emperadora de la domesticidad
Cuando la ama de casa más famosa de Japón se dejó caer en mi cocina hace poco, no venía sola. Editores, pinches de cocina, traductores, fotógrafos, publicistas y un camarógrafo -en total once personas- se agolparon en mi cocina, y habían llegado todos para documentar la presentación americana de Harumi Kurihara. Los programas de televisión de Kurihara sobre cocina, tiendas de enseres domésticos, libros y revistas de cocina la han empujado en Japón al nivel de estrella de rock, y su primer libro en inglés, ‘Harumi’s Japanese Cooking’ acaba de ser publicado en Estados Unidos, por Penguin.Durante las tres horas siguientes, todo movimiento de Kurihara -fuese salteando los ostiones o acariciando al gato- fue filmado para la Fuji Television para un programa sobre el primer encuentro de Kurihara con los americanos.
"Harumi-sensei es como la reina de Japón", dice Chieko Onishi, una turista de Osaka que esperaba en la cola al día siguiente para la agotada demostración de Kurihara en la librería Kinokuniya del Centro Rockefeller. "A todo el mundo le gusta mirar lo que hace".
Kurihara, la más famosa de varias modernas diosas domésticas japonesas, se enorgullece de decir que es una de las majime shufu de Japón, lo que se traduce literalmente como ‘ama de casa seria’. Estas mujeres -como Makiko Fujino, famosa por su dominio de la repostería francesa, y Machiko Chiba, que dirige una célebre academia de gastronomía- se enorgullecen de elevar la domesticidad a la categoría de arte.
"Parece como si la mitad de los programas de televisión en Japón son programas de cocina", dice Robb Satterwhite, un expatriado estadounidense en Tokio que escribe sobre comida japonesa. "Harumi Kurihara es una de las varias mujeres japonesas de las que podrías decir que son equivalentes de "Marta Stewart".
Tras décadas de rápidos cambios en la vida de las mujeres japonesas, cuando las mujeres jóvenes inundaron la fuerza de trabajo, los últimos años han mostrado un aumento del interés por la cocina casera. La comida japonesa también ha cambiado rápidamente en los últimos cien años, fomentando las pasiones nacionales por platos como el curry, las hamburguesas, las pizzas y el tiramisú. Pero la enorme influencia de la comida rápida global sigue en la calle, y no ha penetrado en las cocinas caseras: hacer las compras de ingredientes frescos, manejar el cuchillo y presentar la comida con arte son todavía rituales diarios de muchas mujeres japonesas.
Para los estadounidenses, la comida casera japonesa sigue siendo desconocida, aunque los restaurantes japonesas son ahora parte del paisaje. "En Japón la gente normalmente no hace sushi ni shabu en casa", dice Onishi. "Hacemos todas las cosas por las que los americanos van a restaurantes japoneses. Y para aprender a cocinar, miramos televisión".
La carrera televisiva de Kurihara empezó con su marido, Reiji Kurihara, una personalidad de televisión de toda la vida al que me describieron, al mismo tiempo, como el Walter Cronkite japonés y la Mery Griffin japonesa. Ella empezó cuando sus colegas la elogiaron por su cocina, llegando finalmente a tener su propio programa. A diferencia de Stewart, Kurihara nunca tuvo un trabajo fuera de su casa, prefiriendo, de acuerdo a su libro, los placeres de "darme vueltas en mi cocina, haciendo una vida armoniosa y feliz para mi familia".
En el Japón de hoy se considera en general que este es un objetivo laudable, dice Amy Borovoy, profesora de estudios del este asiático en Princeton. "El término ‘ama de casa’ allá es relativamente positivo, porque el trabajo de las mujeres contribuye tradicionalmente a la educación de los hijos y a la productividad del marido", dice. "Ahora hay un montón de retorcijones de manos porque la cocina y otras capacidades femeninas se están perdiendo. La idea es que la carrera hacia las oficinas ha dejado huecos en la casa".
La realidad, dijo, es que muchas mujeres japonesas, especialmente las que han tenido hijos, pasan la mayor parte del tiempo manejando una casa. Muchos factores dificultan que las mujeres japonesas vuelvan a posiciones de jornada completa después de tener hijos; antes que ocupar las funciones de tiempo parcial de bajo prestigio disponibles para las trabajadoras que vuelven, muchas prefieren quedarse en casa.
Y cocinan. Hoy una majime shufu, además de dominar las más sencillas comidas japonesas, seguramente sabe preparar los rollitos de primavera vietnamitas, las papas salteadas chinas, la pasta italiana y los pasteles franceses. La majime shufu evita las comidas rápidas, se levanta temprano para preparar un desayuno tradicional de sopa miso, pescado, arroz y escabeches para su marido e hijos y arma las elaboradas cajas de almuerzo -bentos- que son el sello de su oficio.
"La reputación en la escuela de una madre japonesa depende de sus bentos, dice Nobuko Suzuki, editor de los libros de cocina de Kurihara. Las cajas de bento -y el envolver, dividir, doblar y decorar que implican- son iconos nacionales portátiles, que llevan en Japón niños y adultos por igual. La alta cultura del bento japonesa sostiene la venta de personajes de dibujos animados omnipresentes, como Hello Kitty, Frog Style y Totoro: aparecen en las cajas, pero también en palillos chicos para niños, pequeños botes de mayonesa y envoltorios de algas comestibles para las omusubi, o albóndigas de arroz, una popular tapa.
Todos estos factores ayudan a explicar el delirio que presencié cuando estaba con Kurihara y la afiebrada atención de sus fans. Aunque hay quienes opinan que la comida japonesa está en decadencia, cocineras como Kurihara, que incorporan sabores modernos y globales sin rebajarse a la comida rápida, gozan de adoración y respeto.
"Sus recetas son siempre sabrosas, y siempre funcionan", dice Emiko Yawada, una estudiante de arte de 19 años que esperaba para entrar a la demostración de cocina en el Centro Rockefeller. "¡Y es tan guapa!"
Mujeres más jóvenes como Yawada, que conforman una gran parte de la base de fans de Kurihara, tienen su propia palabra para ella. "La llamamos una karisuma shufu -una ama de casa carismática- porque tiene un estilo fierte", dijo.
También en persona Kurihara logra ser seria y carismática a la vez. Lo mismo su comida, que presenta un delicado balance de sabores y una elegante fusión de influencias. En la cocina, con ayudantes que rebuscan frenéticamente en las seis cajas con equipos y utensilios de cocina que lleva en sus viajes, trabajó concentrada y tranquilamente, pero con una evidente búsqueda de la perfección.
Hablando a través de una intérprete, Kurihara dijo que piensa de las recetas como si pertenecieran a algunas de tres familias de sabores: soya, sal y mayonesa. (La mayonesa, fortalecida con vinagre de aceite y salsa de soya, proporciona una cremosidad que los platos tradicionales japoneses no tienen).
"Nos gusta la mayonesa", dice. "Nos interesan las otras culturas". La pasión japonesa por la mayo es a menudo sorprendente para los americanos que la encuentran en los bares de sushi locales. La mayonesa fue introducida en Japón en los años veinte, y se convirtió rápidamente en un condimento nacional, una salsa para todo propósito que se echa con entusiasmo sobre el sushi, la pizza y el pollo frito.
Kurihara ha contribuido a popularizar los quesos fuertes, como el parmigiano y el gorgonzola en Japón, que no tiene tradición en la fabricación de quesos y muy pocos lácteos en su dieta tradicional.
"Tienen el mismo umami que mis comidas japonesas favoritas", dice.
Umami es el término japonés para un casi indefinible ‘quinto sabor’, descrito a menudo como sabroso, suculento y carnoso y se lo encuentra en las carnes curadas, la salsa de soya, los champiñones y el vino tinto, entre otros.
Los ingredientes que más frecuentemente usa Kurihara son sin embargo normales en la cocina japonesa: soya, sésamo, jengibre, arroz y sus derivados (vinagre, sake) y especialmente los miembros de enorme familia de la cebolleta. Mientras las cocineras americanos usan las cebolletas delgadas o gordos puerros, sus contrapartes japonesas usan todos los tamaños que hay entre estos extremos.
Además "no hay cocina japonesa sin myiga", dice Kurihara, cogiendo un grácil bulbo parecido al chalote y emparentado con el jengibre. Sus venas verdes, rosadas y blancas se reflejaban en los florecidos tuliperos afuera. "Sentir las primeras coles, las cebolletas, los ajos y las alcachofas es tan refrescante", agrega, hablando la lengua internacional de los cocineros.
Onishi, la fan, estuvo de acuerdo.
"En la primavera, Nueva York es un poco como Tokio", dijo, ojeando el Centro Rockefeller. "Sin los retoños de bambú fresco".
19 de abril de 2006
©new york times
©traducción mQh
"La sopa de pollo es sinónimo de Nueva York", escribió Molly O’Neill en el ‘New York Cookbook’ (Workman, 1992). "Un arqueólogo epicúreo podría compilar una historia social de la ciudad simplemente estudiando las permutaciones de su sopa de pollo".
El Pájaro 
En Kraft Foods, las recetas no incluyen nunca palabras como ‘untar’ y ‘saltear’. Las recetas de Betty Crocker evitan las palabras ‘estofar’ y ‘amarrar’. Land O’ Lakes ha prohibido ‘agregar’ y ‘desnatar’ de sus instrucciones culinarias. Y Pillsbury elude cuidadosamente ‘hervir a fuego lento’ y ‘chamuscar’.
La Cleopatra de Shakespeare, con su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gorda, ligera y delicada, sabrosa y humeante o clara y ácida. La sopa de verdura puede ser una comida en sí misma, o un apetitoso primer plato, un gratificante almuerzo o una generosa sopa caliente.
Cuando empezó a aparecer en los menús de restaurantes de Nueva York, la frase sous vide era un misterio para la mayoría de los parroquianos. Los camareros de restaurantes como PerSe y Sumile, Blue Hill y Cru, podían decirles que sous vide era ‘al vacío’, en francés, y que se refería al uso de bolsas de plástico herméticamente selladas en las que, por ejemplo, las pechugas de pollo se imbuían con hierbas, o las langostas eran escalfadas lentamente a temperaturas por debajo del estofado.
Camden, Nueva Jersey.Ejecutivos de Campbell Soup Co. han venido oyendo lo mismo desde que, en los años sesenta, Andy Warhol hiciera arte con sus latas: Reducid el contenido de sodio de la sopa sin sacrificar el sabor, y la gente las consumirá todavía más.
Era 1984 y Kinch, nacido en Filadelfia, estaba trabajando en la cocina de un hotel en Burgundia, Francia. Ahorraba dinero para poder probar los restaurantes de la región, y un día visitó a Alain Chapel, en Mionnay, para hundir su tenedor en un pichón, que se servía con guisantes frescos y lechuga estofada. La cena fue una epifanía.
¿Crees que lo sabes todo sobre la sopa de verduras? La Cleopatra de Shakespeare, en su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gruesa, ligera y delicada, suculenta y humeante, o vivificadora y penetrante. La sopa de verduras puede ser una comida en sí misma, o una apetitosa entrada, un reconfortante almuerzo o una cena felizmente tibia.