la lenteja se muda al barrio alto
[Regina Schrambling] Olvidad la sopa. Las legumbres tienen ahora suficiente caché para ser exhibidas en los más pijos de los platos.
Una de las mejores cosas sobre las comidas es lo que llamo el Barquillo del Contagio: Si ves a alguien tomándose un helado de crema, tienes que hacer lo mismo. Pero nunca lo asocié con algo nutritivo hasta que un amigo me envió en e-mail diciéndome que estaba haciendo sopa de lentejas, una noche de enero.
Las lentejas sonaron repentinamente como la mejor idea de cocina. Ninguna otra legumbre seca se hace tan rápido con tan poco esfuerzo, y ninguna sabe tan bien, con y sin bacon. Ahora mismo, son el alimento correcto.
Pero mientras mi amigo estaba cocinando por comodidad, lo que yo quería era aventura. Las lentejas se han transformado en un ingrediente de barrio alto, con suficiente caché como para ser presentadas regularmente en restaurantes lujosos, particularmente los de inclinación francesa. Y aunque no existen en 31 sabores, en los últimos tiempos hay suficiente variedad -tanto de Europa como de Estados Unidos- como para que un buen cocinero no deba ya aceptar esos blandos y sucios especímenes que venden en bolsas en los supermercados.
Para estas maravillosas nuevas lentejas, la sopa casi las desmerece. Tienen texturas y sabor tan diferentes que se pueden usar en los platos más refinados: en una templada ensalada de invierno, cocida a fuego lento en un estofado con una salsa picante, o junto a un trozo de pescado o una pierna de pato o una chuleta de cerdo.
Cuando me di el antojo de comer lentejas, mi alacena estaba vacía, excepto las lentejas negras, rojas y amarillas que había coleccionado hace un año cuando me dio la obsesión por la comida india. Pero esas lentejas eran casi un reino animal, comparado con lo que pude comprar en un par de zambullidas en los mercados de especialidades. Las tres especies más distribuidas en Occidente son las lentejas beluga, brillantes y negras; las francesas de color verde-hierro; y las livianas y tostadas italianas de Castellucio o Colfiorito, en Umbría. (En algún lugar en el ciberespacio pude encontrar las españolas lentejas pardinas, pero en su libro de próxima aparición Penélope Casas dice que deben ser dejadas en remojo durante una noche, lo que les quita al menos la mitad de su atractivo cuando uno necesita una rápida lentejada. Lo mismo que les quita el atractivo que uno paga mucho más por el transporte que por el producto).
Todas esas variedades se vuelven blandas con la cocción, aunque siguen firmes, en menos tiempo que lo que toma asar un pollo. No hay que dejarlas en remojo, ni siquiera sancocharlas. Y a diferencia de otras legumbres, saben deliciosas y conmovedoras por sí mismas. La pancetta o chorizo o codillo de cerdo sólo pueden darles otra dimensión en el sabor.
Las beluga son más o menos las lentejas nuevas del bloque, y la mayoría de ellas crece en Estados Unidos. Son pequeñas, perfectamente redondas y de un profundo ébano, con un bonito brillo en su piel. Incluso mejor, se ven tan bien cocidas como recién sacadas de la bolsa.
Son grandiosas en una sopa o en una ensalada o simplemente como un entremés con tocino ahumado. Pero yo pensaba que quedaban mejor acompañadas con pescado blanco de gusto fresco, como la platija, con crema de romero. La combinación de sabores me fue inspirada por una receta en Girardet', de Frédy Girardet, y las lentejas reaccionan sorprendentemente bien a la pungente hierba. Su propio y delicado sabor terrenal también contrasta con la riqueza de la salsa.
Las lentejas francesas verdes han estado ampliamente disponibles mucho antes que las beluga; la variedad de Puy detenta en realidad una Appellation d'Origine Contrôlée, que certifica su origen y calidad. Las que crecen en Estados Unidos y Canadá son incluso más fáciles de encontrar. Todas son de sabor a nueces, como todas las lentejas, pero su color y textura las pone aparte.
Son mis ensaladas favoritas, especialmente las templadas, con pato -confite o ahumado- o salmón ahumado. El queso también les queda, especialmente el queso de cabra, que ahora es casi un cliché, pero también la ricotta salata, que tiene un retintín similar, pero una textura más desmigajada. Quedan bien en las vinagretas hechas con aceites de nueces y acentuadas con nueces tostadas y picadas.
Las lentejas de Umbría son igual de seductoras. Se parecen a la especie francesa solamente en la firma: Su sabor me parece más terrenal, y toman algo más de tiempo en cocerse. En Italia son comidas para la buena suerte en Noche Vieja, tradicionalmente con manita de cerdo rellena llamada zampone. Pero me gusta lo bien que se adaptan a los condimentos mexicanos y al chorizo en un estofado de tomate.
Todas las lentejas tienen un asertivo, inherente sabor; tanto así que yo me podría comer una olla de ellas con nada más que sal y pimienta. Pero siempre saben mejor con aromáticos -cebollas, puerros, apio y zanahorias, y hierbas básicas, como hojas de laurel, perejil y tomillo. Tradicionalmente se las cocina con cebollas, salpicadas con dientes de ajo enteros, que no sólo agrega un sabor extra, sino que impide que se deshoje durante la cocción. Si se agrega una rama de tomillo fresco o salvia mientras se cuecen, les da otro toque.
Una vez cocidas, las lentejas se pueden combinar con prácticamente todas las hierbas frescas, sea eneldo, perejil o cilantro. Me gustan incluso con estragón, que es mi hierba favorita; hay algo en el anís que despierta otra capa de sabor de las lentejas.
Un gran truco que aprendí cocinando lentejas al estilo indio es llamado templar: Luego de que las legumbres han sido cocidas a fuego lento con cúrcuma, agreguése una cebolla cortada en rodajas, dientes de ajo, un palito de canela y jalapeños picados que han sido salteados rápidamente en manteca clarificada. El segundo conjunto de condimentos le da una verdadera sacudida de sabor.
El truco más esencial para cocer las lentejas es usar el agua parcamente. Si se cuecen en demasiado agua, desaparecen todos sus sabores terrenales. Sólo se necesita agregar suficiente agua para mantenerlas burbujeando hasta que se ablanden, pero sin molerse -esta es una legumbre que ha de comerse al dente.
Como señala Harold McGee en su indispensable On Food and Cooking' [Sobre el Alimento y la Cocina], las lentejas se cuecen rápido porque son planas y delgadas (la palabra lentes' viene del nombre) y tienen delgadas pieles, de modo que el agua no tiene que impregnarlas tan rápidamente como en otras legumbres secas.
Una buena regla general es agregar agua a unas 2 pulgadas por encima del nivel de las legumbres y hierbas aromáticas. Siempre se puede agregar un poco más para impedir que se sequen.
También creo que la sal las hace ablandar más rápidamente, mientras que revolviendo con frecuencia se logra que se cuezan uniformemente. Con todo la cocción depende siempre de lo viejas que sean. Mientras más viejas, más tiempo les toma.
El único inconveniente de las lentejas de calidad es el precio. Las lentejas italianas me costaron 5 dólares el medio kilo, mientras que las del supermercado cuestan un quinto de eso.
Pero esas parientes pobres son realmente lo mejor para la comodidad y la sopa. Y como muchas cosas en la vida, la aventura cuesta un poco más.
Lentejas con Chorizo
Tiempo total: 1 hora, 15 minutos (dependiendo del tipo de lentejas)
Raciones: 6
Nota: Use chorizo español fresco (no curado)
1½ taza de lentejas italianas (a veces etiquetadas como de Umbría) (Colfiorito o Castelluccio)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, pelada y finamente cortada
2 zanahorias, peladas y finamente cortadas
1 ramo de apio, pelado y finamente cortado
3 dientes de ajo, cortados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1 lata (800 g) de tomates pomodoro
3 cuerdas de chorizo (280 g), sin tripa y picados
pimienta negra en polvo
1. Limpie las lentejas de piedras. Lávelas bien en un tamiz en agua corriente fría, y aparte.
2. Caliente el aceite de oliva en una olla sopera de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, el comino, el orégano y la hoja de laurel . Sazone con una cucharadita de sal y cueza, revolviendo a menudo, hasta que las legumbres hayan languidecido pero sin ponerse lacias, unos 8 a 10 minutos. Agregue las lentejas; revuelva bien.
3. Eche el líquido de los tomates en la cacerola. Corte los tomates en cubos gruesos y agregue a la cacerola. Agregue cuatro tazas de agua y revuelva bien. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y deje cocer, revolviendo frecuentemente, unos 15 minutos, o hasta que las lentejas empiecen a ablandarse.
4. Agregue el chorizo, vuelva a hervir y continúe cociendo y revolviendo hasta que las lentejas estén blandas, pero no molidas, y la mezcla parezca un guiso, 20 a 30 minutos más (dependiendo de la edad de las lentejas). Sazone con más sal, si acaso, y pimienta al gusto. Sirva caliente.
Cada ración: 466 calorías; 25 gramos proteína; 37 gramos carbohidratos; 13 gramos fibras; 26 gramos grasa; 8 gramos grasa saturada; 42 mg. colesterol; 796 mg. sodio.
Ensalada de Lentejas y Pato con Aliño de Avellana
Tiempo total: Unos 40 minutos (dependiendo de las lentejas)
Raciones: 4
1 taza de lentejas francesas
1 puerro, sólo la parte blanca, bien lavados y cortados en cubos
4 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
1 zanahoria, pelada
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre de Champagne o de vino blanco
¼ taza de aceite de avellana
2 piernas de pato confitadas
¼ taza de cebollinos picados
1 cucharada de estragón picado
pimienta negra en polvo
1 pequeña endivia, lavada, bien secada y desmenuzada pedazos de una pulgada
¼ taza de avellanas picadas en grueso, peladas y tostadas
1. Lave las lentejas para retirar toda piedra. Enjuague bien en un cedazo bajo agua corriente fría. Coloque en una cacerola mediana. Agregue el puerro, ajo, hojas de laurel y una cucharadita de sal.
2. Corte la zanahoria en dos, y luego a lo largo, y agregue a la cacerola. Agregue el agua fría de modo que cubra las lentejas en dos pulgadas.
3. Lleve a ebullición, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego a muy bajo y deje hervir revolviendo de vez en vez, hasta que las lentejas estén blandas, pero firmes, unos 17 a 20 minutos. No exceda este período. Retire del fuego y seque bien.
4. Mientras se cuecen las lentejas, caliente el horno a 500 grados. Bata en un pequeño cuenco la mostaza y el vinagre. Bata el aceite de avellana hasta que emulsione.
5. Retire las hojas de laurel, el ajo y la zanahoria de las lentejas cocidas. Revuelva las lentejas con 1 cucharada de vinagreta en un cuenco, mezclando bien. Aparte en un lugar templado.
6. Coloque las piernas de pato en una sartén forrada de papel de aluminio. Ase, dando vuelta una vez, hasta que la piel esté crujiente, unos 10 a 15 minutos. Use un tenedor o cuchillo, corte o desmenuce la carne en pedazos gruesos, retirando el exceso de grasa.
7. Agregue la carne a las lentejas y mezcle bien. Agregue los cebollinos y el estragón, la sal y la pimienta a gusto.
8. Para servir, eche la endivia con el resto de la cucharada de vinagreta y reparta en cuatro platos de ensalada. Coloque encima de la mezcla de lentejas. Rocíe con aliño de avellanas.
Cad ración: 480 calorías; 28 gramos proteínas; 39 gramos carbohidratos; 16 gramos fibra; 26 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 52 mg. colesterol; 863 mg. sodio.
Platija con Lentejas Beluga y Crema de Romero
Tiempo total: 50 minutos
Raciones: 4
Nota: Esta es una combinación de sabores inspirada por Frédy Girardet, que la usa con gambas en su libro Girardet'.
½ taza de lentejas beluga
1 chalote grande, pelado
6 dientes de ajo
1 zanahoria, cortada en pedazos
56 g de pancetta, en una lonja gruesa
1 taza de caldo de pollo
2 ramos de romero fresco
¾ taza de crema espesa
sal y pimienta blanca fresca molida, al gusto
ají al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
4 filetes de platija (140 gramos)
1. Retire de las lentejas las piedras. Enjuague bien debajo de agua corriente fría. Coloque en una pequeña cacerola. Revuelva el chalote con los dientes de ajo y agregue las lentejas, junto con la zanahoria y la pancetta. Agregue agua hasta cubrir por 3 pulgadas y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir, revolviendo a menudo, hasta que las lentejas estén blandas pero firmes, unos 17 a 25 minutos. Seque bien. Retire la zanahoria y el chalote con los ajos. Corte la pancetta en cubos finos y aparte.
2. Caliente el horno a 400 grados. Coloque el caldo de pollo en una pequeña cacerola a fuego alto y cueza hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el romero y la crema, baje el fuego y deje hervir hasta que espese a consistencia de salsa, unos 15 minutos. Seque, retirando el romero. Sazone con sal, pimienta y ají al gusto.
3. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sazone la platija con sal y pimienta. Coloque en la sartén, con el lado de la carne hacia abajo. Cocine 2 minutos, de vuelta y fría otros 1 a 2 minutos, hasta que esté rosado en el centro.
4. Mientras se fríe el pescado, caliente el aceite restante en una pequeña sartén a fuego medio-alto. Agregue la pancetta y fría hasta que tueste, luego agregue las lentejas y caliente.
5. Coloque cada trozo de platija en un plato. Ponga las lentejas al lado. Eche una gruesa capa de crema de romero sobre las lentejas y en torno al pescado y sirva.
Cada ración: 481 calorías; 33 gramos proteínas; 18 gramos carbohidratos; 6 gramos fibras; 31 gramos de grasa; 13 gramos de gasa saturada; 133 mg. colesterol; 229 mg. sodio.
26 de enero de 2005
21 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Una de las mejores cosas sobre las comidas es lo que llamo el Barquillo del Contagio: Si ves a alguien tomándose un helado de crema, tienes que hacer lo mismo. Pero nunca lo asocié con algo nutritivo hasta que un amigo me envió en e-mail diciéndome que estaba haciendo sopa de lentejas, una noche de enero.Las lentejas sonaron repentinamente como la mejor idea de cocina. Ninguna otra legumbre seca se hace tan rápido con tan poco esfuerzo, y ninguna sabe tan bien, con y sin bacon. Ahora mismo, son el alimento correcto.
Pero mientras mi amigo estaba cocinando por comodidad, lo que yo quería era aventura. Las lentejas se han transformado en un ingrediente de barrio alto, con suficiente caché como para ser presentadas regularmente en restaurantes lujosos, particularmente los de inclinación francesa. Y aunque no existen en 31 sabores, en los últimos tiempos hay suficiente variedad -tanto de Europa como de Estados Unidos- como para que un buen cocinero no deba ya aceptar esos blandos y sucios especímenes que venden en bolsas en los supermercados.
Para estas maravillosas nuevas lentejas, la sopa casi las desmerece. Tienen texturas y sabor tan diferentes que se pueden usar en los platos más refinados: en una templada ensalada de invierno, cocida a fuego lento en un estofado con una salsa picante, o junto a un trozo de pescado o una pierna de pato o una chuleta de cerdo.
Cuando me di el antojo de comer lentejas, mi alacena estaba vacía, excepto las lentejas negras, rojas y amarillas que había coleccionado hace un año cuando me dio la obsesión por la comida india. Pero esas lentejas eran casi un reino animal, comparado con lo que pude comprar en un par de zambullidas en los mercados de especialidades. Las tres especies más distribuidas en Occidente son las lentejas beluga, brillantes y negras; las francesas de color verde-hierro; y las livianas y tostadas italianas de Castellucio o Colfiorito, en Umbría. (En algún lugar en el ciberespacio pude encontrar las españolas lentejas pardinas, pero en su libro de próxima aparición Penélope Casas dice que deben ser dejadas en remojo durante una noche, lo que les quita al menos la mitad de su atractivo cuando uno necesita una rápida lentejada. Lo mismo que les quita el atractivo que uno paga mucho más por el transporte que por el producto).
Todas esas variedades se vuelven blandas con la cocción, aunque siguen firmes, en menos tiempo que lo que toma asar un pollo. No hay que dejarlas en remojo, ni siquiera sancocharlas. Y a diferencia de otras legumbres, saben deliciosas y conmovedoras por sí mismas. La pancetta o chorizo o codillo de cerdo sólo pueden darles otra dimensión en el sabor.
Las beluga son más o menos las lentejas nuevas del bloque, y la mayoría de ellas crece en Estados Unidos. Son pequeñas, perfectamente redondas y de un profundo ébano, con un bonito brillo en su piel. Incluso mejor, se ven tan bien cocidas como recién sacadas de la bolsa.
Son grandiosas en una sopa o en una ensalada o simplemente como un entremés con tocino ahumado. Pero yo pensaba que quedaban mejor acompañadas con pescado blanco de gusto fresco, como la platija, con crema de romero. La combinación de sabores me fue inspirada por una receta en Girardet', de Frédy Girardet, y las lentejas reaccionan sorprendentemente bien a la pungente hierba. Su propio y delicado sabor terrenal también contrasta con la riqueza de la salsa.
Las lentejas francesas verdes han estado ampliamente disponibles mucho antes que las beluga; la variedad de Puy detenta en realidad una Appellation d'Origine Contrôlée, que certifica su origen y calidad. Las que crecen en Estados Unidos y Canadá son incluso más fáciles de encontrar. Todas son de sabor a nueces, como todas las lentejas, pero su color y textura las pone aparte.
Son mis ensaladas favoritas, especialmente las templadas, con pato -confite o ahumado- o salmón ahumado. El queso también les queda, especialmente el queso de cabra, que ahora es casi un cliché, pero también la ricotta salata, que tiene un retintín similar, pero una textura más desmigajada. Quedan bien en las vinagretas hechas con aceites de nueces y acentuadas con nueces tostadas y picadas.
Las lentejas de Umbría son igual de seductoras. Se parecen a la especie francesa solamente en la firma: Su sabor me parece más terrenal, y toman algo más de tiempo en cocerse. En Italia son comidas para la buena suerte en Noche Vieja, tradicionalmente con manita de cerdo rellena llamada zampone. Pero me gusta lo bien que se adaptan a los condimentos mexicanos y al chorizo en un estofado de tomate.
Todas las lentejas tienen un asertivo, inherente sabor; tanto así que yo me podría comer una olla de ellas con nada más que sal y pimienta. Pero siempre saben mejor con aromáticos -cebollas, puerros, apio y zanahorias, y hierbas básicas, como hojas de laurel, perejil y tomillo. Tradicionalmente se las cocina con cebollas, salpicadas con dientes de ajo enteros, que no sólo agrega un sabor extra, sino que impide que se deshoje durante la cocción. Si se agrega una rama de tomillo fresco o salvia mientras se cuecen, les da otro toque.
Una vez cocidas, las lentejas se pueden combinar con prácticamente todas las hierbas frescas, sea eneldo, perejil o cilantro. Me gustan incluso con estragón, que es mi hierba favorita; hay algo en el anís que despierta otra capa de sabor de las lentejas.
Un gran truco que aprendí cocinando lentejas al estilo indio es llamado templar: Luego de que las legumbres han sido cocidas a fuego lento con cúrcuma, agreguése una cebolla cortada en rodajas, dientes de ajo, un palito de canela y jalapeños picados que han sido salteados rápidamente en manteca clarificada. El segundo conjunto de condimentos le da una verdadera sacudida de sabor.
El truco más esencial para cocer las lentejas es usar el agua parcamente. Si se cuecen en demasiado agua, desaparecen todos sus sabores terrenales. Sólo se necesita agregar suficiente agua para mantenerlas burbujeando hasta que se ablanden, pero sin molerse -esta es una legumbre que ha de comerse al dente.
Como señala Harold McGee en su indispensable On Food and Cooking' [Sobre el Alimento y la Cocina], las lentejas se cuecen rápido porque son planas y delgadas (la palabra lentes' viene del nombre) y tienen delgadas pieles, de modo que el agua no tiene que impregnarlas tan rápidamente como en otras legumbres secas.
Una buena regla general es agregar agua a unas 2 pulgadas por encima del nivel de las legumbres y hierbas aromáticas. Siempre se puede agregar un poco más para impedir que se sequen.
También creo que la sal las hace ablandar más rápidamente, mientras que revolviendo con frecuencia se logra que se cuezan uniformemente. Con todo la cocción depende siempre de lo viejas que sean. Mientras más viejas, más tiempo les toma.
El único inconveniente de las lentejas de calidad es el precio. Las lentejas italianas me costaron 5 dólares el medio kilo, mientras que las del supermercado cuestan un quinto de eso.
Pero esas parientes pobres son realmente lo mejor para la comodidad y la sopa. Y como muchas cosas en la vida, la aventura cuesta un poco más.
Lentejas con Chorizo
Tiempo total: 1 hora, 15 minutos (dependiendo del tipo de lentejas)
Raciones: 6
Nota: Use chorizo español fresco (no curado)
1½ taza de lentejas italianas (a veces etiquetadas como de Umbría) (Colfiorito o Castelluccio)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, pelada y finamente cortada
2 zanahorias, peladas y finamente cortadas
1 ramo de apio, pelado y finamente cortado
3 dientes de ajo, cortados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1 lata (800 g) de tomates pomodoro
3 cuerdas de chorizo (280 g), sin tripa y picados
pimienta negra en polvo
1. Limpie las lentejas de piedras. Lávelas bien en un tamiz en agua corriente fría, y aparte.
2. Caliente el aceite de oliva en una olla sopera de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, el comino, el orégano y la hoja de laurel . Sazone con una cucharadita de sal y cueza, revolviendo a menudo, hasta que las legumbres hayan languidecido pero sin ponerse lacias, unos 8 a 10 minutos. Agregue las lentejas; revuelva bien.
3. Eche el líquido de los tomates en la cacerola. Corte los tomates en cubos gruesos y agregue a la cacerola. Agregue cuatro tazas de agua y revuelva bien. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y deje cocer, revolviendo frecuentemente, unos 15 minutos, o hasta que las lentejas empiecen a ablandarse.
4. Agregue el chorizo, vuelva a hervir y continúe cociendo y revolviendo hasta que las lentejas estén blandas, pero no molidas, y la mezcla parezca un guiso, 20 a 30 minutos más (dependiendo de la edad de las lentejas). Sazone con más sal, si acaso, y pimienta al gusto. Sirva caliente.
Cada ración: 466 calorías; 25 gramos proteína; 37 gramos carbohidratos; 13 gramos fibras; 26 gramos grasa; 8 gramos grasa saturada; 42 mg. colesterol; 796 mg. sodio.
Ensalada de Lentejas y Pato con Aliño de Avellana
Tiempo total: Unos 40 minutos (dependiendo de las lentejas)
Raciones: 4
1 taza de lentejas francesas
1 puerro, sólo la parte blanca, bien lavados y cortados en cubos
4 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
1 zanahoria, pelada
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre de Champagne o de vino blanco
¼ taza de aceite de avellana
2 piernas de pato confitadas
¼ taza de cebollinos picados
1 cucharada de estragón picado
pimienta negra en polvo
1 pequeña endivia, lavada, bien secada y desmenuzada pedazos de una pulgada
¼ taza de avellanas picadas en grueso, peladas y tostadas
1. Lave las lentejas para retirar toda piedra. Enjuague bien en un cedazo bajo agua corriente fría. Coloque en una cacerola mediana. Agregue el puerro, ajo, hojas de laurel y una cucharadita de sal.
2. Corte la zanahoria en dos, y luego a lo largo, y agregue a la cacerola. Agregue el agua fría de modo que cubra las lentejas en dos pulgadas.
3. Lleve a ebullición, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego a muy bajo y deje hervir revolviendo de vez en vez, hasta que las lentejas estén blandas, pero firmes, unos 17 a 20 minutos. No exceda este período. Retire del fuego y seque bien.
4. Mientras se cuecen las lentejas, caliente el horno a 500 grados. Bata en un pequeño cuenco la mostaza y el vinagre. Bata el aceite de avellana hasta que emulsione.
5. Retire las hojas de laurel, el ajo y la zanahoria de las lentejas cocidas. Revuelva las lentejas con 1 cucharada de vinagreta en un cuenco, mezclando bien. Aparte en un lugar templado.
6. Coloque las piernas de pato en una sartén forrada de papel de aluminio. Ase, dando vuelta una vez, hasta que la piel esté crujiente, unos 10 a 15 minutos. Use un tenedor o cuchillo, corte o desmenuce la carne en pedazos gruesos, retirando el exceso de grasa.
7. Agregue la carne a las lentejas y mezcle bien. Agregue los cebollinos y el estragón, la sal y la pimienta a gusto.
8. Para servir, eche la endivia con el resto de la cucharada de vinagreta y reparta en cuatro platos de ensalada. Coloque encima de la mezcla de lentejas. Rocíe con aliño de avellanas.
Cad ración: 480 calorías; 28 gramos proteínas; 39 gramos carbohidratos; 16 gramos fibra; 26 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 52 mg. colesterol; 863 mg. sodio.
Platija con Lentejas Beluga y Crema de Romero
Tiempo total: 50 minutos
Raciones: 4
Nota: Esta es una combinación de sabores inspirada por Frédy Girardet, que la usa con gambas en su libro Girardet'.
½ taza de lentejas beluga
1 chalote grande, pelado
6 dientes de ajo
1 zanahoria, cortada en pedazos
56 g de pancetta, en una lonja gruesa
1 taza de caldo de pollo
2 ramos de romero fresco
¾ taza de crema espesa
sal y pimienta blanca fresca molida, al gusto
ají al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
4 filetes de platija (140 gramos)
1. Retire de las lentejas las piedras. Enjuague bien debajo de agua corriente fría. Coloque en una pequeña cacerola. Revuelva el chalote con los dientes de ajo y agregue las lentejas, junto con la zanahoria y la pancetta. Agregue agua hasta cubrir por 3 pulgadas y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir, revolviendo a menudo, hasta que las lentejas estén blandas pero firmes, unos 17 a 25 minutos. Seque bien. Retire la zanahoria y el chalote con los ajos. Corte la pancetta en cubos finos y aparte.
2. Caliente el horno a 400 grados. Coloque el caldo de pollo en una pequeña cacerola a fuego alto y cueza hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el romero y la crema, baje el fuego y deje hervir hasta que espese a consistencia de salsa, unos 15 minutos. Seque, retirando el romero. Sazone con sal, pimienta y ají al gusto.
3. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sazone la platija con sal y pimienta. Coloque en la sartén, con el lado de la carne hacia abajo. Cocine 2 minutos, de vuelta y fría otros 1 a 2 minutos, hasta que esté rosado en el centro.
4. Mientras se fríe el pescado, caliente el aceite restante en una pequeña sartén a fuego medio-alto. Agregue la pancetta y fría hasta que tueste, luego agregue las lentejas y caliente.
5. Coloque cada trozo de platija en un plato. Ponga las lentejas al lado. Eche una gruesa capa de crema de romero sobre las lentejas y en torno al pescado y sirva.
Cada ración: 481 calorías; 33 gramos proteínas; 18 gramos carbohidratos; 6 gramos fibras; 31 gramos de grasa; 13 gramos de gasa saturada; 133 mg. colesterol; 229 mg. sodio.
26 de enero de 2005
21 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
el cuenco dorado
[Daniel Young] Fuera del Mediterráneo, este debe ser el mejor lugar para hacer una bouillabaisse. Con nuestro rascacio e hinojo silvestre, es natural.
Diga bouillabaisse a un cocinero entendido y probablemente oirá: "No la podemos hacer aquí, no tenemos los pescados que se necesitan".
Los puristas de la cocina francesa dirán que se necesita rascacio, ese terrible cabracho que da al caldo su cuerpo aterciopelado y profundo sabor. O al menos, chapon -otro feo cabracho-, para no mencionar la galinette, también conocida como gurnard.
¿Chapon? ¿Galinette? No temáis, mes amis. La verdad es que fuera del Mediterráneo, California del Sur puede ser el mejor lugar del mundo donde hacer la bouillabaisse. No solamente tenemos excelentes substitutos del cabracho aquí mismo en el Pacífico (se puede comprar, a menudo vivo, en muchos mercados asiáticos), sino también el hinojo silvestre, el que, habréis de saber, está en todas partes. Hacer bouillabaisse en Nueva York o Massachusetts o Florida y tendréis que rebuscar por una botella de Ricard.
Aceptada ampliamente como habiéndose originado en la provenzal ciudad de Marsella, la bouillabaisse es un exuberante, acuoso cocido de mariscos con un rico caldo de pescado perfumado con cebolla, ajo, tomates, perejil, puerros, cáscara de naranja, albahaca, tomillo, laurel, patatas e hinojo silvestre. No es sutil: la bouillabaisse es un llamativo conjunto en el que se oyen todos sus sabores distintivos.
Lo que no es: un cuenco lleno de caldo de tomate aderezado con pedazos de caros mariscos tales como langostas, gambas y ostiones. El salmón es una herejía. Los churruscos (croutons) deben estar debajo de la superficie, no encima, y no debería nunca ser salpicada con queso raspado. Este último desacierto está bien si se habla de soupe de poisson, un nombre genérico para la sopa francesa de mariscos, pero el queso y la bouillabaisse no deberían compartir un mismo aliento.
La verdadera bouillabaisse es muy marsellesa: sin pretensiones, tosca y abundante. Ni elegante ni refinada, llegó al mundo como una comida simple hecha por pescadores ingeniosos y hambrientos. Los juegos extraídos de la piel y espinas del pescado cocido da al caldo una espesa y distintiva, casi turbia textura y un fresco, profundo y rústico olor a mar.
Y ahí es donde entra en juego el rascacio. La sabiduría tradicional dice que encontrar un pez remotamente similar al que se encuentra en Marsella, el caldo debe ser hecho con el diminuto cabracho mediterráneo, cuya dura piel y espinas se cuecen y extraen para hacer caldo.
Con su rechoncho y alargado cuerpo, cabeza grande, ojos protuberantes, carne gruesa y venenosas espinas, el rascacio es un pescado feo y invendible. No sorprende que los pescadores marselleses hicieran sopa con él. Ocultándose en el litoral rocoso y peñascoso a profundidades de hasta 300 metros (de ahí los ojos grandes y dura piel), el rascacio florece con una dieta diversa de crustáceos mediterráneos. Su piel y espinas dan a la sopa de pescado un sabor distintivo y una textura gelatinosa. No hay nada parecido.
Sin embargo, en California del Sur una variedad del Pacífico de rascacio, un cabracho californiano -también conocido como mote- acecha en marismas, bosques de algas marinas y fondos rocoso justo en la costa. Aunque la carne del mote es un poco más suave de sabor que el de su pariente francés, los gelatinosos jugos extraídos de la piel, espinas y grasas cabezas enriquecen igualmente el caldo y producen un bouillabaisse californiana que permanece deliciosamente fiel al espíritu de la original.
De acuerdo a la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un estatuto redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, la bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapon (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, galinette (bejel, de la familia de las lisas) y fielas (congrio). Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.
Aunque muchos de nosotros conocemos (o no conocemos) la bouillabaisse por haberla pedido en restaurantes, en Marsella no es particularmente conocida como un plato de restaurante, a pesar de la Charte de la Bouillabaisse. Para los marselleses, pescadores de corazón, sino de oficio, una bouillabaisse es una experiencia dominguera de todo un día, festiva, sociable, holgazana, que se vive mejor en casa con amigos y parientes que compiten por los tipos y partes de pescados favoritos como harían los americanos con un pavo. Sus lugares favoritos para hacerla y comerla es en cabanons -playas, puertos y cabinas de montaña improvisadas que han emergido en los últimos años como el hinojo silvestre a lo largo del largo y rocoso litoral marsellés.
Sin embargo, donde se sirve, se presenta siempre en dos platos. Primero, la sopa hace una aparición exclusiva servida sobre un pan seco raspado con ajo que ha sido untado con rouille, una mayonesa picante y con ajo. (Aunque muchos cocineros contemporáneos prefieren tostar o asar el pan a la parrilla, no es tradicional y de hecho fue rechazado enérgicamente por Apollon Caillat, que el gran chef marsellés cuya receta de bouillabaisse fue reconocida como definitiva con Escoffier). El segundo es un cuenco las patatas y los pescados blancos como el rape, el rascacio (como el pargo rojo) o el pez de San Pedro que han sido cocidos a fuego lento en el caldo, con justo la sopa suficiente como para mantenerla caliente.
En Marsella, se baja el todo con cassis -un vino blanco seco de una región costera cerca de Marsella- o un Bandol rosé. Precedida por nada más complicado que aceitunas, churruscos, pequeños platos de tapenade y anchoas -y por supuesto vasos de Ricard, que son obligatorios en la región-, la bouillabaisse es una comida en sí misma.
Orígenes Humildes
La hipótesis más probable sobre el origen de bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa del mar, tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado invendible y restos de pescados cogidos en sus redes. Presumiblemente lograron los dos haciendo una fogata en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo su pesca deforme o simplemente fea, de la que el lapón es ambas cosas, en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, el precursor de la rouille -rebanadas untadas, para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d'or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola-, los que a su vez guardaban tiernos recuerdos de las especialidades exóticas de Italia, África del Norte, el Oriente Próximo y París. Desde ahí, la ciudad y la sopa han sido inseparables.
La gran noticia para los aficionados a la bouillabaisse en California es que los motes no son difíciles de encontrar -ni caros. No, probablemente no los encontrará en el supermercado del barrio, pero motes enteros se pueden encontrar frescos -y a menudo vivos- en Ranch 99, Supermercados Hawai y otros mercados asiáticos. El Oceanside Seafood en Muelle Redondo también ofrece motes. Por otra parte, pocos pescaderos independientes se atreven a exhibirlos. Se teme que si la apariencia y nombre del pescado no asusta a la gente, las precauciones sobre sus espinas puntudas y venenosas si lo hará.
Considerando la escasez de opciones baratas, Richard Thackerson de Santa Monica Seafood ve futuro para el mote. Pero probablemente tendría que ser vendido con un nombre más atrayente. "Quizás algo francés", dice. (¿Rascasse? ¿Poisson de bouillabaisse?) Y en filetes, en lugar del pescado entero.
Sabe como el Anís
En Marsella, los dulces y fragantes tallos de hinojo silvestre, que crece entre los matorrales de Provenza y la recogen cocineros caseros (no se vende en las tiendas), se usan para dar a la sopa un delicado sabor y aroma anisados. El hinojo silvestre crece en algunos otros lugares, pero aquí se encuentra no sólo en las laderas de las montañas agrestes, sino también en calles de la ciudad y en sitios eriazos. (Yo encontré hace poco unos en el lado sur de la Melrose Avenue, justo al este de Virgil Avenue).
La bouillabaisse se hace en dos fases distintas. El término bouillabaisse es según se cree una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar y, en su uso culinario, reducir, resumiendo la primera fase. Para preparar el caldo, el rascacio debe agregarse a las cebollas y puerros pochados. Mientras se cuece el pescado, debe revolverse vigorosamente hasta que desmenucen y casi disuelvan en el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes del caldo, junto con varios cuartos de agua, y cocer durante casi 30 minutos. El objetivo es extraer hasta la última molécula de sabor. El caldo se pasa entonces por un pasapurés o chinois para sacar hasta la última gota del jugo del pescado sazonado, después de lo cual se desechan los restos de pescado y espinas.
El espeso y rico caldo se vuelve a hervir y se perfuma con azafrán. El caldo se usa como salsa de untar para las patatas y el pescado que forman el segundo plato. El pescado y las patatas se retiran con una espátula y se sirve a temperatura ambiental, calentadas sólo por una pequeña cantidad de sopa caliente rociada sobre ellas.
En California no hay cabanons, pero su aire seco, y una costa asoleada y rocosa sugieren las condiciones que rodean las cabinas en el sur de Francia. Aunque Caillat dijo una vez que "cualquiera que no haya probado la auténtica bouillabaisse y no ha estado en una fiesta de cabanon, no sabe nada y no ha visto nada", probablemente no habría comido nunca en el sur de California. Aquí, los vientos de Santa Ana toman el lugar del mistral de la Provenza, llevando el aroma del hinojo salvaje desde las áridas montañas y cañones sobre los porches, patios y jardines y a través de las ventanas abiertas de Los Angeles, donde la sopa es cuchareada por familiares y amigos hambrientos. Es un lugar donde la bouilabaisse está en casa.
Rouille
Tiempo: 20 minutos
Raciones: 8 a 10
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de ají
1 pedazo de pan de campo, sin corteza
½ taza de sopa de pescado caliente
2 a 3 rodajas de patatas cocidas en bouillabaisse, molidas
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta molida fresca
1. Mezcle el ajo y el ají en un mortero y muela con un pilón.
2. Unte el pan en la sopa caliente, cuele la sopa, agregue el pan al ajo machacado y machaque con el pilón.
3. Agregue las patadas molidas y macháquelas hasta formar una pasta gruesa.
4. Agregue el aceite de oliva gota a gota, sin dejar nunca de machacar la mezcla con el pilón de manera circular hasta que la salsa esté gruesa. Sazone con sal y pimienta.
Ración: 82 calorías; 1 gramo proteína; 3 gramos carbohidratos; 0 fibra; 5 gramos grasa; 0 grsa saturada; 2 mg. colesterol; 333 mg. sodio.
Caldo de Pescado para la Bouillabaisse de California
Tiempo: 1 hora, 35 minutos
Raciones: 8 to 10
Nota: En lugar de mote se pueden usar 3 libras de cabezas y cartílagos de pescado de tamaño mediano a pequeño. O véase la variación con mejillones más abajo.
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (blancos), cortados
4 dientes de ajo, machados
3 libras de mote, limpios y en trozos de una pulgada
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 cáscara de naranja, sin camisa, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo3 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentóno
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
pimienta molida fresca
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego mediano. Agregue las cebollas y puerros y poche, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Agregue el ajo y continúe pochando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan fundido' con el aceite de oliva, unos quince minutos.
2. Agregue el pescado, suba el fuego a alto y deje cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, sin preocuparse de machacar y destrozar los trozos de pescado, hasta que el pescado desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, unos diez minutos.
3. Agregue los tomates, la cáscara de naranja, apio, tomillo, laurel, pimentón y tallos de hinojo o pastis. Baje el fuego para que no se queme y deje hervir, revolviendo frecuentemente, durante 10 minutos.
4. Agregue encima el agua hirviendo, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento unos 25 minutos.
5. Pase parte de la mezcla por un pasapurés o chinois, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado, con un pilón o cuchara de madera, de modo que expulse sus jugos. No se rinda. Algunos de los jugos más sabrosos y ricos deben ser extraídos hasta el último. Use el caldo caliente juiciosamente, mojando regularmente cada tanda de trozos de pescado. Cuando esté seguro de que no puede extraer más jugos, deseche los huesos y empiece de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés.
6. Sazone a gusto con sal y pimienta molida fresca. Guarde en la nevera durante dos días o congele hasta su uso.
(Variación: Si no tiene rascacio, los jugos de los mejillones al vapor agregarán riqueza al caldo de la bouillabaisse. Ponga 24 a 30 mejillones restregados y desbarbados en una taza de agua en una cacerola a fuego mediano, cubra y cueza los mejillones al vapor, sacudiendo la cacerola frecuentemente, hasta que los mejillones abran, 7 a 9 minutos. Retire los mejillones con una espátula, aparte. Eche el caldo de mejillones en el caldo de pescado).
Cada ración (sin concha): 67 calorías; 9 gramos proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra;
3 gramos grasa; 1 gramo grasa saturada; 4 mg. colesterol; 618 mg. sodio.
Bouillabaisse Californiana
Tiempo: 45 minutos, más 2 horas marinando
Raciones: 8 a 10
Nota: Para el pescado, elegir entre rape, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo colorado (mientras más pequeño, mejor), pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia y merluza. Si piensa recoger su propio hinojo, tenga cuidado de no confundirlo con la venenosa cicuta, a la que se parece cuando no está en flor. La cicuta venenosa no huele a anís ni a regaliz, tiene manchones púrpura en sus tallos y flores blancas. Las pequeñas flores del hinojo son amarillas.
6 a 8 libras de pescado (con hueso)
5 a 6 libras de pescado fileteado
½ taza de aceite de oliva
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta molida fresca1 caldo de pescado
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas doradas Yukon, peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)
1. Corte el pescado de carnes firmes, como el rape, en trozos iguales, retirando las cabezas, cartílago, piel y restos. Corte el pescado limpio y destripado de través en 3 pedazos.
2. Coloque todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastis, y 2 pizcas de azafrán, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien sin romper el pescado. Cubra con película de plástico y deje marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
3. Caliente el caldo de pescado en una cacerola a fuego alto. Agregue el resto del azafrán y lleve a hervor.
4. Caliente el horno a 250 grados. Coloque el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y cueza hasta que esté crocante, pero no chamuscado, unos quince minutos, dándoles vuelta. Aparte.
5. Agregue las patatas y el pescado a la cacerola, vuelva a hervir y cocine por 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Corrija de sazón, agregue el ají, si lo desea. Retire 2 0 3 rodajas de patatas y media taza de caldo para hacer la rouille.
6. Para servir, restriegue las rebanadas de pan con las mitades de dientes de ajo, ordene en un plato de servir, y coloque sobre la mesa junto con la rouille. Retire todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y ordene en una fuente de servir, si lo desea, los mejillones cocidos. Retire todo resto de espinas o piel.
7. Cuando esté listo para servir, derrame algo de caldo caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Eche el resto de la sopa en una sopera. Lleve la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo (churruscos) en la rouille y colocarlas en el fondo de los cuencos soperos individuales. Derramar el caldo sobre las tostadas y pase la fuente con pescado y patatas. Rocíe cada plato con hojas de tomillo fresco al gusto.
Ración: 571 calorías; 51 gramos proteína; 33 gramos carbohidratos; 2 gramos fibras; 26 gramos grasa; 4 gramos grasa saturada; 69 mg. colesterol; 932 mg. sodio.
28 de septiembre de 2004
9 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Diga bouillabaisse a un cocinero entendido y probablemente oirá: "No la podemos hacer aquí, no tenemos los pescados que se necesitan".Los puristas de la cocina francesa dirán que se necesita rascacio, ese terrible cabracho que da al caldo su cuerpo aterciopelado y profundo sabor. O al menos, chapon -otro feo cabracho-, para no mencionar la galinette, también conocida como gurnard.
¿Chapon? ¿Galinette? No temáis, mes amis. La verdad es que fuera del Mediterráneo, California del Sur puede ser el mejor lugar del mundo donde hacer la bouillabaisse. No solamente tenemos excelentes substitutos del cabracho aquí mismo en el Pacífico (se puede comprar, a menudo vivo, en muchos mercados asiáticos), sino también el hinojo silvestre, el que, habréis de saber, está en todas partes. Hacer bouillabaisse en Nueva York o Massachusetts o Florida y tendréis que rebuscar por una botella de Ricard.
Aceptada ampliamente como habiéndose originado en la provenzal ciudad de Marsella, la bouillabaisse es un exuberante, acuoso cocido de mariscos con un rico caldo de pescado perfumado con cebolla, ajo, tomates, perejil, puerros, cáscara de naranja, albahaca, tomillo, laurel, patatas e hinojo silvestre. No es sutil: la bouillabaisse es un llamativo conjunto en el que se oyen todos sus sabores distintivos.
Lo que no es: un cuenco lleno de caldo de tomate aderezado con pedazos de caros mariscos tales como langostas, gambas y ostiones. El salmón es una herejía. Los churruscos (croutons) deben estar debajo de la superficie, no encima, y no debería nunca ser salpicada con queso raspado. Este último desacierto está bien si se habla de soupe de poisson, un nombre genérico para la sopa francesa de mariscos, pero el queso y la bouillabaisse no deberían compartir un mismo aliento.
La verdadera bouillabaisse es muy marsellesa: sin pretensiones, tosca y abundante. Ni elegante ni refinada, llegó al mundo como una comida simple hecha por pescadores ingeniosos y hambrientos. Los juegos extraídos de la piel y espinas del pescado cocido da al caldo una espesa y distintiva, casi turbia textura y un fresco, profundo y rústico olor a mar.
Y ahí es donde entra en juego el rascacio. La sabiduría tradicional dice que encontrar un pez remotamente similar al que se encuentra en Marsella, el caldo debe ser hecho con el diminuto cabracho mediterráneo, cuya dura piel y espinas se cuecen y extraen para hacer caldo.
Con su rechoncho y alargado cuerpo, cabeza grande, ojos protuberantes, carne gruesa y venenosas espinas, el rascacio es un pescado feo y invendible. No sorprende que los pescadores marselleses hicieran sopa con él. Ocultándose en el litoral rocoso y peñascoso a profundidades de hasta 300 metros (de ahí los ojos grandes y dura piel), el rascacio florece con una dieta diversa de crustáceos mediterráneos. Su piel y espinas dan a la sopa de pescado un sabor distintivo y una textura gelatinosa. No hay nada parecido.
Sin embargo, en California del Sur una variedad del Pacífico de rascacio, un cabracho californiano -también conocido como mote- acecha en marismas, bosques de algas marinas y fondos rocoso justo en la costa. Aunque la carne del mote es un poco más suave de sabor que el de su pariente francés, los gelatinosos jugos extraídos de la piel, espinas y grasas cabezas enriquecen igualmente el caldo y producen un bouillabaisse californiana que permanece deliciosamente fiel al espíritu de la original.
De acuerdo a la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un estatuto redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, la bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapon (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, galinette (bejel, de la familia de las lisas) y fielas (congrio). Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.
Aunque muchos de nosotros conocemos (o no conocemos) la bouillabaisse por haberla pedido en restaurantes, en Marsella no es particularmente conocida como un plato de restaurante, a pesar de la Charte de la Bouillabaisse. Para los marselleses, pescadores de corazón, sino de oficio, una bouillabaisse es una experiencia dominguera de todo un día, festiva, sociable, holgazana, que se vive mejor en casa con amigos y parientes que compiten por los tipos y partes de pescados favoritos como harían los americanos con un pavo. Sus lugares favoritos para hacerla y comerla es en cabanons -playas, puertos y cabinas de montaña improvisadas que han emergido en los últimos años como el hinojo silvestre a lo largo del largo y rocoso litoral marsellés.
Sin embargo, donde se sirve, se presenta siempre en dos platos. Primero, la sopa hace una aparición exclusiva servida sobre un pan seco raspado con ajo que ha sido untado con rouille, una mayonesa picante y con ajo. (Aunque muchos cocineros contemporáneos prefieren tostar o asar el pan a la parrilla, no es tradicional y de hecho fue rechazado enérgicamente por Apollon Caillat, que el gran chef marsellés cuya receta de bouillabaisse fue reconocida como definitiva con Escoffier). El segundo es un cuenco las patatas y los pescados blancos como el rape, el rascacio (como el pargo rojo) o el pez de San Pedro que han sido cocidos a fuego lento en el caldo, con justo la sopa suficiente como para mantenerla caliente.
En Marsella, se baja el todo con cassis -un vino blanco seco de una región costera cerca de Marsella- o un Bandol rosé. Precedida por nada más complicado que aceitunas, churruscos, pequeños platos de tapenade y anchoas -y por supuesto vasos de Ricard, que son obligatorios en la región-, la bouillabaisse es una comida en sí misma.
Orígenes Humildes
La hipótesis más probable sobre el origen de bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa del mar, tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado invendible y restos de pescados cogidos en sus redes. Presumiblemente lograron los dos haciendo una fogata en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo su pesca deforme o simplemente fea, de la que el lapón es ambas cosas, en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, el precursor de la rouille -rebanadas untadas, para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d'or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola-, los que a su vez guardaban tiernos recuerdos de las especialidades exóticas de Italia, África del Norte, el Oriente Próximo y París. Desde ahí, la ciudad y la sopa han sido inseparables.
La gran noticia para los aficionados a la bouillabaisse en California es que los motes no son difíciles de encontrar -ni caros. No, probablemente no los encontrará en el supermercado del barrio, pero motes enteros se pueden encontrar frescos -y a menudo vivos- en Ranch 99, Supermercados Hawai y otros mercados asiáticos. El Oceanside Seafood en Muelle Redondo también ofrece motes. Por otra parte, pocos pescaderos independientes se atreven a exhibirlos. Se teme que si la apariencia y nombre del pescado no asusta a la gente, las precauciones sobre sus espinas puntudas y venenosas si lo hará.
Considerando la escasez de opciones baratas, Richard Thackerson de Santa Monica Seafood ve futuro para el mote. Pero probablemente tendría que ser vendido con un nombre más atrayente. "Quizás algo francés", dice. (¿Rascasse? ¿Poisson de bouillabaisse?) Y en filetes, en lugar del pescado entero.
Sabe como el Anís
En Marsella, los dulces y fragantes tallos de hinojo silvestre, que crece entre los matorrales de Provenza y la recogen cocineros caseros (no se vende en las tiendas), se usan para dar a la sopa un delicado sabor y aroma anisados. El hinojo silvestre crece en algunos otros lugares, pero aquí se encuentra no sólo en las laderas de las montañas agrestes, sino también en calles de la ciudad y en sitios eriazos. (Yo encontré hace poco unos en el lado sur de la Melrose Avenue, justo al este de Virgil Avenue).
La bouillabaisse se hace en dos fases distintas. El término bouillabaisse es según se cree una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar y, en su uso culinario, reducir, resumiendo la primera fase. Para preparar el caldo, el rascacio debe agregarse a las cebollas y puerros pochados. Mientras se cuece el pescado, debe revolverse vigorosamente hasta que desmenucen y casi disuelvan en el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes del caldo, junto con varios cuartos de agua, y cocer durante casi 30 minutos. El objetivo es extraer hasta la última molécula de sabor. El caldo se pasa entonces por un pasapurés o chinois para sacar hasta la última gota del jugo del pescado sazonado, después de lo cual se desechan los restos de pescado y espinas.
El espeso y rico caldo se vuelve a hervir y se perfuma con azafrán. El caldo se usa como salsa de untar para las patatas y el pescado que forman el segundo plato. El pescado y las patatas se retiran con una espátula y se sirve a temperatura ambiental, calentadas sólo por una pequeña cantidad de sopa caliente rociada sobre ellas.
En California no hay cabanons, pero su aire seco, y una costa asoleada y rocosa sugieren las condiciones que rodean las cabinas en el sur de Francia. Aunque Caillat dijo una vez que "cualquiera que no haya probado la auténtica bouillabaisse y no ha estado en una fiesta de cabanon, no sabe nada y no ha visto nada", probablemente no habría comido nunca en el sur de California. Aquí, los vientos de Santa Ana toman el lugar del mistral de la Provenza, llevando el aroma del hinojo salvaje desde las áridas montañas y cañones sobre los porches, patios y jardines y a través de las ventanas abiertas de Los Angeles, donde la sopa es cuchareada por familiares y amigos hambrientos. Es un lugar donde la bouilabaisse está en casa.
Rouille
Tiempo: 20 minutos
Raciones: 8 a 10
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de ají
1 pedazo de pan de campo, sin corteza
½ taza de sopa de pescado caliente
2 a 3 rodajas de patatas cocidas en bouillabaisse, molidas
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta molida fresca
1. Mezcle el ajo y el ají en un mortero y muela con un pilón.
2. Unte el pan en la sopa caliente, cuele la sopa, agregue el pan al ajo machacado y machaque con el pilón.
3. Agregue las patadas molidas y macháquelas hasta formar una pasta gruesa.
4. Agregue el aceite de oliva gota a gota, sin dejar nunca de machacar la mezcla con el pilón de manera circular hasta que la salsa esté gruesa. Sazone con sal y pimienta.
Ración: 82 calorías; 1 gramo proteína; 3 gramos carbohidratos; 0 fibra; 5 gramos grasa; 0 grsa saturada; 2 mg. colesterol; 333 mg. sodio.
Caldo de Pescado para la Bouillabaisse de California
Tiempo: 1 hora, 35 minutos
Raciones: 8 to 10
Nota: En lugar de mote se pueden usar 3 libras de cabezas y cartílagos de pescado de tamaño mediano a pequeño. O véase la variación con mejillones más abajo.
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (blancos), cortados
4 dientes de ajo, machados
3 libras de mote, limpios y en trozos de una pulgada
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 cáscara de naranja, sin camisa, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo3 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentóno
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
pimienta molida fresca
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego mediano. Agregue las cebollas y puerros y poche, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Agregue el ajo y continúe pochando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan fundido' con el aceite de oliva, unos quince minutos.
2. Agregue el pescado, suba el fuego a alto y deje cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, sin preocuparse de machacar y destrozar los trozos de pescado, hasta que el pescado desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, unos diez minutos.
3. Agregue los tomates, la cáscara de naranja, apio, tomillo, laurel, pimentón y tallos de hinojo o pastis. Baje el fuego para que no se queme y deje hervir, revolviendo frecuentemente, durante 10 minutos.
4. Agregue encima el agua hirviendo, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento unos 25 minutos.
5. Pase parte de la mezcla por un pasapurés o chinois, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado, con un pilón o cuchara de madera, de modo que expulse sus jugos. No se rinda. Algunos de los jugos más sabrosos y ricos deben ser extraídos hasta el último. Use el caldo caliente juiciosamente, mojando regularmente cada tanda de trozos de pescado. Cuando esté seguro de que no puede extraer más jugos, deseche los huesos y empiece de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés.
6. Sazone a gusto con sal y pimienta molida fresca. Guarde en la nevera durante dos días o congele hasta su uso.
(Variación: Si no tiene rascacio, los jugos de los mejillones al vapor agregarán riqueza al caldo de la bouillabaisse. Ponga 24 a 30 mejillones restregados y desbarbados en una taza de agua en una cacerola a fuego mediano, cubra y cueza los mejillones al vapor, sacudiendo la cacerola frecuentemente, hasta que los mejillones abran, 7 a 9 minutos. Retire los mejillones con una espátula, aparte. Eche el caldo de mejillones en el caldo de pescado).
Cada ración (sin concha): 67 calorías; 9 gramos proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra;
3 gramos grasa; 1 gramo grasa saturada; 4 mg. colesterol; 618 mg. sodio.
Bouillabaisse Californiana
Tiempo: 45 minutos, más 2 horas marinando
Raciones: 8 a 10
Nota: Para el pescado, elegir entre rape, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo colorado (mientras más pequeño, mejor), pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia y merluza. Si piensa recoger su propio hinojo, tenga cuidado de no confundirlo con la venenosa cicuta, a la que se parece cuando no está en flor. La cicuta venenosa no huele a anís ni a regaliz, tiene manchones púrpura en sus tallos y flores blancas. Las pequeñas flores del hinojo son amarillas.
6 a 8 libras de pescado (con hueso)
5 a 6 libras de pescado fileteado
½ taza de aceite de oliva
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta molida fresca1 caldo de pescado
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas doradas Yukon, peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)
1. Corte el pescado de carnes firmes, como el rape, en trozos iguales, retirando las cabezas, cartílago, piel y restos. Corte el pescado limpio y destripado de través en 3 pedazos.
2. Coloque todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastis, y 2 pizcas de azafrán, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien sin romper el pescado. Cubra con película de plástico y deje marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
3. Caliente el caldo de pescado en una cacerola a fuego alto. Agregue el resto del azafrán y lleve a hervor.
4. Caliente el horno a 250 grados. Coloque el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y cueza hasta que esté crocante, pero no chamuscado, unos quince minutos, dándoles vuelta. Aparte.
5. Agregue las patatas y el pescado a la cacerola, vuelva a hervir y cocine por 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Corrija de sazón, agregue el ají, si lo desea. Retire 2 0 3 rodajas de patatas y media taza de caldo para hacer la rouille.
6. Para servir, restriegue las rebanadas de pan con las mitades de dientes de ajo, ordene en un plato de servir, y coloque sobre la mesa junto con la rouille. Retire todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y ordene en una fuente de servir, si lo desea, los mejillones cocidos. Retire todo resto de espinas o piel.
7. Cuando esté listo para servir, derrame algo de caldo caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Eche el resto de la sopa en una sopera. Lleve la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo (churruscos) en la rouille y colocarlas en el fondo de los cuencos soperos individuales. Derramar el caldo sobre las tostadas y pase la fuente con pescado y patatas. Rocíe cada plato con hojas de tomillo fresco al gusto.
Ración: 571 calorías; 51 gramos proteína; 33 gramos carbohidratos; 2 gramos fibras; 26 gramos grasa; 4 gramos grasa saturada; 69 mg. colesterol; 932 mg. sodio.
28 de septiembre de 2004
9 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
cocinando con vino
[Robert L. Wolke] ¿Sirve de algo cocinar con vino?
¿Verdadero o falso? Cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.
Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Los chefs con los que he hablado la aceptan como bastante razonable y en realidad parecen hacer sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que usamos vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.
Este es el secreto: En una mezcla de alcohol con agua, como el vino, el alcohol no actúa como alcohol puro y el agua no actúa como agua pura. Actúan como una mezcla de alcohol y agua, una mezcla que puede tener propiedades muy diferentes de cualquiera de los líquidos puros.
Si mezclamos cantidades iguales de alcohol y agua, la mezcla será más de dos y media veces más viscosa (gruesa') que como alcohol puro o agua pura. La razón es que las moléculas de alcohol y de agua se atraen y se pegan unas a otras formando los llamados lazos de hidrógeno. No pueden flotar tan libremente como pueden hacerlo sin restricción las moléculas en alcohol o agua puros. Las propiedades de la mezcla, incluyendo lo que puede y no puede disolver, varía a medida que varía el porcentaje de alcohol. Si una substancia dada se disuelve en alcohol puro o en agua pura, eso no quiere decir que se disolverá en cualquier mezcla de alcohol y agua.
Sobre Disolventes, Solutos y Solubilidad
Los dos siguientes párrafos están dedicados a lectores de inclinaciones más técnicas. Así que copie o sálteselos según dicte su disposición.
Para que un líquido como el alcohol (un disolvente) disuelva una substancia soluble (un soluto), las moléculas del disolvente deben rodear (disolver) a cada molécula como una escuela de pirañas hambrientas y disolverla en el líquido. Pero si el alcohol está mezclado con agua, los lazos de hidrógeno entre ellos limitan la capacidad del alcohol de disolver las moléculas de la substancia a disolver. Así, una mezcla de alcohol en agua no puede disolver efectivamente lo que el alcohol puro sí podría disolver.
Además, mientras menos alcohol haya en el agua, más débil será su capacidad de disolver. Por ejemplo, cuando agrega medio vaso de vino con un 12 por ciento de alcohol a un cuarto del líquido hirviendo, la concentración de alcohol se reduce a 1.5 por ciento. Las moléculas de alcohol son superadas por las moléculas de agua en una relación de casi 200 a 1, de modo que no son suficientes como para disolver las moléculas a disolver.
El Experimento
¿No es todo esto nada más que teorías? No. Yo hice un experimento para demostrarlo.
Las semillas de achiote son las semillas de un arbusto tropical perenne, la Bixa orellana. Están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua. La bixina de achiote es un colorante aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos FDA de Estados Unidos para alimentos grasosos como mantequilla, margarina y quesos procesados. En este experimento, usé la altamente visible bixina para estimular el componente aromático soluble en alcohol de un producto.
Coloqué cinco semillas de achiote en cada una de cuatro pequeñas probetas y agregué 15 mililitros (una cucharada) en cada probeta de uno de los siguientes líquidos: agua, un chardonnay con 13 por ciento de alcohol, un vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol etílico puro de 95 grados. Dejé que las probetas llegaran a temperatura ambiental durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.
Estos son los resultados: Ni el agua ni el vino mostraron ningún color de bixina; el agua siguió incolora y el vino siguió blanco, con algún colorcete. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina, mientras que el alcohol de 95 grados se puso intensamente amarillo.
Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni libera' ninguna bixina soluble al alcohol de las semillas. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 o más por ciento, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un cuarto de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que una concentración de alcohol completamente inútil en vino no diluido.
En la Cocina
Pero eso era a temperatura ambiental. ¿Qué ocurre con la temperatura de la cocción?
Aunque la mayoría de las substancias son más solubles a temperaturas más altas, el hecho de los lazos de hidrógeno siguen en efecto. Así, mientras que el alcohol puro caliente extraerá más componentes solubles al alcohol a temperaturas más altas, el vino caliente no extraerá nada.
Sin embargo, el alcohol en el vino puede contribuir a un aroma más allá de los aromas inherentes en el vino mismo. Durante la cocción, el alcohol puede reaccionar químicamente con los ácidos de los alimentos para formar compuestos fragantes y frutosos llamados esteres. Se puede demostrar agitándolo enérgicamente con algo de alcohol desnaturalizado con vinagre (ácido acético) en una botella bien sellada. Después de agitar durante unos minutos, abra la botella cuidadosamente y olfatee; además de los aromas del alcohol y del vinagre, detectará la frutosa nota del acetato etílico, uno de los esteres en el aroma del ananas.
En la cacerola el alcohol puede también reaccionar con cualquier substancia oxidante para formar aldehídos -compuestos responsables de aromas como la almendra, canela y vainilla. Pero los esteres y aldehídos son nuevos aromas que no estaban presentes entre los ingredientes originales. Y, al contrario de extendidas creencias, el alcohol nunca "se disuelve" completamente. Tiene un montón de tiempo para participar en estas reacciones químicas durante la cocción. Esa es otra de las virtudes de cocinar con vino.
Así que disfrute del coq-au-vin y boef bourguigonne. El vino agregará sabor de varios modos, pero no espere que extraiga' o libere' nada de su comida.
Y ahora que lo pienso, ¿por qué deberíamos extraer los compuestos aromáticos de nuestras comidas? Si están ahí, están ahí y los degustaremos mientras comemos, se trate de sólidos o de salsas.
Robert L. Wolke (www.professor science.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton). Se le puede escribir a: wolke@pitt.edu.
29 de septiembre e 2004
4 de marzo de 2005
©washington post
©traducción mQh
¿Verdadero o falso? Cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Los chefs con los que he hablado la aceptan como bastante razonable y en realidad parecen hacer sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que usamos vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.
Este es el secreto: En una mezcla de alcohol con agua, como el vino, el alcohol no actúa como alcohol puro y el agua no actúa como agua pura. Actúan como una mezcla de alcohol y agua, una mezcla que puede tener propiedades muy diferentes de cualquiera de los líquidos puros.
Si mezclamos cantidades iguales de alcohol y agua, la mezcla será más de dos y media veces más viscosa (gruesa') que como alcohol puro o agua pura. La razón es que las moléculas de alcohol y de agua se atraen y se pegan unas a otras formando los llamados lazos de hidrógeno. No pueden flotar tan libremente como pueden hacerlo sin restricción las moléculas en alcohol o agua puros. Las propiedades de la mezcla, incluyendo lo que puede y no puede disolver, varía a medida que varía el porcentaje de alcohol. Si una substancia dada se disuelve en alcohol puro o en agua pura, eso no quiere decir que se disolverá en cualquier mezcla de alcohol y agua.
Sobre Disolventes, Solutos y Solubilidad
Los dos siguientes párrafos están dedicados a lectores de inclinaciones más técnicas. Así que copie o sálteselos según dicte su disposición.
Para que un líquido como el alcohol (un disolvente) disuelva una substancia soluble (un soluto), las moléculas del disolvente deben rodear (disolver) a cada molécula como una escuela de pirañas hambrientas y disolverla en el líquido. Pero si el alcohol está mezclado con agua, los lazos de hidrógeno entre ellos limitan la capacidad del alcohol de disolver las moléculas de la substancia a disolver. Así, una mezcla de alcohol en agua no puede disolver efectivamente lo que el alcohol puro sí podría disolver.
Además, mientras menos alcohol haya en el agua, más débil será su capacidad de disolver. Por ejemplo, cuando agrega medio vaso de vino con un 12 por ciento de alcohol a un cuarto del líquido hirviendo, la concentración de alcohol se reduce a 1.5 por ciento. Las moléculas de alcohol son superadas por las moléculas de agua en una relación de casi 200 a 1, de modo que no son suficientes como para disolver las moléculas a disolver.
El Experimento
¿No es todo esto nada más que teorías? No. Yo hice un experimento para demostrarlo.
Las semillas de achiote son las semillas de un arbusto tropical perenne, la Bixa orellana. Están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua. La bixina de achiote es un colorante aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos FDA de Estados Unidos para alimentos grasosos como mantequilla, margarina y quesos procesados. En este experimento, usé la altamente visible bixina para estimular el componente aromático soluble en alcohol de un producto.
Coloqué cinco semillas de achiote en cada una de cuatro pequeñas probetas y agregué 15 mililitros (una cucharada) en cada probeta de uno de los siguientes líquidos: agua, un chardonnay con 13 por ciento de alcohol, un vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol etílico puro de 95 grados. Dejé que las probetas llegaran a temperatura ambiental durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.
Estos son los resultados: Ni el agua ni el vino mostraron ningún color de bixina; el agua siguió incolora y el vino siguió blanco, con algún colorcete. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina, mientras que el alcohol de 95 grados se puso intensamente amarillo.
Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni libera' ninguna bixina soluble al alcohol de las semillas. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 o más por ciento, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un cuarto de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que una concentración de alcohol completamente inútil en vino no diluido.
En la Cocina
Pero eso era a temperatura ambiental. ¿Qué ocurre con la temperatura de la cocción?
Aunque la mayoría de las substancias son más solubles a temperaturas más altas, el hecho de los lazos de hidrógeno siguen en efecto. Así, mientras que el alcohol puro caliente extraerá más componentes solubles al alcohol a temperaturas más altas, el vino caliente no extraerá nada.
Sin embargo, el alcohol en el vino puede contribuir a un aroma más allá de los aromas inherentes en el vino mismo. Durante la cocción, el alcohol puede reaccionar químicamente con los ácidos de los alimentos para formar compuestos fragantes y frutosos llamados esteres. Se puede demostrar agitándolo enérgicamente con algo de alcohol desnaturalizado con vinagre (ácido acético) en una botella bien sellada. Después de agitar durante unos minutos, abra la botella cuidadosamente y olfatee; además de los aromas del alcohol y del vinagre, detectará la frutosa nota del acetato etílico, uno de los esteres en el aroma del ananas.
En la cacerola el alcohol puede también reaccionar con cualquier substancia oxidante para formar aldehídos -compuestos responsables de aromas como la almendra, canela y vainilla. Pero los esteres y aldehídos son nuevos aromas que no estaban presentes entre los ingredientes originales. Y, al contrario de extendidas creencias, el alcohol nunca "se disuelve" completamente. Tiene un montón de tiempo para participar en estas reacciones químicas durante la cocción. Esa es otra de las virtudes de cocinar con vino.
Así que disfrute del coq-au-vin y boef bourguigonne. El vino agregará sabor de varios modos, pero no espere que extraiga' o libere' nada de su comida.
Y ahora que lo pienso, ¿por qué deberíamos extraer los compuestos aromáticos de nuestras comidas? Si están ahí, están ahí y los degustaremos mientras comemos, se trate de sólidos o de salsas.
Robert L. Wolke (www.professor science.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton). Se le puede escribir a: wolke@pitt.edu.
29 de septiembre e 2004
4 de marzo de 2005
©washington post
©traducción mQh
nueva cocina mexicana
[Corie Brown] Nueva camada de chefs en Ciudad de México provocan polémica.
Margaritas con ceniza volcánica. Ostras estofadas con salsa béarnaise con chipotle. Paté con guayaba salpicado con pimientos habaneros. Ha empezado una revolución en los restaurantes de esta ciudad. Las cejas se enarcan por reflejo. La primera idea que viene a la cabeza es la globalización, esa envolvente monotonía que amenaza la individualidad cultural cuando la tradición se aparta para dar paso a la sensibilidad pop.
Pero para entender lo que está pasando con la cocina de vanguardia de Ciudad de México, es importante entender primero que está pasando en el distrito de la Condesa-Roma, los barrios de Ciudad de México construidos lado a lado a fines del siglo 19. Ubicados en el lado sur del Parque de Chapultepec, la extensa área verde la ciudad justo al oeste del viejo centro, Condesa y Roma fueron abandonados después de que el terremoto de 1985 empujara a los mexicanos ricos hacia los suburbios. La decadencia fue rápida en esta ciudad acosada por la delincuencia de 19 millones de habitantes.
Veinte años después, Condesa y Roma, a medida que profesionales de menos de 40 años vuelven a adoptar la ciudad, se encuentran entre sus barrios más interesantes. Estos jóvenes mexicanos de clase alta, mejor educados y más cosmopolitas que sus padres, están demoliendo los destartalados edificios para hacer hueco a una moderna arquitectura de vanguardia, y están restaurando diligentemente hoteles y casas históricas. Las librerías y galerías de arte comparten las calles alineadas de árboles con terrazas de cafés donde se sirven platos de todo el mundo, y de comidas mexicanas que no les hacen recordar las de sus madres.
Estos profesionales sufren de una grave adicción a los restaurantes, dice Guillermo Osorno, el director editorial de dF', la revista de la capital. El mundo de los restaurantes vive un período de auge, con tres veces más restaurantes de primera clase haciendo buenos negocios en comparación con hace cinco años.
Salir a buscar comida mexicana seria constituye en sí mismo un cambio cultural. "En Ciudad de México creemos que la mejor comida mexicana es la que tenemos en casa. La comida mexicana de restaurantes ha estado siempre un escalón más abajo", dice Osorno. "Ahora tenemos un tipo de comida mexicana que sólo se encuentra en restaurantes. Eso es nuevo".
Esta generación también está ansiosa por redefinir lo que significa ser mexicano, dice Gabriela Camara, una empresaria de 29 años cuyo restaurante marítimo Contramar es uno de los lugares más vibrantes de Condesa-Roma. "En estos días, México está bien cotizado en el mundo artístico. Tenemos nuestros propios modistos, arquitectos, músicos. Nuestros actores son estrellas en Hollywood. Todo lo que es latino tiene enormes posibilidades", dice.
Y no tienen las limitaciones de antaño. Cuando Camara y un grupo de amigos recién egresados de la universidad no pudieron encontrar un lugar donde quisieran comer, abrieron Contramar, el primer restaurante marítimo de la ciudad. Y a partir de ese momento hace siete años, profesionales de traje de hombres de negocios han hecho cola a la puerta a la espera de una mesa libre.
"Tradicionalmente, las buenas comidas en Ciudad de México eran las caras comidas francesas, italianas o españolas, y luego los tenderetes de tacos", dice Camara, que ahora posee siete restaurantes, incluyendo dos bares de tapas, una trattoria italiana y un restaurante americano. "Mi generación está dispuesta a ser mexicana, sin ser tradicional".
La actitud de Camara se refleja en sus menús. Tostadas de sashimi de bonito con salsa de chipotle, y puerros salteados es un plato que lleva su firma: Una simple combinación que ajusta el gusto japonés y francés a las normas mexicanas.
Un puñado de mujeres, incluyendo a Camara, están causando revuelo por su tratamiento poco reverencioso de la cocina mexicana. En Águila y Sol, Martha Ortiz, 38, hacer volver las cabezas con sus llamativas presentaciones e inesperadas combinaciones de ingredientes comunes. Y Mónica Patiño, 50, está redefiniendo platos pan-asiáticos con el vigor de los chiles mexicanos y hierbas como el epazote en el MP Bistró Café.
Incluso Patricia Quintana, cuyo El sabor de México', de 1986, el principal libro de cocina a la venta en el Museo Nacional de Antropología, echa flores de hibisco en su mole y sirve tamales con menos masa en su restaurante Izote.
Absurdos
No todo el mundo está contento con la nueva cocina mexicana. Diana Kennedy, nacida en Gran Bretaña y autora del seminal El arte de la cocina mexicana', la caracterizó como "bárbara" en el número de mayo pasado de la revista de Ciudad de México, dF'. "Ridículos", calificó ella los platos de Ortiz. "Absurdos".
Kennedy, que se ha pasado las últimas cinco décadas haciendo la historia de la cocina mexicana y compilando recetas respetadas universalmente como "auténticas", no fue menos agresiva con Quintana, llamando sus nuevas ideas "una distorsión horrible" de la cocina mexicana. Sin embargo, no rechazó todo el movimiento: Proclamó que las tostadas de sashimi de bonito de Camara eran "muy buenas". Kennedy no quiso hacer comentarios.
"Es todo un reto para estos chefs", dice Osorno, de dF'. Predice que no todos los chefs de esta primera ola sobrevivirán. Sin embargo, la popularidad de la experimentación culinaria sigue creciendo. "Estos nuevos chefs tienen una imagen pública, como los escritores y los artistas. Sus libros de cocina se venden bien. La gente más poderosa del país está siempre en sus restaurantes", dice Osorno.
De la nueva ola de chefs de Ciudad de México, sólo Camara empezó en Condesa-Roma; los otros restaurantes interesantes están en Polanco, un elegante barrio en el lado norte del Parque de Chapultepec. Si Condesa-Roma es Greenwich Village, Polanco es Beverly Hills.
Patiño, que se atreve a servir comida asiática con un toque mexicano en el MP Bistro Café, ve su comida como parte de una evolución natural. Kennedy dio a los mexicanos el "tesoro" de su legado cultural, explica Patiño. "Cuando queremos saber algo sobre comidas mexicanas, recurrimos a Diana Kennedy. Yo no puedo leer las recetas de mi abuela. Ella escribió "agregar chiles", pero no dijo qué tipo ni cuántos". Ahora que se hizo una contundente cirugía antropológica, todo es posible, dice. "Antes de violar las reglas, debes conocerlas".
Después de establecer La Taberna del León como el abanderado de los restaurantes mexicanos tradicionales, Patiño abrió el MP Bistro Café para servir a una clientela joven. Ese menú incluye sopa de maíz mexicano condimentada por curry, ostras estofadas con salsa béarnaise de chipotle y dim sum con hierbas mexicanas.
Al entrar en Águila y Sol llama de inmediato la atención el decorado, que celebra la cultura tradicional mexicana: Una enorme metate mexicano está junto a la puerta; ropas xochistlahuaca antiguas del estado de Guerrero adornan sus paredes. Arriba, sin embargo, los desnudos comedores blandos son puro neo-mexicanos: Un techo suspendido desde arriba proporciona drama arquitectónico.
Con la seriedad de la universitaria que era, Ortiz explica: "Creo sinceramente que la cocina mexicana es muy sensual. Es hecha por mujeres y proviene de una gran tradición de mujeres mexicanas. Quiero respetarlas haciendo que cada plato sea un objeto de belleza".
Rodeada del remolino de gente linda que ha transformado un restaurante de 3 años en el centro de la movida, Ortiz tiene a su lado a un guardaespaldas. Es uno de las docenas del restaurante, que también estaban apostados en la calle un martes por la noche reciente. En Ciudad de México, los ricos y poderosos corren el riesgo de ser secuestrados, un delito más económico que político en esta sociedad estratificada.
Incluso entre este caos, la comida exige atención.
Ella sirve fideos con salsa de guacamole, aderezados con chiles fritos y queso panela, y servidos con una picante salsa de untar al lado. El mole, por supuesto, es tan tradicional como los fideos; lo poco convencional es servirlos juntos. Incluso más radical es servir dos moles, uno encima del otro. "No he cambiado la receta del mole", dice Ortiz. "Debe saber a humo y tierra, el gusto de la brutalidad. Yo cambio la combinación de carnes y la presentación". A veces lo sirve con pato al vapor y mechado, salpicado con semillas de sésamo negras de Asia.
Tiempos Cambiantes
México ha cambiado, dice Ortiz, la autora de ocho libros de cocina, éxitos editoriales en México, pero aún no traducidos al inglés. "Estamos empezando a reconocer que podemos votar nuevos gobiernos, que podemos hacer cambios y que podemos cometer errores", dice, refiriéndose oblicuamente a su decepción con el presidente Vicente Fox. "Quizás los experimentos no nos lleven a los mejores sitios, pero tenemos que tratar. Estamos explorando en nuestra cultura".
Uno de sus experimentos más sorprendentes fue una comida negra para el Día de los Muertos, que Ortiz creó para un curso de cocina en Tepoztlán. Ortiz empezó la comida con margaritas con cenizas volcánicas, luego sirvió quesadillas con huitlacoche (hongos de maíz), queso de cabra y salsa habanera, pato en mole ahumado y lobina con chirmole, un mole oscurecido con chiles chamuscados.
Los sencillos platos de mariscos de Camara en Contramar marcan un fuerte contraste con las mejores creaciones de Ortiz y la fusión asiática de Patiño. Camara no es una chef, ni ha escrito libros de cocina. Era una estudiante de historia que seguía los pasos de sus padres educados en Harvard cuando se desvió de ese camino para abrir Contramar en el entonces venido a menos sector occidental de Roma. Ella y sus amigos ocuparon un barato espacio industrial, amontonaron esterillas de paja hasta el techo, pintaron esqueletos de peces en las paredes y abrieron un restaurante marítimo que les hacía recordar los días de ocio en la playa. Una de las primeras creaciones de Camara fue la tostada de sashimi de bonito.
Camara ofrece a sus comensales tortillas de harina de maíz fresca y un asombroso surtido de platos de mariscos para rellenarlas. Pulpos y gambas generosamente sazonados con cinco especies diferentes de chile seco. Delgadas rodajas de ostiones crudos cubiertos con cebolla roja cruda en jugo de limón y aceite de oliva con pimientos rajados y sal gruesa. Cangrejos de cáscara blanda salteados, con cebollas cortadas gruesas y cilantro. La cola a la puerta de Contramar se forma cuando el restaurante abre a la 1:30 y dura hasta que cierra a las 6:30, las horas tradicionales de las comidas mexicanas.
La mayoría de los chefs de la nueva cocina mexicana son mujeres, dice Camara, porque las mujeres son las que cocinan en México. Pero eso también está cambiando. Hay dos nuevos chefs a los que seguir: Benito Molina, que acaba de abrir un nuevo restaurante marítimo, Manzanilla; y Enrique Olver, que causa sorpresa con sus experimentos mexicano-españoles en Pujol.
"Cada uno de estos chefs son diferentes", dice Magda Bogin, una escritora de Nueva York que administra Cocinar Mexicano, la escuela de gastronomía que ofreció el menú negro de Ortiz. Pero como grupo, se destacan en la topografía de la cocina mexicana. "La comida de la clase alta mexicana ha sido siempre la comida mexicana más insulsa, sosa", dice. "Estas mujeres están cambiando todo eso".
Tostadas de bonito con mayonesa de chipotle
Tiempo: 45 minutos
Raciones: 4
Nota: de Gabriela Camara del restaurante Contramar
Mayonesa con chipotle
1 cucharada de jugo de limón
1 huevo grande
¼ cucharadita rebosante de sal
½ taza de aceite de oliva suave
1 chile chipotle
1. Ponga el jugo de limón, el huevo y la sal en una batidora. Comience a moler lentamente los ingredientes, agregando aceite poco a poco, hasta que la mayonesa esté gruesa y haya agregado todo el aceite.
2. Agregue el chile chipotle y muela. Haga tres cuartos de una taza, para que le quede algo después de hacer las tostadas.
Tostadas
1½ taza de aceite (para freír)
8 mazorcas de maíz (de un diámetro de 3 pulgadas)
tortillas
2 puerros (cortados, una taza)
2 cucharaditas de aceite de oliva
sal
280 gramos de bonito, cortado en trozos de una pulgada, y luego por la mitad si necesario
¼ taza de salsa de soya
¼ taza de jugo de limón1 aguacate mexicano, pelado, cortado en ocho trozos
¼ taza de mayonesa con chipotle
1. Caliente el aceite en una sartén honda a 350 grados. Fría cada tortilla hasta que quede crocante, dos minutos. Seque con toallitas de papel. Aparte.
2. Corte los puerros (sólo la parte blanca) en un cuarto de pulgada en juliana. Caliente el aceite en una sartén a fuego lento. Agregue los puerros y la sal y fría hasta que ablanden, pero sin chamuscar, unos 5 a 7 minutos.
3. Marine los trozos de bonito en la salsa de soya y jugo de limón durante 2 minutos. Seque.
4. Unte 1½ cucharadita de mayonesa chipotle en cada tostada. Distribuya el bonito entre las tostadas. Ponga encima los puerros y agregue una rodaja de aguacate a cada tostada.
Por ración de 2 tostadas:
456 calorías; 21 gramos de proteína; 24 gramos de carbohidratos; 5 gramos fibra; 32 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 47 miligramos de colesterol; 625 miligramos de sodio.
25 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Margaritas con ceniza volcánica. Ostras estofadas con salsa béarnaise con chipotle. Paté con guayaba salpicado con pimientos habaneros. Ha empezado una revolución en los restaurantes de esta ciudad. Las cejas se enarcan por reflejo. La primera idea que viene a la cabeza es la globalización, esa envolvente monotonía que amenaza la individualidad cultural cuando la tradición se aparta para dar paso a la sensibilidad pop.Pero para entender lo que está pasando con la cocina de vanguardia de Ciudad de México, es importante entender primero que está pasando en el distrito de la Condesa-Roma, los barrios de Ciudad de México construidos lado a lado a fines del siglo 19. Ubicados en el lado sur del Parque de Chapultepec, la extensa área verde la ciudad justo al oeste del viejo centro, Condesa y Roma fueron abandonados después de que el terremoto de 1985 empujara a los mexicanos ricos hacia los suburbios. La decadencia fue rápida en esta ciudad acosada por la delincuencia de 19 millones de habitantes.
Veinte años después, Condesa y Roma, a medida que profesionales de menos de 40 años vuelven a adoptar la ciudad, se encuentran entre sus barrios más interesantes. Estos jóvenes mexicanos de clase alta, mejor educados y más cosmopolitas que sus padres, están demoliendo los destartalados edificios para hacer hueco a una moderna arquitectura de vanguardia, y están restaurando diligentemente hoteles y casas históricas. Las librerías y galerías de arte comparten las calles alineadas de árboles con terrazas de cafés donde se sirven platos de todo el mundo, y de comidas mexicanas que no les hacen recordar las de sus madres.
Estos profesionales sufren de una grave adicción a los restaurantes, dice Guillermo Osorno, el director editorial de dF', la revista de la capital. El mundo de los restaurantes vive un período de auge, con tres veces más restaurantes de primera clase haciendo buenos negocios en comparación con hace cinco años.
Salir a buscar comida mexicana seria constituye en sí mismo un cambio cultural. "En Ciudad de México creemos que la mejor comida mexicana es la que tenemos en casa. La comida mexicana de restaurantes ha estado siempre un escalón más abajo", dice Osorno. "Ahora tenemos un tipo de comida mexicana que sólo se encuentra en restaurantes. Eso es nuevo".
Esta generación también está ansiosa por redefinir lo que significa ser mexicano, dice Gabriela Camara, una empresaria de 29 años cuyo restaurante marítimo Contramar es uno de los lugares más vibrantes de Condesa-Roma. "En estos días, México está bien cotizado en el mundo artístico. Tenemos nuestros propios modistos, arquitectos, músicos. Nuestros actores son estrellas en Hollywood. Todo lo que es latino tiene enormes posibilidades", dice.
Y no tienen las limitaciones de antaño. Cuando Camara y un grupo de amigos recién egresados de la universidad no pudieron encontrar un lugar donde quisieran comer, abrieron Contramar, el primer restaurante marítimo de la ciudad. Y a partir de ese momento hace siete años, profesionales de traje de hombres de negocios han hecho cola a la puerta a la espera de una mesa libre.
"Tradicionalmente, las buenas comidas en Ciudad de México eran las caras comidas francesas, italianas o españolas, y luego los tenderetes de tacos", dice Camara, que ahora posee siete restaurantes, incluyendo dos bares de tapas, una trattoria italiana y un restaurante americano. "Mi generación está dispuesta a ser mexicana, sin ser tradicional".
La actitud de Camara se refleja en sus menús. Tostadas de sashimi de bonito con salsa de chipotle, y puerros salteados es un plato que lleva su firma: Una simple combinación que ajusta el gusto japonés y francés a las normas mexicanas.
Un puñado de mujeres, incluyendo a Camara, están causando revuelo por su tratamiento poco reverencioso de la cocina mexicana. En Águila y Sol, Martha Ortiz, 38, hacer volver las cabezas con sus llamativas presentaciones e inesperadas combinaciones de ingredientes comunes. Y Mónica Patiño, 50, está redefiniendo platos pan-asiáticos con el vigor de los chiles mexicanos y hierbas como el epazote en el MP Bistró Café.
Incluso Patricia Quintana, cuyo El sabor de México', de 1986, el principal libro de cocina a la venta en el Museo Nacional de Antropología, echa flores de hibisco en su mole y sirve tamales con menos masa en su restaurante Izote.
Absurdos
No todo el mundo está contento con la nueva cocina mexicana. Diana Kennedy, nacida en Gran Bretaña y autora del seminal El arte de la cocina mexicana', la caracterizó como "bárbara" en el número de mayo pasado de la revista de Ciudad de México, dF'. "Ridículos", calificó ella los platos de Ortiz. "Absurdos".
Kennedy, que se ha pasado las últimas cinco décadas haciendo la historia de la cocina mexicana y compilando recetas respetadas universalmente como "auténticas", no fue menos agresiva con Quintana, llamando sus nuevas ideas "una distorsión horrible" de la cocina mexicana. Sin embargo, no rechazó todo el movimiento: Proclamó que las tostadas de sashimi de bonito de Camara eran "muy buenas". Kennedy no quiso hacer comentarios.
"Es todo un reto para estos chefs", dice Osorno, de dF'. Predice que no todos los chefs de esta primera ola sobrevivirán. Sin embargo, la popularidad de la experimentación culinaria sigue creciendo. "Estos nuevos chefs tienen una imagen pública, como los escritores y los artistas. Sus libros de cocina se venden bien. La gente más poderosa del país está siempre en sus restaurantes", dice Osorno.
De la nueva ola de chefs de Ciudad de México, sólo Camara empezó en Condesa-Roma; los otros restaurantes interesantes están en Polanco, un elegante barrio en el lado norte del Parque de Chapultepec. Si Condesa-Roma es Greenwich Village, Polanco es Beverly Hills.
Patiño, que se atreve a servir comida asiática con un toque mexicano en el MP Bistro Café, ve su comida como parte de una evolución natural. Kennedy dio a los mexicanos el "tesoro" de su legado cultural, explica Patiño. "Cuando queremos saber algo sobre comidas mexicanas, recurrimos a Diana Kennedy. Yo no puedo leer las recetas de mi abuela. Ella escribió "agregar chiles", pero no dijo qué tipo ni cuántos". Ahora que se hizo una contundente cirugía antropológica, todo es posible, dice. "Antes de violar las reglas, debes conocerlas".
Después de establecer La Taberna del León como el abanderado de los restaurantes mexicanos tradicionales, Patiño abrió el MP Bistro Café para servir a una clientela joven. Ese menú incluye sopa de maíz mexicano condimentada por curry, ostras estofadas con salsa béarnaise de chipotle y dim sum con hierbas mexicanas.
Al entrar en Águila y Sol llama de inmediato la atención el decorado, que celebra la cultura tradicional mexicana: Una enorme metate mexicano está junto a la puerta; ropas xochistlahuaca antiguas del estado de Guerrero adornan sus paredes. Arriba, sin embargo, los desnudos comedores blandos son puro neo-mexicanos: Un techo suspendido desde arriba proporciona drama arquitectónico.
Con la seriedad de la universitaria que era, Ortiz explica: "Creo sinceramente que la cocina mexicana es muy sensual. Es hecha por mujeres y proviene de una gran tradición de mujeres mexicanas. Quiero respetarlas haciendo que cada plato sea un objeto de belleza".
Rodeada del remolino de gente linda que ha transformado un restaurante de 3 años en el centro de la movida, Ortiz tiene a su lado a un guardaespaldas. Es uno de las docenas del restaurante, que también estaban apostados en la calle un martes por la noche reciente. En Ciudad de México, los ricos y poderosos corren el riesgo de ser secuestrados, un delito más económico que político en esta sociedad estratificada.
Incluso entre este caos, la comida exige atención.
Ella sirve fideos con salsa de guacamole, aderezados con chiles fritos y queso panela, y servidos con una picante salsa de untar al lado. El mole, por supuesto, es tan tradicional como los fideos; lo poco convencional es servirlos juntos. Incluso más radical es servir dos moles, uno encima del otro. "No he cambiado la receta del mole", dice Ortiz. "Debe saber a humo y tierra, el gusto de la brutalidad. Yo cambio la combinación de carnes y la presentación". A veces lo sirve con pato al vapor y mechado, salpicado con semillas de sésamo negras de Asia.
Tiempos Cambiantes
México ha cambiado, dice Ortiz, la autora de ocho libros de cocina, éxitos editoriales en México, pero aún no traducidos al inglés. "Estamos empezando a reconocer que podemos votar nuevos gobiernos, que podemos hacer cambios y que podemos cometer errores", dice, refiriéndose oblicuamente a su decepción con el presidente Vicente Fox. "Quizás los experimentos no nos lleven a los mejores sitios, pero tenemos que tratar. Estamos explorando en nuestra cultura".
Uno de sus experimentos más sorprendentes fue una comida negra para el Día de los Muertos, que Ortiz creó para un curso de cocina en Tepoztlán. Ortiz empezó la comida con margaritas con cenizas volcánicas, luego sirvió quesadillas con huitlacoche (hongos de maíz), queso de cabra y salsa habanera, pato en mole ahumado y lobina con chirmole, un mole oscurecido con chiles chamuscados.
Los sencillos platos de mariscos de Camara en Contramar marcan un fuerte contraste con las mejores creaciones de Ortiz y la fusión asiática de Patiño. Camara no es una chef, ni ha escrito libros de cocina. Era una estudiante de historia que seguía los pasos de sus padres educados en Harvard cuando se desvió de ese camino para abrir Contramar en el entonces venido a menos sector occidental de Roma. Ella y sus amigos ocuparon un barato espacio industrial, amontonaron esterillas de paja hasta el techo, pintaron esqueletos de peces en las paredes y abrieron un restaurante marítimo que les hacía recordar los días de ocio en la playa. Una de las primeras creaciones de Camara fue la tostada de sashimi de bonito.
Camara ofrece a sus comensales tortillas de harina de maíz fresca y un asombroso surtido de platos de mariscos para rellenarlas. Pulpos y gambas generosamente sazonados con cinco especies diferentes de chile seco. Delgadas rodajas de ostiones crudos cubiertos con cebolla roja cruda en jugo de limón y aceite de oliva con pimientos rajados y sal gruesa. Cangrejos de cáscara blanda salteados, con cebollas cortadas gruesas y cilantro. La cola a la puerta de Contramar se forma cuando el restaurante abre a la 1:30 y dura hasta que cierra a las 6:30, las horas tradicionales de las comidas mexicanas.
La mayoría de los chefs de la nueva cocina mexicana son mujeres, dice Camara, porque las mujeres son las que cocinan en México. Pero eso también está cambiando. Hay dos nuevos chefs a los que seguir: Benito Molina, que acaba de abrir un nuevo restaurante marítimo, Manzanilla; y Enrique Olver, que causa sorpresa con sus experimentos mexicano-españoles en Pujol.
"Cada uno de estos chefs son diferentes", dice Magda Bogin, una escritora de Nueva York que administra Cocinar Mexicano, la escuela de gastronomía que ofreció el menú negro de Ortiz. Pero como grupo, se destacan en la topografía de la cocina mexicana. "La comida de la clase alta mexicana ha sido siempre la comida mexicana más insulsa, sosa", dice. "Estas mujeres están cambiando todo eso".
Tostadas de bonito con mayonesa de chipotle
Tiempo: 45 minutos
Raciones: 4
Nota: de Gabriela Camara del restaurante Contramar
Mayonesa con chipotle
1 cucharada de jugo de limón
1 huevo grande
¼ cucharadita rebosante de sal
½ taza de aceite de oliva suave
1 chile chipotle
1. Ponga el jugo de limón, el huevo y la sal en una batidora. Comience a moler lentamente los ingredientes, agregando aceite poco a poco, hasta que la mayonesa esté gruesa y haya agregado todo el aceite.
2. Agregue el chile chipotle y muela. Haga tres cuartos de una taza, para que le quede algo después de hacer las tostadas.
Tostadas
1½ taza de aceite (para freír)
8 mazorcas de maíz (de un diámetro de 3 pulgadas)
tortillas
2 puerros (cortados, una taza)
2 cucharaditas de aceite de oliva
sal
280 gramos de bonito, cortado en trozos de una pulgada, y luego por la mitad si necesario
¼ taza de salsa de soya
¼ taza de jugo de limón1 aguacate mexicano, pelado, cortado en ocho trozos
¼ taza de mayonesa con chipotle
1. Caliente el aceite en una sartén honda a 350 grados. Fría cada tortilla hasta que quede crocante, dos minutos. Seque con toallitas de papel. Aparte.
2. Corte los puerros (sólo la parte blanca) en un cuarto de pulgada en juliana. Caliente el aceite en una sartén a fuego lento. Agregue los puerros y la sal y fría hasta que ablanden, pero sin chamuscar, unos 5 a 7 minutos.
3. Marine los trozos de bonito en la salsa de soya y jugo de limón durante 2 minutos. Seque.
4. Unte 1½ cucharadita de mayonesa chipotle en cada tostada. Distribuya el bonito entre las tostadas. Ponga encima los puerros y agregue una rodaja de aguacate a cada tostada.
Por ración de 2 tostadas:
456 calorías; 21 gramos de proteína; 24 gramos de carbohidratos; 5 gramos fibra; 32 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 47 miligramos de colesterol; 625 miligramos de sodio.
25 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
odisea de la patata
En la UNESCO: Historia y gastronomía. Desde su origen andino, hace 8.000 años, hasta su extensión como alimento universal, pasando por la condición de salvadora del hambre en Europa, la Odisea de la patata' fue el lunes tema de un coloquio en la sede de la UNESCO en París.
París, Francia. Organizado en ocasión de la publicación del libro La flor morada de los Andes', de la historiadora peruana Sara Beatriz Guardia, el coloquio abordó el lugar de los alimentos en la cosmovisión andina, la historia extraordinaria de la patata y la manera como pueblos de todo el mundo la fueron adoptando y adaptando su cultivo y preparación a sus propias culturas.
Al igual que la patata, muchos productos americanos, como el tomate y el cacao, transformaron la gastronomía europea, aunque en un primer momento fueran recibidos con recelo. "Pero ninguna planta tuvo que recorrer un viaje tan largo como la papa para tener la popularidad que ostenta hoy", afirmó Guardia.
Ese largo viaje empezó cuando, después del descubrimiento de América, llegó a España como curiosidad botánica del Nuevo Mundo. De España pasó a Italia y a Bélgica.
A mediados del siglo XVI la patata ya estaba instalada en Europa, pero como alimento para los cerdos. Se le atribuyeron entonces todo tipo de características: unos afirmaban que producía enfermedades, otros la clasificaron como una trufa, mientras otros, como el herborista inglés William Salmon, le atribuían poderes afrodisíacos.
El botánico Charles de l'Ecluse empezó a investigarla seriamente, y en 1596, el suizo Pierre Bahuin la incluyó en su libro Phystioinax' con el nombre latino de Solanum tuberosum, que sigue siendo su denominación científica.
Paulatinamente, la papa se fue imponiendo en Europa como el remedio para las hambrunas. En la primera mitad del siglo XVII, las malas cosechas de cereales causadas por la Guerra de los Treinta Años hicieron que el tubérculo comenzara a ser adoptado como alimento de reemplazo.
En el siglo XVIII, el francés Antoine Augustin Parmentier estudió sus cualidades y la propuso como solución para el hambre endémica que sufría Europa, haciendo incluso que el rey Luis XVI se interesara en su promoción.
Tras la Revolución Francesa, la patata se impuso como un "alimento republicano". En 1794 se publicó el primer libro de recetas escrito por una mujer, La cuisinière républicaine' de Madame Merigot, dedicado exclusivamente a la patata.
Los europeos llevaron la patata a las colonias de Asia en los siglos XVII y XVIII. Y a África en el siglo XIX.
El libro La flor morada de los Andes', premiado con el Gourmand World Cookbooks Award 2004, describe con rigor no exento de detalles chispeantes esta historia, pero incluye también recetas de patatas de todo el mundo. En él, historia y gastronomía van de la mano.
"Mi trabajo de historiadora sobre las culturas preincaicas me llevó a profundizar el tema de los alimentos. Me di cuenta que es un tema fundamental, que no podía entender esa sociedad si no entendía su relación con los alimentos, que van mucho más alla de la condición de nutrientes", explicó Sara Beatriz Guardia en declaraciones a la AFP.
"Mi trabajo no empieza por la gastronomía sino por la historia. Y es la historia la que me lleva a la gastronomía. Después, como es muy difícil que la gente vea la gastronomía solamente desde el punto de vista histórico y cultural, y como me gusta cocinar, fue introduciendo recetas", agregó.
"Pero yo no soy ni 'chef' ni gastrónoma, soy historiadora, y para mí este dominio es cada vez más importante en el estudio de la historia", insistió.
Los participantes en el coloquio, entre los cuales Katerina Stenou y Edgar Montiel, de la División de Políticas culturales y Diálogo intercultural de la UNESCO, y Carlos Herrera, de la delegación peruana en la organización, señalaron asimismo "las cualidades paradigmáticas de la patata en temas tan importantes en el mundo actual como la biodiversidad (existen unos 5.000 tipos distintos de patata), la lucha contra el hambre, el patrimonio inmaterial y el diálogo intercultural".
18 de febrero de 2005
©mi punto
París, Francia. Organizado en ocasión de la publicación del libro La flor morada de los Andes', de la historiadora peruana Sara Beatriz Guardia, el coloquio abordó el lugar de los alimentos en la cosmovisión andina, la historia extraordinaria de la patata y la manera como pueblos de todo el mundo la fueron adoptando y adaptando su cultivo y preparación a sus propias culturas. Al igual que la patata, muchos productos americanos, como el tomate y el cacao, transformaron la gastronomía europea, aunque en un primer momento fueran recibidos con recelo. "Pero ninguna planta tuvo que recorrer un viaje tan largo como la papa para tener la popularidad que ostenta hoy", afirmó Guardia.
Ese largo viaje empezó cuando, después del descubrimiento de América, llegó a España como curiosidad botánica del Nuevo Mundo. De España pasó a Italia y a Bélgica.
A mediados del siglo XVI la patata ya estaba instalada en Europa, pero como alimento para los cerdos. Se le atribuyeron entonces todo tipo de características: unos afirmaban que producía enfermedades, otros la clasificaron como una trufa, mientras otros, como el herborista inglés William Salmon, le atribuían poderes afrodisíacos.
El botánico Charles de l'Ecluse empezó a investigarla seriamente, y en 1596, el suizo Pierre Bahuin la incluyó en su libro Phystioinax' con el nombre latino de Solanum tuberosum, que sigue siendo su denominación científica.
Paulatinamente, la papa se fue imponiendo en Europa como el remedio para las hambrunas. En la primera mitad del siglo XVII, las malas cosechas de cereales causadas por la Guerra de los Treinta Años hicieron que el tubérculo comenzara a ser adoptado como alimento de reemplazo.
En el siglo XVIII, el francés Antoine Augustin Parmentier estudió sus cualidades y la propuso como solución para el hambre endémica que sufría Europa, haciendo incluso que el rey Luis XVI se interesara en su promoción.
Tras la Revolución Francesa, la patata se impuso como un "alimento republicano". En 1794 se publicó el primer libro de recetas escrito por una mujer, La cuisinière républicaine' de Madame Merigot, dedicado exclusivamente a la patata.
Los europeos llevaron la patata a las colonias de Asia en los siglos XVII y XVIII. Y a África en el siglo XIX.
El libro La flor morada de los Andes', premiado con el Gourmand World Cookbooks Award 2004, describe con rigor no exento de detalles chispeantes esta historia, pero incluye también recetas de patatas de todo el mundo. En él, historia y gastronomía van de la mano.
"Mi trabajo de historiadora sobre las culturas preincaicas me llevó a profundizar el tema de los alimentos. Me di cuenta que es un tema fundamental, que no podía entender esa sociedad si no entendía su relación con los alimentos, que van mucho más alla de la condición de nutrientes", explicó Sara Beatriz Guardia en declaraciones a la AFP.
"Mi trabajo no empieza por la gastronomía sino por la historia. Y es la historia la que me lleva a la gastronomía. Después, como es muy difícil que la gente vea la gastronomía solamente desde el punto de vista histórico y cultural, y como me gusta cocinar, fue introduciendo recetas", agregó.
"Pero yo no soy ni 'chef' ni gastrónoma, soy historiadora, y para mí este dominio es cada vez más importante en el estudio de la historia", insistió.
Los participantes en el coloquio, entre los cuales Katerina Stenou y Edgar Montiel, de la División de Políticas culturales y Diálogo intercultural de la UNESCO, y Carlos Herrera, de la delegación peruana en la organización, señalaron asimismo "las cualidades paradigmáticas de la patata en temas tan importantes en el mundo actual como la biodiversidad (existen unos 5.000 tipos distintos de patata), la lucha contra el hambre, el patrimonio inmaterial y el diálogo intercultural".
18 de febrero de 2005
©mi punto
la pastilla de caldo
[Emily Green] Inventar era su asunto. Nacido en 1803, Justus Liebig se anticipó a Atkins, inventó la baby fórmula e hizo posible la pastilla de caldo.
La historia del pionero de la pastilla de caldo es demasiado rara para ser falsa. En los años de 1860 en Uruguay y Argentina el ganado era a menudo sacrificado sólo por su piel y sebo, y se dejaba pudrir la carne. Entretanto, Europa pasaba hambre. Un ingeniero de ferrocarriles europeo que trabajaba en América del Sur tomó contacto con el más importante químico alemán de la época para indagar si acaso era posible usar esta carne y embarcarla hacia el Viejo Mundo.
Usando las técnicas de evaporación desarrolladas para la industria del azúcar, se ideó un proceso el que se las reses muertas se molían, se cocían al vapor, se pasaban por el tamiz, se desgrasaban y reducían. Había nacido el extracto de carne'. Tal como se dieron las cosas, el hombre que lo inventó ya había producido fertilizantes modernos, popularizado la harina de hornear y encontrado un substituto del pasto para el ganado. Dentro de poco inventaría la baby fórmula. Se llamaba Justus Liebig, de los Liebig de la baronía.
Hasta que William H. Brock escribiera Justus von Liebig: the Chemical Gatekeeper', publicado en 1997, había arraigado de algún modo la creencia de que el procesamiento moderno de los alimentos era un fenómeno norteamericano. De hecho, el libro de Brock nos muestra que gran parte de su lógica surgió de una mente alemana en el siglo 19.
Liebig, cuyos padres eran los dueños de una quincallería de Darmstadt en 1803, escapó de una infancia de niño obrero mezclando pinturas sólo porque sus padres sobornaron los necesarios fijadores para asegurarse de que fuera admitido en la Universidad de Bonn. Como estudiante, se enamoró del aristocrático poeta August Graf von Platen. El emergente químico le escribió von Platen: "Me gustaría ser gas... para poder rodearte como el aire".
La iconoclasia se transformó en su marca. Liebig era no solamente bisexual; además era luterano, y se casó más tarde con una mujer católica. Para junio de 1823, como un instructor de bajo nivel de la Universidad de Giessen, estaba tan deprimido por el primitivismo intelectual (algunos miembros importantes de la facultad todavía ponían en duda la circulación de la sangre) que decidió montar un laboratorio fuera de la universidad. Este antiguo local del cuerpo de guardia se transformó en el primer laboratorio bioquímico del mundo y fue pronto adquirido por los procesadores de alimentos.
Granjeros, cerveceros, viñateros se apiñaban en Giessen para estudiar ciencias prácticas en el nuevo laboratorio químico. Además del inglés James Blake, que co-fundó la industria vinícola de Australia, y del alemán Wilhelm Bottinger, que llegó a ser el químico de Bass Ale, entre los estudiantes de Liebig se encontraba el norteamericano Charles Mayer Wetherill, el primer químico del ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
La Química en la Granja
Tuvo una crisis nerviosa en los años de 1830, sobre el que Brock calla. Hacia los 1840, el químico se afanaba en reinventar la agricultura, aunque nunca trabajó en una granja. Después de una gira de cocinero' por haciendas agrícolas británicas, Liebig concluyó que la rotación de los cultivos era ineficiente. Se hizo socio de una empresa de fertilizantes de Liverpool que vendía combinaciones de ceniza, yeso, huesos calcinados, silicato de potasio, sulfato de magnesio y fosfato de amoníaco.
La fusión de los componentes en un horno tenía por objetivo asegurar la liberación gradual de nutrientes en el suelo. Pero Brock informa sobre un garrafal error: "No se habían hecho pruebas de campo antes de que los materiales fueran lanzados al mercado en el otoño de 1845 -un error fatal".
Cuando, tras la mala cosecha de 1844 y el brote de la hambruna de 1845, los entusiastas granjeros británicos que habían usado los productos se dieron cuenta de que los materiales permanecían en la superficie, a menos que se gastara más dinero para meterlos en la tierra.
El químico se mudó a la nutrición, argumentando que la grasa no te hacía engordar, sino las carbohidratos. "Encontró muy poca grasa en el forraje animal", dice Brock. Después de anticiparse a la dieta de Atkins en más de un siglo, Liebig se puso a hacer polvos de hornear. Hacia los 1850, un estudiante norteamericano, Eben Norton Horsford, patentó unos polvos de hornear que Liego predijo que remplazarían a la levadura en las panaderías industriales. En un intento de convencer a los panaderos alemanes de pasar de la levadura a los fermentos químicos, Liebig empezó a cocer magdalenas como parte de sus demostraciones químicas.
Cuando se equivocó, se equivocó de manera tan sorprendente que los químicos todavía están corrigiéndolo -más de cien años después. El moderno químico estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' [Sobre el Alimento y la Cocina: Ciencia y Tradición en la Cocina], lo saca de la historia por difundir errores sobre la idea de meter' jugos en la carne. Liebig pensó que con la cocción sería suficiente. Variaciones sobre sus métodos aparecieron en los libros de cocina de Eliza Acton, Fannie Farmer y Auguste Escoffier.
El gobierno británico publicó recientemente evidencias de que Liebig fomentaba moler la carne y los huesos, para mezclarlos luego con el forraje animal. A sus ojos, la proteína hacía proteína. No tenía modo de saber que un siglo más tarde el forraje resultante contendría un patógeno letal y que daría origen a la epidemia de las vacas locas' en los años ochenta del siglo 20.
Hacia los años de 1860, cuando la peste del ganado asolaba los corrales europeos, Liebig fue contactado por George Giebret en Sudamérica, un ingeniero ferroviario alemán, que pensaba que la carne de los animales sacrificados por el cuero podía ser procesada para ser enviada a Europa. Formaron una compañía que produciría aromas cárnicos sin nutrientes (que todavía se venden en el continente), que pronto dio origen a la pastilla de caldo. Sin embargo, el químico perdió torpemente la patente del producto de su propio nombre.
De la Carne a la Leche Malteada
La siguiente idea fue: la baby fórmula hecha de leche de vaca, harina de trigo, harina de malta y un poco de bicarbonato de potasio. De acuerdo a Brock, la Neue Suppe für Kinder', que se dio a conocer como extracto de malta', estaba "recargado de carbohidratos y subestimaba terriblemente la importancia de la grasa, además de carecer seriamente de aminoácidos y vitaminas claves, allanando el camino de las leches malteadas de Henry Nestlé en Suiza y James Horlick en Inglaterra.
Aunque la fortuna le esquivó, gozó de gran fama. Hacia los años de 1870, Liebig había sido nombrado barón y era visitado por nobles y artistas. Incluso George Eliot se acercó a él. También estaba muriendo y, de acuerdo a Brock, tenía un ataúd escondido en la bodega de la universidad. Murió en 1873.
Un siglo después, ninguna cocina europea sería considerada completa sin las pastillas de caldo, menos del 2 por ciento del mundo desarrollado cultivaba sin fertilizantes químicos, la baby fórmula era universal, el mundo todavía metía' jugos en la carne y las dietas con proteínas estaban tomando América por asalto. La vida moderna había sido inventada por el hombre que nos dio el extracto de carne'.
19 de enero de 2005
12 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
La historia del pionero de la pastilla de caldo es demasiado rara para ser falsa. En los años de 1860 en Uruguay y Argentina el ganado era a menudo sacrificado sólo por su piel y sebo, y se dejaba pudrir la carne. Entretanto, Europa pasaba hambre. Un ingeniero de ferrocarriles europeo que trabajaba en América del Sur tomó contacto con el más importante químico alemán de la época para indagar si acaso era posible usar esta carne y embarcarla hacia el Viejo Mundo.Usando las técnicas de evaporación desarrolladas para la industria del azúcar, se ideó un proceso el que se las reses muertas se molían, se cocían al vapor, se pasaban por el tamiz, se desgrasaban y reducían. Había nacido el extracto de carne'. Tal como se dieron las cosas, el hombre que lo inventó ya había producido fertilizantes modernos, popularizado la harina de hornear y encontrado un substituto del pasto para el ganado. Dentro de poco inventaría la baby fórmula. Se llamaba Justus Liebig, de los Liebig de la baronía.
Hasta que William H. Brock escribiera Justus von Liebig: the Chemical Gatekeeper', publicado en 1997, había arraigado de algún modo la creencia de que el procesamiento moderno de los alimentos era un fenómeno norteamericano. De hecho, el libro de Brock nos muestra que gran parte de su lógica surgió de una mente alemana en el siglo 19.
Liebig, cuyos padres eran los dueños de una quincallería de Darmstadt en 1803, escapó de una infancia de niño obrero mezclando pinturas sólo porque sus padres sobornaron los necesarios fijadores para asegurarse de que fuera admitido en la Universidad de Bonn. Como estudiante, se enamoró del aristocrático poeta August Graf von Platen. El emergente químico le escribió von Platen: "Me gustaría ser gas... para poder rodearte como el aire".
La iconoclasia se transformó en su marca. Liebig era no solamente bisexual; además era luterano, y se casó más tarde con una mujer católica. Para junio de 1823, como un instructor de bajo nivel de la Universidad de Giessen, estaba tan deprimido por el primitivismo intelectual (algunos miembros importantes de la facultad todavía ponían en duda la circulación de la sangre) que decidió montar un laboratorio fuera de la universidad. Este antiguo local del cuerpo de guardia se transformó en el primer laboratorio bioquímico del mundo y fue pronto adquirido por los procesadores de alimentos.
Granjeros, cerveceros, viñateros se apiñaban en Giessen para estudiar ciencias prácticas en el nuevo laboratorio químico. Además del inglés James Blake, que co-fundó la industria vinícola de Australia, y del alemán Wilhelm Bottinger, que llegó a ser el químico de Bass Ale, entre los estudiantes de Liebig se encontraba el norteamericano Charles Mayer Wetherill, el primer químico del ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
La Química en la Granja
Tuvo una crisis nerviosa en los años de 1830, sobre el que Brock calla. Hacia los 1840, el químico se afanaba en reinventar la agricultura, aunque nunca trabajó en una granja. Después de una gira de cocinero' por haciendas agrícolas británicas, Liebig concluyó que la rotación de los cultivos era ineficiente. Se hizo socio de una empresa de fertilizantes de Liverpool que vendía combinaciones de ceniza, yeso, huesos calcinados, silicato de potasio, sulfato de magnesio y fosfato de amoníaco.
La fusión de los componentes en un horno tenía por objetivo asegurar la liberación gradual de nutrientes en el suelo. Pero Brock informa sobre un garrafal error: "No se habían hecho pruebas de campo antes de que los materiales fueran lanzados al mercado en el otoño de 1845 -un error fatal".
Cuando, tras la mala cosecha de 1844 y el brote de la hambruna de 1845, los entusiastas granjeros británicos que habían usado los productos se dieron cuenta de que los materiales permanecían en la superficie, a menos que se gastara más dinero para meterlos en la tierra.
El químico se mudó a la nutrición, argumentando que la grasa no te hacía engordar, sino las carbohidratos. "Encontró muy poca grasa en el forraje animal", dice Brock. Después de anticiparse a la dieta de Atkins en más de un siglo, Liebig se puso a hacer polvos de hornear. Hacia los 1850, un estudiante norteamericano, Eben Norton Horsford, patentó unos polvos de hornear que Liego predijo que remplazarían a la levadura en las panaderías industriales. En un intento de convencer a los panaderos alemanes de pasar de la levadura a los fermentos químicos, Liebig empezó a cocer magdalenas como parte de sus demostraciones químicas.
Cuando se equivocó, se equivocó de manera tan sorprendente que los químicos todavía están corrigiéndolo -más de cien años después. El moderno químico estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' [Sobre el Alimento y la Cocina: Ciencia y Tradición en la Cocina], lo saca de la historia por difundir errores sobre la idea de meter' jugos en la carne. Liebig pensó que con la cocción sería suficiente. Variaciones sobre sus métodos aparecieron en los libros de cocina de Eliza Acton, Fannie Farmer y Auguste Escoffier.
El gobierno británico publicó recientemente evidencias de que Liebig fomentaba moler la carne y los huesos, para mezclarlos luego con el forraje animal. A sus ojos, la proteína hacía proteína. No tenía modo de saber que un siglo más tarde el forraje resultante contendría un patógeno letal y que daría origen a la epidemia de las vacas locas' en los años ochenta del siglo 20.
Hacia los años de 1860, cuando la peste del ganado asolaba los corrales europeos, Liebig fue contactado por George Giebret en Sudamérica, un ingeniero ferroviario alemán, que pensaba que la carne de los animales sacrificados por el cuero podía ser procesada para ser enviada a Europa. Formaron una compañía que produciría aromas cárnicos sin nutrientes (que todavía se venden en el continente), que pronto dio origen a la pastilla de caldo. Sin embargo, el químico perdió torpemente la patente del producto de su propio nombre.
De la Carne a la Leche Malteada
La siguiente idea fue: la baby fórmula hecha de leche de vaca, harina de trigo, harina de malta y un poco de bicarbonato de potasio. De acuerdo a Brock, la Neue Suppe für Kinder', que se dio a conocer como extracto de malta', estaba "recargado de carbohidratos y subestimaba terriblemente la importancia de la grasa, además de carecer seriamente de aminoácidos y vitaminas claves, allanando el camino de las leches malteadas de Henry Nestlé en Suiza y James Horlick en Inglaterra.
Aunque la fortuna le esquivó, gozó de gran fama. Hacia los años de 1870, Liebig había sido nombrado barón y era visitado por nobles y artistas. Incluso George Eliot se acercó a él. También estaba muriendo y, de acuerdo a Brock, tenía un ataúd escondido en la bodega de la universidad. Murió en 1873.
Un siglo después, ninguna cocina europea sería considerada completa sin las pastillas de caldo, menos del 2 por ciento del mundo desarrollado cultivaba sin fertilizantes químicos, la baby fórmula era universal, el mundo todavía metía' jugos en la carne y las dietas con proteínas estaban tomando América por asalto. La vida moderna había sido inventada por el hombre que nos dio el extracto de carne'.
19 de enero de 2005
12 de febrero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
vuelve el cubismo
[Carolynn Carreño] En una era de alimentos lentos, te sorprenderá saber quién está echando cubitos de caldo al coq au vin, chiles rellenos e incluso raviolis de ricotta con leche de oveja.
Hace unos años visité Ciudad de México para aprender a cocinar con el mandil de mi abuelastra Josefina Figueras viuda de Carreño. Josefina es una de esas mujeres -las hay en todo el mundo donde la cocina de casa no han sido remplazada por la comida casera envasada- que se mete a la cocina al amanecer y se queda ahí hasta mucho después de haber servido la cena de la familia. Durante el día se ocupa de tostar los chiles secos, de chamuscar los frescos, de machacar varios ingredientes en un molcajete y mezclar otros para hacer chile en polvo y pastas.
Un día de esos pasamos la mayor parte de la mañana tostando, pelando y rellenando chiles poblanos, preparando un plato tradicional para ocasiones especiales de la tierra de mi abuelo difunto, San Luis Potosí. Los chiles rellenos de queso serían sumergidos y cocidos en una gran cacerola de arroz hecho en leche, y fue en esa leche que, con la diestra imperturbabilidad de una persona que pasa 12 o más horas al día en la cocina, mi abuelastra (¡plop!) echó la pastilla de caldo de pollo.
Naturalmente, me quedé horrorizada. Provengo de una generación de cocineros norteamericanos que les han inculcado desde la seriedad de todo libro de cocina que para toda receta que requiera un caldo, el envasado en un pobre substituto del hecho en casa (y se nos ofrece una útil receta que lleva 10 o más ingredientes). ¿Cubito de caldo? La idea asusta. Una vez salí con un tío que era el sous-chef en el Lutecia (que en esa época en Nueva York era considerado el restaurante francés más elegante de la ciudad), cuya idea de un atajo a lo hecho en casa significaba parar en la Second Avenue Deli a comprar su famoso caldo de pollo.
A medida que pasé más tiempo con Josefina, la vi echar sus pastillas de pollo en platos de arroz (plop), caldos (plop), frijoles (plop) y en complejos y laboriosos moles y salsas de chile (plop, plop).
Il Dado en la Cazuela
Pocos años después me enviaron a las montañas de Sicilia a co-escribir un libro de recetas para Giovanna y Wanda Tornabene, que llevan un restaurante en una abadía de siglo 14, que es su casa. La abadía está rodeada de nogales y olivos cuyos frutos eran usados en nuestra cocina. Hacíamos viajes diarios al pueblo a comprar pan fresco y queso ricotta hecho esa misma mañana con leche de oveja. Y teníamos un ayudante llamado Peppe, cuyo trabajo era pelar habas y recoger hierbas cuando las necesitábamos, y recoger champiñones después de la lluvia e hinojos silvestres de las laderas de las montañas durante su breve temporada.
Sin embargo, en mi primer día en esa cocina, descubrí -justo en la estantería con las alcaparras saladas, las anchoas y el aceite de oliva hecho de olivos que crecen en la propiedad- una caja de plástico de esos familiares cubos envueltos en papel de aluminio. Era un verdadero arsenal de cubos de caldo, incluyendo los de vacuno, ternera, pollo, verduras y pescado.
Pasé toda mi estancia tratando de convencer a las señoras sicilianas de que la pastilla de caldo, que ellas conocen como il dado', el cubo o el dado, no era un compromiso aceptable. Cuando volví a casa, Colman Andrews, editor de Saveur, la revista dedicada a la "cocina auténtica", me preguntó cómo me había ido.
"Sobre todo me gustó la comida", le dije. Yo no estaba segura de si podría vivir sin las salsas y la ricotta de la región, pero, errr... "Allá usan cubos de caldo".
Esperaba que reaccionara con el mismo tipo de horror y confusión que había sentido yo cuando vi a Josefina echar ese primer cubito.
"Sí", dijo, ignorando el comentario. "Marcela se los echa a todo".
Se refería a Marcella Hazan, la máxima autoridad italiana en Estados Unidos sobre comidas italianas. En sus libros de cocina, no sólo sugiere el cubo de caldo como una alternativa al caldo casero, sino además los integra específicamente en algunas recetas.
Por supuesto, la ironía es que en este tipo de cocina tradicional, que no ha sido nunca más elegante (piensa lento'), los mismos cocineros a los que emulamos no tienen remordimientos en usar el cubo. De hecho, utilizar los cubitos de caldo es obligado en algunos cocineros caseros en toda Europa, incluyendo Francia, donde en la mayoría de los supermercados el caldo envasado simplemente no existe. ¿Caldo de pollo orgánico de granja en una caja? Ni modo. Y no solamente lo utilizan los cocineros caseros de toda Europa. Chefs franceses aquí en Los Angeles también meten cubitos en sus platos.
"Estamos en 2005", dice Eric Scuiller, director ejecutivo del Beverly Hills Hotel. Scuiller tiene hirviendo cinco calderas de caldo en la cocina del hotel a toda hora del día. Pero en casa "¿quién tiene tiempo para cocer huesos, hacer un ramillete y reducir un caldo durante tres horas?" El cubo de caldo, dice, es una buena alternativa. "Mi madre lo usa".
Secretos de Chef
En el restaurante regional francés Mimosa, en Los Angeles, el chef Jean-Pierre Bosc usa una pequeña cantidad de caldo de pollo para reforzar el sabor de su caldo casero. Y en el Mille Fleurs, en Rancho Santa Fe, el chef Martin Woesle usa un fondo de pollo', un producto de Knorr, para arrancar con un caldeo casero y también para dar sabor al agua que usa en el arroz, pasta perla, cuscús israelí y para dorar las verduras que compra en sus diarias excusiones hacia el Chino Ranch.
Aunque nada parece más alejado del espíritu de Alice Waters, Alan Tangren, que fue el encargado de las compras en Chez Panisse durante muchos años y ha trabajado estrechamente con Waters en tres de sus libros de cocina, admite que usa pastillas de caldo en casa. Es justamente esa cosa que quiere para agregar "un poco de complejidad al sabor" a una salsa o a un caldo, o para "realzar" un caldo hecho en casa o un plato de cocción lenta, como el coq au vin y el estofado de ternera.
Pero los Tornabene, Hazan, mi abuelastra Josefina y otros han ido más allá de simple substitución del caldo y lo usan como un ingrediente que tiene valor por sí mismo. El cubo se ha transformado en una suerte de condimento, apareciéndose en platos que normalmente no llevan caldo.
Hazan disuelve un cubo de caldo de ternera en una simple salsa de mantequilla inspirado por los goteos de la carne asada en una receta de pasta con mantequilla y salsa de romero de Essentials of Italian Cooking'. Josefina a menudo usa los cubos de caldo, dice, cuando necesita sal. En Sicilia vi cómo los Tornabene elegían cuidadosamente un cubo de entre varios de diferente sabor, y luego los machacaban y echaban un cubo de caldo de pollo en una sartén con pimientos guisados o agregaban un cubo de caldo de verduras al agua para cocer un pescado. Dependiendo del plato que estuvieran haciendo, echaban diferentes tipos de cubos en el agua de la pasta para que su sabor la penetrara.
Un domingo por la tarde, después de que cuatro de nosotros pasáramos 20 horas colectivas haciendo raviolis rellenos del delicado queso ricotta de leche de oveja -un triunfo familiar-, cocimos esas almohaditas en una cazuela en la que -plop, plop, plop, plop, plop-, sí, se habían disuelto cinco cubos de caldo de ternera. No se trataba solamente de que el "sabor a ternera" impregnara nuestra pasta hecha en casa, sino además el agua misma de la pasta se mezclaría a partes iguales con mantequilla, y sólo eso aderezaría la pasta. A pesar de mis prejuicios anti-caldo, tuve que admitir que la sutil salsa era perfectamente deliciosa y justo lo que necesitan los raviolis.
Al menos un chef francés de Los Angeles también usa los cubos para darle sabor a la pasta. Aunque no lo usaría en el Bastide, el chef Ludovic Lefebvre dice que cuando está en casa, "me gusta echarlo en el agua cuando voy a hervir pasta". También lo usa para reforzar el sabor de las sopas. "Es un reflejo que se adquiere en Francia", dice. "He visto usarlo a mi madre, a mi abuela... Es bueno, ¿no?"
Chiles Rellenos de Queso
Tiempo total: 1 hora, 25 minutos
Raciones: 6
De Josefina viuda de Carreño
6 chiles poblanos grandes
12 ounces queso panela
2 cucharadas de aceite de maíz
2 ½ tazas de arroz blanco
5 tazas de leche
1 cubo de caldo de pollo
1. Tueste los chiles en el fuego de su cocinilla hasta que queden negros. Póngalos en una bolsa de plástico y cúbrala con una toalla caliente y húmeda para que se cuezan al vapor, durante 15 minutos. Pélelos. Retire los nervios y semillas con cuidado, haciendo un solo corte desde la mitad del tallo hacia abajo del chile. Limpie los chiles en agua corriente, tan brevemente como posible, para retirar la piel.
2. Corte el queso en pequeñas tiras que puedan introducirse con facilidad en los chiles. Rellene los chiles con el queso y ciérrelos.
3. Coloque el aceite en una cacerola -en la que también servirá. Agregue el arroz y fríalo durante 6 minutos, cuidando que se deslice fácilmente y no se pegue al fondo. El arroz coloreará un poquito.
4. Agregue la leche y la pastilla de caldo al arroz y hágalo hervir, revolviendo para disolver el cubito. Cocine durante 7 a 8 minutos y luego, cuando el arroz empiece a espesar, use una cuchara de pastas para agregar los pimientos preparados. (Hay que tener cuidado en esta operación. Si el arroz no está hecho, los chiles se quedarán flotando en la cacerola y luego se hundirán hasta el fondo, y probablemente el queso se escapará. Pero si el arroz se pasa de tiempo, se pondrá tan espeso que cuando eche los chiles, estos se quedarán encima. Los chiles han que quedar flotando en el arroz, de modo que este casi los cubra completamente, dejando ver un poco del verde, pero sin estar en el fondo de la cazuela).
5. Continúa cocinando los chiles y el arroz, sin tapar, hasta que el arroz quede blando. Pruebe el arroz de vez en vez. Si encuentra que no está blando, pero se está quedando sin líquido, agregue un poco más de leche y cubra la cacerola.
6. Sirva de inmediato (es imposible recalentarlo). Cucharee en el arroz, sacando los chiles de modo que cada comensal reciba uno y algo del arroz.
Cada plato: 755 calorías;
30 gramos proteína; 90 gramos carbohidratos; 6 gramos fibra;
31 gramos grasa; 16 gramos grasa saturada; 71 mg. colesterol; 591 mg. sodio.
31 de enero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Hace unos años visité Ciudad de México para aprender a cocinar con el mandil de mi abuelastra Josefina Figueras viuda de Carreño. Josefina es una de esas mujeres -las hay en todo el mundo donde la cocina de casa no han sido remplazada por la comida casera envasada- que se mete a la cocina al amanecer y se queda ahí hasta mucho después de haber servido la cena de la familia. Durante el día se ocupa de tostar los chiles secos, de chamuscar los frescos, de machacar varios ingredientes en un molcajete y mezclar otros para hacer chile en polvo y pastas.Un día de esos pasamos la mayor parte de la mañana tostando, pelando y rellenando chiles poblanos, preparando un plato tradicional para ocasiones especiales de la tierra de mi abuelo difunto, San Luis Potosí. Los chiles rellenos de queso serían sumergidos y cocidos en una gran cacerola de arroz hecho en leche, y fue en esa leche que, con la diestra imperturbabilidad de una persona que pasa 12 o más horas al día en la cocina, mi abuelastra (¡plop!) echó la pastilla de caldo de pollo.
Naturalmente, me quedé horrorizada. Provengo de una generación de cocineros norteamericanos que les han inculcado desde la seriedad de todo libro de cocina que para toda receta que requiera un caldo, el envasado en un pobre substituto del hecho en casa (y se nos ofrece una útil receta que lleva 10 o más ingredientes). ¿Cubito de caldo? La idea asusta. Una vez salí con un tío que era el sous-chef en el Lutecia (que en esa época en Nueva York era considerado el restaurante francés más elegante de la ciudad), cuya idea de un atajo a lo hecho en casa significaba parar en la Second Avenue Deli a comprar su famoso caldo de pollo.
A medida que pasé más tiempo con Josefina, la vi echar sus pastillas de pollo en platos de arroz (plop), caldos (plop), frijoles (plop) y en complejos y laboriosos moles y salsas de chile (plop, plop).
Il Dado en la Cazuela
Pocos años después me enviaron a las montañas de Sicilia a co-escribir un libro de recetas para Giovanna y Wanda Tornabene, que llevan un restaurante en una abadía de siglo 14, que es su casa. La abadía está rodeada de nogales y olivos cuyos frutos eran usados en nuestra cocina. Hacíamos viajes diarios al pueblo a comprar pan fresco y queso ricotta hecho esa misma mañana con leche de oveja. Y teníamos un ayudante llamado Peppe, cuyo trabajo era pelar habas y recoger hierbas cuando las necesitábamos, y recoger champiñones después de la lluvia e hinojos silvestres de las laderas de las montañas durante su breve temporada.
Sin embargo, en mi primer día en esa cocina, descubrí -justo en la estantería con las alcaparras saladas, las anchoas y el aceite de oliva hecho de olivos que crecen en la propiedad- una caja de plástico de esos familiares cubos envueltos en papel de aluminio. Era un verdadero arsenal de cubos de caldo, incluyendo los de vacuno, ternera, pollo, verduras y pescado.
Pasé toda mi estancia tratando de convencer a las señoras sicilianas de que la pastilla de caldo, que ellas conocen como il dado', el cubo o el dado, no era un compromiso aceptable. Cuando volví a casa, Colman Andrews, editor de Saveur, la revista dedicada a la "cocina auténtica", me preguntó cómo me había ido.
"Sobre todo me gustó la comida", le dije. Yo no estaba segura de si podría vivir sin las salsas y la ricotta de la región, pero, errr... "Allá usan cubos de caldo".
Esperaba que reaccionara con el mismo tipo de horror y confusión que había sentido yo cuando vi a Josefina echar ese primer cubito.
"Sí", dijo, ignorando el comentario. "Marcela se los echa a todo".
Se refería a Marcella Hazan, la máxima autoridad italiana en Estados Unidos sobre comidas italianas. En sus libros de cocina, no sólo sugiere el cubo de caldo como una alternativa al caldo casero, sino además los integra específicamente en algunas recetas.
Por supuesto, la ironía es que en este tipo de cocina tradicional, que no ha sido nunca más elegante (piensa lento'), los mismos cocineros a los que emulamos no tienen remordimientos en usar el cubo. De hecho, utilizar los cubitos de caldo es obligado en algunos cocineros caseros en toda Europa, incluyendo Francia, donde en la mayoría de los supermercados el caldo envasado simplemente no existe. ¿Caldo de pollo orgánico de granja en una caja? Ni modo. Y no solamente lo utilizan los cocineros caseros de toda Europa. Chefs franceses aquí en Los Angeles también meten cubitos en sus platos.
"Estamos en 2005", dice Eric Scuiller, director ejecutivo del Beverly Hills Hotel. Scuiller tiene hirviendo cinco calderas de caldo en la cocina del hotel a toda hora del día. Pero en casa "¿quién tiene tiempo para cocer huesos, hacer un ramillete y reducir un caldo durante tres horas?" El cubo de caldo, dice, es una buena alternativa. "Mi madre lo usa".
Secretos de Chef
En el restaurante regional francés Mimosa, en Los Angeles, el chef Jean-Pierre Bosc usa una pequeña cantidad de caldo de pollo para reforzar el sabor de su caldo casero. Y en el Mille Fleurs, en Rancho Santa Fe, el chef Martin Woesle usa un fondo de pollo', un producto de Knorr, para arrancar con un caldeo casero y también para dar sabor al agua que usa en el arroz, pasta perla, cuscús israelí y para dorar las verduras que compra en sus diarias excusiones hacia el Chino Ranch.
Aunque nada parece más alejado del espíritu de Alice Waters, Alan Tangren, que fue el encargado de las compras en Chez Panisse durante muchos años y ha trabajado estrechamente con Waters en tres de sus libros de cocina, admite que usa pastillas de caldo en casa. Es justamente esa cosa que quiere para agregar "un poco de complejidad al sabor" a una salsa o a un caldo, o para "realzar" un caldo hecho en casa o un plato de cocción lenta, como el coq au vin y el estofado de ternera.
Pero los Tornabene, Hazan, mi abuelastra Josefina y otros han ido más allá de simple substitución del caldo y lo usan como un ingrediente que tiene valor por sí mismo. El cubo se ha transformado en una suerte de condimento, apareciéndose en platos que normalmente no llevan caldo.
Hazan disuelve un cubo de caldo de ternera en una simple salsa de mantequilla inspirado por los goteos de la carne asada en una receta de pasta con mantequilla y salsa de romero de Essentials of Italian Cooking'. Josefina a menudo usa los cubos de caldo, dice, cuando necesita sal. En Sicilia vi cómo los Tornabene elegían cuidadosamente un cubo de entre varios de diferente sabor, y luego los machacaban y echaban un cubo de caldo de pollo en una sartén con pimientos guisados o agregaban un cubo de caldo de verduras al agua para cocer un pescado. Dependiendo del plato que estuvieran haciendo, echaban diferentes tipos de cubos en el agua de la pasta para que su sabor la penetrara.
Un domingo por la tarde, después de que cuatro de nosotros pasáramos 20 horas colectivas haciendo raviolis rellenos del delicado queso ricotta de leche de oveja -un triunfo familiar-, cocimos esas almohaditas en una cazuela en la que -plop, plop, plop, plop, plop-, sí, se habían disuelto cinco cubos de caldo de ternera. No se trataba solamente de que el "sabor a ternera" impregnara nuestra pasta hecha en casa, sino además el agua misma de la pasta se mezclaría a partes iguales con mantequilla, y sólo eso aderezaría la pasta. A pesar de mis prejuicios anti-caldo, tuve que admitir que la sutil salsa era perfectamente deliciosa y justo lo que necesitan los raviolis.
Al menos un chef francés de Los Angeles también usa los cubos para darle sabor a la pasta. Aunque no lo usaría en el Bastide, el chef Ludovic Lefebvre dice que cuando está en casa, "me gusta echarlo en el agua cuando voy a hervir pasta". También lo usa para reforzar el sabor de las sopas. "Es un reflejo que se adquiere en Francia", dice. "He visto usarlo a mi madre, a mi abuela... Es bueno, ¿no?"
Chiles Rellenos de Queso
Tiempo total: 1 hora, 25 minutos
Raciones: 6
De Josefina viuda de Carreño
6 chiles poblanos grandes
12 ounces queso panela
2 cucharadas de aceite de maíz
2 ½ tazas de arroz blanco
5 tazas de leche
1 cubo de caldo de pollo
1. Tueste los chiles en el fuego de su cocinilla hasta que queden negros. Póngalos en una bolsa de plástico y cúbrala con una toalla caliente y húmeda para que se cuezan al vapor, durante 15 minutos. Pélelos. Retire los nervios y semillas con cuidado, haciendo un solo corte desde la mitad del tallo hacia abajo del chile. Limpie los chiles en agua corriente, tan brevemente como posible, para retirar la piel.
2. Corte el queso en pequeñas tiras que puedan introducirse con facilidad en los chiles. Rellene los chiles con el queso y ciérrelos.
3. Coloque el aceite en una cacerola -en la que también servirá. Agregue el arroz y fríalo durante 6 minutos, cuidando que se deslice fácilmente y no se pegue al fondo. El arroz coloreará un poquito.
4. Agregue la leche y la pastilla de caldo al arroz y hágalo hervir, revolviendo para disolver el cubito. Cocine durante 7 a 8 minutos y luego, cuando el arroz empiece a espesar, use una cuchara de pastas para agregar los pimientos preparados. (Hay que tener cuidado en esta operación. Si el arroz no está hecho, los chiles se quedarán flotando en la cacerola y luego se hundirán hasta el fondo, y probablemente el queso se escapará. Pero si el arroz se pasa de tiempo, se pondrá tan espeso que cuando eche los chiles, estos se quedarán encima. Los chiles han que quedar flotando en el arroz, de modo que este casi los cubra completamente, dejando ver un poco del verde, pero sin estar en el fondo de la cazuela).
5. Continúa cocinando los chiles y el arroz, sin tapar, hasta que el arroz quede blando. Pruebe el arroz de vez en vez. Si encuentra que no está blando, pero se está quedando sin líquido, agregue un poco más de leche y cubra la cacerola.
6. Sirva de inmediato (es imposible recalentarlo). Cucharee en el arroz, sacando los chiles de modo que cada comensal reciba uno y algo del arroz.
Cada plato: 755 calorías;
30 gramos proteína; 90 gramos carbohidratos; 6 gramos fibra;
31 gramos grasa; 16 gramos grasa saturada; 71 mg. colesterol; 591 mg. sodio.
31 de enero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
iraquíes pedirán fin de ocupación
[Douglas Jehl] El gobierno iraquí que se forme tras las elecciones del 30 de enero pedirá casi con toda seguridad que Estados Unidos fije un calendario para la retirada de sus tropas, de acuerdo a nuevos informes del servicio secreto norteamericano mencionado por importantes funcionarios de gobierno.
Washington, Estados Unidos. Los informes también advierten que las elecciones serán seguidas de más violencia, incluyendo una mayor probabilidad de choques entre chiíes y sunníes, que posiblemente conducirá a una guerra civil, dijeron los funcionarios.
Este pesimismo es consistente con otros estudios de los últimos seis meses, incluyendo un cable clasificado enviado en noviembre por el jefe de la estación de Bagdad saliente de la CIA. Las nuevas evaluaciones, de la CIA y de los ministerios de Defensa y Asuntos Exteriores, se concentran más detenidamente en las secuelas de la elección, incluyendo sus potenciales implicaciones para la política exterior estadounidense, dijeron los funcionarios.
Los estudios se basan en la expectativa de que una coalición árabe chií gane las elecciones, en las que los chiíes constituirán la gran mayoría de los votantes, dijeron los funcionarios. Líderes de la coalición han prometido a los votantes que presionarán a Washington para que presente un calendario para la retirada de las tropas, y las evaluaciones dicen que el nuevo gobierno iraquí se sentirá obligado, al menos públicamente, a cumplir con ese compromiso.
Una petición semejante pondría nuevas presiones sobre el gobierno de Bush, que ha dicho que respetará una petición iraquí pero se ha negado a fijar un calendario para la retirada de sus 173.000 tropas norteamericanas y otras tropas extranjeras en Iraq. Los funcionarios, incluyendo a Colin L. Powell, el ministro de Asuntos Exteriores, han declarado que esas decisiones se tomarán sobre la base de las necesidades de seguridad del país, lo que incluye el adiestramiento de más iraquíes.
"Nadie quiere retirarse de tal manera que se deje a Iraq mal preparado para hacer frente a la resistencia, que no desaparecerá [con las elecciones]", dijo un funcionario de gobierno. "Así que el asunto es cómo maximizar nuestro programa de adiestramiento para preparar a la mayor cantidad de iraquíes como sea posible".
El funcionario dijo que Estados Unidos esperaba que el nuevo gobierno iraquí presente un plan basado en la situación militar, pero no un calendario. Pero el funcionario dijo que había incertidumbre sobre la insistencia que pondría el nuevo gobierno iraquí en una reducción de las tropas norteamericanas.
"En este momento hablar de un calendario y de cómo y cuándo quieren que nos vayamos, sería una especulación", dijo el funcionario. "¿Qué dirán públicamente y qué en privado? Obviamente, hay factores que tomar en cuenta. El asunto es que controlamos la mayor parte de sus capacidades, y eso es lo que está detrás de muchos de nuestros esfuerzos".
En una entrevista el jueves pasado para el programa de televisión de la PBS, Newshour With Jim Lehrer', Powell dijo que a él le "gustaría sacar a nuestras tropas lo antes posible". Pero agregó: "No es posible decir ahora que cuántas tropas menos tendremos a fines de 2005".
Funcionarios de gobierno que han descrito el informe de la inteligencia representan a varias agencias e incluyen tanto a críticos como partidarios de la guerra en Iraq. Todos ellos dijeron que habían leído el documento o que habían sido informados sobre él, pero insistieron en permanecer anónimos, diciendo que no querían hacer sombra a los recientes comentarios de Powell y del presidente Bush.
En una entrevista con el Washington Post publicada el fin de semana, Bush se negó a ser más específico sobre un eventual calendario de retirada. Pero funcionarios de gobierno dijeron que en una reunión el jueves pasado, los principales asesores de seguridad nacional de Bush habían discutido sobre cómo debía responder Estados Unidos si el nuevo gobierno iraquí presentara una petición semejante.
El sombrío tono del nuevo análisis de inteligencia fue mencionado por primera vez por los periódicos de Knight Ridder en artículos que aparecieron el lunes en el Miami Herald y otros.
La perspectiva del peor de los casos' -una guerra civil entre chiíes y sunníes- sigue siendo todavía más ominosa que la bosquejada en pública en las últimas semanas por importantes funcionarios del gobierno de Bush. Pero el mensaje se hace eco de anteriores advertencias de los servicios de inteligencia norteamericanos, incluyendo el National Intelligence Estimate publicado el verano pasado.
Hace algunos días Powell y otros de los asesores de Bush han sido más directos en reconocer que no es probable que se reduzca dentro de poco la resistencia anti-norteamericana.
"Hay una furiosa resistencia y no estamos tratando de desecharla o minimizarla", dijo Powell en la entrevista de Newshour'. "La resistencia no desaparecerá como resultado de las elecciones", dijo. "De hecho, quizás los insurgentes se envalentonen todavía más" si logran disuadir a grandes cantidades de sunníes de abstenerse de votar.
Durante el régimen de Saddam Hussein, los sunníes, que conforman el 20 por ciento de la población, fueron el grupo dominante en Iraq, pero participen los sunníes o no en las elecciones se da por sentado que ese rol pasará ahora a manos de los chiíes, que constituyen el 60 por ciento de todos los iraquíes. Los kurdos conforman el 20 por ciento restante.
Bush, en la entrevista con el Washington Post dijo sobre si las tropas norteamericanas comenzarían a retirarse de Iraq en 2005: "Tal como lo veo, las tropas norteamericanas comenzarán a retirarse tan pronto como sea posible, pero no dejarán el país mientras no completemos nuestra misión, y parte de esa misión es adiestrar a los iraquíes para que puedan enfrentarse a los terroristas. Y mientras más pronto estén preparados los iraquíes -mejor preparados, mejor equipados para luchar-, más pronto comenzarán nuestras tropas a llegar a casa".
En una reunión la semana pasada en la Casa Blanca, un funcionario militar de alto rango advirtió que Iraq ya se estaba perfilando como el "Afganistán occidental" y se estaba transformando en un imán y refugio de militantes, como lo fue Afganistán para Osama bin Laden durante el régimen de los talibanes.
En la entrevista del Washington Post, Bush dijo que compartía la preocupación de que "eso pudiera ocurrir", diciendo: "Si no nos mostramos firmes y eficientes, habrá bolsones de terroristas -partes del mundo que se transformarán en bolsones donde los terroristas encontrarán santuario y lugares para adiestrarse. Y tenemos el deber de impedirlo".
19 de enero de 2005
©new york times
©traducción mQh
Washington, Estados Unidos. Los informes también advierten que las elecciones serán seguidas de más violencia, incluyendo una mayor probabilidad de choques entre chiíes y sunníes, que posiblemente conducirá a una guerra civil, dijeron los funcionarios.Este pesimismo es consistente con otros estudios de los últimos seis meses, incluyendo un cable clasificado enviado en noviembre por el jefe de la estación de Bagdad saliente de la CIA. Las nuevas evaluaciones, de la CIA y de los ministerios de Defensa y Asuntos Exteriores, se concentran más detenidamente en las secuelas de la elección, incluyendo sus potenciales implicaciones para la política exterior estadounidense, dijeron los funcionarios.
Los estudios se basan en la expectativa de que una coalición árabe chií gane las elecciones, en las que los chiíes constituirán la gran mayoría de los votantes, dijeron los funcionarios. Líderes de la coalición han prometido a los votantes que presionarán a Washington para que presente un calendario para la retirada de las tropas, y las evaluaciones dicen que el nuevo gobierno iraquí se sentirá obligado, al menos públicamente, a cumplir con ese compromiso.
Una petición semejante pondría nuevas presiones sobre el gobierno de Bush, que ha dicho que respetará una petición iraquí pero se ha negado a fijar un calendario para la retirada de sus 173.000 tropas norteamericanas y otras tropas extranjeras en Iraq. Los funcionarios, incluyendo a Colin L. Powell, el ministro de Asuntos Exteriores, han declarado que esas decisiones se tomarán sobre la base de las necesidades de seguridad del país, lo que incluye el adiestramiento de más iraquíes.
"Nadie quiere retirarse de tal manera que se deje a Iraq mal preparado para hacer frente a la resistencia, que no desaparecerá [con las elecciones]", dijo un funcionario de gobierno. "Así que el asunto es cómo maximizar nuestro programa de adiestramiento para preparar a la mayor cantidad de iraquíes como sea posible".
El funcionario dijo que Estados Unidos esperaba que el nuevo gobierno iraquí presente un plan basado en la situación militar, pero no un calendario. Pero el funcionario dijo que había incertidumbre sobre la insistencia que pondría el nuevo gobierno iraquí en una reducción de las tropas norteamericanas.
"En este momento hablar de un calendario y de cómo y cuándo quieren que nos vayamos, sería una especulación", dijo el funcionario. "¿Qué dirán públicamente y qué en privado? Obviamente, hay factores que tomar en cuenta. El asunto es que controlamos la mayor parte de sus capacidades, y eso es lo que está detrás de muchos de nuestros esfuerzos".
En una entrevista el jueves pasado para el programa de televisión de la PBS, Newshour With Jim Lehrer', Powell dijo que a él le "gustaría sacar a nuestras tropas lo antes posible". Pero agregó: "No es posible decir ahora que cuántas tropas menos tendremos a fines de 2005".
Funcionarios de gobierno que han descrito el informe de la inteligencia representan a varias agencias e incluyen tanto a críticos como partidarios de la guerra en Iraq. Todos ellos dijeron que habían leído el documento o que habían sido informados sobre él, pero insistieron en permanecer anónimos, diciendo que no querían hacer sombra a los recientes comentarios de Powell y del presidente Bush.
En una entrevista con el Washington Post publicada el fin de semana, Bush se negó a ser más específico sobre un eventual calendario de retirada. Pero funcionarios de gobierno dijeron que en una reunión el jueves pasado, los principales asesores de seguridad nacional de Bush habían discutido sobre cómo debía responder Estados Unidos si el nuevo gobierno iraquí presentara una petición semejante.
El sombrío tono del nuevo análisis de inteligencia fue mencionado por primera vez por los periódicos de Knight Ridder en artículos que aparecieron el lunes en el Miami Herald y otros.
La perspectiva del peor de los casos' -una guerra civil entre chiíes y sunníes- sigue siendo todavía más ominosa que la bosquejada en pública en las últimas semanas por importantes funcionarios del gobierno de Bush. Pero el mensaje se hace eco de anteriores advertencias de los servicios de inteligencia norteamericanos, incluyendo el National Intelligence Estimate publicado el verano pasado.
Hace algunos días Powell y otros de los asesores de Bush han sido más directos en reconocer que no es probable que se reduzca dentro de poco la resistencia anti-norteamericana.
"Hay una furiosa resistencia y no estamos tratando de desecharla o minimizarla", dijo Powell en la entrevista de Newshour'. "La resistencia no desaparecerá como resultado de las elecciones", dijo. "De hecho, quizás los insurgentes se envalentonen todavía más" si logran disuadir a grandes cantidades de sunníes de abstenerse de votar.
Durante el régimen de Saddam Hussein, los sunníes, que conforman el 20 por ciento de la población, fueron el grupo dominante en Iraq, pero participen los sunníes o no en las elecciones se da por sentado que ese rol pasará ahora a manos de los chiíes, que constituyen el 60 por ciento de todos los iraquíes. Los kurdos conforman el 20 por ciento restante.
Bush, en la entrevista con el Washington Post dijo sobre si las tropas norteamericanas comenzarían a retirarse de Iraq en 2005: "Tal como lo veo, las tropas norteamericanas comenzarán a retirarse tan pronto como sea posible, pero no dejarán el país mientras no completemos nuestra misión, y parte de esa misión es adiestrar a los iraquíes para que puedan enfrentarse a los terroristas. Y mientras más pronto estén preparados los iraquíes -mejor preparados, mejor equipados para luchar-, más pronto comenzarán nuestras tropas a llegar a casa".
En una reunión la semana pasada en la Casa Blanca, un funcionario militar de alto rango advirtió que Iraq ya se estaba perfilando como el "Afganistán occidental" y se estaba transformando en un imán y refugio de militantes, como lo fue Afganistán para Osama bin Laden durante el régimen de los talibanes.
En la entrevista del Washington Post, Bush dijo que compartía la preocupación de que "eso pudiera ocurrir", diciendo: "Si no nos mostramos firmes y eficientes, habrá bolsones de terroristas -partes del mundo que se transformarán en bolsones donde los terroristas encontrarán santuario y lugares para adiestrarse. Y tenemos el deber de impedirlo".
19 de enero de 2005
©new york times
©traducción mQh