímetros y 310 gramos, hecho de vacas criadas en Estados Unidos, a 19 dólares. Lo encontré insulso y blando, y no lo redime la mostaza con trufas blancas, el chile, las cebollas Vidalia, los pimientos holandeses y la salsa de queso Cheshire Cheddar que lo acompañaban. Por el mismo precio puedes ordenar dos estupendos perritos calientes especiales de Gray's Papaya y un refresco de papaya (2.45 dólares) durante una semana y todavía quedarte con cambio en el bolsillo. Si insistes en un perrito caliente haute, puedes compartir el perrito caliente de 15 ñascos (13.50 dólares) del Brooklyn Dinner USA. Es un perrito caliente excelente, crujiente, de vacuno, de fuente secreta (me dijeron que no era de Marathon), pesa casi medio kilo, y lo sirven con excelentes anillos de cebolla y chucrut con incrustaciones de bayas de enebro.
Las tiendas de comestibles elegantes venden las vienesas Fearless Franks de Niman Ranch, el abastecedor conocido por su ganado criado "humanamente", pero todas las versiones de carne de vacuno y vacuno con cerdo son sin piel y por eso algo desabridas. Por otro lado, Sparky's, un mesón alternativo en un antiguo garaje de camiones en Williamsburg, Brooklyn, sirve los perritos de Niman's Old Fashioned Franks con tripa natural.
Para los puristas del wurst, Rolf Babiel sirve una vienesa al estilo alemán de vacuno y cerdo d Karl Ehmer en una tortilla oblonga crujiente con una fina mostaza alemana en su carrito Hallo Berlin en la calle 54 con la Quinta Avenida, así como en escaparate Hell's Kitchen en la Décima Avenida. En The Patio, en Dag Hammarskjold Plaza, cerca de Naciones Unidas, sirve un perrito de 30 centímetros, de vacuno y tripa natural, en un panecillo perfectamente tostado. Proporciona una elegante y fresca experiencia culinaria, aunque se puede pasar del chile de lata que colocan encima.
Tiendas de delicadezas clásicas de Nueva York tienen una larga y orgullosa tradición en el negocio de los perritos calientes. Cierto, el Kat'z, en la calle East Houston, sirve el mismo y viejo perrito, pero su truco de 100 años consiste en dejar las salchichas el suficiente tiempo en la parrilla para lograr un exterior bonito y crujiente y un interior jugoso. Artie's, en el Upper West Side, abrió hace unos seis años, pero los clientes avizores conocen sus perritos, hechos por Golden D, que son ligeramente más picantes que los de la competencia, y suficientemente consistentes.
Nueva Jersey no tiene un solo estilo de perrito caliente: los mejores establecimientos sirven vienesas de vacuno y cerdo sin tripa, así como salchichas de vacuno con fundas naturales kosher. Pero muchos tenderetes en el estado congelan sus perritos; el Rutt's Hut en Clifton varía su tiempo de fritura dependiendo de las preferencias del cliente. Los aficionados del perrito caliente en Nueva Jersey hablan de los perritos de Rutt con tono reverente y sigiloso. Yo los encuentro blandos e insulsos, aunque me gusta el sabroso condimento. La gente de Nueva Jersey que prefiere los perritos de vacuno al ajo y crujientes deberían visitar el Syd's, en Union.
Quizás la versión más idiosincrásica es el perrito caliente italiano que se sirve en Newark y alrededores. En los tres lugares que visité, rellenan un cuarto de un pan italiano ligeramente crujiente y redondo con perritos calientes de vacuno, sin tripa, de la versión Best, y pimientos y cebollas asadas o saltadas, y luego improbablemente cubiertos con una capa de patatas fritas. Cuando están bien hechos, como en Tommy's Italian Sausage y Hot Dogs en Elizabeth, son una versión irresistible del bistec con patatas.
En Connecticut mis lugares favoritos son Top Dog en Cos Cob, que prepara un perrito caliente con tripa natural Sabrett deliciosamente asado con un adorable, sorprendente y complejo aderezo de chile, y Chez Lenard, un carrito que se instala frente a una boutique de la Calle Principal en Ridgefield. Allá Chad Cohen usa perritos de Hebrew National y los sirve con raros aderezos. Por ejemplo, uno que Cohen llama Le Hot Dog Épicié et Garniture Suisse está hecho de queso derretido, salsa de rábano picante y cebollas cortadas.
Para los nostálgicos del perrito caliente de vacuno y cerdo congelado, Crif Dogs los vende en la Plaza de San Marcos en East Village.
Aunque el perrito caliente de vacuno estilo kosher es omnipresente en Gotham, se han importado muchos otros estilos. Los inmigrantes colombianos comen lucky dogs con una salsa de queso, piña, mostaza, chips desmigajados y aliño de Thousand Island en Los Chuzos y Algo Más, en la Avenida de Roosevelt, en Jackson Heights, Queens. Los entusiastas del perrito caliente al estilo de Chicago pueden ahora saciar su hambre en Shake Shack, en Madison Square Park, en Manhattan. Sirve el clásico perrito de Windy City, una vienesa de vacuno al vapor, cubierta con tomates picados, mostaza, cebolla, lechuga, pimientos verdes, pepino, escabeches y sal de apio.
El contexto significa un montón cuando se trata de comer perritos calientes en Nueva York. Un perrito caliente de Nathan's sabe mejor en el aire salino de Coney Island, o en Oceanside en Long Island. Los bobos letreros sobre las bebidas tropicales y sobre los beneficios para la salud de la bebida de papaya contribuyen poderosamente a la experiencia de comer perritos calientes en Papaya King. También contribuyen los polis y empresarios locales del otro lado del Cementerio de San Juan, en Rego Park, Queens, que hacen la cola para el camión de perritos calientes de Dominick, donde Angelina D'Angelo sirve una fabulosa salchicha Sabrett de tripa, al vapor, con cebollas salteadas. (Su marido Gary prepara un razonable perrito Sabrett sin tripa asado con deliciosas cebollas y pimientos asados en otro camión, D'Angelo's, unos 100 metros al sur del Boulevard de Woodhaven).
Pero para los perritos calientes no hay mejor lugar que el hogar.
El Consejo Nacional del Perrito Caliente [National Hot Dog and Sausage Council] dice que los aficionados del béisbol consumirán este año 27.5 millones de perritos calientes durante la liga. Los fanáticos de los Yankees degustarán de vienesas de vacuno sin tripa Hebrew National o Nathan. Lo mismo se ofrece en el Shea Stadium, con la adición de perritos kosher Abeles & Heyman, que se venden sólo en los restaurantes del estadio.
La situación del chucrut es, en los dos estadios, espantosa. En el Yankee Stadium no se encuentra ni un sólo fragmento de repollo escabeche. En el Shea encontré chucrut en un concesionario. Indecentemente, el chucrut extra cuesta 1 dólar.
Pero cuando te ves rodeado de vociferantes fanáticos del Mets en el Shew o de los Cyclones en KeySpan Park en Coney Island, y el partido está empatado, y das una mordida en una de esas menos que ejemplares vienesas cubiertas de mostaza, puedes estar viviendo la mejor experiencia del perrito caliente que tuviste nunca.
27 de mayo de 2005
25 de mayo de 2005
©new york times
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mesas de inmigrantes
[Robin Mather Jenkins] Chicago es un hervidero de propuestas culinarias de inmigrantes.
Cuando Jaime Moreno llegó a Illinois desde Bogotá, Colombia, siguió las huellas de su padre, y de su abuelo, y de su tatarabuelo. A los 25, Moreno llegó a Estados Unidos a completar sus estudios de posgrado en ingeniería de estructuras.
Los ancestros de Moreno construyeron carreteras y puentes. Todos ellos estudiaron en el extranjero y luego volvieron a Colombia. Pero Moreno volvió a Estados Unidos, y su traslado fue permanente.
Más de 50 años después, en la cocina de su Rogers Park, Moreno sorbía una Pepsi mientras picoteaba crujientes chicharrones untados en ají antioqueño, una salsa colombiana de cilantro picado, cebollas verdes y chiles sazonada con vinagre y sal.
Los alimentos de Colombia no son muy diferentes de los principales alimentos norteamericanos: patatas, arroz, maíz, frijoles, cerdo, ternera y pollo.
Pero los colombianos comen mucho más fruta que la mayoría de los estadounidenses, le recordó su esposa griega-americana Anna Kanellos Moreno, nacida en Chicago. Y comen montones de frutas que no se encontraba en los mercados norteamericanos cuando él llegó.
"Ah, sí", recordó. "Empecé a comprar en La Única, cuando abrió. Eso fue hace 30 años". El supermercado La Única, en 1515 W. Devon Avenue, ofrece una amplia variedad de productos sudamericanos y centroamericanos y productos enlatados. Allá, hace muchos años, Moreno pudo finalmente conseguir los cocos y su agua, que necesitaba para preparar un plato que todavía le causa nostalgia: arroz con coco.
Cuando los inmigrantes llevan a Estados Unidos, deben luchar en muchos frentes. Algunos son evidentes: encontrar trabajo y vivienda, escuela para los niños. Pero algunos son menos tangibles. ¿Cómo mantener el delicado balance entre el orgullo por el país natal y el orgullo por el nuevo?
A menudo la comida ofrece un camino. Preservar los aromas de casa al mismo tiempo que se los combina de modos novedosos con nuevos ingredientes hace de la mesa del inmigrante algo vibrante y misterioso. La mesa del inmigrante cuenta la historia del alimento en Estados Unidos en el siglo 21.
La mayoría de los chicagüenses sabe que las olas de inmigrantes han fortalecido y enriquecido a la ciudad. Las contribuciones de algunas de las más grandes comunidades de inmigrantes, como los polacos, italianos y mexicanos, son fáciles de encontrar. Pero hay comunidades de inmigrantes mucho más pequeñas que son menos visibles, como la de los colombianos (50.000), japoneses (20.000) y tanzanianos (500).
Muchos llegaron a estudiar, como Jaime Moreno, y la brasileña Jorgina Pereira. Otros, como los eslovacos Maria y August Petek, y los tanzanianos Laura Kintu y Saul Mwakatapanya, llegaron a buscar oportunidades.
Esos nuevos chicagüenses preparan su comida de modos muy específicos, usualmente tradicionales. La comida de los recién llegados se adapta rápidamente, a veces más rápido que la gente que se ocupa de la cocina. Esa es la teoría de Laura Shapiro. Es la autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America' [Sacado del Horno: La Reinvención de la Cena en la América de los Años Cincuenta].
En una generación de inmigrantes, dijo Shapiro, los alimentos de los inmigrantes se ha deslizado desde lo extraño y quizás poco alentador, a ser populares y aceptados ampliamente.
"Pero está acelerando fuertemente -algo que era inusual hace 15 años ahora toma sólo cinco años para transformarse en algo normal", dijo Shapiro.
A veces los nuevos alimentos se hacen familiares a través de los restaurantes, dijo.
Hace cien años, "en Nueva York surgieron restaurantes para servir a inmigrantes, que eran hombres en su mayoría; pero los nuevos alimentos no se filtraban hacia el resto de la ciudad o hacia el resto de la vida de muchas generaciones", dijo Shapiro. "Incluso ahora algunas gastronomías se han hecho un hueco en las cocinas estadounidenses, otras no. Todo el que cocine prepara algo de comida italiana, pero una cocinera de casa no prepara comida tailandesa a menos que sea tailandesa ella misma".
Creciente Paisaje Étnico
Es cada vez más probable que la cocinera que menciona Shapiro sea tailandesa. O laosiana, india, paquistaní o nativa de otro país asiático, dijo Josie Yanguas, de la Asociación para la Educación Multilingüe Multicultural de Illinois, en Des Plaines.
Es incluso más probable que la cocinera sea latina. O latino.
"En 1997 había en Chicago 76.000 estudiantes de Inglés-como-segunda-lengua ESL, o clases bilingües", dijo. "Para 2003 -el último año para el que contamos con estadísticas- había subido a 84.000 estudiantes".
Los hispano-hablantes dominan las matrículas por un largo margen, dijo Yanguas, y "probablemente un 75 a 80 por ciento de los hispano-hablantes son mexicanos. Otras lenguas que se hablan en las clases bilingües ESL son el polaco, el urdu, al árabe y el cantonés. (El urdu se habla en India, Pakistán y Afganistán, entre otros lugares).
"Sabemos por el censo de 2000 del estado que los recién llegados están en toda la ciudad", y ya no se confinan a vecindarios específicos, dijo Yanguas.
Los recién llegados no llegan con muchas cosas, pero sí con el recuerdo de sus comidas en casa.
Pero "el paladar de los inmigrantes cambia", dijo Bruce Kraig, profesor emérito de historia en la Universidad de Roosevelt e historiador culinario. Pueden comer más y adoptar alimentos convenientes e integrarlos en estilos de cocina tradicionales, dijo. Los recién llegados sacan ventaja de los lujos sin paralelos en la oferta de alimentos americanos, donde la estación no significa nada y siempre hay alguien que vende exactamente lo que andas buscando para hacer cualquier plato que pueda ver la luz del sol. Encuentran nuevos modos de usar ingredientes poco familiares en platos sancionados por el tiempo.
Algunos inmigrantes luchan con las diferencias de comida en casa y aquí. Y a veces la comparación hace sufrir a Estados Unidos.
La tanzaniana Laura Kintu, de Aurora, halló la ternera americana desabrida y fofa. La carne de cabra que prefería no se encontraba en los supermercados. Incluso el pollo era diferente, dijo. Tuvo que aprender a buscar substitutos.
Maria Petek, de Countryside, tiene problemas a la hora de encontrar una salsa eslovaca que recuerda de casa; a veces hace trueque con una vecina, que la prepara ella misma. Pero en general usa lo que encuentra en los supermercados.
En eso, Kintu y Peterk son como todos los demás inmigrantes, dijo Laura Schenone, autora de A Thousand Years Over a Hot Stove' [Mil Años en un Horno Caliente].
"Las recetas cambian de generación en generación, de modo que la idea de que los inmigrantes se aferran a sus comidas, sin cambiarlas, es incorrecta. Incluso si puedes encontrar los ingredientes, seguro que no sabrán iguales. Tres generaciones después, creo, el sabor es prácticamente irrecuperable".
Sus nuevos vecinos estadounidenses a menudo demuestran su disposición a trabar amistad, dijo.
"Es muy significativo incorporar en tu cuerpo la comida de otros", dijo Schenone. "Cocinar para otra persona es todo un gesto. Es una cantidad razonable de esfuerzos, pero más allá de eso es un montón de cosas complejas: Está el acto mismo, el arte, la gracia, la hospitalidad, tu clase, tu identidad. Cuando cocinas para alguien, le están brindando una medida de lo que es normal, de lo que es delicioso".
Al ofrecer una comida, el cocinero se muestra a sí mismo. Compartir una comida, dijo Schenone, rompe más rápido las barreras.
Y cuando caen las barreras, caen con estruendo.
Las ventas de salsas superaron las del ketch-up a mediados de los años noventa, y algunos observadores esperan que las tortillas superen las ventas de pan hacia fines de esta década. (Hoy, las ventas de tortilla están sólo un 2 por ciento por debajo de las ventas de pan, informó la Asociación Industrial de la Tortilla).
Las influencias étnicas transculturales se filtran incluso en las más tradicionales instituciones americanas. Para el Pillsbury Bake-Off de 2004, Carolyn Lignos, de California, mezcló curry en polvo y guisantes congelados con una salsa refrigerada para tacos Old El Paso con carne de ternera molida para hacer una tapa del sudeste asiático, las samosas. No ganó, pero su receta estaba muy distante de la hamburguesa con puré de patatas.
Afortunadamente, dijo Shapiro.
"Felizmente para el curso de la historia, los inmigrantes se han dedicado tanto a su cocina, y son tan imaginativos a la hora de recrearla aquí, que nos ha salvado del brazo científico de la cocina", dijo Shapiro. El "brazo científico de la cocina", que empezó Fannie Farmer a fines del siglo 19, tomaba "ideas de la Revolución Industrial, ideas de igualdad y uniformidad que eran los ideales que se buscaban. En contraste con eso, los inmigrantes estaban llegando con tradiciones culinarias verdaderas y alimentos verdaderos".
Ricos Mercados Étnicos
Nuestra historia étnica ha creado la rara oportunidad para estudiar otras culturas sin salir de casa.
"El alimento es un sendero para comprender, y es delicioso como un lugar para comenzar", dijo Marilyn Pocius, cuyo A Cook's Guide to Chicago' es una excursión virtual de los mercados étnicos y vendedores callejeros.
"Cuando escribí el libro, estaba claro que vivir en Chicago te daba una enorme ventaja. Hoy puedes pedir productos online, pero no es lo mismo que visitar un supermercado étnico, donde la mujer a tu lado te puede dar una receta, incluso si no habla inglés".
"Tuve que agregar un nuevo capítulo a la segunda edición de mi libro sobre supermercados multiculturales", dijo Pocius. "Yo hago un montón de demostraciones y antes era un rollo encontrar los productos, pero ahora voy al Market Place en Oakton, en Skokie, y encuentro todo lo que quiero".
Los inmigrantes de Chicago convierten nuestros alimentos de modos menos visibles e inmediatos, piensa Pocius.
"Los inmigrantes tienden a cocinar más que los estadounidenses, y exigen mejor calidad y mejores precios y surtidos más amplios", dijo. "Por ejemplo, las berenjenas -en esos supermercados se encuentran cinco o seis variedades. Tienen carniceros de verdad. Una vez que te acostumbras a comprar en esos supermercados, es difícil volver a lo anterior".
Y eso le conviene a todo el mundo, dijo Shapiro. "Los sabores y los elementos que los componen se filtran en la cultura estadounidense, y eso es bueno".
Para Schenone, hay sólo una reserva: "Lo que esta cultura impone a los niños es un peligro para los alimentos tradicionales. Lo más importante es enseñar a cocinar a nuestros niños. Después de todo, es una habilidad de por vida".
Historia de Influencias
El papel de los inmigrantes en la definición de Estados Unidos -y Chicago- no puede ser más enfatizado. Han influido en todo, desde el modo en que comemos hasta el modo en que compramos.
- Jean Baptiste Point du Sable, un inmigrante de Haití, construyó en 1796 la primera cabaña en el río de Chicago en lo que es ahora Dearborn Street y Wacker Drive. El primer matrimonio de Chicago, su primera sesión en tribunales y su primera elección se realizaron en la cabaña compartida por du Sable y su esposa india americana.
- Hacia 1860 la mitad de la población de Chicago había nacido en el extranjero. Para 1890 un 79 por ciento de la población de la ciudad había nacido en el extranjero o tenía padres nacidos en el extranjero.
- El presidente Lyndon B. Johnson firmó la Ley de Reforma de la Inmigración de 1965 en la Estatua de la Libertad, empezando una nueva ola de inmigración. Tras 1965 los inmigrantes tendieron a ser más de clase media y mejor educados que antes.
- Las comunidades étnicas influyen en la economía estadounidense. Con un poder de compra proyectado de 11.1 trillones de dólares en 2009, los hispanos gastarán unos 992 billones de dólares, los afro-americanos 965 billones de dólares y los asiáticos unos 528 billones de dólares.
Caldera Culinaria
La tradición extranjera en Chicago ha modelado a la ciudad desde sus comienzos, dijo Bruce Kraig, el profesor emérito de historia de la Universidad de Roosevelt e historiador culinario. "Lo que hace de Chicago una ciudad interesante, más interesante que otros lugares son sus montones de grupos concurrentes que todavía se reúnen para transformarse en chicagüenses y estadounidenses".
Desde su fundación en los años de 1670, cuando los indios illinois mantenían contactos con los coureurs du bois (comerciantes) donde el río se suma al lago, Chicago ha sido más una caldera culinaria que un crisol cultural. Los recién llegados agregan sus sabores favoritos a la cacerola, y lo que sale de ahí -después de unos años de lenta cocción- tiene un único carácter estadounidense.
La reputación de Chicago como un centro de procesamiento y preparación de alimentos empezó temprano: Archibald Clybourne abrió en 1829 el primer matadero de la ciudad, de acuerdo a la Enciclopedia de Chicago' de la Sociedad Histórica de Chicago. Para 1832, la compañía empaquetadora de George Dole aprovisionaba tanto a Chicago como a regiones circundantes, y la ciudad se había transformado en el "más grande carnicero del planeta" en el poema de amor de Carl Sandburg. Hacia 1857 la ciudad se fanfarroneaba de sus 46 fabricantes de caramelos, y hacia fines del siglo 19, Chicago era la ciudad más importante del país en cuanto a la producción de caramelos.
Los hombres y mujeres que encontraron trabajo en esos mataderos y fábricas vinieron primero de Irlanda, Alemania, Polonia, Italia, Grecia, Rusia, Checoslovaquia y Lituania. Olas posteriores trajeron a inmigrantes chinos, mexicanos, caribeños, centroamericanos y asiáticos.
Al autor se le puede escribir a: rjenkins@tribune.com
20 de mayo de 2005
18 de mayo de 2005
©chicago tribune
©traducción mQh
Cuando Jaime Moreno llegó a Illinois desde Bogotá, Colombia, siguió las huellas de su padre, y de su abuelo, y de su tatarabuelo. A los 25, Moreno llegó a Estados Unidos a completar sus estudios de posgrado en ingeniería de estructuras.Los ancestros de Moreno construyeron carreteras y puentes. Todos ellos estudiaron en el extranjero y luego volvieron a Colombia. Pero Moreno volvió a Estados Unidos, y su traslado fue permanente.
Más de 50 años después, en la cocina de su Rogers Park, Moreno sorbía una Pepsi mientras picoteaba crujientes chicharrones untados en ají antioqueño, una salsa colombiana de cilantro picado, cebollas verdes y chiles sazonada con vinagre y sal.
Los alimentos de Colombia no son muy diferentes de los principales alimentos norteamericanos: patatas, arroz, maíz, frijoles, cerdo, ternera y pollo.
Pero los colombianos comen mucho más fruta que la mayoría de los estadounidenses, le recordó su esposa griega-americana Anna Kanellos Moreno, nacida en Chicago. Y comen montones de frutas que no se encontraba en los mercados norteamericanos cuando él llegó.
"Ah, sí", recordó. "Empecé a comprar en La Única, cuando abrió. Eso fue hace 30 años". El supermercado La Única, en 1515 W. Devon Avenue, ofrece una amplia variedad de productos sudamericanos y centroamericanos y productos enlatados. Allá, hace muchos años, Moreno pudo finalmente conseguir los cocos y su agua, que necesitaba para preparar un plato que todavía le causa nostalgia: arroz con coco.
Cuando los inmigrantes llevan a Estados Unidos, deben luchar en muchos frentes. Algunos son evidentes: encontrar trabajo y vivienda, escuela para los niños. Pero algunos son menos tangibles. ¿Cómo mantener el delicado balance entre el orgullo por el país natal y el orgullo por el nuevo?
A menudo la comida ofrece un camino. Preservar los aromas de casa al mismo tiempo que se los combina de modos novedosos con nuevos ingredientes hace de la mesa del inmigrante algo vibrante y misterioso. La mesa del inmigrante cuenta la historia del alimento en Estados Unidos en el siglo 21.
La mayoría de los chicagüenses sabe que las olas de inmigrantes han fortalecido y enriquecido a la ciudad. Las contribuciones de algunas de las más grandes comunidades de inmigrantes, como los polacos, italianos y mexicanos, son fáciles de encontrar. Pero hay comunidades de inmigrantes mucho más pequeñas que son menos visibles, como la de los colombianos (50.000), japoneses (20.000) y tanzanianos (500).
Muchos llegaron a estudiar, como Jaime Moreno, y la brasileña Jorgina Pereira. Otros, como los eslovacos Maria y August Petek, y los tanzanianos Laura Kintu y Saul Mwakatapanya, llegaron a buscar oportunidades.
Esos nuevos chicagüenses preparan su comida de modos muy específicos, usualmente tradicionales. La comida de los recién llegados se adapta rápidamente, a veces más rápido que la gente que se ocupa de la cocina. Esa es la teoría de Laura Shapiro. Es la autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America' [Sacado del Horno: La Reinvención de la Cena en la América de los Años Cincuenta].
En una generación de inmigrantes, dijo Shapiro, los alimentos de los inmigrantes se ha deslizado desde lo extraño y quizás poco alentador, a ser populares y aceptados ampliamente.
"Pero está acelerando fuertemente -algo que era inusual hace 15 años ahora toma sólo cinco años para transformarse en algo normal", dijo Shapiro.
A veces los nuevos alimentos se hacen familiares a través de los restaurantes, dijo.
Hace cien años, "en Nueva York surgieron restaurantes para servir a inmigrantes, que eran hombres en su mayoría; pero los nuevos alimentos no se filtraban hacia el resto de la ciudad o hacia el resto de la vida de muchas generaciones", dijo Shapiro. "Incluso ahora algunas gastronomías se han hecho un hueco en las cocinas estadounidenses, otras no. Todo el que cocine prepara algo de comida italiana, pero una cocinera de casa no prepara comida tailandesa a menos que sea tailandesa ella misma".
Creciente Paisaje Étnico
Es cada vez más probable que la cocinera que menciona Shapiro sea tailandesa. O laosiana, india, paquistaní o nativa de otro país asiático, dijo Josie Yanguas, de la Asociación para la Educación Multilingüe Multicultural de Illinois, en Des Plaines.
Es incluso más probable que la cocinera sea latina. O latino.
"En 1997 había en Chicago 76.000 estudiantes de Inglés-como-segunda-lengua ESL, o clases bilingües", dijo. "Para 2003 -el último año para el que contamos con estadísticas- había subido a 84.000 estudiantes".
Los hispano-hablantes dominan las matrículas por un largo margen, dijo Yanguas, y "probablemente un 75 a 80 por ciento de los hispano-hablantes son mexicanos. Otras lenguas que se hablan en las clases bilingües ESL son el polaco, el urdu, al árabe y el cantonés. (El urdu se habla en India, Pakistán y Afganistán, entre otros lugares).
"Sabemos por el censo de 2000 del estado que los recién llegados están en toda la ciudad", y ya no se confinan a vecindarios específicos, dijo Yanguas.
Los recién llegados no llegan con muchas cosas, pero sí con el recuerdo de sus comidas en casa.
Pero "el paladar de los inmigrantes cambia", dijo Bruce Kraig, profesor emérito de historia en la Universidad de Roosevelt e historiador culinario. Pueden comer más y adoptar alimentos convenientes e integrarlos en estilos de cocina tradicionales, dijo. Los recién llegados sacan ventaja de los lujos sin paralelos en la oferta de alimentos americanos, donde la estación no significa nada y siempre hay alguien que vende exactamente lo que andas buscando para hacer cualquier plato que pueda ver la luz del sol. Encuentran nuevos modos de usar ingredientes poco familiares en platos sancionados por el tiempo.
Algunos inmigrantes luchan con las diferencias de comida en casa y aquí. Y a veces la comparación hace sufrir a Estados Unidos.
La tanzaniana Laura Kintu, de Aurora, halló la ternera americana desabrida y fofa. La carne de cabra que prefería no se encontraba en los supermercados. Incluso el pollo era diferente, dijo. Tuvo que aprender a buscar substitutos.
Maria Petek, de Countryside, tiene problemas a la hora de encontrar una salsa eslovaca que recuerda de casa; a veces hace trueque con una vecina, que la prepara ella misma. Pero en general usa lo que encuentra en los supermercados.
En eso, Kintu y Peterk son como todos los demás inmigrantes, dijo Laura Schenone, autora de A Thousand Years Over a Hot Stove' [Mil Años en un Horno Caliente].
"Las recetas cambian de generación en generación, de modo que la idea de que los inmigrantes se aferran a sus comidas, sin cambiarlas, es incorrecta. Incluso si puedes encontrar los ingredientes, seguro que no sabrán iguales. Tres generaciones después, creo, el sabor es prácticamente irrecuperable".
Sus nuevos vecinos estadounidenses a menudo demuestran su disposición a trabar amistad, dijo.
"Es muy significativo incorporar en tu cuerpo la comida de otros", dijo Schenone. "Cocinar para otra persona es todo un gesto. Es una cantidad razonable de esfuerzos, pero más allá de eso es un montón de cosas complejas: Está el acto mismo, el arte, la gracia, la hospitalidad, tu clase, tu identidad. Cuando cocinas para alguien, le están brindando una medida de lo que es normal, de lo que es delicioso".
Al ofrecer una comida, el cocinero se muestra a sí mismo. Compartir una comida, dijo Schenone, rompe más rápido las barreras.
Y cuando caen las barreras, caen con estruendo.
Las ventas de salsas superaron las del ketch-up a mediados de los años noventa, y algunos observadores esperan que las tortillas superen las ventas de pan hacia fines de esta década. (Hoy, las ventas de tortilla están sólo un 2 por ciento por debajo de las ventas de pan, informó la Asociación Industrial de la Tortilla).
Las influencias étnicas transculturales se filtran incluso en las más tradicionales instituciones americanas. Para el Pillsbury Bake-Off de 2004, Carolyn Lignos, de California, mezcló curry en polvo y guisantes congelados con una salsa refrigerada para tacos Old El Paso con carne de ternera molida para hacer una tapa del sudeste asiático, las samosas. No ganó, pero su receta estaba muy distante de la hamburguesa con puré de patatas.
Afortunadamente, dijo Shapiro.
"Felizmente para el curso de la historia, los inmigrantes se han dedicado tanto a su cocina, y son tan imaginativos a la hora de recrearla aquí, que nos ha salvado del brazo científico de la cocina", dijo Shapiro. El "brazo científico de la cocina", que empezó Fannie Farmer a fines del siglo 19, tomaba "ideas de la Revolución Industrial, ideas de igualdad y uniformidad que eran los ideales que se buscaban. En contraste con eso, los inmigrantes estaban llegando con tradiciones culinarias verdaderas y alimentos verdaderos".
Ricos Mercados Étnicos
Nuestra historia étnica ha creado la rara oportunidad para estudiar otras culturas sin salir de casa.
"El alimento es un sendero para comprender, y es delicioso como un lugar para comenzar", dijo Marilyn Pocius, cuyo A Cook's Guide to Chicago' es una excursión virtual de los mercados étnicos y vendedores callejeros.
"Cuando escribí el libro, estaba claro que vivir en Chicago te daba una enorme ventaja. Hoy puedes pedir productos online, pero no es lo mismo que visitar un supermercado étnico, donde la mujer a tu lado te puede dar una receta, incluso si no habla inglés".
"Tuve que agregar un nuevo capítulo a la segunda edición de mi libro sobre supermercados multiculturales", dijo Pocius. "Yo hago un montón de demostraciones y antes era un rollo encontrar los productos, pero ahora voy al Market Place en Oakton, en Skokie, y encuentro todo lo que quiero".
Los inmigrantes de Chicago convierten nuestros alimentos de modos menos visibles e inmediatos, piensa Pocius.
"Los inmigrantes tienden a cocinar más que los estadounidenses, y exigen mejor calidad y mejores precios y surtidos más amplios", dijo. "Por ejemplo, las berenjenas -en esos supermercados se encuentran cinco o seis variedades. Tienen carniceros de verdad. Una vez que te acostumbras a comprar en esos supermercados, es difícil volver a lo anterior".
Y eso le conviene a todo el mundo, dijo Shapiro. "Los sabores y los elementos que los componen se filtran en la cultura estadounidense, y eso es bueno".
Para Schenone, hay sólo una reserva: "Lo que esta cultura impone a los niños es un peligro para los alimentos tradicionales. Lo más importante es enseñar a cocinar a nuestros niños. Después de todo, es una habilidad de por vida".
Historia de Influencias
El papel de los inmigrantes en la definición de Estados Unidos -y Chicago- no puede ser más enfatizado. Han influido en todo, desde el modo en que comemos hasta el modo en que compramos.
- Jean Baptiste Point du Sable, un inmigrante de Haití, construyó en 1796 la primera cabaña en el río de Chicago en lo que es ahora Dearborn Street y Wacker Drive. El primer matrimonio de Chicago, su primera sesión en tribunales y su primera elección se realizaron en la cabaña compartida por du Sable y su esposa india americana.
- Hacia 1860 la mitad de la población de Chicago había nacido en el extranjero. Para 1890 un 79 por ciento de la población de la ciudad había nacido en el extranjero o tenía padres nacidos en el extranjero.
- El presidente Lyndon B. Johnson firmó la Ley de Reforma de la Inmigración de 1965 en la Estatua de la Libertad, empezando una nueva ola de inmigración. Tras 1965 los inmigrantes tendieron a ser más de clase media y mejor educados que antes.
- Las comunidades étnicas influyen en la economía estadounidense. Con un poder de compra proyectado de 11.1 trillones de dólares en 2009, los hispanos gastarán unos 992 billones de dólares, los afro-americanos 965 billones de dólares y los asiáticos unos 528 billones de dólares.
Caldera Culinaria
La tradición extranjera en Chicago ha modelado a la ciudad desde sus comienzos, dijo Bruce Kraig, el profesor emérito de historia de la Universidad de Roosevelt e historiador culinario. "Lo que hace de Chicago una ciudad interesante, más interesante que otros lugares son sus montones de grupos concurrentes que todavía se reúnen para transformarse en chicagüenses y estadounidenses".
Desde su fundación en los años de 1670, cuando los indios illinois mantenían contactos con los coureurs du bois (comerciantes) donde el río se suma al lago, Chicago ha sido más una caldera culinaria que un crisol cultural. Los recién llegados agregan sus sabores favoritos a la cacerola, y lo que sale de ahí -después de unos años de lenta cocción- tiene un único carácter estadounidense.
La reputación de Chicago como un centro de procesamiento y preparación de alimentos empezó temprano: Archibald Clybourne abrió en 1829 el primer matadero de la ciudad, de acuerdo a la Enciclopedia de Chicago' de la Sociedad Histórica de Chicago. Para 1832, la compañía empaquetadora de George Dole aprovisionaba tanto a Chicago como a regiones circundantes, y la ciudad se había transformado en el "más grande carnicero del planeta" en el poema de amor de Carl Sandburg. Hacia 1857 la ciudad se fanfarroneaba de sus 46 fabricantes de caramelos, y hacia fines del siglo 19, Chicago era la ciudad más importante del país en cuanto a la producción de caramelos.
Los hombres y mujeres que encontraron trabajo en esos mataderos y fábricas vinieron primero de Irlanda, Alemania, Polonia, Italia, Grecia, Rusia, Checoslovaquia y Lituania. Olas posteriores trajeron a inmigrantes chinos, mexicanos, caribeños, centroamericanos y asiáticos.
Al autor se le puede escribir a: rjenkins@tribune.com
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