la hija de carlos marx
[Andrés Gómez Bravo] Una novela recién publicada en Chile recupera la historia de la menor de la tribu del autor de El Capital. Fue la heredera intelectual del fundador del comunismo, una chica brillante y luchadora, que trabajó por propagar las ideas de su padre y los derechos de la mujer en la Inglaterra victoriana. Pero el amor selló su infortunio. El patriarca prohibió su primer romance y, tras la muerte de aquél, se enredó en una relación cruzada por la infidelidad y el abuso, que la llevó a la autodestrucción.
En el muelle de Nueva York se han reunido más de 20 mil personas. Es el verano de 1886, poco después de la tragedia del 1 de mayo en Chicago, que inspirará el Día Internacional del Trabajo. Eleanor Marx, la hija menor del coautor del Manifiesto Comunista, visita Estados Unidos junto a su pareja, Edward Aveling. Con aplomo y convicción, Eleanor se planta ante la multitud y declara: "Vamos a lanzar tres bombas a las masas: inquietud, educación, organización".
La gira por Estados Unidos es un éxito, pero es empañada por las acusaciones contra Edward Aveling por incurrir en gastos exorbitantes a costa del Partido Socialista de los Trabajadores. "Difundir el socialismo parece un buen negocio", titula un diario.
Pero Eleanor pone las manos al fuego por él. Doce años más tarde, la más brillante descendiente de Karl Marx, gran activista del sindicalismo y los derechos femeninos, una liberal que apuesta por vivir sin casarse en la Inglaterra victoriana, se derrumba al descubrir que Edward Aveling se ha casado con otra.
Ella ha soportado sus anteriores engaños, que se perdiera durante las noches, que no le dirigera la palabra, que viviera a expensas suyas, pero esto... "Mi última palabra para ti es la misma que te dije durante todos estos largos, tristes años -amor", escribe la mañana del 31 de marzo de 1898, minutos antes de beber una dosis de cianuro. Años más tarde, su hermana Laura también se quitaría la vida.
Tragedia Griega
Eleanor Marx fue la heredera intelectual del autor de El Capital y una de las figuras más trágicas del clan. Crecida bajo la sombra protectora y opresiva de su padre, su figura es rescatada en una novela recién publicada en Chile por el sello Lom.
Eleanor Marx, Hija de Karl, de la brasileña María José Silveira, relata su último año de vida, alternando con recuerdos de su infancia y juventud, sobre todo del primer amor, prohibido por su padre.
El libro se basa en la biografía de Eleanor escrita por la británica Ivonne Kapp y echa mano a la correspondencia íntima para recrear sus emociones. Si bien no se trata de una gran novela -no está, de hecho, a la altura del personaje retratado-, tiene el mérito de rescatar la historia de una de las precursoras de los derechos de la mujer, así como de indagar en uno de los aspectos menos conocidos -entre tragedia griega, novela dickensiana y teleserie- de la leyenda de los Marx.
El Entusiasmo
Nacida en 1855 en Londres, Eleanor es la sexta y última hija del matrimonio de Marx y Jenny von Westphalen. La pareja había sufrido la muerte de sus dos últimos hijos -Heinrich y Franziska- cuando recién alcanzaban el año de edad, y Eleanor se convierte en la regalona de papá.
Karl es una figura totalizadora en la familia. El grupo vive para que él pueda desarrollar tranquilamente su obra, aun a costa de grandes sacrificios que ni la ayuda de Friedrich Engels -el otro redactor del Manifiesto- logra aliviar. Eleanor se transforma en la más joven discípula del padre. A los 12 años ya sabe cuáles son los motores de su vida: la política y el teatro.
Cuando cumple 16, en París estalla la revolución de La Comuna: un gobierno de los trabajadores. Marx, entusiasmado, toma a su familia y se instala en la capital francesa. Pero la revuelta es aplastada y sus partidarios perseguidos. La familia debe regresar a Londres. Allí Eleanor conoce a un exiliado de La Comuna, el periodista Olivier Lissagaray, su primer y gran amor.
Cariño Malo
Lissagaray es un admirador de Marx y frecuenta su casa. Escribe una Historia de La Comuna, que es celebrada por el padre del socialismo científico y deslumbra a Eleanor. Ella tiene 17 años y está encandilada por el periodista francés, quien le dobla la edad.
Y pese a que el Moro, como llaman al viejo Karl, respeta a Lissagaray, no acepta el noviazgo con su hija. Lo considera individualista y provocador y ha oído de su fama de duelista. "Yo a él no le pido nada", escribe el patriarca a su socio Engels, "sólo pruebas, y no palabras, de que él es mejor de lo que dice su reputación".
Marx prohíbe el romance y Eleanor, quien traduce el libro de su enamorado al inglés, abandona la casa paterna. Pero sufre una crisis nerviosa y debe regresar. Durante nueve años, y frente a la cerrada actitud paterna, se verán a escondidas. En 1882 la relación se apaga y, poco antes de la muerte del viejo teórico, conoce al doctor y periodista Edward Aveling.
Aveling tiene pésimo cartel: es mujeriego y despilfarrador. Y está casado. Pero comparte su pasión por el socialismo y el teatro. El le asegura que su mujer no quiere darle el divorcio y ella le dice no importa, vivamos juntos.
Y aunque trabajan por la misma causa, pronto Edward hace gala de su fama: ella debe correr con las cuentas, él se distancia cada vez más, al mismo tiempo que sus deudas crecen y lleva prácticamente una vida paralela. Entre tanto la esposa de Edward muere, pero éste no dice nada y se casa en secreto con una actriz. Y necesita más dinero. Y se lo exige a Eleanor. O se marcha.
Sin comprender lo que ocurre y con con los nervios destrozados, ella abre una carta dirigida a Edward. Es de su nueva esposa. Y entonces comprende. Y a los 43 años, todo su mundo de ideales y lucha se viene abajo.
Eleanor Marx, Activista Social
Nace en Londres en 1855. Es la menor de la familia Marx, integrada además por sus hermanos Jenny, Laura, Edgar, Heinrich y Franziska. Estos tres últimos mueren siendo niños.
Crece en un ambiente de gran estímulo intelectual. De niña define los intereses de su vida: la política y el teatro. Acompaña a Marx en sus conferencias y se convierte en su secretaria.
A la muerte de su padre, en 1883, trabaja en sus manuscritos, prepara la edición inglesa de El Capital y difunde sus ideas. Además de trabajar en la creación de sindicatos para mujeres y en el Congreso Internacional Socialista de París, publica El Infierno de la Fábrica, La Pregunta de la Mujer y Los Movimientos Obreros en Inglaterra, entre otros libros. Traduce a Ibsen y Flaubert.
Se suicida en 1898 en Londres. Trece años después, su hermana Laura también se quita la vida con su marido.
16 de mayo de 2005
©tercera
En el muelle de Nueva York se han reunido más de 20 mil personas. Es el verano de 1886, poco después de la tragedia del 1 de mayo en Chicago, que inspirará el Día Internacional del Trabajo. Eleanor Marx, la hija menor del coautor del Manifiesto Comunista, visita Estados Unidos junto a su pareja, Edward Aveling. Con aplomo y convicción, Eleanor se planta ante la multitud y declara: "Vamos a lanzar tres bombas a las masas: inquietud, educación, organización".La gira por Estados Unidos es un éxito, pero es empañada por las acusaciones contra Edward Aveling por incurrir en gastos exorbitantes a costa del Partido Socialista de los Trabajadores. "Difundir el socialismo parece un buen negocio", titula un diario.
Pero Eleanor pone las manos al fuego por él. Doce años más tarde, la más brillante descendiente de Karl Marx, gran activista del sindicalismo y los derechos femeninos, una liberal que apuesta por vivir sin casarse en la Inglaterra victoriana, se derrumba al descubrir que Edward Aveling se ha casado con otra.
Ella ha soportado sus anteriores engaños, que se perdiera durante las noches, que no le dirigera la palabra, que viviera a expensas suyas, pero esto... "Mi última palabra para ti es la misma que te dije durante todos estos largos, tristes años -amor", escribe la mañana del 31 de marzo de 1898, minutos antes de beber una dosis de cianuro. Años más tarde, su hermana Laura también se quitaría la vida.
Tragedia Griega
Eleanor Marx fue la heredera intelectual del autor de El Capital y una de las figuras más trágicas del clan. Crecida bajo la sombra protectora y opresiva de su padre, su figura es rescatada en una novela recién publicada en Chile por el sello Lom.
Eleanor Marx, Hija de Karl, de la brasileña María José Silveira, relata su último año de vida, alternando con recuerdos de su infancia y juventud, sobre todo del primer amor, prohibido por su padre.
El libro se basa en la biografía de Eleanor escrita por la británica Ivonne Kapp y echa mano a la correspondencia íntima para recrear sus emociones. Si bien no se trata de una gran novela -no está, de hecho, a la altura del personaje retratado-, tiene el mérito de rescatar la historia de una de las precursoras de los derechos de la mujer, así como de indagar en uno de los aspectos menos conocidos -entre tragedia griega, novela dickensiana y teleserie- de la leyenda de los Marx.
El Entusiasmo
Nacida en 1855 en Londres, Eleanor es la sexta y última hija del matrimonio de Marx y Jenny von Westphalen. La pareja había sufrido la muerte de sus dos últimos hijos -Heinrich y Franziska- cuando recién alcanzaban el año de edad, y Eleanor se convierte en la regalona de papá.
Karl es una figura totalizadora en la familia. El grupo vive para que él pueda desarrollar tranquilamente su obra, aun a costa de grandes sacrificios que ni la ayuda de Friedrich Engels -el otro redactor del Manifiesto- logra aliviar. Eleanor se transforma en la más joven discípula del padre. A los 12 años ya sabe cuáles son los motores de su vida: la política y el teatro.
Cuando cumple 16, en París estalla la revolución de La Comuna: un gobierno de los trabajadores. Marx, entusiasmado, toma a su familia y se instala en la capital francesa. Pero la revuelta es aplastada y sus partidarios perseguidos. La familia debe regresar a Londres. Allí Eleanor conoce a un exiliado de La Comuna, el periodista Olivier Lissagaray, su primer y gran amor.
Cariño Malo
Lissagaray es un admirador de Marx y frecuenta su casa. Escribe una Historia de La Comuna, que es celebrada por el padre del socialismo científico y deslumbra a Eleanor. Ella tiene 17 años y está encandilada por el periodista francés, quien le dobla la edad.
Y pese a que el Moro, como llaman al viejo Karl, respeta a Lissagaray, no acepta el noviazgo con su hija. Lo considera individualista y provocador y ha oído de su fama de duelista. "Yo a él no le pido nada", escribe el patriarca a su socio Engels, "sólo pruebas, y no palabras, de que él es mejor de lo que dice su reputación".
Marx prohíbe el romance y Eleanor, quien traduce el libro de su enamorado al inglés, abandona la casa paterna. Pero sufre una crisis nerviosa y debe regresar. Durante nueve años, y frente a la cerrada actitud paterna, se verán a escondidas. En 1882 la relación se apaga y, poco antes de la muerte del viejo teórico, conoce al doctor y periodista Edward Aveling.
Aveling tiene pésimo cartel: es mujeriego y despilfarrador. Y está casado. Pero comparte su pasión por el socialismo y el teatro. El le asegura que su mujer no quiere darle el divorcio y ella le dice no importa, vivamos juntos.
Y aunque trabajan por la misma causa, pronto Edward hace gala de su fama: ella debe correr con las cuentas, él se distancia cada vez más, al mismo tiempo que sus deudas crecen y lleva prácticamente una vida paralela. Entre tanto la esposa de Edward muere, pero éste no dice nada y se casa en secreto con una actriz. Y necesita más dinero. Y se lo exige a Eleanor. O se marcha.
Sin comprender lo que ocurre y con con los nervios destrozados, ella abre una carta dirigida a Edward. Es de su nueva esposa. Y entonces comprende. Y a los 43 años, todo su mundo de ideales y lucha se viene abajo.
Eleanor Marx, Activista Social
Nace en Londres en 1855. Es la menor de la familia Marx, integrada además por sus hermanos Jenny, Laura, Edgar, Heinrich y Franziska. Estos tres últimos mueren siendo niños.
Crece en un ambiente de gran estímulo intelectual. De niña define los intereses de su vida: la política y el teatro. Acompaña a Marx en sus conferencias y se convierte en su secretaria.
A la muerte de su padre, en 1883, trabaja en sus manuscritos, prepara la edición inglesa de El Capital y difunde sus ideas. Además de trabajar en la creación de sindicatos para mujeres y en el Congreso Internacional Socialista de París, publica El Infierno de la Fábrica, La Pregunta de la Mujer y Los Movimientos Obreros en Inglaterra, entre otros libros. Traduce a Ibsen y Flaubert.
Se suicida en 1898 en Londres. Trece años después, su hermana Laura también se quita la vida con su marido.
16 de mayo de 2005
©tercera
jodorowsky vuelve al cine
[Andrés Gómez Bravo] Con Nick Nolte y Marilyn Manson. El multifacético artista chileno anuncia que en agosto rodará su último filme, titulado King Shot'. A 35 años del estreno de El Topo', la película que lo lanzó a la fama, el cineasta y tarotista radicado en Francia asegura que retorna a la pantalla con un elenco estelar.
En su libro Moteros tranquilos, toros salvajes', Peter Biskind, ex editor de Première, atestigua el impacto que produjo en la joven generación de 1970 -la generación de Busco mi destino'- el estreno en Nueva York de El Topo', de Alejandro Jodorowsky. Eran días de experimentos en el arte, de viajes lisérgicos y de protestas contra Vietnam. Según Biskind, lo más cool entonces era juntarse en el Elgin Theatre a medianoche a ver el western sicodélico del director chileno y fumar hierba.
"Al Topo le tocó inaugurar las midnight movies", cuenta Jodorowsky. "Fue casualidad. Después vinieron La noche de los muertos vivos', de Romero, y muchas más. Cuando entrabas al cine había una nube de marihuana", agrega.
El Topo le abrió las puertas del cine entonces (Allen Klein, el ex mánager de The Beatles, produjo su siguiente filme, La montaña sagrada'). Y 35 años después, hace posible su retorno tras la cámara.
En agosto, según cuenta, Jodorowsky volverá al cine para filmar su última película, con un elenco estelar. "Se llama King Shot', es una coproducción española, francesa, inglesa y americana, y realmente van a trabajar Nick Nolte, Santiago Segura y Marilyn Manson", afirma.
Con Manson tenía hace años el deseo de hacer Los hijos del Topo', pero el proyecto -dice- es inviable por sus altos costos.
King Shot no es un western sicodélico, sino una historia de gángsters post atómica. "Es un fin de mundo donde nace un mundo nuevo. Es un casino que está en el desierto, donde van gángsteres viejos a competir y llega un gángster joven con su muchacha. Y se quedan encerrados ahí porque el ejército anda desenterrando unos huesos gigantescos que están vivos. Es una película mía".
En ella, relata, Manson "es un profeta papal de 300 años que se come a los muertos y se viola a la muchachita". Y Nick Nolte sería un monstruo tipo Frankenstein.
Jodorowsky aclara que en el cine los proyectos nunca son 100% seguros, pero que este tiene un 99% de seguridad de rodarse. "Ya están contratados los estudios de Rumania para los interiores; los exteriores serán en Almería".
Será su last movie como director, pero antes encarnará a Beehoven viejo en Musikanten, un filme del cantante italiano Franco Battiato.
Arte Para Sanar
Para el segundo semestre, anuncia la edición en DVD de El Topo' y La montaña sagrada', en Nueva York. Radicado hace medio siglo en París, Jodorowsky se ha convertido en un fenómeno por sus múltiples facetas: dibujante de cómic, escritor y tarotista, entre otras.
Ahora acaba de lanzar en Buenos Aires -a sala llena en la feria del libro- su texto La vía del tarot' y, simultáneamente, aparece en Chile Psicomagia', ambas obras escritas junto a su mujer, Marianne Costa.
Desde La danza de la realidad' (2001), Jodorowsky se ha alejado de la literatura propiamente tal para producir un "arte para sanar". "Es literatura, pero además es terapéutica. En mayo voy a sacar en España El maestro y las magas', que es un libro donde hablo de mujeres que han sido mis maestras, como Leonora Carrington, Violeta Parra y María Sabina. Es como una novela, pero no es novela, porque su intención es terapéutica".
Junto a ello, editará una nueva versión -comentada- de su novela El loro de las siete lenguas'.
6 de mayo de 2005
©tercera
En su libro Moteros tranquilos, toros salvajes', Peter Biskind, ex editor de Première, atestigua el impacto que produjo en la joven generación de 1970 -la generación de Busco mi destino'- el estreno en Nueva York de El Topo', de Alejandro Jodorowsky. Eran días de experimentos en el arte, de viajes lisérgicos y de protestas contra Vietnam. Según Biskind, lo más cool entonces era juntarse en el Elgin Theatre a medianoche a ver el western sicodélico del director chileno y fumar hierba."Al Topo le tocó inaugurar las midnight movies", cuenta Jodorowsky. "Fue casualidad. Después vinieron La noche de los muertos vivos', de Romero, y muchas más. Cuando entrabas al cine había una nube de marihuana", agrega.
El Topo le abrió las puertas del cine entonces (Allen Klein, el ex mánager de The Beatles, produjo su siguiente filme, La montaña sagrada'). Y 35 años después, hace posible su retorno tras la cámara.
En agosto, según cuenta, Jodorowsky volverá al cine para filmar su última película, con un elenco estelar. "Se llama King Shot', es una coproducción española, francesa, inglesa y americana, y realmente van a trabajar Nick Nolte, Santiago Segura y Marilyn Manson", afirma.
Con Manson tenía hace años el deseo de hacer Los hijos del Topo', pero el proyecto -dice- es inviable por sus altos costos.
King Shot no es un western sicodélico, sino una historia de gángsters post atómica. "Es un fin de mundo donde nace un mundo nuevo. Es un casino que está en el desierto, donde van gángsteres viejos a competir y llega un gángster joven con su muchacha. Y se quedan encerrados ahí porque el ejército anda desenterrando unos huesos gigantescos que están vivos. Es una película mía".
En ella, relata, Manson "es un profeta papal de 300 años que se come a los muertos y se viola a la muchachita". Y Nick Nolte sería un monstruo tipo Frankenstein.
Jodorowsky aclara que en el cine los proyectos nunca son 100% seguros, pero que este tiene un 99% de seguridad de rodarse. "Ya están contratados los estudios de Rumania para los interiores; los exteriores serán en Almería".
Será su last movie como director, pero antes encarnará a Beehoven viejo en Musikanten, un filme del cantante italiano Franco Battiato.
Arte Para Sanar
Para el segundo semestre, anuncia la edición en DVD de El Topo' y La montaña sagrada', en Nueva York. Radicado hace medio siglo en París, Jodorowsky se ha convertido en un fenómeno por sus múltiples facetas: dibujante de cómic, escritor y tarotista, entre otras.
Ahora acaba de lanzar en Buenos Aires -a sala llena en la feria del libro- su texto La vía del tarot' y, simultáneamente, aparece en Chile Psicomagia', ambas obras escritas junto a su mujer, Marianne Costa.
Desde La danza de la realidad' (2001), Jodorowsky se ha alejado de la literatura propiamente tal para producir un "arte para sanar". "Es literatura, pero además es terapéutica. En mayo voy a sacar en España El maestro y las magas', que es un libro donde hablo de mujeres que han sido mis maestras, como Leonora Carrington, Violeta Parra y María Sabina. Es como una novela, pero no es novela, porque su intención es terapéutica".
Junto a ello, editará una nueva versión -comentada- de su novela El loro de las siete lenguas'.
6 de mayo de 2005
©tercera
la picada gastronómica
[Ken Gross] Psst... Me mandó Alice Waters. Comiendo en secreto.
Este artículo gira sobre salir a comer. No en uno de esos elegantes palacios del alimento donde el jefe de camareros dicta sentencia en un podio celestial y no se puede reservar antes de las 5:30 de la tarde -reservas que son repartidas como condescendientes ofertas para madrugadores. No, se trata de un nuevo fenómeno gastronómico global en el que tienes que conocer a alguien que conoce a alguien que sabe dónde es; en el que te dan una contraseña, y luego te acercas sigilosamente y subes una escalera en la parte de atrás. Se trata de comer en una picada culinaria.
Se llaman a sí mismos comedores ocasionales', o clubes de comidas, y operan, en su mayor parte, fuera de los libros; están enterrados en Brooklyn, Londres, Berlín y París, incluso en Ciudad de México, y ya que deben operar todos con algún temor de un tipo equivocado de descubrimiento, parte del atractivo es ese colocón de culpa extra que da el saber que el postre correcto quizás no sea tarta de cerezas con queso de cabra, sino una noche en el calabozo. Y así, como la resistencia francesa, son operadas como pequeñas células clandestinas, esquivando al departamento sanitario local y a las autoridades competentes, que es donde entro yo. "Vete, y encuentra dónde comer esta noche", decretó el jefe de gastronomía. "Sigue tu nariz, empieza en Brooklyn".
Como surgen en suelos diferentes y con impulsos varios, las experiencias son, como se puede esperar, desiguales. Así que ofrecemos un breve menú de degustación, una muestra del amplio rango de comidas que podéis esperar, desde una ecléctica sorpresa en Fort Greene a una exquisita comida en París o una cocina de último momento en Berlín.
El Primer Plato
"No puedes mencionar nuestros nombres o el dueño nos echará", dice un efusivo chef de Brooklyn al que llamaremos Brown, ya que estudió en la Universidad de Brown y ahora es demasiado tarde como para la universidad lo expulse. Una fría noche de diciembre esperamos a nuestro contacto frente al Coach Peaches, el restaurante que visita a veces Brown en Flatbush Avenue, llamado así por un entrenador de Brooklyn. Para reunirnos con nuestro escolta, tuvimos que marcar un número de teléfono secreto. Resulta ser una joven mujer a la que llamaremos Natalia, ya que es su nombre, y ella nos dirige hacia la entrada posterior del edificio, donde nos asalta un pungente olor a ajo y ternera. "Huele grandioso", dice uno de nuestro grupo.
"No somos nosotros", dice Natalia, llevándonos a un piso más alto, donde nos espera un destino más sutil.
Es un espacio de 200 metros cuadrados con una impresionante vista de Manhattan desde la larga ventana panorámica. El salón tiene un aire tosco e incompleto (marcos de pintura vacíos, ordenados cuidadosamente en las paredes, sillones y sillas de estilos varios por todas partes, el piso de madera desnudo con algunas alfombras sueltas, flores sencillas en floreros sencillos). Los dos inquilinos y chefs, ambos de 29, Brown y, eh, su socio, al que llamaremos Beige, se conocieron en la universidad, donde estudiaron literatura y un poco en la cocina. Después de graduarse como club de cenas -que opera semana por medio, con una lista de correo de 500 personas (puede tomar un par de semanas pasar a través del escurridor clandestino)-, están ahora en una cocina abierta, dejando que sus invitados se organicen por sí mismos en torno a una enorme mesa colectiva, por unos modestos 25 dólares por la cena y el vino. "No queremos excluir a la gente de medios limitados", explica Beige, aunque hace poco subieron el precio a 40 dólares, sin duda para comprar el silencio del dueño pagando el alquiler. Entretanto, Natalia, bolsista de día, circula con los pedidos y confirmaciones y fríos cócteles de gin. Eso, y las garrafas sin fondo de Caldora Montepulciano d'Abruzzo, inician la parte social de la noche. "Es el lugar perfecto para conocer a gente", dice Ilya Korolev, 26, estudiante de arquitectura. "Sin presiones y buena comida".
Entre los invitados hay jóvenes abogados y brujos de las finanzas y un tipo que se está dejando crecer el mostacho para la Fundación Make-a-Wish [Formula un Deseo], así como una pareja israelí que parece un poco desconcertada por la informalidad de la ocasión. ¡Desconocidos conversando! Este es el gran secreto de Coach Peaches -una especie de primavera social eterna- y los invitados, en su mayoría jóvenes, socializan descaradamente. Se intercambian números de teléfono y promesas toda la noche.
A tiempo la cena de seis platos pasa con apreciativos murmullos. Es sabrosa, aunque no brillante. La endivia dorada con mermelada de manzana con cebolla y la sopa de puerros y la ensalada de chicoria y el cordero asado con un ragout de pera y patatas son servidas en el curso de varias horas, y Brown y Beige -encadenados a la cocina y al fregadero- han aprendido a interpretar el éxito de sus esfuerzos según el zumbido que viene del comedor. "Fue una buena noche", dice Brown, que no estudió para cocinero.
"Lo oímos", agrega Beige, que aprendió en Scotland con la chef de televisión Clarissa Dickson Wright (de Two Fat Ladies' [Dos Señoras Gordas]) y luego en Venecia en el restaurante Al Covo. El sonido que oyen son los elogios de los felices parroquianos.
El Plato Principal
Hay otro sonido -lo oí en París. Es el suave, sutil, involuntario gemido de placer cuando la comida supera las expectativas. Es la canción susurrada de los amantes de la cocina que han cancelado toda conversación y distracciones externas para concentrarse completamente en las sensaciones que hay a la mano, que en este caso es un soufflé de cetas negras con queso parmesano. La comida grandiosa siempre causa impresión.
Aunque no debería ser una sorpresa. David Tanis, que gestiona Aux Chiens Lunatiques en un apartamento del siglo 17 que perteneció en el pasado a David Sedaris, un cliente ocasional del club, fue educado por Alice Waters. Durante seis meses al año, Tanis, 51, es el chef titular de Chez Panisse en Berkeley, California, y el resto del tiempo vive a la sombra del Panteón. "Nos vinimos a vivir en París después del 11 de septiembre", explica. "Para vivir aquí y comprar en los mercados y cocinar para gente que piensa que el alimento es una dulce manera de vivir".
La primera vez que estuve en el apartamento de Tanis fue el Día de Acción de Gracias y Waters era su sous-chef, y preparó pavo para 40 invitados. Todo el mundo quedó extasiado. "No me salía así cuando estaba en mi apartamento", dijo Sedaris, autor de Me Talk Pretty One Day' [Algún Día Hablaré Bonito].
Pero esta tarde de marzo Tanis está sirviendo su última cena antes de que él y su socio, Randal Breski, 48, se vuelvan a California por seis meses. Será un verano difícil para algunos parroquianos -los jóvenes diplomáticos que viajan desde Suiza, los propietarios londinenses del restaurante, los novelistas expatriados de la Orilla Izquierda. "Todos mis amigos son de aquí", dice Diane Johnson, la novelista, cuando recupera el habla después del soufflé. La vuelve a perder con el cabrito a la navarin, que se sirve acompañado de fuentes de verduras tiernas.
El mantra de Tanis -si es que tiene uno- viene directamente de Alice Waters: los ingredientes deben ser frescos, y no deben ser demasiado manipulados. Y así, antes de entregarse a un menú, Tanis y Breski (su jefe de camareros) recorren los mercados en los alrededores de la Place Monge, buscando la alcachofa perfecta, la judía verde suprema. Su libro de cocina, de pronta publicación, para William Morrow, titulado tentativamente A Platter of Figs' [Fuente de Higos], enfatiza la simplicidad. Y sin embargo nada sabe sencillo.
"El carnicero se ocupa de mí", dice, y esto debe ser una necesidad de los grandes chefs: un carnicero comprensivo. El Día de Acción de Gracias, por ejemplo, el carnicero proveyó pequeños pavos, los deshuesó y luego los volvió a montar para que Tanis los pudiera cocinar rápidamente, conservando así la humedad. "No sé cómo logró un pavo tan tierno", dice Waters, la chef que empezó con la moda del alimento local que se extendió desde la costa oeste de Estados Unidos al Barrio Latino de París.
Como en todos los clubes de comidas, la abundancia del vino es esencial. Y Breski mantiene los vasos llenos: "Cuando empezamos el club de cenas -hace varios años- la gente podía traer su propio vino. Bueno, eso significaba que tenían que estar atentos a qué botella era la suya. Era un problema, así que cambiamos de política".
Ahora la política es que los invitados paguen 75 euros por una cena y reciban una comida de cuatro platos y suficiente vino incluso para satisfacer a los más quisquillosos amantes del vino.
El lubricante licor también levanta los ánimos de los invitados, que tendrán que buscar dónde comer en París durante la ausencia de Tanis. "No es difícil encontrar un restaurante en París", dice Sheila Malovany-Chevallier, una vecina que es académica y profesora de inglés y autora de varios libros de cocina en francés sobre la cocina americana. "Lo que es difícil de encontrar es calidad".
Los quesos y la tarta frangipane con rodajas de pomelo completan la cena, y después Tanis y Breski reparten pan como un regalo de despedida, y con cada barra de pan se oye un suspiro de pena.
El Digestivo
Indecisión en Berlín. Está nevando y lloviendo. Altos rascacielos de cristal se elevan en la Potsdamer Platz. A sólo unas cuadras los restos del infame Muro de Berlín siguen ahí como la cicatriz de un duelo en la cara de la ciudad. Entretanto, los e-mails van y vienen en el club de cenas de Munzstrasse. ¿Nos admitirán? ¿Admitirán que incluso ellos tienen una picada? Las respuestas son vagas e imprecisas. Berlín todavía no decide.
Finalmente llega una invitación -más a regañadientes que acogedora, pero tienen sus razones. El club, el Munzsalon, es el edificio que albergó a la policía secreta de Alemania del Este, la Stasi.
"No creerías todos los cables que tuvimos que sacar antes de mudarnos", dice Michael Krome, uno de los dueños. (No se sabe cuántos hay; la edad del club también es fluida. ¿Cuántas veces se reúne? Depende de las circunstancias, ánimo y caprichos, pero de momento tres o cuatro veces a la semana). Krome es propietario de una galería de arte como, parece, muchos de los 180 miembros del club (según supone uno de los dueños), que pagan 16 euros para sentarse en comedores con gruesos tabiques de caoba y disfrutar de una crepitante chimenea e intercambiar opiniones sobre el estado del arte en la Alemania unificada.
"Sí, el arte contemporáneo es una importante parte de la escena", dice Elisabeth von Reden, conocida como Mausi. Es la patrocinadora del comedor. Su familia ha vivido en Bavaria en los últimos siglos y siente la responsabilidad de apoyar las galerías. "Debemos revivir el contacto entre los artistas y los críticos y la gente culta".
Hay críticos de arte y abogados y arquitectos y periodistas y académicos que visitan la avanzada de la antigua Stasi en la Munzstrasse, pero ciertamente no por la comida. Los chefs rotativos procuran comidas menos inspiradas. Pero la comida no es el fuerte de este salón. Una noche a fines de invierno, la cena empezó a las 10 de la noche. Largas hileras de mesas y varias cabinas alojaron a los 50 invitados. Empezó con una aburrida terrina de puerros con un aliño de hierbas y fue seguida de un, bueno, mejor lo olvidamos.
"Vengo para encontrarme con otros dueños de galerías, con los artistas, para mantener el contacto", dice Ira Schneider, del Max de Kansas City, que ha vivido suficiente tiempo en Berlín como para adquirir el título de Herr Profesor Demeritus. "¿La comida? ¡Buena!" Hizo girar los ojos. Quizás postmoderna.
La Cuenta
No es fácil comer fuera de la caja. Rosy Milone -antiguamente una cocinera del River Cafe que ahora gestiona un servicio de catering en Brooklyn- trató de montar un club de cenas para sus amigos. Pronto se vio abrumada y casi sacrificó su principal fuente de ingresos, el catering. "Me saco el sombrero ante los éxitos", dice Milone.
A pesar de los contratiempos, la variación en la calidad, hay algo aguerrido y casi despiadado sobre esta tendencia a comer en picadas, o restaurantes ocasionales, o como se quieran llamar. Con su intimidad y singularidad, sugiere un soplo de peligro, un ansia de cenas más promiscuas. Es incluso una especie de dulce venganza contra las esnobistas inconveniencias de comer debajo del resplandor de la alta cocina.
1 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
Este artículo gira sobre salir a comer. No en uno de esos elegantes palacios del alimento donde el jefe de camareros dicta sentencia en un podio celestial y no se puede reservar antes de las 5:30 de la tarde -reservas que son repartidas como condescendientes ofertas para madrugadores. No, se trata de un nuevo fenómeno gastronómico global en el que tienes que conocer a alguien que conoce a alguien que sabe dónde es; en el que te dan una contraseña, y luego te acercas sigilosamente y subes una escalera en la parte de atrás. Se trata de comer en una picada culinaria.Se llaman a sí mismos comedores ocasionales', o clubes de comidas, y operan, en su mayor parte, fuera de los libros; están enterrados en Brooklyn, Londres, Berlín y París, incluso en Ciudad de México, y ya que deben operar todos con algún temor de un tipo equivocado de descubrimiento, parte del atractivo es ese colocón de culpa extra que da el saber que el postre correcto quizás no sea tarta de cerezas con queso de cabra, sino una noche en el calabozo. Y así, como la resistencia francesa, son operadas como pequeñas células clandestinas, esquivando al departamento sanitario local y a las autoridades competentes, que es donde entro yo. "Vete, y encuentra dónde comer esta noche", decretó el jefe de gastronomía. "Sigue tu nariz, empieza en Brooklyn".
Como surgen en suelos diferentes y con impulsos varios, las experiencias son, como se puede esperar, desiguales. Así que ofrecemos un breve menú de degustación, una muestra del amplio rango de comidas que podéis esperar, desde una ecléctica sorpresa en Fort Greene a una exquisita comida en París o una cocina de último momento en Berlín.
El Primer Plato
"No puedes mencionar nuestros nombres o el dueño nos echará", dice un efusivo chef de Brooklyn al que llamaremos Brown, ya que estudió en la Universidad de Brown y ahora es demasiado tarde como para la universidad lo expulse. Una fría noche de diciembre esperamos a nuestro contacto frente al Coach Peaches, el restaurante que visita a veces Brown en Flatbush Avenue, llamado así por un entrenador de Brooklyn. Para reunirnos con nuestro escolta, tuvimos que marcar un número de teléfono secreto. Resulta ser una joven mujer a la que llamaremos Natalia, ya que es su nombre, y ella nos dirige hacia la entrada posterior del edificio, donde nos asalta un pungente olor a ajo y ternera. "Huele grandioso", dice uno de nuestro grupo.
"No somos nosotros", dice Natalia, llevándonos a un piso más alto, donde nos espera un destino más sutil.
Es un espacio de 200 metros cuadrados con una impresionante vista de Manhattan desde la larga ventana panorámica. El salón tiene un aire tosco e incompleto (marcos de pintura vacíos, ordenados cuidadosamente en las paredes, sillones y sillas de estilos varios por todas partes, el piso de madera desnudo con algunas alfombras sueltas, flores sencillas en floreros sencillos). Los dos inquilinos y chefs, ambos de 29, Brown y, eh, su socio, al que llamaremos Beige, se conocieron en la universidad, donde estudiaron literatura y un poco en la cocina. Después de graduarse como club de cenas -que opera semana por medio, con una lista de correo de 500 personas (puede tomar un par de semanas pasar a través del escurridor clandestino)-, están ahora en una cocina abierta, dejando que sus invitados se organicen por sí mismos en torno a una enorme mesa colectiva, por unos modestos 25 dólares por la cena y el vino. "No queremos excluir a la gente de medios limitados", explica Beige, aunque hace poco subieron el precio a 40 dólares, sin duda para comprar el silencio del dueño pagando el alquiler. Entretanto, Natalia, bolsista de día, circula con los pedidos y confirmaciones y fríos cócteles de gin. Eso, y las garrafas sin fondo de Caldora Montepulciano d'Abruzzo, inician la parte social de la noche. "Es el lugar perfecto para conocer a gente", dice Ilya Korolev, 26, estudiante de arquitectura. "Sin presiones y buena comida".
Entre los invitados hay jóvenes abogados y brujos de las finanzas y un tipo que se está dejando crecer el mostacho para la Fundación Make-a-Wish [Formula un Deseo], así como una pareja israelí que parece un poco desconcertada por la informalidad de la ocasión. ¡Desconocidos conversando! Este es el gran secreto de Coach Peaches -una especie de primavera social eterna- y los invitados, en su mayoría jóvenes, socializan descaradamente. Se intercambian números de teléfono y promesas toda la noche.
A tiempo la cena de seis platos pasa con apreciativos murmullos. Es sabrosa, aunque no brillante. La endivia dorada con mermelada de manzana con cebolla y la sopa de puerros y la ensalada de chicoria y el cordero asado con un ragout de pera y patatas son servidas en el curso de varias horas, y Brown y Beige -encadenados a la cocina y al fregadero- han aprendido a interpretar el éxito de sus esfuerzos según el zumbido que viene del comedor. "Fue una buena noche", dice Brown, que no estudió para cocinero.
"Lo oímos", agrega Beige, que aprendió en Scotland con la chef de televisión Clarissa Dickson Wright (de Two Fat Ladies' [Dos Señoras Gordas]) y luego en Venecia en el restaurante Al Covo. El sonido que oyen son los elogios de los felices parroquianos.
El Plato Principal
Hay otro sonido -lo oí en París. Es el suave, sutil, involuntario gemido de placer cuando la comida supera las expectativas. Es la canción susurrada de los amantes de la cocina que han cancelado toda conversación y distracciones externas para concentrarse completamente en las sensaciones que hay a la mano, que en este caso es un soufflé de cetas negras con queso parmesano. La comida grandiosa siempre causa impresión.
Aunque no debería ser una sorpresa. David Tanis, que gestiona Aux Chiens Lunatiques en un apartamento del siglo 17 que perteneció en el pasado a David Sedaris, un cliente ocasional del club, fue educado por Alice Waters. Durante seis meses al año, Tanis, 51, es el chef titular de Chez Panisse en Berkeley, California, y el resto del tiempo vive a la sombra del Panteón. "Nos vinimos a vivir en París después del 11 de septiembre", explica. "Para vivir aquí y comprar en los mercados y cocinar para gente que piensa que el alimento es una dulce manera de vivir".
La primera vez que estuve en el apartamento de Tanis fue el Día de Acción de Gracias y Waters era su sous-chef, y preparó pavo para 40 invitados. Todo el mundo quedó extasiado. "No me salía así cuando estaba en mi apartamento", dijo Sedaris, autor de Me Talk Pretty One Day' [Algún Día Hablaré Bonito].
Pero esta tarde de marzo Tanis está sirviendo su última cena antes de que él y su socio, Randal Breski, 48, se vuelvan a California por seis meses. Será un verano difícil para algunos parroquianos -los jóvenes diplomáticos que viajan desde Suiza, los propietarios londinenses del restaurante, los novelistas expatriados de la Orilla Izquierda. "Todos mis amigos son de aquí", dice Diane Johnson, la novelista, cuando recupera el habla después del soufflé. La vuelve a perder con el cabrito a la navarin, que se sirve acompañado de fuentes de verduras tiernas.
El mantra de Tanis -si es que tiene uno- viene directamente de Alice Waters: los ingredientes deben ser frescos, y no deben ser demasiado manipulados. Y así, antes de entregarse a un menú, Tanis y Breski (su jefe de camareros) recorren los mercados en los alrededores de la Place Monge, buscando la alcachofa perfecta, la judía verde suprema. Su libro de cocina, de pronta publicación, para William Morrow, titulado tentativamente A Platter of Figs' [Fuente de Higos], enfatiza la simplicidad. Y sin embargo nada sabe sencillo.
"El carnicero se ocupa de mí", dice, y esto debe ser una necesidad de los grandes chefs: un carnicero comprensivo. El Día de Acción de Gracias, por ejemplo, el carnicero proveyó pequeños pavos, los deshuesó y luego los volvió a montar para que Tanis los pudiera cocinar rápidamente, conservando así la humedad. "No sé cómo logró un pavo tan tierno", dice Waters, la chef que empezó con la moda del alimento local que se extendió desde la costa oeste de Estados Unidos al Barrio Latino de París.
Como en todos los clubes de comidas, la abundancia del vino es esencial. Y Breski mantiene los vasos llenos: "Cuando empezamos el club de cenas -hace varios años- la gente podía traer su propio vino. Bueno, eso significaba que tenían que estar atentos a qué botella era la suya. Era un problema, así que cambiamos de política".
Ahora la política es que los invitados paguen 75 euros por una cena y reciban una comida de cuatro platos y suficiente vino incluso para satisfacer a los más quisquillosos amantes del vino.
El lubricante licor también levanta los ánimos de los invitados, que tendrán que buscar dónde comer en París durante la ausencia de Tanis. "No es difícil encontrar un restaurante en París", dice Sheila Malovany-Chevallier, una vecina que es académica y profesora de inglés y autora de varios libros de cocina en francés sobre la cocina americana. "Lo que es difícil de encontrar es calidad".
Los quesos y la tarta frangipane con rodajas de pomelo completan la cena, y después Tanis y Breski reparten pan como un regalo de despedida, y con cada barra de pan se oye un suspiro de pena.
El Digestivo
Indecisión en Berlín. Está nevando y lloviendo. Altos rascacielos de cristal se elevan en la Potsdamer Platz. A sólo unas cuadras los restos del infame Muro de Berlín siguen ahí como la cicatriz de un duelo en la cara de la ciudad. Entretanto, los e-mails van y vienen en el club de cenas de Munzstrasse. ¿Nos admitirán? ¿Admitirán que incluso ellos tienen una picada? Las respuestas son vagas e imprecisas. Berlín todavía no decide.
Finalmente llega una invitación -más a regañadientes que acogedora, pero tienen sus razones. El club, el Munzsalon, es el edificio que albergó a la policía secreta de Alemania del Este, la Stasi.
"No creerías todos los cables que tuvimos que sacar antes de mudarnos", dice Michael Krome, uno de los dueños. (No se sabe cuántos hay; la edad del club también es fluida. ¿Cuántas veces se reúne? Depende de las circunstancias, ánimo y caprichos, pero de momento tres o cuatro veces a la semana). Krome es propietario de una galería de arte como, parece, muchos de los 180 miembros del club (según supone uno de los dueños), que pagan 16 euros para sentarse en comedores con gruesos tabiques de caoba y disfrutar de una crepitante chimenea e intercambiar opiniones sobre el estado del arte en la Alemania unificada.
"Sí, el arte contemporáneo es una importante parte de la escena", dice Elisabeth von Reden, conocida como Mausi. Es la patrocinadora del comedor. Su familia ha vivido en Bavaria en los últimos siglos y siente la responsabilidad de apoyar las galerías. "Debemos revivir el contacto entre los artistas y los críticos y la gente culta".
Hay críticos de arte y abogados y arquitectos y periodistas y académicos que visitan la avanzada de la antigua Stasi en la Munzstrasse, pero ciertamente no por la comida. Los chefs rotativos procuran comidas menos inspiradas. Pero la comida no es el fuerte de este salón. Una noche a fines de invierno, la cena empezó a las 10 de la noche. Largas hileras de mesas y varias cabinas alojaron a los 50 invitados. Empezó con una aburrida terrina de puerros con un aliño de hierbas y fue seguida de un, bueno, mejor lo olvidamos.
"Vengo para encontrarme con otros dueños de galerías, con los artistas, para mantener el contacto", dice Ira Schneider, del Max de Kansas City, que ha vivido suficiente tiempo en Berlín como para adquirir el título de Herr Profesor Demeritus. "¿La comida? ¡Buena!" Hizo girar los ojos. Quizás postmoderna.
La Cuenta
No es fácil comer fuera de la caja. Rosy Milone -antiguamente una cocinera del River Cafe que ahora gestiona un servicio de catering en Brooklyn- trató de montar un club de cenas para sus amigos. Pronto se vio abrumada y casi sacrificó su principal fuente de ingresos, el catering. "Me saco el sombrero ante los éxitos", dice Milone.
A pesar de los contratiempos, la variación en la calidad, hay algo aguerrido y casi despiadado sobre esta tendencia a comer en picadas, o restaurantes ocasionales, o como se quieran llamar. Con su intimidad y singularidad, sugiere un soplo de peligro, un ansia de cenas más promiscuas. Es incluso una especie de dulce venganza contra las esnobistas inconveniencias de comer debajo del resplandor de la alta cocina.
1 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
buñuelos dim sum bajo fuego
[Keith Bradsher] Los aperitivos o tapas chinas de buñuelos de harina rellenas al vapor son considerados un riesgo sanitario.
Hong Kong, China. Un informe del gobierno de Hong Kong que sugiere que comer regularmente demasiados tipos de dim sum puede ser malo para la salud, está amenazando con hacer sombra a toda otra preocupación de la gente de esta ciudad.
Prácticamente todos los diarios en chino aquí han sacado titulares de primera plana sobre el asunto. Las pantallas electrónicas en los vagones del metro han echado a correr la noticia y el informe se ha transformado en un tópico de conversaciones de desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes en todo el país.
Los amantes del dim sum están indignados.
"El gobierno mete su dedo en todos los aspectos de la vida de la gente, y no debería preocuparse de decirnos cómo debe servirse el dim sum", dijo Wong Yuen, un mecánico y camionero jubilado que dice que en las últimas dos décadas ha comido dim sum todas las mañanas. "La gente puede tomar sus propias decisiones. Si es poco sano, pueden comer menos. No necesitan que se los diga el gobierno".
Dim sum, que significa toque del corazón', se come normalmente al desayuno o almuerzo e incluye buñuelos de pasta fritos o cocidos al vapor rellenos de cualquier cosa, desde cerdo hasta ternera y camarones y natilla. Muchos otros sabores, como el pudding de mango y las tartas de huevo, son también dim sum. Los restaurantes cantoneses en la cadena local de Maxim's sirven 100 tipos de dim sum.
Pero basándose en análisis de laboratorio de 750 muestras de dim sum, el Departamento de Alimentación e Higiene Medioambiental de Hong Kong halló altos contenidos de grasa y sal y poco calcio y fibras en todo, desde buñuelos fritos hasta medusa marinada. El informe sugirió que los residentes locales comen estos tipos de dim sum con moderación, y prefieren bocados como bollos al vapor y rollos de arroz al vapor.
Normalmente en las cenas dim sum se incluyen platos de verduras cocidas para acompañar las comidas, dice el informe, y deberían evitarse algunos dim sum cuyos ingredientes son fritos, como el queso de soja.
El informe causó conmoción aquí porque el dim sum es parte de la cultura de Hong Kong de un modo que pocos alimentos unen a los americanos.
Las familias se reúnen todos los domingos en la mañana en tiendas de dim sum en la ciudad, mientras los abuelos muestran a los nietos cómo usar propiamente los palillos chinos. Taitais ricas, las elegantemente vestidas esposas de hombres poderosos, toman pausas en sus maratones de compras y visitas a los balnearios para probar caras variedades de té y comerse de vez en vez un bocadito de har gau, un buñuelo de camarón, o kwun tong gau, un buñuelo de aleta de tiburón en un espeso caldo.
Los principales clientes de restaurantes dim sum en Hong Kong son jubilados como Wong, que los visita todas las mañanas para saludar, beber té y ocasionalmente pedir una pequeña cesta de bambú fresco al vapor con varias exquisiteces en su interior. Esos son los ávidos consumidores de dim sum a los que está tratando de llegar el gobierno y que no muestran simpatía por los avisos oficiales.
Los restaurantes tienen largas mesas donde se sienta una media docena o más clientes y los comensales son normalmente sentados junto a extraños. El martes por la mañana en el restaurante Sun Chung Wah, donde los shui kok de jamón, o buñuelos de cerdo frito, dejan pequeñas líneas de grasa amarilla en el plato, Wong, 86, mueve los palillos mientras explicaba lo importante que eran para él sus desayunos dim sum.
"Veo a gente todos los días", dijo. "Al principio no nos conocemos, pero hablamos".
El doctor Ho Yuk-yin, el especialista en medicina comunitaria que supervisó el informe del gobierno, dijo que nadie quería terminar con esos bocados, pero que la gente vieja en especial debe tomar conciencia de los riesgos de comer demasiado dim sum.
Edmund T.S. Li, nutricionista de la Universidad de Hong Kong que no estuvo involucrado en la preparación del informe del gobierno, dijo que los hallazgos eran consistentes con investigaciones universitarias sobre el contenido nutritivo del dim sum y eran especialmente importantes, considerando estudios recientes sobre cómo absorbe grasa la gente de esta región. Tendencias genéticas hacia cuerpos más largos y piernas más cortas quieren decir que mucha gente en el sudeste chino de ascendencia asiática puede llevar una proporción más alta de grasa en relación con su estatura y peso que la gente de la misma estatura y peso del norte de China o Europa, dijo.
Incluso hay algunos indicios de que incluso sin el aviso del gobierno se ha comenzado a propagar una nueva conciencia sanitaria. En los restaurantes más caros, a veces se ve a obreras y taitais por igual dando ligeros golpecitos con pañuelos de papel a sus dim sum para absorber algo de la grasa y retiran remilgadamente con sus palillos la costra exterior de la fritura de algunos buñuelos antes de echárselos a la boca.
Algunas mujeres -pocos hombres- incluso echan agua caliente, normalmente té diluido, en un pequeño cuenco y untan ahí los dim sum para retirar el aceite.
Quizás demostrando el cínico adagio de que es más caro comer comida sana, los restaurantes que están tratando de reducir la grasa y la sal de sus dim sum son a menudo caros. Uno de ellos es el restaurante Man Wah arriba del Hotel Oriental Mandarín, con magníficas vistas sobre el puerto de Hong Kong y la torre del Banco I.M. Pei de China.
El restaurante dejó de usar glutamato monosódico, o MSG hace 15 años, y cambió la manteca de cerdo por grasas vegetales hace cinco años. Pero Henry Ho, el asesor culinario chino del restaurante, dijo que la renuncia a la manteca había costado al restaurante importantes puntos en los feroces torneos de dim sum de la ciudad.
"Un alto contenido graso agrega sabor", dijo Kong Churk Tong, el más importante chef de dim sum.
Un almuerzo de dim sum en el restaurante Man Wah cuesta el equivalente de 25 dólares por persona, con un té barato y sin vino. En contraste, Wong, el mecánico jubilado, paga apenas 2.82 dólares por té, un cuenco de gachas de avena con cerdo y huevos de pato, y un plato de cheung fun, una placa doblada, al vapor, de harina de trigo con cerdo dentro.
Desdeñó los avisos del gobierno mientras saboreaba su plato. "Seguiré comiendo cerdo", dijo. "Incluso el cerdo grasoso".
29 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
Hong Kong, China. Un informe del gobierno de Hong Kong que sugiere que comer regularmente demasiados tipos de dim sum puede ser malo para la salud, está amenazando con hacer sombra a toda otra preocupación de la gente de esta ciudad. Prácticamente todos los diarios en chino aquí han sacado titulares de primera plana sobre el asunto. Las pantallas electrónicas en los vagones del metro han echado a correr la noticia y el informe se ha transformado en un tópico de conversaciones de desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes en todo el país.
Los amantes del dim sum están indignados.
"El gobierno mete su dedo en todos los aspectos de la vida de la gente, y no debería preocuparse de decirnos cómo debe servirse el dim sum", dijo Wong Yuen, un mecánico y camionero jubilado que dice que en las últimas dos décadas ha comido dim sum todas las mañanas. "La gente puede tomar sus propias decisiones. Si es poco sano, pueden comer menos. No necesitan que se los diga el gobierno".
Dim sum, que significa toque del corazón', se come normalmente al desayuno o almuerzo e incluye buñuelos de pasta fritos o cocidos al vapor rellenos de cualquier cosa, desde cerdo hasta ternera y camarones y natilla. Muchos otros sabores, como el pudding de mango y las tartas de huevo, son también dim sum. Los restaurantes cantoneses en la cadena local de Maxim's sirven 100 tipos de dim sum.
Pero basándose en análisis de laboratorio de 750 muestras de dim sum, el Departamento de Alimentación e Higiene Medioambiental de Hong Kong halló altos contenidos de grasa y sal y poco calcio y fibras en todo, desde buñuelos fritos hasta medusa marinada. El informe sugirió que los residentes locales comen estos tipos de dim sum con moderación, y prefieren bocados como bollos al vapor y rollos de arroz al vapor.
Normalmente en las cenas dim sum se incluyen platos de verduras cocidas para acompañar las comidas, dice el informe, y deberían evitarse algunos dim sum cuyos ingredientes son fritos, como el queso de soja.
El informe causó conmoción aquí porque el dim sum es parte de la cultura de Hong Kong de un modo que pocos alimentos unen a los americanos.
Las familias se reúnen todos los domingos en la mañana en tiendas de dim sum en la ciudad, mientras los abuelos muestran a los nietos cómo usar propiamente los palillos chinos. Taitais ricas, las elegantemente vestidas esposas de hombres poderosos, toman pausas en sus maratones de compras y visitas a los balnearios para probar caras variedades de té y comerse de vez en vez un bocadito de har gau, un buñuelo de camarón, o kwun tong gau, un buñuelo de aleta de tiburón en un espeso caldo.
Los principales clientes de restaurantes dim sum en Hong Kong son jubilados como Wong, que los visita todas las mañanas para saludar, beber té y ocasionalmente pedir una pequeña cesta de bambú fresco al vapor con varias exquisiteces en su interior. Esos son los ávidos consumidores de dim sum a los que está tratando de llegar el gobierno y que no muestran simpatía por los avisos oficiales.
Los restaurantes tienen largas mesas donde se sienta una media docena o más clientes y los comensales son normalmente sentados junto a extraños. El martes por la mañana en el restaurante Sun Chung Wah, donde los shui kok de jamón, o buñuelos de cerdo frito, dejan pequeñas líneas de grasa amarilla en el plato, Wong, 86, mueve los palillos mientras explicaba lo importante que eran para él sus desayunos dim sum.
"Veo a gente todos los días", dijo. "Al principio no nos conocemos, pero hablamos".
El doctor Ho Yuk-yin, el especialista en medicina comunitaria que supervisó el informe del gobierno, dijo que nadie quería terminar con esos bocados, pero que la gente vieja en especial debe tomar conciencia de los riesgos de comer demasiado dim sum.
Edmund T.S. Li, nutricionista de la Universidad de Hong Kong que no estuvo involucrado en la preparación del informe del gobierno, dijo que los hallazgos eran consistentes con investigaciones universitarias sobre el contenido nutritivo del dim sum y eran especialmente importantes, considerando estudios recientes sobre cómo absorbe grasa la gente de esta región. Tendencias genéticas hacia cuerpos más largos y piernas más cortas quieren decir que mucha gente en el sudeste chino de ascendencia asiática puede llevar una proporción más alta de grasa en relación con su estatura y peso que la gente de la misma estatura y peso del norte de China o Europa, dijo.
Incluso hay algunos indicios de que incluso sin el aviso del gobierno se ha comenzado a propagar una nueva conciencia sanitaria. En los restaurantes más caros, a veces se ve a obreras y taitais por igual dando ligeros golpecitos con pañuelos de papel a sus dim sum para absorber algo de la grasa y retiran remilgadamente con sus palillos la costra exterior de la fritura de algunos buñuelos antes de echárselos a la boca.
Algunas mujeres -pocos hombres- incluso echan agua caliente, normalmente té diluido, en un pequeño cuenco y untan ahí los dim sum para retirar el aceite.
Quizás demostrando el cínico adagio de que es más caro comer comida sana, los restaurantes que están tratando de reducir la grasa y la sal de sus dim sum son a menudo caros. Uno de ellos es el restaurante Man Wah arriba del Hotel Oriental Mandarín, con magníficas vistas sobre el puerto de Hong Kong y la torre del Banco I.M. Pei de China.
El restaurante dejó de usar glutamato monosódico, o MSG hace 15 años, y cambió la manteca de cerdo por grasas vegetales hace cinco años. Pero Henry Ho, el asesor culinario chino del restaurante, dijo que la renuncia a la manteca había costado al restaurante importantes puntos en los feroces torneos de dim sum de la ciudad.
"Un alto contenido graso agrega sabor", dijo Kong Churk Tong, el más importante chef de dim sum.
Un almuerzo de dim sum en el restaurante Man Wah cuesta el equivalente de 25 dólares por persona, con un té barato y sin vino. En contraste, Wong, el mecánico jubilado, paga apenas 2.82 dólares por té, un cuenco de gachas de avena con cerdo y huevos de pato, y un plato de cheung fun, una placa doblada, al vapor, de harina de trigo con cerdo dentro.
Desdeñó los avisos del gobierno mientras saboreaba su plato. "Seguiré comiendo cerdo", dijo. "Incluso el cerdo grasoso".
29 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
cocina casera versus chefs
[Mark Bittman] El minimalista contra el chef.
Cuando empecé a escribir sobre gastronomía hace 25 años, se me hizo saber la diferencia que había entre chefs y cocineros caseros. Los editores me dijeron: "Escribe tu libro, pero consíguete las recetas de un chef de primera". Así que recurrí a Wolfgang Puck, Alice Waters y otros excelsos creadores de la nueva cocina americana'. Las ideas de los cocineros caseros vienen de los chefs, Julia Child, James Beard y uno o dos escritores. La cocina casera normal' apenas existe en el periodismo gastronómico.
Pero hacia 1990 pasaron dos cosas. Para mí, una nueva camada de chefs de primera eran los que yo consideraba colegas, no semidioses, gente como Jean-Georges Vongerichten, Michel Richard, Gary Danko y Chris Schelesinger.
Y la cocina casera, la que practicaban nuestras abuelas, empezaron a vivir un resurgimiento. Nos dimos cuenta de que la cocina de todos los días podía ser igual de gratificante que pasarse cuatro horas los sábados tratando de repetir la receta de un chef famoso.
Estaba a horcajadas en dos mundos: la cocina de los chefs sobre los que yo escribía, y con ellos, y el lema de la cocina de mi trabajo minimalista', "preparemos algo decente para los chicos".
Eso engendró mi nueva serie de televisión, How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' [Cómo Cocinar de Todo: Bittman Contrata a Chefs Americanos].
Un cocinero casero -es decir, yo- le dice a 13 conocidos chefs: "Puedo no saber qué estoy haciendo en tu cocina, pero sé lo que hago en la mía, y te mostraré que la sencilla comida de casa puede saber tan bien como la tuya".
¿Suena como retar a Tiger Woods a un rápido partido? Quizás no enteramente. En el programa, un(a) chef en su restaurante prepara un plato elegido tan complicado como quiera, con tanta ayuda y con los ingredientes que quiera. Yo sigo con un plato que esté relacionado en idea, en espíritu, en ingredientes principales o sabores predominantes, haciéndome camino con ingredientes de supermercados. Yo mantuve orgullosamente mis patosas normas independientemente de la proximidad de batería de cocina de cobre de servicio pesado y cocinas Bonnet de 100.000 dólares.
Mi punto principal era: Como todas las cosas en la vida, la cocina tiene un componente de costes/beneficio. Cuando cocinaba con Daniel Boulud, él apartaba un cordero y lo cocinaba de cuatro modos diferentes. Usaba ingredientes exóticos a granel, algunos que nos costaría días encontrar, pero que él sacaba (o había sacado) de la despensa o de la nevera. Tenía varios ayudantes, horas de preparación, el mejor equipo accesible en el mercado y 35 años de experiencia en las mejores cocinas profesionales del mundo. Sus platos le tomaban toda la mañana y llenaban una fuente del tamaño de una mesa. Luego se ponía a reír mientras yo preparaba mi lomo de cordero en diez minutos, lo metía al horno y salía a tomarme un café.
No estoy diciendo que estaríais igual de contentos con mi lomo de cordero relleno asado que con la silla de montar de Daniel, deshuesada y rellena. Como dijo cuando le serví un trozo de cordero en un plato chico: "La complejidad de tu receta es directamente proporcional al tamaño de este plato". Pero digo que estaríais felices de comer cualquiera de los dos. Y en esto como en casi todo lo demás que aparece en la serie de televisión y en el libro, mi plato era más rápido y requería menos trabajo, no necesitaba ayudantes y tenía menos ingredientes.
Todavía más importante, exigía menos habilidades. Daniel, que me dijo que yo era un cocinero accidental, le puso a mi plato un "ocho" por el sabor y un "dos" por complejidad, lo que a mí me pareció perfecto. Al suyo le di un "nueve" por sabor y un "dos" por accesibilidad. Nuestros grupo de degustadores estuvo de acuerdo en casi todo.
Chefs de cuatro estrellas no tienen ganas de cocinar como sus madres. (Y un sucio secreto es que pocos de ellos cocinan en casa). Por otro lado, hay mucho que aprender de ellos, porque están cocinando todo el tiempo. Sea que se hayan formado en el estilo francés clásico, sean fundamentalmente autodidactas o especializados en una cocina del otro lado del mundo, todos ellos tienen cien veces más experiencia que incluso el mejor cocinero casero, que los ha llevado a desarrollar métodos apropiados y combinaciones de sabores. Ese es el verdadero placer de trabajar con chefs.
Unas semanas después de estar con Daniel, volví a la cocina de mi amigo y co-autor ocasional, Jean-Georges Vongerichten, uno de los chefs más imitados del mundo.
Desde que nos conocimos hace 10 años Jean-Georges y yo nos entendemos. Compartimos una apertura en cuanto al sabor -su grandeza se deriva en parte del hecho de que acogió amorosamente la cocina asiática cuando la mayoría de los franceses miraba con abominación la salsa de soya- y una reluctancia a complicar las cosas.
Sin embargo, éramos difícilmente iguales en la cocina. Cuando Jean-Georges me vio mutilar un chalote, me dijo: "Eso no es picar, es cortar a hachazos. Cuando escribes una receta, ¿escribes 1 chalote, talado grueso'?" Cuando me vio tratando de deshuesar una gallina de Cornish, me lo quitó de las manos, diciéndome: "Déjame poner fin a los sufrimientos de este pobre pájaro y de los tuyos".
La mayoría de los chefs con los que he trabajado me tomaron el pelo despiadadamente. En su mundo del siglo 19, uno necesita un largo período de aprendizaje (el diploma de la academia de gastronomía es una innovación reciente), que empieza con recoger las hojas del perejil. Creen que hay una buena y una mala manera de hacer las cosas.
Pero yo crecí viendo a mi abuela coger una patata en una mano y con un cuchillo de mantequilla en la otra para cortarlo, y sé que le salía perfectamente bien.
Lo mismo con los chefs: en algún momento mientras rodábamos, todos ellos recordaron que casi todos podían hacer una comida sabrosa sin tener una cocina millonaria y un ejército de ayudantes de cocina de academia. Comenzarían a hablar sobre la cocina de sus madres o abuelas, o de algo de los que ellos disfrutaban cuando cocinaban en casa.
Pero tampoco es su trabajo. Tan cómodamente como prepararíais un bistec a la plancha, Jean-Goerges preparó uno de sus clásicos platos rápidos, combinando especias con nueces y batió un caldo de champiñones caramelizado. Pasó la brocha por un filete de pescado con crema, cubrió un lado con la mezcla de nueces, tostó el pescado y lo sirvió con el caldo. Es una receta típica de Jean-Georges, de inusuales combinaciones de sabor y que puede ser reducido o aumentado (lo sirve con un surtido de alimentos infantiles perfecto).
La naturaleza vagamente asiática del preparado me inspiró a revivir una de mis viejas recetas favoritas, en la que uso semillas de sésamo para dar al filete un sabroso crujido, y reduzco en la cacerola salsa de soya, jengibre y mantequilla. Parte de mi razonamiento fue que a él le encanta esa combinación -puede ser que la haya inventado' él-, pero también pensé que se ajustaba perfectamente con su plato.
Creo que hice el punto. Ansiamos los buenos restaurantes exactamente por lo que nos dan: comidas que no podemos preparar nosotros fácilmente. Pero escribir How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' me ayudó a demostrar lo que he estado haciendo durante toda mi vida profesional: el alimento hecho en casa puede ser una brillante alternativa, no sólo para la toda la basura que nos espera afuera, sino incluso de aquellos platos que son preparados por dedicados profesionales.
15 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
©traducción mQh
Cuando empecé a escribir sobre gastronomía hace 25 años, se me hizo saber la diferencia que había entre chefs y cocineros caseros. Los editores me dijeron: "Escribe tu libro, pero consíguete las recetas de un chef de primera". Así que recurrí a Wolfgang Puck, Alice Waters y otros excelsos creadores de la nueva cocina americana'. Las ideas de los cocineros caseros vienen de los chefs, Julia Child, James Beard y uno o dos escritores. La cocina casera normal' apenas existe en el periodismo gastronómico.Pero hacia 1990 pasaron dos cosas. Para mí, una nueva camada de chefs de primera eran los que yo consideraba colegas, no semidioses, gente como Jean-Georges Vongerichten, Michel Richard, Gary Danko y Chris Schelesinger.
Y la cocina casera, la que practicaban nuestras abuelas, empezaron a vivir un resurgimiento. Nos dimos cuenta de que la cocina de todos los días podía ser igual de gratificante que pasarse cuatro horas los sábados tratando de repetir la receta de un chef famoso.
Estaba a horcajadas en dos mundos: la cocina de los chefs sobre los que yo escribía, y con ellos, y el lema de la cocina de mi trabajo minimalista', "preparemos algo decente para los chicos".
Eso engendró mi nueva serie de televisión, How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' [Cómo Cocinar de Todo: Bittman Contrata a Chefs Americanos].
Un cocinero casero -es decir, yo- le dice a 13 conocidos chefs: "Puedo no saber qué estoy haciendo en tu cocina, pero sé lo que hago en la mía, y te mostraré que la sencilla comida de casa puede saber tan bien como la tuya".
¿Suena como retar a Tiger Woods a un rápido partido? Quizás no enteramente. En el programa, un(a) chef en su restaurante prepara un plato elegido tan complicado como quiera, con tanta ayuda y con los ingredientes que quiera. Yo sigo con un plato que esté relacionado en idea, en espíritu, en ingredientes principales o sabores predominantes, haciéndome camino con ingredientes de supermercados. Yo mantuve orgullosamente mis patosas normas independientemente de la proximidad de batería de cocina de cobre de servicio pesado y cocinas Bonnet de 100.000 dólares.
Mi punto principal era: Como todas las cosas en la vida, la cocina tiene un componente de costes/beneficio. Cuando cocinaba con Daniel Boulud, él apartaba un cordero y lo cocinaba de cuatro modos diferentes. Usaba ingredientes exóticos a granel, algunos que nos costaría días encontrar, pero que él sacaba (o había sacado) de la despensa o de la nevera. Tenía varios ayudantes, horas de preparación, el mejor equipo accesible en el mercado y 35 años de experiencia en las mejores cocinas profesionales del mundo. Sus platos le tomaban toda la mañana y llenaban una fuente del tamaño de una mesa. Luego se ponía a reír mientras yo preparaba mi lomo de cordero en diez minutos, lo metía al horno y salía a tomarme un café.
No estoy diciendo que estaríais igual de contentos con mi lomo de cordero relleno asado que con la silla de montar de Daniel, deshuesada y rellena. Como dijo cuando le serví un trozo de cordero en un plato chico: "La complejidad de tu receta es directamente proporcional al tamaño de este plato". Pero digo que estaríais felices de comer cualquiera de los dos. Y en esto como en casi todo lo demás que aparece en la serie de televisión y en el libro, mi plato era más rápido y requería menos trabajo, no necesitaba ayudantes y tenía menos ingredientes.
Todavía más importante, exigía menos habilidades. Daniel, que me dijo que yo era un cocinero accidental, le puso a mi plato un "ocho" por el sabor y un "dos" por complejidad, lo que a mí me pareció perfecto. Al suyo le di un "nueve" por sabor y un "dos" por accesibilidad. Nuestros grupo de degustadores estuvo de acuerdo en casi todo.
Chefs de cuatro estrellas no tienen ganas de cocinar como sus madres. (Y un sucio secreto es que pocos de ellos cocinan en casa). Por otro lado, hay mucho que aprender de ellos, porque están cocinando todo el tiempo. Sea que se hayan formado en el estilo francés clásico, sean fundamentalmente autodidactas o especializados en una cocina del otro lado del mundo, todos ellos tienen cien veces más experiencia que incluso el mejor cocinero casero, que los ha llevado a desarrollar métodos apropiados y combinaciones de sabores. Ese es el verdadero placer de trabajar con chefs.
Unas semanas después de estar con Daniel, volví a la cocina de mi amigo y co-autor ocasional, Jean-Georges Vongerichten, uno de los chefs más imitados del mundo.
Desde que nos conocimos hace 10 años Jean-Georges y yo nos entendemos. Compartimos una apertura en cuanto al sabor -su grandeza se deriva en parte del hecho de que acogió amorosamente la cocina asiática cuando la mayoría de los franceses miraba con abominación la salsa de soya- y una reluctancia a complicar las cosas.
Sin embargo, éramos difícilmente iguales en la cocina. Cuando Jean-Georges me vio mutilar un chalote, me dijo: "Eso no es picar, es cortar a hachazos. Cuando escribes una receta, ¿escribes 1 chalote, talado grueso'?" Cuando me vio tratando de deshuesar una gallina de Cornish, me lo quitó de las manos, diciéndome: "Déjame poner fin a los sufrimientos de este pobre pájaro y de los tuyos".
La mayoría de los chefs con los que he trabajado me tomaron el pelo despiadadamente. En su mundo del siglo 19, uno necesita un largo período de aprendizaje (el diploma de la academia de gastronomía es una innovación reciente), que empieza con recoger las hojas del perejil. Creen que hay una buena y una mala manera de hacer las cosas.
Pero yo crecí viendo a mi abuela coger una patata en una mano y con un cuchillo de mantequilla en la otra para cortarlo, y sé que le salía perfectamente bien.
Lo mismo con los chefs: en algún momento mientras rodábamos, todos ellos recordaron que casi todos podían hacer una comida sabrosa sin tener una cocina millonaria y un ejército de ayudantes de cocina de academia. Comenzarían a hablar sobre la cocina de sus madres o abuelas, o de algo de los que ellos disfrutaban cuando cocinaban en casa.
Pero tampoco es su trabajo. Tan cómodamente como prepararíais un bistec a la plancha, Jean-Goerges preparó uno de sus clásicos platos rápidos, combinando especias con nueces y batió un caldo de champiñones caramelizado. Pasó la brocha por un filete de pescado con crema, cubrió un lado con la mezcla de nueces, tostó el pescado y lo sirvió con el caldo. Es una receta típica de Jean-Georges, de inusuales combinaciones de sabor y que puede ser reducido o aumentado (lo sirve con un surtido de alimentos infantiles perfecto).
La naturaleza vagamente asiática del preparado me inspiró a revivir una de mis viejas recetas favoritas, en la que uso semillas de sésamo para dar al filete un sabroso crujido, y reduzco en la cacerola salsa de soya, jengibre y mantequilla. Parte de mi razonamiento fue que a él le encanta esa combinación -puede ser que la haya inventado' él-, pero también pensé que se ajustaba perfectamente con su plato.
Creo que hice el punto. Ansiamos los buenos restaurantes exactamente por lo que nos dan: comidas que no podemos preparar nosotros fácilmente. Pero escribir How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' me ayudó a demostrar lo que he estado haciendo durante toda mi vida profesional: el alimento hecho en casa puede ser una brillante alternativa, no sólo para la toda la basura que nos espera afuera, sino incluso de aquellos platos que son preparados por dedicados profesionales.
15 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
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ajo y safiros
[David Kamp] Una comentarista culinaria con sombreros estrafalarios.
Los escritores de gastronomía son generalmente un grupo masoquista, esclavos de chefs maestros a los que consideran sus superiores en creatividad y que dudan de la validez misma de su profesión -una profesión que, "única de entre todas las vocaciones humanas", escribió el antiguo crítico de restaurantes de Gourmet, Jay Jacobs, "termina en la innoble defecación". Pero Ruth Reichl es diferente. Reichl, ex crítica de restaurantes del New York Times y redactora jefe de Gourmet, rebosa claramente de placer con la vida que ha llevado. En sus primeras dos memorias, ‘Lo más tierno’ y ‘Comfort Me With Apples’ [Consuélame con manzanas], se presenta a sí misma como la sensual e irreprimible protagonista de un tentador viaje de exploraciones gastronómico-sexuales, como un espíritu libre abundantemente trenzado por su excéntrica pero adorable mamá que espantó a la policía cultural china por no usar sujetador durante una excursión de la prensa a la República Popular y, al mismo tiempo, cocinó y comió platos seriamente buenos. La pose que adoptó para la portada de ‘Comfort Me With Apples’ lo dice todo: esos negros rizos cayendo en cascada, su barbilla reposando lánguidamente en su mano, su boca captada en una elástica sonrisa aparentemente tras un orgasmo, los ojos cerrados en un gesto de "¡Ah, la vida!"
La aguda complacencia de Reichl es a veces tan empalagosa que uno está tentado de agarrarla por su brillante melena y arrojarla en el horno de madera para pizzas de Alice Waters. Pero el reverso de todos esos mmms y aahs onanistas es un entusiasmo genuinamente contagioso; cuando descubre los fideos de soba ideales -los que, después de ser succionados, "vibraban como si estuvieran tocando una música inaudible" en su boca-, te gustaría estar ahí con ella en su salón de fideos japonés, intercambiando tórridas miradas sobre el humeante caldo. El otro punto fuerte de Reichl es su conocimiento -no es una diletante a la búsqueda de alegres cuentas para gastos, sino una verdadera periodista gastronómica que, a través de una combinación de capricho y una astuta gestión de su carrera, ha estado en la primera fila de algunos de los desarrollos culinarios más importantes en Estados Unidos en los últimos treinta años. En su tiempo en Berkeley en los años setenta, presenció y participó en la 'revolución deliciosa' iniciada por Waters y sus compinches en Chez Panisse, el restaurante francés de moda de la contracultura que introdujo el mantra de lo "fresco, local y estacional" de la comida americana. En los años ochenta, Reichl fue la crítica de restaurantes de Los Angeles Times, que la puso en una perfecta posición para ser árbitro y observadora por excelencia de la cocina californiana cuando era desarrollada por Wolfgang Puck en Spago y Michael McCarty en Michael’s. ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros], la tercera memoria de Reichl, retoma la historia donde la dejó y la sigue hasta 1993 cuando alcanza su posición más prestigiosa: en el New York Times, donde llega justo a tiempo para el sensacional auge de los restaurantes (pilotados por chefs como Daniel Boulud, Mario Batali y Jean-Georges Vongerichten) que transformó a la Ciudad de Nueva York en la capital gastronómica de Estados Unidos.
La extravagante voz de Reichl y sus desviaciones de la ortodoxia culinaria de la vieja escuela la transformaron en una controvertida opción. Mientras que su predecesor como crítica de restaurantes del Times, Bryan Miller, era francófilo con un gracioso, subentendido estilo que se ajustaba perfectamente al aire de dignificada autoridad del diario, Reichl concedió múltiples estrellas y elogios a los bares de sushi y visualmente indescriptibles tugurios asiáticos suburbanos y escribió reseñas noveleras, usando pesadamente la primera persona en singular y espiando fragmentos de conversación de colegas comensales, que hacía de los veredictos claramente los de Ruth Reichl antes que los del Times. Para algunos lectores, y para el personal de Times, esto era abominable, una suspensión de todas las normas periodísticas y culinarias establecidas por el original cuco del diario, Craig Claiborne en los años sesenta, y conservadas durante los años setenta y ochenta por escritores tales como Miller, Mimi Sheraton y Marian Burros. Para otros, sin embargo, el enfoque de Reichl era rejuvenecedor, justo la sacudida que necesitaban las páginas culinarias. Como quiera que uno pensara, si te interesaban los restaurantes, la reseña semanal de Reichl era una lectura obligatoria.
‘Garlic and Sapphires’ descorre la cortina de los seis años de Reichl en el Times, y nunca ha sido tan fascinante. Casi todas las memorias escritas en años recientes por antiguos empleados del Times (como ‘Eating My Words’ [Comiéndome mis palabras], de Sheraton; ‘Times of My Life and My Life With The Times’ [Tiempos de mi vida y mi vida en Times], del antiguo editor ejecutivo, Max Frankel; y ‘Quemando la casa de mi amo’ [Burning My Master’s House], de Quien-No-Será-Mencionado), el libro de Reichl contiene su cuota de ajustes de cuenta, especialmente cuando se trata de sus detractores, entre ellos principalmente Bryan Miller. En un capítulo, cuando sale a la luz gracias a la columna de chismes del New York Post, Página Seis, que Miller ha estado enviando severísimas notas a los superiores de Reichl en el Times, destrozando su trabajo y quejándose de que está manchando la reputación del diario, Reichl, aunque devastada, rechaza la invitación del Post a comentarlas y se mantiene cortésmente callada. Pero Reichl no duda, en las páginas de ‘Garlic and Sapphires’, en vengarse de Miller describiéndolo, en sus días de ex crítico, como un hombre quebrado y disminuido, con su ego hecho pedazos por la pérdida de poder y atención que acompañan el oficio de ser el Señor-Que-Sale-A-Cenar-Fuera. Cita a Carol Shaw, la mundana secretaria de la rúbrica Living del diario (como se conocía la sección gastronómica de los miércoles), diciendo: "Desde el momento en que dejas tu trabajo, te transformas en un don nadie. Como él". (Shaw, retratada cariñosamente por Reichl como la imperturbable voz de la razón en un mar de expertos nerviosos e intelectuales fanfarrones, está muerta, y por eso incapaz de verificar las varias substanciales críticas de sus colegas que le atribuye Reichl). En pasajes más ruines, Reichl retrata a Gene Roberts, la editora jefe del Times desde 1994 a 1997, como un personaje pomposo que trata a su marido, que es presentador de televisión, "como un imbécil", y a cierto editor veterano como un bárbaro maloliente que la engaña para una no deseada cita para almorzar cuyo principal propósito es mostrar a los jefes de camareros de restaurantes famosos que él tiene influencia sobre la crítica de restaurantes del New York Times.
Pero esos momentos son en realidad pocos y ralos; ‘Garlic and Sapphires’ no es la diatriba de una persona amargada. Lo esencial del libro, su punto fuerte, es su revelación de los extremos a los que llegaba Reichl para ocultar su identidad cuando visitaba restaurantes, y cómo eso afectó su trabajo y su vida personal. Al principio, Reichl decidió adoptar un enfoque populista, envolviéndose en el anonimato para evitar un servicio amplificado y las virutas de trufa y crèmes brûlées extras con que los hosteleros atienden a los comensales importantes. En ‘Garlic and Sapphires’ cuenta cómo reclutó a Claudia Banks, una vieja amiga de su madre y profesora de actuación retirada, para crear varias identidades de Ruth con las que firmar sus reseñas, cada una con su propia historia, vestuario, peluca y nombre. Muchos de los capítulos del libro derivan sus títulos de esos personajes inventados: "Chloe", "Betty", ‘Brenda", "Emily". La primera creación de Reichl-Banks se llamó Molly Hollis, una esposa acomodada pero poco elegante del Midwest representada por Reichl con un "desaliñado traje de Armani que era tres veces su talla" y, a instancias de Claudia, "un sujetador de relleno y dos gruesas enaguas debajo para darme más cintura". Una peluca llamativamente corta de pelo marrón ceniciento y un maquillaje poco favorecedor, aplicado por un artista profesional del maquillaje, completaban el efecto Molly.
Molly
Molly fue la desgraciada víctima de la estirada indiferencia de Le Cirque en la famosa reseña de Reichl de ese restaurante en 1993, una reseña que contó primero la desalentadora experiencia de Reichl como Molly -durante la que tuvo que soportar la indignidad de una larga espera, una mesa mal ubicada y la abrupta confiscación de la carta de vinos por el camarero para presentársela a un cliente más importante- y luego describió la ensoñadora experiencia de Reichl como ella misma, la reconocida crítica de restaurantes del New York Times, en la que recibió todo el tratamiento de trufas-y-besos del propietario de Le Cirque, Sirio Maccioni. La reseña, que le quitó una de las cuatro estrellas que le había otorgado Miller a Le Cirque causó sensación en el mundo gastronómico. Algunos aplaudieron a Reichl por haberle dado un golpe al pequeño hombre; Maccioni se puso furioso, la afrenta todavía palpable en su reciente memoria, ‘Sirio’, en la que se queja: "Ella escribió una historia que le funcionó y la hizo famosa. No sabe que yo duermo en el banquillo... Estoy en el escenario luchando todo el tiempo".
Para Reichl, transformarse en esos personajes se convirtió en un proceso embriagador. Un sensual traje de satín negro que encontró en una tienda de gangas la inspiró para transformarse en Chloe, una rubia divorciada que, como Marilyn Monroe, habla en susurros y que literalmente hace parar el tráfico. (Reichl describe dos taxis frenando chirriantemente, apenas evitando un choque, para recoger a Chlore como pasajera. En uno de los episodios más entretenidos de ‘Garlic and Sapphires’, el sedoso atractivo de Chloe la lleva a una situación de cuasi infidelidad cuando un próspero cortejante la invita a una bebida en un bar y le propone una cita para la noche siguiente en Lespinasse, un restaurante que Reichl estaba reseñando de todos modos. A pesar de las sospechas de su marido, Reichl sigue adelante con la cita, debiendo soportar un desagradable frote de rodillas debajo de la mesa pero terminando seducida por la cocina franco-asiática de Gray Kunz, aunque no por las alabanzas de su pareja de un Musigny del 89.
Pero el deleite mismo con que Reichl describe sus aventuras en la piel de otras mujeres se transforma después de un rato en un problema. Cuando reanima a su difunta madre, Miriam, como "Miriam", uno de sus alias para salir a cenar, completa con una peluca plateada, arrugas falsas y las antiguas joyas de Mamá, y provoca un gran revuelo, devolviendo a la cocina casi todos los platos y protestando a gritos por los precios, te preguntas a qué público está sirviendo: al consumidor corriente que merece una sacudida razonable, o a esa particular especie de clientes que se aparecen con pelucas que causan dolor de cabeza, capas de maquillaje, ropa falsa y zapatos dolorosos, manejando los problemas no resueltos con su Mamá como con un garrote. A pesar de la familiar alegría de Reichl en ‘Garlic and Sapphires’, hay una oscura corriente subterránea que su autora apenas parece entender, o quizás no quiere reconocer. Más tarde en el libro, la leyenda de los libros de cocina Marion Cunningham denuncia el método crítico de Reichl, diciendo: "Esos disfraces han ido demasiado lejos. Odio a la persona en que te has transformado". El momento aparece de repente y desaparece igualmente rápidamente, y Reichl reconoce rápidamente el error de sus maneras y continúa feliz hacia su nueva vida en Gourmet. Me gustaría que Reichl no se hubiese asustado de la oscuridad, de las insinuaciones de que coqueteó con la locura y que, a pesar de sus esfuerzos, no disfrutó de su tiempo en Times.
También hay momentos en que el enfoque novelístico de Reichl a la literatura documental se hace demasiado novelero, hasta el punto de que mendiga que se le crea. Inmediatamente después de Carol Shaw rotula al negado Bryan Miller como un "don nadie", suena el teléfono y es Warren Christopher que llama por la otra línea. Y luego Mike Nichols -bum, bum, bum. Me quedé preguntando sobre escenas como esta, y pasajes en los que el diálogo parece demasiado bonito o flagrantemente explicativo para ser verosímil. (Una amiga de Reichl, en su reseña de Daniel, llama a la mañana siguiente de cenar allá y dice: "Si me concentro, todavía puedo oler las trufas y sentir esos fideos disolviéndose en mi boca como delicado bocadillo. ¡Qué banquete!") Finalmente, al leer los reconocimientos de Reichl al final del libro, encontré su confesión de que "en algunos casos he exagerado, y en otros he fundido varias cenas en una, o combinado eventos que tomaron lugar en un lapso de tiempo para transformarlos en acontecimientos de una tarde o noche". El maloliente y posesivo editor tampoco existe, o al menos no con el nombre que le otorga Reichl -el autor ha "cambiado de nombre y rasgos distintivos a menudo para evitar causar incomodidades a la gente". Bien, Reichl se puede tomar algunas licencias artísticas, pero debería haberlas revelado en un prólogo y no en un epílogo, e incluso así, podría haber cancelado el mono artificio. Reichl no necesita adornos. Tiene razón en pensar que ha tenido una vida asombrosa que vale tres tomos de memorias, pero ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros] debería titularse a veces, ‘Con un grano de sal’.
David Kamp, de Vanity Fair, trabaja en un libro sobre el mundo culinario estadounidense, que será publicado el próximo año.
9 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
Los escritores de gastronomía son generalmente un grupo masoquista, esclavos de chefs maestros a los que consideran sus superiores en creatividad y que dudan de la validez misma de su profesión -una profesión que, "única de entre todas las vocaciones humanas", escribió el antiguo crítico de restaurantes de Gourmet, Jay Jacobs, "termina en la innoble defecación". Pero Ruth Reichl es diferente. Reichl, ex crítica de restaurantes del New York Times y redactora jefe de Gourmet, rebosa claramente de placer con la vida que ha llevado. En sus primeras dos memorias, ‘Lo más tierno’ y ‘Comfort Me With Apples’ [Consuélame con manzanas], se presenta a sí misma como la sensual e irreprimible protagonista de un tentador viaje de exploraciones gastronómico-sexuales, como un espíritu libre abundantemente trenzado por su excéntrica pero adorable mamá que espantó a la policía cultural china por no usar sujetador durante una excursión de la prensa a la República Popular y, al mismo tiempo, cocinó y comió platos seriamente buenos. La pose que adoptó para la portada de ‘Comfort Me With Apples’ lo dice todo: esos negros rizos cayendo en cascada, su barbilla reposando lánguidamente en su mano, su boca captada en una elástica sonrisa aparentemente tras un orgasmo, los ojos cerrados en un gesto de "¡Ah, la vida!"La aguda complacencia de Reichl es a veces tan empalagosa que uno está tentado de agarrarla por su brillante melena y arrojarla en el horno de madera para pizzas de Alice Waters. Pero el reverso de todos esos mmms y aahs onanistas es un entusiasmo genuinamente contagioso; cuando descubre los fideos de soba ideales -los que, después de ser succionados, "vibraban como si estuvieran tocando una música inaudible" en su boca-, te gustaría estar ahí con ella en su salón de fideos japonés, intercambiando tórridas miradas sobre el humeante caldo. El otro punto fuerte de Reichl es su conocimiento -no es una diletante a la búsqueda de alegres cuentas para gastos, sino una verdadera periodista gastronómica que, a través de una combinación de capricho y una astuta gestión de su carrera, ha estado en la primera fila de algunos de los desarrollos culinarios más importantes en Estados Unidos en los últimos treinta años. En su tiempo en Berkeley en los años setenta, presenció y participó en la 'revolución deliciosa' iniciada por Waters y sus compinches en Chez Panisse, el restaurante francés de moda de la contracultura que introdujo el mantra de lo "fresco, local y estacional" de la comida americana. En los años ochenta, Reichl fue la crítica de restaurantes de Los Angeles Times, que la puso en una perfecta posición para ser árbitro y observadora por excelencia de la cocina californiana cuando era desarrollada por Wolfgang Puck en Spago y Michael McCarty en Michael’s. ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros], la tercera memoria de Reichl, retoma la historia donde la dejó y la sigue hasta 1993 cuando alcanza su posición más prestigiosa: en el New York Times, donde llega justo a tiempo para el sensacional auge de los restaurantes (pilotados por chefs como Daniel Boulud, Mario Batali y Jean-Georges Vongerichten) que transformó a la Ciudad de Nueva York en la capital gastronómica de Estados Unidos.
La extravagante voz de Reichl y sus desviaciones de la ortodoxia culinaria de la vieja escuela la transformaron en una controvertida opción. Mientras que su predecesor como crítica de restaurantes del Times, Bryan Miller, era francófilo con un gracioso, subentendido estilo que se ajustaba perfectamente al aire de dignificada autoridad del diario, Reichl concedió múltiples estrellas y elogios a los bares de sushi y visualmente indescriptibles tugurios asiáticos suburbanos y escribió reseñas noveleras, usando pesadamente la primera persona en singular y espiando fragmentos de conversación de colegas comensales, que hacía de los veredictos claramente los de Ruth Reichl antes que los del Times. Para algunos lectores, y para el personal de Times, esto era abominable, una suspensión de todas las normas periodísticas y culinarias establecidas por el original cuco del diario, Craig Claiborne en los años sesenta, y conservadas durante los años setenta y ochenta por escritores tales como Miller, Mimi Sheraton y Marian Burros. Para otros, sin embargo, el enfoque de Reichl era rejuvenecedor, justo la sacudida que necesitaban las páginas culinarias. Como quiera que uno pensara, si te interesaban los restaurantes, la reseña semanal de Reichl era una lectura obligatoria.
‘Garlic and Sapphires’ descorre la cortina de los seis años de Reichl en el Times, y nunca ha sido tan fascinante. Casi todas las memorias escritas en años recientes por antiguos empleados del Times (como ‘Eating My Words’ [Comiéndome mis palabras], de Sheraton; ‘Times of My Life and My Life With The Times’ [Tiempos de mi vida y mi vida en Times], del antiguo editor ejecutivo, Max Frankel; y ‘Quemando la casa de mi amo’ [Burning My Master’s House], de Quien-No-Será-Mencionado), el libro de Reichl contiene su cuota de ajustes de cuenta, especialmente cuando se trata de sus detractores, entre ellos principalmente Bryan Miller. En un capítulo, cuando sale a la luz gracias a la columna de chismes del New York Post, Página Seis, que Miller ha estado enviando severísimas notas a los superiores de Reichl en el Times, destrozando su trabajo y quejándose de que está manchando la reputación del diario, Reichl, aunque devastada, rechaza la invitación del Post a comentarlas y se mantiene cortésmente callada. Pero Reichl no duda, en las páginas de ‘Garlic and Sapphires’, en vengarse de Miller describiéndolo, en sus días de ex crítico, como un hombre quebrado y disminuido, con su ego hecho pedazos por la pérdida de poder y atención que acompañan el oficio de ser el Señor-Que-Sale-A-Cenar-Fuera. Cita a Carol Shaw, la mundana secretaria de la rúbrica Living del diario (como se conocía la sección gastronómica de los miércoles), diciendo: "Desde el momento en que dejas tu trabajo, te transformas en un don nadie. Como él". (Shaw, retratada cariñosamente por Reichl como la imperturbable voz de la razón en un mar de expertos nerviosos e intelectuales fanfarrones, está muerta, y por eso incapaz de verificar las varias substanciales críticas de sus colegas que le atribuye Reichl). En pasajes más ruines, Reichl retrata a Gene Roberts, la editora jefe del Times desde 1994 a 1997, como un personaje pomposo que trata a su marido, que es presentador de televisión, "como un imbécil", y a cierto editor veterano como un bárbaro maloliente que la engaña para una no deseada cita para almorzar cuyo principal propósito es mostrar a los jefes de camareros de restaurantes famosos que él tiene influencia sobre la crítica de restaurantes del New York Times.
Pero esos momentos son en realidad pocos y ralos; ‘Garlic and Sapphires’ no es la diatriba de una persona amargada. Lo esencial del libro, su punto fuerte, es su revelación de los extremos a los que llegaba Reichl para ocultar su identidad cuando visitaba restaurantes, y cómo eso afectó su trabajo y su vida personal. Al principio, Reichl decidió adoptar un enfoque populista, envolviéndose en el anonimato para evitar un servicio amplificado y las virutas de trufa y crèmes brûlées extras con que los hosteleros atienden a los comensales importantes. En ‘Garlic and Sapphires’ cuenta cómo reclutó a Claudia Banks, una vieja amiga de su madre y profesora de actuación retirada, para crear varias identidades de Ruth con las que firmar sus reseñas, cada una con su propia historia, vestuario, peluca y nombre. Muchos de los capítulos del libro derivan sus títulos de esos personajes inventados: "Chloe", "Betty", ‘Brenda", "Emily". La primera creación de Reichl-Banks se llamó Molly Hollis, una esposa acomodada pero poco elegante del Midwest representada por Reichl con un "desaliñado traje de Armani que era tres veces su talla" y, a instancias de Claudia, "un sujetador de relleno y dos gruesas enaguas debajo para darme más cintura". Una peluca llamativamente corta de pelo marrón ceniciento y un maquillaje poco favorecedor, aplicado por un artista profesional del maquillaje, completaban el efecto Molly.
Molly
Molly fue la desgraciada víctima de la estirada indiferencia de Le Cirque en la famosa reseña de Reichl de ese restaurante en 1993, una reseña que contó primero la desalentadora experiencia de Reichl como Molly -durante la que tuvo que soportar la indignidad de una larga espera, una mesa mal ubicada y la abrupta confiscación de la carta de vinos por el camarero para presentársela a un cliente más importante- y luego describió la ensoñadora experiencia de Reichl como ella misma, la reconocida crítica de restaurantes del New York Times, en la que recibió todo el tratamiento de trufas-y-besos del propietario de Le Cirque, Sirio Maccioni. La reseña, que le quitó una de las cuatro estrellas que le había otorgado Miller a Le Cirque causó sensación en el mundo gastronómico. Algunos aplaudieron a Reichl por haberle dado un golpe al pequeño hombre; Maccioni se puso furioso, la afrenta todavía palpable en su reciente memoria, ‘Sirio’, en la que se queja: "Ella escribió una historia que le funcionó y la hizo famosa. No sabe que yo duermo en el banquillo... Estoy en el escenario luchando todo el tiempo".
Para Reichl, transformarse en esos personajes se convirtió en un proceso embriagador. Un sensual traje de satín negro que encontró en una tienda de gangas la inspiró para transformarse en Chloe, una rubia divorciada que, como Marilyn Monroe, habla en susurros y que literalmente hace parar el tráfico. (Reichl describe dos taxis frenando chirriantemente, apenas evitando un choque, para recoger a Chlore como pasajera. En uno de los episodios más entretenidos de ‘Garlic and Sapphires’, el sedoso atractivo de Chloe la lleva a una situación de cuasi infidelidad cuando un próspero cortejante la invita a una bebida en un bar y le propone una cita para la noche siguiente en Lespinasse, un restaurante que Reichl estaba reseñando de todos modos. A pesar de las sospechas de su marido, Reichl sigue adelante con la cita, debiendo soportar un desagradable frote de rodillas debajo de la mesa pero terminando seducida por la cocina franco-asiática de Gray Kunz, aunque no por las alabanzas de su pareja de un Musigny del 89.
Pero el deleite mismo con que Reichl describe sus aventuras en la piel de otras mujeres se transforma después de un rato en un problema. Cuando reanima a su difunta madre, Miriam, como "Miriam", uno de sus alias para salir a cenar, completa con una peluca plateada, arrugas falsas y las antiguas joyas de Mamá, y provoca un gran revuelo, devolviendo a la cocina casi todos los platos y protestando a gritos por los precios, te preguntas a qué público está sirviendo: al consumidor corriente que merece una sacudida razonable, o a esa particular especie de clientes que se aparecen con pelucas que causan dolor de cabeza, capas de maquillaje, ropa falsa y zapatos dolorosos, manejando los problemas no resueltos con su Mamá como con un garrote. A pesar de la familiar alegría de Reichl en ‘Garlic and Sapphires’, hay una oscura corriente subterránea que su autora apenas parece entender, o quizás no quiere reconocer. Más tarde en el libro, la leyenda de los libros de cocina Marion Cunningham denuncia el método crítico de Reichl, diciendo: "Esos disfraces han ido demasiado lejos. Odio a la persona en que te has transformado". El momento aparece de repente y desaparece igualmente rápidamente, y Reichl reconoce rápidamente el error de sus maneras y continúa feliz hacia su nueva vida en Gourmet. Me gustaría que Reichl no se hubiese asustado de la oscuridad, de las insinuaciones de que coqueteó con la locura y que, a pesar de sus esfuerzos, no disfrutó de su tiempo en Times.
También hay momentos en que el enfoque novelístico de Reichl a la literatura documental se hace demasiado novelero, hasta el punto de que mendiga que se le crea. Inmediatamente después de Carol Shaw rotula al negado Bryan Miller como un "don nadie", suena el teléfono y es Warren Christopher que llama por la otra línea. Y luego Mike Nichols -bum, bum, bum. Me quedé preguntando sobre escenas como esta, y pasajes en los que el diálogo parece demasiado bonito o flagrantemente explicativo para ser verosímil. (Una amiga de Reichl, en su reseña de Daniel, llama a la mañana siguiente de cenar allá y dice: "Si me concentro, todavía puedo oler las trufas y sentir esos fideos disolviéndose en mi boca como delicado bocadillo. ¡Qué banquete!") Finalmente, al leer los reconocimientos de Reichl al final del libro, encontré su confesión de que "en algunos casos he exagerado, y en otros he fundido varias cenas en una, o combinado eventos que tomaron lugar en un lapso de tiempo para transformarlos en acontecimientos de una tarde o noche". El maloliente y posesivo editor tampoco existe, o al menos no con el nombre que le otorga Reichl -el autor ha "cambiado de nombre y rasgos distintivos a menudo para evitar causar incomodidades a la gente". Bien, Reichl se puede tomar algunas licencias artísticas, pero debería haberlas revelado en un prólogo y no en un epílogo, e incluso así, podría haber cancelado el mono artificio. Reichl no necesita adornos. Tiene razón en pensar que ha tenido una vida asombrosa que vale tres tomos de memorias, pero ‘Garlic and Sapphires’ [Ajos y safiros] debería titularse a veces, ‘Con un grano de sal’.
David Kamp, de Vanity Fair, trabaja en un libro sobre el mundo culinario estadounidense, que será publicado el próximo año.
9 de abril de 2005
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bocado de españa en la mesa
[Andrea Pyenson] Un poco de España en la mesa. Las tapas hacen de una cena, una comida. Españoles en Newton.
Cuando Carmina Abramson es invitada a la casa de alguien, usualmente lleva alguna de las tapas con las que se crió en España. Ahora casada con un estadounidense, Abramson piensa que las tapas son una manera de introducir a los amigos a su cultura natal. Hace lo mismo cuando recibe a amigos españoles. "Cuando nos reunimos, nos sentimos más cerca, más conectados", dice la residente de Newton, adonde llegó desde Madrid hace siete años.
Las tapas fueron introducidas aquí por primera vez en los años ochenta, pero ahora la palabra tapa es usada para describir cualquier aperitivo en pequeñas porciones en un bar o café. Las tapas auténticas son tan culturales como culinarias. Incorporan un estilo de comer y de vida que representa la mejor cocina regional de España: en porciones del tamaño de un ñasco. Es un estilo que se ajusta perfectamente bien a nuestra propia cultura, donde probar un montón de sabores en platos pequeños, en lugar de servirse un buen montón, se hace cada vez más atractivo.
Julio y Deborah de Haro abrieron el restaurante de tapas Taberna de Haro en Brookline hace siete años y querían recrear la experiencia que fue una parte integral de sus vidas cuando vivían en España. La mayoría de las tapas de su restaurante son tradicionales. "El alimento que servimos es el mismo que recibimos de niños. Para mí, es familiar", dijo el nativo de Madrid, Julio de Haro. El menú incluye tortilla de patatas; chorizos a la sidra; y espinaca cocinada con pasas de uvas rubias y piñones.
La tradición de las tapas en España data del siglo 19 y empezó en Andalucía, escribe Penélope Casas en Tapas: The Little Dishes of Spain' [Tapas: los pequeños platos de España]. Las primeras tapas eran lonchas de jamón curado o chorizo colocadas en la boca de los vasos de vino -para mantener alejadas de las bebidas a las moscas. Viene del verbo tapar, escribe. "Como esos bocados son salados, producen sed, y los dueños de taberna listos adoptaron la tapa como un modo de estimular sus ventas de vino".
A medida que se extendió la costumbre, también creció la selección de tapas. En España, donde el almuerzo y la cena se sirven mucho más tarde que aquí, es normal que la gente pase las horas antes de las comidas trasladándose de un bar de tapas a otro disfrutando del alimento, la bebida y la conversación. Dentro, son atraídos por pilas de bandejas con atractivos manjares y los aromas que emanan de calderas a fuego lento.
El surtido de tapas es enorme y varía de acuerdo a la región. Además de la tortilla de patatas, platos castellanos típicos del centro de España incluyen las patatas bravas. Galicia, en la costa norte, es conocida por sus tapas de pulpo y mariscos. En Andalucía, al sur, las tapas son también marítimas, usualmente secas o sazonadas con una vinagreta.
Los De Haros se conocieron en Madrid cuando Deborah, que se crió aquí, era una estudiante universitaria y pasaba un semestre en el extranjero. Eran dueños de un elegante restaurante en Madrid cinco años antes de establecerse en el área de Boston. Optaron por un restaurante de tapas más sencillas porque "se presta mejor para la conversación y está más cercano a la tierra", dice Julio. "Es una buena manera de pasar el tiempo".
La pareja importa todos los artículos para su despensa, tales como latas de espárragos blancos, bonito, queso, jamón serrano, chorizo, dulce de membrillo, pimientos piquillos asados y azafrán.
Debido a que las tapas son por tradición bocados de bar, los españoles rara vez las preparan en casa. Pero aquí un trozo de picante chorizo o un trozo de una gorda tortilla es un placer en tu propia mesa. Una de las tapas favoritas de Abramson son los piquillos asados al fuego, fritos con ajo y otras especies, y servidos con queso de cabra en una tostada. Otra, que también es favorita en la Taberna de Haro, es espinaca salteada. Abramson también ofrece gambas al ajillo.
Para recibir, Casas, la autora, recomienda una selección de tapas con una variedad de sabores y texturas: al menos un plato frío o marinado, una tapa en salsa, una con pan, y una tapa asada o frita. La variedad de verduras, mariscos y carnes creará una comida equilibrada. Estas tapas se pueden acompañar con queso, aceitunas, almendras o algo tan simple como espárragos blancos con mayonesa.
Y en lugar de ir de bar en bar en el curso de una tarde, quedarse en casa e ir de habitación en habitación.
7 de abril de 2005
©boston globe
©traducción mQh
Cuando Carmina Abramson es invitada a la casa de alguien, usualmente lleva alguna de las tapas con las que se crió en España. Ahora casada con un estadounidense, Abramson piensa que las tapas son una manera de introducir a los amigos a su cultura natal. Hace lo mismo cuando recibe a amigos españoles. "Cuando nos reunimos, nos sentimos más cerca, más conectados", dice la residente de Newton, adonde llegó desde Madrid hace siete años.Las tapas fueron introducidas aquí por primera vez en los años ochenta, pero ahora la palabra tapa es usada para describir cualquier aperitivo en pequeñas porciones en un bar o café. Las tapas auténticas son tan culturales como culinarias. Incorporan un estilo de comer y de vida que representa la mejor cocina regional de España: en porciones del tamaño de un ñasco. Es un estilo que se ajusta perfectamente bien a nuestra propia cultura, donde probar un montón de sabores en platos pequeños, en lugar de servirse un buen montón, se hace cada vez más atractivo.
Julio y Deborah de Haro abrieron el restaurante de tapas Taberna de Haro en Brookline hace siete años y querían recrear la experiencia que fue una parte integral de sus vidas cuando vivían en España. La mayoría de las tapas de su restaurante son tradicionales. "El alimento que servimos es el mismo que recibimos de niños. Para mí, es familiar", dijo el nativo de Madrid, Julio de Haro. El menú incluye tortilla de patatas; chorizos a la sidra; y espinaca cocinada con pasas de uvas rubias y piñones.
La tradición de las tapas en España data del siglo 19 y empezó en Andalucía, escribe Penélope Casas en Tapas: The Little Dishes of Spain' [Tapas: los pequeños platos de España]. Las primeras tapas eran lonchas de jamón curado o chorizo colocadas en la boca de los vasos de vino -para mantener alejadas de las bebidas a las moscas. Viene del verbo tapar, escribe. "Como esos bocados son salados, producen sed, y los dueños de taberna listos adoptaron la tapa como un modo de estimular sus ventas de vino".
A medida que se extendió la costumbre, también creció la selección de tapas. En España, donde el almuerzo y la cena se sirven mucho más tarde que aquí, es normal que la gente pase las horas antes de las comidas trasladándose de un bar de tapas a otro disfrutando del alimento, la bebida y la conversación. Dentro, son atraídos por pilas de bandejas con atractivos manjares y los aromas que emanan de calderas a fuego lento.
El surtido de tapas es enorme y varía de acuerdo a la región. Además de la tortilla de patatas, platos castellanos típicos del centro de España incluyen las patatas bravas. Galicia, en la costa norte, es conocida por sus tapas de pulpo y mariscos. En Andalucía, al sur, las tapas son también marítimas, usualmente secas o sazonadas con una vinagreta.
Los De Haros se conocieron en Madrid cuando Deborah, que se crió aquí, era una estudiante universitaria y pasaba un semestre en el extranjero. Eran dueños de un elegante restaurante en Madrid cinco años antes de establecerse en el área de Boston. Optaron por un restaurante de tapas más sencillas porque "se presta mejor para la conversación y está más cercano a la tierra", dice Julio. "Es una buena manera de pasar el tiempo".
La pareja importa todos los artículos para su despensa, tales como latas de espárragos blancos, bonito, queso, jamón serrano, chorizo, dulce de membrillo, pimientos piquillos asados y azafrán.
Debido a que las tapas son por tradición bocados de bar, los españoles rara vez las preparan en casa. Pero aquí un trozo de picante chorizo o un trozo de una gorda tortilla es un placer en tu propia mesa. Una de las tapas favoritas de Abramson son los piquillos asados al fuego, fritos con ajo y otras especies, y servidos con queso de cabra en una tostada. Otra, que también es favorita en la Taberna de Haro, es espinaca salteada. Abramson también ofrece gambas al ajillo.
Para recibir, Casas, la autora, recomienda una selección de tapas con una variedad de sabores y texturas: al menos un plato frío o marinado, una tapa en salsa, una con pan, y una tapa asada o frita. La variedad de verduras, mariscos y carnes creará una comida equilibrada. Estas tapas se pueden acompañar con queso, aceitunas, almendras o algo tan simple como espárragos blancos con mayonesa.
Y en lugar de ir de bar en bar en el curso de una tarde, quedarse en casa e ir de habitación en habitación.
7 de abril de 2005
©boston globe
©traducción mQh
sopa de pan
[Debra Samuels] Un sencillo placer.
Magliano, Italia. El plato campesino toscano hecho de pan viejo y tomates está entre una sopa y un pudding de pan. Aquacotta -literalmente, "agua cocida"- muestra sus orígenes. Es lo que campesinos y sus familias comían en épocas de vacas flacas. Cuando las cosas se ponían mejor, al cuenco en la mesa se agregaba un huevo.
En este medieval pueblo italiano, el plato es festejado como una especialidad regional. La aquacotta que se sirve en los festivales aquí viene un cuenco de plástico blanco, el pan ablandado por la aromática salsa de tomates, albahaca y verduras. Y encima de la sopa, como un sol detrás de una nube, un huevo escalfado tiembla debajo de una capa de queso rallado. Los comensales rompen el huevo y la dorada yema se esparce por el sabroso plato. Lia Ragnini, que vive aquí, explica que "las condiciones de vida antes eran tan miserables que teníamos que aprovechar cualquier cosa para hacer algo especial". Ragnini levanta los ojos y gesticula a la italiana cuando describe la aquacotta de su madre. Los recetas varían de pueblo en pueblo y de cocinero a cocinero, dice, pero cree que la versión de su madre, Giuliana Ragnini, es la más pura.
Giuliana Ragnini saltea las cebollas, tomates y apio (y a veces zanahorias) en aceite de oliva hasta que ablandan. Luego echa el agua hirviendo y la sopa' se deja hervir brevemnte. Finalmente, pone las capas de la sopa con pedazos de pan viejo y lo aparta para que se empape en el grueso caldo. La aquacotta se sirve caliente o a temperatura ambiental, con el vino de la localidad, Morellino di Scansano.
Otra sopa de pan toscana es la ribollita, que quiere decir recocida', que combina los frijoles blancos y gruesas rebanadas de pan viejo. Los franceses hacen un plato con un grueso pedazo de pan tostado cubierto de queso en un cuenco de caldo de pollo. Para servir esta famosa sopa de granja, ha de agregarse un huevo en cada cuenco, lo que enriquece el caldo. Para cuando la sopa llega a la mesa, el pan está completamente empapado del caldo.
26 de enero de 2005
3 de abril de 2005
©boston globe
©traducción mQh
Magliano, Italia. El plato campesino toscano hecho de pan viejo y tomates está entre una sopa y un pudding de pan. Aquacotta -literalmente, "agua cocida"- muestra sus orígenes. Es lo que campesinos y sus familias comían en épocas de vacas flacas. Cuando las cosas se ponían mejor, al cuenco en la mesa se agregaba un huevo.En este medieval pueblo italiano, el plato es festejado como una especialidad regional. La aquacotta que se sirve en los festivales aquí viene un cuenco de plástico blanco, el pan ablandado por la aromática salsa de tomates, albahaca y verduras. Y encima de la sopa, como un sol detrás de una nube, un huevo escalfado tiembla debajo de una capa de queso rallado. Los comensales rompen el huevo y la dorada yema se esparce por el sabroso plato. Lia Ragnini, que vive aquí, explica que "las condiciones de vida antes eran tan miserables que teníamos que aprovechar cualquier cosa para hacer algo especial". Ragnini levanta los ojos y gesticula a la italiana cuando describe la aquacotta de su madre. Los recetas varían de pueblo en pueblo y de cocinero a cocinero, dice, pero cree que la versión de su madre, Giuliana Ragnini, es la más pura.
Giuliana Ragnini saltea las cebollas, tomates y apio (y a veces zanahorias) en aceite de oliva hasta que ablandan. Luego echa el agua hirviendo y la sopa' se deja hervir brevemnte. Finalmente, pone las capas de la sopa con pedazos de pan viejo y lo aparta para que se empape en el grueso caldo. La aquacotta se sirve caliente o a temperatura ambiental, con el vino de la localidad, Morellino di Scansano.
Otra sopa de pan toscana es la ribollita, que quiere decir recocida', que combina los frijoles blancos y gruesas rebanadas de pan viejo. Los franceses hacen un plato con un grueso pedazo de pan tostado cubierto de queso en un cuenco de caldo de pollo. Para servir esta famosa sopa de granja, ha de agregarse un huevo en cada cuenco, lo que enriquece el caldo. Para cuando la sopa llega a la mesa, el pan está completamente empapado del caldo.
26 de enero de 2005
3 de abril de 2005
©boston globe
©traducción mQh